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en Cajamarca
Franois Boucher
Marie Gugan
Edicin:
Hernando Riveros S.
536.23 / B77
Clasificacin SATIS / Descriptores OCDE
2
INDICE
Resum/ Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
El tema de la globalizacin, en el corazn de las r eflexiones . . . . . . . . . . . . . 7
Del distrito industrial de Marshall al SIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
El pr oyecto de investigacin SIAL productos lcteos en el Per . . . . . . . . . . .9
Los estudios realizados a la fecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
El sector lecher o en el Per: un sector importador, en crecimiento,
dominado por dos grandes empresas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Un estudio centrado en el depar tamento de Cajamarca . . . . . . . . . . . . . . . .12
PRIMERA PARTE:
LA CONSTRUCCIN DEL TERRITORIO QUESERO DE CAJAMARCA . . .18
La trayectoria de constitucin del ter ritorio quesero . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
1550 - 1850: Las haciendas y la ganadera ovina de lana . . . . . . . . . . . . . .18
1850 - 1947: Se desarrolla la ganadera Bovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
1947: La instal acin de Nestl, mome nto cla ve del desarro llo lechero de Cajamarca . .20
1960 - 1970: La r eforma agraria y el desmantelamiento de las haciendas . . .21
1975 - 1990: La aparicin de las queseras rurales . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
A par tir de 1990: Desarrollo sostenido de la pr oduccin quesera y reajustes . .26
Espacios y territorios queseros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
E l de partame nto de Cajamarca, una de las principale s cuencas le cheras del Per . . .29
Territorios queser os articulados alrededor de espacios urbanos . . . . . . . . . . .29
Centros estratgicos que articulan territorios especficos . . . . . . . . . . . . . . . .35
La ciudad de Cajamarca punto neurlgico y territorio especfico del SIAL . . .35
Otro centro articulador importante, la ciudad de Bambamarca . . . . . . . . . . .38
Cuatro grandes territorios delimitados alrededor de estos lugares centrales . . .39
La ar ticulacin del territorio quesero con el mer cado . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
Los productos de Cajamarca, destinados a la costa cercana . . . . . . . . . . . . .42
Los productos de Bambamarca, esencialmente destinados a Lima . . . . . . . . . .42
La cuenca de Chota-Cuter vo, articulada a las ciudades de Bambamarca
y de Chiclayo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Los productos de Cajamarca: una constr uccin de identidad alrededor de la
imagen y de la calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Conclusiones sobr e los territorios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
SEGUNDA PARTE:
LOS RECURSOS ESPECFICOS DEL SIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Ventajas fsicas y tursticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Productos tpicos, saber-hacer antiguos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
El mantecoso, pr oducto identificado con la regin de Cajamarca . . . . . . . . . .49
El queso andino tipo suizo, un queso que se ha vuelto tpico . . . . . . . . . . . . .57
Los otr os productos lcteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
Los saber-hacer queseros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
Secretos de fabricacin e innovacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
3
La transmisin de los saber-hacer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
Actores interdependientes y articulados entre ellos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Los productor es de materia prima, leche y quesillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Los que sille ros, intermediarios e ntre los productores de quesillo y los queseros . . . . .85
Los queseros - productore s, ne gociantes, comerciantes - actores centrales del sistema . . 88
Hacia adelante: venta local y venta en la costa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Los consumidor es: la parte de adelante del sistema . . . . . . . . . . . . . . . . . .107
Los actor es que intervienen en apoyo al sector quesero artesanal . . . . . . . . .112
Los dems profesionales esenciales para el funcionamiento del sistema . . . . .115
Las relaciones entre los actores centrales del sistema . . . . . . . . . . . . . . . . .117
Relaciones asimtricas entre productor es de materia prima y queseros . . . . .117
Las relaciones entre las tiendas queseras complementarie dad o competencia? . . .124
Conclusiones sobre los recursos especficos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125
TERCERA PARTE:
MOVILIZACIN DE LOS RECURSOS TERRI TORIALES Y DESARROLLO LOCA L . .127
Activacin de los recursos especficos a nivel de las estrategias individuales .127
Los factores externos que influyen en cada empr esa de la concentracin . . . .128
Los factores internos a cada empr esa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Las externalidades pasivas de la concentracin de actividades . . . . . . . . . .136
La respuesta de los actor es a estos factores, y la activacin individual de los
recursos especficos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
La activacin de los recursos a nivel colectivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
La APDL: una forma de accin colectiva activable y potencialmente activante . 150
La calidad: un problema colectivo que genera acciones colectivas . . . . . . . .158
CONCLUSIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .163
Una primera reflexin sobre una gua de activacin de los SIAL . . . . . . . . . .164
La elaboracin de un mtodo, el mtodo SIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166
Los resultados a nivel local . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166
Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169
ndice de siglas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .173
Mapa de las provincias y distritos de Cajamarca . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175
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Rsum
Le ma nte coso et le queso andino sont des froma ges typiques de Ca jamarca
ayant une rputation nationa le au Prou. Ils sont f abriqus dans de s petites
fromageries rura les concentres dans le sud de ce dparteme nt. Des savoir-
faire spcifique s et loca liss, une concentration spa tiale de pe tites entreprises
relies entre elles par de s lie ns de complmentarit et de concurrence et des
for mes de coordination des acteurs en lien avec la qualit des produits
caractrisent ce systme de production fromager. Ce dossier montre dans
une premire partie comment sest construit le territoire froma ger de
Cajamarca ; ensuite sont va lu es ses ressources sp cifiques, comme des
a touts importa nts pour les acteurs qui sarticulent autour delles ; enfin, dans
la troisime partie, on s interroge sur la pertinence dune stratgie collective
de mobilisa tion des ressources spcifiques lies la qualit pour amliorer
le niveau de comptitivit du territoire fromager de Cajamarca. La tentative
de mise en place dune telle strat gie par une a ssociation de fromagers
ayant obtenu un label de marque collective rencontre aujourdhui de gra ndes
diff icults, ma is permet aussi den voir les bien-fond s.
