PATRIMONIO

ALIMENTARIO DE CHILE
PRODUCTOS Y PREPARACIONES DE LA REGIN
DE ARICA Y PARINACOTA

MARA ISABEL MANZUR- NANCY ALANOCA

-
~ FUNDACION
COMIT AgTO,.. SOCIEDADES
Gastronomrco SUSTENTABLES
Coordinadora del proyecto: M ara Isabel M anzur
Coordinadora regional: N ancy A la noca
Asesor antropolgico: Rodrigo Pino

Fundaci n Sociedades Sustenta bles

Coordinadora tcnica FIA: M 0 Soledad Hida lgo Guerra

Fundacin para la Innovacin Ag raria

RPI 207 .290

ISBN 978-956-328-1 02-6

Diseo y d iag ramaci n: G uarulo & Alo ms

Com posici n: Sa lg Ltda.

Impresin: A nd ros Im presores Ltda .

Sa ntiago, enero 20 12 .
 Y dijo Dios: He aqu que os he dado toda planta que da
semilla, que est sobre toda la tierra, y todo rbol en que
hay fruto y que da semilla; os sern para comer.
Y vio Dios todo lo que haba hecho, y he aqu que era
bueno en gran manera.
(Gnesis 1:29,31)

Dedicamos este estudio a las comunidades de agricultores,

pastores andinos, pescadores y buzos mariscadores
de la Regin de Arica y Parinacota en profundo agradecimiento
por mantener su valioso patrimonio alimenticio.
 ~

IN DICE
AGRADECIMIENTOS 11

PRESENTACIN 13

PRLOGO 15

MAPA DE LA REGIN DE ARICA Y PARINACOTA 16

INTRODUCCIN 17

CAPTULO l. ANTECEDENTES DE LA REGIN DE ARICA Y PARINACOTA 19

Aspectos administrativos, demogrficos y econmicos 20
Divisin espacial del territorio 20
Agricultura regional 21
Cocina 23

CAPTULO 2. HISTORIA DE LA REGIN DE ARICA Y PARINACOTA 25

Primeros habitantes (9.000 a.C. a 1.000 a.C.) 26
Comienzos de la agricultura y ganadera (1.000 a.C. a 500 d.C.) 26
Periodo del Imperio Tiwanaku (500 d.C. a 1.000 d.C.) 27
Los seoros Aymaras (1.000 d.C. a 1.470 d.C.) 27
El Imperio Inca del Tawantinsuyu (1.470 d.C. a 1.535 d.C.) 28
La conquista espaola 29
Independencia y Guerra del Pacfico 30

CAPTULO 3. METODOLOGA PARA LA DEFINICIN DE ALIMENTOS PATRIMONIALES 33

Definiciones operacionales 34
Criterios de seleccin 35

CAPTULO 4. INVEN TARIO DE ALIMENTOS PATRIMONIALES DE LA REGIN DE ARICA Y PARINACOTA 37

Antecedentes generales 38

Productos agrcolas-hortalizas 39
Aj colorado 39
Caigua 41
Caigua rellena con posta d e alpaca 43
Poroto paliar 45
Rocoto 47
Pasta de rocoto 49
Picante de mariscos 51
Tomate 53'
Tomate limeo 55
Tomate poncho negro 56
Zapallo pachia 57

Productos agrcolas-cereales 59
Maz 59
Maz blanco 62
Maz chulpi o chulpe 63
Maz lluteo 64
Maz markani 65
Maz morado 66
Maz Pachia 67
Chicha de maz 69
Maz tostado 72
Cajunca o calatanta 74
Humitas a la olla 76
Variaciones de la humita de choclo: humita dulce 78
Pastelera de maz 79
Mote con verduras 81
Quinua, quinoa 83
Quinua blanca 87
Quinua morada 88
Quinua rosada 89
Sopa de quinua 91
Pan de quinua 93
Chuchumiri o phiri 95
Mucuna de quinua 97
Quinua confitada 99

Productos agrcolas-tubrculos 101

Camote 101
Papa 103
Papa blanca 106
Papa chiquiza 107
Papa negra 108
Papa pitoguayaca 109
Papachuo 111
Chuito encebollado 115
Guatia o pachamanka 117
Papa a la huancana 120
Picante con chuo 123

