CALIDAD FISICOQUIMICA E INDUSTRIAL DE CLONES PROMISORIOS DE PAPA

CRIOLLA (Solanum phureja) PROCEDENTES DE CHITAG NORTE DE

SANTANDER

Wilmer Jos Urrutia Orozco

Directora: Ph.D. Yanine Yubisay Trujillo Navarro

INTRODUCCIN

Colombia es el El nico pas a

Figura 1. Distribucin de los primer productor nivel mundial
cultivos de papa criolla en de papa criolla que puede hacer
Amrica del Sur. en Latinoamrica modificaciones
con un rea genticas sobre
sembrada de 170 sus clones de
mil hectreas por papa criolla en
ao. Colombia.

Mejorar el tubrculo y poder suplir las exigencias

de todos los eslabones de la cadena (productor-
consumidor).

Estos clones deben ser evaluados para poder

identificar sus aptitudes comerciales e
industriales.
Fuente: CIP, 1996
PRODUCCIN PAPA CRIOLLA

En el mundo.
La papa es uno de los alimentos de mayor consumo en el
mundo con una produccin de 308 millones de
toneladas, con un promedio de productividad de 16t/ha
(Rojas, 2014).

En Colombia.
La papa ocupa el tercer lugar en la produccin
agropecuaria nacional, con una produccin de
aproximadamente 2,96 millones de toneladas, de las
cuales 190.000 hectreas son de papa criolla, con un
rendimiento de 17,3 toneladas sobre hectreas.

Los principales Departamentos productores en Colombia:

Cundinamarca, Boyac, Nario, Antioquia, Cauca,
Norte de Santander y Santander (Hernndez et al.,
2009). En Norte de Santander la produccin de papa
criolla es de 1.5 toneladas por hectreas.
PRODUCCIN PAPA CRIOLLA

En Norte de Santander la produccin de papa criolla es de 1.5

toneladas por hectreas.

Tabla 1. Produccin esperada papa criolla

PAPA AMARILLA 2006 2010 2015 2020 2020/2006

REA (HA) 7.090 8.550 11.050 14.300 7.210

PRODUCCIN (T) 68.029 85.368 115.958 157.718 89.689

RENDIMIENTO (T/HA) 9.60 9.98 10.49 11.03 1.43

Fuente: Ministerio de agricultura
INTRODUCCIN

Los morfotipos de papa criolla acentralmente fueron los redondos amarillos, que en
general, guardaban similitud entre s por las caractersticas fsicas del tubrculo y
por palatabilidad.

Sin embargo como materia prima en lneas de proceso industrial presenta

diferencias intrnsecas que afectaba considerablemente la calidad del producto
final.

El mejoramiento gentico de la papa en Colombia se enfoca en la obtencin

de variedades con alta produccin de tubrculos, excelente calidad para el
procesamiento industrial y culinario.

Por las premisas anteriormente expuestas, es de importancia para la agroindustria

tener una caracterizacin fisicoqumica, as como una evaluacin del potencial
industrial de clones de papa criolla
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA PAPA CRIOLLA

Tabla 2. Calidad fisicoqumica de papa criolla y clones de papa criolla

Parametros Cantidad Cantidad (Hernndez et al., 2009)

pH 5,94 6,49 6,519
Acidez 0,1% 0,117 %
Gravedad
1,080 1,090 1,090
Especfica
Materia Seca Mnimo 18% 29,95
Humedad 75,1 % 68,684%
Protenas 0,5 % 3,091
Azcares Totales 18,7% 17,83
Almidn 18 28 % 16,311
Dimetro 2,5 6 cm 4,037 cm
INTRODUCCIN

Trabajos Iniciales Papa Criolla en Colombia

El Grupo Phureja fue empleado como

puente en algunos casos y, fuente en
otros casos para introducir caractersticas
valiosas en variedades con series
cromosmicas diferentes (Estrada, 1988)

