UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGANATURA DE TRANSMISION DE CALOR: AI-441

LABORATORIO N 01

PROPIEDADES TRMICAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

DETERMINACIN DE CONDUCTIVIDAD

FECHA DE ENTREGA : 02 de Octubre de 2013

GRUPO : Mircoles, 7 10 am.
PROFESOR : M. Cs. Ing. Ral Ricardo VELIZ FLORES
ALUMNA : Paucarhuanca Yarihuamn, Yude Katia

AYACUCHO PER
2013
 RESUMEN

La prctica se realiza de las propiedades fsicas de los alimentos, en

los que se basa en la determinacin de la conductividad trmica,
adquirir las propiedades trmicas de alimentos con base a datos
simples como la humedad, densidad.
Se trata esto para la aplicacin de transferencia de calor que es el
fenmeno predominante.
Los alimentos tienen propiedades especiales de acuerdo a los
procesos de transformacin que sufren. Por la complejidad de su
comportamiento reolgico pueden entenderse como un conjunto de
pasos, pues siendo as usamos alimentos principalmente menos
perecederos como es la zanahoria, papa y camote.
Se determina la conductividad trmica de cada uno de los alimentos
teniendo en cuenta, a la vez sus propiedades trmicas hallando su
densidad y porcentaje de humedad contenida. Se aplica con la ley de
Fourier.
 NDICE

RESUMEN 01

NDICE 02

I. OBJETIVOS 03

II. FUNDAMENTO TERICO 03

III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 06

III.1. Clculos 06

IV. RESULTADOS 08

V. DISCUSIONES 08

VI. CONCLUSIONES 09

VII. CUESTIONARIO 09

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRFICA 11

CONDUCTIVIDAD TRMICA (K)

Es la medida de la capacidad para conducir calor de un material. Para
alimentos depende principalmente de su composicin. Sin embargo tiene
tambin influencia factores como sus espacios vacos (forma, tamao y
orientacin), su homogeneidad, etc. La definicin de la conductividad
trmica se encuentra en la ley de Fourier de conduccin de calor
dT
q=kA
dx

dT/dx es el gradiente de temperatura en la direccin x. la constante de

proporcionalidad k es la conductividad trmica (W/mK). Las rdenes de
magnitud de la conductividad trmica, segn los distintos tipos de
materiales, puede apreciarse entre los siguientes valores:

Gonzalo Martn Pea, Pg. 29.

Fuente: Procesamiento de alimentos Escrito por Carlos Eduardo Orrego Alzate., pg.
67

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Para la determinacin de la densidad de los productos alimenticios,

pesar el producto sin pelar, luego sumergirlo en una probeta, el
desplazamiento de volumen es el volumen total del alimento. Para
determinar el contenido de la masa de agua en el alimento, primero
cortar los productos en pequeas rodajas ms o menos cinco gramos,
pesar las placas Petri sin el producto, colocar los productos en las
placas y pesar, para llevar luego la estufa por 5 horas a 60 C, luego
del tiempo de 5 horas pesar el producto, restar el peso de la placa
Petri y eso es la masa de agua del producto. La masa de los slidos es
la materia seca que queda en la placa Petri.

Muestra Datos para la densidad Densidad

Masa (gr.) Volumen (ml) (gr/ml)
Zanahoria 61.60 60.00 1.0267
Papa 44.10 37.00 1.1919
Camote 65.90 60.00 1.0983

mZanahoria 61.60
Zanahoria = = =1.0267 gr /ml
V Zanahoria 60.00

mPapa 44.10
Papa = = =1.1919 gr /ml
V Papa 37.00

mCamote 65.90
Camote= = =1.0983 gr /ml
V Camote 60.00

Para reportar los datos para calcular la humedad, no es necesario,

porque se determin en una balanza de Determinacin de humedad.

