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ANLISIS DE
DIAGNSTICO
TECNOLGICO
SECTORIAL
CACAO, CHOCOLATES Y
CONFITURAS
Responsable:
Sebastin Rocha
MARZO 2013
MARZO 2013
AUTORIDADES
Presidenta de la Nacin
Dra. Cristina Fernndez de Kirchner
Se agradece a los diferentes actores del sector gubernamental, del sistema cientfico-
tecnolgico y del sector productivo que participaron de los distintos mbitos de con-
sulta del Proyecto. No habra sido posible elaborar este documento sin la construccin
colectiva de conocimientos.
El complejo bajo estudio se integra desde el proceso que se inicia con el cultivo del
cacao hasta la produccin de chocolates y confituras1. En la cadena se identifican dos
procesos productivos por el que se elaboran productos finales diferentes: la
elaboracin de confituras que no integran el insumo chocolate en el proceso de
produccin (por ejemplo, bombonera, chicles, galletitas, etc.), y aquel proceso que
se inicia con la produccin del cacao, continuando con los productos intermedios y
finalizando con las preparaciones de chocolate con azcar.
1
Segn el Cdigo CIIU, el estudio se desarrolla para la actividad Elaboracin de Cacao y Chocolates y
de Productos de Confitera (Cdigo 1543).
4
Grfico 1 - Esquema del Complejo Cacao, Chocolate y Confituras
2
Esta actividad est identificada segn la clasificacin mencionada como Productos de Panadera.
3
Mars (americana), Nestl (suiza) y Cadburys (inglesa).
5
A pesar de ello, Argentina ha sabido generar un importante mercado en este sector,
manteniendo excelentes estndares de calidad y procurando estar a la vanguardia en
materia de tecnologa. En particular, existen empresas lderes en nuestro pas que se
han posicionado en el mercado, cuyos productos estn certificados y se
comercializan en el mercado internacional4. En la actualidad existen
aproximadamente 150 empresas que se dedican a la elaboracin de golosinas, con
una produccin estimada de 215.000 toneladas por ao. Del total de la produccin el
35% se destina al mercado externo 5.
El proceso de extraccin del cacao (Theobroma cacao L), se inicia mediante el cultivo
de habas de cacao, que deben pasar por un gran nmero de operaciones muy
delicadas antes de volverse chocolates.
Las exigencias climticas han hecho que el cultivo de cacao se concentre en las
tierras bajas tropicales. El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su lmite
medio anual de temperatura los 21 C, ya que es difcil cultivar cacao
satisfactoriamente con una temperatura menor. La temperatura determina la
formacin de flores. Cuando esta es menor de 21 C la floracin es menor que la
temperatura ptima deseada (25 C), lo que provoca que en determinadas zonas la
produccin de mazorcas de cacao sea estacional y durante algunas semanas no haya
cosecha, es decir, cuando las temperaturas son inferiores a 22 C. Al florecer el rbol
del cacao y su flor ser polinizada, da lugar a una mazorca (vaina) de 20 cm. de
longitud aproximadamente. Esta mazorca desarrolla en su interior entre 30 y 40 habas
de color marrn rojizo que se encuentran inmersas en una pulpa blanquecina y
viscosa. En su aspecto y caractersticas son robustos y resistentes. Las vainas toman
entre cuatro y cinco meses para alcanzar su tamao y otro mes ms para alcanzar su
4
Por ejemplo, Arcor, Georgalos y FelFort, empresas pequeas familiares, y las principales empresas
extranjeras que se han instalado en el pas (Nestl, Ferrero, Cadburys, Kraft Foods).
5
Los pases a los que se exporta la produccin son principalmente EE.UU, Chile y Brasil (Fuente: Arcor
SA).
6
estado de maduracin. Este ritmo del cacao hace que existan aproximadamente dos
periodos de recoleccin anuales.
La produccin comienza en las plantaciones, donde las mazorcas que contienen las
habas son cosechadas y se realiza su apertura a machete con el fin de extraerle el
racimo de habas de cacao o almendras de cacao. Posteriormente, se inicia la etapa
de limpieza de las habas con el fin de retirar todo cuerpo extrao (piedras, trozos de
madera, etc.). Despus de fermentacin en grandes cubas de madera, las habas
inician el proceso de secado con el fin de retirar el exceso de agua. Las habas
limpiadas son tostadas a distintas temperaturas segn el tipo de insumo que se
pretende obtener. A continuacin, las habas pasan por una desgerminacin
minuciosa soportando la accin del machacador, un molino mecnico que reduce las
habas en pequeos pedazos. Una vez finalizadas las operaciones de cosecha y de
conservacin, las habas son enviadas hacia los diferentes compradores para iniciar el
proceso industrial de elaboracin de chocolate.
