ANALISIS FISICO - QUIMICO DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCION
La importancia de la alimentacin como necesidad vital es un hecho incuestionable Conocido
por todos. Si bien es importante comprender esta verdad, tambin es necesario conocer
como nos alimentamos, es decir cul es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre
todo por la gran relacin que se ha demostrado que tiene la alimentacin con la salud.

Los alimentos no son compuestos estticos, sino dinmicos y consecuentemente las ciencias
alimentarias deben estudiar la composicin de los alimentos y los efectos que sus
componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a que estn sujetos los
alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los
diferentes compuestos y sus propiedades organolpticas, as como su capacidad de deterioro
en funcin de su composicin qumica.

La caracterizacin de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que
puede sometrseles utilizando diferentes mtodos de evaluacin, los cuales pueden
agruparse en funcin de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan.

As, la evaluacin involucra tres tipos de anlisis: anlisis fsico- qumico, anlisis
microbiolgico y anlisis sensorial. En este caso trataremos del anlisis fsico-qumico.
II. DESARROLLO
El anlisis de las propiedades fisicoqumicas de los alimentos es uno de los aspectos
principales en el aseguramiento de su calidad. Este anlisis cumple un papel muy importante
en la determinacin del valor nutricional de los alimentos, en el control del cumplimiento de los
parmetros exigidos por los organismos de salud y tambin para el estudio de las posibles
irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en alimentos terminados como
en sus materias primas. (http://www.icta.unal.edu.)

Es necesario realizar un anlisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el consumo
humano y para asegurar que cumplen con las caractersticas y composicin que se espera de
ellos. (www.analizacalidad.com)

El anlisis fsico-qumico implica la caracterizacin de los alimentos desde el punto de vista

fixioco-quimico, hacindose nfasis en la determinacin de su composicin qumica, es decir
determinar que sustancias estn presentes en un alimento (protenas, grasas, vitaminas,
minerales, carbohidratos, contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas,
antioxidantes, etc.) y en qu cantidades se encuentran. (Zumbado h. 2005)

Para poder realizar estos anlisis es necesario que el laboratorio cuente con: balanza de
humedad, balanza analtica, texturometro, extractor de grasas, horno, centrifuga, rotavapor,
material de vidrio, termmetros.(http://dotacioncasa.blogspot.com)

2.1 GENERALIDADES DEL ANLISIS DE ALIMENTOS

El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:

a. Anlisis de composicin y valor nutritivo

b. Anlisis de impurezas
c. Deteccin de fraudes

En los dos primeros casos tenemos dos tipos de anlisis:

Anlisis inmediato: en el que se realiza una evaluacin de los componentes globales de los
alimentos. Se evala el contenido global en grasa, protenas, hidratos de carbono, humedad y
cenizas. (www.analizacalidad.com)

Anlisis ltimo: en el que se evalan los componentes concretos y se determinan las

impurezas que se puedan detectar. (www.analizacalidad.com)

Es posible que ocurra un fraude, que es una accin que implica un engao al consumidor.
Podemos encontrar durante el proceso del anlisis los siguientes tipos de fraudes

Adulteracin: Consiste aadir o eliminar alguna sustancia en el alimento con el fin de

variar su composicin, peso o volumen; o bien corregir u ocultar algn defecto que lo haga de
menor calidad. (www.analizacalidad.com)
 Falsificacin: Consiste en sustituir un alimento por otro de menor
precio. (www.analizacalidad.com)

Alimentos alterados: Un alimento est alterado cuando por causas no provocadas

presenta caractersticas o composicin que mermen o anulen su valor nutritivo (aunque el
alimento sea inocuo al consumirlo).(www.analizacalidad.com)

Alimentos contaminados: Un alimento se considera contaminado cuando contiene

grmenes patgenos, toxinas o parsitos productores o transmisores de enfermedades.
Tambin alimentos que contienen agentes polucionantes o istopos radioactivos en
cantidades superiores a la legales. El consumo de estos alimentos no tiene por qu
desencadenar dao sobre el consumidor. (www.analizacalidad.com)

Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce dao en el

consumidor. (www.analizacalidad.com)

A la hora de realizar un anlisis sobre un alimento, nos podemos encontrar con tres problemas
principalmente:

I. Gran variabilidad de componentes, que adems no estn en cantidades fijas en productos

similares. Dificulta el anlisis porque hay que buscar componentes que slo se encuentren en
un ingrediente del alimento. Por ejemplo, para saber la cantidad de huevo que tiene una pasta
se estudia el colesterol, y sabiendo la cantidad mnima de colesterol que puede tener un
huevo, sabremos cuntos huevos hay.
II. Gran cantidad de componentes en el alimento, que hace que puedan aparecer un
nmero alto de interferencias analticas. Por esto, existen diversas etapas de extraccin,
purificacin y separacin.
III. Muchas veces interesan componentes minoritarios, lo que obliga a realizar etapas de
purificacin y concentracin y a emplear tcnicas que sean lo suficientemente
sensibles. (www.analizacalidad.com)

2.2 PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS FSICO QUMICO

Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento de una muestra de la

sustancia en cuestin. Si la caracterstica o las caractersticas que se quieren evaluar son la
presencia o ausencia de una determinada sustancia en un producto alimenticio, el control de
calidad es relativamente simple, ya que basta con inspeccionar uno de los alimentos para
conseguir la informacin buscada. En cambio, si la propiedad tiene carcter aleatorio, es decir,
si su variacin est asociada con una cierta probabilidad y, por tanto, slo afecta a un cierto
nmero de componentes de la poblacin total de productos, la valoracin es ms
difcil. (www.analizacalidad.com)

Tales caractersticas aleatorias pueden ser el contenido en una cierta sustancia, la carga
bacteriana, el peso neto del producto. Aunque el examen no sea destructivo, es prcticamente
imposible examinar todos los elementos de un lote de fabricacin o de almacenamiento; por
tanto, debemos concretar el control a un grupo, que constituir la muestra, y el estudio hecho
sobre ella ser la estimacin sobre el muestreo. Esta estimacin se puede realzar sobre
atributos, es decir, asignando cada uno de los elementos examinados a una de las dos
 categoras establecidas como aceptable o no aceptable, segn la propiedad analizada.
Asimismo, es posible hacer la estimacin por variables; en este caso, se mide el carcter
analizado y, segn esta medida, se ordenan los elementos objeto de estudio. Esta segunda
forma de trabajo suministra ms informacin que la primera, pero es ms
compleja. (www.analizacalidad.com)

La muestra elegida debe cumplir con dos caractersticas primordiales:

Aleatoriedad: Todos los elementos que constituyen la poblacin han de tener la

misma probabilidad de ser elegidos como componentes de la
muestra. (www.analizacalidad.com)
Representatividad: En la muestra elegida han de estar representados todos los
posibles subgrupos que componen la poblacin total. (www.analizacalidad.com)
2.2.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA
Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparar dependiendo segn el tipo de
anlisis que se vaya a hacer. Las muestras se preparan de acuerdo con las caractersticas de
los productos; no obstante, todas las operaciones tienen por finalidad conseguir una muestra
lo ms homognea posible, porque si el tratamiento es insuficiente, es posible que los
resultados no sean representativos. (www.analizacalidad.com)

Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado, una de las ms simples que,
adems, es aplicable a la mayora de los alimentos, excepto a los lquidos, es la tcnica del
cuarteo, que consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos
grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo. Este material se
distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenizacin, y se recoge el correspondiente a dos
cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes,
procedindose de la misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra
necesaria. (www.analizacalidad.com)

Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a obtener las muestras, y
teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de los productos alimenticios, podemos
agruparlos en cinco clases, segn el tratamiento que reciba la muestra:

Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras,
evitando la separacin de la grasa todo lo que sea posible. (www.analizacalidad.com)
Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo. Se mezclan y
muelen, finalmente se tamiza la preparacin. (www.analizacalidad.com)

Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas
protectoras con cuchillos y trituradoras elctricas y se homogenizan. La muestra se guarda en
frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir prdidas de humedad.
Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de evitar su deterioro o cualquier cambio de
composicin. (www.analizacalidad.com)

Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures. Se recoge la muestra, al mximo

posible, dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto batindolo. Se
pone la muestra a una temperatura prxima a los 20 C. Si se desea conservar, se realizar a
temperaturas de refrigeracin. (www.analizacalidad.com)
 Alimentos grasos: aceites o grasas slida. Si las muestras son lquidas, deben estar
fluidas y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia depositada,
en algunas determinaciones es suficiente con agitar enrgicamente antes de extraer la
muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitarla y dejarla
decantar. A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada
temperatura. Los productos slidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en
caliente.(www.analizacalidad.com)

En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su deterioro o

cualquier cambio en su composicin, ya sea de naturaleza enzimtica, oxidativa o por
contaminacin. Adems, hay que evitar la prdida de componentes voltiles y la absorcin de
humedad o de sustancias que puedan alterar su composicin.(www.analizacalidad.com)

