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ENCUBADO DEL VINO

I. INTRODUCCION

La elaboracin del vino o vinificacin es el conjunto de procesos que


transforman el mosto en una bebida alcohlica denominada vino.1El
proceso principal por el que ocurre esta transformacin es
la fermentacin alcohlica. La elaboracin del vino comienza con el
prensado de la uva para la obtencin del mosto y acaba exactamente en
las operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la
fermentacin del mosto, as como las reacciones durante la maduracin,
son muy diversas y dan el "carcter" propio al vino. La ciencia encargada
de la elaboracin y estudio de los atributos del vino se
denomina enologa.

I.1. LA UVA

Conjunto de uvas recolectadas para el prensado

Para entender los procesos de vinificacin, es necesario entender la


forma interior de la uva, as como los contenidos que posee en sus
diferentes lugares. Su aplastamiento produce un zumo que se
denomina mosto y es el origen del proceso de la vinificacin. Parte de
los compuestos qumicos naturales que posee la uva son transformados
en diferentes fermentaciones y procesos oxidativos. La uva se va
madurando en la vid y cuando llega a una proporcin adecuada
de azcares y cidos empieza la cuenta atrs para su recoleccin.

II. FUNDAMENTO TEORICO


II.1. Recepcin de la uva

II.1.1. Mquina vendimiadora

Mediante el empleo de remolques que transportan cajas o


pequeos cestos que no sobrepasen 25 kg de capacidad. El
transporte se realiza con la mayor rapidez posible debiendo llegar
la uva a la bodega el mismo da de ser vendimiada, evitando en lo
posible el aplastamiento de la uva y un calentamiento excesivo de
la misma. Se procede inmediatamente al pesado y toma de
muestra esta se realiza en cada remolque, y posteriormente se
analizar para comprobar el estado sanitario y riqueza en azcar
de la uva.

II.1.2. Tratamiento mecnico de la vendimia

La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en la


bodega, est fundamentalmente destinada a la extraccin total o
parcial del mosto. Esta maquinaria tambin posibilita el transporte
de la vendimia dentro de la bodega, generalmente por medio de
tuberas de gran dimetro y con destino a las distintas fases del
proceso de elaboracin.
II.1.3. Despalillado

La operacin del despalillado consiste en la separacin de


los raspones, pudindose hacer antes o despus del estrujado.
Supone una mejora gustativa de los vinos, pues los elementos
disueltos de los raspones presentan sabores astringentes,
vegetales y herbceos, procedentes de la savia o jugos
vacuolares de clulas fotosintticas. Confiriendo por tanto finura a
los vinos.

II.1.4. Estrujado

Primitivamente el estrujado era la nica operacin que se poda


aplicar a una vendimia para extraer su mosto, la aparicin de las
prensas permiti aprovechar una mayor cantidad de mosto
contenido en los racimos estrujados. Se debe rasgar simplemente
el hollejo por un meridiano de la baya, liberando la pulpa que
contiene el mosto y las pepitas de su interior, y siempre sin triturar
los hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de
los hollejos por un estrujado excesivo de las bayas o por un
transporte inadecuado, se traduce en un aumento del volumen de
fangos y las, as como tambin en una mayor cesin de cidos
grasos, sustancias que al oxidarse producen compuestos de
carbono de fuerte sabor herbceo. Se debe por lo tanto, respetar
en la medida de lo posible, la integridad de los hollejos y las
pepitas. El estrujado debe ser suave, pues simplemente basta con
liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la cul ser
suavemente degradada por el complejo enzimtico del mosto con
una extraccin selectiva de los compuestos de bondad o calidad
que contiene.

II.1.5. Evacuacin de raspones

Este subproducto ocupa un gran volumen, formando una masa


esponjosa de poco peso, que debe ser regularmente retirada de
las inmediaciones de las mquinas despalilladoras. Los raspones
caen por su propio peso desde un lateral de las mquinas
despalilladoras, pudiendo instalarse para su evacuacin una o
varias cintas transportadoras nervadas de dotadas de una
pequea tolva de acumulacin o alimentacin, estando colocadas
en posicin horizontal o inclinadas, y permitiendo la descarga de
raspones en una zona fuera de la bodega. La extraccin y
transporte de raspones mediante la aspiracin neumtica, es el
sistema ms frecuentemente utilizado por las bodegas.

III. ENCUBADO
Siguiendo con la vinificacin, despus del estrujado y sulfitado llega el
momento de almacenar el mosto obtenido en unas cubas o depsitos
para que se inicie la etapa de fermentacin y el mosto se convierta en
vino. Esta operacin se llama encubado.

Sinceramente no hay mucho que decir sobre el encubado, pero si nunca


has hecho vino tienes que tener en cuenta que esta operacin se realiza
sin llenar

totalmente los depsitos, pues durante la fermentacin el mosto


aumenta de volumen (hasta un 20%) por la accin del dixido de
carbono (CO2) que se desprende de la fermentacin del mosto. El
carbnico asciende a la parte superior y hace formar una capa que asla
al mosto de las bacterias y la oxidacin. La capa que se forma en la
superficie recibe el nombre de sombrero.

Los depsitos o cubas para encubar el mosto pueden ser generalmente


de madera o de acero inoxidable. En nuestro caso encubamos el mosto
en depsitos de acero inoxidable, ya que son duraderos, no concentran
olores y son ms sencillos para lavar y mantener limpios. En el mercado
puedes encontrar unos depsitos que se conocen como siempre
llenos, y resultan ideales para el encubado, la fermentacin y la
posterior conservacin del vino.