Productos agrcolas-frutas 125

Chirimoya 125
Guayaba 127
Guayaba blanca 129
Guayaba rosada 130
Olivo de Azapa 131
Aceituna de Azapa 133
Aceite de oliva 135
Pacay 137
Pepino dulce 139
Pera de Pascua 141
Pltano enano 143
Tumbo 145
Uva negra de Codpa 147
Vino pintatani 149
Chancho a la olla 152

Productos silvestres-frutas 153

Amaoco 153
Maksa 155
Sibaya 157

Productos agrcolas-hierbas aromticas 159

Guacatay o huatacay 159

Productos-ganaderos 161
Alpaca 161
Cuy 164
Llama 166
Charqui de alpaca 169
Habas moteadas 171
Chaira 173
Puchero 175
Estofado de alpaca 177
Picante de guata, pata y charqui 179
Charqui de llamo 181
Kalapurca 183
Ancacho 185
Picante de trigo raspado 187
Chanfaina 189

Productos marinos-peces 191

Acha 192
Apaado 194
Ayanque 196
Palometa 198
Pichibueno 200
Rococ 202
San Pedro 204
Sargo 206
Tomoyo 208
Ceviche 211
Pescado al pintacho 213
Pescado escabechado 215
Pescado sudado 217

Productos de agua dulce-crustceos 219

Camarn de ro 219
Picante de camarn 221

Productos de agua dulce-algas 223

Llayta 223
Picante de pollo con llayta 225

LISTA DE INFORMANTES Y SUS BIOGRAFAS 227

BIBLIOGRAFA 235

WEBGRAFA 240

PAGINAS WEB CONSULTADAS 243

 AGRADECIMIENTOS
Este libro ha sido posible gracias al apoyo de muchas personas que, con cario y generosidad, nos entregaron los
conocimientos y experiencias que adquirieron por generaciones a travs del tiempo y de los espacios en que les toc
vivir; nos orientaron, nos facilitaron sus productos, nos entregaron informacin y nos aclararon dudas. A todos ellos
muchsimas gracias.

En especial queremos mencionar a todos nuestros informantes: Hctor Ramos, Hernn Ulloa, Mariele Godoy,
Carlos Ramrez Fuentes, Bernardo Cutipa, Julio Acevedo, Freddy Medina, G ladys Choque, Teresa Caucoto, Francisca
Ros, Azeneth Bez, Alex Mamami, Oreste Ventura, Marcia Garca, Javier A lbarracn, Csar lvarez, Silvia Condori,
Ral Choque, Hernn Tarque, Oiga Huaylla, Marco Jimnez, Filiberto Ovando, Silvia Crdova, Yolanda Delgado, Ricar-
do Mendoza, Jos Flores, Michael Humire, Armando Ramrez, Faustina Condori, Adam Vsquez, Santos Arias, Esteban
Luque, Mercedes Jirn, Luca Guarache, Victoria Mamani, Juana Mara Snchez, Margarita Humire, Ruth Vsquez,
Ricardo Fernndez, Jos Pealoza, Consuelo Lemo, Julio Lemo, Humberto Cruz, Moiss Veas, Osear Chamorro, Pablo
Fbrega, Roberto Burton, Mara Astigueta de Alancea, Ins Rojas, David Flores, Guillermina Rojas, Nilvia Martnez,
Carla Guarache, Andrea Guarache, Gusberto Coscio, Dora Ocaa, Clara Mamani, Eugenio Apata, Virginia Sajama,
Peregrina Condori, Emilio Vsquez, Arnaldo Flores, Paula Corro, Martn Gutirrez, Jos Zegarra, Flix Rosales, Patro-
cinio Calizaya, Juana Mamani Morales, Martn Gutirrez, Amrico Crdenas, Justa Colque, Doris Ocaa, Francisco
Guarache.

Tambin a nuestros encuestadores Daniela Valcarce, Sebastin Godoy, Katia Ferrer, Carlos Villegas, Karina Lemo
y Andrea Guarache.

