TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LCTEAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Cristina Elena Quiones Ruiz

PRCTICA N 4

ELABORACION DE QUESO CON ACIDO CITRICO

I. OBJETIVOS
Al trmino de la prctica estarn capacitados para elaborar queso con cido ctrico.

II. FUNDAMENTO
Durante el proceso de elaboracin del queso, los slidos de la leche se concentran, debido a
la prdida de suero.
El queso es un producto muy rico en protenas; estas protenas proceden de la casena
modificada a lo largo del afinado. Una parte se encuentra degradada y solubilizada en
oligopptidos y aminocidos bajo la influencia de una serie de enzimas, diferentes segn la
microflora, lo que confiere al producto final su textura y sabor.
Como consecuencia de esta protelisis las protenas del queso son ms fcilmente
digestibles. Adems de su elevado contenido en protenas, el elevado valor biolgico del
queso le viene conferido por su composicin en aminocidos.
El queso, al mismo tiempo, es una excelente fuente de calcio, pero su nivel vara en funcin
del contenido en agua y del tipo de fabricacin, as quesos procedentes de coagulaciones de
tipo acida, tendrn un contenido bajo en calcio, frente a quesos procedentes de
coagulaciones enzimticas o mixtas (enzimtica + lctica).

III. MATERIALES Y METODOS

I.1 Materiales e insumos
Cocina
Medidor de litro
Cuchara
Ollas
Colador
Cucharon
Termmetro
Ac. ctrico

I.2 Procedimiento
Preparacin del acido ctrico:
Insumos:
Agua tratada 4 litros
Ac. Ctrico 1Kg

Procedimiento:
Se disuelve el acido ctrico en agua tratada a temperatura ambiente y de la
solucin se adiciona 7mL/litro de leche.
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ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Cristina Elena Quiones Ruiz
Elaboracin de queso con acido (tipo ucayalino)

DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACION DE QUESO UCAYALINO

RECEPCIN

PASTEURIZACIN 85C / 10min

adicin de cido ctrico CORTADO 85C

DESUERADO

adicin de sal 7g/L SALADO

BATIDO

MOLDEADO

PRENSADO

MADURADO

ENVASADO

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Segn los resultados obtenidos hacer las discusiones comparando con la revisin
bibliogrfica.

V. CONCLUSIONES
Realizar las conclusiones que crea conveniente

VI. CUESTIONARIO
Como maestro quesero usted debe de tener en cuenta una serie de factores que intervienen
en la variacin del rendimiento quesero durante los procesos de quesera, es decir, desde
que llega la leche a la cuba hasta la maduracin del queso. Indique la influencia de dichos
factores sobre los rendimientos y que hara para evitarlos.