La cantidad de muestra est en relacin con los anlisis que se desee realizar y con los
mtodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las determinaciones especficas para cada
uno de los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento marcado para la preparacin de la
muestra. En general, se puede afirmar que, en condiciones adecuadas, ha de haber cantidad
suficiente para dividirla en tres partes, que se conservarn por separado en recipientes
limpios, secos y con un cierre que asegure su hermeticidad, debidamente etiquetadas con
todos los detalles sobre su origen, cantidad, fecha, persona que realiza el muestreo,
procedimiento de la toma, condiciones de conservacin, si existen, etc. En la conservacin de
las muestras se debe tener presente el tiempo previsto hasta el inicio del anlisis y los
conservantes, si se aaden, no han de interferir las determinaciones posteriores.
(www.analizacalidad.com)

2.3 MTODOS DE ANLISIS FISICO QUMICO EN ALIMENTOS

2.3.1 ANALISIS VOLUMETRICO
El anlisis volumtrico posee una enorme ventaja con respecto al anlisis gravimtrico, debido
a que en lugar de pesar el producto de la reaccin, se mide el volumen de reaccin del
reactivo utilizado, cuya concentracin siempre se conoce exactamente. De este modo la
determinacin cuantitativa de sustancias qumicas se efecta por medio de la medicin
precisa de los volmenes de las soluciones que entran en reaccin. (Zumbado h. 2005)
El procedimiento general y esencial empleado en los mtodos volumtricos de anlisis se
denomina valoracin y puede definirse como el procedimiento operativo consistente en hacer
reaccionar la sustancia que se cuantifica (analito) convenientemente disuelta en un disolvente
adecuado, con una solucin de concentracin exactamente conocida que se adiciona desde
una bureta. A la solucin de concentracin exactamente conocida se le llama patrn
valorante y a la solucin del analito que se determina se le conoce como sustancia a
valorar. (Zumbado h. 2005)
La reaccin entre ambas sustancias (valoracin) culmina cuando se alcanza el punto
estequiometrico o punto de equivalencia, es decir cuando la cantidad de sustancias del
equivalente del analito ha reaccionado completamente con una idntica cantidad de sustancia
del equivalente del patrn valorante adicionado. (Zumbado h. 2005)
Las volumetras consisten en medir el volumen de una disolucin de concentracin conocida
necesario para reaccionar con la sustancia problema. A partir del volumen gastado de la
sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de analito. (www.analizacalidad.com)

Cuando se termina la reaccin se alcanza el punto de equivalencia. En ese momento ocurren

diversos cambios fsico qumicos que podemos percibir directamente o por el empleo de una
sustancia indicadora. Cuando detectamos esos cambios, se alcanza el punto final. No siempre
 coincide el punto de equivalencia con el punto final, lo deseable es que
coincidan. (www.analizacalidad.com)

2.3.1.1 VOLUMETRIA DE NEUTRALIZACION

La volumetra de neutralizacin comprende un conjunto de reacciones que tienen lugar entre

un cido y una base con la correspondiente formacin de sal y agua. Mediante estos mtodos,
utilizando una solucin valorada de algn acido se puede realizar la determinacin cuantitativa
de sustancias que se comportan como base (acidimetra) o empleando una solucin valorada
de algn lcali, se pueden determinar cuantitativamente sustancias que se comportan como
cidos (alcalimetra) (Zumbado h. 2005)

2.3.1.2 VOLUMETRIA DE PRECIPITACION

La volumetra de precipitacin se basa en reacciones que van acompaadas de la formacin

de un producto difcilmente soluble. Pese a que se conocen muchsimas reacciones que
culminan con la formacin de un precipitado, solo muy pocas de ellas pueden emplearse en el
anlisis volumtrico, ello se debe a un conjunto de requisitos que debe cumplir una reaccin
qumica para ser empleada en volumetra de precipitacin, son:
El precipitado formado debe ser prcticamente insoluble.
La precipitacin debe ser rpida, es decir el fenmeno de formacin de soluciones
sobresaturadas no debe tener lugar.
Los resultados de la valoracin no deben verse afectados por fenmenos de adsorcin o
coprecipitacion.
Debe existir la posibilidad de establecer el punto de equivalencia de la valoracin.
Estas exigencias limitan considerablemente el nmero de reacciones de precipitacin
prcticamente aplicables en el anlisis volumtrico. De hecho, los mtodos ms importantes
son los llamados mtodos argentometicos los cules se basan en reacciones de formacin
de sales de plata difcilmente solubles. (Zumbado h. 2005)

