Gastronoma Griega

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El Yogur
Pescados Azules
Receta Arroz Negro
Cmo Cortar el Jamn
Las Lentejas
Las Setas
LA BARBACOA Y SU TECNICA
La barbacoa o parrilla, ya sea de lea o de carbn vegetal, es uno de los mtodos ms
populares para asar carnes a la brasa. A pesar de su sencillez, hay varios elementos que
todo asador debe tener en cuenta.

>> Situacin
Por razones de seguridad, la parrilla hay que situarla siempre sobre una superficie firme
y nivelada, para que una vez encendido el fuego no pueda volcarse. Tambin es
necesario mantenerla alejada de los setos, rboles o de cualquier otro objeto que pudiera
prender fuego con una chispa. Busque siempre zonas resguardadas de las corrientes de
aire.

>> El Fuego
Para encender el fuego se ha difundido el uso de pastillas especiales; sin embargo,
algunas dan mal gusto a la carne. Recomendamos tomar unas hojas de papel de
peridico, hacer una pelota con ellas, cubrirlas CARBON O LEA

>Carbn en trozos, hecho de madera sin rellenos, arde ms y es ms limpio que las
briquetas.
>Briquetas contienen serrn, carbn y arena compactados con una sustancia a base de
petroleo.
> De mezquite da aroma a madera y arde ms limpio
>Lea. Este fuego es ms dficil de iniciar, pero arde ms rpido que el carbn.Las
maderas de rboles frutales producen humo perfumado.
con ramitas finas, y sobre stas poner otras ms gruesas. Se enciende el papel , y cuando
las ramas arden, se coloca cuidadosamente el carbn. A medida que el fuego crece se
coloca ms carbn

Hasta que no se alcanza un calor uniforme, no se debe comenzar a asar. Siga las
instrucciones del paquete. Como norma general, indicarle que si el carbn despide
chispas el fuego no est listo.

Una vez que ste se haya encendido, hay que desparramarlo hacia los lados, colocando
la parrilla o el espetn a una distancia donde el fuego no sea muy agresivo. Una vez a
punto, se coloca la carne y se espera pacientemente que se vaya haciendo.

Cuanto ms gordo sea el trozo de carne habr que ponerlo ms lejos del fuego a fin de
que no se queme por fuera mientras su interior permanece crudo. Cuanto ms delgado
sea habr que colocarlo ms cerca de las brasas. En el caso de las costillas, conviene
poner primero la parte del hueso.
Para mejorar el sabor de las comidas a la parrilla, aada a las brasas aromatizantes
naturales como hierbas aromticas (tomillo, salvia, hinojo, albahaca, romero ...) o
especias como canela en rama.

No olvide que una de las caractersticas principales de un buen asado a la parrilla es la

ligera carbonizacin de las grasas y la caramelizacin de los zucares y esto se consigue
cuidando que el fuego no lo arruine todo. Es importante cuidar que los alimentos no
entren en contacto directo con el fuego.

>> Elegir una buena carne

GLASEAR Y ADOBAR, MUY AMERICANO
Para adobar se mezclan ingredientes picantes con aceite o vino. Para glasear se usa
chutney y jaleas mezcladas con mostaza y azcar para formar un recubrimiento dulce
acaramelado

SALSA BARBACOA
Mezclar un poco de mostaza, sal, pimentn, salsa Perrins, cebolla rallada, ajo picado y
las mismas cantidades de vinagre, azcar morena, aceite y tomate ketchup
Hay que elegir una buena carne, ya sean chuletas de cordero, tiras de costilla de ternera
cortadas al estilo argentino, butifarras, morcillas, salchichas... Los mejores cortes de
carne son los que proceden del lomo. Los ms conocidos, entrecote y chuletn. La parte
inferior del lomo constituida por la falda y el costillar son tambin muy indicadas. En
Argentina y Urugay el costillar que se llama asado de tira es muy apreciado. En
Argentina, tambin se utiliza el baby beef que se obtiene del solomillo de vaca o buey y
que viene a pesar unos 200 gr.

Cosas que no hay que hacer

No hay que poner la carne sobre la parrilla fra. La parrilla debe estar caliente, porque si
no, la carne se adherir a ella.

No hay que salar hasta el final. Los cristales de la sal comn revientan a la accin del
fuego y sueltan una cantidad de agua, que al no poder evaporarse, estropea el
emparrillado.

Verduras de acompaamiento
Las verduras frescas resultan perfectas para acompaar casi todas las comidas a la
parrilla. Puede poner patatas con su piel, envueltas con papel de aluminio alrededor,
pimientos untados con aceite de oliva, tomates, berenjenas, cebollas y setas que se
pueden ensartar en pinchos a modo de brochetas, acompandolo todo de una buena
ensalada.