7
El chocolate es un producto homogneo cuya fabricacin se deriva a partir de la
combinacin de varias materias primas, donde el principal ingrediente es el cacao 6. El
cacao pasa por distintas etapas de transformacin que permiten obtener cacao
triturado, masa de cacao, torta de cacao y cacao en polvo. Los principales
componentes de la semilla del cacao son las grasas (24%) y los hidratos de carbono
(45%). Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene gran cantidad de
cido esterico.
El proceso inicia con la molienda de las habas a temperatura, lo que ayuda a que se
desprenda el alto contenido de grasa presente, haciendo que los fragmentos de
cacao slido se conviertan en una pasta conocida como "pasta, masa o licor de
cacao". El licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla del chocolate. Pero
adicionalmente se le puede prensar para obtener dos subproductos. Bajo presin,
por un lado se separa su grasa o manteca de cacao y por el otro lado se recibe los
slidos de cacao conocido como "torta de cacao"8. La torta de cacao es comnmente
sometida a una molienda fina para obtener el "cacao en polvo", ingrediente muy
utilizado en la pastelera tradicional.
6
El resto de los ingredientes que participan de la elaboracin del chocolate son azcar, vainilla, lecitina,
manteca de cacao, edulcorantes y aromatizadores.
7
Estas industrias no se analizan en el presente estudio.
8
Usualmente la torta conserva un 10-12% de manteca de cacao en su interior.
8
dulce, semi-amarga o amarga a medida que se aumenta la proporcin de licor sobre
la de azcar. Para la preparacin del chocolate con leche se le suma leche en polvo a
la frmula. En el caso del chocolate blanco, no se utiliza licor de cacao, mezclando
solamente manteca de cacao (grasa contenida en el licor), azcar y leche en polvo.
Luego se procede al refinado. La mezcla inicial es luego procesada en refinadoras de
cinco cilindros con el objetivo de disminuir el tamao de las partculas, de tal forma
que el chocolate final sea suave al paladar evitando as la sensacin de arenosidad
que suelen presentar chocolates mal procesados. La etapa final es donde el
chocolate refinado es depositado en tanques o concas donde es sometido a un
batido intenso durante aproximadamente 24 horas. En este proceso, conocido como
concado, se busca por un lado redondear las diminutas partculas ya refinadas y
adicionalmente extraer los componentes voltiles no deseables presentes todava en
la mezcla. Se trata principalmente de cidos provenientes del cacao que no aportan
aroma en el chocolate sino solamente astringencia y amargor. El tipo de concado y
duracin los elige el productor a su criterio y en gran forma determinan las
caractersticas propias de cada chocolate.
9
Grfico 2 Esquema de elaboracin de chocolate
Segn las consultas realizadas a representantes del sector, a pesar de que existen
rangos operativos comunes y bsicos que son compartidos por las empresas que
transforman el cacao y elaboran el chocolate, no se utilizan tecnologas y
procedimientos uniformes. A pesar de ello, utilizan una tecnologa que se conforma
por materias primas que adems del cacao combinan azcar, vainilla, lecitina y
10
edulcorantes. Adicionalmente a las materias primas, la funcin de produccin
depende de equipos y maquinaria9 que varan dependiendo de si el chocolate es
producido industrialmente o mediante tcnicas artesanales. La produccin es capital
intensiva y la mano de obra no requiere de una calificacin extrema. Los recursos
humanos que trabajen en los establecimientos que elaboran chocolate deben estar
formados en Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y manipulacin de alimentos.
En particular, si bien el trmino confituras denomina los productos obtenidos por
coccin de frutas, hortalizas o tubrculos junto con sus jugos y/o pulpas, con
distintos tipos de azcares, dentro de las cuales se incluyen las compotas, frutas en
almbar, mermeladas, dulces y jaleas10, tambin se identifican las confecciones
azucaradas y los productos de cacao y las golosinas que incluyen cacao en su
elaboracin.
9
Ver detalle en Captulo Origen y Caractersticas de los Bienes de Capital.
10
Definicin segn el Cdigo Alimentario Argentino. Adicionalmente, define a las frutas en almbar,
mermeladas, dulces y jaleas como confituras, describiendo sus caractersticas principales.
11
y microbial, el empaque y las preferencias del consumidor, sino tambin la
maquinaria y equipo utilizadas en su procesamiento.