2.3.1.3 VOLUMETRIA DE OXIDACIN REDUCCION

La volumetra de oxidacin reduccin, tambin conocida como volumetra redox. Se basa en

reacciones que llevan implcito una transferencia de electrones entre dos sustancias, una de
las cuales se reduce (acepta electrones) y la otra simultneamente se oxida (cede electrones).
La sustancia que se reduce o acepta electrones se denomina agente oxidante y la que se
oxida o cede electrones se denomina agente reductor, es decir el agente oxidante acepta los
electrones que le transfiere el agente reductor. (Zumbado h. 2005)

2.3.1.4 VOLUMETRIA DE FORMACIN DE COMPLEJOS

La volumetra de formacin de complejos se basa en la formacin de una complejo soluble

mediante la reaccin de la especie que se valora (generalmente un ion metlico) y la solucin
valorante que constituye el agente acomplejante. As la aplicacin fundamental de esta tcnica
est dirigida a la cuantificacin de elementos metlicos por medicin volumtrica del complejo
soluble formado.
Para que un formador de complejo pueda usarse en complejometria ha de satisfacer los
siguientes requisitos:
Formar solo un compuesto definido.
 Reaccionar cuantitativamente sin reacciones secundarias.
El valorante y el complejo formado han de ser estables.
La reaccin debe ser rpida.
Se ha de disponer un medio definitivamente visible para determinar el punto
estequiometrico.

La formacin del complejo soluble ocurre por lo general, cuando un ion metlico reacciona con
especies donantes de pares de electrones. Estas especies donantes tienen uno o ms pares
de electrones disponibles para ser compartidos y se llaman ligandos (unir) (Zumbado h. 2005)
2.3.2 ANALISIS GRAVIMETRCO
El anlisis gravimtrico involucra dos etapas generales esenciales; primero, la separacin del
componente que se desea cuantificar y segundo, la pesada exacta y precisa del componente
separado.
Los mtodos de anlisis gravimtrico se pueden clasificar en tres grandes grupos: mtodos
gravimtricos por volatilizacin o destilacin, mtodos gravimtricos por extraccin y mtodos
gravimtricos por precipitacin.
Cabe sealar que un mtodo gravimtrico puede involucrar uno o ms procedimientos de
separacin, pero esta clasificacin se basa en la consideracin de la tcnica de separacin
predominante en uno u otro mtodo. (Zumbado h. 2005)

Las gravimetras son tcnicas en la que la determinacin final se basa en una pesada en una
balanza analtica. La mayor precaucin que hay que tener es que si lo que vamos a pesar ha
sido previamente calentado, el enfriamiento se realice en ausencia de humedad, para ello se
usan desecadores. Esto es importante, porque si no se pesa agua. (www.analizacalidad.com)

2.3.2.1 METODO GRAVIMETRICO POR VOLATILIZACION O DESTILACION

Tienen como fundamento la separacin del analito del resto de los componentes de la muestra
mediante un procedimiento que involucra la volatilizacin, evaporacin o destilacin de
determinadas sustancias con la ayuda del calor. Finalmente se pesa con precisin el residuo
no volatilizado.
El componente a cuantificar (analito) puede ser el residuo que finalmente se pesa o puede ser
el compuesto volatilizado. En el primer caso se habla de un mtodo por volatilizacin
directo (pues se pesa directamente el analito) y en el segundo caso estamos en presencia de
un mtodo por volatilizacin indirecto (puesto que la masa de analito se calcula por diferencia
entre la muestra inicialmente pesada (matriz) y el residuo que queda luego de la
volatilizacin. (Zumbado h. 2005)
2.3.2.2 METODO GRAVIMETRICO POR EXTRACCION
Se fundamentan en la separacin del analito del resto de los componentes de la muestra
mediante un proceso de extraccin (generalmente solido-liquido), ya sea con el empleo de
solventes orgnicos que solubilicen el compuesto objeto de estudio, o con solucin acida,
bsica o neutra que separe compuestos interferentes. De cualquier manera el compuesto
objeto de estudio se cuantifica finalmente, bien por pesada directa o por diferencia de pesada.
En el anlisis de los alimentos, las tcnicas ms importantes que emplean mtodos
gravimtricos por extraccin estn dirigidas a la determinacin de dos componentes de
significativa importancia para la nutricin, las grasas y la fibra diettica. (Zumbado h. 2005)

