Scholtès - El Tesoro Del Chef

Copertina.
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El tesoro del chef

La buena cocina con el horno Scholts Attitude
la buena cocina con el horno Scholts Attitude

El tesoro del chef
195057319.00
Indesit Company
Viale A. Merloni,47
60044 Fabriano (AN)
www.scholtes.it
1 Indice.qxd 11-09-2007 15:41 Pagina 1
El tesoro del chef

La buena cocina con el horno Scholts Attitude
Editorial
Una receta es como una partitura.
Este libro de recetas de aspecto apetecible es para m como una
recopilacin de partituras.
Porque una receta es tambin: una msica que se interpreta de forma

personal, como un director de orquesta que muestra su carcter en una
pera, respetando siempre su espritu. Es decir, es como seguir los
sabores de la misma forma como se siguen las notas.
Componga la armona ms elegante. Est en el buen camino porque ha

escogido un instrumento muy bueno: un horno Scholts. Adems de un
electrodomstico, es un colaborador inteligente. Tiene el don de conseguir
cocciones perfectas y ser fcil de utilizar.
Las recetas de este libro estn pensadas para ayudarles a encontrarse,

usted y su horno. Pronto podr manejar este instrumento y probar la
Philippe Rog perfeccin. Deje correr la imaginacin, atrvase y acrquese a los
Chef de Scholts sabores. Divirtase y sorprenda a sus amigos con las recetas ms
tradicionales: como el verdadero pan hecho en casa.
Y quizs algun da se atreva a escribir su propio libro de recetas...

Baja temperatura
con Vacuum Plus
Observaciones generales y consejos 14

Taboul 18
Arroz pilaf con setas del bosque 20
Ensalada caprichosa de ave 22
Jardinera de verduras 24
Patatas a las especias 26
Pechugas de pollo con colmenillas 28
Filete de salmonete relleno con polenta al aroma de limn 30
Filete de bacalao con compota de tomate y pimiento rojo 32
Terrina de pescado 34
Hojaldre de salmn a la pimienta molida 36
Caballa a la mostaza 38
Rollito de foie gras pato a la crema de higos 40
Chuletn de ternera al perfume de ctricos y especias 42
Compota de pato con ciruelas y Armagnac 44
Pierna de cordero a la mantequilla de tomillo 46
Codorniz a la escalonia caramelizada 48
Crema al mascarpone tipo Tiramis 50
Peras al jarabe de granadina 52
Pavs de pia rustida al perfume extico 54
Recetas
Cration y Succs
Los entremeses
Taboul 18
Arroz pilaf con setas del bosque 20
Ensalada caprichosa de ave 22
Jardinera de verduras 24
Patatas a las especias 26
Terrina de pescado 34
Caballa a la mostaza 38
Compota de pato con ciruelas y Armagnac 44
Pan casero 56
Panecillos caseros rellenos con queso de cabra 60
Pizza con chanfaina con queso de cabra fresco y albahaca 74
Gratin de ostras y vieiras al perfume de canela 76
Alcachofas a la crema de mostaza 86
Pudn de gorgonzola a la pera 88
Salmonetes al estragn 90
Terrina de hgado de oca con pan de especias e higos 92
Terrina de conejo en gelatina 94
Confit de cerdo al horno 96
Yogur casero al pimiento rojo y compota de hinojo 106
Flores de calabacn rellenas de queso de cabra 114
Tartaleta de filetes de lenguado con pan al azafrn 120
Profiteroles de fiesta (salados) 128
Recetas
Cration y Succs
Los platos
Pechugas de pollo con colmenillas 28
Filete de salmonete relleno con polenta al aroma de limn 30
Filete de bacalao con compota de tomate y pimiento rojo 32
Hojaldre de salmn a la pimienta molida 36
Rollito de foie gras de pato a la crema de higos 40
Chuletn de ternera al perfume de ctricos y especias 42
Pierna de cordero a la mantequilla de tomillo 46
Codorniz a la escalonia caramelizada 48
Filetes de trucha empanados rellenos de almendras 58
Capones a la sal 62
Caballa en costra a la crema de berenjenas 64
Terrina marinera en costra 66
Jamn asado 68
Costillas de buey a la parrilla con mantequilla de estragn 78
Anillos de calabacn con salmn 80
Pintada caramelizada asada con avellanas y almendras 84
Escalopa de jabal a las castaas 98
Pilaf de marisco 100
Carr de ternera a la anchoa 108
Pavo asado 110
Pierna de cordero rustida con especias 112
Dorada asada al ans 116
Asado de cerdo a la pia 132
Compota de pollo con manzanas y cebolla 134
Recetas
Cration y Succs
Los dulces
Crema al mascarpone tipo Tiramis 50

Peras al jarabe de granadina 52
Pavs de pia asada al perfume extico 54
spic de frutas exticas con vino passito 70
Isla flotante al caf 72
Tarta de manzana al chocolate 82
Pudn de rosas al lichi 102
Naranjas flambeadas 104
Torta de crepe caramelizada a la crema de almendras 118
Torta al ruibarbo y frambuesas 122
Dulces suaves de chocolate y clementinas 124
Plum cake a la naranja y con pepitas de chocolate 126
Tronco de Navidad (al gusto de todos) 130
Peras al azafrn y al limn 136
Merengue al coco y chocolate 138
De la A a la Z
Los consejos y los trucos del chef Scholts 140 - 146
El diccionario del chef Scholts 147 - 155

2 Sottovuoto.qxd 11-09-2007 15:41 Pagina 14
Observaciones generales
- La coccin a baja temperatura no da color a los alimentos.
Para obtener un aspecto dorado, debe obtenerse directamente de una
cazuela con un poco de aceite bien caliente antes de proceder a la
coccin a baja temperatura. Esto permite controlar la coloracin
deseada sin el riesgo de cocinar durante demasiado tiempo las carnes.
- A partir de los 68C, la mioglobina (pigmento rojo de la sangre) cambia
de color y progresivamente toma un color amarillento.
Como consecuencia, si se cuece bien la carne - con la funcin a baja
temperatura - adoptar un aspecto rosado uniforme.
- Es fundamental enfriar enseguida los alimentos despus de la coccin
y conservarlos inmediatamente en la nevera.
Consejos para la coccin a baja temperatura al vaco

- Verifique siempre la calidad del cierre y no dude duplicarlo en caso
necesario.
- Utilice siempre bolsas especiales para la coccin.
- Utilice las funciones a baja temperatura 85C 95C para cocinar con
bolsas. La funcin a 120C se utilizar siempre sin bolsas.
- Para envasar al vaco utilice productos totalmente frescos y en buenas
condiciones, y mantenga una higiene perfecta bajo todos los puntos de
vista (manos, mesa de trabajo).
- Para evitar que se derrame lquido al envasar productos con salsas,
jarabes u otro tipo de lquido, utilice una bolsa de gran longitud y sitela
a un nivel inferior al del equipo (consulte la foto). Si tiene previsto
utilizar el producto dentro de un par de das, no es necesario que lo
envase al vaco (por ejemplo, pilaf con setas).
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2 Sottovuoto.qxd 11-09-2007 15:41 Pagina 16
- Guarde en un recipiente duro las preparaciones que puedan

estropearse en caso de aplastarse accidentalmente (tiramis...).
Cbralo con una tapa (vea la foto).
- Antes de envasar al vaco, proteja las partes puntiagudas con papel de
aluminio para que no agujereen la bolsa.
- El envasado al vaco debe utilizarse principalmente para la
conservacin de los alimentos. Si tiene previsto consumirlo en el
transcurso de un da, una coccin a baja temperatura clsica a presin
atmosfrica conservar toda la calidad organolptica del alimento.
- Si tiene previsto consumir los platos cocinados en una semana es
aconsejable aumentar la temperatura del tratamiento trmico, de esta
forma conseguir tambin un efecto de pasteurizacin.
Enfre enseguida los alimentos, tal como se aconsej previamente, y
mantngalos en la parte ms fra de la nevera. Se aconseja etiquetar la
bolsa con la fecha de coccin.
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3 Bassa temperatura.qxd 11-09-2007 15:44 Pagina 18
Taboul
Preparacin
Ingredientes Pele y corte la cebolla.
Para unas 6 personas Extraiga las pepitas del pimiento y crtelo a trozos.
500 g de cuscs Escalde los tomates en agua hirviendo, plelos y recoja las pulpas,
100 g de pasas de Esmirna crtelos a dados.
1 cebolla grande Corte la menta fresca en juliana.
1/2 pimiento verde Verifique el volumen que ocupa la smola del cuscs con la ayuda de
1/2 pimiento rojo un cubilete de medidas.
3 tomates Inserte la smola en un cuenco.
una ramita de menta Aada la cebolla picada, los pimientos, los tomates, la menta, las
fresca especias, un poco de sal, las pasas de Esmirna y mzclelo todo.
sal, Aada el mismo volumen de agua y el zumo de 2 limones.
especias para el taboul Mzclelo todo bien y deje en reposo unos minutos.
(puede comprarlas en el Aada el aceite de oliva virgen extra y vuelva a mezclarlo.
sper) Ponga la preparacin en una bolsa de coccin y envsela al vaco con
2 limones la ayuda del Vacuum Plus del horno.
5 cl de aceite de oliva Cueza al horno, al nivel 2, funcin a baja temperatura a 85C durante 1
virgen extra hora aproximadamente. Deje enfriar y conserve en la nevera hasta que
la utilice.
funcin:
baja temperatura
85
19
Arroz pilaf
con setas del bosque
Preparacin
Ingredientes Lave y seque las setas.
Para unas 6 personas Bata los championes y la cebolla hasta que obtenga una masa
350 g de arroz hervido homognea. Resrvelos.
(mida el volumen del arroz) Corte el resto de las setas a trozos pequeos y drelos durante unos
1 cebolla grande minutos con la mantequilla, el ajo y el perejil triturado. Alie.
20 g de mantequilla Aada el arroz, la nata lquida y la masa de los championes.
200 g de championes Mzclelo todo.
200 g de setas del bosque Insrtelo en una bolsa de coccin y belo con el caldo de pollo.
variadas Cierre slo la bolsa (no lo envase al vaco puesto que es muy lquido y
1 pequea ramita de perejil el procedimiento sera muy delicado).
1 diente de ajo Cueza al horno, al nivel 2, a baja temperatura a 95C durante 1 hora
sal, pimienta aproximadamente.
caldo de pollo Deje enfriar y consrvelo en la nevera hasta que lo utilice.
(1,5 veces el volumen del Caliente y sirva.
arroz)
1 cucharada de nata lquida
funcin:
baja temperatura
95
21
Ensalada caprichosa
de ave
Preparacin
Ingredientes Alie la carne.
Para unas 6 personas Introdzcala en una bolsa de coccin ( 2) y envsela al vaco con la
2 filetes de pato ayuda del Vacuum Plus del horno.
3 hgados de conejo Cueza al horno, al nivel 2, funcin a baja temperatura a 85C durante 1
6 pechugas de codorniz hora aproximadamente.
2 pechugas de pollo Enfre rpidamente en agua muy fra.
6 muslos de pato Consrvela en la nevera hasta el momento de su utilizacin.
sal, pimienta Caliente ligeramente (consulte los consejos).
ensalada variada Limpie la ensalada en el ltimo momento y aada la vinagreta justo
elementos para la antes de servir.
guarnicin y la decoracin
(bastoncillos de zanahoria
cocida, judas verdes
cocidas, tomates cherry,
huevos duros de codorniz,
cortezas de pan..)
vinagreta al aceite de nuez
funcin:
baja temperatura
85
23
Jardinera de verduras
Preparacin
Ingredientes Pele, lave y corte a dados las verduras.
Para unas 6 personas Triture la cebolla.
3 zanahorias Pele el ajo y djelo entero.
3 nabos grandes Separe las hojas del estragn.
200 g de calabaza Mezcle todos los ingredientes de la receta en una ensaladera e
200 g de guisantes introdzcalos en una bolsa de coccin.
(frescos o congelados) Envselos al vaco con la ayuda del Vacuum Plus.
1 cebolla Cueza las verduras al horno, al nivel 2, funcin a baja temperatura a
1 diente de ajo 95C durante 1 hora y media aproximadamente.
estragn fresco Enfre rpidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fra.
sal, pimienta Conserve en la nevera hasta el momento de su utilizacin.
una nuez de mantequilla Caliente (consulte los consejos) y sirva.
funcin:
baja temperatura
95
25
Patatas a las especias
Preparacin
Ingredientes Lave las patatas (no es necesario pelarlas).
Para unas 6 personas Corte los trozos a filetes.
Una decena de patatas Lvelas y squelas.
nuevas Mezcle las especias y la sal en una ensaladera.
especias Aada las patatas y mezcle todos los ingredientes para repartir las
(puede comprar un especias de manera uniforme.
preparado de especias, o Introduzca las patatas en una bolsa ( 2) y envselas al vaco con la
puede mezclar varios tipos ayuda del Vacuum Plus.
de especias como comino, Cueza al horno, nivel 2, funcin a baja temperatura a 95C durante 45
curry, pimentn dulce, o 1 hora, segn la consistencia que desee obtener.
canela) Enfre y consrvelas en la nevera.
sal En el momento de servir, abra la bolsa y dore las patatas durante unos
minutos en una sartn con un poco de aceite bien caliente (si es
posible, sumrjalas en aceite hirviendo pero a continuacin retrelas
inmediatamente del aceite).
Sirva las patatas calientes con una salsa de acompaamiento.
funcin:
baja temperatura
95
27
Pechugas de pollo
con colmenillas
Preparacin
Ingredientes Ponga el agua (unos 5 cl), la pastilla de caldo y las colmenillas en una
Para unas 6 personas cazuela pequea.
6 pechugas de pollo Deje que hierva y deje reposar unos 30 minutos para conseguir una
18 colmenillas infusin.
(frescas o secas) Deje reducir hasta la mitad.
una pastilla de caldo Aada la nata lquida, la miga de pan de molde y el zumo de limn.
3 cucharadas de nata Aada sal y pimienta.
lquida Dore la carne slo por la parte de la piel en una sartn con un poco de
3 rebanadas de pan de aceite bien caliente.
molde Introduzca el pollo y las colmenillas en una bolsa de coccin ( 2).
sal, pimienta Bata la salsa y adala en la bolsa.
el zumo de medio limn Envase al vaco (cuidado con la salsa, consulte los consejos) con la
ayuda de la mquina.
Cueza en una rustidera, funcin a baja temperatura 85C durante 1
hora y 15 minutos aproximadamente.
Hgalo enfriar rpidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fra.
Consrvelo en la nevera hasta el momento de su utilizacin.
Caliente (consulte los consejos) y sirva.
funcin:
baja temperatura
85
29
Filetes de salmonete relleno

