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Martial Lecoutre

Entremets
Tarte pomme-menthe

Pour 1 tarte de 6 personnes 200mm de diamtre


Prparation : 2 h
Cuisson : 45 minutes
Rfrigration : 3 h

Pour la pte sable noisette


200 g de farine
90 g de sucre glace
20 g de poudre de noisette
2 g de sel
120 g de beurre
40 g dufs

Pour la crme de noisette


50 g de beurre
75 de sucre
75 de poudre noisette
1 uf
gousse de vanille
Une demi- pomme Fuji
50 g de noisette concasser/torrfier

Pour la gele de pomme verte-menthe


200 g deau
85 g de miel
90 g de sucre inverti
80 g + 25 g de menthe frache
70 g de jus de citron
8 g de pectine NH
40 g de sucre
130 g de pure de pomme verte
4 g de glatine OR
24 g deau
2 pommes Granny Smith

Pour la chantilly Manzana


120 g de crme
60 g de mascarpone
30 g de sucre
12 g de Manzana

La pte sable noisette


Mlangez la farine, le sucre glace, la poudre de noisette, le sel
et le beurre ensemble dans le mlangeur. Ajoutez ensuite les
ufs et mlangez jusqu lobtention dune pte homogne.
Rservez au frais.

La crme de noisette
Mlangez le beurre et le sucre jusqu obtenir une consistance
pommade. Ajoutez ensuite la poudre de noisette, la gousse de
vanille et les ufs. Mlangez bien.

La gele de pomme verte/menthe


Hydrater la glatine avec les 24 g deau. Portez bullition les
200 g deau, le miel et le sucre inverti et ajoutez les 80 g de
menthe frache. Laissez infuser couvert pendant 2 3
minutes. Ajoutez ensuite dans le mlange encore chaud le jus
de citron, la pectine et sucre pralablement mlanger, la pure
de pommes vertes et portez le tout bullition pendant 2
minutes. Ajouter la glatine hydrat et rservez hors du feu.
Ciselez trs finement les 25 g de menthe frache et taillez les
pommes Granny Smith en brunoise, puis ajout le tout au
mlange prcdent une fois tide. Coulez enfin le tout dans un
cercle tarte film de 180 cm de diamtre.

La chantilly Manzana
Montez dlicatement la crme, le mascarpone et le sucre
jusqu lobtention dune chantilly lisse et onctueuse. Ensuite,
ajoutez dlicatement la Manzana la maryse.

Le montage
Coupez la pomme Fuji en ds. Foncez vos fonds de tartes avec
la pte sable noisette et garnissez-les de crme noisette et de
ds de pommes Fuji. Parsem le tout de noisette
concasser/torrfier.

La cuisson
Prchauffez le four 170C.
Enfournez pendant 35 40 minutes.
La finition
Une fois vos tartes refroidies, dposez au centre linsert de
gele de pomme verte-menthe par-dessus. Pochez ensuite tout
autour, des petites sphres de chantilly Manzana. Finissez
votre dco avec une dcoupe original dune pomme verte (voir
vido du 29/05/2017 sur le site de France Bleu Isre, dans
lmission anim par Erika VACHON On cuisine ensemble )