Durante el segundo semestre de 1996,

sembraron en campo 59 accesiones del
Grupo Phureja, en el Centro de
Investigacin Tibaitat, localizado en
Mosquera (Cundinamarca) a 2650 msnm y
en el Centro Experimental ICA San Jorge.
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA PAPA CRIOLLA

Ligarreto y Surez (2003), evaluaron el potencial de calidad industrial

existente en 50 cultivares del Grupo Phureja de la coleccin de CORPOICA:
Cuantitativa: Medida en peso fresco, dimetro ecuatorial, dimetro longitudinal,
gravedad especfica, materia seca, contenido de azcares reductores.
Cualitativas: color primario de piel, intensidad del color primario de piel, color
secundario de piel, distribucin del color secundario de piel, color primario de la
pulpa, color secundario de la pulpa, distribucin del color secundario de la pulpa.

Correales y Sarmiento en 2004, evaluaron 12 genotipos de papa criolla

provenientes del proceso de seleccin de hbridos interespecficos en Toca
(Boyac) a 2700 msnm y Subachoque (Cundinamarca) a 2650 msnm. en
donde evaluaron El potencial de rendimiento y calidad industrial evaluadas
en:

Gravedad especfica, materia seca, azcares reductores y totales, caractersticas

fsicas del tubrculo y calidad de fritura en hojuela.
OBJETIVOS

Determinar la calidad fisicoqumica e

industrial de clones promisorios de papa
criolla (Solanum phureja) procedentes de
Chitag Norte de Santander.

OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS

Caracterizar fisicoqumicamente los clones promisorios de papa criolla

(Solanum phureja) cultivados en Chitag, Norte de Santander.

Determinar la influencia del clon y del tipo de coccin en la calidad

fsica y enzimtica de la papa criolla procesada.

Establecer la aptitud al procesado industrial realizado a cada clon de

acuerdo a los rendimientos y la aceptacin sensorial.

OBJETIVOS ESPECFICOS
OBJETIVO 1

Caracterizar fisicoqumicamente los clones promisorios de papa criolla

(Solanum phureja) cultivados en Chitag, Norte de Santander.

Determinar la influencia del clon y del tipo de coccin en la calidad

fsica y enzimtica de la papa criolla procesada.

Establecer la aptitud al procesado industrial realizado a cada clon de

acuerdo a los rendimientos y la aceptacin sensorial.

MATERIALES Y MTODOS
Caracterizar fisicoqumicamente los clones promisorios
de papa criolla (Solanum phureja) cultivados en Chitag,
Norte de Santander.
Dimetros

Color Externo e Interno

Gravedad Especfica (Peso en Aire)

Firmeza (Texturmetro)

Materia Seca (AOAC 925.10/05)

Humedad (Gravimtrico)

Acidez (AOAC 942.15. 1990)

pH (AOAC 981.12.990.)

Protena (Kjeldahl)

% de Almidn (Rojas, 2014)

DIAMETROS

Tabla 5. Dimetros de los clones promisorios de

papa criolla cultivada en Chitag-Norte de Santander

Dimetro Dimetro Ligarreto et al., (2003),

Clon evaluaron el potencial de
Ecuatorial (mm) Longitudinal (mm)
papa criolla, en donde
Clon 1 62,15 3,92 64,49 4,34 identifican dimetros
Clon 2 65,04 3,01 69,823 5,40 longitudinales mnimos
de 21 mm y mximos de
Clon 3 62,96 - 4,7 65,43 5,74
109,8 mm.
Clon 4 72,73 7,48
72,73 7,48 86,03 9,70
86,03 9,70
Clon 5 62,14 1,76 1,70
60,96
Uno de los principales
Clon 6 63,76 3,62 67,01 6,19 problemas en la
Clon 7 62,46 3,11 63,12 9,42 produccin de la papa
(Solanum phureja) es la
Clon 8 69,34 4,14 61,78 2,26
diferencia de los dimetros
Clon 9 61,72 4,07 70,08 2,64 de los tubrculos el cual es
Clon 10 66,36 5,29 67,03 6,23 difcil regular
 PROPIEADES FISICOQUIMICAS

