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PLAN FORMATIVO

OPERACIONES BSICAS DE PASTELERA


SECTOR ELABORACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
SUB SECTOR PANADERO
PERFILES ASOCIADOS AYUDANTE PASTELERO / P-1071-9412-001-V02
NIVEL CUALIFICACION 1
FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 01-09-2019

PLAN FORMATIVO

Nombre OPERACIONES BASICAS DE PASTELERA Duracin 150 Horas

Descripcin de la ocupacin y campo laboral Este trabajador se desempea en pasteleras de distinto tamao, asistiendo en la elaboracin y decoracin de tortas,
asociado pasteles, dulces y panes especiales, adems hornear productos de pastelera.

Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora


AYUDANTE PASTELERO / P-1071-9412-001-V02.
relacionado(s)

Requisitos Otec1 Sin requisitos.

Licencia habilitante participante2 No requiere.

Enseanza Bsica completa, de preferencia.


Requisitos de ingreso al Plan Formativo Conocimientos de lectoescritura bsica.
Conocimientos de clculos matemticos bsicos.

Realizar operaciones bsicas de pastelera bajo supervisin, aplicando normas de seguridad y de prevencin de
Competencia del Plan Formativo
riesgos.

1
Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes.
2
Se refiere a licencias requeridas para desempearse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.

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Nmero de mdulos Nombre del mdulo Horas de duracin

Mdulo 1: HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIN EN PANADERA Y PASTELERA 30

PREPARACIN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS PARA PRODUCCIN


Mdulo 2: 20
EN PANADERA Y PASTELERA

Mdulo 3: PREPARACIONES BSICAS DE PASTELERA. 100

TOTAL DE HORAS 150

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MDULO FORMATIVO N 1

HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIN EN PANADERA Y


Nombre
PASTELERA.

N de horas asociadas al mdulo 30

Perfil ChileValora asociado al mdulo No est asociado.

UCL(s) ChileValora relacionada(s) No est relacionado.

Enseanza Bsica completa, de preferencia.


Requisitos de ingreso Conocimientos de lectoescritura bsica.
Conocimientos de clculos matemticos bsicos.

Aplicar normas y procedimientos de higiene, seguridad y prevencin de riesgos en la produccin en panadera y


Competencia del mdulo
pastelera.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS

1. Identificar los principales agentes 1.1 Identifica las condiciones que favorecen la 1. Agentes contaminantes biolgicos, qumicos y
contaminantes biolgicos, qumicos y fsicos presencia de agentes contaminantes en los fsicos asociados a enfermedades de transmisin
asociados a las Enfermedades de Transmisin alimentos. alimentaria:
Alimentaria (ETA).
1.2 Identifica los agentes biolgicos, qumicos y Fuentes de contaminacin de los alimentos:
fsicos ms comunes, los cuales son causantes de fsicas, qumicas y biolgicas.
toxiinfecciones alimentarias.
Factores que contribuyen al desarrollo de los
1.3 Reconoce las principales enfermedades agentes biolgicos.
transmisibles a travs de los alimentos.
Enfermedades de Transmisin Alimentaria
1.4 Relaciona los agentes contaminantes con los (ETA).
tipos de alimentos en que se encuentran.
1.5 Identifica los factores de riesgo especficos de
contaminacin alimentaria, asociados a la

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produccin de panadera y pastelera.

2. Analizar las normas y protocolos de higiene 2.1 Identifica las normas legales que regulan el 2. Normas, protocolos de higiene y presentacin
establecidos por la legislacin sanitaria y las ejercicio laboral de los manipuladores de personal:
normas de Buenas Prcticas de Manufactura alimentos.
Reglamento sanitario de los alimentos,
(BPM) atingentes a la panificacin.
2.2 Realiza lavado de manos de acuerdo a articulado referido a panificacin.
procedimientos establecidos por las normas
Requisitos para los manipuladores de alimentos.
higinicas.
Salud e higiene personal.
2.3 Usa y mantiene su uniforme de trabajo completo
y en buenas condiciones de limpieza. Lavado de manos.
2.4 Aplica buenas prcticas de manufactura en Vestimenta y equipo de trabajo.
particular aquellas que dicen relacin con los
requisitos de higiene en la elaboracin y control Heridas y su proteccin.
de alimentos, para la produccin de productos Actitudes y hbitos del manipulador de
saludables y seguros. alimentos.
2.5 Compara buenas y malas prcticas de Buenas prcticas de Manufactura en Panadera.
manufactura alimentaria.

