UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE LOS LAGOS

ING.ALIMENTOS

Dra. MARTINEZ CISNEROS MARIA GUILLERMINA

Anlisis Organolpticos
(Leche)

Presentado por: VILLARREAL ESPINOSA CARLOS

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INTRODUCCIN.

La leche y sus derivados constituyen un alimento de alta calidad nutricional

para la humanidad. Sus caractersticas microbiolgicas y qumicas le
permiten ser procesada de muchas maneras con el objetivo de obtener
diversos productos. Antes de ser consumida, la leche es sometida a varios
tratamientos con el fin de conservar o mejorar su calidad microbiolgica y
as cumplir con las normas de calidad necesarias para el consumo de
productos lcteos.

La leche es la base de la industria lctea, materia prima principal de

diversos productos alimentarios. Tambin se aprovechan algunos
subproductos procedentes de ella, como el suero que se utiliza para la
alimentacin animal.

OBJETIVO.

Conocer caractersticas organolpticas y la densidad de los diferentes tipos

de leche, referidas al parmetro de control.

MARCO TEORICO.

QU ES LA LECHE?

Es el producto de secrecin de las glndulas mamarias de las hembras

mamferas, siendo el alimento nico durante el periodo de lactancia de las
diferentes especies.

Qu nutrientes aporta?

-PROTENAS: de alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor de

otras protenas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los
consume juntos. La protena especfica y mayoritaria de la leche (80%) es la
casena. Est en suspensin formando micelas, no se coagula al calentar la
leche a 100C pero s al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las protenas
del suero, lactoalbminas y lactoglobulinas, que tienen importantes
funciones inmunolgicas.

-GRASAS: responsables de la mitad del valor calrico de la leche, as como

de las caractersticas fsicas, organolpticas y nutritivas, ya que incluyen
vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los
cidos grasos saturados y el colesterol, aterognicos ambos, lo que obliga a
recomendar el consumo de lcteos descremados.

-HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o azcar de leche,

que acta principalmente como fuente de energa y tiene un efecto
facilitador de la absorcin de calcio. Despus de la primera infancia, se
puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la poblacin
general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos
intestinales.

-MINERALES: aporta varios minerales (fosforo, magnesio, potasio, zinc) pero

el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros
alimentos en esta proporcin. La leche es deficiente en hierro.

-VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y cido flico)

y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de
descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria
las adiciona a la leche y a los productos descremados.

QU TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?

1) Por el sistema de higienizacin:

LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72C durante 15

segundos, con lo que se asegura la eliminacin de grmenes patgenos
pero persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en fro.

LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120C durante 20

minutos. Al ser eliminado todo tipo de grmenes, puede conservarse a
temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminucin de
gran parte de los nutrientes.

LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a

145C solo dos segundos, con envasado asptico posterior. Al acortar tanto
el tiempo de calor, se logra la esterilizacin sin disminuir nutrientes, y
manteniendo el sabor.

2) Por su estado fsico:

LECHE LQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua
en su composicin.
LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante
evaporacin bajo vaco. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la
conservacin.

LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de

secado y eliminacin del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la
vida til hasta 3 aos en la leche descremada y seis meses en la leche
entera.

3) Por su contenido nutricional:

ENTERA: contienen todos los nutrientes.

SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.

DESCREMADA: no contiene grasa.

FORTIFICADA: con adicin de vitaminas, de calcio.

ENRIQUECIDA: con adicin de nutrientes que la leche no contiene en su

estado natural, como omega 3 o fibra.

DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.

OBSERVACIONES.

CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS.

Color: La determinacin del color es subjetiva, indicndose la coloracin de

la muestra.

Olor: La determinacin del olor tambin es subjetiva y se reporta

indicndose el olor, si lo tiene diferente del caracterstico o si se presenta el
tpico.

Sabor: La determinacin del sabor se hace por degustacin de la muestra,

reportndose si es el caracterstico o si presenta una viscosidad anormal.

Consistencia: la determinacin de la consistencia es subjetiva, indicando si

fluye de forma norma o si presenta una viscosidad anormal.
LECHE DESLACTOSADA:

La leche deslactosada es una leche especial sin lactosa, la cual se emplea

como tratamiento en aquellas personas que padecen de intolerancia o
alergia a la lactosa.

Qu es la lactosa?

La lactosa es una azcar presente en la leche. Ms precisamente se trata de

un disacrido.Sin embargo, para que el organismo pueda aprovechar este
nutriente necesita de una enzima que lo degrade a nivel intestinal, la
lactasa. Si dicha enzima no est presente se produce lo que se conoce como
intolerancia o alergia a la lactosa.

