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UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA
ALIMENTARIA
ALUMNAS:
CARPIO YAEZ, MILAGROS
PINARES CACERES, XIOMARA
INGENIERA: JORGE SALAS

PRACTICA DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

COCTEL DE CARAMBOLA, KIWI Y AGUAYMANTO: pruebas de almbar

OBJETIVOS:
Obtener la solucin de almbar del coctel

INTRODUCCION:

* Solucin de cubierta o lquido para envasar

El medio, o lquido para envasar, tal como salmuera, jarabe caldo, aceite u
otros ingredientes similares son agregados al producto que se est llenando.
La salmuera es usada como un lquido para envasar la mayora de los
productos no cidos, el jarabe es utilizado para frutas, el caldo para la carne
y el aceite, algunas veces es usada para los mariscos, el lquido para
envasar le puede agregar sabor al producto enlatado y puede darle el sabor
natural. Es decir, esto reduce gran cantidad del proceso requerido
mejorando el calor transferido en el proceso de la operacin.
La solucin de cubierta est conformada generalmente por agua, cido y
azcar. Las condiciones que debe reunir el agua para la preparacin de
conservas son:

Debe ser potable, lo que significa que no debe contener ninguna bacteria
capaz de causar enfermedades intestinales y que ha de ser completamente
satisfactoria para beber, es decir, libre de sabores y olores indeseables.

El agua al ser evaporada por ebullicin, no debe dar un residuo superior a

0.5 g/l. no debe contener cantidad apreciable de fosfatos, nitritos,
amoniaco, algas, hongos, bacterias patgenas (150 ufc/ml de muestra)

No debe contener metales pesados, especialmente hierro, porque este

forma con las sustancias tnicas ,tanato frrico negro que oscurece los
vegetales dndoles mal estado.

El contenido de sales de calcio y magnesio debe ser bajo. No debe

contener sulfatos.

Lo ms importante de la mezcla de almbar es la combinacin de dos

sabores fundamentales: dulce y cido; adems, la disminucin del pH
reduce el peligro de desarrollo de microorganismos.
En las conservas de frutas el pH de equilibrio no debe ser mayor a 4.0. La
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lectura refractomtrica del producto homogenizado o del lquido de gobierno

debe ser referida a 20 C y expresada en grados Brix.

Los almbares para las conservas de frutas se clasifican segn los grados
brix en el producto terminado, de la siguiente manera:
Almbar ligero: 14 a 17 Brix
Almbar: 17 a 20 Brix
Almbar denso: 20Brix a ms

El lquido de cubierta tiene por finalidad llenar los espacios que deja el
producto, desalojar el aire, que puede producir alteraciones en el producto y
corrosin de la lata; actuar de intermediario para la transmisin de la
temperatura, actuar de amortiguadores evitando as que el producto sufra
durante el transporte; y acentuar y mejorar las caractersticas del producto.

*Conservas de frutas en almbar

La fruta envasada es el producto sano, elaborado por esterilizacin correcta
de la fruta fresca, con azcar (sacarosa) y especias sin ellas, conservada
en envases adecuados, limpios y hermticos cerrados.

MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMIBAR

- Azcar:
Se utiliza azcar blanca refinada.
- cido ctrico:
Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.
- CMC:
Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe.

*El jarabe
Se usan como soluciones para envasar la mayora de las frutas, excepto
aquellos que sean empacados slidamente. El jarabe debe prepararse antes
de envasar, el azcar y el agua son hervidas juntos para disolver aquello y
para remover el aire del jarabe. Se debe quitar toda la espuma que se forma
en la superficie del lquido, el jarabe queda listo para ser usado. Los envases
que contienen el producto debern ser llenados con el jarabe antes de
vaciarlos, y despus de vaciadas se deber agregar suficiente agua caliente
hasta llenar los envases.

Al jarabe tambin se le adiciona un espesante para darle cuerpo, siendo el

ms empleado el CMC, generalmente en concentraciones de 0.07 a 0.1 %.
Este espesante debe ser de sabor neutro y que no afecte el sabor propio del
producto, tener calidad higinica, buen poder de dispersin y / o solubilidad,
estabilidad frente a influencias fsicas, qumicas y biolgicas, resistencias a
cambios de pH y temperatura y conseguir la textura, consistencia y
viscosidad deseadas. Otros espesantes son: goma xantana, guar, etc.
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*Calentamiento de solucin de cubierta

El almibar debe ser calentado para contribuir con el vaco. Generalmente se
lo lleva atemperatura de ebullicin para asegurar su inocuidad.

Se menciona que para las frutas se usa por lo general un calentamiento a

temperatura de 100C, que asegura al mismo tiempo la esterilizacin y el
cocimiento del producto.

INSUMOS
Azcar blanca refinada
Agua potable
cido ctrico
CMC
Materiales y/o utensilios de cocina
4 Envases de vidrio
Tapas twist- of
Ollas
Cucharon
Mesa de trabajo
Equipos
Balanza
Refractmetro
Autoclave

*Metodologa

Se consider 12Brix de la mezcla de toda la fruta por tener una proporcin

algo mayor a la pia, mientras el kiwi y la carambola estaban en iguales
proporciones en la mezcla de frutas.
Contenido unitario de 1 envase: 266.3952 mL o gr. (medidos con agua)
Haciendo una proporcin 70% 30% de fruta y almbar:
En un envase:
70%: 125 gr.
30%: 66.6 gr.
En 4 envases:
1100 gr. de fruta
266.40 gr. de jarabe

Hallando los grados brix de jarabe necesarios:

1100 (12/100) + 266.40 (X/100) = 1366.4 (20/100)
X= 28,6 Brix

Hallando la cantidad de azcar a aadir al jarabe:

X (100) = 266.40 (28,6)
X= 76,19 gr. de azcar
Se necesitaran en 4 envases 76.19 gr. de azcar y 342,59 gr. de agua.
C.M.C: 0.1% del jarabe = 0.001 (289.56)= 0.29 gr. De C.M.C.
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DISCUSION

Esto tiene concordancia con lo hecho en la prctica del proceso

experimental pues se elabor el jarabe con azcar blanca refinada suficiente
para satisfacer el parmetro requerido en los clculos., donde adems se
llev el pH a 3 aprox. Para cumplir con lo terico, el agua para el jarabe
debe ser potable, lo que significa que no debe contener ninguna bacteria
capaz de causar enfermedades intestinales y que ha de ser completamente
satisfactoria para beber, es decir, libre de sabores colores indeseables.
Adems el agua al ser evaporada por ebullicin, no debe dar un residuo
superior a 0.5 g/l. no debe contener cantidad apreciable de fosfatos, nitritos,
amoniaco, algas, hongos, bacterias patgenas (150 ufc/ml de muestra).

CONCLUSION

- Es muy importante cumplir con los parmetros establecidos adecundolos

a la materia prima y los requisitos finales requeridos para obtener un
producto de buena calidad con un buen almbar.
- El uso de carambola, kiwi y pia como materia prima para la elaboracin
en almbar dan una regular eficiencia en cuanto sabor y color.
- Es fundamental obtener los grados brix requeridos tericamente en el
jarabe.

BIBLIOGRAFIA

Almbar, en Tratado de Nutricin. 2a ed. Tomo II: Escrito por Angel Gil
Hernndez Editorial Medica Panamericana 2010 ,812 pag.

Fruta en almbar. Disponible en

http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/27/fruta-en-almibar/ Consultado el
25/09/11.