3. Aplicar tcnicas de limpieza e higienizacin de 3.1 Identifica equipos, implementos y productos para 3. Limpieza de instalaciones y equipos de
superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, higienizar el ambiente, los equipos y utensilios de panadera:
y equipos empleados en la produccin trabajo.
Concepto y niveles de limpieza.
gastronmica.
3.2 Identifica las normas tcnicas de aplicacin de
Requisitos higinicos generales de instalaciones
los productos de limpieza y desinfeccin y los
y equipos.
riesgos asociados a su uso.
Procesos de limpieza: Desinfeccin,
3.3 Aplica tcnicas de higienizacin de superficies de
Esterilizacin, Desinsectacin y desratizacin.
trabajo, implementos y equipos, utilizando
productos adecuados, con seguridad y Productos de limpieza de uso comn: Tipos,
prevencin de riesgos. clasificacin. Caractersticas principales de uso.
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
Interpretacin de las especificaciones.
Sistemas, mtodos y equipos de limpieza:
aplicaciones en los equipos, utensilios y
herramientas y materiales bsicos de uso

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culinario.
Procedimientos habituales: tipos y ejecucin.
Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas
o equipos.

4. Aplicar normas de seguridad laboral, manejando 4.1 Identifica los riesgos ms comunes para la 4. Seguridad y situaciones de emergencia:
protocolos bsicos en caso de accidentes, seguridad laboral asociados a las faenas de
Factores y situaciones de riesgo ms comunes,
emergencias o catstrofes naturales. produccin alimentaria.
asociadas a las faenas de produccin de pan.
4.2 Explica las emergencias, accidentes o catstrofes
Identificacin e interpretacin de las normas
naturales ms comunes asociadas a la
especficas de seguridad.
produccin gastronmica.
Condiciones especficas de seguridad que deben
4.3 Utiliza las normas de seguridad laboral.
reunir los locales, las instalaciones, el
4.4 Emplea los protocolos para actuar en caso de mobiliario, los equipos, las maquinarias y el
emergencias y/o catstrofes naturales. pequeo material caractersticos de la actividad
alimentaria.
4.5 Maneja tcnicas de primeros auxilios, en caso de
accidentes, incendios u otras emergencias. Medidas de prevencin y proteccin: en
instalaciones y en utilizacin de mquinas,
equipos y utensilios.
Equipamiento y prendas de proteccin de
seguridad personal.
Situaciones de emergencia: Procedimientos de
actuacin, aviso y alarmas.
Incendios.
Escapes de gases.
Fugas de agua o inundaciones.
Planes de emergencia y evacuacin.
Tcnicas de primeros auxilios.

5. Aplicar buenas prcticas en el manejo de 5.1 Utiliza las normas que regulan el manejo de 5. Manejo de residuos y buenas prcticas en el uso
residuos alimentarios y en el uso del agua y residuos, basuras y desperdicios. del agua, energa y los diversos procesos en la
energa, considerando los diversos procesos actividad alimentaria.
5.2 Emplea buenas prcticas para el uso eficiente del
productivos en la actividad alimentaria, con el

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fin de preservar el medio ambiente. agua y energa durante el proceso productivo. Manejo de residuos:
Agentes y factores de impacto.
Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y
desperdicios. Tipos de residuos generados.
Residuos slidos y envases. Emisiones a la
atmsfera. Vertidos lquidos.
Normativa aplicable sobre proteccin ambiental.
Otras tcnicas de prevencin o proteccin.
Buenas prcticas ambientales:
Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente
del agua.
Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente
de la energa.
Buenas prcticas ambientales en los procesos
productivos de traslado, almacenaje,
conservacin y elaboracin de los alimentos.

ESTRATEGIAS METODOLGICAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO

A continuacin se presenta una propuesta metodolgica que sugiere estrategias para la adquisicin de los conocimientos, habilidades y actitudes del mdulo.

El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a
Facilitador/a; sta/e debe manejar mtodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes
sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia referida a modalidad de procesar e interpretar informaciones y vivencias, un repertorio propio en lo
intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentracin y organizacin, nivel de autonoma, experiencias y conocimientos previos, etc., las que solo se identificarn
con la evaluacin diagnstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de mtodos que
contemple la diversidad, evitando la uniformizacin, teniendo en consideracin que las personas adultas aprenden en forma autnoma y con diferentes estilos.
Se propone mtodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del mdulo, de tipo expositivo, basados en la demostracin prctica de
trabajo en grupo y tcnicas de descubrimiento:
Actividad de apertura del mdulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelgrafo para contrastarlas con el cumplimiento al
trmino de ste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesin anterior.
Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitacin de resolucin de problemas, estudio de casos, mtodo de trabajo
con guas de aprendizaje o textos-guas, simulaciones y mtodos o dinmicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o prctica en contexto de trabajo. Tambin

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conviene acompaar la exposicin con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, lminas, cuadernillos o guas o cpsula de aprendizaje para los participantes.
Actividad de cierre: De aplicacin. El/la facilitador/a realiza una sntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones
de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cmo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.
La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prcticas y 40% tericas.
Para la realizacin de actividades prcticas, debern incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los
participantes.
Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos ms relevantes del mdulo.