Resumen
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INTRODUCCIN
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Sus relaciones hacia atrs con el sector agrcola: con el terruo y los
recursos naturales;
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Presentemos ahora el contexto del estudio: el sector lechero del Per y luego
el departamento de Cajamarca.
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de leche por habitante en el Per al ao, contra los 120 Kg. recomendados.
Comparando estas cifras con las de los pases vecinos como Chile (120,1
Kg. de leche por habitante), Colombia (118,2 Kg. de leche por habitante)
o Ecuador (110 Kg. de leche por habitante), se puede comprobar que el
Per se ubica en la cola del pelotn, antes de Bolivia que, para el mismo
perodo, consuma 39,2 Kg. de leche por habitante. Tambin hay que
sealar la caracterstica del modo de consumo de la leche en el Per: el
80% del consumo se hace bajo la forma de leche evaporada enlatada,
cuando en los pases vecinos se consume sobre todo leche pasteurizada o
reconstituida, entera o desgrasada.
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pr oduccin lechera del Per est repartida en tres zonas principales: las
cuencas de Cajamarca, Ar equipa y Lima. Las dos primeras fueron
desarrolladas de manera extensiva con rendimientos muy reducidos y la
tercera de manera intensiva. Hay que subrayar que el sector lechero tuvo
un desarrollo muy contrastado, incluso perturbado por una reforma agraria
mal hecha en los aos 70, luego por el terrorismo en los aos 80 y
finalmente por el fenmeno climtico de El Nio en 1998.
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Es en este contexto general del sector lechero que se ubica nuestro estudio.
El territorio que nos interesa est ubicado en la zona andina del norte del
Per, y ms precisamente en el departamento de Cajamar ca, que tiene una
superficie de 33.500 km2 para una poblacin de 1362.300 habitantes.
Es uno de los departamentos ms poblados del pas (INEI,1993). Est
conformado por 13 provincias, y tiene tres regiones naturales: la yunga
martima, entre 500 y 2.300 metros de altura (20% de la superficie) al
oeste del departamento; la parte quechua, entre 2.300 y 4.200 metros que
cor responde al altiplano en el centro del departamento (40% del territorio)
y la yunga fluvial, entre 1.000 y 2.300 metros al oeste, que se rene con
la Amazona (Coronado, 1995). El mapa a continuacin permite ubicar el
depar tamento y sus 13 provincias.
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Otra repr esentacin, esta vez de orden histrico, apar ece a menudo en los
discursos de los peruanos: la muer te del Inca. En 1532, el conquistador
Fra ncisco Pizarro, a la cabe za de 1 83 hombres, fue recibido
amigablemente por el Inca Atahualpa quien lo crea enviado por el dios
Viracocha. Traicionando su confianza, el espaol lo tom como rehn y
exigi, a cambio de su liberacin, que los Incas llenen su celda con oro y
plata. Estos trajeron entonces el fabuloso rescate lo que no le impidi a
Pizarro mandar a degollar a Atahualpa el 29 de agosto de 1533, en la
plaza de Cajamarca. Este hecho histrico, que puede parecer anodino,
tuvo fuertes repercusiones culturales en la zona. Aqu, se quiso desaparecer
el idioma quechua, el sistema socioeconmico pre colonial. Los espaoles
colonizaron ampliamente la regin, hasta en las zonas ms aisladas del
departamento, pero esto no impidi que el espritu colectivo siga activo en
los medios rurales.
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pr dida de los valores, plata fcil para algunos, alza de los precios,
delincuencia, pr ostitucin.
En la segunda se pre se ntan los dif erentes recursos especficos del SI AL:
productos, sabe r-hacer, redes de actores;
1 Estas estimaciones demuestran que la cuenca lechera de Cajamarca es la ms importante del Per. Pudimos
constatar que zonas lecheras importantes, muy enclavadas, no haban sido censadas correctamente.
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Primera Parte:
LA CONSTRUCCIN DEL TERRITORIO QUESERO DE CAJAMARCA
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2 El sistema agrario en la zona era un sistema de dos caras: por un lado, las grandes haciendas dominadas por los descendientes
de espaoles y basadas en el trabajo de obreros agrcolas ms o menos avasallados (los peones) y, por otro lado, sobrevivan
pequeas explotaciones familiares limitadas por la tierra y por la disponibilidad de la nica mano de obra familiar (Seifert, 90).
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A principios del siglo XX, Cajamarca segua siendo una zona muy aislada
y, por lo tanto, no se poda abastecer los mercados alejados de la costa
con productos lcteos frgiles. Entonces se empez a importar leche
evaporada en lata de la empresa Nestl la cual, de esta manera, hizo su
entrada en el mercado peruano en los aos 40. Debido a las presiones de
los ganaderos de Cajamarca, las negociaciones entre el Gobierno Peruano
y la empresa Nestl desembocaron en la instalacin de su filial Perulac
(luego Incalac) en Cajamarca en 1947. Fue un momento clave para el
desarrollo de la produccin de leche de la zona, que tuvo dos
consecuencias principales:
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stas fue creada por un alemn despus de la segunda guerra mundial que
fabricaba manjarblanco para exportarlo a Lima (Grzes, 2000). Luego
aparecieron algunas nuevas unidades de las cuales dos todava subsisten.