con polenta al aroma de limn
Preparacin
Ingredientes Quite las escamas de los salmonetes y crtelos en filetes.
Para unas 6 personas Lvelos y squelos.
6 raciones de filetes de Prepare una polenta semi espesa cocida nicamente con la salsa de la
salmonete nata lquida y al aroma de limn.
100 g de polenta Deje enfriar un poco la polenta hasta que adopte una consistencia ideal
40 cl de nata lquida para poder cubrir la mitad de los filetes.
el zumo de un limn Cubra cada filete relleno con el filete correspondiente.
sal, pimienta Deje enfriar la polenta para que se endurezca completamente.
Introduzca los filetes rellenos en una bolsa de coccin ( 2), envselos
al vaco con la ayuda del Vacuum Plus.
Cueza al horno, al nivel 2, funcin a baja temperatura a 95C durante 1
hora.
Enfrelos rpidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fra.
Consrvelos en la nevera hasta el momento de su utilizacin.
Caliente (consulte los consejos) y sirva.
funcin:
baja temperatura
95
31
Filetes de bacalao
con compota de tomate y pimiento rojo
Preparacin
Ingredientes Extraiga las pepitas del pimiento y crtelo a trozos.
Para unas 6 personas Escalde los tomates en agua hirviendo, plelos y extraiga la pulpa.
6 filetes de bacalao de Ponga todos los ingredientes de la receta (excepto el pescado) en una
unos 170 g cada uno batidora y bata hasta obtener una masa homognea.
1 pimiento rojo Inserte los filetes de bacalao en una bolsa de coccin ( 2) y aada la
6 tomates masa.
1 diente de ajo Envselo al vaco (cuidado con la salsa, consulte los consejos) con la
1 cucharada de ayuda del Vacuum Plus.
concentrado de tomate Cueza al horno, al nivel 2, funcin a baja temperatura a 95C durante
sal, pimienta 45 minutos aproximadamente.
el zumo de un limn Enfre rpidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fra.
1 cucharada de aceite de Guarde en la nevera.
oliva virgen extra Caliente (consulte los consejos) y sirva sobre el fondo de verduras
4 rebanadas de pan de montado con aceite de oliva virgen extra y vinagreta.
molde
funcin:
baja temperatura
95
33
Terrina de pescado
Preparacin
Ingredientes Unte un molde. Cubra el interior del molde con los filetes de salmn
Para unas 12 personas humedecidos (unos 200 g). Deje que sobresalgan un poco para poder
450 g de salmn ahumado aadir todos los ingredientes en la terrina. Prepare un relleno
a filetes finos homogneo batiendo: el filete de bacalao, 3 huevos, 100 g de pan de
400 g de filetes de merluza molde, sal, pimienta, estragn y 2 cucharadas de nata lquida. Reserve
100 g de filetes de salmn el relleno. Prepare otro relleno batiendo el filete de salmn, el resto de
4 huevos huevos, 30 g de miga de pan de molde, sal, pimienta, el concentrado
3 cucharadas de nata de tomate y las cucharadas de nata lquida. Resrvelo. Extienda los
lquida filetes de salmn ahumado restantes (unos 150 g) en una lmina de
130 g de pan de molde film transparente. Con la ayuda de una manga pastelera con boca lisa
una ramita de estragn (si no es posible, utilice una cuchara) extienda una capa de relleno de
una cucharada de salmn a lo largo de los filetes. Enrllelo todo de manera que los
concentrado de tomate filetes cubran el relleno. Reserve. Empiece a llenar la terrina con el
sal, pimienta relleno de bacalao en el fondo, coloque las colas de cigala encima y
unas veinte colas de aada un poco ms de relleno, aproximadamente hasta 1/3 del molde.
cigalas peladas Ponga el rollo de salmn a lo largo de la terrina. Llene la terrina con el
resto de relleno y las cigalas. Alise la superficie y vuelva a colocar
filetes de salmn ahumado encima de la pasta. Ponga la terrina (con
una tapa rgida tal como se explica en los consejos) en una bolsa de
coccin y envsela al vaco con la ayuda de la mquina. Cueza al horno,
al nivel 2, funcin a baja temperatura a 95c durante 1 hora y media
aproximadamente. Enfre rpidamente sumergiendo la bolsa en agua
muy fra. Conserve en la nevera hasta el momento de su utilizacin.
funcin:
baja temperatura Esta pasta puede consumirse fra o caliente.
95
35
Hojaldre de salmn
a la pimienta molida
Preparacin
Ingredientes Ponga mantequilla en 6 moldes para las tartitas.
Para unas 6 personas Corte filetes finos de salmn crudo y de salmn ahumado.
700 g de filetes de salmn Llene los moldes (a nivel) alternando los filetes de los dos tipos de
300 g de salmn ahumado salmn.
sal Aada un poco de sal. Presione los moldes.
pimienta negra molida Aada la pimienta molida.
la piel de 1 limn Aada una lmina de la piel del limn (tenga cuidado que no quede la
30 g de mantequilla parte blanca de la piel) preferiblemente blanqueada con agua hirviendo.
Introduzca las tartitas en una bolsa de coccin ( 2), envselas al vaco
con la ayuda del Vacuum Plus.
Cueza al horno, al nivel 2, funcin a baja temperatura a 85c durante 45
minutos aproximadamente.
Enfre rpidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fra.
Guarde en la nevera. Caliente (consulte los consejos) y sirva, por
ejemplo, con una salsa de limn.
funcin:
baja temperatura
85
37
Caballa a la mostaza
Preparacin
Ingredientes Limpie y filetee las caballas, lvelas y squelas.
Para 6 personas Bata la mostaza, la nata lquida, la sal, la pimienta, el zumo de un limn
6 caballas y las migas del pan de molde hasta obtener una salsa homognea y un
3 cucharadas de mostaza poco densa.
fuerte Introduzca las caballas y la salsa en una bolsa de coccin ( 2 en caso
3 cucharadas grandes de necesario), cueza al horno, al nivel 2, funcin a baja temperatura a
nata lquida 95C durante 1 hora aproximadamente.
sal, pimienta Enfre rpidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fra.
el zumo de 1 limn Conserve en la nevera hasta el momento de su utilizacin.
4 rebanadas de pan de Este plato puede consumirse fro o caliente.
molde
funcin:
baja temperatura
95
39
Rollito de foie gras

de pato a la crema de higos
Preparacin
Ingredientes Mezcle la sal, la pimienta y el azcar.
Para unas 8/10 personas Separe las dos partes del hgado y corte cada una de ellas a lo largo.
1 hgado de pato crudo Alie el hgado (los dos lados) con la mezcla.
(de unos 600 g/ 700 g) Pngalo en un cuenco y belo con coac, mezcle con cuidado.
8 g de sal Cbralo con un film transparente y deje marinar una noche en la
2 g de pimienta blanca nevera.
una pizca de azcar Corte las colas de los higos y djalos macerar una noche con el vino.
2 cucharadas de coac Bata los higos hasta obtener una masa.
200 g de higos secos Extienda el film transparente en la mesa de trabajo, ponga la mitad del
5 cl de vino blanco hgado, extienda la masa de higos y cubra con la otra mitad del hgado.
Enrolle el hgado en forma de cilindro y envulvalo totalmente con el
film transparente. Gurdelo en la nevera 1 hora aproximadamente.
Introduzca el rollo de hgado en una bolsa de coccin.
Envselo al vaco con la ayuda del Vacuum Plus.
Cueza al horno, al nivel 2, funcin a baja temperatura a 85C durante
30 minutos aproximadamente.
Consrvelo en la nevera (para conseguir un sabor ptimo, espere 3
das antes de consumirlo).
funcin:
baja temperatura
85
41
Chuletn de ternera
al perfume de ctricos y especias
Preparacin
Ingredientes Dore rpidamente los chuletones de ternera por ambos lados en una
Para unas 6 personas sartn. Resrvelos.
3 chuletones dobles de Con la ayuda de una navaja para cortar verduras, separe las pieles de la
ternera (pida a su carnicero naranja y del limn (tenga cuidado de no cortar la parte amarga).
que corte los chuletones Hierva las pieles durante unos minutos. Repita el proceso tres veces,
con un grosor de 4/5 cm) cambiando el agua cada vez y deje enfriar.
1 naranja Aada la pastilla de caldo, las pieles de los ctricos y el zumo de
1 limn naranja, 1/2 zumo de limn, el azafrn, el curry y la pimienta en una
1 pastilla de caldo (o 5 cl cazuela.
de fondo de asado) Deje reducir a la mitad, virtalo todo en una bolsa de coccin, aada
pimienta los chuletones de ternera (proteja los huesos con papel de aluminio en
una pizca de azafrn caso de que sean puntiagudos para que no agujereen la bolsa al
1/2 cucharada de curry envasarlos al vaco).
40 g de mantequilla Envselo al vaco con la ayuda del Vacuum Plus.
Conserve en la nevera hasta el momento de su utilizacin.
Caliente (consulte los consejos). Abra la bolsa, vierta el jugo (sin las
pieles) en una cazuela, hierva y aada la mantequilla antes de servir.
funcin:
baja temperatura
85
43
Compota de pato
con ciruelas y Armagnac
Preparacin
Ingredientes Corte la carne a trozos.
Para unas 10 personas Pele y corte la cebolla y el ajo.
500 g de paletilla de cerdo Introduzca todos los ingredientes en una bolsa de coccin.
500 g de muslo de pato Envselo al vaco con la ayuda del Vacuum Plus.
250 g de grasa de oca Cueza al horno, al nivel 2, funcin a baja temperatura a 85C durante 3
1 cebolla grande horas aproximadamente.
1 diente de ajo Enfre rpidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fra.
14 g de sal Gurdelo en la nevera.
3 g de pimienta Una hora antes de su consumo, abra la bolsa, inserte el contenido en
1 pastilla de caldo una batidora para carne y btalo todo (durante ms tiempo o menos en
8 ciruelas secas funcin de la consistencia que desee obtener) hasta obtener la
5 cl de Armagnac compota.
Guarde en la nevera para que la compota se endurezca antes de servir.
funcin:
baja temperatura
85
45
Pierna de cordero
a la mantequilla de tomillo
Preparacin
Ingredientes Pele los dientes de ajo y corte 2 de ellos a tiras largas.
Para unas 8 personas Pinche la pierna con estas tiras de ajo.
1 pierna de cordero Prepare la manteca de tomillo aadiendo el resto de los ingredientes
1 ramita de tomillo fresco (flores de tomillo, albahaca, ajo, sal, pimienta, limn y mantequilla) en
algunas hojas de albahaca una batidora para obtener una mantequilla homognea.
3 4 dientes de ajo Unte toda la pierna con este preparado.
100 g de mantequilla Inserte la pierna en una bolsa de coccin.
sal, pimienta Envsela al vaco con la ayuda del Vacuum Plus.
1 poco de zumo de limn Cueza al horno, al nivel 2, funcin de baja temperatura a 85C (si la
desea al punto) o a 95C (si la desea un poco ms hecha) durante unas
2 horas y media.
Enfre rpidamente sumergiendo la bolsa en agua muy fra durante
unos minutos.
Consrvela en la nevera hasta el momento de su utilizacin.
Corte la pierna en fro y con cuidado caliente los filetes en su jugo o en
una salsa caliente.
funcin:
baja temperatura
85
47
Codornices
a la escalonia caramelizada
Preparacin
Ingredientes Pele las escalonias y los dientes de ajo, gurdelo.
Para unas 6 personas Ponga vinagre balsmico en una cacerola, redzcalo a fuego lento
6 codornices hasta conseguir una consistencia de jarabe.
18 escalonias Aada el Oporto, las pastillas de caldo, 5 cl de agua, las escalonias y el
1 diente de ajo ajo entero.
2 pastillas de caldo Deje cocer a fuego lento hasta obtener una consistencia de un jugo
5 cl de vino Oporto negro ligeramente compacto.
20 cl de vinagre balsmico Dore rpidamente las codornices en una sartn caliente con un poco
sal, pimienta de aceite.
aceite para dorar Ponga las codornices en una bolsa de coccin ( 2) y aada las
50 g de mantequilla escalonias, el ajo y la reduccin.
Deje que se enfre antes de envasarlo al vaco (el jugo ser menos
lquido).
Envselo al vaco (consulte los consejos para envasar con salsa) con la
ayuda del Vacuum Plus.
Conserve en la nevera hasta el momento de su utilizacin.
Caliente (ver los consejos), abra la bolsa, caliente el jugo aadiendo la
mantequilla en una cacerola antes de servir.
funcin:
baja temperatura
85
49
Crema al mascarpone
tipo Tiramis
Preparacin
Ingredientes Prepare un molde rgido para el horno.
Para unas 10 personas Cubra el fondo con los bizcochos.
250 g de bizcocho Mezcle el caf con el Amaretto y bae los bizcochos. Deje reposar
Licor de caf Amaretto unos minutos hasta que los bizcochos queden bien empapados.
Caf fuerte Mientras mezcle perfectamente el mascarpone, la nata lquida, el
750 g de mascarpone azcar y las yemas de huevo.
250 g de nata lquida Ponga aparte 1/3 de esta preparacin, aada 2 cucharadas de cacao en
10 yemas de huevo polvo y mzclelo todo, de esta forma obtendr 2/3 de la preparacin de
180 g de azcar color blanco y 1/3 de color oscuro.
4 cucharadas de cacao en Termine de preparar el postre alternando capas de los dos colores y los
polvo bizcochos mojados. Termine con una capa de crema.
Inserte el molde, cubierto con una tapa rgida (para evitar que se
aplaste tal como se ha explicado en el apartado de consejos), en una
bolsa de coccin y envselo al vaco con la ayuda del Vacuum Plus.
Enfre y consrvelo en la nevera hasta que lo necesite.
En el momento de servir, espolvoree la crema con 2 cucharadas de
cacao en polvo con la ayuda de un tamiz.
funcin:
baja temperatura
95
51
Peras al jarabe
de granadina
Preparacin
Ingredientes Pele las peras.
Para 6 personas Saque el corazn dejando enteras las peras.
6 peras Lave las peras e insrtelas en una bolsa de coccin ( 2).
25 cl de jarabe de Aada el jarabe de granadina a la bolsa (debe ser suficientemente larga
granadina para poder envasar al vaco, siga los consejos).
helado de vainilla Envselo al vaco con la ayuda de la mquina (tambin puede sellar la
chocolate caliente bolsa sin envasarla al vaco, el jarabe y las peras se conservarn
perfectamente).
hora aproximadamente.
Enfre y conserve en la nevera hasta que lo necesite.
Sirva con una bola de helado de vainilla y chocolate caliente.
funcin:
baja temperatura
95
53
Pav de pia asada

