SECADO POR AIRE UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA

DESHIDRATACION POR AIRE CALIENTE:

SECADO EN BANDEJAS DE CAMOTE EN
RODAJAS
I. INTRODUCCION
El secado se puede definir como un proceso donde hay un intercambio de
calor y masa entre el fluido de secado y el slido a secar. De estos dos
procesos depender la rapidez con la cual el secado se lleve a cabo.
Los dos procesos, de intercambio de calor y masa, ocurren
simultneamente cuando un slido hmedo es sometido al secado trmico,
donde se ha de disponer de una fuente de calor que aporte un gas caliente
y seco.
La humedad contenida en el slido se transfiere por evaporacin hacia la
fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presin de vapor ejercida por
el slido hmedo y la presin parcial de vapor de la corriente gaseosa.
Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el slido y el gas estn
en equilibrio y el proceso de secado cesa. (Kasatkin. 1985).

El propsito principal de la deshidratacin de alimentos en prolongar la

durabilidad del producto final. El objetivo primordial del proceso de
deshidratacin es reducir el contenido de humedad del producto a un nivel
que limite el crecimiento microbiano y las reacciones qumico-enzimticas.
El aire caliente es usado por muchos aos alrededor del mundo, como
medio de calefaccin ya sea a travs de una fuente natural de energa (sol)
que calienta al aire o por resistencias elctricas.

La configuracin bsica de un secador de aire atmosfrico es una cmara

especial donde el alimento es colocado con la mayor exposicin del rea
superficial para una mayor transferencia de calor y este est equipado con
un sistema generador de aire caliente y una serie de conductos que
permitan la circulacin del aire caliente alrededor y a travs del alimento. El
agua es removida de la superficie del producto y llevada hacia afuera en
una sola operacin. El aire es calentado mientras entra al secador por
medio de intercambios de calor haciendo uso de resistencias elctricas o
combinacin directa con gases de combustin de escape. Este tipo de
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secadores es usado ampliamente en el proceso de manufacturas de

galletas, tubrculos, fruta seca y comida para mascotas.

I. OBJETIVOS
-

II. MARCO TEORICO:

3.1. CAMOTE:
El camote es una raz tuberosa comestible con un alto contenido de
antioxidantes, gran valor vitamnico y proteico. Es un alimento de alta
energa, sus races tienen un contenido de carbohidratos totales de 25 a
30%. El contenido de almidn vara de 50 a 70% de materia seca. Es
una fuente excelente de carotenoides de provitamina A. Tambin es una
fuente de vitamina C, potasio, hierro y calcio (FAO, 2006).

A pesar de los antecedentes relacionados con la alimentacin humana y

las propiedades nutricionales de este tubrculo su produccin se ha
reducido considerablemente, esto debido a que el camote es conocido y
consumido por pocas personas debido a la falta de produccin e
industrializacin de productos elaborados a partir de camote.

FIG. 01: Variedades de Camote.

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3.1.1. USOS
DEL CAMOTE:

El camote tradicionalmente se lo consume: cocido, al horno,

asado o frito, sin ningn condimento. Sus hojas y tallos sirven
como forraje para ganado debido a su gran disponibilidad frente a
otros pastos, adems favorece e incentiva la produccin de leche
en el ganado (Bastidas & De la Cruz, 2010).

En el Per la raz se destina a la alimentacin humana en forma

fresca, y a la agroindustria como insumo; mientras que el follaje
se destina a la alimentacin animal y se emplea como semilla,
forraje y abono verde. Tambin es utilizado en la elaboracin de
harina, para la preparacin de pan, galletas, papillas, sopas, pur
y productos de hornear siendo aproximadamente el porcentaje de
sustitucin del 25 al 30% (Chamba, 2008; Scott, Rosegrant, &
Ringle, 2000).
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FIG. 02: Productos a base de

camote en el mundo.

3.2. SECADO POR AIRE CALIENTE

FIG. 03: Secador de aire caliente.

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El aire caliente es usado en muchas operaciones de secado, por lo que

los secadores de aire han estado en uso por muchos aos alrededor del
mundo.

