Certificacin de Competencias

Maestro pastelero
N de registro: 2178046

Norma de competencia

Cmara de Confiteras de la Federacin Argentina de

A.H.R.C.C. Trabajadores Pasteleros, Confiteros,
Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros
Sistema Nacional de Certificacin de Competencias
y Formacin Continua

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como

uno de los pilares de sus polticas activas de empleo la generacin de un
Sistema Nacional de Certificacin de Competencias y Formacin Con-
tinua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales,
que son espacios de dilogo tripartito entre empresarios, sindicatos y
Estado sobre temas vinculados a:
La descripcin de los puestos y ocupaciones en base a normas de
competencia.
Al desarrollo de la formacin basada en competencia.
Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-
boral de trabajadores y trabajadoras.
La identificacin y fortalecimiento de la calidad de gestin de institu-
ciones de la Red de Formacin Continua.
Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones
de formacin y certificacin de trabajadores como es Crdito Fiscal.
A la promocin de la finalizacin de estudios obligatorios de trabaja-
dores y trabajadoras.
A los mecanismos que promuevan la inclusin de jvenes en procesos
de formacin, certificacin y prcticas calificantes.
En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa
participacin de los representantes de los trabajadores y de los emplea-
dores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral,
que expresan la demanda que en trminos de criterios, desempeos, re-
sultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando
en este documento una descripcin actualizada de las exigencias que
tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a
trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de
formacin y reconocimiento de la experiencia laboral.
La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema
Nacional de Certificacin de Competencias y Formacin Continua en la
medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de
los procesos de enseanza y aprendizaje y orientar la formacin y actua-
lizacin de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas
de nuestro pas accedan en igualdad de condiciones a una formacin de
calidad sectorialmente legitimada.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Certificacin de Competencias

Maestro pastelero
N de registro: 2178046

Norma de competencia

Pasteleros.

Cmara de Confiteras Federacin Argentina de

de la A.H.R.C.C. Trabajadores Pasteleros,
Confiteros, Heladeros, Pizzeros y
Alfajoreros
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia tcnica y metodolgica a los actores representativos de
los sectores de actividad para el desarrollo y validacin de las Normas de Competencia Laboral. Las cmaras y sindicatos se responsabili-
zan por los contenidos tcnicos generados para su elaboracin. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en
su Registro de Instituciones de Capacitacin y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.
 DATOS GENERALES DE LA OCUPACIN

Datos generales
de la ocupacin
Maestro pastelero

REA DE COMPETENCIAS

Elaboracin de productos alimenticios.

SUB-REA DE COMPETENCIA

Pastelera artesanal.

REAS OCUPACIONALES

Mayor incidencia de empleo de la ocupacin:

Establecimientos que elaboran panificados ar-
tesanales para la venta al pblico:
Panaderas.
Panaderas-confiteras.
Confiteras.
Establecimientos que elaboran productos de
pastelera y confitera integrados a servicios
gastronmicos en general:
Restaurantes, servicios de catering social o corpo-
rativo, pizzeras o similares.
Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).

Microemprendimientos:
Elaboracin por encargo o en pequea escala
de piezas de pastelera para consumo doms-
tico o reventa.

Ampliacin a otros mbitos de empleo (supone el

desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
mbito de empleo habitual):
Representante de ventas de materias primas
(incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).

Norma de competencia laboral Maestro pastelero 5

 Representante de ventas de equipamiento (in-
cluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).
Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentacin).
Docencia en instituciones de capacitacin tc-
nica-profesional.
NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD
Cdigo alimentario nacional y normas anexas sa-
nitarias y ambientales:
Tcnicas de manipulacin y conservacin de ali-
mentos.
Certificados sanitarios y revisiones obligatorias.
Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria.
Normas de higiene y seguridad en el trabajo:
Uso apropiado de elementos y dispositivos de
bio-seguridad.
Prcticas de prevencin de lesiones y accidentes
en el trabajo.
Tcnicas de primeros auxilios y de prevencin de
riesgo ambiental.
ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL
PROFESIONAL
El maestro pastelero tiene a su cargo coordina-
cin general de la cuadra de pastelera, planifi-
cando y organizando la disponibilidad de los re-
cursos humanos y el uso de los medios de trabajo
disponibles para una realizacin eficiente de los
propsitos de produccin y de comercializacin.
Es responsable de controlar el estado y correcto
funcionamiento de equipos, maquinarias e insta-
laciones, informando al propietario o rea funcio-
nal correspondiente sobre las necesidades de
ajuste o reparacin y verificando los resultados
del servicio de mantenimiento preventivo y co-
rrectivo realizado.
Asiste en la gestin de stocks informando al pro-
pietario o rea funcional correspondiente sobre
las necesidades de reaprovisionamiento de me-
dios de trabajo, controlando las entregas de los
proveedores.
Propone y aplica mejoras e innovaciones en pro-
ductos, procesos y formas de trabajo, realizando
la evaluacin de los resultados de produccin por
utilizacin de nuevas materias primas, equipos o
herramientas de trabajo, as como de nuevos pro-
6 Norma de competencia laboral Maestro pastelero
cedimientos o tcnicas. Asiste en la determina-
cin de los costos de elaboracin de productos.
Supervisa el trabajo realizado por el personal a su
cargo y realiza por s mismo o asistido por ayu-
dantes o aprendices la elaboracin de piezas de
pastelera conforme las objetivos de produccin
de la jornada, controlando la calidad del proceso
y del producto a partir de una efectiva aplicacin
de la normativa y prcticas sanitarias, ambienta-
les y de seguridad e higiene laboral.
Promueve el desarrollo profesional del personal a
su cargo, a travs de la transmisin de buenas
prcticas y de conocimientos de fundamento apli-
cados a la elaboracin de piezas de pastelera.
Participa de las visitas que realizan los servicios in-
ternos y los organismos de control bromatolgico
y de seguridad e higiene laboral, manteniendo
actualizados los registros pertinentes y diligen-
ciando el cumplimiento de las acciones preventi-
vas o correctivas que surjan de tales controles.
Los medios de produccin, procedimientos tcni-
cas y normas y los datos e informacin han sido
desglosados por unidad de competencia.
RELACIONES FUNCIONALES Y JERRQUICAS
EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO
Coordina al equipo de trabajo de la cuadra de
pastelera, siendo responsable frente al propieta-
rio o superior del rea de produccin, del cumpli-
miento de los propsitos de produccin en canti-
dad, variedad y calidad.
Asiste al propietario o superior del rea de pro-
duccin en la seleccin y gestin del personal (fi-
jacin de francos, licencias, remuneraciones, pro-
mociones, sanciones, etc.) asignado a la cuadra
de pastelera.
Reporta necesidades de reaprovisionamiento de
materias primas y/o reparacin de equipos e instala-
ciones al propietario o al rea funcional especfica.
Supervisa en forma espordica el trabajo de ofi-
ciales y en forma permanente a ayudantes asig-
nados a su asistencia, promoviendo el aprendiza-
je de tcnicas y prcticas de cada especialidad.
Controla el resultado de las actividades de lavado,
orden y sanitizacin realizadas por peones o auxi-
liares de produccin.
Interacta con personal de ventas y/o distribu-
cin; agentes internos o externos de control bro-
matolgico y de seguridad e higiene laboral; pro-
veedores y servicios varios, y clientes.
 DATOS GENERALES DE LA OCUPACIN

ORGANIZACIN DEL PROCESO DE PRODUCCIn

Norma de competencia laboral Maestro pastelero 7

 COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA
Las presentes normas de competencia han sido
redactadas, validadas y aprobadas por una comi-
sin ad-hoc integrada por los miembros de la Fe-
deracin argentina de trabajadores pasteleros,
confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y de
servicios rpidos y por la Cmara de confiteras
asociada a la AHRCC-Asociacin de hoteles, res-
taurantes, confiteras y cafs de Capital Federal.
ORGANIZACIN DEL PROCESO DE
PRODUCCIN
Atencin al cliente.
Recepcin y cotizacin de pedidos.
Venta de productos.
Atencin a proveedores y fabricantes.
Pagos, cobros y operaciones administrativas.
Adaptacin e innovacion de frmulas, recetas y
prcticas de trabajo.
Planificacin y comunicacin de la orden de pro-
duccin diaria.
Distribucin y supervisin de actividades al equi-
po de trabajo conforme a la orden de produccin.
8 Norma de competencia laboral Maestro pastelero
Preparacin y disposicin de equipos, herramen-
tal auxiliar y materias primas conforme orden de
produccin.
Preparacin y mantenimiento de la funcionalidad
operativa de equipos de produccin, coccin y el
herramental auxiliar.
Preservacin y mantenimiento del espacio de
trabajo.
Conservacin y almacenaje de las materias primas
y productos semi/terminados.
Control y registro de inventarios.
Realizacin de las operaciones de elaboracin de
masa base, rellenos, formado de piezas, coccin y
enfriado.
Aplicacin de etapas pasivas de reposo y fermen-
tacin.
Horneado de las piezas.
Terminacin de productos.
Conservacin de productos en cmara.
Acondicionamiento de productos para la venta.

Mapa funcional
Maestro pastelero
Unidad 1
COORDINAR Y CONTROLAR EL
CUMPLIMIENTO DE LOS OBJETIVOS
DE PRODUCCIN.
1.1 Planificar la produccin del da de acuerdo
a las necesidades de reposicin para la
venta previendo un aprovechamiento
adecuado de las materias primas, medios
y tiempos de trabajo.
1.2 Distribuir las actividades y supervisar el
trabajo realizado por el personal a su
cargo para el efectivo cumplimiento de
los objetivos de produccin en cantidad,
calidad y tiempo.
1.3 Mantener actualizados los registros de
control de inventarios, comunicando las
necesidades de reposicin y controlando
las entregas de proveedores.
Unidad 2
ELABORAR PIEZAS DE PASTELERA DE
ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIN.
2.1 Preparar o supervisar la preparacin de
materias primas, herramientas y equipos
de acuerdo a la cantidad y variedad de
producto a elaborar.
2.2 Elaborar piezas de pastelera segn la
receta controlando calidad.
2.3 Controlar las condiciones de conservacin
de productos en exhibidores de venta.
MAPA FUNCIONAL
Propsito clave: coordinar la organizacin de los
recursos disponibles y el cumplimiento de los
objetivos de produccin y comercializacin, en
condiciones sanitarias adecuadas para las perso-
nas, los medios de trabajo y los productos.
Unidad 3
CONTROLAR LAS CONDICIONES
SANITARIAS, DE ORDEN Y SEGURIDAD
DE LAS PERSONAS, LOS MEDIOS DE
PRODUCCIN Y DE LOS PRODUCTOS
ELABORADOS.
3.1 Controlar las condiciones sanitarias,
de orden y de funcionamiento de los
equipos utilizados para la elaboracin y
la conservacin con el fin de garantizar la
aptitud bromatolgica de los productos
y evitar daos a las personas y los medios
de produccin.
3.2 Mantener actualizados los registros
de control internos y externos para un
adecuado seguimiento de calidad de
productos.
Unidad 4
INTERPRETAR, PROPONER Y
APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES
E INNOVACIONES EN FRMULAS Y
RECETAS.
4.1 Testear y evaluar el resultado y el
rendimiento logrado por el uso de nuevas
materias primas, herramientas, equipos
y/o procedimientos o tcnicas de trabajo.
4.2 Estimar costos y alternativas de
comercializacin para una adecuada
evaluacin de la factibilidad comercial de
elaborar a escala un nuevo producto.
Norma de competencia laboral Maestro pastelero 9
 UNIDADES DE COMPETENCIA

Unidades de
Competencia
Unidad 1

COORDINAR Y CONTROLAR EL
CUMPLIMIENTO DE LOS OBJETIVOS
DE PRODUCCIN.