al perfume extico
Preparacin
Ingredientes Pele la pia y crtela en 6 rodajas.
Para unas 6 personas Caliente una sartn antiadherente.
1 pia grande Pase cada rodaja de pia en azcar y drelas en la sartn hasta que se
120 g de azcar caramelicen (tenga cuidado con el color para que el caramelo no se
25 cl de zumo de mango queme)
3 frutas de la pasin Belas con el zumo de mango.
2 cucharadas de ron negro Diluya el caramelo en el zumo durante unos minutos a fuego lento.
helado de vainilla Aada al interior las frutas de la pasin (la mitad) y el ron.
Mezcle la salsa e inserte todos los ingredientes (salsa y pia) en una
bolsa de coccin ( 2 si es necesario)
Envselo al vaco con la ayuda de la mquina (tenga cuidado con el
lquido, siga los consejos).
Cueza al horno, al nivel 2, funcin a baja temperatura a 95C durante
1/2 hora aproximadamente. Enfre y conserve en la nevera hasta que lo
necesite.
En el momento de servir, caliente la preparacin (consulte los
consejos) y sirva con una bola de helado de vainilla.
funcin:
baja temperatura
95
55
4 Creation.qxd 11-09-2007 15:43 Pagina 56
Pan casero
Preparacin
Ingredientes Diluya la levadura en agua. En el recipiente de la batidora (que contiene
1 kg de harina una esptula para batir) vierta la harina y la levadura de cerveza diluida
600 g de agua en agua. Mzclelo a velocidad 1 durante 5 minutos aproximadamente.
30 g de levadura de Aada la sal. Mzclelo todo y seleccione la velocidad 2 durante unos 10-
cerveza 15 minutos aproximadamente. Vierta la masa en una ensaladera y
18 g de sal cbrala con papel film para que no se seque. Introdzcala en el horno
con la funcin leudar a 40C y deje fermentar durante una hora
aproximadamente (la masa debe ganar volumen). Rompa la masa
trabajndola ligeramente y deje que vuelva a fermentar durante 1 hora
aproximadamente, siempre con la funcin leudar. Amase de nuevo.
Dle forma (por ejemplo, redonda o alargada) y colquela encima de una
bandeja de aluminio ligeramente enharinada (o recubierta de papel para
horno). Deje que leude fuera del horno durante 1 hora
aproximadamente. Espolvoree un poco de harina sobre el pan. 20
minutos antes de ponerlo al horno, precaliente el horno en funcin
multinivel a 250C con la parrilla en el primer nivel y debajo un
recipiente para la masa. Cuando el horno alcance la temperatura
deseada, realice un corte con un cuchillo en la masa, introduzca en el
horno la bandeja con el pan en el nivel 2 y vierta un vaso de agua en el
molde para la masa para obtener vapor rpidamente. Cierre
inmediatamente la puerta del horno y djelo en coccin durante 15
minutos. Baje la temperatura del horno a 200C y contine la coccin
funcin:
multinivel unos 20 minutos ms. Saque el pan del horno y deje que se enfre
completamente en la rejilla antes de cortarlo.
Si el horno cuenta
con la funcin
Pan,
seleccinela
57
Filete de trucha
empanada rellena de almendras
Preparacin
Ingredientes Tueste las almendras (en la sartn o en el horno). Deje que se enfren
Para 6 personas y tritrelas con la batidora para obtener unos granos gruesos y
12 filetes de trucha resrvelas
125 g de almendra
triturada Aada las setas limpias, las escalonias, la sal y la pimienta en una
sal, pimienta batidora elctrica y btalo hasta obtener una masa homognea.
1 limn Introduzca esta masa y la mantequilla en una cazuela, deje reducir a
100 g de mantequilla fuego lento y destapado durante unos 20 minutos removiendo con
frecuencia.
Crema de setas:
200 g de championes Seque los filetes de trucha, alelos y extienda una capa fina de relleno
2 escalonias de setas sobre 6 filetes. Cubra estos 6 filetes con los otros 6. Disuelva
30 g de mantequilla la mantequilla y con la ayuda de un pincel, pinte los filetes por ambos
sal, pimienta lados.
Pselos por los granos de almendra y colquelos sobre la rejilla
recubierta de papel de aluminio.
Aada algunas nueces de mantequilla fresca sobre cada preparacin.
Colquelo todo en el nivel 2 del horno precalentado a 150C con la

funcin multinivel. Cueza unos 15 minutos.
Srvalo enseguida regando con el zumo de limn.
funcin:
multinivel
59
Panecillos caseros rellenos

de queso de cabra
Preparacin
Ingredientes En el cuenco de la batidora, introduzca la harina, la sal y el tomillo.
Para 6 personas Aparte diluya la levadura en agua templada y agrguela a la harina.
500 g de harina blanca Amselo todo a una velocidad lenta durante 5 minutos. Pase a la
00 velocidad 2 y mzclelo durante 10 minutos (es ms fcil amasar con la
10 g de sal batidora, pero tambin puede amasar manualmente). Cubra el cuenco
10 g de levadura de con papel film transparente y deje que la masa leude hasta conseguir
cerveza el doble de volumen (tambin puede utilizar la funcin leudar de su
300 g de agua horno). Separe la masa en bolas de unos 120 g. Haga un agujero en
tomillo cada bola de masa e inserte en su interior queso de cabra (humedezca
6 quesos de cabra ligeramente los bordes de la pasta para cerrarla) y coloque los
panecillos en la rejilla que habr cubierto previamente con papel para el
horno. Deje leudar durante media hora. Mientras, caliente el horno con
la funcin multinivel a 260C con una bandeja esmaltada en el nivel
1. Prepare 1/2 vaso de agua. Enharine ligeramente las bolas de pan,
hornelas en el nivel 2 y aada medio vaso de agua en la bandeja
colocada en la parte inferior del horno, cierre inmediatamente la puerta.
Deje cocer durante 15 minutos aproximadamente y baje la temperatura
del horno a 200C. Cueza durante 10 minutos ms. Sirva templado
para acompaar ensaladas.
funcin:
multinivel
61
Capn
a la sal
Preparacin
Ingredientes Utilice una fuente de dimensiones adecuadas para dos capones
Para 4 personas (cuanto mayor sea la sartn ms sal necesitar).
2 capones limpios
2 kg de sal gruesa Condimente el interior del capn con sal, pimienta y tomillo. Cubra el
sal, pimienta fondo de la fuente con sal gruesa en abundancia. Coloque los dos
tomillo capones sobre el lecho de sal.
Cbralos completamente con la sal (los capones deben estar
completamente cubiertos de sal para que no toquen los bordes de la
fuente).
Humedezca muy ligeramente la sal gruesa con dos o tres cucharadas

de agua.
Coccin: Precaliente el horno en funcin multinivel a 250C y

coloque la rejilla en el nivel 2.
Hornelos y cueza durante 1 hora aproximadamente. Squelos del
horno y rompa la costra de sal para recuperar los capones.
funcin:
multinivel
63
Caballa en costra
a la crema de berenjenas
Preparacin
Ingredientes Ponga las verduras enteras (cebolla, berenjenas, tomates, ajo) sin
Para 6 personas pelar en la bandeja esmaltada en funcin multinivel a 130C.
400/500 g de filetes de Djelas durante 2/3 horas (las verduras deben estar blandas).
caballa Squelas del horno y ponga la pulpa en una cazuela.
1 cebolla grande
1 diente de ajo Bata los ingredientes con la batidora de inmersin y aada
2 berenjenas progresivamente los copos de patata mezclando continuamente hasta
2 tomates obtener una buena consistencia. Cueza a fuego lento durante 3-4
sal, pimienta, tomillo minutos. Aada una cucharada de nata lquida y el tomillo, la sal, la
aceite de oliva pimienta y reserve. Extienda las hojas de pasta bric encima de la
2 cucharadas de pur de mesa. Unte las hojas con aceite de oliva. Ponga una cucharada de
patatas pur de berenjena en la base de cada una. Ponga encima los filetes
1 cucharada de nata de caballa y una pequea lmina de pulpa de limn (sin piel, ni piel
lquida blanca). Alelo ligeramente y doble la pasta para retener el
6 hojas de pasta bric compuesto obteniendo as un pequeo paquete. Colquelos en la
1 limn bandeja esmaltada que habr untado previamente con aceite
abundante.
Caliente el horno en funcin multinivel a 240C. Hornee la bandeja
en el nivel 2 y deje cocer hasta obtener la coloracin deseada (unos
15 minutos).
Sirva caliente con yogur casero al pimiento rojo (receta en la pg. 95).
funcin:
multinivel
65
Terrina marinera en costra
Preparacin
Ingredientes Corte a trozos los filetes de pescado. Corte el puerro. Pele las
Para 6 personas zanahorias y crtelas a tiras. Lave bien los mejillones. Distribuya el
Unos 200 g de hojaldre pescado, el marisco, las verduras y las hierbas en 6 cuencos de barro.
300 g de pescado blanco Aada una cucharada de nata lquida, una de caldo de pescado, sal,
(lenguado.) pimienta y unas gotas de zumo de limn en cada cuenco.
300 g de filetes de
pescado de otro tipo Extienda el hojaldre en una lmina de unos 3 mm de espesor.
(trucha, caballa, salmn) Recrtelo en crculos cuyo dimetro sea unos 4 cm mayor que el
6 vieiras dimetro del cuenco.
12 colas de cigalas o
langostas Bata el huevo y pinte la superficie de los crculos. Coloque la pasta
18 mejillones enteros sobre el cuenco (con la parte pintada en el interior).
1 puerro, 2 zanahorias Fije la paste que sobresale en el borde del cuenco. Djelo en reposo
100 g de guisantes 1/2 hora.
150 g de setas frescas
6 tomates pequeos Pinte la pasta con el resto de huevo. Coloque los cuencos en la rejilla.
estragn fresco (u otro) Caliente el horno en funcin multinivel a 200C.
1 huevo (para dorar)
sal, pimienta Deje cocer durante 20/25 minutos. Srvalo enseguida.
150 g de nata lquida
6 cucharadas de caldo de
pescado
1 limn
funcin:
multinivel
67
Jamn asado
Preparacin
Ingredientes Pida a su carnicero que sale un jamn de cerdo entero y grande y
Para unas 40/50 deslelo para preparar el jamn asado. Pdale tambin que le saque la
personas cuartilla y el hueso para facilitar el corte.
Un jamn curado de
12/14 kg Slo queda cortar la corteza en forma de rombo (es aconsejable utilizar
un cuchillo bien afilado).
Coccin: Coloque el jamn en la bandeja esmaltada.

Hornee la bandeja en el nivel 1 y regule el horno en funcin
multinivel a 160C.
Deje cocer durante 3 - 4 horas.