Cmo se deslactosa la leche?

Si bien se sabe en qu casos se debe consumir la leche sin lactosa, es
necesario conocer cmo se obtiene la leche deslactosada.

La leche sin lactosa se obtiene adicionando una enzima llamada lactasa, a

la cual se la deja actuar unos minutos. Luego de ese tiempo la lactasa acta
hidrolizando la lactosa, obteniendo de esta forma glucosa y galactosa.

Esta leche se elabora en forma industrial, a la cual luego se la pasteuriza y

envasa, siendo posteriormente distribuida para su venta comercial.

Caractersticas de la leche deslactosada

La leche sin lactosa tiene ciertas caractersticas particulares diferentes a la

leche con lactosa, que te interesar conocer.

Su sabor puede ser ligeramente ms dulce y su consistencia menos espesa.

Es de fcil digestin.

Se la metaboliza ms rpidamente.

Como la leche con lactosa puede ser entera o desnatada.

LECHE LIGTH.
La leche light es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante
centrifugado. Con la grasa extrada se hace crema de leche (o nata) y
mantequilla. La leche light es bsicamente una leche con reducido
contenido de grasas. Es un poco ms liquida, un color blanco traslucido.

LECHE BRONCA.

La leche de vaca, que es la que con ms frecuencia consumimos, contiene

87.5 % de agua, 35 % de protenas animales (casena, lactalbmina y lacta
globulina), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)
as como grandes cantidades de vitaminas A, B y D, adems de pocas
cantidades de vitamina C.

La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta

coloracin crema cuando es muy rica en grasa. Cuando la leche es fresca
casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el
aroma de los recipientes en los que se la guarda. La leche fresca tiene un
sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto,
puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.

LECHE EN POLVO

La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua

de constitucin, dejando un mximo del 5%, correspondiendo el restante
95% a las protenas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.

Se distinguen dos tipos de leche en polvo desde el punto de vista comercial:

-Leche en polvo entera, con un mnimo del 26% de materia grasa en peso.

-Leche en polvo desnatada, con un mximo del 1,5% de grasa en peso.

La primera se conserva por un perodo mximo de seis meses, ya que al ser

tan alto el contenido en grasa, sta se va deteriorando durante el
almacenamiento, llegando a notarse el sabor rancio en la leche
reconstituida. La leche en polvo desnatada se puede conservar bien por un
perodo de hasta tres aos.

Las caractersticas de la leche en polvo son las siguientes:

-Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento o

pardo, caractersticos de un producto recalentado.
-Olor y sabor fresco y puro, antes y despus de su reconstitucin.

-Humedad, mximo 5% en peso.

-Materia grasa, como mnimo 26% en peso para la leche entera y 1,5%
como mximo para la desnatada.

-Acidez expresada en cido lctico, 1,45% en peso como mximo para la

leche entera y 1,85% como mximo para la leche desnatada.

-Acidez de la grasa, expresada en cido oleico, mximo del 2% en peso de

la grasa.

LECHE ENTERA.

Es la leche que conserva toda su grasa, aproximadamente 3.6%. Es un

alimento rico en protenas, minerales, carbohidratos (presentes en la
lactosa) y grasas que realizan un importante aporte nutritivo a nuestro
organismo.

La leche entera es la ms completa. Tiene 2.6 gr de grasa por 100 ml de

leche, por eso es la de sabor ms intenso y textura ms suave, la ms
sabrosa de las variedades de leche.

LECHE SEMIDESCREMADA.
Esta leche conserva parcialmente su grasa, entre 1.5% y 1.8% de materia
grasa, es decir se elimina aproximadamente la mitad de sta.

La leche semidescremada tiene un sabor es similar al de la leche entera,

con menor cantidad de grasa, alrededor de 1.5 gr por 100ml de leche. Por
este aporte en grasa, es una leche intermedia entre la leche descremada y
la leche entera.

CONCLUSIN:

De acuerdo a la informacin, concluimos que el anlisis organolptico, es de

gran importancia, ya que al ser el primero en aplicarse a la leche, se
conocen las caractersticas organolpticas (olor, sabor, color, consistencia) y
saber si es apta para su industrializacin. En los derivados, nos sirve para
saber si son productos aptos para su comercio. Este estudio conlleva a la
realizacin de otros anlisis, para determinar, a su vez, la calidad del
producto.