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MDULO

La estrategia de evaluacin considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del mdulo.

La implementacin de la estrategia evaluativa de este mdulo, contempla la aplicacin de pruebas de conocimiento que permitan identificar los aprendizajes incorporados
por las y los participantes, adems de contemplar el desarrollo de ejercicios de simulacin de aplicaciones de normas de higiene y seguridad en la elaboracin de pastelera.
Para los ejercicios de simulacin, debern ser contempladas pautas de cotejo.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opcin 1 Opcin 2 Opcin 3

Formacin acadmica como profesional o tcnico de Formacin acadmica como profesional o tcnico de Experiencia laboral como maestro panadero o
nivel superior del rea de la elaboracin de nivel superior del rea de la elaboracin de pastelero, o como jefe de panadera, en los ltimos
alimentos, titulado. alimentos, titulado. 3 aos, con un mnimo de 1 ao, demostrable.
Experiencia laboral como asesor tcnico en el sector Experiencia como facilitador de capacitacin laboral Experiencia como facilitador de capacitacin laboral
industria del pan o como encargado de panadera o para adultos, de mnimo 2 aos, demostrables. para adultos, de mnimo 2 aos, demostrables.
pastelera, en los ltimos 3 aos, con un mnimo de
1 ao, demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitacin laboral
para adultos, de mnimo 2 aos, demostrables.

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RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO FORMATIVO

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts. Proyector multimedia. Archivador.
por participante, implementada con:
Pizarrn. Cuaderno para apuntes.
- Puestos de trabajo individuales que considere
Filmadora y/o cmara fotogrfica para registrar Lpiz pasta.
pupitre y silla o silla universitaria.
actividades realizadas por los participantes.
Lpiz grafito.
- Escritorio y silla para relator.
Proyector multimedia.
Goma de borrar.
- Iluminacin adecuada para la sala de clases.
Pizarrn.
Regla.
- Sistema de calefaccin y ventilacin.
Uniforme individual de trabajo compuesto por:
Pautas de evaluacin.
Espacio fsico habilitado para realizar actividades
- Delantal blanco.
de aprendizaje en contexto de simulacin por los Plumones para pizarrn.
participantes - Gorra para el pelo.
Libro de clases.
Lavamanos.
Manual del participante que contemple todos los
Servicios higinicos separados para hombres y contenidos especificados para este mdulo.
mujeres en recintos para clases en aula y
prcticas. Productos de limpieza.

Extintores de fuego clase B y C y botiqun de Implementos de limpieza.


primeros auxilios. Guantes desechables.
Acceso a una panadera o pastelera en Mascarillas.
funcionamiento para observar procesos.
Detergentes.
Espacio fsico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento. Sanitizantes.
Toalla Nova.

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MDULO FORMATIVO N 2

PREPARACIN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS


Nombre
PARA PRODUCCIN EN PANADERA Y PASTELERA.

N de horas asociadas al mdulo 20

Perfil ChileValora asociado al mdulo AYUDANTE PASTELERO / P-1071-9412-001-V02.

UCL(s) ChileValora relacionada(s) PREPARAR Y MANTENER REA DE TRABAJO E INSUMOS / U-1071-7512-006-V02.

Enseanza Bsica completa, de preferencia.


Requisitos de ingreso Conocimientos de lectoescritura bsica.
Conocimientos de clculos matemticos bsicos.

Ejecutar la preparacin, mantenimiento, conservacin y almacenamiento de los equipos, utensilios y materias


Competencia del mdulo
primas requeridas para la produccin en panadera y pastelera, bajo supervisin.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS

1. Identificar el contexto laboral en el que se 1.1 Describe al personal de panadera y pastelera 1. Contexto laboral del panificador y el ayudante
desempean el panificador y el ayudante pastelero, con sus roles y funciones. pastelero:
reconociendo roles, funciones, dependencias y
1.2 Identifica las funciones y tareas que cumplen el La panadera y pastelera como establecimiento
reas de responsabilidad.
panificador y el ayudante de pastelera. de produccin de alimentos.
1.3 Identifica los valores y principios ticos del Requisitos legales de funcionamiento.
personal de panadera y pastelera.
Normativa laboral.
1.4 Identifica la normativa que regula a los
El personal de panadera y pastelera; roles y
establecimientos que prestan servicios
funciones.
gastronmicos.
Terminologa de panadera y pastelera.
1.5 Identifica la normativa laboral relacionada con el

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trabajo de panadera y pastelera. La receta. Estructura de la receta.
1.6 Identifica terminologa bsica de panadera y La orden de trabajo.
pastelera.