Corte el jamn a su gusto sobre una tabla de corte.
funcin:
multinivel
69
spic de frutas exticas

al vino passito
Preparacin
Ingredientes Para preparar el da anterior. Sumerja las hojas de gelatina en agua fra
Para 6/8 personas durante 5 minutos.
300 g de azcar En una cazuela, introduzca el azcar, el vino passito, el zumo de 2
4 dl de vino passito limones y 1 dl de agua.
2 limones
4 hojas de gelatina Djelo en ebullicin durante 5 segundos, aada la gelatina ablandada (y
1 mango escurrida), mzclelo y djelo en reposo fuera del fuego.
1 pia Pele las frutas, saque el hueso (o corte los corazones segn el tipo de
3 pltanos fruta) y pngalas (enteras o en mitades) en un recipiente especial para
2 naranjas hornear (con tapa). Vierta el jarabe caliente y a continuacin aada las
2 peras frutas para evitar la oxidacin.
3 frutas de la pasin
1 papaya Cubra el recipiente y hornelo en el segundo nivel con una bandeja
1 trozo de jengibre esmaltada.
(unos 10 g) Active la funcin multinivel a 90C y deje cocer durante 1/2 hora.
Squelo del horno, deje enfriar destapado y recupere las frutas (slo
eliminar los trozos de jengibre). Corte las frutas en formas diferentes
(lminas, cubos, bastoncillos). Colquelo de nuevo todo en el jarabe
y guarde en el frigorfico.
Sirva un cucharn de frutas y gelatina en un plato sopero y coloque

una bola de sorbete de frutas exticas en el centro.
funcin:
multinivel
71
Isla flotante al caf
Preparacin
Ingredientes Lleve el caf azucarado a ebullicin. Aada maicena para espesar la
Para 6/8 personas salsa (previamente diluida con un poco de agua fra) hasta conseguir la
Blanco : consistencia deseada. Deje que se enfre completamente.
8 claras de huevo
250 g de azcar Caliente el horno en funcin multinivel a 200C. Monte las claras de
1 pizca de sal huevo, la sal y el azcar a punto de nieve. Aada el caf liofilizado y la
1 cucharada de caf maicena.
liofilizado
15 g de maicena Mzclelo con suavidad y vierta la masa en una olla para el horno.
Salsa: Colquela en la rejilla y hornee al nivel 2.
1/4 l de caf fuerte
100 g de azcar Cueza 20/25 minutos (la masa debe leudar unos cm).
30 g de maicena
almendras laminadas Deje enfriar, squelo del molde y colquelo en un plato.
(opcional)
Belo con crema de caf y decrelo eventualmente con las
almendras tostadas y laminadas.
funcin:
multinivel
73
Pizza de chanfaina
con queso fresco de cabra y albahaca
Preparacin
Ingredientes La noche antes. Ponga la harina, la sal, el azcar y el aceite de oliva en
Para 4 pizzas un cuenco y mzclelo. Aada el huevo y la levadura previamente
Pasta para pizza: diluida con leche y agua. Mzclelo todo y amase la masa a mano
500 g de harina durante unos minutos. Djelo en reposo en un lugar fresco durante
1 pizca de sal una noche tapado con papel film transparente. Prepare la chanfaina:
1 cu. rasa de azcar pele las cebollas y crtelas finas. Lave, pele y corte la berenjena, el
3 cu. de aceite de oliva calabacn y la pimienta a cubos. Pele los tomates sin romperlos y
1 dl de leche crtelos a cuartos grandes. Ponga las verduras en una sartn con tapa.
1 dl de agua, 1 huevo Aada el aceite de oliva, el tomillo y el ajo. Aada sal y pimienta y deje
5 g de levadura cocer a fuego lento. Cuando la chanfaina est cocida, cbrala y
200 g queso fresco cabra gurdela en la nevera. El mismo da. Instale la rejilla del horno (en la
200 g de mozzarella parte inferior) en el nivel 7 (para hornos con 7 guas) o en el nivel 4
albahaca fresca (para hornos con 5 guas). Ponga la piedra para pizza en esta rejilla.
Chanfaina: Caliente el horno en funcin grill, con el termostato a 300 C durante
2 cebollas grandes unos 25/30 minutos. Divida la masa en 4 bolas del mismo peso.
1 calabacn Extienda la pasta para obtener un disco fino de unos 2 mm de espesor.
1 berenjena Enharine ligeramente la bandeja de madera y coloque el disco de pasta
1/2 pimientos encima. Escurra la chanfaina y reparta encima de la pasta formando
dientes de ajo una capa fina. Corte la mozzarella y el queso fresco de cabra a dados y
5 tomates, tomillo, sal recubra la pizza. Esparza la albahaca fresca triturada. Con el horno bien
pimienta, aceite de oliva caliente, deslice la pizza por la piedra con la ayuda de la pala. Deje
cocer durante 4/-5 minutos. Corte la pizza con la ayuda de la pala y
funcin:
grill sirva enseguida. Espere unos 10 minutos antes de hornear otra pizza.
Si su horno dispone
de las funciones de
Succs, seleccione
Pizza
75
Gratn de ostras y vieiras

al perfume de canela
Preparacin
Ingredientes Pele y triture la cebolla, saltela en la sartn unos minutos con una
Para 6 personas nuez de mantequilla hasta que quede dorada. Salpimente y reserve.
12 vieiras Pele y corte las manzanas a dados. Dore los dados de manzana a
12 ostras fuego vivo con una sartn antiadherente con una nuez de mantequilla.
6 cucharadas de pur de Reserve.
patatas
3 manzanas Mezcle una cebolla con el pur de patatas.
1 cebolla Extienda en el fondo de 6 conchas grandes de vieira una cucharada de
30 g de mantequilla la mezcla de pur de patatas y cebolla. Aada los dados de manzana y
sal, pimienta compltelo con 2 vieiras y 2 ostras bien escurridas.
Sabayn En una cazuela, ponga las yemas de huevo y el vino, el caldo de

3 yemas de huevo pescado, la sal, la pimienta y la canela.
5 cl de vino blanco (que Btalo enrgicamente a fuego lento sin parar para que la crema cuaje
no sea seco) (sin que hierva).
5 cl de caldo de pescado Retrelo del fuego, aada la nata previamente montada.
sal, pimienta, canela Mzclelo todo y divida el sabayn en cada concha.
Precaliente el horno en funcin grill.
Coloque las conchas en una bandeja, hornelas en el nivel 3 y deje
cocer hasta que el sabayn quede dorado (unos 6/8 minutos).
Srvalo bien caliente.
funcin:
grill
77
Asado de costilla de buey

a la mantequilla de estragn
Preparacin
Ingredientes Mantequilla al estragn: Introduzca la mantequilla a trozos, el ajo, el
Para 4 personas estragn fresco y la sal en la batidora y mzclelo durante unos minutos
1 pierna grande de buey para obtener una mantequilla homognea.
(pdala a su carnicero
para 4 personas) Costilla de buey: Caliente el horno en funcin grill a 300C.
2/3 ramitas de estragn Coloque la parrilla en el cuarto nivel y la bandeja en el primero para
fresco recoger el jugo de la carne. Con la ayuda de un pincel, unte las costillas
100 g de mantequilla de buey con el aceite de cacahuete. Aada pimienta y tomillo. No sale
2 cucharadas de aceite antes de la coccin.
de cacahuete
1 diente de ajo pequeo Cuando el grill alcance la temperatura, coloque las costillas de buey en la
sal, pimienta, tomillo parrilla y cocer durante 10 minutos aproximadamente por cada lado
(segn el punto de coccin que desee).
Corte las costillas de buey.

Alelas con un poco de mantequilla al estragn y sirva en un plato.
Si no desea consumirlas enseguida, apague el gratinador y envuelva la
pierna con papel de aluminio para mantener la temperatura ideal.
funcin:
grill
79
Anillos de calabacn
al salmn
Preparacin
Ingredientes Limpie el puerro y crtelo fino . Haga sofrer el puerro unos minutos en
Para 6 personas una sartn con una nuez de mantequilla. Aada la nata lquida y deje
6 calabacines redondos cocer unos 3-4 minutos. Salpimente y reserve.
300 g de filete de Corte un anillo grande, de unos 4/5 cm de altura de la parte ms
salmn carnosa del calabacn. Con la ayuda de un cuchillo haga un pequeo
1 puerro agujero para dejar slo 1 cm de pulpa.
una nuez de Unte la parrilla y coloque los anillos de calabacn en el centro. En el
mantequilla fondo de cada anillo aada un poco de puerro y filetes de salmn
100 g de nata lquida crudo (llnelo hasta 1 cm de la parte superior). Salpimente y reserve.
sal, pimienta En una cazuela, ponga las yemas de huevo y el vino, el caldo de
pescado, un poco de sal y la pimienta. Btalo enrgicamente y a fuego
Sabayn: lento hasta obtener una mezcla densa (sin dejar que hierva). Aada la
3 yemas de huevo nata previamente montada.
5 cl de vino blanco Mzclelo todo y aada el sabayn en cada anillo hasta sellar el salmn.
5 cl de caldo de Hornelo en el nivel 2 y active la funcin grill. Deje cocer unos diez
pescado minutos (no deje que se dore demasiado). Cuando los anillos de
100 g de nata lquida calabacn estn gratinados, retrelos y srvalos.
sal, pimienta Este plato puede servirse con salsa de pescado previamente preparada
y acompaarlo con verduras o con ensaladas.
funcin:
grill
81
Tarta de manzana
al chocolate
Preparacin
Ingredientes Pasta: mezcle la harina, el azcar y la sal.
Para 4 tartas Corte la mantequilla en trozos grandes y vaya aadiendola a la harina
Pasta brisa: hasta obtener una masa homognea.
500 g de harina Pngalo en una fuente y aada el huevo, a continuacin aada
200 g de mantequilla progresivamente la leche. Amase rpidamente hasta obtener una masa
60 g de azcar lisa. Divida esta masa en 4 partes iguales. Djelo en reposo en la
sal nevera durante 1 hora.
1 huevo
3 cucharadas de leche Tarta: Coloque la rejilla del horno en el nivel 7 (hacia la parte inferior
para hornos con 7 guas) o en el nivel 4 (para hornos con 5 guas).
Guarnicin: Ponga la piedra para pizza en esta rejilla. Caliente el horno en funcin
400 g de compota de grill, con el termostato a 300C unos 25/30 minutos. Extienda una
manzana de las masas. Prepare un disco de unos 2 mm de grosor. Colquelo
4 manzanas sobre la bandeja de madera previamente enharinada.
100 g de chocolate a la Extienda una capa fina de compota de manzana hasta llegar a un 1 cm
taza de los bordes. Pele y ralle una manzana recubriendo la compota.
80 g de azcar Espolvoree con azcar. Ralle la tableta de chocolate y reprtalo por
encima de la tarta. Cuando el horno est bien caliente, deslice la tarta
por la piedra para pizza del horno e inicie la coccin.
Deje cocer durante 4/5 minutos. Corte la tarta con la ayuda de una
paleta y sirva enseguida. Espere unos 10 minutos antes de hornear
funcin:
grill otra tarta.
Si su horno
dispone de las
funciones de
Succs, seleccione
Pizza
83
Pintada caramelizada
asada con avellanas y almendras
Preparacin
Ingredientes Alie el interior de la pintada con sal y pimienta. Aada comino, canela,
Para 4 personas la mitad de la miel y de la mantequilla.
una pintada lista para
cocer Coloque la pintada en el asador.
100 g de avellanas y Caliente ligeramente el resto de miel y pinte con miel la pintada por el
almendras picadas interior y el exterior.
50 g de miel
30 g de mantequilla Reboce totalmente la pintada con el polvo de las avellanas y las
sal, pimienta almendras.
comino, canela
Coloque el asador en los ganchos del nivel 3 del horno y coloque la
bandeja esmaltada en el nivel 1.
Con la funcin asado y a 140C cuzalo a baja temperatura durante

15 2 horas segn el tamao de la pintada.
Termine la coccin aumentando la temperatura del horno a 300C

durante 10/15 minutos para obtener una costra caramelizada.
Cuando obtenga el color deseado, retrela y sirva.
funcin: Asador
giratorio
85
Alcachofas
a la crema de mostaza
Preparacin
Ingredientes Pele las alcachofas con la ayuda de un cuchillo de sierra y corte los
Para 6 personas tallos a la altura de la base.
6 alcachofas grandes
el zumo de un limn Cueza las alcachofas en agua hirviendo con sal y limn.
1/2 l de nata lquida Retrelas y deje que se enfren. Retire las hojas interiores conservando
2 cucharadas de mostaza las de mejor aspecto. Coloque las alcachofas en la bandeja del horno.
fuerte de Dijon
4 yemas de huevo En una cazuela, escalde la nata lquida, retrela del fuego, aada la
1 patata hervida patata machacada, mzclelo todo y djelo en reposo unos minutos.
machacada Aada la mostaza y las yemas de huevo para dar sabor.
Precaliente el horno en funcin tradicional a 160C.
Vierta la salsa a la mostaza en cada alcachofa.
Hornee en el nivel 2 y deje cocer durante 1/2 hora.
funcin:
tradicional
87
Pudn de gorgonzola
a la pera
Preparacin
Ingredientes Pele las peras y crtelas a filetes o a dados. Dore los trozos de pera a
Para 6/8 personas fuego vivo utilizando una sartn con mantequilla. Salpimente y pselo
2 dl de nata lquida por el tamiz. Reserve.
1 dl de leche
2 huevos En una ensaladera, vierta todos los ingredientes del flan (nata, leche,
una cucharada de harina huevos, harina, gorgonzola) y homogenicelo todo en la batidora de
150 g de gorgonzola inmersin. Rectifique el sabor en caso necesario.
sal, pimienta
2/3 peras Ponga mantequilla en los moldes individuales y coloque los trozos de
50 g de mantequilla pera en cada uno de ellos.
Vierta el flan y coloque los moldes en la bandeja.
Precaliente el horno en funcin tradicional a 160C.