EL CHUGURANO
En los aos 70, un joven campesino de Chugur, Juvenal Daz, hijo de
un ganadero bovino, se fue a probar suerte en Lima. Suea con el mar
pero su tamao le impide ingresar a la marina. Mozo en un bar,
conoce a Joseph Dubach, Jos, el suizo que invent las queseras
rurales. Cre queseras en Nepal, en el Per y en Ecuador todas con
xito! En ese entonces, Jos haba abierto una escuela quesera cer ca
de Lima, en San Pedro de Casta. Las ganas de triunfar de Juvenal
impr esionan a Jos, quien le ofrece una beca para capacitarse en el
oficio de queser o. Alumno modelo, Juvenal muy pronto se vuelve el
asistente de Jos y r egresa a su tierra natal. Con la ayuda de Jos,
Juvenal obtiene un pequeo crdito que le permite comprar los
utensilios indispensables para arrancar la produccin de queso. As es
como en noviembre de 1975, en la cocina materna, abre la primera
quesera de queso andino tipo suizo (por no decir tipo Jos Dubach!)
de l departamento de C ajamarca. C omie nz a su a ctividad
transfor mando 60 litros de leche diarios producidos en la chacra
familiar . Luego de unos meses construye una pequea unidad de 300
litros diarios. Su ambicin, su sed de xito, su sentido empresarial lo
incentivan a desarrollarse. Se da cuenta que un pueblo cercano,
Tongod, rene muy buenas condiciones para fabricar el queso andino,
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entonces en 1980 decide abrir all una quesera (que muy pronto
abandonar) para responder mejor a la demanda de Lima; provee
entonces 1,3 toneladas de queso a la semana. Sus ganas de
emprender lo llevan ms lejos. Ya que el gran mer cado quesero se
encuentra en la ciudad de Cajamarca, a unas diez horas de camino de
Chugur y Tongod, Juvenal decide instalarse all. Llega a Cajamarca en
1983. Instala su pequea fbrica en un stano, luego abrir una
primera tienda, luego una segunda Construye entonces la mayor
quesera en Baos del Inca, pequea ciudad termal ubicada a 10 Km.
de Cajamarca. Baos del Inca se encuentra en el centro de una zona
lechera y brinda a sus habitantes agua caliente a muy bajo costo,
ventaja conside ra ble pa ra una quesera. Juve nal se diversifica:
empieza a producir mantecoso, mozzarella, mantequilla, y quesos ms
finos: tilsit, provolone, brick... Sigue expandindose, abre bodegas en
la costa e incluso en Lima, y logra obtener grandes mercados con los
supermer cados SuperMaxi y una cadena de pizzeras. Transforma
entonces hasta 4.000 litros de leche diarios, pero empiezan los r eveses
de la fortuna: SuperMaxi quiebra sin haberle cancelado una fuerte
deuda, el tesoro pblico le reclama injustamente importantes sumas de
dinero (acaba de ganarle un juicio a la implacable Sunat), su esposa
tiene problemas de salud, y luego el fenmeno climtico de El Nio le
hace perder el mercado de las pizzeras. Finalmente, en 1988 est al
borde de la quie bra. Reduce su produccin, se concentra en
Cajamarca, se reestructura, logra salir adelante. Personaje pintoresco,
el Chugurano es un pionero en Cajamarca.
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En cuanto a las densidades, los distritos que han tenido una productividad
superior a dos toneladas de leche por hectrea en 1999 son los siguientes:
Chugur (Hualgayoc), Paccha (Chota), San Silvestr e de Cochn (San
Miguel) y Baos Del Inca (pr ovincia de Cajamarca). El mapa de la
densidad de la produccin de leche, presentado en la figura 4, muestra un
territorio especfico muy marcado, con una densidad de produccin de
leche superior a 1 t/ha., articulado alrededor de la ciudad de Cajamar ca,
en su mismo centr o.
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Los re staurantes y pizzeras: e stos ltimos aos, con el aumento del turismo
y la lle gada de la mina Yanacocha, el nmero de restaurantes y pizz eras
creci bastante. Son cliente s importa ntes de los queseros: los restaurantes
utilizan los quesos para los sndwiches y para la ela boracin de algunas
salsas muy tpicas y aprecia das como la salsa a la huancana ; las
pizzera s utiliza n mozzarella, producto b sico para las pizz as.
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Los queseros consideran que los vendedores informales son para ellos una
competencia desleal ya que no pagan impuestos y no tienen que asumir los
gastos propios de una tienda. Para algunos, la competencia es directa ya
que se ponen a vender delante de las tiendas o a la entrada del mercado,
ofreciendo precios inferiores. La calidad, as como su presentacin, es muy
dudosa, lo que desvaloriza la imagen de marca de Cajamarca de ciudad
del buen queso. Adems, algunos queseros aprovechadores sacan
ventajas de esta situacin y contratan vendedoras ambulantes para
complementar la venta de la tienda.
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Las ventas en Chiclayo son reducidas e irregular es, unas dos toneladas por
semana. Finalmente, segn la Cmara de Comercio, las otras ciudades de
la costa (Piura, Tumbes, Chimbote, Pacasmayo) atraeran el 25% de los
volmenes de los productos lcteos ar tesanales de Cajamarca, lo que
representa unas 15 toneladas de productos por semana.
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Este ter ritorio quesero est compuesto por cuatro territorios especficos,
interdependientes y superpuestos, que tienen ar ticulaciones hacia atrs con
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Segunda Parte:
LOS RECURSOS ESPECFICOS DEL SIAL
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El queso andino tipo suizo es un queso con costra que tiene una ma durez
de 1 a 15 das. Como ya lo hemos precisado, fue introducido en la zona en
197 5, bajo el impulso de extranjeros (de all su nombre queso andino tipo
suizo) . Sin embargo, hoy es un producto muy tpico de la zona, aunque de
origen extranjero. Su modo de f abrica cin, como lo vamos a ver, difiere del
modo de fabricacin de l mantecoso.
