ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

CLASIFICACIN:

Colorantes.
Conservantes.
Antioxidantes y reguladores del pH.
Agentes que actan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y
emulsionantes).
Correctores de la acidez y sustancias minerales.
Potenciadores del sabor.
Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).
Enzimas.
Almidones modificados
Para regular la incorporacin de una sustancia a los alimentos son necesarias unas
pruebas que aseguren su inocuidad a las dosis idneas para su uso. Se puede definir la
toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en un
organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como: dosis (cantidad de
sustancia absorbida), frecuencia de administracin (nica o repetida), grado de toxicidad
de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos.
Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el Comit Mixto FAO/OMS
de Expertos en Aditivos Alimentarios estableci que los aditivos deben someterse a
estudios de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), de corta duracin
(ensayos durante un perodo de hasta 90 das) y crnica (ensayos durante toda la vida o a
varias generaciones de animales de vida corta), as como de teratognesis, de
carcinognesis y mutagnesis.
Para establecer la cantidad mxima de un compuesto que puede consumirse diariamente
durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud humana,
se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), expresada en mg de aditivo por Kg de
peso corporal. Para su clculo se toma la dosis que no haya causado ningn efecto
toxicolgico en la especie animal ms sensible y se reduce mediante un factor de
seguridad para aplicarlo al uso humano. Normalmente se admite un factor de seguridad
de 100, aunque en algunos casos tambin puede usarse un factor de 1000.
Tabla 1. Tipos de ingesta diaria aceptable por el comit de aditivos.

TOXICIDAD
La IDA es la dosis diaria tolerable de un aditivo alimentaria que se puede consumir
durante toda la vida sin que yo suponga un prejuicio para la salud.
Esta cantidad se expresa en miligramos por cada kilo de peso corporal por esta razn los
nios pueden tolerar menos cantidad que un adulto
Lgicamente los aditivos de menor IDA son los txicos ms potentes mientras que otros
tienen un IDA a mayor e incluso indeterminada por ser prctica o totalmente inocuos para
la salud

Existen aditivos que no tienen IDA muchos de ellos considerados inocuos pero no todos
los aditivos que no tienen vida determinada significan que se pueden utilizar recibimiento
de cantidad

Cada alimento tiene una cantidad mxima de aditivo permitida por lo que el consumidor
se encuentra tranquilo

Adems cada alimento tiene una cantidad mxima de aditivo permitida por lo que el
consumidor debe estar consciente respecto al consumo de los productos sin que pueda
causar una sobredosis de Adictiva

Es que muy raramente los aditivos alimentarios provocan o causan determinadas

reacciones alrgicas. Aunque los ms comunes y habituales en este sentido son los
siguientes:

Sulfitos: pueden causar problemas en personas sensibles a los conocidos

como agentes de sulfitacin. Se emplean para el control de la proliferacin de
microbios en bebidas fermentadas. En personas asmticas y sensibles los sulfitos
pueden causar dificultad respiratoria, tos, silibancia y respiracin entrecortada.
Glutamato monosdico: compuesto por sodio y cido glutmico, se utiliza como
potenciador del sabor en comidas preparadas, y sobre todo en la comida china.
Aunque se cree que puede causar dolor de cabeza y sensacin de hormigueo en el
cuerpo (afeccin conocida tradicionalmente con el nombre del sndrome del
restaurante chino), lo cierto es que algunos estudios cientficos han observado que no
existira esta relacin.
Aspartamo: se trata de un conocido edulcorante utilizado habitualmente en productos
dietticos. Se cree que podra provocar efectos adversos parecidos al glutamato
monosdico, pero no han podido ser demostrados por estudios cientficos.
Determinados colorantes: como por ejemplo la carmina (E 120 o cochinilla roja) o la
tartracina (E 102), que podran causar reacciones alrgicas en personas sensibles,
tales como congestin nasal, urticaria y erupciones en la piel.

LEGISLACION
El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias
obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilizacin y que
verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar
bien caracterizada qumicamente y debe superar los controles toxicolgicos establecidos
por parte de los correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su
necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnolgicas y beneficios para el
consumidor. Los motivos por los que deber establecerse dicha necesidad son:
Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades
dietticas especiales.
 Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas.
Favorecer los procesos de fabricacin, transformacin o almacenado de un
alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prcticas
de fabricacin inadecuadas.

IMPORTANCIA
Con el empleo de los aditivos en los alimentos, se pretenden alcanzar objetivos que el ser
humano ha intentado desde hace siglos, el mejorar las caractersticas sensoriales y
paliativas, poner al alimento en las condiciones ms adecuadas para su ingestin, alargar
la vida de anaquel del producto, mejorar sus propiedades fisicoqumicas, etc. En general,
el papel que corresponde a un aditivo es el de evitar que un alimento ya producido se
estrope, o bien darle una presentacin ms agradable para que pueda tener una
aceptacin favorable por parte del consumidor.
Es conveniente resaltar que en la elaboracin de alimentos industrializados solo se
pueden emplear como aditivos qumicos aquellas sustancias cuyo uso se ajustan a los
requisitos marcados por la legislacin vigente, que son compuestos sintticos o de origen
natural con una aplicacin especfica destinados para consumo humano. Es necesario
que la normatividad en Mxico tenga en el mercado de manufactura de alimentos un
control y una regulacin ms estricta en la aplicacin y uso de los aditivos en los
productos alimenticios que se fabrican y ofertan a la poblacin mexicana, y esto permitir
disminuir el nmero de casos reportados del mal uso de los mismos.
ANALISIS DE LABORATORIO

Anlisis de Edulcorantes (acesulfamo potsico, aspartamo, sacarina, etc.)

Anlisis de Colorantes (eritrosina, azorrubina , tartrazina, etc.)
Anlisis de Antioxidantes (TBHQ, BHA, BHT, etc.)
Anlisis de Conservantes (cido srbico, cido benzoico, etc)

IMPORTANCIA
Los aditivos alimentarios desempean un papel importante en el complejo abastecimiento
de alimentos que hoy en da consume la poblacin mundial. Nunca antes, ha existido una
variedad tan amplia de alimentos o subproductos industrializados, en cuanto a su
disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come
fuera de casa. Mientras que una proporcin cada vez menor de la poblacin se dedica a
la produccin primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos ms
variados y fciles de preparar, y que sean seguros, nutritivos y baratos. Slo se pueden
satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas
tecnologas de transformacin de alimentos, y el uso de aditivos, cuya seguridad y utilidad
estn avaladas por su uso continuo y por rigurosas pruebas toxicolgicas que demuestran
su inocuidad.
LEGISLACION
Reglamento (CE) 1331/2008 Reglamento (UE) 231/2012
Reglamento (UE) 234/2011 Reglamento (UE) 257/2010
Reglamento (CE) 1333/2008
 UNIVERSIDAD NACIONAL
AUTONOMA DE MEXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA

CAMPUS II

BROMATOLOGIA

VICTOR CORVERA PILLADO

GRUPO: 2751

TEMA: ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

NOMBRE: MARES SANCHEZ JOSE DE JESUS