COLOR DE LA PIEL DE LOS CLONES PROMISORIOS DE PAPA CRIOLLA

Figura 4. Luminosidad (L*) interna (piel) de los Figura 5.Tono (a* y b*) del color interno (pulpa)
clones de papa criolla (Solanum phureja) de los clones de papa criolla (Solanum phureja)
65,00 40,00

60,00 35,00 Clon 1

55,00 30,00 Clon 2

Clon 3
50,00 25,00
Luminosidad

Clon 4

b*
45,00 20,00
Clon 5
40,00 15,00
Clon 6
35,00 10,00 Clon 7

30,00 5,00 Clon 8

Clon 9
25,00 0,00
-1,00 1,00 3,00 5,00 7,00 9,00 Clon 10
20,00
a*
Clon 1 Clon 2 Clon 3 Clon 4 Clon 5 Clon 6 Clon 7 Clon 8 Clon 9 Clon 10
DIFERENTES CLONES DE PAPA CRIOLLA

Figura 6. Fotografas de los diferentes clones de papa

Clon 1 Clon 2 Clon 3 Clon 4 Clon 5

Clon 6 Clon 7 Clon 8 Clon 9 Clon 10

Fuente: Autor
 PROPIEADES FISICOQUIMICAS

COLOR DE LA PIEL DE LOS CLONES PROMISORIOS DE PAPA CRIOLLA

Figura 7. Luminosidad del color interno (pulpa) de los Figura 8. Tono (a* y b*) del color interno (pulpa) de los
clones de papa criolla (Solanum phureja) clones de papa criolla (Solanum phureja)
90,0000 45,00

80,0000 40,00 Clon 1

35,00 Clon 2
70,0000
30,00 Clon 3
60,0000
Luminosidad

25,00 Clon 4

b*
50,0000
20,00 Clon 5
40,0000 Clon 6
15,00
30,0000 10,00 Clon 7

20,0000 5,00 Clon 8

Clon 9
10,0000 0,00
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 Clon 10
0,0000
a*
Clon 1 Clon 2 Clon 3 Clon 4 Clon 5 Clon 6 Cloon 7 Clon 8 Clon 9 Clon 10
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

Tabla 6: Resultados estadsticos de promedios totales de las caractersticas fisicoqumicas de los 10

clones de papa criolla (Solanum phureja)

CLON %HUMEDAD % ALMIDN % MATERIA SECA % ACIDEZ GE pH % PROTENA

CLON 1 72,75 0,95 9,31 0,01 ac 27,44 2,93 abc 0,13 0,01 1,03 0,05 6,56 0,01 a 2,10 0,00 abc

CLON 2 71,53 5,71 8,41 0,09 abc 34,01 0,54 defg 0,12 0,02 1,19 0,09 6,66 0,02 behi 1,93 0,00 defg

CLON 3 72,16 5,69 10,73 0,15 abc 31,77 0,61 bhijk 0,11 0,01 1,53 0,78 6,44 0,01 be 2,06 0,06 hijk

CLON 4 70,60 2,46 12,86 0,09 abc 29,94 1,41 dlmn 0,13 0,01 1,06 0,28 6,48 0,01 c 1,84 0,12 ahlmn

CLON 5 69,58 2,10 10,56 0,09 abc 29,98 0,90 eopqr 0,12 0,00 0,99 0,12 6,44 0,02 i 2,01 0,12 opqr

CLON 6 72,45 1,00 7,42 0,04 abc 25,81 0,24 fhlost 0,11 0,00 1,21 0,40 6,47 0,03 d 2,36 0,12 bdilos

CLON 7 77,33 1,69 9,15 0,05 bd 23,19 0,00 aimpu 0,13 0,03 1,05 0,17 6,21 0,02 acdefi 1,71 0,06 cejpstu