Vierta 1 litro de agua caliente en una bandeja y colquela en el nivel 2.
Deje cocer unos 30 minutos.
Retrelos del horno y deje que alcancen una temperatura templada o

que se enfren. Squelos del molde y srvalos con una emulsin de
aceite de nueces y miel acompaados de una ensalada.
funcin:
tradicional
89
Salmonetes al estragn
Preparacin
Ingredientes Quite las escamas de los salmonetes. Retire los filetes, lvelos y quite
Para 6 personas las espinas. Squelos y resrvelos.
12 salmonetes
3 cebollas En una cazuela, caliente el aceite, deje sofrer las escalonias, las
3 escalonias cebollas y el ajo triturado pequeo unos 10 minutos.
2 dientes de ajo Aada el tomillo y el aceite y redzcalo.
una ramita grande de Belo con el vino blanco, aada la ramita de estragn y la piel de
estragn limn (slo la parte amarilla previamente hervida).
2 cucharada de aceite
de oliva virgen extra Reduzca a 1/3.
sal, pimienta, tomillo Aada sal, pimienta, alcaparras y retire del fuego.
1 limn Deje que se temple.
5 cl de aceite de En un recipiente alto para el horno, ponga los filetes de pescado a
estragn capas alternndolos con los marinados. Vierta el resto del lquido al
3/4 l de vino blanco final.
3 cucharadas de
alcaparras Coloque el recipiente en la bandeja y hornee al nivel 2.
Active la funcin tradicional a 100C y deje cocer durante 15 horas
aproximadamente.
Retire del horno y deje que se enfre completamente antes de servir
(sera ideal dejar marinar dos das antes de su consumo).
funcin:
tradicional
91
Terrina de hgado de oca

con pan de especias e higos
Preparacin
Ingredientes Mezcle la sal, la pimienta y el azcar. Divida las dos partes del hgado
Para unas 10 personas de oca y bralas a lo largo.
un hgado de oca de Retire las venas principales y alie el hgado (por encima y por debajo)
unos 700 g con la mezcla. Pngalo en un cuenco y belo en coac.
8 g de sal
2 g de pimienta blanca Cbralo con un film transparente y djelo marinar durante una noche
una pizca de azcar en la nevera. Corte las colas de los higos y djelos marinar durante una
2 cucharadas de coac noche con el Oporto. En un molde rectangular cubra el fondo con una
300 g de higos secos capa de higos (aproximadamente 1/3).
5 cl de Oporto Aada una capa de hgado de oca, una capa de pan de especias (sin
diez rebanadas de pan corteza) y repita la operacin. Termine con una capa de higos. Presione
de especias un poco la terrina.
Precaliente el horno en funcin tradicional a 90C. Coloque la terrina

en un recipiente para gratinar y pngala en la rejilla. Caliente 1/2 l de
agua. Hornee la rejilla en el nivel 2 y vierta el agua. Deje cocer 45
minutos.
Retire la terrina y deje que se enfre una noche en el frigorfico.
Squelo del molde y srvalo a lminas con tostadas.
funcin:
tradicional
93
Terrina de conejo
con gelatina
Preparacin
Ingredientes Ponga las patas de conejo en una cazuela con la cebolla, la zanahoria
Para 8/10 personas cortada, la sal , la pimienta en granos y el ajo aplastado. Belo con el
6 patas de conejo vino blanco y djelo marinar durante un da. Retire las patas y
4 cebollas grandes deshuselas. Reserve la carne. Ponga el marinado en una cazuela,
1 diente de ajo aada los huesos de conejo, 1/2 l de agua y la piel del limn
3 zanahorias grandes previamente blanqueada en agua hirviendo. Deje reducir a la mitad.
1/2 l de vino blanco Cuele la coccin y guarde 1/2 l.
2 cucharadas de gelatina Aada 2 cucharadas de gelatina teniendo cuidado de escurrirla
en polvo perfectamente y colarla. Reserve.
1 limn Corte finamente la cebolla y las zanahorias, pique el perejil. Reserve.
sal, pimienta en granos Prepare la terrina alternando capas finas de cebolla, lminas de
1 ramita de perejil zanahoria, perejil triturado y la carne de conejo (termine con una capa
de zanahoria). Vierta la gelatina hasta la altura de la terrina. Cubra la
terrina con una lmina de papel de aluminio y colquela en la rejilla del
horno.
Precaliente el horno con la funcin tradicional a 180C, coloque la
rejilla en el nivel 2 del horno y deje cocer durante 1 hora 1 hora y 15
minutos.
Retire del horno y prense ligeramente durante todo el tiempo de
enfriamiento (por ejemplo, con una tabla y un peso encima).
Squelo del molde una vez fro y crtelo con cuidado con un cuchillo
bien afilado.
Srvalo con una crema de aceitunas, por ejemplo.
funcin:
tradicional
95
Confit de cerdo al horno
Preparacin
Ingredientes Ponga la carne y el tocino en una paella de hierro fundido y deje que
Para unas 10 personas se dore durante unos minutos a fuego vivo removiendo de vez en
700 g de espalda de cuando. Aada las verduras peladas y los dems ingredientes. Aada
cerdo (peso neto de la un vaso de agua. Llvela a ebullicin y tape la sartn.
carne)
400 g de pecho de cerdo Coloque la paella en la bandeja esmaltada y hornee al nivel 2.
fresco Active el horno en la funcin tradicional a 140C y deje cocer
300 g de tocino durante 4 horas.
1/2 manita de cerdo Retire del horno y deje escurrir el contenido (conserve el jugo de
2 cebollas coccin). Cuando la carne est templada, crtela a bastoncillos en una
2 zanahorias ensaladera (elimine los huesos y las verduras). Aada progresivamente
2 dientes de ajo el jugo de coccin de la carne mezclando con un tenedor (debe
sal, pimienta obtener una mezcla homognea). Prubelo y si es necesario,
un ramito de hierbas rectifique.
aromticas
(tomillo, laurel o algn Gurdelo en un recipiente. Deje enfriar en la nevera y srvalo con
tallo de perejil) rebanadas de pan tostado.
1/2 l de vino blanco seco
1 pastilla de caldo
funcin:
tradicional
97
Escalope de jabal
a las castaas
Preparacin
Ingredientes Corte la carne de jabal en forma de escalopa.
Para 6 personas Djela marinar unas 24 horas con los ingredientes necesarios.
1,5 kg de paletilla de
Pele las patatas, lvelas y crtelas a lminas. Corte las cebollas y pique
jabal
el ajo. Retire la carne. Prepare el plato (en un plato que pueda colocar
4 cebollas grandes
1,5 kg de patatas en el horno) alternando capas de cebolla, patata, ajo, carne de jabal,
2 dientes de ajo gelatina de grosella y de castaa, sal y pimienta.
4 cucharadas de gelatina Termine con una capa de patatas. Cuele 1/2 l de la marinada, aada
de grosella nata lquida, alie ligeramente.
1 paquete de castaas al Cubra la carne con la marinada.
natural enteras Elabore una pasta base mezclando el agua y ponga un espiral alrededor
50 cl de nata lquida del plato.
sal, pimienta Cubra y presione ligeramente.
Hornee con el horno a 160C, funcin tradicional y cueza unas 4
Marinada
horas. Destpelo en el momento de servir.
1l de vino negro
1 cebolla
1 zanahoria
1/2 puerro
1 diente de ajo
1 ramita de hierbas
aromticas
2 cucharadas de aceite
Pasta base
200 g de harina
1 dl de agua
funcin:
tradicional
99
Pilaf de marisco
Preparacin
Ingredientes Descongele el cocktail de marisco y las colas de gamba peladas. Corte
Para 8 personas los pimientos a dados.
1/2 kg de arroz hervido Pele y pique la cebolla. En una cazuela, ponga aceite de oliva. Caliente
2 cucharas de aceite de y dore la cebolla picada. Aada el arroz y mzclelo a fuego lento unos
oliva minutos con una esptula de madera.
1 cebolla Virtalo todo en una bandeja para gratinar. Belo con el caldo de
1 l y 1/4 de caldo de pescado y aada el azafrn. Mezcle.
pescado = 25 veces el
volumen del arroz Coccin: Precaliente el horno con la funcin tradicional a 200C e
1 punta de cuchillo de inserte la rejilla en el nivel 2 del horno.
azafrn Hornee en el nivel 2 y deje cocer unos 20/25 minutos. Si el caldo es
500 g de cocktail de fro, deber alargar la coccin en 5/10 minutos.
marisco (preparado Retire del horno, verifique la coccin del arroz y rectifique si fuera
congelado) necesario.
250 g de colas de gambas
peladas Aada los ingredientes (marisco, gambas, guisantes, pimientos, salami
2 puados de guisantes y aceitunas). Mzclelo todo.
1 pimiento rojo
1 salami con pimentn Cubra el plato con una lmina de papel de aluminio y djelo en el
dulce cortado a rebanadas horno hasta el momento de servirlo. Si debe esperar mucho tiempo
aceitunas negras (unas antes de consumirlo, rehumedzcalo con un poco de caldo en el
diez) momento de servir para que el arroz no se seque demasiado.
funcin:
tradicional
101
Pudn de rosas al lichi
Preparacin
Ingredientes Monte en una cazuela las yemas y el azcar.
Para 6 personas
un bote de lichis en Aada la leche, 10 cl de zumo de lichi y unas gotas de agua de rosas.
almbar
40 cl de leche Mzclelo y tamcelo todo.
10 cl de zumo de lichi Disponga 2/3 lichis en copas y llnelas con la mezcla obtenida.
4 yemas de huevo
80 g de azcar Caliente el horno en funcin tradicional a 160C.
unas gotas de agua de Coloque las copas en la bandeja esmaltada, vierta 1 l de agua en la
rosas bandeja y hornee en el nivel 2. Deje cocer durante 25/30 minutos.
Retire del horno y deje enfriar completamente.
Srvalo en una copa con un ptalo de rosa cristalizado (ptalos de rosa

sin tratar, pasados por las claras batidas y por el azcar y secadas en el
horno ventilado a 65C).
funcin:
tradicional
103
Naranjas flambeadas
Preparacin
Ingredientes Corte la parte superior de las naranjas y vacelas con la ayuda de un
Para 6 personas cuchillo (tenga cuidado de no perforar el fondo y deje un poco de pulpa
6 naranjas en el interior).
6 dl de nata lquida Ponga las cscaras de naranja en la bandeja esmaltada (procure que
1 dl de leche queden bien colocadas).
5 yemas de huevo
100 g de azcar En una cazuela, bata las yemas, el azcar y los granos de vainilla
una rama de vainilla (seprelos de las vainas) . Aada la nata, la leche y el agua de azahar.
una cucharada de agua Mzclelo bien y llene las cscaras hasta arriba. Vierta 1/2 l de agua en
de azahar la bandeja y colquela en el nivel 2 del horno previamente calentado a
azcar de caa 130c en funcin tradicional. Cueza 1/2 hora aproximadamente
(hasta obtener una consistencia ligeramente blanda). Retire la masa del
horno y deje enfriar completamente en la nevera.
Un cuarto de hora antes de servir, caliente el horno en funcin