11
Fuente: Asociacin de Distribuidores de Golosinas y Afines (ADGYA)
12
La empresa Arcor es la empresa lder de capital de origen nacional, cuyo crecimiento deriv en su
transnacionalizacin hacia diversos pases de Amrica Latina (Baudino, V, 2009).
12
Argentina presenta ventajas en la produccin de caramelos13 en particular, con el
liderazgo de la empresa Arcor S.A. Los caramelos se fabrican mediante un sistema
de mquinas que permiten un flujo continuo de los insumos casi sin intervencin
manual. Las principales materias primas utilizadas son la glucosa y el azcar, que se
combinan en una proporcin variable, segn el tipo de caramelo, con la tecnologa
aplicada en la coccin y la relacin de costos entre ellas. Los porcentajes varan entre
30% de glucosa y 70% de azcar; o bien, 60 y 40 por ciento, respectivamente. Segn
datos proporcionados por los entrevistados del sector, esta ltima es la proporcin
utilizada en la fabricacin de sus caramelos para aprovechar el mejor costo que tiene
la glucosa frente al azcar.
Una vez instalada, Arcor logr incrementar la productividad del trabajo respecto al
procedimiento inicial14, mediante la compra de una mquina roladora ms moderna.
13
Se estima que la produccin de caramelos representa ms del 50 % de la produccin de golosinas.
14
La empresa se denominaba Sasort, que fue la primera empresa de caramelos duros en nuestro pas
de la mano de Fluvio Pagani, ms tarde fundador de la empresa Arcor S.A.
13
Esta proporcionaba una mezcla con calidad estndar, debido a que giraba ms rpido
y la mezcla no se enfriaba ni se endureca; de esta manera se redujo el volumen de
desperdicio. Otro cambio en la productividad se obtuvo con la incorporacin de
mquinas envolvedoras, las cuales disminuyeron la cantidad de obreros necesarios,
pues la nueva maquinaria cortaba y envolva los caramelos en media hora, con la
intervencin de un solo trabajador. Estas modificaciones en la organizacin del
proceso implicaron un pasaje de manufactura moderna, momento en el que la
produccin en Sasort necesitaba de mano de obra calificada, a gran industria, cuando
Arcor comenz a elaborar caramelos mediante un flujo continuo de los insumos con
maquinaria que permita contratar fuerza de trabajo sin alguna calificacin. La gran
industria, por otra parte, le permiti disminuir el costo salarial por la va de la
reduccin de la cantidad de obreros y la eliminacin de la mano de obra calificada.
Sin embargo, el aumento ms significativo en la produccin de Arcor sobrevino con la
instalacin de la planta de glucosa. Este insumo, proveniente del maz, representa
cerca de 60% de la materia prima del caramelo.
15
Ver definicin en el Cdigo Alimentario Argentino.
14
exigencias de calidad propias de las mermeladas. Las frmulas de fabricacin estn
constituidas por varios factores que contribuyen a lograr las cualidades peculiares del
producto terminado. Estos factores son slidos solubles del producto terminado;
azcar y acidez total, y el pH del producto.
El siguiente esquema muestra cada uno de los pasos que integran el proceso.
16
Ver Captulo 3.
15
Grfico 3 - Esquema de elaboracin de mermeladas
Fuente: INTI.
Notas: (*) Dependiendo del tipo de fruta a utilizar, (**) Etapa de envasado y esterilizacin
16
una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
estn compuestas de hipoclorito de sodio en una concentracin 0,05 a 0,2%. El
tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos.
17
proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan
a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a
temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas
de la fruta. Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en
forma directa. Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar
que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa
la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se
haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-
68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras
peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera
obtener una buena gelificacin.
Las jaleas se definen como las confituras elaboradas por concentracin del jugo
filtrado de frutas o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con distintos
azcares. El producto tiene una consistencia semislida; gelatinosa firme y limpia al
corte. Debe presentar un aspecto lmpido, sin partculas observables a simple vista, y
contener una cantidad de slidos solubles no menor de 65%. Las jaleas de frutas
ctricas pueden contener finos trozos longitudinales de la cscara sana y limpia de la
18
fruta correspondiente17. El proceso de elaboracin es similar a la de las mermeladas
excepto que se utiliza jugo de fruta en vez de fruta triturado o reducido a pulpa.
17
Informe 2012 Jaleas y Mermeladas MAGyP.