Elemento 1.1

PLANIFICAR LA PRODUCCIN DEL DA

DE ACUERDO A LAS NECESIDADES
DE REPOSICIN PARA LA VENTA,
PREVIENDO UN APROVECHAMIENTO
ADECUADO DE MATERIAS PRIMAS,
MEDIOS Y TIEMPOS DE TRABAJO.

Criterios de desempeo
Planificar la produccin del da de bases, produc-
tos intermedios y finales, considerando la orden de
produccin comunicada y las previsiones de stocks
y circulacin durante la semana para obtener eco-
noma de tiempo y recursos considerando los
tiempos de conservacin de masas y piezas crudas,
productos intermedios y terminados.
Informar las pautas planificadas, efectuando las
correcciones que fueran pertinentes ante cambios
o imprevistos.

Evidencias de desempeo

Se planifica la produccin del da, evaluando el

stock de productos (bases y productos semi-ter-
minados) y las previsiones de rotacin semanal
de productos terminados.
Se mantiene informada al rea de gestin sobre
las pautas planificadas y sobre la atencin de pe-
didos imprevistos.

Norma de competencia laboral Maestro pastelero 11

 Evidencias de producto
El trabajo del da se planifica considerando la can-
tidad y variedad de productos requeridos por la
orden de produccin.
Evaluacin de stocks realizada en tiempo y forma
para garantizar un aprovechamiento ptimo de
recursos.
Pedidos adicionales e imprevistos adecuadamen-
te considerados.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
Tcnicas de planificacin: asignacin de recursos,
deteccin de necesidades, balanceo de carga de
trabajo en pastelera.
Procesos de trabajo para la produccin en pastele-
ra: tiempos y recursos requeridos. Estndares y
escalas de produccin.
Comunicacin oral y escrita: elaboracin e inter-
pretacin de informes, planillas.
Conocimiento circunstancial
Sistemas informticos aplicados a la planificacin y
presupuestacin.
Anlisis de costos y elaboracin de presupuestos.
Campo de aplicacin
Mayor incidencia de empleo de la ocupacin:
Establecimientos que elaboran panificados ar-
tesanales para la venta al pblico:
Panaderas.
Panaderas-confiteras.
Confiteras.
Establecimientos que elaboran productos de
pastelera y confitera integrados a servicios
gastronmicos en general:
Restaurantes, servicios de catering social o corpo-
rativo, pizzeras o similares.
Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Microemprendimientos:
Elaboracin por encargo o en pequea escala
de piezas de pastelera para consumo doms-
tico o reventa.
12 Norma de competencia laboral Maestro pastelero
Ampliacin a otros mbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
mbito de empleo habitual):
Representante de ventas de materias primas
(incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).
Representante de ventas de equipamiento (in-
cluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc).
Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentacin).
Docencia en instituciones de capacitacin tc-
nica-profesional.
Guas de evaluacin
Presentacin de estadsticas del ao anterior. Ejer-
cicio prctico de planificacin de una produccin
extraordinaria (da de la madre/fin de ao). Solici-
tud de generacin de la idea y diseo delproducto
nuevo, el clculo de la produccin (costo y canti-
dades previstas en base a estadsticas y previsin
actual), clculo de las materias primas, insumos
necesarios y requisitos de personal fijo y eventual
involucrado.
Informe oral acerca de los productos a incorporar
en un muestrario de tortas. Fundamentacin de
las variables consideradas para su conformacin
(tipos de tortas incluidas, diseo, variedad, sabo-
res, texturas, etc.).
Presentacin de una hiptesis de produccin dia-
ria adicionando pedidos extraordinarios. Ejercicio
prctico de planificacin de la produccin en una
cuadra de pastelera: control de registros de inven-
tario, clculo de materia prima, cantidad de pro-
ductos a elaborar, responsables a cargo, elabora-
cin de registros para la notificacin a superiores.
Elemento 1.2
DISTRIBUIR LAS ACTIVIDADES Y
SUPERVISAR EL TRABAJO REALIZADO
POR EL PERSONAL A SU CARGO PARA
EL EFECTIVO CUMPLIMIENTO DE
LOS OBJETIVOS DE PRODUCCIN EN
CANTIDAD, CALIDAD Y TIEMPO.
Criterios de desempeo
Distribuir y comunicar las actividades a realizar
por oficiales y ayudantes, con indicacin precisa

de volumen por lote de producto, considerando
las secuencias de sub-procesos y prioridades de
entrega o reposicin.
Evaluar los pedidos extraordinarios, indicando la
responsabilidad de su diligenciamiento de acuer-
do a las actividades ya asignadas, efectuando las
correcciones de planificacin que fueran
pertinentes.
Supervisar el trabajo del personal a cargo, consi-
derando las necesidades de seguimiento segn
los niveles de calificacin y autonoma.
Realizar controles peridicos del volumen y cali-
dad de los lotes de productos terminados.
Verificar el cumplimiento de las prcticas sanita-
rias, de orden y cuidado personal segn la nor-
mativa vigente y las indicaciones realizadas.
Intervenir frente a contingencias estableciendo
directrices de accin para resolverlas en forma
adecuada.
Evidencias de desempeo
Se comunica al personal a cargo las actividades a
realizar para dar cumplimiento al plan de trabajo,
indicando secuencia segn prioridades.
Se comunica al personal a cargo la realizacin de
actividades no previstas, corrigiendo la secuencia
de trabajo previamente informada.
Se interviene con oportunidad y criterio en la re-
solucin de problemas o ante consultas.
Se controla el ritmo y calidad del trabajo realizado
por el personal a cargo, realizando oportunamen-
te las indicaciones de trabajo que fueran necesa-
rias para alcanzar las metas en el tiempo y las
condiciones de seguridad, orden y limpieza que
corresponden.
Se controla peridicamente que el volumen y ca-
lidad de los productos elaborados se adecuen a
las pautas previamente establecidas.
Evidencias de producto
Las actividades son distribuidas entre el personal
considerando el grado de calificacin y autono-
ma de cada uno.
Las condiciones en que el trabajo se realiza son
controladas peridicamente.
Las indicaciones de trabajo frente a consultas,
errores o contingencias son comunicadas en for-
ma clara, completa y con oportunidad.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Las metas de produccin son alcanzadas en tiem-
po y forma.
Los aspectos de seguridad, orden y limpieza son
preservados durante la realizacin del trabajo.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
Procesos de trabajo para la produccin en paste-
lera: tiempos y recursos requeridos. Estndares y
escalas de produccin.
Identificacin, diagnstico y resolucin de pro-
blemas en la produccin: anomalas de proceso,
de producto y de coordinacin del trabajo.
Comunicacin oral: liderazgo y supervisin de
grupos de trabajo.
Gestin de RRHH: seleccin y entrenamiento de
personal, planificacin de descansos reglamenta-
rios (francos, licencias, etc.), intervenciones ante
accidentes de trabajo o enfermedades inculpa-
bles, control de horarios, regmenes de sanciones,
etc. Elaboracin de informes, registros, etc.
Medidas higinico-sanitarias y de seguridad laboral
aplicadas en la manipulacin de materias primas,
equipos y mquinas: aspectos normativos, prcti-
cas seguras y de calidad aplicadas a la produccin
en pastelera. Identificacin de riesgos usuales, re-
glas y acciones preventivas y correctivas.
Conocimiento circunstancial
Sistemas informticos aplicados a la planificacin y
presupuestacin.
Campo de aplicacin
Mayor incidencia de empleo de la ocupacin:
Establecimientos que elaboran panificados ar-
tesanales para la venta al pblico:
Panaderas.
Panaderas-confiteras.
Confiteras.
Establecimientos que elaboran productos de
pastelera y confitera integrados a servicios
gastronmicos en general:
Restaurantes, servicios de catering social o corpo-
rativo, pizzeras o similares.
Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Norma de competencia laboral Maestro pastelero 13
 Microemprendimientos:
Elaboracin por encargo o en pequea escala
de piezas de pastelera para consumo doms-
tico o reventa.
Ampliacin a otros mbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
mbito de empleo habitual):
Representante de ventas de materias primas
(incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).
Representante de ventas de equipamiento (in-
cluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc).
Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentacin).
Docencia en instituciones de capacitacin tc-
nica-profesional.
Guas de evaluacin
Evaluacin de las formas de comunicacin y pre-
cisin de la informacin presentada al personal
de ventas de un establecimiento. Explicitacin de
las formas de abordaje y preguntas a realizar para
la correcta interpretacin y transcripcin de pedi-
dos de clientes; informacin de las caractersticas
diferenciales del producto para la venta, precisin
de las condiciones de entrega de productos, ma-
nipulacin segura de alimentos, control de cali-
dad y rotacin de los productos expuestos en ex-
positores y heladeras.
Ejercicio de elaboracin de un pedido extraordi-
nario que incluya productos en base a levadura,
tortas, masas finas y secas. Determinacin de los
roles y funciones del equipo involucrado.
Evaluacin de las indicaciones dadas a oficiales y
ayudantes referidas a la optimizacin de los re-
cursos materiales, los tiempos y el personal invo-
lucrado. Observacin de las formas de delegacin
implementadas, la optimizacin del uso del equi-
pamiento, las indicaciones relacionadas con la ro-
tacin de los productos.
Incorporacin de un pedido extraordinario adi-
cional en el transcurso de la actividad; evaluacin
del replanteo de las formas de organizacin del
trabajo.
14 Norma de competencia laboral Maestro pastelero
Elemento 1.3
MANTENER ACTUALIZADOS
LOS REGISTROS DE CONTROL
INVENTARIOS, COMUNICANDO LAS
NECESIDADES DE REPOSICIN Y
CONTROLANDO LAS ENTREGAS DE
PROVEEDORES.
Criterios de desempeo
Relevar los registros de uso o pedido de insumos
comunicados por el personal a cargo para prepa-
rar una orden de compra consolidada, comuni-
cndola al rea responsable.
Realizar peridicamente el control de stocks, veri-
ficando inventarios y estado de conservacin de
materias primas e insumos no alimentarios.
Controlar las entregas de proveedores, verifican-
do que se correspondan con los pedidos realiza-
dos en cantidad y calidad.
Preservar la calidad de las entregas, supervisando
que sean almacenadas en condiciones adecuadas
al tipo de producto.
Mantener informada al rea responsable sobre
los controles de inventario y entrega realizadas.
Evidencias de desempeo
Se verifica que los reportes de uso de materias
primas estn completos, realizando las consultas
necesarias para consolidar un solo pedido al rea
de compras.
Se controla que la cantidad y estado de la merca-
dera en almacenes, depsitos y cmaras sea la
adecuada para las necesidades de produccin
habituales, diligenciando al rea correspondiente
la reposicin de urgencia en caso de detectarse
un nivel inferior al de garanta.
Se reporta al rea correspondiente el pedido de
compra en la forma y periodicidad en uso en el
establecimiento, segn la cantidad y tipo de mer-
cadera a reponer.
Se controla y aprueba el ingreso de la mercadera
que satisface el pedido realizado por el rea de
compras.
Se informa al rea de compras sobre anomalas en
los criterios de tipo, cantidad, calidad y condiciones
de traslado establecidos por la orden de compra, la
normativa vigente y las pautas del establecimiento,
diligenciando las devoluciones correspondientes.