Encubar es almacenar los mostos en cubas para que fermenten y se


conviertan en vinos. Esta operacin se realiza sin llenar totalmente los
depsitos pues durante la fermentacin la vendimia aumenta de volumen
de un 10 a un 20%.

La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una


doble causa:

Por el ascenso de la temperatura.

Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por
el proceso fermentativo.

Cuando se est llenando el depsito es conveniente dejar la parte de


arriba sin llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el
derrame del lquido. Briganti determin que " 100 Kg. de uva molida y
desraspada ocupan un volumen de 87' 40 litros asimismo, determin que
en la fermentacin el volumen de la uva molida y desraspada aumenta
en 18' 915 litros." Con la conclusin de que por 100 Kg. de uva
desraspada tendr un volumen mximo de 106' 315 litros. En la prctica,
los depsitos se llenan hasta un mnimo de 5/6 partes de su volumen
para formar lo que se llama el colchn del anhdrido carbnico para
evitar la acetificacin del sombrero.

Los depsitos de Fermentacin.- En funcin de la modalidad de


encubado (sombrero flotante, sombrero sumergido, autovinificador de
inundacin peridica, dispersin de sombrero), los depsitos debern de
estar ms o menos equipados.

Capacidad: los depsitos llamados autovaciantes para tintos pueden


oscilar en distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida
que los depsitos son ms pequeos el manejo de la masa resulta ms
fcil. Una medida idnea es de 30.000 Kg. Cuanto ms grande sea el
deposito el sombrero se compactar dejando zonas inaccesibles a los
remontados y que iran a la prensa sin haberle extrado aromas ni color.

Forma: lo ms importante es procurar que la altura oscile entre 2'5 m y 3


m. Para tintos suele buscarse el mismo ancho o dimetro que altura.
Luego, teniendo en cuenta que la altura del sombrero es 1/3 del total
quedara una permeabilidad, que evita que se apelmace, que sea
esponjoso, etc. Para la elaboracin de tintos no se recomiendan
depsitos altos.

Operaciones siguientes al encubado

Veamos otras operaciones que siguen al encubado.

Sulfatado de la vendimia.- El sulfuroso desempea un papel fundamental


en la vinificacin ya que acta como antioxidante, antisptico, fija la
acidez, disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras
y hace una funcin inhibidora contra las bacterias. Dependiendo de la
forma de utilizacin del sulfuroso depender en gran parte el xito en la
conservacin del vino.

La dosis de utilizacin del sulfuroso estar vinculada, en gran medida,


por el grado de madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez y
el pH. Ser tambin importante si se quiere hacer la fermentacin
malolctica.

Segn las condiciones del pH aadiremos ms o menos sulfuroso, es


decir, para mostos de pH 3.0 se aadir 3 gr/ Hl, para pH 3,5 = 10 gr/ Hl,
para pH 3,8 = 20 gr/ Hl. El sulfatado debe hacerse inmediatamente
despus del despalillado, siendo mejor aadirlo inyectado en la tubera
de PVC o inox. A la subida de la bomba una solucin de SO2 al 5 % ,
siempre preparando la disolucin para el da, porque pierde la
concentracin inicial con el paso del tiempo.

La correccin de la acidez.- Ms o menos a las cuatro horas de aadir


el SO2 se toma una muestra y se aade el cido Tartrico que necesite.
Siempre es aconsejable aadir el tartrico en la uva porque as
regularizamos el trabajo de las levaduras y de las bacterias.

Incorporacin del pie de cuba.- El empleo de levaduras secas activas es


una prctica muy utilizada en bodega para iniciar la fermentacin de los
caldos por la que permite una buena conservacin, un cmodo manejo y
difcil contaminacin.

Remontados.- Es una prctica de gran utilidad en la elaboracin de


vinos tintos y sobre todo para vinos destinados a la crianza. En el
momento que se ha llenado el depsito se debe de realizar un
remontado de homogeneizacin de la pasta con el sulfuroso y con las
levaduras y enzimas que se han adicionado.

Despus se deben realizar remontados con aireacin cuando se


empieza a agrietar el sombrero para evitar acetificaciones del mismo y
para evitar la asfixia de las levaduras. Se deben de realizar 1 2 diarios,
remontando a 1/4 o 1/5 del volumen del depsito.
El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la parte inferior
del depsito, y hacindolo caer a travs de una bomba de pastas, a la
parte superior del depsito, mojando el sombrero. Actualmente, los
depsitos autovaciantes llevan un sistema muy sofisticado de
remontados con bombas programadas para realizar esta tarea. Los
remontados iniciales favorecen la extraccin de la materia colorante y los
polisacridos pegados a la pared celular de la uva, mientras que los
remontados finales favorecen la extraccin de componentes astringentes
de la pepita, que en determinadas prcticas enolgicas resultan de
inters.

Para realizar un remontado eficaz basta con tener otro depsito


disponible para trasegar todo el mosto al depsito vaco, dejando slo el
sombrero, y posteriormente aadir al depsito inicial el mosto dejndolo
caer sobre el sombrero para que cuando reflote quede desmoronado y
no se forme una pasta dura.

El control de la densidad y la temperatura

El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos


o tres veces al da durante el tiempo que dura la fermentacin alcohlica
para poder detectar si hubiera una parada de la fermentacin y poder
reaccionar en el menor tiempo posible. De esta forma, el control de la
temperatura es muy exacto sabiendo perfectamente a qu temperatura
est la pasta y a cul est el mosto.

El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rpidamente,


es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 C; y un
descube rpido, entre 1.040 a 1.030 de densidad, para obtener mejores
aromas afrutados. Este tipo de vino no ser destinado a la crianza.