CLON 8 78,66 3,96 11,47 0,05 ab 21,66 0,12 ajnqsv 0,16 0,02 1,13 0,16 5,69 0,29 abcdghi 2,36 0,12 dbfkmqt

CLON 9 70,93 0,61 7,04 0,04 abc 25,65 3,21 gkrv 0,11 0,00 1,01 0,01 6,49 0,01 fg 2,45 0,00 bfkmqtv
CLON
72,15 3,20 11,33 0,03 cd 32,90 0,12 ctuv 0,12 0,00 1,29 0,33 6,40 0,02 h 2,23 0,06 ghruv
10
p-valor 0,240 0,000 0,000 0,191 0,824 0,000 0,000
OBJETIVO 2

Caracterizar fisicoqumicamente los clones promisorios de papa criolla

(Solanum phureja) cultivados en Chitag, Norte de Santander.

Determinar la influencia del clon y del tipo de coccin en la calidad

fsica y enzimtica de la papa criolla procesada.

Establecer la aptitud al procesado industrial realizado a cada clon de

acuerdo a los rendimientos y la aceptacin sensorial.

MATERIALES Y MTODOS
Determinar la influencia del clon y del tipo de coccin en
la calidad fsica y enzimtica de la papa criolla
procesada.

Tabla 4. Tratamientos de coccin utilizados para cada uno

de los 10 clones

TRATAMIENTOS CONDICIONES
T1 Microondas: 420 wattios / 3 minutos
T2 Microondas: 420 wattios / 5 minutos
T3 Microondas: 320 wattios / 3 minutos
T4 Microondas 320 wattios / 5 minutos
T5 Convencional 70C / 3 minutos
T6 Convencional 70 C / 5 minutos
T7 Convencional 90 C / 3 minutos
T8 Convencional 90 C / 5 minutos
Determinar la influencia del clon y del tipo de coccin en
la calidad fsica y enzimtica de la papa criolla
procesada.

Figura 2. Flujograma de proceso de la papa pre- Figura 3. Flujograma de proceso de la papa

cocida congelada precocida, prefita y congelada

Congelacin Enfriamiento
Clon 4
Clon 6 Enfriamiento Prefitura

Clon 8
Convencional
Coccin Precoccin Convencional
Microndas Microndas

Pelado y Pelado y
cortado cortado

Limpieza y Limpieza y
Desinfeccin Desinfeccin

Seleccin Seleccin

Recepcin Recepcin
Determinar la influencia del clon y del tipo de coccin en
la calidad fsica y enzimtica de la papa criolla
procesada.

Prueba de Durante el proceso

Peroxidasa

En el proceso y en el
Color producto terminado

Firmeza En el producto terminado

EVALUACIONES DESPUS DEL TRATAMIENTO

Tabla 7. Efecto del clon despus del tratamiento sobre algunas caractersticas de la papa criolla.
Firmeza Peroxidasa L a b

Clon 1 1,83 0,575 1,75 0,462 58,369175 5,054 0,5946 0,795 abc 26,88 5,274 ah
28,46375 7,344
Clon 2 2,5912125 1,538 1,875 0,353 62,59875 5,993 1,125 1,071 defg bi

Clon 3 4,8318625 4,290 1,75 0,462 63,03125 3,629 0,855 0,452 q 29,78875 5,571 c

Clon 4 3,07675 1,373 2 0,00 59,43125 4,210 0,1738 1,282 dhij 31,44875 6,195 d

Clon 5 2,5912125 1,538 1,75 0,462 67,2375 10,005 0,2862 0,641 kl 36,42 11,092 abe
0,0913 0,563
Clon 6 1,9959 0,611 1,75 0,462 60,27625 4,167 emn
30,32125 4,031 f

Clon 7 2,848725 1,826 1,75 0,462 64,1675 5,427 1,63 1,086 ahkmop 30,2925 3,742 g
(-3,39) 1,248 17,8225 4,855
Clon 8 2,4999125 1,399 1,75 0,462 62,65 8,136 bfiknopql abcdefg

Clon 9 2,3717125 1,031 1,875 0,353 64,085 5,099 0,1563 0,375 gpr 28,8925 7,506 ej
1,8375 1,079 37,915 8,367
Clon 10 2,274625 1,432 1,75 0,462 60,96125 7,456 cjlrp cfghij

p-valor O,180 0,240 0,150 0,00 0,00

OBJETIVO 3

Caracterizar fisicoqumicamente los clones promisorios de papa criolla

(Solanum phureja) cultivados en Chitag, Norte de Santander.