A todos los que nos apoyaron con la bsqueda de productos, fotos y profundizacin de la informacin, entre ellos
al equipo de Fundacin Altiplano; lrma Magnan, Magdalena Pereira y Cristin Heinsen; a Celedonio Marn y Ronald
Anahua de la biblioteca deiiECTA, como tambin a Filiberto Ovando, Gladys Choque y Guillermina Rojas. Tambin con-
tamos con el apoyo de los siguientes acadmicos y profesionales: Pedro Gallo, Hctor Vargas, Mara Silvano Martnez,
Josefina Morales, Celia Alancea Araya, Edith Astigueta, Enrique Martnez, Sonia Montecino, Gerardo Soto, Katherine
Navarrete, Kwey-Lum Daz Chang, Alex Mendoza, Ins Rojas, Eliana Belmonte, Raquel Pinto, Franco Venegas, Claudio
Huerta, Abraham Mamani, Camilo Urbina, Lidia Castillo de la Seremi de Agricultura, Azeneth Bez, Carlos Nassar,
Pablo Jara, Miguel ngel Trivelli, Eduardo Nez, Daniel Fuenzalida de IFOP Arica y Brbara Knapton de Alto Andino
Nature Tours de Putre. A los pescadores artesanales Miguel Crdova, Jos Sandas, Rodolfo Leiva y los buzos marisca-
dores Hernn Ulloa Briones, Freddy Torrejn, Sergio Maripn, Jorge Urbina, al "Risa" en el Terminal Pesquero, como
asimismo a Roberto Burton y Miguel Soto Ossandn, campen de pesca submarina, por traernos un hermoso ejemplar
de pez acha para la foto. Agradecemos adems a Lucy Robertson de la Corporacin de Desarrollo de Arica y Parinacota
(CORDAP) por aportar un mapa digital de la regin y a Francisco Dvila, quien elabor el mapa. A los restaurantes La
Caleta, Con Mucho Gusto, Lucy, y a Laura Choque del Club Adulto Mayor, por elaborar preparaciones tpicas.

A Delia Fuenzalida y Karina Lamas por su amistad y apoyo durante todas las etapas de este libro.

Queremos agradecer en particular a Augusto Murillo, por las hermosas fotos profesionales que realiz, por
su sensibilidad y por su apoyo, como tambin por las fotos de Rodrigo Pino, lrma Magnan, Barbara Knapton, Franco
Venegas, Lidia Castillo, y otros que aportaron sus imgenes a este libro.

11
 Especialmente, la Fundacin Sociedades Sustentables quisiera agradecer la iniciativa y visin del Comit Agro-
Gastronmico que preside el FIA, y en especial a Ma Soledad Hidalgo Guerra, por haber llevado adelante este proyec-
to para inventariar y dar a conocer los productos y preparaciones patrimoniales de la tierra y el mar de las regiones
de Chile.

Finalmente queremos hacer un profundo reconocimiento a Asoagro y su Terminal Agropecuario en Arica, cuyos
dirigentes nos han apoyado desde hace muchos aos a desarrollar nuestros proyectos de rescate del patrimonio agrcola
del norte de Chile, y a todos sus agricultores cuyos productos hicieron posible este libro.

12
 PRESENTACIN
La alimentacin es una de las expresiones culturales que distingue e identifica a un pueblo. Cada producto y cada pre-
paracin revelan, de manera singular, la esencia de un pas a travs de sus aromas, colores y sabores distintivos.

Por ello el rescate y la valorizacin de la tradicin del uso de estos productos y las particularidades de las prepa-
raciones, son un punto de partida para la concepcin de la investigacin en terreno que da origen a esta publicacin.

Tenemos la conviccin de que identificar y documentar el patrimonio alimentario de cada una de las regiones
de Chile, es un tarea necesaria y valiosa, cuyo resultado permitir contar con un acervo de informacin base en los
territorios, que esperamos contribuya a potenciar el proceso de desarrollo de los sectores agroalimentario, gastronmico
y turstico en ellos, as como tambin aporte a fortalecer la identidad cultural asociada a los territorios y a la imagen del
pas proyectada al extranjero.

Esta indita serie de inventarios de alimentos y preparaciones patrimoniales de las regiones de Chile, es la
expresin de nuestro compromiso para ayudar a re-mirarnos, re-descubrirnos, recuperar nuestras tradiciones y nuestra
identidad.

Esperamos que esta publicacin aporte de manera notable a este propsito, promoviendo la proteccin, conser-
vacin y puesta en valor del acervo cultural que encierran los productos y preparaciones distintivas de nuestros territorios.