2. Preparar las materias primas requeridas para la 2.1 Caracteriza los productos que se elaboran en 2. Preparacin de materias primas para elaboracin
elaboracin de los productos de panadera y panadera, de acuerdo a ingredientes empleados, de productos de panadera y pastelera:
pastelera, de acuerdo a frmulas y volmenes de usos comerciales y gastronmicos.
Clasificacin de productos de panadera segn
produccin, asegurando la inocuidad alimentaria.
2.2 Caracteriza los productos que se elaboran en tipos de masa, ingredientes empleados,
pastelera, de acuerdo a ingredientes empleados, mtodos de trabajo, usos comerciales y
usos comerciales y gastronmicos. gastronmicos.
2.3 Selecciona ingredientes a utilizar de acuerdo a Productos elaborados en base a masas
receta o ficha tcnica. integrales.
2.4 Pesa ingredientes de acuerdo a volmenes de Productos elaborados en base a masas soft.
produccin.
Productos elaborados en base a masas sobadas.
2.5 Reconoce estndares de calidad que requieren
Productos elaborados en base a masas
las materias primas para su uso en panadera y
especiales.
pastelera.
Productos elaborados en base a masas
2.6 Prepara ingredientes requeridos para la
precocidas.
elaboracin de los productos de acuerdo a
receta. Productos elaborados en base a masas masas
congeladas.
Tipologa de productos de pastelera.
Batidos sin materia grasa: biscochos en molde,
planchas de biscochos, galletas.
Batidos con materia grasa: variedades de
queques, panqueques, muffins, galletas.
Masas secas: murbe, sablee, brisee, sucree.
Masas escaldadas: Pat choux.
Masas hojaldre con y sin levadura.
Masas hojaldre salada y dulce.
Masas de bollera dulce: horneada y frita.

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Masa para panecillos; hoja, cctel, saborizadas
Masas para dulcera chilena: hojarasca,
empanadas dulces, calzones rotos, otros.
Masa para empanadas.
Cremas y rellenos dulces y salados.
Coberturas y glaseados.
Materias primas usadas en panadera y
pastelera:
Tipos de harinas de uso panadero, pastelero y
galletero; caractersticas de calidad; manejo y
conservacin.
Agentes leudantes: definicin; caractersticas,
formas de uso.
Mantequilla y margarinas industriales:
definicin; clasificacin segn su origen,
criterios de calidad; porcentajes de uso;
conservacin.
Huevos: definicin, composicin, derivados,
formas de uso; manejo y conservacin.
Materias edulcorantes: azcar, mieles, jarabes:
definicin; porcentajes de uso; funcin.
Productos lcteos: definicin; tipos de productos
lcteos empleados en pastelera; condiciones y
porcentajes de uso.
Otros ingredientes auxiliares: saborizantes y
colorantes; especias, almidones, frutos secos y
deshidratados, frutas en almbar, frutas
confitadas; chocolate de cobertura, cacao,
otros.
Estandarizacin de recetas. Seleccin de
ingredientes segn receta.
Clculos de rendimiento de materias primas.

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Unidades de peso, volumen.
Pesaje de ingredientes. Uso de la balanza y la
pesa.
Preparacin de los ingredientes: lavado,
molienda, picado, tamizado.

3. Ejecutar operaciones de envasado, conservacin y 3.1 Utiliza distintas tcnicas de envasado, segn 3. Envasado, conservacin y almacenaje de
almacenamiento en bodega de materias primas, materia prima. materias primas y productos auxiliares.
productos auxiliares y pre elaboraciones de
3.2 Rotula los productos de acuerdo a las normas Sistemas de envasado.
panadera y pastelera, conservando su inocuidad y
establecidas.
calidad. Sistemas de conservacin y almacenaje en
3.3 Utiliza distintas tcnicas de conservacin en fro, bodega:
segn producto.
Clasificacin de materias primas y productos
3.4 Utiliza instrumentos de medicin de temperatura auxiliares.
y PH.
Ubicacin de los productos en bodega y
3.5 Almacena productos no perecibles, siguiendo un sistemas de fro.
orden preestablecido.
Condiciones generales de conservacin de
3.6 Almacena los productos perecibles utilizando los acuerdo a la gama de productos alimenticios.
sistemas de fro adecuados.
Tcnicas de conservacin por frio. Refrigeracin,
3.7 Registra las entradas y salidas de las materias congelacin, ultra congelacin.
primas de la bodega segn procedimiento.
Uso de termmetro, cintas de PH y otros.
3.8 Realiza inventario de existencias, para asegurar
Control del almacenaje: registro de entradas y
stock de productos de calidad.
salidas, existencias, stock crtico, inventario.