Determinar la influencia del clon y del tipo de coccin en la calidad

fsica y enzimtica de la papa criolla procesada.

Establecer la aptitud al procesado industrial realizado a cada clon de

acuerdo a los rendimientos y la aceptacin sensorial.

MATERIALES Y MTODOS
Establecer la aptitud al procesado industrial realizado a
cada clon de acuerdo a los rendimientos y la aceptacin
sensorial.

Evaluacin
Sensorial

%
Rendimiento
Establecer la aptitud al procesado industrial realizado a
cada clon de acuerdo a los rendimientos y la aceptacin
sensorial.
% RENDIMIENTO

Tabla 8: Porcentaje de rendimiento de los clones para cada uno de los

tratamientos.
TRATAMI CLON
CLON 1 CLON 2 CLON 3 CLON 4 CLON 5 CLON 6 CLON 7 CLON 8 CLON 9
ENTO 10
420 W/3
73,38 66,18 65,81 60,39 62,53 68,39 67,43 64,35 58,21 69,55
MIN
420 W/5
57,59 69,20 45,76 49,03 48,39 55,32 55,01 62,37 62,81 59,39
MIN
320 W/3
80,88 72,86 74,19 70,78 68,66 72,64 75,04 71,70 73,00 82,36
MIN
320 W/5
75,15 65,40 62,12 59,46 58,05 68,08 67,75 58,75 73,81 68,99
MIN
70C/3
89,34 84,57 84,67 85,16 91,38 75,78 82,32 91,20 83,18 69,88
MIN
70C/ 5
90,78 85,99 85,10 90,28 75,61 78,05 78,09 89,26 80,70 90,80
MIN
90C/3
60,98 83,21 87,90 91,22 85,97 73,72 67,12 86,46 74,54 88,58
MIN
90C/5
64,90 78,54 80,11 90,52 60,01 78,16 72,34 89,35 71,51 86,99
MIN
 ACEPTACIN SENSORIAL

Tabla 9. Aceptacin General de los clones.

CLON 1 CLON 2 CLON 3 CLON 4 CLON 5 CLON 6 CLON 7 CLON 8 CLON 9 CLON 10
3,5 3,5 2,5 3,5 3,5
T1 3 1,41 3 0,00 2 0,00 4 1,41 2 0,00
0,71 2,12 0,71 0,71 0,71
3,5 3,5 1,5 3,5
T2 3 1,41 3 0,00 3 1,41 3,5 1,5 3 0,00 3 0,00
0,71 0,71 0,71 0,71
3,5 4,5 2,5
T3 4 0,00 4 1,41 3 0,00 3 0,00 3,5 4,5 3 0,00 3,5 0,71
0,71 0,71 0,71
2,5 3,5
T4 4 0,00 3 1,41 2 1,41 4 0,00 3 1,41 3 0,00 3 0,00 3 1,41
0,71 0,71
2,5 3,5 2,5 3,5 1,5
T5 3 0,0 3 1,41 2 0,00 1 0,00 2,5 0,71
0,71 0,71 0,71 0,71 0,71
1,5 4,5 3,5 1,5 2,5 2,5
T6 3 0,00 2,5 0,71 2 1,41 2 0,00
0,71 0,71 0,71 0,71 0,71 0,71
2,5 3,5 4,5
T7 3 0,00 3 1,41 3 0,00 3,5 0,71 4 0,0 3 1,41 3,5 0,71
0,71 0,71 0,71
2,5 1,5 4,5 2,5
T8 2 0,00 3 0,00 3 0,00 4 1,41 3 1,41 2,5 0,71
0,71 0,71 0,71 0,71
Caracterizacin fisicoqumicamente los clones
promisorios de papa criolla (Solanum phureja) cultivados
en Chitag, Norte de Santander

