COMPOSICIN DE LA PIEL DE CERDO

El espesor de la piel vara con la especie, edad, sexo y regin del cuerpo (es ms gruesa en
la espalda y en las partes exteriores de los miembros; mas delgada en la regin ventral y en
las superficies de flexin). La piel se compone de tres capas principales: la epidermis
superficial pigmentada, el tejido conectivo subyacente, denominado corion, y la capa
profunda o dermis. La epidermis es delgada y cubre la superficie, extendindose hacia
abajo en forma de invaginaciones tubulares, formando la superficie de los folculos pilosos.
El corion esta asociado a los folculos pilosos; en su parte superior contiene glndulas
sebceas, los msculos lisos erctiles de los folculos y fibras de colgeno, elastina y
reticulita. La parte profunda del corion est formada por una serie de fibras entrelazadas de
colgeno. En el cerdo los folculos pilosos penetran el corion y se adentran en la dermis. La
dermis o subcutis consiste en una red membranosa de fibras de colgeno y elastina. En esta
regin se localizan depsitos grasos, que determinan la tersura o rigidez de la piel. La
composicin qumica de la piel varia con la edad del animal, su sexo, nivel de
engrasamiento y tratamiento que la piel haya recibido una vez separada de la canal. En
general, las pieles poseen poca grasas y minerales y son muy ricas en protena (colgeno).
El contenido en protenas aumenta considerablemente y llega a constituir el principal
componente cuando la piel se convierte en cuero. El pelo se compone casi completamente
de una protena denominada queratina, que normalmente llega a constituir el 6-10% de la
protena total de la piel. Quintero. S. Moreno. A, (2007).

CORTEZAS DE CERDO

Las cortezas de cerdo son trozos de piel que se emplean para productos gelificados, para la
obtencin de gelatina, fritas para aperitivo o como pre-emulsiones para embutidos. Las
cortezas hinchadas son aperitivos a base de piel de cerdo que se han procesado de forma
que se expandan a un volumen mucho mayor que el original. El sabor de estos productos,
con un elevado contenido en protena del colgeno, es muy suave (puede modificarse con la
adicin de aromatizantes o especias); la textura es crujiente y el producto es menos
higroscpico que otros aperitivos hinchados similares. La materia prima para elaborar estos
aperitivos son los recortes de piel de descortezar las papadas, las pancetas y los jamones, lo
que hace con una mquina dotada de una cuchilla esttica colocada debajo de un cilindro
mvil que fuerza el tocino a pasar. De esta manera se consiguen cortezas con muy escasa
cantidad de grasa adherida (menos de 6 mm), dependiendo de la cantidad de grasa que se
deja del valor real de las cortezas y de la grasa. Quintero. S. Moreno. A, (2007).

Proceso De Cortezas De Cerdo

Algunos elaboradores (Matz, 1976) sumergen las cortezas en una salmuera caliente a
100C, conteniendo 5.9 Kg de glucosa, 5.7 Kg de sacarosa y 34 Kg de sal por cada 378 lt
de agua. Despus las cortezas se escurren, se enfran y se cortan al tamao apropiado para
su comercializacin (alrededor de 1.3-2.5 cm.). El paso siguiente es la fusin, en las que las
cortezas se calientan a 110-116C durante 4 horas en un bao de manteca calentada al vapor
con violenta agitacin. Despus de la fusin las cortezas se dejan enfran y escurrir se
envasan en recipientes idneos. De esta manera se pueden dejar conservar hasta 6 meses sin
necesidad de refrigeracin. Los distribuidores minoristas pueden sumergir las cortezas
durante 15 segundos en una solucin en acido actico o vinagre para aumentar el hinchado
(Anderson y Smith, 1958), pero lo mas usual es simplemente echen las cortezas
directamente en aceite a 204- 218 C para que se hinchen y posteriormente le aadan sal y
sustancias aromatizantes. Estas cortezas ya hinchadas pueden conservarse bien durante 3-8
semanas sin necesidad de refrigeracin. Un anlisis tpico (Matz 1976) indica que tiene un
99% de slidos, de los cuales el 57% son proteicas, el 34% grasa, el 5% carbohidratos y el
4% cenizas. Las cortezas de cerdo se pueden emplear en embutidos tipo emulsin, de tres
formas distintas (Wilson et al, 1981). La piel se extrae de la canal con el mnimo de grasa
posible, se cuecen en agua caliente durante 1.5 horas o ms comnmente en una caldera a
presin, se enfran y se trituran (este producto tiene un 20.7% de protena y el 28.9% de
grasa). Las cortezas ya cocidas tambin se pueden incorporar en una pre-emulsin, con
grasa de cerdo (50% de cortezas y grasa), agua (44%) y un agente emulsificante o
estabilizante (6%) que puede ser protena aislada de soja o caseinato sodico. Este producto
es ms estable que las cortezas simplemente cocidas y la pre-emulsin puede utilizarse en
caliente, recin preparada o puede enfriarse para uso posterior. Cualquiera de setos
productos se incluye en las formulaciones de salchichas, en las etapas de mezcla o
emulsificacin y ambos tienen ciertos efectos negativos sobre la textura. Dado que estas
dos formas de preparados son poco estables y de difcil manejo, se ha desarrollado un
mercado para este tipo de productos en forma de grnulos desecados (5% humedad, 10-
15% de grasa). Esta forma de presentacin se almacena bien y se rehidrata fcilmente.
Quintero. S. Moreno. A, (2007).