E l quesero recibe la leche una vez al da. Apenas llega, se filtra y se coloca
en la tina de pasteurizacin. Luego se calienta a una temperatura entre 35 C y
36 C; muy rara vez se pasteuriza. En el mejor de los casos se c alie nta a
65 C y se enfra e nseguida . Luego se coagula con cuajo. El tiempo de
coagulacin es de ms o menos 30 minutos. D espus de haber verificado que
el queso ha cuajado bien, el quesero utiliza una lira muy a menudo artesanal
(madera e hilo de pescar), para cortar la cuaja da en pequeos cubos que se
dejan reposar entre dos y tres minutos. Posteriormente, con una esptula de
madera con bordes redondeados, el productor mueve consta ntemente, en
todos los sentidos, el contenido de la tina durante unos diez minutos. Esta
operacin, cuya finalidad es eliminar el suero, condiciona la firmeza y la taza
de humedad del queso, o sea su conservacin. Despus de haber movido el
contenido de la tina, se elimina ms o menos un tercio del suero que luego
ser devuelto a los proveedores. Luego aa de agua hirviendo y sal ( el 2% de
la cantidad de leche del principio) para obtener una tempera tura de 42C,
se vuelve a mover durante cinco o die z minutos antes de retirar el suero que
queda. Luego se moldea la cuajada. La mayora de los queseros utiliza
moldes de PVC aguje reados de 8 o 16 cm. de di metro, para obtener queso
de 500 gramos y de 1 Kg. Sin embargo, pudimos constatar que, a pedido
de dueos de restaurantes, aparecieron moldes rectangular es: los quesos
rectangulares son ms fciles de cortar e n tajadas, lo cual fa cilita la
preparacin de sndwiches. Para moldear, el quesero vierte la cuajada y el
suero que queda en moldes dispuestos en la mesa. Se escurre el suero que se
recoge en un balde. Luego se prensan los que sos con pesos de ce mento de
3 a 5 kilos y se coloca n a madurar en esta ntes de made ra. Un quesero se
demora unas seis hora s diaria s para elaborar sus quesos. El tiempo de
maduracin no est claramente def inido: los productores entregan sus
quesos, que enseguida se ponen a la venta una vez por semana, en
promedio.
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El saber-hacer quesero
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calidad del queso ya que el cuerpo que se obtiene despus del paso
por el molino va a influir en una textura ms o menos untuosa y el
amasamiento, en su capacidad de ligar bien la masa, facilitando un
buen moldeado. La incorporacin del molino fue un momento muy
importante en el desarrollo de la actividad quesera ya que marc el
paso de lo manual a lo mecnico, pero sobre todo de una actividad
domstica a una artesanal y comercial. El resultado inmediato es que
son los hombres los que se vuelven los protagonistas, particular mente
los de la familia Vigo, Alberto y Hernn. Ellos tambin van a
contribuir a mejorar el proceso intr oduciendo un molino mecnico de
mayor capacidad, el Belken, adaptndose al sistema de molienda
discos copiados del molino Corona. Se pasa as de equipos de 30
Kg./h a 100 Kg./h. Hoy en da, los equipos utilizados son copiados
de este molino Belken-Vigo con capacidades de 200 a 250 Kg./h.
El proceso sigui mejorando, pero el inters apunt ms bien a la
presentacin de los quesos: la elaboracin de porciones con
difer entes tamaos, el embalaje y las etiquetas. Fue Juvenal Daz,
quien invent el moldeado de los mantecosos en pequeos formatos.
Hoy, todos los queser os de la ciudad de Cajamarca y de los
alrededores lo utilizan con los mismos for matos de presentacin del
mantecoso. Sin embargo, cada quesero afirma tener su secreto de
fabricacin. Algunos lograron ciertas mejoras con los molinos y
todos tienen su saber-hacer bien guardado para amasar el quesillo
molido. La difusin rpida del uso del molino verifica el hecho de
que la proximidad favorece la difusin de las innovaciones cercanas.
Por otra parte, se puede subrayar que en las regiones ms alejadas
de Bambamarca, Agua Blanca y Cochn, estas innovaciones no
fueron difundidas de la misma manera. Los quesos todava se
presentan a granel o en bloques grandes. Un quesero acaba de
inventar una mquina para amasar y darle forma al mantecoso, lo
que complementara el proceso de mecanizacin en la fabricacin
del mantecoso. Habr que se guir pues la difusin de esta
innovacin.
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Lo mismo se repite para los otros productos lcteos: en el caso del queso
andino tipo suizo, el elemento principal es la olla de pasteurizacin y de
coagulacin. Todas las innovaciones y secretos de fabricacin giran
alrededor de ella. En cuanto al manjarblanco, se puede mencionar la
bomba y el inyector de kerosene para calentar la olla de coccin de la
leche: esta innovacin se difundi rpidamente y permite evitar el empleo
de lea, generalmente difcil de conseguir. Sin embar go, los defensores del
manjarblanco tradicional siguen utilizando lea de eucalipto que segn
ellos es una garanta de la calidad del producto. Un inventor local, el seor
Arstides Camacho, acaba de ganar el premio nacional de la innovacin
con la creacin de una mquina artesanal, pero automtica, para fabricar
manjarblanco tradicional con lea. La mquina est hecha con piezas de
recuperacin, lo que permite ahorrar lea, tiempo, mano de obra y dinero.
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La encue sta a los queseros de Cajama rca confirma que adquirieron su saber-
hacer sobre todo en su misma familia (50% de los ca sos), pa dres, tos,
primos), siguiendo cursos localmente (20%) -hay que sealar aqu el papel
clave del SE NATI-; contratando a un especialista o a un muy buen obrer o
quesero (17%) y fina lmente con la ayuda de un amigo (1 3%) (ver figura 14).