La configuracin bsica de un secador de aire es una cmara especial

donde el alimento es colocado, y est equipado con un sistema
generador de aire caliente y una serie de productos que permiten la
circulacin de aire caliente alrededor y a travs del alimento. El agua es
removida en la superficie del producto y llevada hacia afuera en una sola
operacin. El aire es calentado mientras entra al secador por medio de
intercambios de calor haciendo uso de resistencias elctricas o
combinacin directa con gases de combustin de escape. Este tipo de
secadores es usado ampliamente en el proceso de manufactura de
galletas, frutas secas y rebanadas de vegetales y comida para
mascotas.

La preservacin de los alimentos por secado es una de las ms antiguas

tcnicas. El proceso de secado es muy importante, ya que afecta en
gran medida las caractersticas sensoriales y nutricionales del producto
final (Maruf et al., 2010).

El secado es un procedimiento de conservacin que al eliminar la

totalidad del agua libre de un alimento, impide toda actividad microbiana
y reduce la actividad enzimtica. Existen diferentes denominaciones de
este sistema de conservacin: desecacin y deshidratacin (Casp &
Abril, 2003).

Desecacin: es la eliminacin de agua hasta una humedad final

que est en equilibrio con la del aire de secado. Esta humedad
final oscila entre 0.12 y 0.14 kg de agua por kg de producto
hmedo, el valor de aw alcanzado debe ser suficientemente bajo
para inhibir el crecimiento microbiano as como para limitar las
reacciones enzimticas.

Deshidratacin: es la eliminacin del agua de un producto hasta

un nivel prximo al 0% de humedad.
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3.2.1. COMPONENTES DE UN SECADOR:

FIG. 04: Secador de aire caliente.

La configuracin bsica de un secador consiste de un sistema que

genere aire caliente, el cual puede estar compuesto de un
ventilador y de una serie de hilo de resistencias elctricas de
Nicrom (Nquel Cromo) para general calor, tambin debe de
contar con un colector y un alimentador. Sin embargo para
propsitos educacionales son comunes los secadores sin
alimentacin ya que las cantidades de alimento a deshidratar son
menores.

GENERADOR DE AIRE: los secadores de aire deben de

contar con un sistema que permita la entrada de aire a
diferentes velocidades de flujo, por eso se utilizan ventiladores
o motores que se utilizan en los sistemas de refrigeracin y
tambin extractores de aire los cuales son polarizados de
manera inversa para trabajar como generadores de aire.
CALEFACTOR: en calefactores directos el aire es calentado
cuando se combina con gases de combustin de escape. En
calefactores indirectos en aire o producto es calentado a
travs de placas de resistencias elctricas. El costo de los
calentadores directos es ms bajo que los indirectos, pero
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algunos productos se llegan a daar o contaminar debido a los

gases.
ALIMENTADOR: Los ms utilizados en solidos hmedos son
los transportadores de tornillo, mesas rotantes y bandejas
vibratorias. En algunos casos se tienen que utilizar
alimentadores especiales en secadores de cama ancha para
asegurar la expansin uniforme del alimento.
Otros componentes que son utilizados en los secadores para
verificar el estado dentro del mismo son: termmetros de
mercurio, medidores de presin y humedad, basculas que
sensan la prdida de agua del alimento.

3.2.2. PERIODOS DE SECADO:

Como se observa en la Figura 05 el proceso de secado
normalmente se divide en tres fases: una fase inicial de
precalentamiento, seguido de una fase de secado
constante y una o ms fases de velocidad de secado

decreciente.FIG. 05: Periodos de secado.

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Periodo de Precalentamiento: Transcurre mientras el