La fabricacin del pellet es un proceso mediante el cual la piel del cerdo se corta y pasa por
un proceso de cocimiento para convertirse en piel de cerdo deshidratada, En su forma de
pellet se vende a los clientes y posteriormente ellos, fren el pellet en aceite caliente, se
esponja y da resultado el tradicional chicharrn de cerdo. Quintero. S. Moreno. A, (2007).

ESTANDARIZACIN

La estandarizacin es la normalizacin de productos, maquinas, equipos, herramientas,

actividades, medidas y mtodos o procedimientos de produccin; Constituye una labor que
involucra un conocimiento del proceso, de los factores que afectan la calidad de los
productos y de los aspectos que garanticen identificar procesos normalizados dentro de las
regulaciones y parmetros nacionales. Los estndares dentro de la industria de alimentos
estn relacionados con el mtodo o funcionamiento de las organizaciones, en donde se
tienen en cuenta los sistemas y procedimientos, las estructuras de la organizacin, las
condiciones de operacin y los costos de produccin. El implementar un sistema de
normalizacin en los procesos alimentarios permite a la empresa ejercer controles,
disminuir costos, desperdicios y en general facilitar la organizacin de los procesos
industriales. Quintero. S. Moreno. A, (2007).

PROCESO Materias Primas

Piel de cerdo La obtencin de la materia prima (cuero de cerdo) es suministrada por varios
proveedores, como son los frigorficos de Guadalupe y San Martn, carnes los Sauces,
Carulla Vivero S.A. en Bogot. De la ciudad de Medelln es proveedor PorciCarnes, la cual
es recogida la materia prima en la ciudad de Bogota, en el frigorfico frigomagdalena.

Insumos Sal Se entiende por sal de calidad alimentara el producto cristalino que consiste
predominantemente en cloruro de sodio Es un compuesto ampliamente distribuido en la
naturaleza. Es un mineral altamente soluble La sal en grandes cantidades impide la
presencia de bacterias y microorganismos de cualquier tipo. La sal se agrega a los
alimentos para resaltar el sabor; como preservativo, aglutinante y aditivo para controlar la
fermentacin; para dar textura, desarrollar color y como agente deshidratador, ablandador e
inhibidor de enzimas. Quintero. S. Moreno. A, (2007).

La sal tiene tres efectos principales:

Baja el contenido de agua del producto con lo que se crea un medio poco propicio para el
desarrollo de microorganismos.

Retarda o impide los procesos internos de degradacin que conduciran a la putrefaccin

Coagula los elementos que constituyen la carne (protenas), contrayendo los tejidos.

Bicarbonato de sodio El Carbonato cido de sodio (tambin llamado Bicarbonato Sdico

o hidrogeno carbonato de sodio), es un compuesto slido cristalino de color blanco muy
soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato sdico, de frmula
NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir
artificialmente. El bicarbonato es una sustancia natural que mantiene el balance el pH. El
bicarbonato neutraliza los cidos, por eso no solo cubre los olores sino que los elimina.
Quintero. S. Moreno. A, (2007).

Referencia Bibliogrfica.

Quintero. S. Moreno. A, (2007). Estandarizacin Del Proceso De Produccin De Piel

Deshidratada De Cerdo. Recuperado de:
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15820/T43.07%20H275e.pdf?
sequence=1
Un producto a partir del cuero del cerdo (emulsin crnica o snack)

Piel De Cerdo Deshidratada

Recepcin de la materia prima: La materia prima es transportada a las instalaciones de la

empresa, en estado de congelacin; con cristales de hielo, es seleccionado por
caractersticas sensoriales como el color, el olor y el grosor de tocino adherido; en algunos
pedazos de piel se encuentran trozos de carne junto con el tocino. En el recibo de la piel de
cerdo no hay pruebas fisicoqumicas que puedan definir la calidad de la materia prima.