Muestra Humedad (%) Humedad

Bibliografa (%)
Zanahoria 87.45 88.20
Papa 63.72 77.80
Camote 60.17 69.20

CLCULOS:
 V agua V V
k alim =k agua + k s s +k aire aire
V alim V alim V alim

m agua ms
V agua malim Vs m
= = alim
V alim agua V alim s
alim alim

V aire V V
=1 agua s Determinacin de conductividad trmica de la
V alim V alim V alim

ZANAHORIA.

magua ms
V agua malim 0.8745 Vs m 0.1255
= = =0.8995 = alim = =0.0831
V alim agua 0.9982 V alim s 1.5500
alim 1.0267 alim 1.0267

V aire V V
=1 agua s
V alim V alim V alim

V aire
=10.89950.0831=0.0174
V alim

V agua V V
k zanh=k agua + k s s +k aire aire
V zanh V zanh V zanh

W W W
k zanh=0.608 0.8995+0.16 0.0831+0.024 0.0174
m C m C m C

W W
k zanh= ( 0.5469+ 0.0133+0.0004 ) =0.5606
m C m C

Determinacin de conductividad trmica de la PAPA.

 m agua ms
V agua malim 0.6372 Vs m 0.3628
= = =0.7608 = alim = =0.2789
V alim agua 0.9982 V alim s 1.5500
alim 1.1919 alim 1.1919

V aire V V
=1 agua s
V alim V alim V alim

V aire
=10.76080.2789=0.0397
V alim

V agua Vs V
k papa =k agua +k s +k aire aire
V papa V papa V papa

W W W
k papa =0.608 0.7608+0.16 0.27890.024 0.0397
m C m C m C

W W
k papa =( 0.4626+ 0.04460.0009 ) =0.5063
m C m C

Determinacin de conductividad trmica del CAMOTE.

m agua ms
V agua malim 0.6017 Vs m 0.3983
= = =0.6620 = alim = =0.2822
V alim agua 0.9982 V alim s 1.5500
alim 1.0983 alim 1.0983
 V aire V V
=1 agua s
V alim V alim V alim

V aire
=10.66200.2822=0.0558
V alim

V agua V V
k camt =k agua + k s s + k aire aire
V camt V camt V camt

W W W
k camt =0.608 0.6620+0.16 0.2822+0.024 0.0558
m C m C m C

W W
k camt =( 0.4025+0.0452+0.0013 ) =0.4490
m C m C

RESULTADOS:

Cuadro de resumen de resultados.

Muestr Densid Humeda Humedad K K
as ad d (%) Bibliografa (W/mC) Bibliografa
(gr/ml) (%) (W/mK)
Zanahor 1.0267 87.45 88.20 0.5606 0.571
ia
Papa 1.1919 63.72 77.80 0.5063 0.563
Camote 1.0983 60.17 69.20 0.4490 -----

DISCUSIN:

- El porcentaje de humedad contenida en la zanahoria result 87.45%,

siendo el porcentaje alrededor de 88.20% mencionado por el autor
Gonzalo Martn pea en la tabla de composicin de alimentos. Y su
conductividad trmica da 0.5606 W/mC, que tambin bordea al
referencia bibliogrfica de Carlos Eduardo Orrego que es de 0.5710
W/mC.

- El agua contenida en la papa es de 63.72%, comparando con la tabla

en la bibliografa es de 77.80%, por lo que esta pequea variacin
pudo ser por la variedad. Dado as la papa podra tener ms tiempo
de almacenamiento. Y su conductividad trmica da 0.5063 W/mC,
 comparando con la bibliografa (0.5630 W/mC) rodea al valor y es
aceptable.

- La humedad contenida en el camote resulto 60.17%, que est por

debajo de la tabla de composicin siendo 69.20%. por lo tanto el
camote est perdiendo agua.

CONCLUSIONES:

- Se determin la humedad por el mtodo directo con la balanza de

determinacin de humedad siendo de la zanahoria 87.45%, de la
papa 63.72% y del camote 60.17%, concluyendo que stos valores
son aceptables con lo terico.

- Se determin las densidades verdaderas de los alimentos a partir de

volumen: de la zanahoria 1.0267 gr/ml, de la papa 1.1919 gr/ml y del
camote 1.0983 gr/ml.

- Se determin la conductividad trmica de la zanahoria 0.5606

W/mC, de la papa 0.5063 W/mC y del camote 0.4490 W/mC.
siendo el mejor resultado por la sejanza con los datos bibliogrficos.

CUESTIONARIO:

1. Realizar el fundamento cientfico del objetivo nmero uno.

En transferencia de calor, la energa se presenta de muchas formas y para

ello aplicar en los alimentos, se basa en el conocimiento de la composicin
qumica y/o fsica: densidad, humedad, porosidad, etc. Y del rango de
temperaturas a las que se someten los materiales.