Los clones de papa criolla cosechados de Chitag-Norte de Santander se caracterizan por

presentar dimetros ecuatoriales que varan entre 61,72 mm y 72,73 mmy dimetros
longitudinales que van desde 60,96 y 86,03 mm, siendo el clon 4 el que destaca por sus
mayores dimetros.

Los clones 1, 4, 5 y 9 se caracterizan por presentar una gravedad especfica inferior a 1,08
no cumpliendo este valor mnimo que se requiere para industrializar este tubrculo.

Los 10 clones de papa criolla se caracterizan por presentar una dureza en fresco q ue
vara desde 17,91 N hasta 23,9 N.
Caracterizacin fisicoqumicamente los clones
promisorios de papa criolla (Solanum phureja) cultivados
en Chitag, Norte de Santander

9 de los 10 clones promisorios de papa criolla (Solanum phureja)

presenta el color que caracteriza esta familia de tuberculos,
presentando una luminosidad que se perfila ante 55 y 60 unidades
espectrofotomtricas y un tono amarillo-rojizo que se mueve entre
b*= 30-35 y a*= 8,0 9,0, en donde la modificacin gentica no
altera el color que caracteriza la pulpa de este tubrculo.

El clon 8 es un tubrculo cuyo color se ve modificado en las 3

propiedades psicofisiolgicas del color, presentando una menor
luminosidad y perdida en el tono rojo y amarillo que identifica a la
papa amarilla, caracterizndose por su color amarillo plido-
violceo.
Influencia del clon y del tipo de precoccin en la calidad
fsica y enzimtica de la papa criolla procesada

El tipo de precoccin (microondas o convencional) es una variable que

influye en la calidad fsica y enzimtica de la papa criolla procesada, siendo
el tratamiento por microondas a una potencia de 420 watios por un tiempo
de 5 minutos el ms efectivo para conservar esta calidad en los clones 2, 3, 5
y 4, siendo este ltimo el que slo conlleva en su procesado industrial la
precoccin y congelacin en presentacin bastn.

Para los clones 6, 7, 8, 9 y 10 la precoccin convencional (inmersin en

agua) es el ms efectivo siendo la menor tempratura (70C) y el mayor
tiempo 5 minutos las mejores condiciones. En el caso del clon 1 se presenta
que la calidad fsica y enzimtica es mayor al emplear indistintamente la
precoccin por microondas a 320 wttios por 5 minutos y el convencional a
90C x 3 minutos.
Aptitud al procesado industrial de acuerdo a los
rendimientos y la aceptacin sensorial

Cada clon expone una aptitud al procesado industrial de manera

diferente siendo la mejor desde el punto de vista de rendimientos
para los clones 1, 2 y 10 la precoccin a 70C x 5 min., para los clones
3 y 4 la precoccin a 90C x 3 min., para los clones 5, 7, 8 y 9 la
precoccin a 70C x 3 min., para el clon 6 el tratamiento de
precoccin a 90C x 5 min.

Sensorialmente se tiene que el proceso de precoccin ms aceptado

entre los 10 clones evaluados es el realizado por microondas a 420
watios a 5 minutos y 320 watios a 3 minutos.
RECOMENDACIONES

Ampliar la investigacin realizando anlisis de

azucares reductores y totales.
Someter los clones de papa a otros procesos
industriales (Papa fritas en hojuelas, harina
de papa y encurtidos)
Evaluar la evolucin de la calidad
fisicoqumica y enzimtica durante el
almacenamiento congelado-vida til
BIBLIOGRAFA

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PREGUNTAS