HACCP - Inocuidad de los

alimentos

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema que permite identificar
peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos. Se emplea para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se
enfocan a la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

Se trata por lo tanto de un sistema preventivo de control, que puede aplicarse a lo largo de
toda la cadena alimentaria. Los pasos de aplicacin son:

1) Identificacin y anlisis de los peligros a lo largo de la cadena productiva.

2) Determinacin de los puntos crticos de control de esos peligros.

3) Fijar los lmites crticos del proceso en los puntos de control.

4) Establecer los procedimientos de monitoreo.

5) Implementar acciones correctivas en caso de desviacin.

6) Implementar y mantener registros adecuados.

7) Establecer procedimientos de verificacin del sistema

Cada uno de estos pasos debe aplicarse de manera efectiva, para lograr desarrollar un
sistema de control de mayor fortaleza.

Si desea implementar un programa de HACCP, contctenos para solicitar nuestros servicios

o para concertar una entrevista en su empresa.

Tambin implementamos los sistemas necesarios para cumplir con los requisitos de otros
standards relacionados con la industria alimenticia. Entre otros:

- ISO 22000 (Sistema de gestin de la seguridad de alimentos - en preparacin)

- Normas de para alimentos del BRC (Bristish Retail Consortium)

- Requisitos para frutas y vegetales frescos y flores del EUREPGAP (Buenas Prcticas
Agrcolas)

- Normas de alimentacin animal del PDV (Productschap Diervoeder - Product Board Animal
Feed)

- Buenas prcticas de manufactura (BPM / GMP)

- IRAM 14104 (Implementacin y gestin de un sistema de anlisis de peligros y puntos

crticos de control)
- IRAM 14102 (Industria de alimentos Buenas prcticas de manufactura)

- IRAM 14101 (Alimentos Buenas prcticas de distribucin Almacenamiento, transporte y

distribucin)

BPM - Buenas prcticas de

manufactura en la cadena
alimentaria
Las buenas prcticas de manufactura (BPM o GMP, por su sigla en ingls) son un conjunto
de requisitos generales, relacionados con los principios esenciales de higiene.

En el caso de la industria de los alimentos, son aplicables a lo largo de toda la cadena

alimentaria. La finalidad de su implementacin es la de asegurar que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo humano.

Las BPM, ms all de una garanta para el consumidor, constituyen un requisito obligatorio
para las empresas que elaboran, industrializan y/o manipulan alimentos.

En Argentina, por ejemplo, hay requisitos especficos establecidos por el Cdigo

Alimentario Argentino y por resoluciones del Mercosur.

A nivel internacional, el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, emitido por la

Comisin del Codex Alimentarius (FAO/OMS) establece tambin una serie de principios
generales.

Como normativas voluntarias que tambin pueden aplicarse, podemos citar

- IRAM 14102 - Industria de alimentos. Buenas prcticas de manufactura.

- IRAM 14101 - Alimentos. Buenas prcticas de distribucin. Almacenamiento,

transporte y distribucin.

- IRAM 14201 - Servicios de alimentos. Buenas prcticas de manufactura.

En general, las normas y guas sobre BPM incluyen requisitos para

- la produccin primaria,

- el proyecto y construccin de las instalaciones,

- el control de las operaciones,

- el mantenimiento y saneamiento de las instalaciones,

- la higiene personal,
- el transporte y distribucin de los alimentos.

CULES SON NUESTROS SERVICIOS?

Asesoramiento para la implementacin de buenas prcticas en la cadena alimentaria.

Capacitacin del personal.

Evaluaciones de los sistemas de buenas prcticas implementados.

Auditoras a proveedores de servicios de alimentos (catering, comedores de planta,

etc.).