Se realiza el seguimiento de las condiciones de
traslado y almacenamiento de la mercadera en-
trega, dando indicaciones para su oportuna y
adecuada disposicin en almacenes y cmaras
conservadoras.
Se mantiene informado a los niveles jerrquicos
correspondientes sobre los controles de inventa-
rio y cumplimiento de los proveedores de acuer-
do a los criterios y medios utilizados en el esta-
blecimiento.
Se realiza el seguimiento de la informacin trans-
mitida para un efectivo reaprovisionamiento del
stock o ajuste de herramientas reiterando la mis-
ma en caso de extenderse el plazo de cumpli-
miento con impacto negativo sobre la programa-
cin de la produccin.
Evidencias de producto
Listas de pedidos completas y elevadas al rea de
compras en forma oportuna.
Entregas de mercaderas controladas previo al
almacenaje.
Informes de devoluciones realizados en tiempo y
forma.
Remitos o documentacin de entrega conforma-
dos y elevados en tiempo y forma para la cancela-
cin de la factura.
Mercaderas entregadas almacenadas en condi-
ciones adecuadas al tipo de producto.
Controles de inventarios realizados en tiempo y
forma.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
Conocimientos medios de la gestin de compras
y stocks en pastelera: ciclo de productos, rota-
cin y periodicidad de compra asociados a la in-
fraestructura de conservacin y giro comercial.
Circuitos administrativos de la gestin de com-
pras: aspectos legales y econmicos implicados
en los circuitos. Interpretacin de documentos
comerciales bsicos (factura, remito, recibo, notas
de dbito y crdito, etc.), modos de conformar e
intervenir, etc.
Identificacin y tratamiento de indicadores de
deterioro de materias primas e insumos no ali-
mentarios segn tipo, forma de conservacin y
funcionalidad.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Reglas de organizacin, disposicin y manipula-
cin segura de alimentos y elementos de trabajo.
Ergonoma aplicada al resguardo de la salud e in-
tegridad de personas y medios de trabajo.
Medidas higinico-sanitarias, bioseguridad y de
seguridad laboral aplicadas en la manipulacin de
cargas, conservacin de alimentos y preservacin
de las condiciones sanitarias de espacios e instala-
ciones. Ergonoma aplicada al resguardo de la sa-
lud e integridad de personas y medios de trabajo.
Comunicacin oral y escrita: modos de registro y
seguimiento de informacin para control y repo-
sicin de stocks. Liderazgo de grupos.
Conocimiento circunstancial
Gestin de inventarios aplicando sistemas infor-
mticos.
Sistemas informticos aplicados a la elaboracin
de informes.
Campo de aplicacin
Mayor incidencia de empleo de la ocupacin:
Establecimientos que elaboran panificados arte-
sanales para la venta al pblico:
Panaderas.
Panaderas-confiteras.
Confiteras.
Establecimientos que elaboran productos de pas-
telera y confitera integrados a servicios gastro-
nmicos en general:
Restaurantes, servicios de catering social o corpo-
rativo, pizzeras o similares.
Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Microemprendimientos:
Elaboracin por encargo o en pequea escala de
piezas de pastelera para consumo domstico o
reventa.
Ampliacin a otros mbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
mbito de empleo habitual):
Representante de ventas de materias primas (in-
cluye demostraciones a clientes; en eventos pro-
mocionales, etc.).
Norma de competencia laboral Maestro pastelero 15
 Representante de ventas de equipamiento (in-
cluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc).
Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentacin).
Docencia en instituciones de capacitacin tc-
nica-profesional.
Guas de evaluacin
Presentacin de una orden de produccin. Elabo-
racin de una orden de compra; evaluacin de la
precisin de los datos incluidos en relacin a la
calidad/cantidad de productos y formas de regis-
tro utilizados.
Presentacin de reportes de stock de materias
primas incompletos o mal cumplimentados. Ejer-
cicio prctico de deteccin de faltantes en los re-
16 Norma de competencia laboral Maestro pastelero
gistros; evaluacin de las formas de transmisin
de la informacin a oficiales y ayudantes.
Ejercicio prctico de control de calidad de mate-
rias primas. Seleccin de muestras en productos
frescos y perecederos. Evaluacin de la precisin
en indicaciones dadas al personal a su cargo refe-
ridas al peso, volumen, caractersticas organolp-
ticas, fechas de vencimiento y formas de registro.
Elaboracin de un informe de devolucin de ma-
terias primas y productos. Explicitacin de proce-
dimientos estndares en la elaboracin del infor-
me. Control de registros en duplicados y facturas
Simulacin de argumentaciones intercambiadas
con los vendedores.
Ejercicio prctico de control de materias primas y
productos congelados ubicados en almacenes y
cmaras en una cuadra de pastelera. Evaluacin
de las indicaciones presentadas al personal.

Unidad 2
ELABORAR PIEZAS DE PASTELERA DE
ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIN.
Elemento 2.1
PREPARAR O SUPERVISAR LA
PREPARACIN DE MATERIAS
PRIMAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
DE ACUERDO A LA CANTIDAD
Y VARIEDAD DE PRODUCTOS A
ELABORAR.
Criterios de desempeo
Regular o supervisar la regulacin de las variables
de funcionamiento de los equipos a utilizar, te-
niendo en cuenta el tipo y cantidad de productos
a elaborar.
Preparar o supervisar la preparacin de las mate-
rias primas, teniendo en cuenta la frmula y canti-
dad de productos a elaborar, controlando que
haya sido verificada la calidad.
Controlar la disposicin ordenada de la cantidad
adecuada de ingredientes y herramientas segn el
lote de productos a elaborar.
Manipular los medios de trabajo evitando deterio-
ro, despilfarro y riesgos de contaminacin por falta
de higiene, de lesiones o accidentes de trabajo.
Registrar o supervisar el registro de los pedidos de
reposicin de materias primas e insumos no ali-
mentarios para que el stock se mantenga provisto.
Evidencias de desempeo
Se ajusta o supervisa la regulacin de los equipos
de acuerdo a las necesidades de produccin con-
siderando el tipo de mquina.
Se prepara o supervisa la preparacin de las ma-
terias primas utilizando las tcnicas, procedimien-
tos y herramientas adecuadas para fraccionar,
pesar, medir, disponer ordenadamente, etc. en la
cantidad y tipo requerido por la receta a elaborar.
Se establecen las proporciones adecuadas para
mantener la composicin balanceada de la fr-
mula frente a cambios en el volumen a producir o
en las materias primas a utilizar.
Se verifica la aptitud bromatolgica y el estado
UNIDADES DE COMPETENCIA
organolptico de las materias primas selecciona-
das, desechando aquellas de dudosa procedencia
o estado.
Se manipulan los equipos, materias primas y he-
rramental auxiliar en forma segura para personas
y medios de trabajo.
Se completa los registros de almacn que fueran
requeridos.
Evidencias de producto
Las materias primas y los medios de trabajo han
sido seleccionados y dispuestos en la cantidad y
condiciones apropiadas para su utilizacin pos-
terior.
Las personas y los medios de trabajo no han sufri-
do daos o deterioros durante la actividad.
Los registros de almacn, compras y/o produccin
se encuentran completos y disponibles en el rea
competente.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
Composicin, propiedades y formas de conserva-
cin de las materias primas utilizadas en la elabo-
racin de productos de pastelera.
Tcnicas y herramientas utilizadas para el fraccio-
namiento, pesado, tamizado y acondicionamien-
to de materias primas.
Principios de la sustitucin o complementariedad
de ingredientes en la frmula.
Matemtica aplicada al clculo de proporciones
para el balanceo de frmulas por alteracin de
volmenes a producir, por sustitucin o escasez
de ingredientes.
Qumica aplicada a la interpretacin de la trans-
formacin de la sustancia por combinacin y/o
tratamiento de ingredientes. Condiciones de pre-
servacin organolptica.
Identificacin e interpretacin de signos de dete-
rioro (bromatolgico, esttico, etc.) en materias
primas y de mal funcionamiento o anomalas en
equipos y herramientas.
Identificacin y tratamiento de puntos crticos
vinculados a la preparacin de materias primas,
herramientas y equipos de trabajo (aspectos bro-
matolgicos, evaluacin de condiciones medio-
ambientales, de organizacin, de manipulacin y
tratamiento, de seguridad, etc.).
Norma de competencia laboral Maestro pastelero 17
 Control de funcionalidad de herramientas y equi-
pos de trabajo: reglas de mantenimiento preventi-
vo; identificacin de indicadores de fallas u ano-
malas; acciones correctivas.
Conocimiento de la normativa vigente sobre com-
puestos naturales o qumicos prohibidos para uso
alimentario. Interpretacin de informacin escrita
en registros, rtulos, etiquetas, etc.
Medidas higinico-sanitarias y de seguridad labo-
ral aplicadas en la manipulacin de alimentos s/
normativa y prcticas. Identificacin de riesgos
usuales, reglas y acciones preventivas y de prime-
ros auxilios.
Comunicacin oral y escrita; interpretacin y ela-
boracin de registros, etiquetas, informes, etc.
Conocimiento circunstancial
Sistemas de pesos y medidas internacionales uti-
lizados en pastelera. Sistemas de conversin y
clculo de equivalencias entre distintos sistemas
de medidas y herramientas utilizadas.
Elaboracin de escalas, tablas y referencias para
el balanceo de frmulas.
Tipos, funcionalidad y modos operatorios de
equipos asociados a los resultados a lograr en
distintos tipos de procesos y productos.
Regulacin de variables e indicadores de control.
Diferencias entre hornos fijos, rotativos y a con-
veccin. Incidencia en el proceso de horneado.
Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Inci-
dencia en el tratamiento de la masa.
Programacin e interpretacin en equipos auto-
programables con paneles digitales.
Utilizacin de recursos informticos para la pro-
duccin de informacin.
Campo de aplicacin
Mayor incidencia de empleo de la ocupacin:
Establecimientos que elaboran panificados ar-
tesanales para la venta al pblico:
Panaderas.
Panaderas-confiteras.
Confiteras.
Establecimientos que elaboran productos de
pastelera y confitera integrados a servicios
gastronmicos en general:
18 Norma de competencia laboral Maestro pastelero
Restaurantes, servicios de catering social o corpo-
rativo, pizzeras o similares.
Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Microemprendimientos:
Elaboracin por encargo o en pequea escala
de piezas de pastelera para consumo doms-
tico o reventa.
Ampliacin a otros mbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
mbito de empleo habitual):
Representante de ventas de materias primas
(incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).
Representante de ventas de equipamiento (in-
cluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc).
Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentacin).
Docencia en instituciones de capacitacin tc-
nica-profesional.
Guas de evaluacin
Observacin de una cuadra de pastelera. Evalua-
cin de las habilidades manuales y las tcnicas de
preparacin de materias primas aplicadas por ofi-
ciales y maestros: fraccionamiento, pesado, tami-
zado, etc. utilizando distintas herramientas. Con-
trol del ritmo, destreza y cantidad de desperdicio
producido. Evaluacin de las formas de transmi-
sin de la informacin al equipo de trabajo.
Realizacin de un ejercicio prctico de uso de
equivalencias de medidas a partir de distintas
recetas.
Resolucin de un problema de faltante de mate-
ria prima a partir del clculo de proporciones para
balancear la frmula y de la identificacin de una
materia prima sustituta.
Descripcin oral de riesgos posibles con indica-
cin de acciones preventivas o de control a cum-
plimentar en el manejo de herramientas y equi-
pos de trabajo.
Realizacin de un ejercicio prctico de determi-
nacin de tiempo y velocidad requeridos para la
elaboracin de distintos volmenes de masa (en
2 variedades) utilizando equipo de amasado con-

