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Beschreibung:
Martial Lecoutre est formateur à l'IMT de Grenoble. Il a réalisé cette tarte avec Thierry Court et Franck Jouvenal lors de la finale de l'émission télévisée "le meilleur pâtissier pro". L'équipe de Thierry Court a gagné le concours.
Martial Lecoutre est formateur à l'IMT de Grenoble. Il a réalisé cette tarte avec Thierry Court et Franck Jouvenal lors de la finale de l'émission télévisée "le meilleur pâtissier pro". L'équipe de Thierry Court a gagné le concours.
Martial Lecoutre est formateur à l'IMT de Grenoble. Il a réalisé cette tarte avec Thierry Court et Franck Jouvenal lors de la finale de l'émission télévisée "le meilleur pâtissier pro". L'équipe de Thierry Court a gagné le concours.
Prparation : 2 h Cuisson : 45 minutes Rfrigration : 3 h
Pour la pte sable noisette
200 g de farine 90 g de sucre glace 20 g de poudre de noisette 2 g de sel 120 g de beurre 40 g dufs
Pour la crme de noisette
50 g de beurre 75 de sucre 75 de poudre noisette 1 uf gousse de vanille Une demi- pomme Fuji 50 g de noisette concasser/torrfier
Pour la gele de pomme verte-menthe
200 g deau 85 g de miel 90 g de sucre inverti 80 g + 25 g de menthe frache 70 g de jus de citron 8 g de pectine NH 40 g de sucre 130 g de pure de pomme verte 4 g de glatine OR 24 g deau 2 pommes Granny Smith
Pour la chantilly Manzana
120 g de crme 60 g de mascarpone 30 g de sucre 12 g de Manzana
La pte sable noisette
Mlangez la farine, le sucre glace, la poudre de noisette, le sel et le beurre ensemble dans le mlangeur. Ajoutez ensuite les ufs et mlangez jusqu lobtention dune pte homogne. Rservez au frais.
La crme de noisette Mlangez le beurre et le sucre jusqu obtenir une consistance pommade. Ajoutez ensuite la poudre de noisette, la gousse de vanille et les ufs. Mlangez bien.
La gele de pomme verte/menthe
Hydrater la glatine avec les 24 g deau. Portez bullition les 200 g deau, le miel et le sucre inverti et ajoutez les 80 g de menthe frache. Laissez infuser couvert pendant 2 3 minutes. Ajoutez ensuite dans le mlange encore chaud le jus de citron, la pectine et sucre pralablement mlanger, la pure de pommes vertes et portez le tout bullition pendant 2 minutes. Ajouter la glatine hydrat et rservez hors du feu. Ciselez trs finement les 25 g de menthe frache et taillez les pommes Granny Smith en brunoise, puis ajout le tout au mlange prcdent une fois tide. Coulez enfin le tout dans un cercle tarte film de 180 cm de diamtre.
La chantilly Manzana Montez dlicatement la crme, le mascarpone et le sucre jusqu lobtention dune chantilly lisse et onctueuse. Ensuite, ajoutez dlicatement la Manzana la maryse.
Le montage Coupez la pomme Fuji en ds. Foncez vos fonds de tartes avec la pte sable noisette et garnissez-les de crme noisette et de ds de pommes Fuji. Parsem le tout de noisette concasser/torrfier.
La cuisson Prchauffez le four 170C. Enfournez pendant 35 40 minutes. La finition Une fois vos tartes refroidies, dposez au centre linsert de gele de pomme verte-menthe par-dessus. Pochez ensuite tout autour, des petites sphres de chantilly Manzana. Finissez votre dco avec une dcoupe original dune pomme verte (voir vido du 29/05/2017 sur le site de France Bleu Isre, dans lmission anim par Erika VACHON On cuisine ensemble )