4. Operar los equipos y utensilios requeridos para la 4.1 Identifica infraestructura y mobiliario de una 4. Operacin y mantencin de equipos y utensilios
elaboracin de productos de panadera y pastelera, panadera y pastelera. de panadera y pastelera:
realizando mantenimiento.
4.2 Selecciona equipos y utensilios para la Mobiliario.
elaboracin de panadera y pastelera, de
Ficha tcnica de produccin.
acuerdo a ficha tcnica de produccin.
Tipologa de equipos y utensilios utilizados en
4.3 Opera equipos con seguridad y prevencin de
panadera y pastelera. Clasificacin y usos.
riesgos.
Operacin de la mquina batidora:
4.4 Mantiene mobiliario, equipos y utensilios
requeridos en la produccin de panadera y

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pastelera. Conexin y desconexin elctrica.
4.5 Reconoce seales de mal funcionamiento de los Ajuste del espesor de la masa.
equipos y utensilios.
Puesta en marcha.
Operacin segura.
Limpieza y mantenimiento.
Operacin de la mquina sobadora de masas:
Conexin y desconexin elctrica.
Ajuste del espesor de la masa.
Puesta en marcha.
Operacin segura.
Limpieza y mantenimiento.
Operacin de la maquina laminadora de
hojaldre:
Conexin y desconexin elctrica.
Ajuste de la abertura de los rodillos.
Operacin segura.
Limpieza y mantenimiento.
Operacin del horno:
Conexin y desconexin del sistema calefactor,
Programacin de la temperatura,
Tiempo de horneo y tiempo de vaporizacin.
Operacin segura de carga y descarga.
Limpieza y mantenimiento.
Operacin de equipos auxiliares:
Templadora de chocolate.
Freidora.

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Picadora de cebollas.
Procesadora 1-2-3.
Limpieza y mantenimiento.
Operacin de utensilios:
Cortapastas.
Usleros.
Picador de masas.
Moldes.
Batidores.
Mangas pasteleras y boquillas de decoracin.
tiles para montaje y decoracin.
Limpieza y mantenimiento.
Deteccin de fallas de los equipos y utensilios.

ESTRATEGIAS METODOLGICAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO

A continuacin se presenta una propuesta metodolgica que sugiere estrategias para la adquisicin de los conocimientos, habilidades y actitudes del mdulo.

El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a
Facilitador/a; sta/e debe manejar mtodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes
sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia referida a modalidad de procesar e interpretar informaciones y vivencias, un repertorio propio en lo
intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentracin y organizacin, nivel de autonoma, experiencias y conocimientos previos, etc., las que solo se identificarn
con la evaluacin diagnstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de mtodos que
contemple la diversidad, evitando la uniformizacin, teniendo en consideracin que las personas adultas aprenden en forma autnoma y con diferentes estilos.
Se propone mtodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del mdulo, de tipo expositivo, basados en la demostracin prctica de
trabajo en grupo y tcnicas de descubrimiento:
Actividad de apertura del mdulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelgrafo para contrastarlas con el cumplimiento al
trmino de ste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesin anterior.
Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitacin de resolucin de problemas, estudio de casos, mtodo de trabajo
con guas de aprendizaje o textos-guas, simulaciones y mtodos o dinmicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o prctica en contexto de trabajo. Tambin

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conviene acompaar la exposicin con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, lminas, cuadernillos o guas o cpsula de aprendizaje para los participantes.
Actividad de cierre: De aplicacin. El/la facilitador/a realiza una sntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones
de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cmo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.
La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prcticas y 40% tericas.
Para la realizacin de actividades prcticas, debern incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los
participantes.
Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos ms relevantes del mdulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes.

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MDULO

La estrategia de evaluacin considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del mdulo.

La estrategia evaluativa para este mdulo contempla actividades prcticas, a partir de las cuales las y los participantes deban aplicar labores de preparacin,
mantenimiento, conservacin y almacenamiento de equipos e insumos para produccin en panadera y pastelera. Para su implementacin se deber entregar un
equipamiento para que aplique lo aprendido en cuanto a tcnicas de mantenimiento, conservacin y almacenamiento, adems deber ser contemplada una pauta de cotejo
que permita registrar la incorporacin de aprendizajes observados.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opcin 1 Opcin 2 Opcin 3

Formacin acadmica como profesional o tcnico de Formacin acadmica como profesional o tcnico de Experiencia laboral en como maestro pastelero,
nivel superior del rea de gastronmica, titulado. nivel superior del rea de gastronmica, titulado. maestro panadero, en los ltimos 3 aos, con un
mnimo de 1 ao, demostrable.
Experiencia laboral en como maestro pastelero, Experiencia como facilitador de capacitacin laboral
maestro panadero, en los ltimos 3 aos, con un para adultos, de mnimo 2 aos, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitacin laboral
mnimo de 1 ao, demostrable. para adultos, de mnimo 2 aos, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitacin laboral
para adultos, de mnimo 2 aos, demostrables.