19
Cuadro 1 - Localizacin de las Empresas Lderes productoras de Golosinas
20
En el mercado argentino de pulpas, dulces, jaleas y mermeladas coexisten empresas
pequeas, medianas y grandes. Las PyME se dividen en dos grupos: las que se
dedican a la produccin artesanal y las que emplean procesos industriales
propiamente dichos. Las PyME del sector se encuentran concentradas en Mendoza
(San Martn, San Rafael, General Alvear, Maip, Junn, Guaymalln, Rivadavia, Lujn
de Cuyo, Lavalle, Las Heras, San Carlos, Santa Rosa, Tunuyn y Tupungato),
Corrientes (Bella Vista), Ro Negro (Avellaneda y General Roca), Salta (Cafayate y San
Carlos), San Juan, Catamarca y Neuqun (Confluencia). En estas localidades se
registran ms de 1.500 firmas dedicadas a la elaboracin de conservas de frutas
(adems de conservas de verduras y vinos) y emplea alrededor de 16.000 personas.
Las grandes empresas son las responsables de la mayor parte de los envos externos
de estos productos. De todas maneras, al observar la nmina de exportadores es
posible constatar que muchas firmas no venden directamente al resto del mundo
sino que lo hacen a travs de agentes de comercio exterior. Las exportaciones
argentinas de estos productos se encuentran altamente concentradas en un nmero
reducido de empresas. Las primeras cinco empresas abarcan el 73,6% de los envos
externos, mientras que entre las diez principales compaas comprenden el 93,3% de
las ventas al resto del mundo. Arcor es el principal exportador de jaleas y
mermeladas (43,6%) y en segundo lugar se ubica Dulciora S.A. (17,8%).
18
I.e. Cipolleti S.A que fabrica mermeladas y tiene plantaciones de frutas.
21
Con respecto a los parques tecnolgicos, no existen en la actualidad experiencias
especficas para el complejo chocolates y confituras. S existen parques que apoyen
la elaboracin de productos alimenticios en general.
22
2. ORIGEN Y CARACTERSTICAS DE LOS BIENES DE CAPITAL
MS RELEVANTES
19
Revista FeedPackNews, Barcelona, Espaa (varios nmeros).
23
Cuadro 2 - Tipo y Procedencia de los Bienes de Capital
tems Procedencia
Mquinas de lavado, limpieza y embotellado Alemania, Suiza, Brasil
24
3. BRECHA SECTORIAL RESPECTO DE LAS MEJORES PRCTICAS
INTERNACIONALES
Por su parte, el INTI Mar del Plata prev capacitaciones acerca de fundamentos para
la elaboracin de dulces y licores, fundamentos de la elaboracin de conservas
alimenticias y seguridad en la manipulacin de qumicos en la produccin y
fraccionamiento, entre otros.
20
El INTI ha asesorado externamente a las firmas ARCOR, Cadbury, Fort, Ferrero entre otras.
21
En el ao 2009, el INTI realiz una importante jornada en la empresa EL TURISTA, elaboradora de
confecciones con chocolate, asistiendo al personal en normas para la implementacin de BPM y POES y
asesoramiento para la implementacin de registros que permitan la trazabilidad desde las materias
primas hasta el producto terminado.
25
Adicionalmente, se destaca el Foro de Dulces y Confituras NOA que organiza el
MAGyP. A mediados del corriente ao, se organiz el evento nmero 14 en la Expo
Santiago Productivo en la provincia de Santiago del Estero, donde se discuti el
Manual de BPM de Dulces y confituras y algunas estrategias para su puesta en
prctica. La mayora de los representantes de los Ministerios de Produccin de las
provincias participantes, dan cuenta de la preocupacin que existe sobre la
necesidad de capacitar a los productores de confituras y mermeladas regionales
procedimientos de BPM y manipulacin de alimentos.
Por otra parte, la Unidad Integrada de Apoyo a Iniciativas Rurales del INTA (UNIR)
desarrolla acciones en conjunto con otras instituciones (MAGyP, SENASA, INAL,
INTA, INTI, PROHUERTA, Ministerio de Desarrollo Social, PSA, Direcciones de
Bromatologas Provinciales) para buscar una solucin a los micro emprendimientos
en alimentos, ya que estos reciben ayuda financiera o tcnica del Estado en sus
proyectos, pero por no estar inscriptos sus alimentos y no estar garantizada su
inocuidad, presentan dificultades para su comercializacin. Es por ello que a travs
de la Comisin Nacional de Alimentos (CONAL), rgano que actualiza y modifica el
Cdigo Alimentario Argentino (CAA), se pretende lograr reglamentar la actividad del
microemprendedor en alimentos a nivel nacional.