Eugenia Muchnik Weinstein

Directora Ejecutiva
Fundacin para la Innovacin Agraria
Ministerio de Agricultura de Chile

13
 pRLOGO
La Regin de Arica y Parinacota, en el extremo norte de Chile, concentra la mayor riqueza de recursos genticos agr-
colas del pas: de 33 productos de nuestro patrimonio agrcola, 29 estn presentes en esta regin. Estos productos y la
gastronoma en base de ellos son un patrimonio ancestral de las comunidades costeras, de agricultores y pobladores
del valle, la precordillera y el altiplano andino que es preciso valorar y conservar por su valiosa biodiversidad, y como
herencia de seguridad y soberana alimentaria que los pueblos andinos legan a la sociedad contempornea .

Para la Fundacin Sociedades Sustentables es un honor y un orgullo colaborar con esta iniciativa que permite
mostrar a los chilenos y a otros pueblos los cultivos, productos y alimentos de la Regin de A rica y Parinacota. Especial-
mente, porque muchos de ellos son prcticamente desconocidos en el resto del pas, y por ser esta regin una de las
zonas ms ridas del mundo, donde las tierras cultivables y habitables son escasas.

Nuestra Fundacin ha estado dedicada desde el ao 2001 al estudio, valorizacin y rescate del patrimonio
gentico agrcola que esta regin concentra , y durante los ltimos dos aos este proyecto nos permiti descubrir, inven-
tariar y presentar a la sociedad chilena el patrimonio agropecuario y pesquero de la Regin de Arica y Parinacota, con
el objeto de destacar su valor y motivar mayores esfuerzos para su conservacin . Actualmente, muchos de estos cultivos,
como maces, papas; los peces y especies silvestres, son muy escasos o estn al borde de la extincin.

Este inventario patrimonial tambin pretende apoyar a los pequeos productores agrcolas y ganaderos de la Re-
gin de Arica y Parinacota en la comercializacin de sus valiosos productos alimenticios. Estos productos tienen un exce-
lente potencial para enriquecer el desarrollo econmico regional pues poseen un alto va lor agregado por ser exclusivos
de la regin: tienen excelentes cualidades organolpticas reconocidas por los consumidores loca les, y son producidos en
el interior (altiplano y precordillera) de manera limpia, sin agroqumicos. Adems, muchos de ellos poseen caractersticas
excepcionales, como el maz de Lluta que crece en suelos salinos, el maz morado que retarda el envejecimiento y la
caigua que posee reconocidas cualidades medicinales para la hipertensin, diabetes y obesidad.

Todas estas cualidades deben ser destacadas, visibilizadas y difundidas, lo cual esperamos permita agregar
valor a estos productos para que puedan ser comercializados a mayor precio, generando alternativas econmicas con-
cretas para la poblacin rural y las comunidades aymara en el mediano y largo plazo, y de paso ayudar a reducir el
grave problema sociocultural que genera para estas poblaciones la migracin a la ciudad.

Chile debe avanzar en la valoracin de sus ecosistemas, pueblos y culturas . El patrimonio fitogentico, la agri-
cultura, la pesca y la tradicin gastronmica posee un gran potencial turstico regional que no est suficientemente de-
sarrollado. Esperamos con este inventario ponerlo en valor, recuperarlo para la cultura nacional y fortalecer con ello su
aporte al desarrollo de la regin y tambin de C hile.

Sara Larran Ruiz Tagle

Presidenta
Fundacin Sociedades Sustentables

tS
 1NTRODUCCIN
Se ha definido a los alimentos patrimoniales como aquellos que se han fundido y asimi lado con nuestra tradicin e
historia, que estn asociados a un territorio y lo representan, y que son entendidos como propios por una comunidad
(FACSO, 2009) . Siguiendo esta definicin, para el establecimiento de un inventario o conjunto de alimentos patrimonia-
les de una regin se hace imprescindible poder establecer los vnculos de los alimentos con el territorio, con su historia
y con su cultura .

Es por ello que este inventario comienza su recorrido con el relato de las caractersticas actuales del territorio de
la Regin de Arica y Parinacota, que consta de distintos pisos ecolgicos con ambientes naturales diferenciados: desde
la costa, pasando por las pampas desrticas, hasta el altiplano.