producto y el agua en l contenida se calientan
ligeramente, hasta alcanzar la temperatura de bulbo
hmedo caracterstica de ambiente secante. El producto
a secar al principio est fro, su presin de vapor es
igualmente baja, por lo tanto la velocidad de
transferencia de masa es muy lenta. Este periodo es
muy corto en comparacin con el tiempo total de
secado.
Periodo de Velocidad Constante: Se produce una
reduccin importante del contenido de agua. La
evaporacin se efecta en la superficie del producto, a
temperatura constante, siendo sta la de bulbo hmedo
del aire. Esta etapa se alarga mientras que la superficie
del producto est alimentada por agua libre lquida
desde el interior; fundamentalmente por capilaridad. En
la mayora de los casos esta etapa finalizar cuando el
contenido medio de humedad del producto alcance el
valor de la humedad crtica.
Periodo de Velocidad Creciente: Primer periodo de
velocidad decreciente comienza cuando la superficie del
producto en contacto con el aire de secado alcanza el
umbral de higroscopicidad. Desde el punto de vista
macroscpico, esto corresponde a alcanzar la humedad
crtica. La zona de evaporacin que se encontraba en la
superficie, se desplaza hacia el interior del producto; la
migracin del agua es cada vez ms difcil y como
consecuencia la transferencia de masa se convierte en
el factor limitante. En este perodo el mecanismo de
transporte de masa que predomina es la difusin de
vapor, desde la zona de evaporacin hasta la superficie
del producto.
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Segundo periodo de velocidad decreciente, o periodo

de velocidad final, en esta fase el flujo msico se reduce
ms rpidamente que en el perodo anterior. En el
alimento no queda ms que agua ligada que se evacua
muy lentamente (difusin-sorcin). Esta fase se termina
cuando el producto alcanza su humedad de equilibrio, lo
cual depende de las condiciones de secado.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Fig.01: Camote Fig.02: Tina

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Fig.03: Ac. Ctrico Fig.04: Leja comercial

Fig.05: Cortadora Fig.06: Balanza digital

Fig.07: Secador tipo placas

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Fig.08: Cuchillos

Fig.09: Papel Aluminio

IV. PROCEDIMIENTO
IV.1. DIAGRAMA DE FLUJO

Con leja comercial

DESINFECTAR de 4% a 50 ppm

PELAR

LAVAR En agua pura

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En rodajas
CORTAR

El camote en rodajas en
una solucin de agua
LAVAR
con cido ctrico al 0.5%

CENTRIFUGAR

En las bandejas
ESTIBAR para introducir al
secador

SECAR

IV.2. PROCESO DE SECADO

Pesamos la materia Lavamos la materia

prima prima

PREPARAMOS LA SOLUCION
DESINFECTANTE
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Mezclamos la leja Medimos 50 ppm

comercial con agua de leja comercial
pura al 4%

Sumergimos los Procedemos a pelar los

camotes en la solucin camotes
desinfectante

Cortamos en rodajas y sumergimos a la solucin de

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centrifugamo
Sacamos de la
solucin de cido
para centrifugar

Estibamos las rodajas en las

Colocamos las
bandejas en el
secador por aire
caliente y
tomamos apuntes
de los pesos por
V. RESULTADOS
intervalos de 1
hora DE MATERIA:
BALANCE
Cuadro 2.1 Balance de Materia del proceso de secado de

camote.

PROCESO ENTRADA(KG SALIDA(KG) CONTINUA RENDIMIENT

) EN O
PROCESO(KG (%)
)
PESADO 10.004 . 10.004 100.0 %

PELADO . 2.584 7.42 47.17 %

SECADO . 2.187 5.233 52.31 %

ENVASADO . . 5.233 52.31 %

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TOTAL 10.004 10.004

En el proceso de secado por aire caliente del camote se tiene un

rendimiento del 52.31%

10.004 RECEPCIN DE LA MATERIA

Kg PRIMA

PESADO

PELADO 2.584
Kg

CORTADO

SECADO 2.187
Kg

5.233 ENVASADO
Kg
Diagrama 2.1 Balance de Materia del proceso de secado
de camote

Determinacin de la humedad de la muestra (Camote)

( P 1P 2)
Humedad= x 100
m

Donde:

P1 = Peso del papel aluminio + muestra

P2 = Peso del papel aluminio + muestra seca

m = Peso de la muestra
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CUADRO 01: Determinacin de humedad de la muestra (camote) en funcin

del tiempo

MUESTRA CAMOTE
PESO (gr)
MUESTRA
MUESTRA +
HORA PAPEL SECA +
MUESTRA PAPEL % DE HUMEDAD
ALUMINIO PAPEL
ALUMINIO
ALUMINIO
10:50 a.m. 0.44 5.11 5.55 2.14 66.74
11:50 a.m. 0.52 5.2 5.72 3.48 43.1
12:50 p.m. 0.27 5.09 5.36 3.37 39.06
1:50 p.m. 0.4 5.14 5.54 3.87 32.49
2:50 p.m. 0.5 5.18 5.68 4.06 31.27
3:50 p.m. 0.59 5.17 5.76 4.21 29.99
4:50 p.m. 0.5 5.2 5.7 5.09 11.73
5:50 p.m. 0.63 5.21 5.84 5.54 5.83

