PRACTICA 4: INDICE DE IODO

RESULTADO PARA ACEITE DE OLIVA

1) Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente

tabla.

Datos
Gasto de tiosulfato de sodio en ml. Para titular el 56.76
blanco.
Gasto de tiosulfato en ml para tituar la muestra. 33.8
Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio 0.1
utilizada.
Peso de la muestra en gramos. 0.256

2) Calcule el ndice de yodo utilizando la siguiente formula.

( BM ) xNx 12.69
Indice de yodo=
W

Donde

B: ml gastados de tiosulfato de sodio en el blanco.

M: ml gastados de tiosulfato de sodio en la muestra.

N: normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio.

W: peso de la muestra.

(56.7633.8 ) x 0.1 x 12.69

Indice de yodo=
0.256

Indice de yodo=113.81

Discusin

El ndice de yodo obtenido en la prctica es 113.81, tomando en cuenta que el

ndice de yodo para aceite de oliva debe variar entre 72 y 79. El ndice
calculado sobrepasa el rango establecido.

Conclusin
Este resultado puede deberse a las condiciones del aceite usado en practica, o
en el error del manipulador.

CUESTIONARIO

1. Qu importancia tiene la determinacin del ndice de iodo?

El IY es una propiedad qumica que mide las insaturaciones presentes en los

cidos grasos, se expresa como la cantidad de I2 fijado por 100 g de grasa. Los
aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos insaturados,
dando IY relativamente altos. Existe relacin entre el grado de insaturacin y el
grado de enranciamiento. Esta propiedad se usa para pruebas de
adulteraciones y para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayora de
las grasas y aceites.

CONCLUSION:

El ndice de yodo es una propiedad qumica muy til para evidenciar posibles
alteraciones, determinar la comestibilidad de aceites y grasas de forma que se
garantice el consumo humano.

BIBLIOGRAFIA:

http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/yodo.html

2. Qu relacin existe entre el ndice de iodo y la acidez del aceite?

La acidez del aceite se puede dar por hidrlisis o por oxidacin esta
descomposicin es causa de deterioro que puede provocar variaciones en el
ndice de yodo. El grado de insaturaciones puede favorecer la oxidacion en
consecuencia la acidez del aceite.
La acidez y el ndice de yodo en conjunto determinan la calidad del aceite y
marcan el grado de deterioro.

CONCLUSION:

Los aceites con mayor nmero de insaturaciones son ms propensos a tener

elevada acidez que los que no presentan insaturaciones.

BIBLIOGRAFIA:
http://www.mdp.edu.ar/agrarias/grado/775_Analisis_de_alimentos/archivos/TP_
Nro_3_Grasas_y_aceites_2013.pdf
 3. Adems del mtodo de Wijs, que otros mtodos existen para la
determinacin del ndice de iodo? Cules son las caractersticas
diferenciales entre ellos?

Son tres mtodos los propuestos Mtodo de Hanus, Mtodo de Hube y Mtodo
de Wijs, la diferencia entre ellos es el uso de solucin halogenante que se usa
para cada caso.

Para el mtodo de Hanus: Yodo bromuro en cido actico.

Para el mtodo de Hube: Yodo en alcohol, cloruro de mercurio en alcohol.

Para el mtodo de Wijs: Cloruro de yodo en cido actico.

BIBLIOGRAFIA:

http://biotechinside.galeon.com/

4. Cul es la reaccin de xido-reduccin que se produce al preparar

el reactivo de Wijs?

HgCl2 + 2I2 HgI2 + 2ICL

BIBLIOGRAFIA:
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/yodo.html

5. Por qu la reaccin de adicin se lleva a cabo en la oscuridad?

La reaccin de adicin se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se

produzcan reacciones laterales de radicales inducidos por la luz (y con ello un
gasto aparente de halgeno mayor).

BIBLIOGRAFIA:

http://www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/9895506/Determinacion-
de-Lipidos---metodos-y-caracterizacion.html
 6. Haga una tabla indicando los ndices de yodo de diferentes aceites
y grasas.

Materia ndice de yodo

Aceite de soja comestible 120-143
Aceite de cacahuate 80-106
Aceite de algodn comestible 99-119
Aceite de girasol comestible 110-143
Aceite de colza comestible 94-120
Aceite de maz comestible 103-128
Aceite de ssamo comestible 104-120
Aceite de crtamo comestible 135-150
Aceite de olivo virgen 75-94
Aceite de olivo refinado 75-94
Aceite refinado de orujo de 75-92
aceituna
Aceite de semilla de mostaza 92-125
Aceite de coco comestible 6-11
Aceite de palma 50-55
Manteca de cerdo 45-70
Grasa de cerdo 45-70
Sebo comestible 32-50

BIBLIOGRAFIA:
Norma General del Codex para grasas y aceites.
PRACTICA 8: INDICE DE PEROXIDO

RESULTADOS

1) INDICE DE PEROXIDO DE ACEITE VEGETAL-PRIMOR.

Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente tabla.

Datos
Gasto de tiosulfato de sodio en ml. Para titular el 5.85
blanco.
Gasto de tiosulfato en ml para tituar la muestra. 6.35
Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio 0.01
utilizada.
Peso de la muestra en gramos. 5

Calcule el ndice de perxido utilizando la siguiente formula.