2.3.2.2 METODO GRAVIMETRICO POR PRECIPITACION

La porcin pesada de la sustancia que se estudia (matriz) se solubiliza por algn
procedimiento, y luego el elemento a determinar (analito) se precipita en forma de un
compuesto difcilmente soluble. El precipitado se separa por filtracin, se lava a fondo, se
incinera (o se seca) y se pesa con precisin. Conocindose la identidad (su frmula) y la masa
 de las cenizas (o del precipitado) puede finalmente expresarse la concentracin del analito en
la matriz.
Las operaciones generales que se realizan en el mtodo gravimtrico son: medida de la
muestra, preparacin de la muestra, precipitacin, filtracin y lavado, secado y/o incineracin,
pesada y clculos, finalmente la expresin de los resultados. (Zumbado h. 2005)
2.3.3 ANALISIS POR EXTRACCIN
Las extracciones pueden ser slido lquido y lquido lquido. En las extracciones slido
lquido, est el extractor continuo ms caracterstico que es el Soxhlet. Con este mecanismo
llega el solvente continuamente y entra en contacto con el producto. El solvente junto con el
componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella se evapora el disolvente, no el
soluto. Son extracciones muy eficaces. (www.analizacalidad.com)

2.3.4 ANALISIS POR DESTILACIN

La destilacin es la tcnica de separar mediante calor los distintos componentes de la mezcla.
El fundamento de la destilacin consiste en calentar una muestra y que uno del componente
destile, ste se enfra, condensa y se puede recoger. En la corriente de vapor de agua se
arrastran tambin algunos componentes que luego se recogen por medio de
vapor. (www.analizacalidad.com)
2.3.5 MTODOS ESPECTROMTRICOS
La mayora de estas tcnicas se basan en la interaccin entre la radiacin electromagntica y
la materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una radiacin, mayor es la energa
asociada. Dependiendo de la longitud de onda tenemos distintas
radiaciones. (www.analizacalidad.com)

Bsicamente, existen cuatro tipos de interacciones entre materia y radiacin:

Absorcin de energa: Es en lo que se basa la tcnica de colorimetra. En esta tcnica se

mide la concentracin de una sustancia coloreada, basndonos en que sta es proporcional a
la intensidad de color en un intervalo determinado. El color observado puede ser propio de la
sustancia (cualquier colorante) o bien, puede formarse tras la adicin de algn reactivo.
Emisin de energa: posterior a una absorcin
Refraccin de la luz por la materia: Se mide por el ndice de refraccin. Cada sustancia tiene
un ndice de refraccin especfico, y por tanto, la medida de ste ndice nos sirve para
caracterizar sustancias o bien, para saber la cantidad de algn componente determinado.
Rotacin de la luz polarizada: La tcnica en la que se basa es la polarimetra. La luz
polarizada es aquella que vibra en un solo plano. Hay sustancias que tienen la capacidad de
desviar el plano de la luz polarizada, unas hacia la derecha (dextrgiras) y otras hacia la
izquierda (levgiras). El ngulo de desviacin est relacionado en la concentracin de la
sustancia. Midiendo esta desviacin en las polarimetras, podemos estimar la cantidad de
analito existente.

2.3.6 MTODOS CROMATOGRFICOS

La cromatografa es un mtodo de separacin con alta resolucin. Es un mtodo fsico de

separacin, donde los componentes se distribuyen en dos fases: una fase estacionaria y una
fase mvil, que se va moviendo y transporta a los componentes a distintas velocidades por el
lecho estacionario. Los procesos de retencin se deben a continuas adsorciones y
desorciones de los componentes de la muestra a lo largo de la fase estacionario.
(www.analizacalidad.com)
2.4 ANLISIS DE LOS COMPONENTES GENERALES

Las determinaciones bsicas de un alimento consisten en investigar una serie de elementos,

en algunos casos de forma genrica; por eso se suele emplear el trmino bruto para indicar
que lo que se determina no son compuestos individuales, sino conjuntos de sustancias ms o
menos prximas estructural y funcionalmente.

Estas determinaciones comprenden agua (humedad y slidos totales), cenizas totales, fibra
bruta, extracto etreo (grasa bruta), nitrgeno y protena bruta. Al resto de sustancias se las
llama sustancias extractivas no nitrogenadas, carbohidratos por diferencia o carbohidratos
totales (en este caso est incluida la fibra bruta) y se las determina restando a 100 la suma de
los porcentajes de agua, cenizas, fibra bruta, extracto etreo y protena bruta.

Es posible tambin determinar directamente los hidratos de carbono por mtodos fsicos y
qumicos. Adems, es interesante determinar el pH y, en algunos alimentos, la acidez
valorable, el alcohol y el potencial redox.