barbacoa a 300C. Espolvoree la crema uniformemente con el
azcar de caa. Disponga las naranjas en la rejilla. Coloque la rejilla
(hacia abajo) en el nivel 5.
Deje que se caramelice unos minutos sin dejar que se queme.
Srvalo enseguida.
funcin:
tradicional
barbacoa
105
Yogur casero
al pimiento rojo y compota de hinojo
Preparacin
Ingredientes Corte los hinojos en cuatro y retire la parte dura del corazn. Djelo en
Para 8/10 personas coccin 15 minutos en agua salada hirviendo y el zumo de 1/2 limn.
2 hinojos grandes Escrralos y crtelos en lminas finas. Dore la cebolla picada en aceite
1 cebolla de oliva a fuego lento con 1/2 diente de ajo. Aada el hinojo y la nata.
1 diente de ajo Aada sal, pimienta y el resto del zumo de limn. Deje cocer sin taparlo
1 cucharada de nata unos 5/10 minutos hasta obtener una consistencia cremosa. Deje que
lquida se enfre.
aceite de oliva Corte los pimientos en trozos pequeos (reserve la mitad). Pngalos en
el zumo de 1 limn una cazuela con leche, un poco de sal y el 1/2 diente de ajo restante.
sal, pimienta Llvelo a ebullicin. Retrelo del fuego y djelo enfriar hasta una
1 l de leche temperatura moderada.
1 pimiento rojo grande Mientras, coja las copas de metal y vierta un poco de compota de hinojo
1 yogur natural en el fondo. Coloque las copas en la bandeja esmaltada y calintela en el
2 gotas de cuajo horno en funcin tradicional a 50C.
2 cucharadas de leche Cuando la leche alcance los 45C, aada la leche en polvo, el yogur
en polvo natural, el cuajo y btalo. Pselo todo por un tamiz fino y virtalo en
seguida en las copas.
Hornee la bandeja en el nivel 2 y djelo tirar unas 3 horas (el yogur
permanece blando).
Retire del horno y deje enfriar en la nevera.
funcin:
tradicional
107
Carr de ternera
a las anchoas
Preparacin
Ingredientes Proteja los extremos de los huesos con papel de aluminio. Con la ayuda
Para 8/10 personas de un cuchillo afilado, aplique cortes finos y homogneos. Introduzca un
1 carr de ternera de 3 filete de anchoa en cada corte. Salpimente.
kg con hueso
1 zanahoria Colquela en la parrilla del horno en el nivel 2. A continuacin ponga la
1 cebolla bandeja esmaltada debajo de la rejilla en el nivel 1. Pele y corte la
1 copa de vino blanco zanahoria y la cebolla. Colquela en la bandeja esmaltada situada debajo
seco del plato de carne. Active la funcin asados a 210C durante una hora.
sal, pimienta
13 filetes de anchoa al Al final de la coccin, envuelva la carne en papel de aluminio para
aceite de oliva (de los conservarla caliente. Vierta la copa de vino blanco encima de la zanahoria
cuales 3 son para la y la cebolla. Cucelas 5 minutos ms para diluir el jugo caramelizado.
salsa)
50 g de mantequilla Retire la bandeja del horno y vierta el jugo y las verduras en una cazuela.
Aada 3 filetes de anchoa con 50 g de mantequilla. Bata la salsa con la
batidora de inmersin. Rectifique a su gusto y srvalo enseguida con la
carne.
funcin:
Asados
Si el horno dispone
de las funciones de
Succs, seleccione
Asados de
ternera 109
Pavo asado
Preparacin
Ingredientes En una cazuela grande dore el bacon ahumado y el aceite, aada las
Para 8 personas cebollas tostadas y el ajo mezclado hasta que est cocido, aada la
1 pavo gelatina, mzclelo bien y deje que se caramelice, remueva bien a
3 cebollas grandes fuego bajo.
3 escalonias Aada el vino y deje reducir a un tercio. Aada el caldo, la pimienta, la
200 g de bacon ahumado sal y la ramita de hierbas aromticas. Djelo en reposo un cuarto de
2 dientes de ajo hora para coja sabor.
1 cucharada de aceite de Introduzca el pavo en el caldo y cuzalo tapado, a fuego lento durante
oliva media hora. Retire la cazuela del fuego y deje enfriar tambin el caldo.
2 cucharadas de gelatina
de frutas del bosque Precaliente el horno en funcin asados a 180C.
(grosella, frambuesas) Escurra el pavo y colquelo en la parrilla en el nivel 2, (con bandeja
1 l de vino negro esmaltada en el nivel 1 para recuperar el jugo). Cueza durante 1 y 1/4-1
1 cucharada de pimienta hora y 30 minutos bandolo regularmente con el caldo colado.
en granos Vigile el color, si es necesario baje un poco la temperatura del horno
1 ramito de hierbas hacia el final de la coccin.
aromticas
1/2 l de caldo, sal Srvalo con las lonchas asadas y el jugo caramelizado.
funcin:
asados
Si su horno dispone
de las funciones de
Succs, seleccione
Asado de Pollo
111
Pierna de cordero
asado a las especias
Preparacin
Ingredientes Bata todos los ingredientes de la salmuera para obtener un pur
Para 8/10 personas semilquido. Con un pincel aplique este pur sobre la pierna y deje en
1 pierna de cordero reposo en un plato en un lugar fresco durante una noche.
de unos 2,5 kg
Al da siguiente quite la salmuera de la pierna y colquela en una
Salmuera: cazuela. Coloque la pierna en la parrilla en el nivel 2, la bandeja en el
2 cebollas nivel 1 y djelo cocer con la funcin asados a 210C durante 50
4 dientes de ajo minutos. Al final de la coccin envulvalo con papel de aluminio y
1 cucharadas de comino djelo en reposo 15/20 minutos.
en polvo
1 cucharada de canela en Aproveche este tiempo para recuperar el jugo del plato donde la carne
polvo ha reposado toda la noche y dilyalo con 1/2 l de caldo de carne. Vierta
1 cucharadas de jengibre este jugo en la cazuela de la salmuera.
en polvo
1 pizca de azafrn en Cuzalo unos minutos. Rectifique el sabor si fuera necesario.
polvo
sal, pimienta Corte la pierna a filetes. Salsee y sirva.
el zumo de un limn
1 dl de aceite de oliva
funcin:
Asados
Si su horno dispone
de las funciones de
Succs, seleccione
Asado de cordero
113
Flores de calabacn
rellenas de queso de cabra
Preparacin
Ingredientes Preparacin del relleno: ponga todos los ingredientes del relleno en el
Para 4 personas vaso de la batidora.
8 flores de calabacn Btalo todo hasta conseguir una crema homognea. Prubelo y si es
necesario rectifique a su gusto.
Para el relleno:
1 escalonia Relleno de flores de calabacn:
2 dientes de ajo separe los ptalos con cuidado y retire el pistilo con la ayuda de una
1 ramita de albahaca cuchara, rellene el interior.
fresca
250 g de queso de cabra Reconstruya las flores volviendo a cerrar los ptalos. Unte un plato con
5 dl de aceite de oliva mantequilla y coloque las flores de calabacn rellenas.
virgen extra Vierta el caldo de carne previamente batido junto con los filetes de
1 cucharada de nata anchoa y el zumo de limn.
lquida
50 g de pan rayado Precaliente el horno en funcin asados a 220C.
sal, pimienta Hornee el plato en la rejilla del nivel y deje cocer unos 20/25
minutos. Retrelo del horno y srvalo.
Para la salsa:
1 vaso de caldo de carne
concentrado
2 filetes de anchoa
50 g de mantequilla
(20 g para el plato)
el zumo de 1/2 limn
funcin:
asados
115
Dorada asada
al ans
Preparacin
Ingredientes Preparacin de la salsa: pele y corte las escalonias. Introdzcala en la
Para 6/8 personas cazuela con el vino blanco, el caldo de pescado, 1/4 de litro de agua y
2 doradas de 1-1,5 kg una estrella de ans. Cueza a fuego lento hasta reducir a la mitad.
ans estrellado Aada la nata lquida y deje cocer nuevamente durante unos minutos.
aceite de oliva
Diluya la maicena en un poco de agua fra y aada progresivamente la
Para la salsa: salsa hasta obtener la consistencia deseada. Aada sal, pimienta y el
3 escalonias zumo de 1/2 limn. Acabe aadiendo vaso de licor de ans. Retire la
1/4 l de vino blanco seco estrella de ans y bata la salsa con la batidora de inmersin
1/2 dado de caldo de incorporando 50 g de mantequilla fresca. Gurdelo con caldo.
pescado
1 estrella de ans Coccin del pescado: quite las escamas y las tripas de las doradas
el zumo de 1/2 limn (pida en su pescadera que se lo preparen de esta forma). Alie el
1 cucharada de maicena interior con sal, pimienta y una estrella de ans en cada dorada.
1 vaso de licor de ans Coloque el pescado en la rejilla asociada a la bandeja.
50 g de mantequilla Aada un poco de aceite de oliva en cada pescado. Hornee en el nivel
3 e inserte la funcin asador a 210C. Deje hornear 1/2 hora. Retire
del horno y sirva con salsa de ans.
funcin: asador
117
Tarta de creps
caramelizada a la crema de almendras
Preparacin
Ingredientes Prepare la masa para las creps y djela en reposo 1 hora
Para 6/8 personas aproximadamente. Prepare la crema de almendras mezclando todos
Masa para las creps: los ingredientes.
250 g de harina
1/2 l de leche Mezcle la crema de almendras con la crema pastelera. Reserve.
3 huevos Mientras, prepare una docena de creps.
30 g de azcar
una pizca de sal Unte con mantequilla un molde para dulces y alterne una crep con una
50 g de mantequilla capa fina de crema segn el gusto de cada uno. Espolvoree la ltima
fundida crep con el azcar de caa.
Crema de almendras: Hornee los dulces en la parrilla situada en el nivel 2 y active la funcin
100 g de mantequilla al asados a 230C.
punto de pomada Deje cocer unos veinte minutos hasta obtener el caramelizado
100 g de azcar (controle el color hacia el final de la coccin).
100 g de harina de
almendras Srvalo templado acompaado con una bola de helado o crema inglesa.
1 huevo
40 g de harina
1 cucharada de ron
negro
1/4 l de crema
pastelera
azcar de caa
funcin:
asados
119
Tartaleta de filetes de
lenguado con nata al azafrn
Preparacin
Ingredientes Aada las setas limpias, las escalonias, la sal y la pimienta en una
Para 6 personas batidora elctrica y btalo hasta obtener una masa homognea. Vierta
600 g de pasta brisa esta crema junto con la mantequilla en una cazuela y deje reducir a
500 g de filete de fuego lento unos 20/25 minutos removiendo con frecuencia (la crema
lenguado debe adquirir consistencia).
Crema de setas: Aada la nata lquida y el zumo de limn y djelo cocer unos 5/10
300 g de championes minutos ms (si es necesario aada un poco de maicena para espesar).
2 escalonias Alelo y deje que se enfre ligeramente. A continuacin aada los
30 g de mantequilla huevos, el azafrn y lguelo con la ayuda de la batidora de inmersin.
sal, pimienta Reserve.
Flan: Extienda la pasta y cubra los moldes para la tartaleta. Pinche el fondo y
2 cucharadas de caldo de extienda una capa de crema de setas. Cbralo con los filetes de
pescado en polvo lenguado doblados sobre si mismos.
1/4 l de vino blanco seco
1/2 l de nata lquida Precaliente el horno en funcin tarta a 220C. Coloque las tartaletas
zumo de limn en la rejilla y llnelas de flan. Hornee en el nivel 2 y deje cocer durante
sal, pimienta 25 minutos.
3 huevos
1 g de azafrn en polvo
funcin: tarta
121
Tarta al ruibarbo
y frambuesas
Preparacin
Ingredientes Extienda la pasta para obtener un disco fino de unos 3/4 mm de
Para 8/10 personas espesor. Coloque la pasta en un molde de tarta especial para el horno.
400 g de pasta brisa
600 g de ruibarbo pelado Moldee el borde de la tarta y con la ayuda de un tenedor pinche el
300 g de azcar fondo. Reserve. Corte el ruibarbo a trozos. Si las frambuesas son
5 huevos congeladas, desconglelas y escrralas.
40 g de fcula
2 gotas de vainilla (o 1 En un cuenco, mezcle los huevos, el azcar, la fcula y la vainilla.
sobre de vainilla) Btalo todo aada el ruibarbo y las frambuesas.
200 g de frambuesas
frescas (o 300 g de Mzclelo todo con cuidado y vierta la preparacin encima de la pasta.
frambuesas congeladas) Coloque el molde en la rejilla del horno y hornee en el nivel 2.
Seleccione la funcin tarta y deje cocer 35 minutos a 220C.
Al final de la coccin retire la tarta del horno. Deje enfriar y srvalo.
funcin:
tarta
123
Dulces suaves de chocolate

y clementinas
Preparacin
Ingredientes La noche antes: Vierta el azcar en una cazuela con 2 cucharadas de
Para 8 personas agua y un poco de zumo de limn. Mzclelo y cueza a fuego vivo hasta
250 g de chocolate a la obtener un color de caramelo. Aada los cuartos de clementina (evite
taza que haya piel blanca) y djelo cocer 10 minutos a fuego lento
130 g de mantequilla removiendo de vez en cuando. Reserve.
100 g de harina de El mismo da: escurra la compota de clementinas en un colador
almendras durante 1/4 de hora aproximadamente. Vierta la compota en un cuenco
130 g de azcar glas y aada el agua de azahar, mezcle. Desmenuce el chocolate en trocitos
2 cucharadas de harina en un cuenco y fndalo con 2 cucharadas de agua (al bao mara o al
(30 g) microondas). Aada la mantequilla a punto de pomada, las yemas, la
6 clementinas harina de almendras, el azcar glas y la harina, mzclelo todo. Bata las
100 g de azcar claras a punta de nieve e incorprelas delicadamente a la preparacin.
el zumo de 1 limn Unte el fondo del molde para bizcocho con mantequilla y cbralo con
1 cucharada de agua de papel de aluminio. Vierta la mitad de esta preparacin en el molde.
azahar Extienda delicadamente la compota de clementina a unos 3 cm del
borde y cbralo con la otra mitad de la preparacin (sin superar los 3/4
del molde para que no se derrame durante la coccin). Caliente el
horno en funcin pasteles (o multinivel en algunos hornos) a
170C. Coloque el molde en la rejilla, hornee en el nivel 2 durante
35/40 minutos. Deje enfriar ligeramente, squelo del molde y djelo
reposar en una rejilla. Srvalo ligeramente templado o fro.
funcin:
pasteles
Si su horno
dispone de las
funciones de
Succs, seleccione
pasteles
125
Plum cake a la naranja