( BM ) xNx 1000
Indice de peroxido=
W

Donde

B: ml gastados de tiosulfato de sodio en el blanco.

M: ml gastados de tiosulfato de sodio en la muestra.

N: normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio.

W: peso de la muestra.

( 5.856.35 ) x 0.01 x 1000

Indice de peroxido=
5

Indice de peroxido=1
DISCUSION:

El ndice de perxidos hallado en la prctica fue de -1. Segn informacin

bibliogrfica el ndice de perxido para aceites vegetales es no ms de 10.

El resultado negativo puede deberse a error del manipulador al momento de

titular.

CONCLUSIONES

2) INDICE DE PEROXIDO DE ACEITE DE OLIVO.

Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente tabla.

Datos
Gasto de tiosulfato de sodio en ml. Para titular el 5.85
blanco.
Gasto de tiosulfato en ml para tituar la muestra. 15.8
Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio 0.01
utilizada.
Peso de la muestra en gramos. 5.03

Calcule el ndice de perxido utilizando la siguiente formula.

( BM ) xNx 1000
Indice de peroxido=
W

Donde

B: ml gastados de tiosulfato de sodio en el blanco.

M: ml gastados de tiosulfato de sodio en la muestra.

N: normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio.

W: peso de la muestra.

( 5.8515.8 ) xNx 1000

Indice de peroxido=
5.03
 Indice de peroxido=19.9

DISCUSION:

El ndice de perxidos para aceite de olivo hallado en la prctica fue de -19.9.

Segn informacin bibliogrfica el ndice de perxido para aceite de olivo debe
ser 10.

El resultado negativo puede deberse a error del manipulador al momento de

titular.

CONCLUSION

CUESTIONARIO

1. Describa la importancia del ndice de perxidos.

El ndice de perxidos es la medida el nivel de enranciamiento se expresa

como miliequivalentes de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia
grasa, calculados a partir del I2 liberado con KI. El enranciamiento de las
grasas y aceites es un proceso natural por el cual la composicin de las
mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio
en las propiedades organolpticas.

El ndice de perxido es de gran importancia y de inters prctico para el

reconocimiento de la descomposicin autooxidativa, con esto se puede
predecir la capacidad de conservacin o estabilidad de las grasas.

BIBLIOGRAFIA:
http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.com/2012/12/enranciamiento-de-
las-grasas-indice-de.html#!/2012/12/enranciamiento-de-las-grasas-indice-
de.html
 2. Coloque un cuadro donde se pueda observar los diferentes valores
para los tipos de aceites.

Materia ndice de peroxido

Aceite de soja comestible
Aceite de cacahuate
Aceite de algodn comestible
Aceite de girasol comestible
Aceite de colza comestible
Aceite de maz comestible
Aceite de ssamo comestible
Aceite de crtamo comestible
Aceite de olivo virgen
Aceite de olivo refinado
Aceite refinado de orujo
aceituna
Aceite de semilla de mostaza
Aceite de coco comestible
Aceite de palma
Manteca de cerdo
Grasa de cerdo
Sebo comestible
No mas de 10 miliequivalentes de
oxigeno peroxidico/kg de aceite.
No mas de 10 miliequivalentes de
oxigeno peroxidico/kg de aceite.
No mas de 10 miliequivalentes de
oxigeno peroxidico/kg de aceite.
No mas de 10 miliequivalentes de
oxigeno peroxidico/kg de aceite.
No mas de 10 miliequivalentes de
oxigeno peroxidico/kg de aceite.
No mas de 10 miliequivalentes de
oxigeno peroxidico/kg de aceite.
No mas de 10 miliequivalentes de
oxigeno peroxidico/kg de aceite.
No mas de 10 miliequivalentes de
oxigeno peroxidico/kg de aceite.
20
10
de 10
No mas de 10 miliequivalentes de
oxigeno peroxidico/kg de aceite
No mas de 10 miliequivalentes de
oxigeno peroxidico/kg de aceite
No mas de 10 miliequivalentes de
oxigeno peroxidico/kg de aceite
Como mximo 10 miliequivalentes de
oxigeno peroxidico/kg de grasa.
Como mximo 16 miliequivalentes de
oxigeno peroxidico/kg de grasa.
Como mximo 16 miliequivalentes de
oxigeno peroxidico/kg de grasa.

BIBLIOGRAFIA: Norma general del Codex para grasas y aceites.

3. Explique la relacin existente entre el ndice de perxidos y la

oxidacin.

La oxidacin, causa de enranciamiento, es el proceso por el cual, los cidos

grasos insaturados (con algn doble enlace) se transforman en perxidos y/o
hidroperxidos.
El ndice de perxidos indica el nivel de enranciamiento, a medida que el efecto
de la oxidacin en los aceites sea mayor aumentara el ndice de perxidos.

BIBLIOGRAFIA:
http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.com/2012/12/enranciamiento-de-
las-grasas-indice-de.html#!/2012/12/enranciamiento-de-las-grasas-indice-
de.html

4. Describa cuales son los factores que influyen la produccin mayor

del ndice de perxidos.