La transmisin familiar
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La encuesta hecha a los queseros muestra que el 87% de los obreros estn
formados en la misma quesera. Por un lado, el quesero piensa que de esta
manera puede controlar mejor la f abricacin y su empresa y, por otro lado,
no ve el inters en invertir en cursos de ca pacitacin pa ra sus e mpleados,
actitud comn de varios patrone s de micro y pequeas empresas. Hay que
precisar que el 81% de las quese ras emplea entre uno y tres obreros.
Algunos obreros llegan a especializarse y a ser reconocidos como maestros
en la fabricacin del queso o de l manjarblanco y son buscados por su saber-
hacer: son los nuevos que seros quienes los emplea n o los que han crecido y
buscan por lo tanto un jef e de produccin. El recuadr o a continua cin da un
ejemplo de transmisin del saber-hacer entre productor y proveedor.
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Todos los actores del territorio quesero estn a rticulados los unos con los otros
por relaciones especficas, por el hecho mismo del aspecto concentrado y
localiz ado de l siste ma agroalime ntario. Esta re d relacional y sus
cara cte rsticas vinculada s a la proximidad de los actores tambin constituyen
un recurso especf ico importante del territorio quesero de Cajamarca.
Breve recue nto metodolgico: el enf oque SI AL es una visin sistemtica que
se ubica en el cruce de la cadena y del territorio, conformando as una
ortogonalidad cadena-territorio de articulaciones con los actores hacia atrs
y hacia adelante. En el caso de Cajama rca, estamos en presencia de la
cadena de la leche, compuesta ella misma por va rias subcadenas
(mantecoso, queso andino tipo suiz o, ques o fres co, manjarbla nco,
mantequilla, e tc.) e specializadas en su territorio quesero pero con algunos
actor es ubicados fuera de ste (los distribuidores, los comercia ntes y los
consumidores de la costa). En esta parte, presentaremos los diferentes tipos
de actores que intervienen directame nte en el f uncionamiento del sistema
agroalime ntario loca lizado (productores, inte rmediarios, comerciantes,
instituciones, etc.) y estudiaremos sus estrategias y articula cione s entre ellos.
Luego, presentar emos los actores exteriores al SIAL pero articulados a l: los
revendedores y los consumidores de productos lcteos cajama rquinos en la
costa y las relaciones entre actores, pa ra mostra r de qu ma nera un recurso
como la concentracin de activida des tiene sus ventajas y sus desventajas.
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3 Coleman (1990) : El capital social [] es el recurso individual y colectivo que supone la integracin de un individuo a una red
social tanto como miembro de asociaciones verticales como horizontales. De esta manera, el capital social es una herramienta
que da beneficios tanto a nivel privado como colectivo
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ms templado y por que su historia fue diferente. En efecto, hasta los aos
60, las casas hacienda estaban ubicadas en esta zona al igual que la
mayora de los cultivos. En ese momento, presintiendo la reforma agraria,
los hacendados quisieron pr evenir la prdida total del valor de sus tierras.
Las vendieron por lotes a antiguos trabajadores o a campesinos
independientes antes de las leyes de reforma. Esto se puede constatar hoy
en la estructura territorial: las explotaciones son mucho ms pequeas
(3,3 ha en promedio) y al igual que en la zona Jalca, una buena parte
de ella (entre una y dos hectreas) est generalmente reservada para la
agricultura, para el autoconsumo (Gugan, 2001). La ganadera, que
aqu representa la casi nica fuente de ingresos, es entonces ms limitada
y es ms intensiva: los campesinos, en funcin de sus medios, siembran
pastizales mejorados (ray-grass en su mayora) para aumentar sus
capacidades de carga: con estos pastizales mejorados se pueden
alimentar a 2,3 unidades bovinas por hectrea en promedio, contra 0,3
en los pastizales pobres de las zonas altas.
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Figura 17: Evolucin temporal del precio de la leche y su equivalente en quesillo (1997)
La figura 17 muestra que el precio equivalente de leche en forma de
quesillo solo sobrepas, en 1997, al de INCALAC durante dos meses: esta
evolucin es temporal, y ocurre todos los aos, en verano.
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En la zona jalca
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Este tipo de productor, que no tiene mucho capital (tierras, diner o, ganado)
trata de aumentar sus capacidades de carga y los rendimientos lecheros y,
a travs de ellos los ingresos de la explotacin. Para esto alquilan
pastizales durante parte del ao. En una perspectiva de gestin mxima de
los riesgos y de la diversida d de sus parce la s , tambin estn
compr ome tidos en una lgica de a dquisicin de nuevos te rrenos
(acumulacin progr esiva). En este tipo, solo hemos encontrado a dos
personas que venden su leche a INCALAC: esto se explica por el hecho de
que el volumen de leche que obtienen es reducido. Adems, algunos tienen
relaciones privilegiadas con intermediarios, lo cual facilita la venta de su
quesillo, que vienen a buscar dir ectamente a la chacra.
En la zona quechua
C1: Los productores que tienen pequeas explotaciones (entre una y dos
hectreas) con o sin una vaca, y realizan doble actividad.
C2: Las pequeas chacras diversificadas, con dos vacas, sin doble
actividad regular.
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Al final, se puede suponer que estos tres tipos se acercarn todos al C1, es
decir, que tratarn de complementar sus ingresos con otra actividad. Ao
tras ao las parcelas se dividen entre varios herederos, y el manejo de un
hato ganadero se vuelve cada vez ms difcil.
