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REGIONAL SANTANDER
Fecha: 20-03-09
OBSERVATORIO TECNOLGICO
Versin: 01
Curso: ISO 9001:2008 - Mdulo 1: "Fundamentacin de
un Sistema de Gestin de la Calidad". Pgina: 1 de 12
Sistema de Gestin Material de Estudio: Norma Tcnica ISO 22000
de Calidad
Igualmente estn conviviendo los controles oficiales (pblicos) y los controles de parte
(privados, por entidades de control o de certificacin), en muchas ocasiones recomendados
y/o exigidos por las cadenas de compra y distribucin.
Por una parte los controles oficiales, desarrollados en base a los aspectos regulados
legalmente, buscan en base a sus inspecciones evaluar las condiciones de produccin o de
fabricacin, de forma que garanticen el cumplimiento de los requisitos mnimos de higiene y
seguridad alimentaria que exige la Ley.
Por otra parte estn las certificaciones de parte realizadas por entidades de inspeccin y/o
de certificacin en base a pliegos de condiciones, normas, protocolos de calidad, e incluso
en base a normativa legal o reglamentaria; con en el caso de Denominaciones de Origen
Protegida, Indicaciones Geogrficas Protegidas, Especialidades Tradicionales
Garantizadas, Produccin integrada, Vinos de la Tierra, agricultura ecolgica, etc. Estos
pliegos o normas son la base de certificaciones pueden buscar diferentes objetivos:
Tambin se puede decir que un producto de calidad, puede ser aquel que muestra
caractersticas diferenciadores que le aportan un valor aadido frente a otros de la misma
categora. Entre las caractersticas podemos encontrar aspectos organolpticos,
composicin, calidad de la materia prima, condiciones de conservacin, presentacin,.
ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumo
incluyendo elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y aditivos, equipos para
elaboracin, suplementos nutricionales, aerolneas, cruceros de turismo, barcos mercantiles,
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de Calidad
Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma podemos destacar:
ISO 22000 recoge los elementos claves que cubren por completo los requisitos de
seguridad alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria
aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden sustituir los requisitos legales
y reglamentarios son:
Hasta ahora no exista ninguna norma ISO que se centrase en garantizar la seguridad
alimentaria.
Las normas ISO existentes, y especialmente la difundida ISO 9001, dentro del sector
alimentario se quedan muy laxas en sus requerimientos de inocuidad a la hora de ser
implantada y/o certificada en la industria alimentaria. Esta norma internacional especifica los
requisitos para garantizar un sistema de gestin de la empresa que asegure la seguridad
alimentaria = inocuidad de los alimentos.
Por tanto, el mbito de esta norma alcanza a todos los operadores implicados en la
produccin, transformacin, comercializacin y venta de los productos alimentarios (bien
para consumo humano, o consumo animal), al igual que a aquellos subcontratistas
relacionados; productores de equipamiento, material de embalaje, agentes de limpieza,,
ingredientes, y otros).
Esta norma no descubre nada nuevo, sino que combina principios y metodologas
ampliamente difundidas y reconocidas en una misma norma. Estos principios son:
17. Comunicacin interactiva. Identificacin y Trazabilidad
18. Gestin del sistema. Sistema de gestin estructurado; tipo ISO 9001
19. Programas de prerrequisitos. Codex Alimenarius
20. Principios del HACCP. Codex Alimenarius
Esta norma pretende por tanto armonizar a un nivel global los requisitos de un sistema de
inocuidad de los alimentos para toda la actividad dentro de la cadena alimentaria. Requiere
que las organizaciones que quieran cumplirla han de cumplir con todos los requisitos
legales y reglamentarios que le sean aplicables, y estn relacionados con la inocuidad de
los alimentos a travs de su sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Los beneficios de la Certificacin Los valores agregados que se obtienen con esta
certificacin son:
Mejora de la documentacin.
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de Calidad
Es internacional.
Contribuye a una mejor comprensin y aun mayor desarrollo del plan de HACCP
del CODEX.
Todos los requisitos de esta norma son genricos (no estn desarrollados especficamente
para un tipo de industria, o sector).
A parte de los establecidos en la norma ISO 9000, se establecen las siguientes especficas
de la ISO 22000; Inocuidad de los alimentos, Cadena alimentaria, Peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos, Poltica de la inocuidad de los alimentos, Producto terminado,
Diagrama de flujo, Medida de control, PPR Programa de prerrequisito, PPR Operativo
programa de prerrequisitos de operacin, PCC, Punto crtico de control, Lmite crtico,
Seguimiento, correccin, Accin correctiva, Validacin, Verificacin, Actualizacin.
4.2.1. Generalidades
La documentacin del SGIA debe de incluir:
o Declaraciones documentales de una poltica de la inocuidad de los alimentos y de
objetivos relacionados.
o Procedimientos documentados y registros requeridos por esta norma internacional.
o Documentos que la organizacin necesita para asegurarse del eficaz desarrollo,
implementacin y actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
5.1.-Compromiso de la direccin.
5.6.- Comunicacin.
6.2.1.- Generalidades
6.3.- Infraestructura.
7.1.- Generalidades
7.3.1.- Generalidades
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7.4.1.- Generalidades.
7.4.2.- Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables.
7.10.1.- Correcciones
7.10.3.1.- Generalidades.
8.1.- Generalidades
8.5.- Mejora.