vencional. Explicacin fundada de posibles efec-
tos de la temperatura y humedad del medio-am-
biente sobre el proceso.
Descripcin de indicadores de defecto en instala-
ciones de energa, gas y sanitarias. Procedimien-
tos bsicos de control en condiciones seguras y
de comunicacin de anomalas.
En una cuadra de pastelera, observacin de las
formas de manipulacin de materias primas con-
servadas en fro para ayudantes y oficiales. Con-
sulta sobre indicadores de deterioro en las condi-
ciones de conservacin. Evaluacin de las formas
de transmisin de la informacin al equipo de
trabajo.
Descripcin de fuentes y recursos para el diag-
nstico de calidad bromatolgico de materias
primas almacenadas en seco.
Solicitud de elaboracin de un informe sobre las
anomalas observadas en las materias primas con
indicacin de las causas y las acciones correctivas
a desplegar para evitar su reiteracin.
Elemento 2.2
ELABORAR PIEZAS DE PASTELERA
SEGN LA RECETA, CONTROLANDO
CALIDAD.
Criterios de desempeo
Elaborar o supervisar la elaboracin de las masas
bases de acuerdo al programa de produccin.
Realizar o supervisar el formado de piezas de
acuerdo al tipo y cantidad de productos a elabo-
rar, aplicando las tcnicas, herramientas y sopor-
tes adecuados.
Controlar la horneada de acuerdo al tipo y canti-
dad de productos en cmara.
Decorar los productos aplicando rellenos, baos
y coberturas empleando las tcnicas, herramien-
tas y soportes adecuados.
Conservar o supervisar la conservacin conside-
rando las condiciones de temperatura, humedad
y tiempo de almacenaje adecuadas al tipo de
producto para preservar su calidad e integridad
esttica.
Registrar las condiciones de cumplimiento del
programa de produccin.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Manipular los productos y los medios de trabajo
evitando deterioro, despilfarro y riesgos de con-
taminacin por falta de higiene, de lesiones o ac-
cidentes de trabajo.
Evidencias de desempeo
Se verifica la regulacin de amasadoras o batido-
ras y se procede a iniciar la preparacin de la
masa.
Se controla el desarrollo y la consistencia de la
masa durante el proceso, realizando las correccio-
nes de tiempo y velocidad que fueran necesarias.
Se coloca en moldes, corta y/o da forma a las pie-
zas en la cantidad, peso y formato requerido por
el plan de produccin, estibndolas en condicio-
nes adecuadas de conservacin.
Se utilizan las herramientas apropiadas al tipo de
masa y piezas a formar.
Se verifica la temperatura del horno y se colocan
las latas o moldes en cmara, controlando el de-
sarrollo de la coccin.
Se termina y/o decora las piezas aplicando los relle-
nos, baos o coberturas apropiados para cada caso,
utilizando las herramientas correspondientes.
Se dispone las piezas en soportes adecuados para
la conservacin en cmara o exhibidoras, aplican-
do los criterios de rotulacin de fechas (de elabo-
racin) de uso en el establecimiento.
Se manipula el producto evitando despilfarro,
riesgos de contaminacin organolptica y/o por
falta de higiene de utensilios y riesgos de lesiones
o accidentes.
Evidencias de producto
Ingredientes, herramientas y equipos preparados
y dispuestos para comenzar el ciclo de trabajo.
Los distintos tipos de masa presentan propieda-
des de consistencia apropiadas.
La masa batida ha sido vertida en moldes o so-
portes de papel segn el tipo y cantidad de pro-
ducto a hornear.
Las piezas han sido cortadas y formadas de acuer-
do al formato y cantidad de producto especfico
requerido.
Las piezas han sido estibadas considerando el vo-
lumen de desarrollo en coccin.
Las masas y piezas crudas han sido conservadas en
adecuadas condiciones de temperatura y humedad.
Norma de competencia laboral Maestro pastelero 19
 Los recipientes o cobertores utilizados para con-
servar masas y piezas crudas preservan la consis-
tencia y evitan la contaminacin organolptica.
Las personas y los medios de trabajo no han sufri-
do daos o deterioros durante la actividad.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
Tcnicas de elaboracin de masas bases y pro-
ductos derivados: principios, efectos y secuencias
de manipulacin.
Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcio-
nalidad y modos operatorios de equipos asocia-
dos a los resultados a lograr en distintos tipos de
procesos y productos. Reglas de ubicacin y rota-
cin de latas en cmara.
Postura corporal, gestos operatorios, etc. segn
las tcnicas de elaboracin.
Principios de la conservacin de masas bases y
productos derivados: tiempo y condiciones para
el desarrollo de masas y piezas crudas, tiempo y
condiciones para la conservacin de masas y pie-
zas crudas. Identificacin de puntos crticos vin-
culados al reposo/conservacin segn el tipo de
masa. Tcnicas de reposo/conservacin a tempe-
ratura ambiente y fro.
Aplicacin de las tcnicas de batido, fundido, li-
gado, unin, aromatizado, blanqueado, mezcla,
cocciones diversas, espumado, incorporacin de
aglutinantes, enfriado, incorporacin/disolucin
de ingredientes adicionales, esterilizacin.
Aplicacin de tcnicas de decantacin, glaseado/
desglaseado, hilado, estirado, modelado, endure-
cimiento, batido, espumado, perfumado y distin-
tas formas de coccin.
Tipos de cremas segn utilizacin derivada: relle-
no, adorno y de fuente.
Parmetros de textura, consistencia y homoge-
neidad segn tipo de rellenos.
Parmetros de regulacin de los tiempos de hor-
neado segn las caractersticas del equipamiento,
tipo y cantidad de productos. Parmetros olfati-
vos visuales y gustativos de control de calidad de
horneado. Tcnicas aplicadas a la ubicacin y ma-
nipulacin de latas.
Medidas higinico-sanitarias y de seguridad labo-
ral aplicadas a la exposicin personal y la mani-
pulacin de alimentos expuestos a altas tempera-
turas. Elementos de proteccin, reglas preventivas
y de primeros auxilios.
20 Norma de competencia laboral Maestro pastelero
Identificacin y tratamiento de indicadores de
eventos en la elaboracin (amasado, fermenta-
cin, formado de piezas), horneado y decoracin
de productos; acciones correctivas durante el
proceso; relacin entre la composicin de la fr-
mula, tcnicas y procedimientos y herramientas
utilizadas para obtener los resultados esperados
en la correccin.
Efectos de las condiciones del medio-ambiente
(temperatura y humedad) sobre el estado, consis-
tencia y tratamiento de las masas crudas. Efectos
de la temperatura durante el reposo y la fermen-
tacin, ciclos de enfriamiento y puntos de consis-
tencia en distintas fases del proceso. Manipula-
cin y conservacin de productos terminados.
Comunicacin oral y escrita: interpretacin y ela-
boracin de registros, rtulos, informes.
Medidas higinico-sanitarias y de seguridad labo-
ral aplicadas en la manipulacin de materias pri-
mas, productos semi/terminados, equipos y m-
quinas durante la elaboracin. Identificacin de
riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y
de primeros auxilios.
Conocimiento circunstancial
Tcnicas manuales y procesos mecanizados de
elaboracin.
Regulacin de variables e indicadores de control
segn tipo de equipos.
Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Inci-
dencia en el tratamiento de la masa.
Diferencias entre hornos rotativos, a conveccin y
fijos. Incidencia en la coccin de productos.
Equipos de elaboracin con comandos autopro-
gramables.
Hornos con comandos autoprogramables de re-
gulacin de temperatura, tiempo, humedad y
vapor.
Programas informticos de seguimiento de la
produccin.
Campo de aplicacin
Mayor incidencia de empleo de la ocupacin:
Establecimientos que elaboran panificados ar-
tesanales para la venta al pblico:
Panaderas.
Panaderas-confiteras.
Confiteras.