A partir de la determinacin de algunas de estas sustancias se pueden identificar sus

elementos constitutivos; as, por ejemplo, una vez extrado el extracto etreo, se identifican los
cidos grasos o, en el caso de las cenizas, se pueden determinar los iones y los
cationes. (www.analizacalidad.com)

2.4.1 ANLISIS DEL CONTENIDO EN AGUA Y SLIDOS TOTALES

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin; en los alimentos naturales
hay entre un 60% y un 95 % de agua, como promedio. El hecho de conocer este contenido y
poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del
producto, controlar las materias primas en el rea industrial y facilitar su elaboracin,
prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de microorganismos, mantener su textura
y consistencia y finalmente, frenar los intentos de fraude y adulteracin si el producto no
cumple los lmites fijados por la normativa vigente.

En algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud la cantidad de agua de un alimento.

Se puede considerar apropiado cualquier mtodo que proporcione buena reproductibilidad con
resultados comparables, siempre que se siga estrictamente ese procedimiento mismo
procedimiento en cada ocasin. Tambin es admisible el uso de mtodos rpidos para los que
las casas comerciales suministran los correspondientes materiales, si sus resultados se
contrastan con los suministrados por algn otro mtodo convencional.

Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y slidos totales. Se habla de
humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja (harinas,
legumbres, etc.). Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso (vegetales y
carnes) y de slidos totales en alimentos lquidos que se obtienen restando a 100 la cantidad
de agua.

Normalmente para su determinacin se utilizan el mtodo de desecacin, que se basa en el

clculo de porcentaje en agua por la prdida de peso debida a su eliminacin. Ofrecen buenos
resultados que se pueden interpretar sobre bases de comparacin, pero hay que tener en
cuenta ciertas precisiones, en algunos casos, si se utiliza calor, a temperaturas altas el
alimento puede deteriorarse y facilitar la eliminacin de otras sustancias de descomposicin
as como la prdida de otras sustancias ms voltiles que el agua. (www.analizacalidad.com)
 2.4.1.1 TCNICAS DE SECADO

El fundamento de la tcnica es, se pesa la sustancia con humedad, se seca y se vuelve a

pesar la sustancia seca. Con la diferencia de pesos se puede hallar fcilmente el porcentaje
de humedad. Como la mayora de los mtodos de secado se emplea calor, es muy importante
que el ltimo enfriamiento se realice en ausencia de humedad (desecadores). Para realizar el
secado, contamos con:

Estufas de desecacin: es la tcnica ms empleada. Se utilizan temperaturas de 102 105C

(siempre por encima del punto de ebullicin del agua). Para garantizar la completa desecacin
de la muestra es necesario trocearla, para as aumentar la superficie de contacto; y en el caso
de alimentos lquidos hacer previamente un bao de vapor y retirar la capa superior que se
forma para facilitar la evaporacin.
Desecacin a vaco: se utilizan para minimizar los problemas que pueden tener las
temperaturas tan elevadas. Se emplea una estufa donde se genera un vaco de modo que el
agua se evapora a menor temperatura y as no se produce la descomposicin de sustancias.
Desecacin bajo corriente de aire seco: se hace a temperatura ambiente o menor de 100C,
as no se produce descomposicin. (www.analizacalidad.com)

2.4.1.2 TCNICAS BASADAS EN LA DESTILACIN

Se emplea un aparato llamado Dean Stark, que consta de un matraz de fondo redondo
acoplado a un refrigerante. En el matraz colocamos el alimento molido cuya humedad
queremos determinar junto con un disolvente orgnico voltil de punto de ebullicin prximo al
del agua e inmiscible con ella. El conjunto de disolvente y alimento se calienta y se produce
una codestilacin del disolvente y el agua del alimento. Al llegar al refrigerante condensan
cayendo sobre una especie de bureta graduada donde ambos se separan, ya que son
inmiscibles. Se mide el agua una vez que el proceso haya finalizado y se haya evaporado
todo. El empleo de esta tcnica evita los problemas de degradacin de sustancias y tambin
la prdida de sustancias voltiles. El mayor inconveniente es que la lectura de un volumen es
mucho menos precisa que una pesada. (www.analizacalidad.com)

2.4.1.2 MTODOS QUMICOS

Se basan en reacciones qumicas en las cuales participa el agua. Estas reacciones se llevan a
cabo en un medio anhidro de modo que el agua procede nica y exclusivamente del alimento.
Se suelen emplear en alimentos con bajos contenidos en agua. Estos mtodos evitan
problemas de degradacin de sustancias y prdida de voltiles. El ms utilizado es:

Mtodo de Karl - Fischer: Va bien para productos azucarados. La muestra se pone en

contacto con metanol anhidro para que ste extraiga todo el agua y posteriormente se hace
una valoracin con el reactivo de Karl Fisher, que contiene I2 y SO2. El yodo del reactivo va
reaccionando con el agua, de manera que el punto final de la reaccin se detecta gracias al
exceso de yodo cuando ya no queda agua. Este exceso se puede detectar de forma visual,
fotomtrica o electromtricamente. (www.analizacalidad.com)

2.4.2 NITRGENO Y PROTENA BRUTA

En un anlisis elemental de un alimento, lo ms frecuente y menos complejo es investigar la
protena bruta de los diferentes aminocidos o protenas especficas. No obstante, los
procedimientos ms utilizados no determinan directamente esta protena, sino el contenido en
nitrgeno, que se expresa como nitrgeno total y que se obtiene mediante una combustin
lquida en la que, en un primer paso, el nitrgeno de la muestra se convierte en sulfato
amnico, el cual luego se transforma en amoniaco. Este amoniaco se destila y se valora en
una solucin cido normalizado. (www.analizacalidad.com)

Esta tcnica desarrollada por Kjeldahl, se ha convertido en un mtodo de referencia con

mltiples modificaciones. Determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto al nitrgeno
proteico como al no proteico.

La tcnica ms utilizada es el mtodo Kjeldahl.

2.4.2.1 MTODO KJELDAHL

Con este mtodo, podemos calcular el porcentaje de nitrgeno en la muestra. Multiplicando

por un nmero que vara segn el alimento, podemos estimar el porcentaje de protenas. La
desventaja de este mtodo es que se determina todo tipo de nitrgeno en la muestra, as si un
alimento tiene muchas bases nitrogenadas, el porcentaje de protena se estima por encima del
valor real. Las principales ventajas son que es un mtodo rpido y adems, econmico.
(www.analizacalidad.com)

2.4.3 DETERMINACIN DE GRASA BRUTA

Con este procedimiento se logra identificar materia capaz de disolverse en solventes

orgnicos muy eficaces para la grasa. No obstante, en los mtodos en que se emplea calor,
es posible que se pierda una parte de esa grasa por evaporacin: en el mismo sentido, existen
sustancias que se extraen de forma simultnea con la grasa verdadera, como es el caso de
algunos colorantes, y que no pertenecen estrictamente a este grupo funcional, de ah el
adjetivo bruta utilizado.

Los procedimientos pueden ser la extraccin directa mediante un disolvente; la extraccin

indirecta tras un tratamiento con un lcali o un cido; la medida del volumen de grasa
separada por centrifugado de una mezcla de la muestra con reactivos cidos, alcalinos o
neutros; y la medida de cambios en el ndice de refraccin o en el peso especfico por
variacin de la concentracin de la grasa en disolucin.

Los mtodos ms generalizados y que sirven de referencia son los de extraccin continua tipo
Soxhlet o Bailey-Walker. (www.analizacalidad.com)

2.4.3.1 TCNICAS DE EXTRACCIN

La extraccin de grasa se hace por medio de disolventes. Los disolventes polares ms

empleados son el hexano y el ter de petrleo. Siempre que se realice un mtodo de
extraccin hay que indicar el solvente empleado, ya que los distintos solventes no extraen los
mismos componentes. (www.analizacalidad.com)
 2.4.3.1.1 CARACTERIZACIN DE GRASAS

Sobre una grasa, se pueden evaluar unos ndices fsicos y qumicos que nos van a servir para
caracterizarla. Estos ndices son: (www.analizacalidad.com)

FSICOS

ndice de refraccin.
Densidad.
Punto de solidificacin.
Punto de fusin

QUMICOS
ndice de acidez.
ndice de perxidos (mide el enranciamiento).
ndice de yodo (mide dobles enlaces).
ndice de saponificacin.

2.4.4. ANLISIS DE HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono normalmente se dan por diferencia. Si queremos evaluar los hidratos
de carbono, se siguen las siguientes etapas: (www.analizacalidad.com)
Desecacin de la muestra.
Eliminacin de lpidos (extraccin con ter).
Extraccin de hidratos de carbono.
Purificacin y cuantificacin por tcnicas cromatogrficas.

2.4.4.1 ANLISIS DE ALMIDN

Se trata de una polarimetra, el mtodo comprende una doble determinacin. En la primera, la

muestra se trata en caliente mediante cido clorhdrico diluido. Previa defecacin y filtracin,
se medir mediante un polarmetro el poder rotatorio de la solucin. En el segundo, la muestra
se extrae mediante etanol al 40%. Tras la acidificacin del filtrado por el cido clorhdrico,
defecacin y filtracin, se mide el poder rotatorio en las mismas condiciones que en la primera
determinacin. La diferencia entre las dos multiplicada por un factor comn da como resultado
el contenido en almidn de la muestra.