y pepitas de chocolate
Preparacin
Ingredientes Pele las naranjas. Conserve slo la piel sin la parte blanca. Blanquee las
250 g de mantequilla al pieles unos 30 segundos. Squelas, crtelas y resrvelas. Con la ayuda
punto de pomada de una batidora elctrica, monte la mantequilla y el azcar. Incorpore los
250 g de azcar huevos uno a uno. Mezcle. Tamice la harina y la levadura. Con la ayuda
5 huevos enteros de una esptula, incorpore la harina hasta obtener una masa
250 g de harina homognea. Aada las pepitas de chocolate y las pieles de naranja
1/2 sobre de levadura previamente preparadas. Unte un molde rectangular para pasteles con
2 naranjas sin tratar mantequilla y harina. Vierta la preparacin hasta 3/4 del molde. Coloque
150 g de pepitas de el molde en la rejilla y hornee en el nivel 2.
chocolate
Caliente el horno en funcin pasteles, hornee durante 1 hora a 180C.
Verifique la coccin con la punta de un cuchillo. Al terminar, desmolde y
deje enfriar el pastel en la rejilla. Corte y sirva.
funcin:
pasteles
Si su horno
dispone de las
funciones de
Succs, seleccione
pasteles 127
Profiteroles de fiesta
(salados)
Preparacin
Ingredientes Ponga agua, sal y mantequilla en una cazuela. Calintelo despacio para
Para 6/8 personas fundir la mantequilla, a continuacin aumente la temperatura y llvelo a
Pasta de profiteroles ebullicin.
1/4 l de agua Cuando hierva, vierta la harina en una sola vez, retrelo del fuego y, con
100 g de mantequilla la ayuda de una esptula de madera mezcle la masa para obtener una
150 g de harina pasta homognea y consistente.
4 huevos Baje el fuego y haga secar la masa moviendo continuamente durante
1 pizca de sal unos 2/3 minutos (debe despegarse de la pared de la cazuela). Vierta la
masa en un cuenco y deje que se temple antes de incorporar los
Guarnicin: huevos.
1 terrina de hgado de Rellene una manga pastelera con boca lisa para formar pequeas
oca nueces en la rejilla cubierta de papel de aluminio.
unos cuantos filetes de Precaliente el horno en funcin pasteles a 190C.
salmn ahumado Hornee en el nivel 2 y deje cocer durante 20/25 minutos.
crema de aceitunas Deje enfriar, corte la parte superior de los profiteroles y decrelos a su
negras gusto (por ejemplo: mermelada de cebolla con una pequea nuez de
ensalada mixta hgado de oca, pequeos filetes de salmn ahumado con algunas hojas
crema de alcaparras de ensalada y una salsa de alcaparras, etc.)
huevas de salmn Emplate y sirva.
limn
mermelada de cebolla
funcin: pasteles
129
Tronco de Navidad
(al gusto de todos)
Preparacin
Ingredientes Prepare el bizcocho batiendo el huevo entero con el azcar. Incorpore
Para 6/8 personas delicadamente la harina tamizada con la ayuda de una esptula y vierta
Bizcocho: esta masa en un molde largo para pasteles, previamente untado con
5 huevos mantequilla y enharinado.
160 g de azcar Cocer en el horno precalentado a 180C en la funcin pasteles
160 g de harina durante aproximadamente 25/30 minutos. Retire del molde y deje
enfriar. Prepare la crema mouselina batiendo la nata lquida a punto de
Crema mouselina: nieve e incorpore la crema pastelera. Aada el aroma que desee.
1/4 l de crema pastelera Proceda a rellenarlo. Con la ayuda de un cuchillo con sierra, redondee
10 cl de nata lquida la parte superior del bizcocho. Crtelo en tres partes en el sentido
aromas (a su gusto) horizontal y reconstruya el dulce rellenndolo con la crema.
Haga un merengue batiendo las claras de huevo y el azcar
Merengue (incorporado al principio).
4 yemas de huevo Corte un trocito en el extremo del dulce y dispngalo encima, con el
200 g de azcar fin de reproducir un nudo del tronco.
Cubra el tronco con merengue y riegue la superficie con la ayuda de un
Decoracin: tenedor.
Pasta de avellanas y Dle color al merengue con la ayuda de una llama o pasndolo por el
polvo de cacao gratinador.
Termine de decorar con motivos de pasta de almendra.
funcin:
pasteles
131
Asado de cerdo
a la pia
Preparacin
Ingredientes Dore el asado por ambos lados en una paella con un poco de aceite.
Para 6/8 personas Retrelo del fuego y resrvelo. Pele la pia y crtela a dados teniendo
un lomo de cerdo de cuidado de recoger aproximadamente 5 cl de su jugo. Aada 5 cl de
aprox. 1,5 kg agua y un poco de sal. Con la ayuda de una jeringa, inyecte esta
1 pia natural mezcla en todo el interior del lomo de cerdo. Coloque el asado en un
sal, pimienta recipiente en el nivel 2.
aceite
3 cebollas Seleccione la funcin de creacin, opcin baja temperatura,
100 g de azcar de caa clasificacin baja temperatura a 85C y cueza el asado durante
1 cucharada rasa de aproximadamente 3,5 horas.
canela
3 rodajas de jengibre Mientras tanto, prepare un agridulce de pia. Dore la cebolla
fresco (o 1/2 cucharada en desmenuzada. Aada el azcar y djelo caramelizar todo mezclando
polvo) constantemente. Rocelo con aceite y aada los trocitos de pia, las
100 g de pasas sultanas pasas sultanas, la canela y el jengibre.
3 cucharas de zumo de
limn Djelo cocer a fuego lento, rociando con caldo de carne (o 1/2 pastilla
de caldo ligeramente diluido)
Cuando la mezcla se vuelve algo ms consistente, salpimente y
squela del fuego. Sirva esta salsa con el asado.
funcin:
creacin baja
temperatura
*(85 C)
*Para hornos dotados de esta funcin
133
Compota de pollo
con manzana y cebolla
Preparacin
Ingredientes Pele la cebolla y crtela en rodajas finas. Caliente un poco de aceite de
Para 6 personas oliva en una paella y dore la cebolla durante unos minutos. Reserve.
6 pechugas de pollo Pele las manzanas, crtelas a rodajas y drelas durante unos minutos.
6 manzanas Golden Resrvelas. Pele el diente de ajo y aplstelo ligeramente. Combine la
3 cebollas grandes cebolla, las manzanas, el ajo y una cuchara de miel en la ensaladera.
1 cucharada de miel Salpimente y mezcle todo. Coja una olla (con tapa). Vierta la mitad de
1 diente de ajo la mezcla en el fondo de la olla.
aceite de oliva
sal, pimienta Reparta las pechugas de pollo enteras (y no doradas) en toda la
superficie de la olla. Salpimente. Cubra con el resto de la mezcla y
tape.
Hornelo en la bandeja esmaltada puesta al nivel 2 del horno. Cuzalo

segn la funcin de creacin, opcin baja temperatura,
clasificacin baja temperatura a 120C durante aproximadamente 2,5
horas.
Servir inmediatamente.
funcin:
creacin
temperatura baja
a 120C
135
Peras al azafrn
y al limn
Preparacin
Ingredientes Pele los limones y conserve la piel (nicamente la parte superior
para 4 botes de vidrio de amarilla de la piel). Blanqee en agua durante 30 segundos. Squela y
un litro cada uno. resrvela. Pele las peras, cortadas en dos, sacando el corazn y el
12/16 peras (segn su rabillo. Enjuguelas bajo un chorro de agua. Dispngalas en el bote de
tamao) vidrio acompaadas de trocitos de limn y de vainas de vainilla (2
1 pizca de azafrn vainas por bote).
(aproximadamente 1 g)
2 limones no tratados Mezcle todo un poco. Hierva el agua y el azcar para obtener un
2 l de agua jarabe. Aada el azafrn y el jugo de 2 limones. Reparta el almbar en
1,3 kg de azcar los botes hasta el nivel indicado (2/3 cm del borde). Cirrelos y tenga
2 vainas de vainilla cuidado de ajustar bien las gomas o la tapa metlica.
Caliente el horno en funcin de creacin, opcin baja temperatura,

clasificacin pasteurizacin. Disponga los botes en el segundo nivel
y pasteurice todo durante 1 hora y 30. Djelos enfriar en el horno.
Conserve los botes en un lugar fresco y oscuro.
Funcin: creacin
baja temperatura
*(pasteurizacin)
*Para hornos dotados de esta funcin

137
Merengue al coco
y chocolate
Preparacin
Ingredientes En un cuenco profundo, vierta las claras de huevo y el azcar.
Para 8/10 personas Mntelas a punto de nieve. Incorpore delicadamente la harina de coco
8 claras de huevo con la ayuda de una esptula. Caliente el horno en funcin creacin,
el mismo peso en azcar opcin merengue, familia tostados. Cubra la rejilla del horno con
fino papel para horno. Con la ayuda de un cuchillo, divida la masa
(aproximadamente 350 g) previamente elaborada en la forma de nueces regulares. Cuando el
150 g de harina de coco horno haya alcanzado la temperatura deseada, coloque la rejilla en el
1 tableta de chocolate a nivel 2 (si dispone de 2 parillas, colquelas en los niveles 1 y 3). Cueza
la taza el merengue durante aproximadamente 1 hora. Al final de la coccin,
squelos del horno y djelos reposar durante 1/2 hora.
Desmenuce la tableta de chocolate y fndala al bao mara. Cuando el