Establecimientos que elaboran productos de
pastelera y confitera integrados a servicios
gastronmicos en general:
Restaurantes, servicios de catering social o corpo-
rativo, pizzeras o similares.
Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Microemprendimientos:
Elaboracin por encargo o en pequea escala
de piezas de pastelera para consumo doms-
tico o reventa.
Ampliacin a otros mbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
mbito de empleo habitual):
Representante de ventas de materias primas
(incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).
Representante de ventas de equipamiento (in-
cluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc).
Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentacin).
Docencia en instituciones de capacitacin tc-
nica-profesional.
Guas de evaluacin
Descripcin de ingredientes, cualidades plsticas
y productos derivados caractersticos de 5 tipos
de masas bases. Explicacin de las razones que
fundamentan los rasgos caractersticos identi-
ficados.
Realizacin de un ejercicio prctico de seleccin
de ingredientes, tcnicas y determinacin de pro-
cedimientos para la preparacin de bases para 5
productos. Terminacin de una variedad de pro-
ducto derivado de cada base.
Interpretacin de distintos tipos de recetas. Iden-
tificacin de informacin ausente, incompleta o
errnea.
Observacin de los procedimientos aplicados por
el equipo de trabajo en las secuencias de regula-
cin de una amasadora, de una sobadora, de una
cmara de fermentacin y del horno durante la
preparacin de un producto derivado de masa de
levadura. Evaluacin de la forma de transmisin
de la informacin a oficiales y ayudantes.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Seleccin de herramientas y tcnicas de corte, for-
mado y estibado en 3 variedades de masas de cor-
te y 3 de manga, controlando rapidez y precisin.
Descripcin de riesgos de lesiones o accidentes
posibles en el uso de una sobadora. Observacin
de las habilidades manuales y tcnicas necesarias
en el sobado de una masa de hojaldre.
Identificacin y descripcin de distintos riesgos
de contaminacin durante el proceso de elabora-
cin. Indicacin de medidas preventivas y de
control a realizar.
Elemento 2.3
CONTROLAR LAS CONDICIONES DE
CONSERVACIN DE PRODUCTOS EN
EXHIBIDORES DE VENTA.
Criterios de desempeo
Controlar las condiciones de conservacin y cua-
lidades estticas de los productos exhibidos para
la venta.
Realizar o indicar la realizacin de arreglos o com-
posturas en coberturas y decorados para prolon-
gar la vida til hasta la venta.
Comunicar al personal del rea de venta el retiro
de productos de exhibidores.
Evidencias de desempeo
Se controla que los productos terminados con-
servados en cmaras o exhibidores mantengan
sus cualidades estticas y bromatolgicas.
Se realiza o indica la realizacin de las acciones
de correccin o descarte segn el signo de dete-
rioro verificado.
Se comunica al personal del rea de venta el reti-
ro de productos no aptos de las correspondientes
exhibidoras.
Evidencias de producto
Los productos exhibidos para la venta mantienen
los parmetros de calidad esttica y bromatolgi-
ca adecuados.
Los productos conservan las etiquetas o referen-
cias necesarias para conocer el tiempo de vida til.
El personal de venta est informado sobre los
productos retirados de exhibicin.
Norma de competencia laboral Maestro pastelero 21
 Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
Indicadores de deterioro de productos terminados:
condiciones de conservacin; vida til segn in-
gredientes y componentes de relleno y decorados.
Sistemas de control de vencimientos: anlisis y se-
guimiento de la informacin.
Tcnicas de reacondicionamiento de productos de
pastelera: alcances segn producto y propsitos.
Preservacin de alimentos conservados en fro:
tipo de fros, tiempos de conservacin y aptitud
bromatolgica, cadena de fro, etc.
Conocimiento circunstancial
Indicadores de funcionamiento adecuado segn
tipo de equipos: variedad, referencias, relacin en-
tre indicadores, etc.
Diferencias de funcionalidad y tipo de equipa-
miento para la preservacin de alimentos en fro.
Puntos crticos de control segn normas HACCP.
Campo de aplicacin
Mayor incidencia de empleo de la ocupacin:
Establecimientos que elaboran panificados ar-
tesanales para la venta al pblico:
Panaderas.
Panaderas-confiteras.
Confiteras.
Establecimientos que elaboran productos de pas-
telera y confitera integrados a servicios gastro-
nmicos en general:
Restaurantes, servicios de catering social o corpo-
rativo, pizzeras o similares.
Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Microemprendimientos:
Elaboracin por encargo o en pequea escala de
22 Norma de competencia laboral Maestro pastelero
piezas de pastelera para consumo domstico o
reventa.
Ampliacin a otros mbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
mbito de empleo habitual):
Representante de ventas de materias primas (in-
cluye demostraciones a clientes; en eventos pro-
mocionales, etc.).
Representante de ventas de equipamiento (inclu-
ye demostraciones a clientes; en eventos promo-
cionales, etc).
Asistencia en desarrollo de productos (I&D en in-
dustria de la alimentacin).
Docencia en instituciones de capacitacin tcnica-
profesional.
Guas de evaluacin
Realizacin de un ejercicio prctico de evaluacin
de los productos exhibidos para la venta. Elabora-
cin de un informe de control, indicando resulta-
dos y propuestas de accin en caso de identificar
desvos.
Evaluacin de los criterios transmitidos al personal
de ventas para una ptima rotacin de productos
exhibidos en heladeras y mostradores.
Descripcin de indicadores de deterioro esttico y
bromatolgico de productos exhibidos para la
venta. Fundamentacin de la secuencia de accin
correctiva a seguir.
Observacin de una secuencia de trabajo relativa
al reacondicionamiento de productos que presen-
tan signos de deterioro esttico.
Evaluacin de las indicaciones presentadas a un
ayudante referidas a la tcnica y los procedimien-
tos a aplicar en el reacondicionamiento de un
producto que presenta signos de deterioro estti-
co, controlando precisin de la informacin y los
criterios de supervisin aplicados.
Observacin del manejo de sistemas de rtulos o
etiquetas para control de vencimientos en un local
de ventas.

Unidad 3
CONTROLAR LAS CONDICIONES
SANITARIAS, DE ORDEN Y SEGURIDAD
DE LAS PERSONAS, LOS MEDIOS DE
PRODUCCIN Y DE LOS PRODUCTOS
ELABORADOS.
Elemento 3.1
CONTROLAR LAS CONDICIONES
SANITARIAS, DE ORDEN Y DE
FUNCIONAMIENTO DE LOS
EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA
ELABORACIN Y CONSERVACIN
CON EL FIN DE GARANTIZAR LA
APTITUD BROMATOLGICA DE
LOS PRODUCTOS Y EVITAR DAOS
A LAS PERSONAS Y MEDIOS DE
PRODUCCIN.
Criterios de desempeo
Organizar el lugar de trabajo considerando as-
pectos de distribucin, disposicin y manipula-
cin de materiales y herramientas para optimizar
las condiciones de uso evitando riesgos a la salud
e integridad de las personas y los medios de
trabajo.
Mantener informado al personal a cargo sobre
normas de cumplimiento efectivo en materia sa-
nitaria, ambiental, de seguridad e higiene laboral
y de organizacin, y supervisar su cumplimiento.
Diligenciar frente al rea responsable la provisin
de los medios requeridos para el cumplimiento
efectivo de las normas sanitarias, ambientales y
de seguridad laboral vigentes.
Controlar peridicamente las condiciones de or-
den, ambientales y sanitarias de los espacios de
trabajo, almacenes secos y equipos de conserva-
cin en fro, verificando la aplicacin de las tcni-
cas adecuadas de disposicin, conservacin e hi-
giene para prevenir los riesgos de contaminacin
y/o deterioro de los medios de trabajo y produc-
tos elaborados.
Controlar peridicamente el correcto funciona-
miento de los equipos de elaboracin y conserva-
cin, comunicando necesidades de mantenimien-
to o reparacin.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Evidencias de desempeo
Se organiza el lugar de trabajo comunicando al
personal los criterios y acciones a seguir para
mantener la funcionalidad requerida.
Se supervisa que el equipo de trabajo respete los
criterios, normas y acciones establecidas, indican-
do las correcciones para su efectivo cumplimiento.
Se diligencia la provisin de avisos, carteles o dis-
positivos que faciliten el cumplimiento de normas
de orden y organizacin del espacio y de uso de
los medios de trabajo.
Se diligencia la provisin de dispositivos o ele-
mentos de proteccin para personas y equipos,
verificando la oportunidad y correccin del uso.
Se verifica peridicamente que los equipos fun-
cionen adecuadamente, controlando indicadores
y registrando resultados.
Se comunica al rea competente las necesidades
de mantenimiento o reparacin, informando so-
bre anomalas o fallas detectadas.
Evidencias de producto
El espacio de trabajo se encuentra organizado de
acuerdo a criterios de funcionalidad y normativa
vigente.
Los trabajadores utilizan en forma apropiada los
elementos de seguridad laboral.
Los trabajadores aplican acciones preventivas y
correctivas adecuadas para mantener el medio-
ambiente de trabajo en orden y conforme la nor-
mativa vigente.
Los equipos son mantenidos en forma peridica
para preservar su funcionalidad.
Los pedidos de reparacin son comunicados en
forma oportuna y adecuada.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
Reglas de organizacin, disposicin y manipula-
cin segura de alimentos y elementos de trabajo.
Ergonoma aplicada al resguardo de la salud e
integridad de personas y medios de trabajo en
contextos de elaboracin de productos de
pastelera.
Medidas higinico-sanitarias, bioseguridad y de
seguridad laboral aplicadas en la manipulacin
de cargas, conservacin de alimentos y preserva-
Norma de competencia laboral Maestro pastelero 23
 cin de las condiciones sanitarias de espacios e
instalaciones.
Registros de control: tcnicas de elaboracin,
anlisis y seguimiento.
Preservacin de alimentos conservados en fro:
tipo de fros, tiempos de conservacin y aptitud
bromatolgica, cadena de fro, etc.
Conocimiento circunstancial
Puntos crticos de control segn normas HACCP.
Indicadores de funcionamiento adecuado de
equipos: variedad, referencias, relacin entre in-
dicadores, etc
Diferencias de funcionalidad y tipo de equipa-
miento para la preservacin de alimentos en
fro.
Campo de aplicacin
Mayor incidencia de empleo de la ocupacin:
Establecimientos que elaboran panificados ar-
tesanales para la venta al pblico:
Panaderas.
Panaderas-confiteras.
Confiteras.
Establecimientos que elaboran productos de
pastelera y confitera integrados a servicios
gastronmicos en general:
Restaurantes, servicios de catering social o corpo-
rativo, pizzeras o similares.
Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Microemprendimientos:
Elaboracin por encargo o en pequea escala
de piezas de pastelera para consumo doms-
tico o reventa.
Ampliacin a otros mbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
mbito de empleo habitual):
Representante de ventas de materias primas
(incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).
24 Norma de competencia laboral Maestro pastelero
Representante de ventas de equipamiento (in-
cluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc).
Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentacin).
Docencia en instituciones de capacitacin tc-
nica-profesional.
Guas de evaluacin
Ejercicio de observacin de una cuadra de paste-
lera, analizando los aspectos relativos a la distri-
bucin espacial de los medios de trabajo. Presen-
tacin de un informe oral indicando los resultados
del diagnstico realizado y las propuestas de me-
jora considerando los recursos disponibles.
Descripcin de la normativa sanitaria vigente
para el almacenamiento y conservacin de mate-
rias primas, productos, deshechos y productos de
limpieza.
Evaluacin de las condiciones de conservacin en
fro de alimentos de acuerdo a la normativa vi-
gente, a partir de la observacin de un almacn,
un depsito de mercaderas, una cmara o hela-
dera conservacin regular. Descripcin de los in-
dicadores de deterioro bromatolgico de alimen-
tos conservados, fundamentando los agentes
que intervienen en cada ciclo de reproduccin
bacteriana.
Evaluacin de los criterios transmitidos a un ayu-
dante para la correcta ubicacin de alimentos en
almacenes y cmaras de fro.
Realizacin de un ejercicio prctico de medicin
y control de indicadores de funcionamiento de
los equipos convencionales disponibles en una
cuadra de pastelera. Elaboracin de un registro
de control (check-list). Comunicacin oral y escrita
de un pedido de reparacin con descripcin de
falla o anomala.
Descripcin de la frecuencia y procedimiento de
control de equipos de fro de ltima generacin
(freezer, cmaras de ultracongelados). Identifi-
cacin y tratamiento de un caso de corte de la
cadena de fro por mal funcionamiento del
equipo. Fundamentacin de la secuencia de
accin propuesta.
Especificacin del procedimiento a aplicar en
caso de detectarse fallas en la instalacin elctri-
ca, controlando criterios de seguridad y de res-
ponsabilidad ante riesgo propio o a terceros.