Composicin en cidos grasos.

La auto-oxidacin de los cidos grasos saturados es muy lenta y no se oxidan

prcticamente en condiciones normales. En cambio, a altas temperaturas, los
cidos grasos saturados pueden experimentar una oxidacin significativa. Por
el contrario, los cidos grasos insaturados se oxidan tanto ms fcilmente
cuando ms dobles enlaces lleven.

La presencia de cidos grasos.

En algunos aceites comerciales la presencia de cidos grasos libres pueden

aumentar la incorporacin de trazas de metales que pueden actuar como
catalizadores a partir de los tanques de almacenamiento o de las tuberas y, en
consecuencia, incrementar la velocidad de oxidacin de los lpidos.

Superficie libre.

En el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidacin aumenta

proporcionalmente con el rea de lquido expuesto al aire. En las grasas
especiales para croissant, una vez destapado el papel que lo cubre, acelera la
oxidacin por contacto directo con el aire.

Humedad.

En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo (actividad del
agua menor 0.1), la oxidacin se produce muy rpidamente. El incremento del
contenido de humedad a un valor Aw 0,3 retarda la oxidacin. Pero, sin
embargo, cuando la actividad del agua es muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la
velocidad de oxidacin aumenta.

Luz y temperatura.
La energa radiante, la luz especialmente la radiacin ultravioleta y el calor,
aceleran la oxidacin. Por el contrario, a temperaturas de congelacin se
paraliza.

BIBLIOGRAFIA:

http://www.franciscotejero.com/tecnica/otras%20materias
%20primas/enranciamiento.htm

5. Que elementos de control debemos tomar en consideracin para

evitar su generacin.

Durante el almacenamiento se debe controlar la humedad, temperatura y evitar

que le de la luz directamente.

Otra aporte para evitar la oxidacion es el refinado que produce un aceite

comestible con las caractersticas deseadas por los consumidores, como sabor
y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidacin e
idoneidad para frer. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado
alcalino y el refinado fsico (arrastre de vapor, neutralizacin destilativa), que se
emplean para extraer los cidos grasos libres.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los aceites mediante

diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero
tambien utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen
sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden
durante el procesado, prdida que debe ser compensada

CONCLUSION:

BIBLIOGRAFIA:
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm

http://milksci.unizar.es/adit/antiox.html

6. Describa y nombre los diferentes antioxidantes que se utiliza en la

industria de los aceites.
Los antioxidantes son sustancias que retardan la velocidad de oxidacin, por lo
que previenen el enranciamiento o el deterioro debido a la oxidacin. Existen
muchos compuestos, tanto sintticos como naturales.

Se clasifican los antioxidantes en:

Sintticos.

Naturales.

Antioxidantes Sintticos

BHA Butil -Hidroxi-anisol (E-320)
BHT Butil-Hidroxi-Toluol (E-321)

Los antioxidantes sintticos BHA y BHT son muy efectivos en grasas animales
y menos en las grasas y aceites vegetales. El BHT es txico en proporciones
mayores a las permitidas. El BHA presenta el inconveniente de que comunica
un olor fenloco que puede ser perceptible si el aceite es sometido a un fuerte
calentamiento.

Esteres de gelato.
Galato de propilo E-310.
Galato de dodecilo E-312

Son antioxidantes sensibles al calor, no siendo efectivos despus de los

procesos de coccin o fritura. Suelen emplearse en combinaciones de BHA.

Antioxidantes naturales

Alfa tocoferoles E-307.

Gama tocoferol E308.

Los tocoferoles, debido a la alta concentracin y presencia habitual en aceites

vegetales y otras plantas que contienen lpidos, fueron los primeros
antioxidantes aislados de las plantas.
La mayor parte de los aceites vegetales insaturados contienen entre 0,1 y 0,5%
de tocoferoles. Pero, durante el proceso de refinado del aceite se pierde la
mayor parte de ellos, lo que hace necesario volver a aadrselos despus para
garantizar la estabilidad de los aceites.
Los antioxidantes sintticos son ms voltiles en los procesos de fritura y
horneado que los tocoferoles, por lo cual, estos ltimos proporcionan ms
estabilidad en las grasas.

Otra de las ventajas de los tocoferoles es que estn permitidos en todo el

mundo, no as el BHA y el BHT, debido a que tienen efectos secundarios para
la salud, tal y como demuestran numerosos estudios realizados, aunque como
cualquier producto, bien sea natural o sinttico, depende de las dosis que se
utilice.
Por todo ello, podemos decir que los tocoferoles son seguros, efectivos y
fciles de manejar y adems funcionan bien a altas temperaturas.

cido Palmitil-6-L-ascrbico E-304.

Aunque el cido ascrbico es insoluble en grasa, cuando se encuentra en
presencia de cido palmitil, s es soluble en la grasa. Se utiliza en la fabricacin
de bebidas y para la estabilizacin de las grasas y aceites.

CONCLUSION:

BIBLIOGRAFIA:

http://www.franciscotejero.com/tecnica/otras%20materias
%20primas/enranciamiento.htm