chocolate est totalmente deshecho, bae una parte del merengue.
Deje que el chocolate se solidifique unos minutos en el papel de
horno antes de consumirlo.
Funcin:
Creacin
Merengue
tostados 139
5 Glossario.qxd 11-09-2007 15:45 Pagina 140
De la A a la Z
los consejos y los trucos del chef Scholts
Aguacates - Si en el momento de la compra resultan un Aves de corral - Para que la carne quede tierna, rellnela con
poco duros, envulvalos con peridico y madurarn queso tipo petit-suisse (o un poco de queso tierno).
rpidamente.
Bizcocho - Una vez sacado del horno, espere como mnimo 4
Ajo - Disponga el ajo cocido (sin pelar) alrededor de una horas antes de cortar o decorar el bizcocho. La masa resultar
pieza de asado o de ave. Al final de la coccin, machaque la muy compacta. Lo ideal sera prepararlo la noche anterior.
pulpa en el fondo de la coccin de la carne para obtener una Decore el bizcocho por la parte inferior, ya que el fondo es ms
deliciosa salsa al ajo. Si tiene cualquier problema con la liso que la parte superior.
digestin, no aada ajo a su plato, pero frote el recipiente en
que va a cocinar con un diente de ajo aplastado. Buey envuelto en masa de hojaldre - Si su filete de
buey en masa de hojaldre no resulta muy crujiente, la razn es
Arroz - Para que el arroz sea perfecto y los granos no se que el fondo de la coccin de la carne ablanda la masa. Primero
peguen, aada unas gotas de limn al agua de coccin. se debe dorar la carne y despus espere a que se enfre antes de
cubrirla con la masa. Seguidamente, cuzala.
Asado - Sale siempre el asado durante la coccin o al final
de la coccin. Si lo sala primero, la carne perder ms lquido. Chocolate - Para fundir el chocolate, desmencelo en un
Es aconsejable dejar que el asado repose despus de la recipiente y ponga todo al bao mara. Antes de mezclarlo,
coccin. De este modo, la fibra muscular de la carne se estira observe si el chocolate est completamente fundido. Tenga
y el lquido se distribuye uniformemente en el interior de la paciencia: djelo fundir lentamente! Si el chocolate se funde
pieza. Obtendr una carne muy tierna y de un color uniforme. demasiado rpidamente, cambiar a un color soso, amargar y
No pinche el asado con el tenedor: provocara una prdida de tendr una consistencia granulada. Tambin puede fundirlo en el
lquido demasiado rpido. Para sacarlo del recipiente, utilice horno microondas: desmenuce 200 g de chocolate, aada 3
dos cucharas de madera. cucharadas de agua y djelo 2 minutos a 750 W, luego mzclelo.
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De la A a la Z
los consejos y los trucos del chef
Scholts
Crema chantilly - Para obtener una una crema chantilly Descongelar los alimentos - En el momento de
compacta, utilice nata muy fra para montar. Si se ha olvidado descongelar los alimentos, inserte siempre en el horno un
de enfriarla, mtala unos minutos en el congelador o aada un recipiente de agua fra para que no se seque totalmente y para
cubito de hielo. Importante: para la crema chantilly nunca utilice que absorba un poco de humedad.
nata light, porque no podr montarla!
Dulces y alcohol - En la preparacin de dulces, el alcohol
Crema inglesa - Si se cuece demasiado, la crema inglesa siempre se incorpora al final.
se cuaja. En este caso, es necesario batirla enrgicamente en
la batidora, o meterla en una botella y agitarla con fuerza Flambear - Cuando prepare cualquier comida flambeada, no
hasta disolver los grumos. utilice paellas con revestimiento antiadherente porque no
resistiran.
Cubitos de hielo de todos los colores - Cubitos
verdes, amarillos o rosas. Basta con aadir a la cubeta de Fondo de coccin - Cuando cuece algn asado (ternera,
hielo cualquier tipo de jarabe de menta, granadina o limn. cerdo, cordero, ave, etc.) para obtener un fondo de coccin ms
Para un efecto ms sorprendente: ponga en cada hueco un gustoso, aada a la bandeja, transcurrido aproximadamente un
poco de grosella, una hoja de menta o de tomillo. tercio del tiempo de coccin, un poco de caldo de verduras y
huesos.
Cueza la verdura en el horno microondas - La Hierbas aromticas - Para evitar que se estropeen, se
verdura necesita poca agua y debe estar en un recipiente
rompan o pierdan las hojas, envulvalas en una gasa o en una
cubierto, puesto que la humedad que contiene ya es
muselina.
suficiente. Aada la sal slo al final de la coccin, para evitar
que se endurezca. La ventaja de la coccin al horno
microondas es que la verdura, de este modo, conserva su
Mantequilla - La mantequilla absorbe los olores del frigorfico:
consrvela siempre dentro de un recipiente.
color natural.
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De la A a la Z
los consejos y los trucos del chef
Scholts
Manzanas - El horno microondas permite cocer la manzana congelado y volver a adquirir el gusto a pescado fresco. Para
de forma muy rpida, garantizando excelentes resultados. Si la suavizar los filetes de pescado, sustituya el caldo de coccin
cuece entera, primero saque el corazn, despus haga cortes habitual por leche.
regulares en la piel para evitar que se rompa. Para la manzana
al horno, seleccione una variedad de pulpa firme y cida, Plum-cake - Cuando hornee el plum-cake, haga una cavidad
como la manzana reineta, la Boskoop o la Granny Smith. Para en medio de la masa. Cociendo, el plum-cake se hinchar en la
frerlas, utilice manzanas de pulpa firme y poco jugosa, como parte central, inicialmente muy baja, crecer hasta alcanzar los
la Golden o la manzana rosa. Para la tarta, la Idared, la bordes. Para que la fruta confitada y las ciruelas queden
Boskoop o la reineta. Para la compota, seleccione una distribuidas de manera homognea en el interior del plum-cake,
variedad que se deshaga durante la coccin, como la Elstar o enharnelas y no bata mucho el azcar y la mantequilla antes de
la Jonagold. Para acompaar platos de carne o de aves, es aadir la harina: la masa, muy lquida, no soportara el peso. El
preferible una variedad poco azucarada, como la Reineta Gris sabor del plum-cake es mejor 24 horas despus de la
del Canad o la manzana Rosa. preparacin.
Moldes - Para su tarta, brioche, bizcocho, utilice Pomelo - Tanto si es denso, como si es jugoso. Para pelarlo
preferiblemente moldes de aluminio o de hojalata en lugar de ms fcilmente, quite la piel ms gruesa y gurdelo en la
moldes de materiales gruesos que acumulan calor y doran nevera. La piel blanca que queda se podr sacar sin problemas.
demasiado.
Relleno - Para una mezcla homognea, un relleno debe
Mostaza - Si la mostaza es demasiado seca, dilyala con un contener pan duro remojado en leche y al menos un huevo.
poco de aceite al que habr aadido azcar.
Sal - Si la sal se humedece y se aglomera, aada un trozo de
Pescado - Para evitar que el pescado se adhiera a la sartn, papel secante o algunos granos de arroz. Se puede calentar
ponga sal en el aceite de cocinar. Antes de cocer el pescado lentamente para que se evapore el agua, y una vez seco,
congelado, djelo descongelar en leche: perder el sabor a guardarla en un recipiente con cierre hermtico. No sale platos
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De la A a la Z De la A a la Z
los consejos y los trucos del chef el diccionario del chef Scholts
Scholts
que vaya a congelar: la sal se podra concentrar en el alimento A blanco (cocer a blanco) - Cocer sin que el alimento
cuando se descongele. Pero no se olvide de salarlo cuando lo adquiera color en un fondo de tarta, en una base de hojaldre o en
caliente! una pasta quebrada sin relleno. Se cubre el interior con papel de
aluminio sobre la que se colocan uniformemente los huesos de
Tenga siempre condimentos a mano - Tenga en el cereza, legumbres secas, guisantes secos que, por el peso y el
congelador cualquier porcin de su mezcla favorita (cebollino y volumen, impiden que la pasta aumente de volumen y se
escalonia picados, aromas, especies) con un poco de aceite y deforme. Es un tipo de coccin utilizada para la masa donde la
envuelto en papel film. La descongelacin es casi inmediata. fruta no puede cocerse al horno (fresas, frambuesas, frutas
blandas en almbar, etc.).
Tortilla - Separe las yemas y monte las claras a punto de
nieve. Al incorporar todo, obtendr una tortilla esponjosa y Alargar - Aadir un lquido a una preparacin.
ligera.
Albardar - Envolver la carne o las aves para cocerlos en una
Tartas - Si su tarta debe subir, llene el molde slo hasta dos brocheta con una fina loncha de tocino.
tercios de su capacidad. Para untar el molde de manera
uniforme, insrtelo en el horno caliente durante 1 minuto, Amasar - Trabajar la masa con la palma de la mano para
aada un trozo de mantequilla al interior con la punta de un alisarla.
tenedor: se fundir lentamente y uniformemente. Para
enharinar el molde, vierta una cuchara de harina en el interior Appareil - Mezcla de varias substancias que se encuentran en
del molde ya untado, agite y esparza bien, y vierta el exceso la preparacin para dulces, helados, confitera. Appareil para
de harina en el fregadero. Recuerde de no tocarla con el dedo, souffls, crepes, etc.
puesto que la tarta no crecera en el punto donde ha tocado.
Si tiene dificultad en sacar la tarta del molde, recbrala con spic - Gelatina grasa o como primer plato fro en molde, los
papel de aluminio o con un trapo seco grande nada ms ingredientes en la gelatina varan.
sacarla del horno: el vapor que se formar ayudar a sacarla.
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De la A a la Z
el diccionario del chef Scholts
Azucarado - Azcar dorado sin refinar y cristalizado obtenido Deshacer - Eliminar de la carne los nervios, los huesos, la piel
directamente de la caa de azcar. y la parte grasa sobrante.
Bao mara (cocer en) - Una operacin que consiste en la Desler - Mezclar con la harina y la mantequilla el huevo o
coccin en un recipiente lleno de agua, por debajo del punto de cualquier lquido para la preparacin de la tarta.
ebullicin, alguna preparacin delicada (flan, pudn, etc.) que se
arriesgara al ponerla directamente al horno. Dorar - Poner las carnes y las verduras en una sustancia grasa y
caliente para que tome color.
Brasear - Hacer cocer a fuego lento durante mucho tiempo, sin
evaporacin. Duxelle - Una mezcla de championes, ajo y escalonia, utilizada en
los rellenos.
Colador - Colador cnico de paredes densas.
Embadurnar - Pincelar con huevo batido la superficie de la
Cortar en juliana - Cortar carne, verdura, cebolla, etc. muy masa para darle una gradual coloracin dorada o para permitir
finamente o en filetes. que los dos lados de la masa se unan durante la coccin.
Cortar finamente - Lonchas de carne largas y finas que se Escaldar - Sumergir en agua muy caliente.
obtienen del pecho del pollo.
Escaldar-blanquear - Poner la verdura unos minutos en
Dar forma - Redondear el nabo, la zanahoria y fondo de la agua hirviendo para poderla pelar, por ejemplo. Batir las claras
alcachofa para luego darle una forma ms elegante. Para darle de huevo y azcar con una batidora o un esptula de madera
forma a los limones y las naranjas, primero saque la piel. para obtener un compuesto espumoso y ms claro.
Desgrasar - Disuelva el fondo de la coccin, caramelizado en el Escamar - Escaldar el pescado en agua hirviendo para lavarlo
fondo del recipiente, aadiendo un poco de agua, caldo o vino. y escamarlo con ms facilidad.
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De la A a la Z
Espumar - Sacar la espuma que sale de la superficie de un Guisar - Cocer la carne con un poco del fondo de coccin,
lquido con una cuchara o un cucharn. con fuego por encima y por debajo.
Estamea - Un trozo de tela a travs de la que se pasa las Hacer una incisin - Practicar una incisin oblicua en la
salsas y los concentrados. carne del pescado a frer o a la parilla para que se cueza bien, sin
lacerarlo.
Estofar - Cocer en un recipiente perfectamente cerrado, sin
posibilidad de evaporacin. Hervir poco a poco - Hervir a fuego lento.
Forrar - Decorar el interior de las paredes de un molde con un Infusionar - Colocar una sustancia cualquiera en un lquido
crculo de pasta quebrada, hojaldre, etc. hirviendo para aromatizarlo.
Fuente - Espacio practicado en medio de la harina dispuesta Juliana - Verduras (zanahorias, nabo, apio, puerro )
sobre la mesa para retener el agua que se viene vertiendo. cortadas en tiras finas.
Girar - Dar una vuelta significa doblar la masa despus de Leudar - Conseguir que la masa crezca en volumen gracias a
haberla extendido con el rodillo. Si la operacin viene repetida la accin de la levadura.
dos veces, se dan dos vueltas.
Ligar - Una operacin que sirve para darle consistencia a un
Glasear - Espolvorear con azcar glas la parte superior de alimento lquido utilizando harina, almidn de maz, fcula,
una tarta durante la coccin y volver a meterla en el horno el huevos, etc.
tiempo necesario para caramelizar el azcar y conferirle lustre.
Glasear la carne significa baarla con el fondo de la coccin. Limpiar - Eliminar manualmente las partes de desperdicios
de la carne y del pescado (huesos, escamas, cartlagos ).
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De la A a la Z
Macerar - Cubrir un alimento dispuesto en un plato con una Pinchar - Hacer un pequeo agujero con un tenedor en la
espesa capa de concentrado de salsa. pasta para evitar la formacin de burbujas durante la coccin.
Manipular - Amasar la mantequilla y trabajarla de modo para Recubrir - En la cocina, significa cubrir con gelatina el fondo
mezclarla bien con la harina. y las paredes de un molde. En la pastelera, se refiere a la
capa de gelatina a la vainilla para la preparacin de la bomba
Marinar - Tener inmerso un alimento en un lquido helada.
aromatizante y especiado (vino, etc.) para hacerlo ms tierno y
gustoso. Reducir - Hacer evaporar una salsa para disminuir el
volumen y hacerla ms gustosa y consistente.
Mirepoix - Preparado compuesto de verdura y aromas
utilizado para dar sabor a las salsas. Reposar - Dejar la masa el tiempo necesario para que
adquiera espesor y consistencia.
Montar - Batir a punto de nieve con una batidora elctrica o a
mano las claras de huevo para varias preparaciones (bizcochos, Reservar - Dejar aparte una preparacin.
galletas, souffls, etc.).
Romper - Doble la pasta fermentada para interrumpir
Napar - Cubrir un plato (ave, carne, pescado) con una salsa momentneamente el leudado y obtener un mejor resultado.
consistente.
Sabayn - Un tipo de crema espumosa a base de yemas de
Parar la coccin - Pasar la verdura, fruta, pescado, carne huevo y azcar, que se mezcla enrgicamente durante la
debajo del agua fra al sacarlos de la coccin. coccin para hacerla ms consistente.
Pericarpio - La piel blanca debajo de la corteza de limn o de Saltear - Pasar rpidamente por la paella, removiendo un
naranja. poco, como se hace para las crepes.
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De la A a la Z
Secar - Deshidratar una sustancia ponindola unos instantes al

fuego. La pasta quebrada se seca antes de incorporar el huevo.
Sofrer - Hacer cocer a fuego vivo de modo que la superficie

externa resulte bien dorada.
Sudar - Saltar los alimentos sin que cojan color.

Tamizar - Pasar la harina o el azcar por un tamiz para
eliminar los grumos.
Untar - Pincelar una tartera o una plancha de horno con

mantequilla refinada.
Vaciar - Espacio dejado vaco en el centro de la pieza dispuesta

en crculo.
154 155

Scholtès - El Tesoro Del Chef

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qxd 11-09-2007 15:53 Pagina 1

El tesoro del chef

la buena cocina con el horno Scholts Attitude

El tesoro del chef

Porque una receta es tambin: una msica que se interpreta de forma

Componga la armona ms elegante. Est en el buen camino porque ha

Las recetas de este libro estn pensadas para ayudarles a encontrarse,

Y quizs algun da se atreva a escribir su propio libro de recetas...

Observaciones generales y consejos 14

Crema al mascarpone tipo Tiramis 50

Los consejos y los trucos del chef Scholts 140 - 146

El diccionario del chef Scholts 147 - 155

Consejos para la coccin a baja temperatura al vaco

- Guarde en un recipiente duro las preparaciones que puedan

Patatas a las especias

Filetes de salmonete relleno

Rollito de foie gras

Pav de pia asada

Aada algunas nueces de mantequilla fresca sobre cada preparacin.

Colquelo todo en el nivel 2 del horno precalentado a 150C con la

Srvalo enseguida regando con el zumo de limn.

Panecillos caseros rellenos

Humedezca muy ligeramente la sal gruesa con dos o tres cucharadas

Coccin: Precaliente el horno en funcin multinivel a 250C y

Terrina marinera en costra

Coccin: Coloque el jamn en la bandeja esmaltada.

Deje cocer durante 3 - 4 horas.

spic de frutas exticas

Sirva un cucharn de frutas y gelatina en un plato sopero y coloque

Isla flotante al caf

Gratn de ostras y vieiras

Sabayn En una cazuela, ponga las yemas de huevo y el vino, el caldo de

Srvalo bien caliente.

Asado de costilla de buey

Corte las costillas de buey.

Con la funcin asado y a 140C cuzalo a baja temperatura durante

Termine la coccin aumentando la temperatura del horno a 300C

Cuando obtenga el color deseado, retrela y sirva.

Precaliente el horno en funcin tradicional a 160C.

Vierta la salsa a la mostaza en cada alcachofa.

Hornee en el nivel 2 y deje cocer durante 1/2 hora.

Precaliente el horno en funcin tradicional a 160C.

Retrelos del horno y deje que alcancen una temperatura templada o

Terrina de hgado de oca

Precaliente el horno en funcin tradicional a 90C. Coloque la terrina

Retire la terrina y deje que se enfre una noche en el frigorfico.

Squelo del molde y srvalo a lminas con tostadas.

Confit de cerdo al horno

Pudn de rosas al lichi

Srvalo en una copa con un ptalo de rosa cristalizado (ptalos de rosa

Un cuarto de hora antes de servir, caliente el horno en funcin

Deje que se caramelice unos minutos sin dejar que se queme.

Al final de la coccin retire la tarta del horno. Deje enfriar y srvalo.

Dulces suaves de chocolate

Plum cake a la naranja

Hornelo en la bandeja esmaltada puesta al nivel 2 del horno. Cuzalo

Caliente el horno en funcin de creacin, opcin baja temperatura,

*Para hornos dotados de esta funcin

Desmenuce la tableta de chocolate y fndala al bao mara. Cuando el

Secar - Deshidratar una sustancia ponindola unos instantes al

Sofrer - Hacer cocer a fuego vivo de modo que la superficie

Sudar - Saltar los alimentos sin que cojan color.

Untar - Pincelar una tartera o una plancha de horno con