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Los productores de leche, al igual que los de quesillo, son los primeros
eslabones de la cadena. La venta de leche a INCALAC, muy exigente,
sigue siendo una ventaja reservada a los ganaderos medianos e
importantes, ubicados cerca de las rutas de r ecoleccin; los otros, ms
modestos o ms aislados, venden su leche a pequeas unidades de
transfor macin rurales o su quesillo a intermediarios. Se trata, en la
mayora de los casos, de ganaderos para los cuales la venta de leche o de
quesillo constituye la nica fuente de ingr esos. Son, como lo vamos a
desarrollar a continuacin, fcilmente dependientes de sus compradores, y
su poder de negociacin al realizar transacciones es reducido.
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Hay que subrayar que el 50% de los queser os ha tenido una formacin
superior de tipo universitaria. Esto explica en par te el hecho de que la
mitad de ellos tiene ingresos adicionales que provienen de una actividad
totalmente diferente de la quesera.
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Grupo 2: Empresas que cumplen con las condiciones que permiten dar
cier ta confianza al consumidor. Se trata ms que todo del registro
sanita rio y de la lice ncia municipal que le s autoriza a ve nder
directamente. El 36% de las empresas forma parte de este grupo;
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La venta local
Por lo general, las tiendas queseras son pequeas y sus mostradores estn
colmados de diversos productos lcteos: mantecoso de varios tamaos,
queso andino tipo suizo redondo vendido tal cual, yogurt lquido en
botellas de un litro, mantequilla empaquetada en pequeas cajas de
cartn, manjarblanco en frascos de plstico de volmenes diferentes, etc.
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Las empresas del primer grupo fabrican ellas mismas un nmero limitado
de productos (mantecoso y algunas veces manjarblanco) y complementan
su gama (fresco, queso andino tipo suizo, mantequilla...) comprando a
otras tiendas queseras o a pequeos productores. Estn entonces
encajadas en fuertes sistemas de interrelacin y son dependientes de los
abastecimientos exteriores. Generalmente, los productos son de calidad
mediana y son vendidos relativamente baratos al consumidor. A nivel de
la estrategia comercial, no recurren casi nunca a la promocin ya que
esto repr esentara gastos muy elevados en un sistema donde los
mrgenes son reducidos...
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La miel y el polen: El 55% de las tiendas queseras vende miel y el 31% polen.
Muy pocas venden ambos productos juntos. Estos productos provienen
esencialmente de Cajama rca, San Marcos y B ambamarca y, en menor
cantidad, de Cajabamba, Jess, Perlamayo y San Juan. El precio de la miel vara
entre 12 y 20 Nuevos Soles el Kg., con un promedio de 15,5 Nuevos Soles. El
80% es vendido sin marca. Es miel de eucalipto, con virtudes medicinales, pero
cuyo sabor no es muy apreciado en la costa. El polen se vende entre 40 y 60
Nuevos Soles el kilo, con un promedio de 47 Nuevos Soles.
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Los que tienen una tienda y, muy a menudo, una marca reconocida. En
tal caso, los dueos de las bodegas se abastecen directamente donde los
queseros (en su fbrica o en su tienda) y obtienen precios mayoristas al
comprar cantidades impor tantes. Se trata entonces de una red de reventa
entre bodegas.
Los quese ros que venden sus productos a los restaurantes y pizzeras son
genera lmente artesanos reconocidos por la calidad de sus productos. A
menudo trabaja n con un restaurante despus de un perodo durante el cual se
prueba el producto con los clientes. Si stos estn satisfechos, el restaurante
se vuelve un canal de venta privilegia do, los precios son altos, se asegura la
venta mientras se respeta la ca lidad y mientras funciona el restaurante.
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La venta en la costa
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Los queseros aparecen pues como los actores centrales del sistema
localizado. Estn relacionados con los productores de materia prima, con
los intermediarios, con varias instituciones y ma ntienen rede s de
distribucin en la costa. De esta manera, consiguen un mercado donde
intervienen varios actores, articulados al SIAL: los comerciantes de las
ciudades de la costa.
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Son los mayoristas o comercia ntes de la costa, quienes no forman pa rte del
SIAL pero estn estrechamente vinculados con l. De alguna f orma
constituyen su prolongacin. Veremos a continuacin, de mane ra sucinta, las
estrategias de algunos actores, tomando como eje mplo la ciudad de Trujillo.
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Los precios d e los pro ductos dependen del nmero de intermediarios que
intervienen. El grfico a continuacin permite comparar los precios de tres quesos
(ma ntecoso, queso andino tipo suizo y fresco ) en lo s diferentes mercados de Trujillo:
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El Edam: Junto con otros quesos de lujo, que se fabrican en Lima de manera
industrial, se consumen mucho ms en la costa.
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En la costa
En la sierra
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Al observar los principales luga res de compra de los consumidores (ver figuras
28 y 29) , notamos que las costumbres vara n mucho, entre la sierra y la costa.
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Par ece que las compras de productos lcteos han bajado bastante debido
a la recesin econmica que azota el Per desde ms o menos 1995. En
la sierra como en la costa, la clase A dice que su consumo disminuy en
20% en promedio desde hace 5 aos; las clases B y C afirman que su
consumo sufri una cada de ms o menos 40%.
Entre las personas interrogadas, el 56% dice que los quesos son de buena
calidad; el 33% dice no estar segur o del origen de los quesos de la sierra
y, sobre todo, el 93% de los consumidores sabe que cier tos quesos son
mezclados con harina. La gente no es para nada ingenua en lo que se
refiere a los fraudes en el sector quesero. Por otra parte, las encuestas
mostraron que muchos consumidores estaran de acuerdo con pagar un
poco ms para tener un buen queso: entr e 6 y 8 soles por un kilo de queso
en la clase C, entre 10 y 12 en la B y ms de 12 soles en la A.