26
4. GRADO DE HETEROGENEIDAD INTRASECTORIAL Y
ASIMETRAS ENTRE ESLABONES
Debido a las fuertes diferencias de produccin que existen entre los diferentes
tamaos de empresas que integran el complejo, es posible identificar importantes
asimetras segn las distintas dimensiones de anlisis que se abarquen. Como ya
hemos mencionado, en la elaboracin de confituras en general, existe una variada
gama de empresas segn su tamao que va desde pequeos emprendimientos
artesanales hasta grandes empresas productoras en escala con una produccin
altamente diversificada (por ejemplo, Arcor mencionado oportunamente).
27
generalmente el radio de cobertura geogrfica de estas empresas artesanales es de
carcter local, algunas firmas logran distribuir sus productos a nivel nacional a travs
de la colocacin de sus mermeladas en las grandes cadenas minoristas del pas.
En otro orden de ideas, puede observarse que existe una importante asimetra entre
una estrategia de expansin en la produccin de confituras y la incorporacin de
tecnologa que no se actualiza a la misma velocidad. Si bien este fenmeno se
observ principalmente hasta inicios de los 90, an persiste la problemtica
advertida.
28
5. IDENTIFICACIN DE TECNOLOGAS O CONOCIMIENTOS QUE
CONSTITUYEN BARRERAS A LA ENTRADA
Si bien se identifica un atraso relativo en materia tecnolgica dentro del complejo, las
empresas lderes han realizado grandes inversiones en maquinaria y en nuevas
instalaciones. La mayora de esta maquinaria proviene de Europa y es adquirida
principalmente para la produccin de confites y chocolates exportables. En el caso
del chocolate de mesa, por ser un producto bsicamente de consumo interno, la
produccin no utiliza tecnologa de punta, y sin embargo, es suficiente para abastecer
la demanda nacional. Claramente este atraso representa una barrera a la entrada al
mercado internacional, hasta tanto y en cuento no se pueda generar una tecnologa
de produccin en escala en nuestro pas.
22
Schorr, M. y Wainer, A., (2006).
23
Tambin las Leyes de Promocin Industrial, permitieron la instalacin de la empresa de golosinas
Misky con un prstamo del BANADE y aprovech los beneficios del Operativo Tucumn. Tambin
inaugur bajo ese rgimen una planta de glucosa. El mismo mecanismo, aunque en diferentes
provincias, utiliz para instalar una planta elaboradora de dulces en San Rafael, una fbrica de galletitas,
Pancrek, en Crdoba, una planta de films plsticos, Vitopel, tambin en Crdoba y una fbrica de
enzimas, Milar, en Buenos Aires (Baudino, V., 2010).
29
ineludible para las empresas que quieren iniciar el proceso de internacionalizacin de
sus productos.
30
6. PRESENTE Y FUTURO DE LOS PERFILES LABORALES
24
Entrevistas a empresas regionales del NOA.
31
7. IMPACTO DE LAS TECNOLOGAS DE PROPSITO GENERAL
SOBRE LAS CONDICIONES PRODUCTIVAS DEL SECTOR
Las tecnologas que ms han aportado a mejorar las condiciones para los productos
del complejo bajo estudio, han sido el desarrollo de envases y la conservacin de
alimentos. Los envases utilizados son de polipropileno, polmero termoplstico,
parcialmente cristalino, utilizado en una amplia variedad de aplicaciones que incluyen
laminados para envases esterilizables, contenedores, tapas, empaques para
alimentos, pelculas transparentes, etc. El envasado de los alimentos es una tcnica
fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mnimo su
deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran
importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro qumico y fsico, y
proporcionar un medio prctico para informar a los consumidores sobre los
productos.
32
Contenedores o frascos plsticos reciclables tambin han continuado como
sustitutos de los contenedores o frascos de vidrio25.
25
Agencias Pro-Chile, 2009
33
8. OPORTUNIDADES CIENTFICAS O TECNOLGICAS LATENTES
AN NO APROVECHADAS
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Abreviaturas y Acrnimos
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REFERENCIAS
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Direccin de Oferta Exportable (2011): Informe Sector Alimentos Industrializados:
Golosinas y Productos de Confitera. Direccin General de Estrategias de Comercio
Exterior,
Kosacoff, B., Corteza, J., Barbero y M., Stengel, A. (2007): Globalizar desde
Latinoamrica, El caso ARCOR. Colombia: McGraw-Hill.
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Productos Agrcolas y Forestales. Subsecretara de Agregado de Valor y Nuevas
Tecnologas.
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