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO FORMATIVO

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

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Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts. Proyector multimedia. Archivador.
por participante, implementada con:
Pizarrn. Croquera o cuaderno para apuntes.
- Puestos de trabajo individuales que considere
Filmadora y/o cmara fotogrfica para registrar Lpiz pasta.
pupitre y silla o silla universitaria.
actividades realizadas por los participantes.
Lpiz grafito.
- Escritorio y silla para relator.
Uniforme individual de trabajo compuesto por:
Goma de borrar.
- Iluminacin adecuada para la sala de clases.
- Chaqueta blanca.
Regla.
- Sistema de calefaccin y ventilacin.
- Pantaln blanco o pie de poole.
Pautas de evaluacin.
Taller de panadera/pastelera adecuado para la
- Gorra para el pelo.
cantidad de participantes, que cuente con Plumones para pizarrn.
mesones de acero inoxidable, calefn o caldera, - Zapatos con planta antideslizante.
extintor de fuego clase B y C, botiqun de primeros Libro de clases.
auxilios y sealtica de seguridad, - Pechera o mandil blanco.
Hojas de registro.
Bodega materias primas. - Anteojos de seguridad.
Manual del participante que contemple todos los
Acceso a una panadera/pastelera en Cocina Industrial. contenidos especificados para este mdulo.
funcionamiento para observar procesos. Horno con inyeccin de vapor. Guantes desechables.
Servicios higinicos separados para hombres y Cmara congeladora. Mascarillas.
mujeres en recintos para clases en aula y
prcticas. Cmara refrigeradora. Pao toma ollas

Espacio fsico habilitado para realizar actividades Cmara de fermentacin. Harina.


de aprendizaje en contexto de simulacin por los Amasadora espiral de dos velocidades. Levadura.
participantes
Formadora o modeladora de masas. Mantequilla.
Lavamanos.
Sobadora de masas. Margarina.
Espacio fsico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento. Picadora. Huevos.
Batidora. Azcar.
Juguera. Miel.
Rebanadora de pan. Jarabes.
Templadora de chocolate. Leche.
Balanza digital. Crema.

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Pesa jarabes. Yogurt.
Moldes diferentes formas y tamaos. Saborizantes.
Carro bandejero. Colorantes.
Bandejas lisas. Especias.
Bandejas para fricas. Almidones.
Bandejas para pan de hot-dog. Frutos secos y deshidratados.
Bandejas para baguette. Frutas frescas.
Termmetro para masas. Frutas en almbar: pia, frutilla, durazno.
Cintas de PH. Frutas confitadas.
Bolos acero inoxidable. Mermeladas.
Ollas. Chocolate de cobertura, cacao.
Sartenes.
Espumaderas.
Fuentes de acero inoxidable.
Coladores y cernidores.
Raspas metlicas y plsticas.
Cuchillos.
Abrelatas.
Tijeras.
Usleros.
Corta pastas diferentes medidas.
Mezquino.
Esptula pastelera lisa.
Esptula pastelera angular.
Manga pastelera.

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Jarros medidores
Tabla de picar acrlicas.
Cucharas de palo.
Picador de masas.
Palos para doblar marraquetas.

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MDULO FORMATIVO N 3

Nombre PREPARACIONES BSICAS DE PASTELERA.

N de horas asociadas al mdulo 100

Perfil ChileValora asociado al mdulo AYUDANTE PASTELERO / P-1071-9412-001-V02.

UCL(s) ChileValora relacionada(s) ELABORAR PRODUCTOS DE PASTELERA SEGN ESTNDARES DE CALIDAD/ U-1071-9412-001-V03.

Enseanza Bsica completa, de preferencia.


Requisitos de ingreso Conocimientos de lectoescritura bsica.
Conocimientos de clculos matemticos bsicos.

Competencia del mdulo Realizar, bajo supervisin, preparaciones sencillas de pastelera para su posterior utilizacin o comercializacin.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS

1. Elaborar distintos tipos de masas bsicas de 1.1 Identifica diferentes tipos de masa; sus 1. Elaboracin de masas.
pastelera, segn orden de trabajo. caractersticas y usos.
Tipologa de masas.
1.2 Elabora masas secas para tartas y galletas,
Masas secas.
segn receta.
- Usos y caractersticas.
1.3 Elabora masas batidas dulces y saladas, con y
sin materia grasa, segn receta. - Procedimiento de elaboracin.
1.4 Elabora masa hojaldre para productos dulces y Masas batidas.
salados, segn receta.
- Usos y caractersticas.
1.5 Elabora a masa choux para repollitos y eclair,
segn receta. - Procedimiento de elaboracin de batidos para
biscochos de tortas, brazo de reina y
1.6 Elabora masas fermentadas dulces y saladas, empolvados con y sin materia grasa.
segn receta.
- Procedimiento de elaboracin de batidos para