Almacenamiento de materia prima: se almacena en nevera de refrigeracin para

conservarla.

Seleccin y clasificacin: La piel de cerdo se descongela a temperatura ambiente para

poderla manipular ya que no es posible trabajarla en ese estado, se selecciona por tamaos
de pedazos de piel (grandes y pequeos) para agilizar el proceso, quitando en algunos de
ellos trozos de carne que vienen ligados a la grasa.

Despalme y desengrase: En esta operacin se procede a retirar la mayor cantidad de grasa

de la epidermis para tratar de evitar la oxidacin. Se realiza de forma manual, lo cual
implica demasiado tiempo en el proceso (5 minutos) por cada trozo de piel; estimando este
promedio de tiempo por lote de produccin, genera una demora significativa que afecta
todo el proceso, y evidencia una manipulacin excesiva de la materia prima por parte del
operario.

Adicin de persevantes: Despus de quitar la grasa de la piel, se le adiciona persevantes

como sal, disminuyendo la actividad enzimatica evitando la oxidacin; en la capa externa
se adiciona Bicarbonato de sodio (NaHCO3) el cual ayuda al crecimiento y expansin del
pellet en la fritura. El objetivo de la adicin de estos preservantes es ayudar a deshidratar el
producto, realizando un secado de la piel de cerdo.

Secado: El secado de la piel de cerdo, se realiza en un espacio abierto a temperatura

ambiente colgando cada pedazo en unas cuerdas de tefln de fcil limpieza, su funcin es
deshidratar el cuero de cerdo por conveccin natural. Esta operacin tiene una duracin de
tres das promedio para que el producto quede con el mnimo porcentaje de humedad. En
esta operacin el producto esta expuesto a contaminacin, adems 72 horas es un tiempo
prolongado para el secado por lote de produccin.

Corte segn tamao: Una vez deshidratada la piel se procede a la operacin de corte
segn el tamao apropiado para el consumidor donde se cuenta con tres presentaciones
trozos pequeos para bandeja paisa, y tamaos medianos y grandes, se realiza manualmente
significando un gran esfuerzo por parte del operario ya que las cortezas de cerdo se
encuentra en estado rgido, y es ms complicado el manejo, por otra parte se tiene que estar
cambiando a menudo las herramientas (cuchillos) porque el filo se desgasta rpidamente.

Precoccin por fredo: Se realiza con la misma grasa que sale como subproducto del
tocino pero derretida y convertida en manteca, en fondos con una altura aproximada 50 cm
de alto por 50 cm de ancho, alcanzando temperaturas de 110C y por un tiempo de 4horas
aproximadamente, dependiendo de la cantidad de cuero seco que se coloque por fredo. Los
equipos utilizados son rsticos para esta operacin y falta un control de temperatura durante
todo el proceso de precoccin.

Enfriamiento: Se realiza a temperatura ambiente, colocndose el pellet sobre papel krafts

para evitar la contaminacin y para que absorba el aceite de la precoccin, durante un
tiempo aproximado de 1 hora.

Empaque: Se hace en bolsas de polipropileno y polietileno, para suministrarle una

proteccin al producto; se empaca para tamao grande en peso de 5 libras, y pequeo de 80
gramos. El sellamiento de las bolsas se realiza de forma manual, con una llama que cierre el
paquete.

Almacenamiento: El producto terminado es almacenado a temperatura ambiente en un

lugar fresco colocado en canastillas en un rea determinada dentro de la empresa.

Distribucin: Se realiza tanto a minoristas como a mayoristas.

MATERIAS PRIMAS

Se realizaron pruebas a la materia prima, tanto de caracterizacin organolptica como

fisicoqumicas para conocer si la piel de cerdo trada por los proveedores es de buena
calidad y sirve para el procesamiento de cortezas de cerdo deshidratada.

Caracterstica Observaciones
Color Color rosado, en la epidermis no se observa
colores amarillentos.
Olor Caracterstico a cerdo.
Consistencia No presenta pelo en la parte externa de la
piel, ni se genera lquidos extraos. El
grosor de la grasa es de 1.5cm
Tabla N 1 Caractersticas Organolpticas

Caracterstica Rango De Aceptabilidad

Nitrogeno Volatil Total No excede de 16.5 mg/100g
Acidos Grasos Libres Menos de 1.2% cido oleico
Proteina 18% proteina
Anhidrido Sulfuroso Gris claro
Tabla N2 Caractersticas Fisicoqumicas