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Se considera carne todo alimento que proviene de las partes blandas, comestibles,
de cualquier animal terrestre, es decir, msculos, vsceras y tejido blando de
cualquier mamfero o ave. En nuestro medio las especies ms consumidas son:
ganado bovino, ovino, porcino, conejos y aves. Contienen entre un 16% y un 22%
(cantidad superior a la de otros alimentos). La cantidad y la calidad de la protena
dependen de la especie y la zona del animal. Adems por su gran cantidad de agua,
la carne est catalogado en el decreto 3075 de 1997 como uno de los alimentos de
mayor riesgo en salud pblica. Por ende el bovino debe ser alimentado con una
comida balanceada, aportndole nutrientes, tener un buen manejo de antibiticos, y
en el momento de sacrificio se debe tener en cuenta los siguientes tems:
El ayuno
El pH
La insensibilizacin
izado de animal
sangra, etc.
La maduracin de la carne
La distribucin
Objetivo general
Conocer los diversos proceso de sacrificio de animal en la planta faenadora del cantn
Balzar.
Objetivos especficos
2. IZADO DE ANIMAL
El animal una vez insensibilizado, cae al piso donde uno de los operarios le coloca
una argolla en una de las extremidades inferiores para que sostenga, luego el animal
es elevado, quedando boca abajo.
SANGRIA
Luego del izado del animal, uno de los operarios, con un cuchillo filoso, le hace una
hendidura en el cuello, haciendo corte en la yugular, lo que causa que el animal
evacue totalmente la sangre; la sangre cae en una canaleta, conectada a una caldera
(bquer) que evapora toda el agua que contiene la sangre, generando harina de
sangre, que es utilizada como materia prima en otra industria.
3. CORTE DE MANOS Y SEPARACION DE PECHO.
Para el corte de manos ya ha pasado ms de cinco minutos desde la
insensibilizacin, por lo que el animal ya debe estar muerto; en el corte de manos
se le retira la argolla al animal y de ah en adelante, se cuelga de ganchos. Las
patas, pasan a ser lavadas u pulidas la vapor.
4.ANUDADO DE RECTO
Se hace un amarrado en el recto del animal para evitar la contaminacin de la carne,
en el caso que haya salida de excrementos del animal.
5. CORTE DE LUJO
6. CORTE DE CABEZA
Se separa la cabeza del cuerpo del animal, en algunos casos la lengua se deja en la
cabeza y en algunas otras se deja prendida del cuerpo; la cabeza luego pasa a la
recepcin de cabezas, donde se le revisa la dentadura, para determinar la edad
aproximada del animal. (las cabezas en almacenamiento en frio pueden durar hasta
8 das.
7. QUITADO DE LA PIEL
8. SIERRA DE PECHO
Con una sierra de pecho se realiza un corte en el pecho del animal, el cual facilita
el eviscerado.
9. ESVISCERADO
En sta fase se retira por separado las vsceras blancas de las vsceras rojas,
para la higienizacin de las mismas, tambin por separado.
BISCERAS ROJAS: se separan de la bilis, y se les hace limpieza con agua a 39C,
stas se les realiza un anlisis para determinar si son aptas para el consumo o no,
por lo que pueden ser de un animal con ciertas enfermedades o contaminado
durante el proceso de sacrificio; por ejemplo: hgado con paciola aptica,
responsable de trasmitir siniosis aptica; tambin pulmn malgurmitado (cuando el
animal no tuvo ayuno respectivo), enfisematoso, neumona, etc.
13. TRANSPORTE
La planta faenadora cuenta con vehculos que garantizan la cadena de frio, desde
la planta de sacrificio hasta donde lo solicita el cliente.
Sacrificio de porcinos
En el sacrificio de porcinos, se hace despus de que los animales han sido sometidos a
ayuno de 3 horas, y hayan sido observados e inspeccionados por el veterinario encargado.
Se le insensibilizacin del animal, mediante descarga elctrica con una tijera, se hace izado,
luego sangra, se sumerge en agua a 62,5C para luego ser pelado, se le hace anudado en
el recto, y se es vscera, y se flamea con una llama generado con gas, a diferencia de los
bovinos, no se les retira la cabeza ni las extremidades.
OBSERVACIONES
El bovino tiene su etapa de ayuno, y si llega del viaje agotado lo hacen descansar
antes de su sacrificio, para no producir estrs en el animal.
Todas las reas estn debidamente separadas, sin que haya una contaminacin
cruzada..
CONCLUSIONES.
La planta de sacrificio del cantn Balzar cuenta con una planta digamos acta para el
sacrificio del animal pero aun as no cumplen con las debidas medidas higiene nicas
para garantizar la inocuidad del producto y infraestructura no est acorde con el
cuidado que se necesita para este tipo de carnes que son muy susceptibles a
cualquier bacterias.