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Los diferentes actores de la ramificacin mantienen, los unos con los otros,
relaciones de diferentes tipos: de negocios leales (entre queseros y
revendedore s por e jemplo, o entre que seros y consumidore s de
Cajamarca) , de comple menta riedad- compe tencia (e ntre que seros),
asimtricas de dependencia (entre productores de quesillo y queseros),
relaciones comerciales desleales (entre los que adulteran los productos
lcteos y los consumidores). Aqu hablaremos solamente de dos tipos. El
que se da entr e productores de mantecoso y productores de quesillo de la
zona de Chanta y Yanacancha por una par te, y el existente entre los
mismos queseros de Cajamarca. En efecto, son relaciones muy especficas
y pr opias del funcionamiento del sistema.
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El tercer caso est representado por los compradores que no juegan ni con
el peso, ni con el precio. En el mercado de Chanta son los queseros, en una
lgica de calidad, los que operan de esta f orma. Tienen su propia balanza
pero los productores de quesillo saben que es exa cta. Mantienen una
relacin de confianza con sus proveedores. A cambio de esta lea ltad durante
la transa ccin, exigen perma nentemente un quesillo de buena calida d.
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Actores estr echamente vinculados los unos con los otros, agr upados en
un mismo territorio y que pueden comunicarse fcilmente, crear alianzas,
ayudarse mutuamente, adaptarse a las evoluciones del entorno, etc.
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Tercera Parte:
MOVILIZACIN DE LOS RECURSOS TERRITORIALES Y
DESARROLLO LOCAL
Como hemos visto en las par tes anteriores, un SIAL tiene recursos
especficos definidos como elementos potencialmente utilizables por los
difer entes actores para desar rollar su actividad (Colletis, Pecqueur, 1993).
Los activos, a diferencia de los recursos, son elementos puestos en
actividad. Son especficos cuando estn estrechamente asociados con las
caractersticas de un territorio dado.
Desde luego, son los actores del sector quesero los que activan individual o
colectivamente los recursos tursticos y fsicos, la tipicidad de los productos, la
especificida d del saber-hacer, la origina lidad de las relaciones?
En esta ter cera y ltima parte, nos interesaremos primeramente por las
estrategias individuales de activacin de los recursos especficos. Para esto,
ver emos cules son los factores internos y externos que influyen en cada
empresa y luego cules son los tipos de reaccin individuales importantes
de los pequeos empr esarios frente a estos elementos. Luego veremos las
e strategias colectivas de a ctivacin de los recursos especficos, en
par ticular las que conciernen a la calidad de los productos.
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Frente a todos estos factores internos y externos cules pueden ser las
estrategias adoptadas por los queseros? En qu medida los recursos
especficos del territorio son utilizados en beneficio de la empresa?
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Pero existe otro caso vinculado con la disminucin del poder adquisitivo de
los consumidores que gener en los ltimos aos, se gn las e ncuestas, una
baja importante del consumo de queso por persona. Desde entonces, los
consumidores se conforman con productos de baja ca lidad e incluso
ligeramente cortados con harina. Muchos de estos quesos cortados tie nen
una etiqueta que a menudo imita la de los buenos productos. Estos
mantecosos se venden entre 7 y 9 Nuevos Soles el kilo en promedio (un buen
ma ntecoso cuesta ms o me nos 10 Nuevos Soles el kilo) . El precio
demuestra a los consumidores que se trata de un mantecoso de baja
calidad, pe ro no especf ica me nte que se trata de un queso cortado. Pero los
consumidores no se dejan engaar y sa be n perfectamente que los quesos
corta dos existen. Los lugares de f abricacin de estos quesos son, para la costa
cercana, pequeos pueblos ubicados en la periferia de Trujillo. Luego son
distribuidos en varios mercados de las ciudades de la costa (Theeten, 2001)
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Existe pues una re lacin directa entre e l turismo y el sector de los productos
lcteos artes anales, entre la imagen turstica de Ca jama rca y la de sus
bue nos que sos. Los que seros entendieron bien su importancia y trata n de
or ganizar campa as publicitarias valorizando este vnculo.
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Los difere nte s factore s que acaba mos de ver: externos, internos y
exter nalidades pasivas de aglomeracin influyen en las estrategias de los
actores y par ticularmente en su nivel de activacin de los recursos
e spe cficos. Encontramos dos niveles de activacin que pue den
complementarse pero a la vez oponerse: las estrategias individuales y las
estrategias colectivas. Hoy apreciamos esta confrontacin en Cajamarca en
la medida en que todos los queseros tuvieron un desarrollo individual, pero
se dan cuenta de sus lmites y quieren organizarse. Para entender mejor la
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El pionero: el Chugurano
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Este quesero, seor J.V. va loriz a la calida d de sus productos y toda su red
est organizada alrededor de la bsqueda de garantas de calidad. Con sus
proveedores mantiene rela ciones comerciales estrechas, fieles, basadas en
la conf ianza ya que, se gn l, la relacin directa con el prove edor es una
manera de asegurarse su lealtad. Muchos queseros cuando quiere n una
materia prima de buena calidad desarrolla n rela ciones de este tipo. El
recuadro a continua cin resume el modo de abastecimiento de este quesero:
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Para el mismo productor de quesillo, las ventajas son sobre todo de tipo
econmico. En efecto, para fa bricar un Kg. de quesillo mejorado, los
productores necesitan menos leche que para un quesillo tradicional: entre
6 y 8 litros de leche para un Kg. de quesillo mejorado, contra 9 a 10 litros
para el tradicional. Esta diferencia proviene de la mejor separacin entre
casena y suero en el caso del mejora do. Adem s, se vende generalmente
me jor que el quesillo tra dicional (e ntre 20 y 50 cntimos ms por kilo) .