CURVA DE SECADO DEL CAMOTE

Segn el grafico N
80 01: Logramos
60 determinar la
disminucin de la
40 humedad en el
% HUMEDAD (Kg agua/Kg solido seco
20 camote por efecto
del aire en funcin del
0 tiempo, obteniendo
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 un secado uniforme
TIEMPO (h) en el transcurso de 8
horas.

GRAFICO 01: Curva de secado del Camote

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Determinacin de la velocidad de secado de la muestra (Camote)

Datos:
% DE
TIEMPO dx/dt R (Kg/hm2)
HUMEDAD
- Peso de la
1 66.74 0 0
2 43.1 23.64 10.340136 muestra
seca 3 39.06 4.04 1.767096 = 2.187 Kg
- rea 4 32.49 6.57 2.873718 = 5 m2
5 31.27 1.22 0.533628
CUADRO 6 29.99 1.28 0.559872 02:
7 11.73 18.26 7.986924
8 5.83 5.9 2.58066
Determinacin de la velocidad de secado de la muestra (camote) en funcin del
porcentaje de humedad.
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VELOCIDAD DE SECADO Segn el grafico N

12 02: Se determin la
curva de velocidad de
10 secado (prdida de
8 humedad del slido
hmedo por unidad de
6 tiempo) de la muestra
VELOCIDAD DE SECADO (Kg agua/hm2)
4 de camote en funcin
de su porcentaje de
2 humedad bajo
0 condiciones
0 20 40 60 80 constantes de
temperatura, flujo de
% HUMEDAD (Kg agua/Kg solido seco) aire y tiempo.

GRAFICO 02: Curva de velocidad de secado del Camote

VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES:
1. El proceso de secado por aire caliente, inhibe los agentes oxidantes,
prolongando su tiempo de vida til del camote, el tratamiento trmico
mejora el sabor, olor, etc. del alimento deshidratado, reduciendo el
contenido de humedad del producto a un nivel que limite el crecimiento
microbiano y las reacciones qumicas.
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2. El secado mediante aire caliente es relativamente ms barato y se utiliza

comnmente en la produccin de alimentos, pero el mayor tiempo de
secado da lugar generalmente a un producto de inferior calidad. El
producto final se caracteriza por la baja porosidad y alta densidad. En
este secado, el calor se aade por contacto directo con aire caliente a
presin atmosfrica, y el vapor de agua formado se elimina por medio
del mismo aire.
3. Los datos del proceso de secado fueron obtenidos pesando
peridicamente las muestras a intervalos de 60 minutos durante 7 horas
de secado, y a partir de la cuarta hora se obtena un peso constante
aprox. 231 g (215.5 g bandeja y 15.5 g camote), por lo cual este fue el
tiempo establecido como ptimo, a una temperatura de 70C y un flujo
de aire de 30 Hertz.
4. El producto debe deshidratarse desde su base de peso hmedo, que es
el porcentaje de humedad del slido hmedo, hasta su base seca
comercial, que es su contenido de humedad en kg de agua por kg slido
cuando este sale del tnel de secado.
5. El tamao tambin es un factor a tomar en cuenta: mientras ms
pequea sea la pieza del alimento que se va a deshidratar, menor ser
la distancia que debe recorrer la humedad interna para llegar a la
superficie. Por ello, tcnicas como el cortado y rebanado son muy tiles.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
Fito, P., Paz, S. & Rojas, N. (2001); Introduccin al secado por are caliente (pp.
111-114). 1 Edicin: Editorial U.P.V., Valencia-Espaa.
1. Casp, A., & Abril, J. (2003). Proceso de conservacin de alimentos (2
ed.). Madrid: Mundi-Prensa.
2. Alvarado, C.(2002). Como industrializar la papa en el Per. MINAG-
DGPA.
3. Austin (1988)Taxonoma del camote . Editorial Acribia. Espaa
4. Bartolini (1985) Camote . Editorial Acribia. Espaa.