Costillas

Segn Paul Berard, maestro carnicero, si quieres hacer unas costillas espectaculares,
tienes short ribs de res, que son de ganado estabulado madurado de baby beef , o sea
menos de 14 meses, y te deberan costar menos de tres dlares la libra. Si quieres
costillas de cerdo, el baby back es de chanchitos de unas 180 libras, y te deberan costar
menos de tres dlares la libra.
Si el chancho es ms venerable, entonces primero hierves tu costillar con ajo, hierbas
(laurel, clavito, romero, etc.) y sin sal ya que el puerco viejo tiene sabor ms fuerte y si
le pones sal realzas el sabor.

En el caso de costillas de res sabia (buey viejo) entonces lo principal es marinarlas en un

adobo de aceite, vinagre, ajo, culantro, o tu marinada favorita, con sal y pimienta. Las
puedes hacer a la parrilla, o si no, en un horno alto al principio y luego a fuego bajito,
para que quede tiernito. Si te vas de picnic, precocnalas primero, y al momento de
ponerlas en la parrilla, le pones la salsa de barbacoa de tu preferencia.

Enfatiza que es preferible que sean maduradas, y short ribs , o sea corte de centro de
costilla, no de falda ni pecho. Si tienen mucha carne, solo poner un poquito de aceite de
oliva con sal pimienta y adobo de seleccin, a fuego bajo. Dice que si la carne es
excelente, no necesitas salsas complicadas.

Chorizos o pollo

Para el nefito total, chorizos a fuego lento, sin pincharlos, el sabor de tu eleccin. No
los pinches, dale su tiempo sobre la parrilla y remjalos un poquito con una vinagreta de
vino blanco, laurel, organo, ajo, salsa china o vinagre balsmico a temperatura
ambiente. El pollo, con mostaza, hierbas y aceite de oliva, vinagre o jugo de limn, lo
marinas quince a veinte minutos antes, a una parrilla de fuego lento.

Pescado

Para tilapia, sirve la misma receta del pollo. Si no, tambin se puede frotar la parte de
adentro con limn, mostaza de Dijon, y llenarlo de ramitas de estragn fresco. Otra
sazn sera ajo, jengibre, cebollina y cilantro por dentro, y frotarlo con una vinagreta de
salsa de soja con un poquito de miel y vinagre balsmico.

Las salsas

En asunto de componentes o tipos, se dividen en cuatro:

- base de tomate

Deben aplicarse nicamente durante los ltimos minutos de coccin, o aplicarse en la

mesa. Puedes hacerlas con ketchup, pasta, salsa o jugo de tomate, o tomates enteros. La
idea es dejarla hervir suavemente durante quince a treinta minutos para que se integren
los sabores.

Vase Receta salsa barbacoa

- base de vinagre o mostaza

El secreto es darle chance al vinagre de que penetre la carne, y la ventaja es que la

puedes aadir en cualquier momento y as el vinagre penetra fcil, llevando con l las
especias. En cuanto a la mostaza, es perfecta para el cerdo, y una forma sencillsima de
hacer una es mezclar mostaza de Dijon con miel, y dejarla cocinar un poquito a fuego
lento antes de usarla.

- base de aceite

El chimichurri es el ejemplo ideal de este tipo de salsa, y en www.prensa.com del 1 de

octubre de 2003, encontrars mi receta de chimichurri criollo, perfecto para filete,
chorizos, pollo o pescado.

- Rubs o mezclas para frotar

Se frota una mezcla de especias, bien en seco como el famoso Jerk jamaicano, o con
algn lquido. Para un tpico jerk jamaicano, moler tres cucharadas de pimienta dulce,
una cucharadita de canela, un cuarto de cucharadita de nuez moscada, una cucharadita
de tomillo, un mazo de cebollina y un aj chombo. Solo para valientes.

Este verano, segn Berard, estn de moda los sabores fuertes. As que ya sabes, no seas
tmido.

Salsa para barbacoa bsica

2 cucharadas de aceite de oliva

3 dientes de ajo triturados
4 cucharadas de cebolla rallada
1 lata de salsa de tomate
1 lata de pasta de tomate
taza de raspadura
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada tablespoon vinegar

Worcestershire sauce

1 cucharadita de mostaza
1 gajito de aj chombo o al gusto
pimienta negra al gusto

Sofrer el ajo y la cebolla en el aceite hasta que oscurezca, aadir resto de ingredientes y
dejar a fuego lento durante 20 minutos. Rinde aproximadamente una taza y media.