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Historial de la asociacin
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Esta asociacin tuvo problemas para iniciar sus actividades por que al
principio no hab a relaciones fuertes e ntre los miembros y, por
consiguiente, no haba la confianza suficiente entre ellos para garantizar el
xito de una accin colectiva. Para la mayora era la primera vez que
par ticipaba en un esfuerzo comn de organizacin; tenan muchas
esperanzas pero muy poca experiencia. La mayora de los miembros se
comportaban e ntonces como fre e ride r, es decir, como pasajero
clandes tino, espe rando sa car provecho sin a porta r realme nte una
contribucin a la construccin colectiva . Adems, y por fa lta de
experiencia, la presidencia y los miembros del comit directivo no
desempeaban bien su papel de coordinacin, necesario para el buen
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Dos ejemplos ilustran las actividades llevadas a cabo por la APDL durante
estos dos ltimos aos, as como los problemas encontrados:
En Julio del 2000, con el apoyo del proyecto SIAL, los queseros
elaboraron un modelo de evaluacin para sus productos. El modelo, una
vez aprobado, fue utilizado para calificar el mantecoso en la feria de la
ganadera que tiene lugar todos los aos, a finales del mes de julio, por
Fiestas Patrias, pues llega gran nmero de turistas de todo el pas. Fue
una opor tunidad para promover la imagen de la APDL y de sus
productos. Se presentaron dos problemas durante el certamen. En primer
lugar, los miembros ms importantes de la asociacin expusieron sus
productos con su nombre, sin mencionar a la APDL (Grzes, 2000). La
actitud gener fuer tes tensiones en el grupo. Por otro lado, el nombre de
la APDL y el logo asociado a su marca colectiva fueron impresos en
volantes de expositores no miembr os. Ambas situaciones remiten a
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Buscar y coordinar acciones con todos los agentes del circuito productivo
(autoridades, productores, intermediarios y otros nexos).
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CONCLUSIONES
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Necesidad para cada uno de los grupos de uno o varios temas de unin
(lo que a veces cr ea fenmenos de exclusin). El gran tema de unin para
los diferentes gr upos es crear una imagen de producto de excelente
calidad para aumentar las par tes de mercado y abrir otros. Esta imagen
de producto de excelente calidad puede volverse un verdadero bien del
club. Por definicin de este tipo de bien, la aparicin va junto con la de
las exclusiones. Una de las metas anunciadas de la APDL es luchar contra
los queseros informales y los que cometen fraudes, queriendo crear una
fuerza de presin capaz de cortarles el paso, es decir, buscando excluir
del mer cado ciertas categoras de agentes que destruyen la imagen de
calidad, pero sobre todo los intereses particulares;
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las actividades sobre las cuales los miembros estn de acuerdo para
par ticipar, las modalidades de puesta en marcha, y constituy planes de
activacin con actividades priorizadas;
For mas reales de coordinacin tanto a nivel de cada grupo como del
mismo SIAL. Retomando el caso anterior que explica las dificultades de
coordinacin de las actividades con las instituciones de apoyo, la
necesidad de una coor dinacin a nivel de cada asociacin capaz de
movilizar, levantar los nimos, organizar, concertar y negociar aparece
claramente. Pero, en el caso de un SIAL complejo como el de Cajamarca,
no es suficiente. Tambin hay que crear, como lo hemos visto, un
mecanismo de concertacin que tiene que ser coor dinado, en este caso,
alrededor de la calidad del mantecoso, ya que se trata de todo el sistema
quesillo-mantecoso;
Esta gua es un primer ensayo que puede servir de base para la reflexin
sobr e la activacin de los SIAL pero tiene que ser profundizado y
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BIBLIOGRAFA
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Cajamarca, Per 74p. +annexes
LUNDY, M., BOUCHE R F., ET AL., 2000. Informe Primer taller SIAL Cajamarca.
Mercado de Cha nta, Serie de trabajo SIAL, PROD AR N, Lima, Per.
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ndice de siglas
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Los quesillos de Chanta Alta (Una experiencia
de cambio tecnolgico en Cajamarca)
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El proceso multiactores
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Agua de riego: La sierra del Per es una regin que se caracte riza no solo
por su abrupta topografa , sino tambin por su notable falta de agua. Dicha
escase z se agudiz a entre los meses de junio y setiembre. El resulta do es que
hay ta mbin escasez de pastos frescos y, por ende, disminucin de la
produccin de leche y sus derivados. Resulta curioso pero es precisamente en
los meses de escasez en que la demanda de derivados l cteos aumenta en
el Per. Estos hechos explican la subida del precio del quesillo, que en esta
poca supera largame nte a los ofrecidos por Nestl y Gloria por leche fresca.
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Luego de esta mala experiencia, Luis decide traer una muestra a una
empresa de Cajamarca, que en un primer momento le dice que este
quesillo mejorado y con cuajo artificial no le servir mucho para su
queso mantecoso. Luis de la Cruz regresa triste, pero no desanimado.
Hace unas cuantas visitas ms a la fbrica, siempre llevando la
muestra de su produccin, hasta que finalmente logra producir el tipo
de quesillo que necesita la fbrica (un quesillo limpio, oreado y
compacto, calentado a una temperatura muy baja, para mantener el
sabor y la consistencia que requiere el queso mantecoso).
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El CODELAC
Comisin de capacitacin.
Comisin de calidad.
Comisin de comercializacin.
Si bien todas las instituciones del sector han participado alguna vez de este
espacio de concertacin, aquellas que tienen un accionar permanente son:
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2 Evaluador de Fondoempleo para el proyecto asistencia tcnica y negocios sostenibles para la mejora de los ingresos y empleos
en Cajamarca.
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xitos Principales
Para los productores rurales esta expe riencia ha tenido beneficios palpables.
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Limitaciones ms saltantes
Bibliografa
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Anexos
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