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1.7 Reconoce errores en la elaboracin de los tartas con y sin materia grasa.
diferentes tipos de masas y cmo corregirlos.
- Procedimiento de elaboracin de batidos para
queques, muffins y galletas con y sin materia
grasa.
- Procedimiento de elaboracin de batidos para
panqueques.
- Errores frecuentes en la elaboracin de los
diferentes tipos de batidos.
- Correccin de errores.
Masas de hoja:
- Usos y caractersticas.
- Procedimiento de elaboracin de masas de
hoja salada y dulce, para croissant,
empanaditas, ptit bouchs.
- Errores frecuentes en la elaboracin.
- Correccin de errores.
Masa choux.
Masas fermentadas:
- Usos y caractersticas.
- Procedimiento de elaboracin de masas
fermentadas para panecillos.
- Errores frecuentes en la elaboracin.
- Correccin de errores.

2. Elaborar baos, coberturas y rellenos para tortas, 2.1 Prepara almbar, en diferentes puntos, segn su 2. Elaboracin de baos, coberturas y rellenos.
tartaletas y pasteles. uso y receta.
El almbar: ingredientes diferentes puntos,
2.2 Elabora merengue de diferentes tipos, segn segn uso; procedimiento de elaboracin.
receta.
El merengue: tipos; ingredientes; preparacin;
2.3 Elabora crema pastelera, segn receta. uso y conservacin.
La crema pastelera: ingredientes; derivados de

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2.4 Elabora crema Chantilly, segn receta. la crema pastelera; preparacin, uso y
conservacin.
2.5 Elabora crema de trufa, segn receta.
La crema Chantilly: ingredientes, preparacin,
2.6 Elabora crema de mantequilla, segn receta.
uso y conservacin.
2.7 Elabora crema de limn, segn receta.
Las cremas de mantequilla: ingredientes,
2.8 Elabora crema de naranja, segn receta. preparacin, uso y conservacin.

2.9 Elabora glas royal, segn receta. La crema de limn: ingredientes, preparacin,
uso y conservacin.
2.10 Elabora relleno de frutas, segn receta.
La crema de naranja: ingredientes, preparacin,
2.11 Elabora caramelo para decoracin, segn receta. uso y conservacin.
2.12 Elabora crema de chocolate para decoracin. Glas royal: ingredientes, preparacin, uso y
2.13 Identifica errores en la elaboracin de cremas, conservacin.
coberturas y rellenos y cmo corregirlos. Los rellenos de frutas: ingredientes,
preparacin, uso y conservacin.
El caramelo: preparacin, uso y conservacin.
La crema de chocolate (ganache): ingredientes,
preparacin, uso y conservacin.
Errores en la elaboracin de cremas, coberturas
y rellenos y cmo corregirlos.

3. Realizar rellenos, cobertura y decoracin sencilla 3.1 Rellena piezas de pastelera con diversos tipos de 3. Relleno, cobertura y decoracin sencilla de piezas de
de piezas de pastelera diversa. crema y frutas. pastelera diversa.
3.2 Realiza decoraciones sencillas en base a crema Tcnicas de relleno de tortas y pasteles.
chantilly y merengue, usando manga y boquillas.
Tcnicas de uso de la manga de decoracin y
3.3 Realiza decoraciones sencillas en base a boquillas.
chocolate y caramelo.
Decoracin con crema chantilly, crema
chocolate y merengue.
Decoraciones con chocolate y caramelo.

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4. Elaborar productos de pastelera en base a pre 4.1 Elabora productos de pastelera empleando pre Elaboracin de productos en base a pre mezclas
mezclas y masas pre cocidas y congeladas. mezclas y bases pasteleras. y masas pre cocidas y congeladas.
4.2 Elabora productos especiales en base a masas Procedimiento de elaboracin de productos en
pre cocidas y congeladas. base a pre mezclas y bases pasteleras.
Procedimiento de elaboracin de productos a
partir de masas pre cocidas y/ congeladas.

ESTRATEGIAS METODOLGICAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO

A continuacin se presenta una propuesta metodolgica que sugiere estrategias para la adquisicin de los conocimientos, habilidades y actitudes del mdulo.

El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a
Facilitador/a; sta/e debe manejar mtodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes
sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia referida a modalidad de procesar e interpretar informaciones y vivencias, un repertorio propio en lo
intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentracin y organizacin, nivel de autonoma, experiencias y conocimientos previos, etc., las que solo se identificarn
con la evaluacin diagnstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de mtodos que
contemple la diversidad, evitando la uniformizacin, teniendo en consideracin que las personas adultas aprenden en forma autnoma y con diferentes estilos.
Se propone mtodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del mdulo, de tipo expositivo, basados en la demostracin prctica de
trabajo en grupo y tcnicas de descubrimiento:
Actividad de apertura del mdulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelgrafo para contrastarlas con el cumplimiento al
trmino de ste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesin anterior.
Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitacin de resolucin de problemas, estudio de casos, mtodo de trabajo
con guas de aprendizaje o textos-guas, simulaciones y mtodos o dinmicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o prctica en contexto de trabajo. Tambin
conviene acompaar la exposicin con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, lminas, cuadernillos o guas o cpsula de aprendizaje para los participantes.
Actividad de cierre: De aplicacin. El/la facilitador/a realiza una sntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones
de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cmo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.
La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prcticas y 40% tericas.
Para la realizacin de actividades prcticas, debern incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los
participantes.
Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos ms relevantes del mdulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes.

