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Objetivos
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Operaciones preliminares
1-Secado
2-Limpieza
3-Pelado
4-Corte
5-Clasificacin
2
1-Secado
Objetivos:
-Reducir la actividad metablica y
prevenir el crecimiento microbiano.
2-Limpieza
Objetivos:
-o tecnolgicamente desfavorables.
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2-Limpieza-lavado
2-Limpieza
2.4. Inmersin.
2.5. Aspersin.
Mtodos
hmedos 2.6. Filtracin.
2.7. Separacin por .
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Mtodos secos
2.1. Tamizado-cernido-aspiracin
Cernidora
2.2. Cepillado abrasin
5
2.3. Detectores y separadores de metales
-Seguridad del producto para los consumidores.
-Proteccin de equipos.
Detectores de metales
Mtodos hmedos
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-El agua en contacto con alimentos debe
ser potable.
2.6. Filtracin
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2.7. Separacin por diferencia de densidad
Decantacin-Flotacin
Centrifugacin
3-Pelado
Manual
-Baja capacidad operativa
-Mayores prdidas
Hidrxido de sodio
-Requiere lavado abundante.
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Abrasivo
-Mayor costo
-Mayor capacidad operativa
-Menor desperdicio
Vapor
-Mayor costo energtico
-Permite cierto control microbiano y enzimtico en algunos
casos
Manual
4-Corte
Mecnico
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Mecnico
5-Clasificacin
A-Leche
PRUEBAS RAPIDAS
-Prueba del alcohol
-Acidez
-Temperatura
-Densidad
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CALIDAD SANITARIA-MICROBIOLOGICA
-Recuentos de microorganismos
-Clulas somticas
-Mtodo California Mastitis Test
-Mtodo del Azul de metileno y resazurina
COMPOSICION-ADULTERACIONES
-Protena
-Materia grasa
-Punto crisocpico
-Prueba de lactofermentacin
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B-Cereales y Harinas
Cereales
-Humedad
-Materias extraas
-Protena
-Germinacin (Industria cervecera)
Harinas
-Cenizas
-Calidad panadera
-Actividad de enzimas indeseables
-Materias extraas
Fuerza
Fuerza
Tiempo
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C-Oleaginosas
2. Materia grasa
1. Humedad
D-Frutas y Hortalizas
Slidos solubles
Azcar (g/L)
Azcar
Acidez
Tiempo
Acidez Firmeza
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Defectos-color
Peso Forma-Tamao
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E-Industria crnica
Hacienda
-Raza-Conformacin
-Grado de terminacin
Carne
-Edad
-Contenido de grasa
-Peso
-Procedencia y calidad
-Estado sanitario microbiolgica
-Aprovisionamiento
-Instalaciones
-Higiene
-Manipulacin
-Capacitacin
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1. Procedencia
2. Instalaciones apropiadas
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3. Higiene
4. Manipuleo cuidadoso
5. Capacitacin
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Conclusiones
1. Las operaciones preliminares Incluyen el
secado, limpieza, pelado, corte y clasificacin.
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