Elemento 3.2
MANTENER ACTUALIZADOS LOS
REGISTROS DE CONTROL INTERNOS
Y EXTERNOS PARA UN ADECUADO
SEGUIMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS
PROCESOS.
Criterios de desempeo
Mantener actualizado los registros de control
bromatolgico (interno y oficial) y de higiene y de
seguridad laboral.
Interpretar las indicaciones resultantes de los
controles realizados, diligenciando la aplicacin
de las medidas preventivas o correctivas requeri-
das relacionadas con aspectos de infraestructura
y/o medios de trabajo.
Mantener informado al personal a cargo sobre los
resultados de los controles realizados, supervisan-
do que se apliquen las medidas preventivas o co-
rrectivas relacionadas con las prcticas de trabajo.
Evidencias de desempeo
Se actualizan los registros de controles bromato-
lgicos y de higiene y seguridad laboral, conser-
vando adecuadamente la documentacin respal-
da-toria.
Se interpretan las indicaciones resultantes de los
controles bromatolgicos y de higiene y seguri-
dad laboral, comunicando a la jerarqua y al per-
sonal subalterno sobre las acciones que deben
realizarse para su efectivo cumplimiento.
Se realiza el seguimiento de las prcticas de tra-
bajo, estableciendo directivas en forma clara y
precisa.
Evidencias de producto
Registros de control actualizados.
Evaluaciones y controles internos y externos satis-
factorios.
El equipo de trabajo aplica criterios de calidad en
sus prcticas de trabajo.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
Reglas de organizacin, disposicin y manipula-
cin segura de alimentos y elementos de trabajo.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Medidas higinico-sanitarias, bioseguridad y de
seguridad laboral aplicadas en la manipulacin
de cargas, conservacin de alimentos y preserva-
cin de las condiciones sanitarias de espacios e
instalaciones.
Principios y acciones derivadas del control (as-
pectos normativos): esquema institucional y nor-
mativo, alcances y resultados de la accin fiscali-
zadora. Responsabilidades legales frente a
contraven-ciones.
Interpretacin de documentacin oficial, de in-
formes expertos, etc.
Registros de control: tcnicas de elaboracin,
anlisis y seguimiento.
Comunicacin oral y escrita: elaboracin e inter-
pretacin de mensajes, informes, etc.
Conocimiento circunstancial
Aparatologa utilizada en el control bromatolgi-
co, la recoleccin de muestras y los medios de
cultivo.
Campo de aplicacin
Mayor incidencia de empleo de la ocupacin:
Establecimientos que elaboran panificados ar-
tesanales para la venta al pblico:
Panaderas.
Panaderas-confiteras.
Confiteras.
Establecimientos que elaboran productos de
pastelera y confitera integrados a servicios
gastronmicos en general:
Restaurantes, servicios de catering social o corpo-
rativo, pizzeras o similares.
Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Microemprendimientos:
Elaboracin por encargo o en pequea escala
de piezas de pastelera para consumo doms-
tico o reventa.
Ampliacin a otros mbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
mbito de empleo habitual):
Representante de ventas de materias primas
Norma de competencia laboral Maestro pastelero 25
 (incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).
Representante de ventas de equipamiento (in-
cluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc).
Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentacin).
Docencia en instituciones de capacitacin tc-
nica-profesional.
Guas de evaluacin
Cumplimentacin de un formulario de pedido de
materias primas (Ej: chocolate, crema). Informe
26 Norma de competencia laboral Maestro pastelero
oral acerca de los indicadores a incluir en el for-
mulario y a evaluar al momento de recepcin de
la mercadera (calidad, cantidad, nombre, cdigo
del artculo).
Descripcin de las formas de rotulacin y registro
utilizadas en grandes establecimientos.
Observacin de las formas de transmisin de la
informacin a ayudantes relativas a buenas prc-
ticas profesionales en el almacenaje seco y fro de
materias primas y productos. Evaluacin de las
indicaciones relacionadas con la cumplimenta-
cin de registro para el almacenaje de masas y
productos pre-elaborados en cmaras y helade-
ras, as como lectura de etiquetas y rtulos.

Unidad 4
INTERPRETAR, PROPONER Y
APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES
E INNOVACIONES EN FORMULAS Y
RECETAS.
Elemento 4.1
TESTEAR Y EVALUAR EL RESULTADO
Y EL RENDIMIENTO LOGRADO POR EL
USO DE NUEVAS MATERIAS PRIMAS,
HERRAMIENTAS, EQUIPOS Y/O
PROCEDIMIENTOS O TCNICAS DE
TRABAJO.
Criterios de desempeo
Realizar las pruebas de uso y rendimiento de ma-
terias primas en forma apropiada a las proporcio-
nes de la frmula base, aplicando las secuencias y
tcnicas adecuadas, segn la receta e indicacio-
nes del proveedor.
Realizar las pruebas de uso y rendimiento de he-
rramientas y equipos aplicando las tcnicas y
procedimientos adecuados, segn las indicacio-
nes del fabricante.
Identificar, evaluar y proponer oportunidades de
mejora e innovacin de procesos, considerando
las condiciones y medios existentes o requeridos
para su aplicacin.
Evidencias de desempeo
Se interpretan las recetas base para lograr un ba-
lance apropiado de la frmula utilizando distintas
materias primas.
Se aplica la cantidad de materia prima en prueba,
utilizando las tcnicas, procedimientos y herra-
mientas apropiadas en la manipulacin y fraccio-
namiento.
Se testea el comportamiento de las materias pri-
mas bajo diferentes condiciones de utilizacin,
identificando las secuencias ptimas de incorpo-
racin, mezcla, amasado, etc. y los rangos pti-
mos de temperatura y humedad del medio-am-
biente y de tiempos en fases activas-amasado y
horneado- y en fases pasivas-fermentacin, repo-
so y conservacin.
Se realiza las pruebas de equipos en adecuacin
UNIDADES DE COMPETENCIA
a las condiciones de velocidad, tiempo, tempera-
tura y/o disposicin que establece la receta, con-
siderando las indicaciones del fabricante.
Se realiza la evaluacin de los resultados de pro-
duccin por utilizacin de nuevas materias pri-
mas, equipos y/o utensilios considerando: el rinde
en produccin; la cualidad o propiedad del pre-
parado en las distintas fases del proceso de ela-
boracin y en la conservacin; aprovechamiento
de recursos; etc.
Se proponen adaptaciones de composicin, forma-
do o decorado de productos, comunicando las ne-
cesidades de recursos suplementarios derivados.
Se identifican oportunidades de mejora e innova-
cin en los procesos, realizando el testeo de resulta-
dos aplicando o indicando la aplicacin de nuevos
procedimientos, tcnicas o prcticas de trabajo.
Se comunican los resultados obtenidos en las
pruebas realizadas, indicando los fundamentos
que sugieren la aceptacin o rechazo del uso de
nuevas materias primas, equipos o utensilios.
Evidencias de producto
Informes de pruebas realizadas por uso de nuevas
materias primas, herramientas y equipos de traba-
jo completos y fundamentados en criterios de ca-
lidad, productividad y rendimiento econmico.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
Materia prima: caractersticas, composicin, fun-
cionalidad propia y derivada, condiciones de tra-
tamiento, conservacin y coccin, etc.
Matemticas aplicadas al balanceo de frmulas:
proporciones.
Herramientas y equipos de trabajo: caractersti-
cas, utilidad, tcnicas de uso y aplicaciones deri-
vadas, etc.
Pruebas y ensayos de produccin: identificacin
de variables e indicadores; seguimiento y regis-
tracin de resultados.
Matemticas aplicadas a la medicin de costos y
rindes de produccin.
Campo de aplicacin
Mayor incidencia de empleo de la ocupacin:
Establecimientos que elaboran panificados ar-
tesanales para la venta al pblico:
Norma de competencia laboral Maestro pastelero 27
 Panaderas.
Panaderas-confiteras.
Confiteras.
Establecimientos que elaboran productos de
pastelera y confitera integrados a servicios
gastronmicos en general:
Restaurantes, servicios de catering social o corpo-
rativo, pizzeras o similares.
Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Microemprendimientos:
Elaboracin por encargo o en pequea escala de
piezas de pastelera para consumo domstico o
reventa.
Ampliacin a otros mbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
mbito de empleo habitual):
Representante de ventas de materias primas
(incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).
Representante de ventas de equipamiento (in-
cluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc).
Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentacin).
Docencia en instituciones de capacitacin tc-
nica-profesional.
Guas de evaluacin
Descripcin de las materias primas que aportan
elementos grasos a la frmula. Resolucin de
caso en el cual para una receta determinada pue-
dan usarse distintas combinaciones en el balan-
ceo de la frmula. Fundamentos de su accin.
Prueba prctica de una de las combinaciones
propuestas.
Ejercicio de explicitacin de diferencias en las ca-
ractersticas de abatidores, laminadoras, pasteuri-
zadores, freezer, moldes de siliconas, batidoras
planetarias, batidoras brazos fijo, microondas y
envasado al vaco.
Presentacin de una receta tradicional. Consulta
sobre los aromatizantes o saborizantes alternati-
vos para obtener un producto similar y una varie-
dad diferente.
28 Norma de competencia laboral Maestro pastelero
Ejercicio prctico de elaboracin de una receta
utilizando distintas calidades (superior, estndar y
baja) de un ingrediente bsico (Ej.: manteca, hari-
na, azcar). Solicitud de informe
Ejercicio prctico de reemplazo en la utilizacin de
un saborizante natural y artificial (Ej.: pasta de fruti-
lla). Fundamentacin en la optimizacin en los
tiempos involucrados, alteraciones en la calidad
del producto y relacin precio-calidad resultante.
Presentacin de una frmula. Descripcin de las
tcnicas, procedimientos y herramientas a utilizar
para obtener el producto final. Elaboracin por
escrito de un modelo de receta. Observacin del
ensayo de elaboracin siguiendo las indicaciones
de la receta creada.
Ejercicio prctico de degustacin de un producto.
Control de la capacidad de discernimiento de
composicin de la frmula y los criterios aplica-
dos en la evaluacin de la calidad.
Evaluacin de las condiciones de funcionamiento
de un horno. Presentacin de un informe oral con
indicaciones fundamentadas para la optimizacin
de su rendimiento, garantizando la calidad de los
productos horneados; fundamentacin de las di-
ferencias en la calidad resultante utilizando un
horno de mampostera y rotativo.
Elemento 4.2
ESTIMAR COSTOS Y ALTERNATIVAS
DE COMERCIALIZACIN PARA
UNA ADECUADA EVALUACIN DE
LA FACTIBILIDAD COMERCIAL DE
ELABORAR A ESCALA UN NUEVO
PRODUCTO.
Criterios de desempeo
Identificar y proponer oportunidades de desarro-
llo de nuevos productos, estimando los costos de
produccin a escala comercial.
Poner a punto la frmula y receta para la produc-
cin en escala segn la pauta comercial dispuesta
por el rea responsable.
Identificar y proponer oportunidades en las for-
mas y canales de comercializacin para mantener
constante el nivel de ocupacin de los recursos.
Evidencias de desempeo
Se identifica las oportunidades comerciales de
poner a la venta un nuevo producto.