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ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MDULO

La estrategia de evaluacin considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del mdulo.

La estrategia evaluativa del presente modulo contempla la aplicacin de pruebas de conocimiento que permitan identificar el nivel de adquisicin de los aprendizajes
esperados. Adems se sugiere el desarrollo de ejercicios prcticos que contemplen el armado de bases, bizcochos, cremas, mezclas, producto fermentado, producto
horneado/cocido, entre otras tareas, para lo cual ser necesario contar con una pauta de cotejo.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opcin 1 Opcin 2 Opcin 3

Formacin acadmica como profesional o tcnico de Formacin acadmica como profesional o tcnico de Experiencia laboral en como maestro pastelero, en
nivel superior del rea de gastronmica, titulado. nivel superior del rea de gastronmica, titulado. los ltimos 3 aos, con un mnimo de 1 ao,
demostrable.
Experiencia laboral en como maestro pastelero, en Experiencia como facilitador de capacitacin laboral
los ltimos 3 aos, con un mnimo de 1 ao, para adultos, de mnimo 2 aos, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitacin laboral
demostrable. para adultos, de mnimo 2 aos, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitacin laboral
para adultos, de mnimo 2 aos, demostrables.

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO FORMATIVO

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 Proyector multimedia. Archivador.
mts. por participante, implementada con:
Pizarrn. Croquera o cuaderno para apuntes.
Puestos de trabajo individuales que considere
Filmadora y/o cmara fotogrfica para registrar Lpiz pasta.
pupitre y silla o silla universitaria.
actividades realizadas por los participantes.
Lpiz grafito.
Escritorio y silla para relator.
Uniforme individual de trabajo compuesto por:
Goma de borrar.
Iluminacin adecuada para la sala de clases.
- Chaqueta blanca.
Regla.
Sistema de calefaccin y ventilacin.
- Pantaln blanco o pie de poole.
Pautas de evaluacin.
Taller de pastelera adecuado para la cantidad de

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participantes, que cuente con sealtica de - Gorra para el pelo. Plumones para pizarrn.
seguridad, extintor de fuego clases B y C y
- Zapatos con planta antideslizante. Libro de clases.
botiqun de primeros auxilios.
- Pechera o mandil blanco. Hojas de registro.
Bodega materias primas.
- Anteojos de seguridad. Manual del participante que contemple todos los
Acceso a una pastelera en funcionamiento para
contenidos especificados para este mdulo.
observar procesos. - Guantes de seguridad para manejo del horno.
Guantes desechables.
Servicios higinicos separados para hombres y Calefn / Caldera.
mujeres en recintos para clases en aula y Mascarillas.
prcticas. Mesones de acero inoxidable.
Pao toma ollas
Lavamanos. Cocina industrial.
Harina.
Espacio fsico habilitado para realizar actividades Horno con inyeccin de vapor.
de aprendizaje en contexto de simulacin por los Levadura.
Cmara congeladora.
participantes Mantequilla.
Cmara refrigeradora.
Espacio fsico adecuado para realizar actividades
y ejercicios de desplazamiento. Cmara de fermentacin.
Formadora o modeladora.
Amasadora espiral de dos velocidades.
Sobadora de masas.
Cortadora y ovilladora.
Picadora.
Batidora planetaria.
Templadora de chocolate.
Juguera.
Balanza digital.
Pesa jarabes.
Bolos acero inoxidable, diferentes medidas
Ollas.
Sartenes.

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Espumaderas.
Fuentes de acero inoxidable.
Moldes para tartaletas.
Moldes para queques.
Moldes corona.
Coladores y cernidores.
Colador chino.
Corta pastas diferentes medidas.
Cuchillo medio golpe.
Cuchillo puntilla.
Cuchillo dentado.
Set de cortapastas.
Picador de masas.
Raspas metlicas y plsticas.
Mezquino.
Esptula pastelera lisa.
Esptula pastelera angular.
Usleros.
Manga pastelera 45 cm.
Juego de boquillas pasteleras.
Abrelatas.
Tijeras.
Termmetro de masas.
Cintas de PH.
Jarros medidores.

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Tabla de picar acrlicas.
Cucharas de palo.
Carro bandejero.
Bandejas lisas.
Timbales.
Mol.

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