El mtodo permite determinar el contenido en almidn y sus productos de degradacin de alto

peso molecular en los piensos, excepto de aquellos que contienen peladuras, pulpas, hojas o
cuellos secos de remolacha, pulpa de patata, levadura
deshidratada. (www.analizacalidad.com)

2.4.4.2 ANLISIS DE FIBRA

Hay varios mtodos, dependiendo del mtodo empleado evaluaremos distintos tipos de fibra:
(www.analizacalidad.com)
 Determinacin de fibra bruta: Determinacin en los piensos de las sustancias orgnicas
libres de grasa einsolubles en medio cido y alcalino, convencionalmente denominadas fibra
bruta (generalmente se evala el contenido en lignina y celulosa). La muestra, en su caso
desengrasado, se trata sucesivamente con soluciones en ebullicin de cido sulfrico e
hidrxido de potasio, de concentraciones determinadas. Se separa el residuo por filtracin
mediante filtro de vidrio poroso, se lava, se seca, se pesa y se calcina a una
temperatura comprendida entre 475 y 500C. La prdida de peso debida a la calcinacin
corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo.
Determinacin de alimentaria o diettica: La muestra se extrae con una solucin de
detergente neutro en caliente. Al residuo se le realizan ataques con una solucin amilsica o
protesica y se filtra. El residuo resultante tras el ataque enzimtico es ms prximo a la fibra
real. La determinacin de las cenizas en el residuo filtrado permite conocer, por diferencia de
peso, la cantidad de celulosa, hemicelulosa y lignina de la muestra.

2.4.5. ANLISIS DE VITAMINAS

2.4.5.1 MTODOS MICROBIOLGICOS

Se basan en cultivos de cepas de microorganismos cuyo desarrollo depende especficamente

de una determinada vitamina. Se usan bsicamente en vitaminas hidrosolubles. El medio de
cultivo donde realizamos la siembra carece de la vitamina en cuestin y sta es aportada por
extractos del alimento donde queremos evaluar la vitamina. Paralelamente se hace un control
donde sembramos el microorganismo sin vitaminas y tambin se siembra el microorganismo
en diversos medios con contenido vitamnico diverso. Se compara el crecimiento.
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2.4.6. ANLISIS DE SUSTANCIAS MINERALES

La determinacin de ceniza se hace para realizar el anlisis de sustancias minerales. Bajo el

nombre de cenizas se engloba el conjunto de sustancias que quedan como residuo tras su
incineracin. Bsicamente est formado por sustancias
inorgnicas. (www.analizacalidad.com)

2.4.3.1 DETERMINACIN DE CENIZAS

Se entiende por cenizas como el residuo inorgnico que queda tras eliminar totalmente los
compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en l no
se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay prdidas por
volatilizacin y por conversin e interaccin entre los constituyentes qumicos. A pesar de
estas limitaciones, el sistema es til para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo
contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en
agua y cenizas insolubles en cido, est bien definido. Facilita en parte, su identificacin o
permite clasificar el alimento examinado en funcin de su contenido en cenizas. La
determinacin consiste en incinerar la muestra en horno mufla, hasta ceniza blanca en una
cpsula. (www.analizacalidad.com)

2.4.7 DETERMINACIN DE pH
La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente, las
determinaciones que se hacen con ms frecuencia. El pH es un buen indicador del estado
general del producto ya que tiene influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad
de los alimentos, as como en la proliferacin de microorganismos. Se puede determinar
colorimtricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha
de recurrir a mtodos elctricos mediante el uso de pH-metros. (www.analizacalidad.com)

2.4.8 ACIDEZ VALORABLE TOTAL

Adems del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de cido en un alimento
informa sobre la formulacin del producto. Se suele concretar valorando con hidrxido sdico
y un indicador. Los resultados se dan en trminos del cido que predomina; por ejemplo, en la
leche, como cido lctico y en el vinagre, como actico. En algunos casos, se expresa en
trminos de equivalencia de peso de un lcali determinado; as, los fosfatos cidos utilizados
en la levadura en polvo se dan como bicarbonato sdico. (www.analizacalidad.com)

2.4.9 ALCOHOL

Normalmente, el alcohol se determina destilando un volumen medido de muestra, diluyendo

con agua este destilado hasta el mismo volumen inicial y deduciendo el contenido en alcohol a
partir de la densidad del lquido mediante tablas alcoholimtricas. La cantidad de alcohol se
expresa porcentualmente en volumen. (www.analizacalidad.com)