Se calculan los costos considerando la escala de
produccin adecuada al ritmo comercial del
establecimiento.
Se pone a punto la frmula y/o la receta para pro-
duccin en escala, segn la pauta comercial defi-
nida por el rea competente.
Se identifican y proponen alternativas comercia-
les que redunden en un aumento de las ventas
y/o captacin de nuevos clientes/mercados, con
impacto positivo en la productividad.
Evidencias de producto
Ritmo de innovacin adecuado a las expectativas
comerciales del negocio.
Costos calculados considerando la escala de pro-
duccin.
Indicadores de produccin y productividad esti-
mados de manera apropiada.
Propuestas de innovacin elaboradas sobre la
base de considerar caractersticas del mercado
real y potencial.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
Herramientas bsicas de diagnstico y evaluacin
de mercado, definicin de escalas de produccin
o similares: bsqueda, anlisis y evaluacin de in-
formacin provenientes de distintas fuentes.
Matemticas aplicadas a la medicin de costos y
rindes de produccin.
Interpretacin y formulacin de recetas.
Conocimiento circunstancial
Recursos informticos aplicados a la medicin de
costos y rindes de produccin.
Manejo de internet para anlisis de tendencias
regionales/internacionales.
Campo de aplicacin
Mayor incidencia de empleo de la ocupacin:
Establecimientos que elaboran panificados ar-
tesanales para la venta al pblico:
Panaderas.
Panaderas-confiteras.
Confiteras.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Establecimientos que elaboran productos de
pastelera y confitera integrados a servicios
gastronmicos en general:
Restaurantes, servicios de catering social o corpo-
rativo, pizzeras o similares.
Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Microemprendimientos:
Elaboracin por encargo o en pequea escala
de piezas de pastelera para consumo doms-
tico o reventa.
Ampliacin a otros mbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
mbito de empleo habitual):
Representante de ventas de materias primas
(incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).
Representante de ventas de equipamiento (in-
cluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc).
Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentacin).
Docencia en instituciones de capacitacin tc-
nica-profesional.
Guas de evaluacin
Descripcin de las principales tendencias del
mercado. Descripcin de la estacionalidad de
productos y su incidencia en la produccin.
Presentacin de un informe de estadsticas de
aos anteriores. Estimacin del clculo de exce-
dentes y faltantes en materias primas para un
producto extraordinario de acuerdo a la produc-
cin estimada para el presente ao.
Presentacin de un tarifario. Elaboracin de una
propuesta que incluya una oferta comercial. Fun-
damentacin de la baja en los costos de los pro-
ductos ofertados (Ej. mejora de los costos de las
materia primas en base a la compra en volume-
nes), previsin de venta potencial del producto,
caractersticas de las materias primas (perecede-
ras, etc.). Informe escrito para la presentacin de
la propuesta a gerentes y empresarios.
Explicitacin de propuesta de elaboracin de un
producto (Ej.: selva negra). Comparacin de las
materias primas, papelera y generales utilizados
Norma de competencia laboral Maestro pastelero 29
 segn localizacin y perfil de los clientes del esta-
blecimiento. Presentacin de dos propuestas de
elaboracin. Fundamentacin de las variables su-
jetas a modificacin: materias primas, papelera,
relacin entre peso, tamao y precio.
Preparacin de un men de promocin semanal
a partir de la combinacin de cuatro productos.

30 Norma de competencia laboral Maestro pastelero

 EVENTOS CRTICOS

Eventos crticos
Maestro pastelero
Propsito principal
Coordinar la organizacin de los recursos dis-
ponibles y el cumplimiento de los objetivos de
produccin y comercializacin, en condiciones
sanitarias adecuadas para las personas, los me-
dios de trabajo y los productos.

Unidad 1

Coordinar y controlar el
cumplimiento de los objetivos
de produccin.

Eventos crticos / Contingencia de proceso y

Acciones correctivas a desplegar

Ausencia imprevista de personal:

Reasigna funciones entre el personal disponible.
Asume tareas de produccin no habituales.

Pedidos extras fuera del programa de produccin

regular:
Reasigna funciones entre el personal disponible.
Asume tareas de produccin no habituales.

Errores u omisiones en las actividades realizadas por

el personal a cargo:
Corrige/ repara errores u omisiones, explicando
en forma verbal o mediante demostracin prcti-
ca las condiciones y criterios que debieran haber
sido considerados para resolver adecuadamente
la situacin.

Variacin del volumen a producir:

Calcula nuevas proporciones para mantener el
balance de la frmula base indicada en la receta.

Norma de competencia laboral Maestro pastelero 31


Unidad 2
Elaborar piezas de pastelera de
acuerdo al plan de produccin.
Eventos crticos / Contingencia de proceso y
Acciones correctivas a desplegar
Faltante de materias primas:
Calcula nuevas proporciones para mantener el
balance de la frmula base indicada en la receta,
considerando la cantidad de materia prima
disponible.
Consulta (o informa) oportunamente sobre la ac-
cin a seguir:
Reducir la cantidad a producir sin alteracin del
producto.
Reducir el tamao de las piezas sin alterar la canti-
dad de piezas formadas.
Identifica posibles materias primas sustitutas con-
siderando sus componentes grasos, slidos, lqui-
dos, etc. para un adecuado balanceo de la frmu-
la base.
Calcula nuevas proporciones utilizando otro/s in-
gredientes (mantiene el volumen a producir alte-
rando mnimamente el producto).
Consulta (o informa) oportunamente sobre la ac-
cin a seguir:
Alterar mnimamente el producto.
No elaborar la variedad de producto por faltante
de ingrediente/s.
Comunica las necesidades de reposicin en tiem-
po y forma.
Deterioro o corte de la cadena de fro.
Evala el impacto de la prdida de fro de acuer-
do al tipo de producto afectado considerando los
riesgos de intoxicacin o de defectos de calidad.
Consulta (o informa) oportunamente sobre la ac-
cin a seguir:
Descartar (total o parcialmente) el producto para
evitar riesgos de intoxicacin, utilizando los reci-
pientes destinados a tal fin.
Utilizar en forma intensiva el producto con signos
leves o potenciales de deterioro para evitar el
descarte
Aplicar la tcnica adecuada para reacondicionar
32 Norma de competencia laboral Maestro pastelero
un producto levemente deteriorado.
Aplicar el producto en preparaciones alternativas
Comunica las necesidades de reparacin de la
instalacin elctrica o equipo de fro en tiempo y
forma.
Funcionamiento defectuoso del equipamiento de
elaboracin:
Introduce algn elemento compensatorio o repa-
racin provisoria hasta la reparacin definitiva a
cargo del servicio tcnico especfico.
Identifica posibles alternativas de trabajo manual
de acuerdo al volumen de masa a elaborar.
Ajusta el programa de produccin a las posibilida-
des de trabajo manual, informando sobre posibles
demoras en la entrega de facturas horneadas.
Aplica las tcnicas de elaboracin manual (ama-
sado, estirado y plegado) considerando los vol-
menes de masa para el logro de un producto de
calidad.
Comunica las necesidades de reparacin en tiem-
po y forma.
Falla en la coordinacin de la disponibilidad de
estufas de fermentacin y hornos:
Identifica posibles alternativas para evitar el dete-
rioro de las piezas formadas.
Alterna tiempos de reposo en fro y/o a tempera-
tura ambiente, para mantener bajo control el
punto de leudado ptimo.
Informa oportunamente sobre posibles demoras
en la entrega de productos.
Superficies y herramientas de trabajo deficientemen-
te higienizadas:
Indica la aplicacin de los procedimientos de lim-
pieza adecuados al foco de suciedad identificado,
controlando resultados.
Lesiones o accidentes mientras se realiza el trabajo
de preparacin:
Aplica la tcnica de primeros auxilios adecuada
en caso de lesiones leves.
Informa o diligencia la asistencia mdica de emer-
gencia en caso de lesiones graves.
La consistencia de la masa no es la adecuada:
Agrega ingredientes slidos o lquidos respetan-
do el balance de la frmula.

Ampla el tiempo de amasado y/o altera la veloci-
dad de la amasadora.
El pastn se corta en la sobadora:
Acopla las partes hasta lograr un pliego entero y
homogneo.
Las piezas no alcanzan el volumen adecuado de
leudado:
Ampla el tiempo de leudado en cmara de
fermentacin.
Las latas para estibar se encuentran insuficientemen-
te higienizadas:
Aplica los procedimientos de limpieza adecuados
al foco de suciedad identificado o indica el aseo a
peones y ayudantes, controlando resultados.
La temperatura de la cmara del horno es irregular:
Alterna o rota las latas para una coccin pareja o
indica la accin, controlando resultados.
Unidad 3
Controlar las condiciones
sanitarias, de orden y seguridad
de las personas, los medios de
produccin y de los productos
elaborados.
Eventos crticos / Contingencia de proceso y
Acciones correctivas a desplegar
La disposicin de materias primas y productos en
almacenes y cmaras no es la correcta, con riesgo de
deterioro:
Reubica las materias primas y productos siguien-
EVENTOS CRTICOS
do la normativa vigente o las reglas de disposi-
cin para evitar desperdicio o deterioro.
Si verifica deterioro en materias primas o produc-
tos, consulta (o informa) oportunamente sobre la
accin a seguir:
Descartar (total o parcialmente) el producto para
evitar riesgos de intoxicacin, utilizando los reci-
pientes destinados a tal fin.
Utilizar en forma intensiva el producto con signos
leves o potenciales de deterioro para evitar el
descarte
Aplicar la tcnica adecuada para re-acondicionar
un producto levemente deteriorado.
Aplicar el producto en preparaciones alternativas.
Deterioro en las condiciones ambientales delos
espacios de almacn.
Reubica en lugar apropiado las materias primas o
productos que pudieran deteriorarse por impac-
to del desvo verificado (por ejemplo humedad) o
indica la accin, controlando resultados.
Unidad 4
Interpretar, proponer y
aplicar mejoras, adaptaciones
e innovaciones en frmulas y
recetas.
Eventos crticos / Contingencia de proceso y
Acciones correctivas a desplegar
Por tratarse de una prctica de mejora/experimen-
tacin los incidentes sern comunes a las fases de
trabajo en condiciones de rutina.
Norma de competencia laboral Maestro pastelero 33
 ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL

Alcances y
condiciones
del ejercicio
profesional
Maestro pastelero

Unidad 1

Coordinar y controlar el
cumplimiento de los objetivos
de produccin.
Nivel de calificacin IV

1. Medios de produccin

Equipamiento Fijo

Amasadora c/ regulador de velocidad:

Sistema Manual.
Sistema Semi-automtico con temporizador.

Batidora
Sistema Manual.
Sistema Semi-automtico con temporizador.

Sobadora
Sistema Manual.