El modelo ms simple es el que considera el alimento como homogneo,

pero constituido por dos componentes: slidos y agua. Siendo as
conveniente conocer experimentalmente su densidad y su humedad ya que
es ms simple conseguir esos valores para estimar la conductividad trmica.

2. Explique la diferencia entre calor especfico y la capacidad

calorfica.

Calor especfico. Es una propiedad fsica de la materia que requiere una

cierta cantidad de calor para producir un cambio en la temperatura, por
unidad de masa de una sustancia determinada. Se define como el nmero
de joules requerido para elevar la temperatura de 1.00 kg de una sustancia
a 1.00K. (J/kg K)

Capacidad Calorfica. Es una propiedad que indica la capacidad de un

material de absorber calor de su entorno; representa la cantidad de energa
necesaria para aumentar la temperatura en una unidad. Se expresa por mol
de material (J/mol K)

3. cmo se presenta la conductividad trmica en alimentos no

homogneos como la mantequilla y la carne?

Las grasas neutras son, relativamente, poco conductoras del calor. Al

descomponerse las grasas aumenta la conductividad debido a la formacin
de cidos grasos libres, aunque estos tienen anlogamente una
conductividad muy pequea. Mayor elevacin de la conductividad de las
grasas produce autoxidacin.

Las propiedades trmicas como la difusividad, conductividad, calor

especfico y densidad son sensibles a su cantidad de agua, de grasa, tipo de
musculo, porosidad. En la carne, el contenido de agua alrededor de 74%.

4. El contenido de aire influye en la conductividad trmica de los

alimentos.

Slo la densidad y la conductividad trmica se afectan sensiblemente con el

contenido de aire. El material tiene contenido de aire de tal forma que es
mnima la conveccin natural dentro del poro y para ello se usa un modelo
basado en las fracciones msicas de los principales componentes de los
alimentos (protenas, grasas, carbohidrato, fibra, ceniza y agua).

5. cmo vara la conductividad trmica en los productos

alimenticios?

Con la informacin experimental obtenida sobre propiedades de alimentos

se relaciona, que el contenido de agua influye en la conductividad trmica
del alimento, como se observa en el cuadro. A mayor contenido de agua,
mayor es la conductividad trmica.

Alimento Humedad K (W/mC)

s (%)
Zanahoria 87.45 0.5606
Papa 63.72 0.5063
Camote 60.17 0.4490

6. Explique los mecanismos de transferencia de calor aplicado a

los productos alimenticios.

Uno de los fenmenos de transporte principales en los procesos

alimentarios es la transferencia de calor que incluye mecanismos puros
(conduccin, conveccin y radiacin) como combinaciones de los mismos
(conduccin/conveccin, conveccin radiacin,) o bien combinaciones ms
complejas que requieren un tratamiento particular como: intercambiadores
de calor, evaporadores. En prcticamente todos los procesos existen etapas
en las que los elementos se enfran o calientan, tanto en procesado
primario, secundario o terciario.

7. cul alimento es el mejor conductor del calor?

El mejor conductor de calor es la zanahoria por tener el valor mayor que es

0.5606 W/mC, por su contenido de agua y entre otras que la compone a la
zanahoria.

8. Realizar el fundamento cientfico del objetivo nmero tres.

La conductividad trmica del agua es mucho ms pequea que la del hielo.

La descongelacin es por tanto un proceso ms lento que la congelacin, ya
que el calor tiene que pasar a travs de un grosor creciente de agua en
lugar de un grosor creciente de hielo, como se muestra la figura.

Diferencia de temperatura entre el producto y la fuente de calor. Esto se

determina habitualmente por la fuente exterior. Naturaleza del medio de
calentamiento. El agua transfiere el calor ms eficientemente que el aire,
pero tambin causa ms problemas de higiene.

Fuente : Manual de industrias de la carne.

Escrito por M. D. Ranken.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA:

- ORREGO ALZATE, Carlos Eduardo (2003): Procesamiento de

alimentos,
 Universidad Nacional de Colombia, pg. 61 67.

- PEA, Gonzalo Martin: Tabla de composicin de alimentos. Pg.

29

- RANKEN, M. D. (1998): Manual de industrias de la carne, Madrid

Espaa. Pg. 109.