Cmara de fermentacin
Semi-automtico con temporizador.
Autoprogramable.

Horno
Fijo.
Rotativo semi-automtico.
Rotativo autoprogramable.

Norma de competencia laboral Maestro pastelero 35

 A conveccin semi-automtico. Azcares y derivados; otros endulzantes. Ejemplos:
A conveccin autoprogramable . Azcar cristalino.
Azcar impalpable.
Cmara de conservacin
Azcar grueso.
Sistema Manual.
Almbar.
Frezzer Miel.
Sistema Manual. Edulcorantes artificiales.
Cocina Leche y derivados lcteos. Ejemplos:
Con quemadores a gas. Leche comn / en polvo.
Con quemadores elctricos. Crema.
Manteca.
Herramental auxiliar
Huevos:
Instrumental de medicin. Ejemplos: Fresco.
Balanzas. En polvo.
Termmetros. Lquido (pasteurizado).
Recipientes c/ medidas.
Grasas de origen animal y vegetal. Ejemplos:
Herramientas de trabajo. Ejemplos: Grasas para panadera.
Cuchillos. Grasas para pastelera.
Esptulas. Margarina.
Rodillos. Levaduras naturales y artificiales. Ejemplos:
Pinceles, mangas, etc. Levadura de cerveza.
Moldes y Soportes. Ejemplos: Bicarbonato de soda.
Moldes de corte. Carbonato de potasio.
Placas o Latas de horneado. Levadura artificial en polvo.
Recipientes, bols, bateas. Ligantes, gelificantes y espesantes. Ejemplos:
Otros. Ejemplos: Gelatina.

Bandejas, carpetas de cartn. Agar-agar.

Artculos de embalaje / conservacin. Algina.

Frutas con cscara, secas y confituras. Ejemplos:

Materia prima Nueces, almendras, avellanas.
Pasas de uva.
Harinas y derivados. Ejemplos:
Harina blanca de trigo. Fruta confitada.

Harina de centeno. Fruta fresca y conservada. Ejemplos:

Almidn natural. Frutillas, manzanas, higos.
Almidn c/tratamiento qumico. Duraznos en almbar.

36 Norma de competencia laboral Maestro pastelero

 ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL

Cerezas al maraschino. Soporte de Informacin

Cacao y derivados. Ejemplos: Formularios o planillas

Cacao entero. Sistema: Manual Informtico.
Cacao en polvo.
Chocolate. 2. PROCEDIMIENTOS, TCNICAS y NORMAS
Cobertura.
Procesos de planificacin de la produccin: asig-
Saborizantes y aromatizantes lquidos y secos. nacin de tiempos, recursos y deteccin de
Ejemplos: necesidades.

Aguardientes y licores. Procedimientos de distribucin y organizacin

del trabajo.
Especias (canela, vainilla).
Procedimientos de registro y comunicacin de la
Esencias sintticas o artificiales. informacin.
Normas de higiene en la industria alimentaria. Re-
Productos intermedios quisitos higinicos generales de instalaciones y
equipos. Composicin y distribucin del espacio
(Se consideran en este grupo los preparados manufacturados en el de trabajo.
establecimiento que, adecuadamente conservados y fraccionados,
son utilizados como ingredientes en la elaboracin o terminacin Tcnicas de inventario y control de stock.
de productos de pastelera).
Tcnicas de almacenaje: Disposicin y condicio-
Semielaborados. Ejemplos: nes generales de conservacin del almacn.
Se consideran en este grupo los productos manufacturados de Procedimientos administrativos para la solicitud y
origen industrial que se utilizan para la terminacin de productos
de pastelera. reposicin de mercaderas.
Masa de almendras. Normas y Tcnicas de manipulacin segura de
Mazapn. alimentos y elementos de trabajo.

Pralin. Reglas y tcnicas de traslado y disposicin de de

mercaderas y productos.
Glas real.
Procedimientos de sanitizacin e higiene de ali-
Fondant. mentos y medios de trabajo
Masas base conservadas. Ejemplos: Reglas sobre indumentaria y preservacin de la
salud
Masa quebrada.
Masa de hojaldre.
3. DATOS E INFORMACIN DISPONIBLE
Fondos cocidos. Ejemplos:
Medios de comunicacin interna, ejemplo: planilla
Fondos de tartas. de Orden de Produccin Diaria; planilla de control
Pio nono. de operaciones, planilla de control de stocks, for-
mulario de reposicin o reparacin.
Rellenos y coberturas. Ejemplos:
Manual de operacin (Fabricante).
Crema chantilly.
Rtulos y etiquetas.
Crema pastelera.
Fondant.
Glas real.

Norma de competencia laboral Maestro pastelero 37


Unidad 2
Elaborar piezas de pastelera.
1. Medios de produccin
Herramental auxiliar
Equipamiento fijo
Materia prima
Soportes de informacin
Productos y elementos de limpieza
2. PROCEDIMIENTOS, TCNICAS y NORMAS
2.1. Tcnicas y procedimientos de operacin de
equipos
Encendido, carga, regulacin, parada, vaciado, etc.
Ajuste de dispositivos y herramientas comple-
mentarias.
Dispositivos y elementos de seguridad y control.
2.2. Tcnicas de manipulacin y conservacin
de herramientas de trabajo
Manipulacin y conservacin segura de herra-
mientas de trabajo.
Ajuste, calibracin y/o reparacin sencilla de he-
rramientas, por ejemplo, afilado.
2.3. Tcnicas y procedimientos de elaboracin
de productos de pastelera
Tcnicas de incorporacin y mezcla de ingredien-
tes, amasado, batido, acoplado, laminado, plega-
do, corte, formado y estibado de piezas crudas
derivadas de masas bases (batidas, quebradas,
fermentadas, hojaldradas y mixtas).
Tcnicas de incorporacin y mezcla de ingredien-
tes, fundido, ligado, unin, aromatizado, blan-
queado, coccin diversas, espumado, incorpora-
cin de aglutinantes, enfriado, incorporacin/
disolucin de ingredientes adicionales de pro-
ductos intermedios derivados de cremas y baos
bases (fros y cocidos).
Tcnicas de fermentacin de masas o piezas: con-
diciones de temperatura y humedad, regulacin
y control de tiempos, etc.
Tcnicas de horneado de productos: regulacin
de temperatura, rotacin de productos en cma-
ra, enfriado, etc.
38 Norma de competencia laboral Maestro pastelero
Tcnicas aplicacin de rellenos, baos y cobertu-
ras en productos.
Tcnicas de decoracin de productos.
Reglas y Tcnicas de re-acondicionamiento o reci-
claje de productos.
2.4. Normas, tcnicas y procedimientos de
conservacin y manipulacin segura de
alimentos
Reglas y Tcnicas de traslado y disposicin de
alimentos.
Normas aplicables a la conservacin y manipula-
cin de alimentos.
Procedimientos de sanitizacin e higiene de ali-
mentos y medios de trabajo.
Reglas sobre indumentaria y preservacin de la
salud.
3. DATOS E INFORMACIN DISPONIBLE
Medios de comunicacin interna, ejemplo: plani-
lla de Orden de Produccin Diaria; planilla de
control de operaciones, planilla de control de
stocks, formulario de reposicin o reparacin.
Manual de operacin (Fabricante).
Rtulos y etiquetas.
Recetarios.
Unidad 3
Controlar las condiciones
sanitarias, de orden y seguridad
de las personas, los medios de
produccin y de los productos
elaborados.
1. Medios de produccin
Herramental auxiliar
Equipamiento fijo
Materia prima
Productos intermedios
2. PROCEDIMIENTOS, TCNICAS y NORMAS
Tcnicas de manipulacin de vlvulas, dispositi-
vos, tableros de control, etc. para la regulacin de
variables de funcionamiento.
Tcnicas de manipulacin segura de equipos.

Lectura e interpretacin de datos en tableros de
control.
Lectura de termmetros.
Control visual, tctil y olfativo del estado sanitario
del equipamiento y herramental auxiliar.
Tcnicas de disposicin y conservacin segura de
herramientas de trabajo.
2.1. Procedimientos de control de calidad de materia
primas:
Tcnicas de medicin de temperatura.
Tcnicas de control bromatolgico y organolpti-
co de los alimentos frescos y conservados.
Tcnicas de manipulacin segura de alimentos.
Tcnicas de manipulacin de materias primas.
Tcnicas de manipulacin de deshechos org-
nicos.
2.2. Procedimientos de elaboracin de productos:
Tcnicas de amasado, batido, acoplado, mezcla e
incorporacin de ingredientes, corte, laminado,
plegado, formado de piezas, estibado en masas
quebradas, fermentadas, hojaldradas y batidas.
Tcnicas fundido, ligado, unin, aromatizado,
blanqueado, mezcla, cocciones diversas, espuma-
do, incorporacin de aglutinantes, enfriado, in-
corporacin/disolucin de ingredientes adiciona-
les, esterilizacin.
Tcnicas de horneado de productos.
Tcnicas aplicadas a la ubicacin y manipulacin
las latas.
Tcnicas de comunicacin oral y escrita.
Procesos de secuenciacin, organizacin y coor-
dinacin de actividades.
3. DATOS E INFORMACIN DISPONIBLE
Informacin en rtulos y etiquetas en productos.
Manual de operacin de maquinarias y equipos
(Fabricante).
Normas y disposiciones reglamentarias de la au-
toridad de aplicacin.
ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL
Registros de controles y auditorias (bromatolgi-
cos, de seguridad e higiene).
Cartillas de prevencin y accin frente a acciden-
tes (ART).
Unidad 4
Interpretar, proponer y
aplicar mejoras, adaptaciones
e innovaciones en frmulas y
recetas.
Nivel de calificacin IV
1. Medios de produccin
Herramental auxiliar
Equipamiento fijo
Materia prima
Soportes de informacin
Productos y elementos de limpieza
2. PROCEDIMIENTOS, TCNICAS y NORMAS
La Unidad de Competencia requiere de todos los
procedimientos, tcnicas y normas de la actividad
(aplicados segn tipo de mejora, adaptacin o in-
novacin a implementar).
3. DATOS E INFORMACIN DISPONIBLE
Medios de comunicacin interna, ejemplo: planilla
de Orden de Produccin Diaria; planilla de control
de operaciones, planilla de control de stocks, for-
mulario de reposicin o reparacin.
Manual de operacin (Fabricante).
Informacin en rtulos y etiquetas en productos.
Manual de operacin de maquinarias y equipos
(Fabricante).
Normas y disposiciones reglamentarias de la au-
toridad de aplicacin.
Registros de controles y auditorias (bromatolgi-
cos, de seguridad e higiene).
Norma de competencia laboral Maestro pastelero 39
Direccin Nacional de Orientacin y Formacin Profesional
Direccin de Fortalecimiento Institucional
formacioncontinua@trabajo.gob.ar
www.trabajo.gob.ar
(54-11) 4310-5628
L. N. Alem 638 (CP 1001)
Ciudad Autnoma de Buenos Aires
Repblica Argentina
Pasteleros

Norma de competencia

Diseo curricular

Material didctico

Instrumento de evaluacin