Tambin ahondamos en la historia de los diferentes habitantes que han poblado esta zona, sus distintos periodos
culturales y polticos, y el desarrollo de sistemas alimentarios propios util izando los recursos autctonos disponibles. Co-
nocer la historia de estos sistemas nos perm ite conocer la variedad de productos que utilizaron y sus diversas preparacio-
nes, que actualmente son parte del patrimonio alimentario regional y componente esencial de su identidad. Esta regin
comparte su riqueza cultural y patrimonio agrcola y gastronmico con los pueblos andinos de Per y Bolivia, ten iendo
adems influencias de la cultura espaola, del resto de Chile y de los afrodescendientes.

A partir de este contexto, proseguimos nuestra travesa dando cuenta del proceso metodolgico que se debi
establecer para definir los alimentos patrimoniales de la ~egin y los criterios utilizados para su seleccin. En esta etapa
cabe destacar que la informacin de los productos provino de los propios habitantes de la reg in y de cmo ellos los
perciben . Tambin los alimentos fueron investigados a partir de fuentes histricas, arqueolgicas, antropolgicas, biol-
gicas, agronmicas y de censos.

Finalmente, terminamos con un cuerpo de 90 alimentos patrimoniales de la Regin de Arica y Parinacota que co-
rresponde a 49 productos, 1 1 productos preparados y 30 preparaciones. El inventario describe cada alimento y algunas
preparaciones tpicas en base a ellos, permitiendo integrar los saberes locales de los propios habitantes de la reg in.

En el proceso de elaboracin de este inventario tambin surgieron muchas interrogantes que an persisten . Hubo
dificultades en cuanto a d iferenciar los productos, en que una misma variedad poda tener varios nombres distintos, o
variedades diferentes eran catalogadas con el mismo nombre, especialmente respecto de las variedades de papas y
maz. Es por esto que la clasificacin de estas variedades basada en los nombres comunes es de carcter preliminar, ya
que se req uieren estudios genticos y agronmicos que permitan caracterizarlas y diferenciarlas. Es as que cualquier
error o inexactitud en este inventario debera ser subsanada una vez que exista mayor informacin .

Tambin surgieron inquietudes acerca de ciertos productos que persisten en la memoria de sus habitantes pero
que no se pud ieron encontrar, por ser muy escasos o encontrarse desaparecidos; asimismo, respecto al destino de pro-
ductos que actualmente requieren de medidas de conservacin y que no sabemos si los vamos a poder encontrar en unos
aos ms. Esperamos que este inventario promueva la recuperacin de estas especies patri mon i al~s para que las fu turas
generaciones tambin puedan conocerlas y disfrutarlas.

17
ASPECTOS ADM INISTRATIVOS, DEMOGRFICOS Y ECONMICOS \
La Regin de Arica y Parinacota se encuentra ubicada en el extremo norte de Chile. Limita por el Norte con Per, por el Este con
Bolivia y al Oeste con el Ocano Pacfico. Posee una superficie de 16.898,6 km 2 , que representa el 2 ,24% de la superficie de Chile.
Esta zona anteriormente formaba parte de la Regin de Tarapac, sin embargo, alcanz su categora de regin independiente el
ao 2007. Est d ividida administrativamente en 2 provincias y 4 comunas, y su capital es Arica . Comprende la Provincia de Arica,
con las comunas de Arica y Camarones, y la Provincia de Parinacota con las comunas de Putre y General Lagos, ubicadas en las
zonas de precordillera y altiplano respectivamente . Arica es una ciudad-puerto y es conocida en Chile como la "ciudad de la eterna
primavera", adems de ser la puerta norte del pas.
De acuerdo al censo de 2002, la poblacin de la Regin de Arica y Parinacota es de 189.644 habitantes, equivalente al
1,24 % de la poblacin nacional. Esta regin presenta una desigual distribucin de sus habitantes, concentrando la Provincia de
Arica el 98% de la poblacin, mientras la Provincia de Parinacota agrupa solo un 1,66%. La poblacin es mayoritariamente urbana
(93,2%) y la escasa poblacin rura l (6,8%) se distribuye principalmente en los pueblos, y sus principales ocupaciones son la agricu l-
tura y el pastoreo. Las comunas de Camarones, Putre y General Lagos muestran un alto nivel de despoblamiento, siendo su densidad
de habitantes muy baja comparada con la comuna de Arica. La pobreza en la regin alcanza un 18,6 % de la poblacin regional ,
lo cual es ms alta que el promedio nacional de 13,7 %, de acuerdo a la encuesta CASEN de 2006.
Esta regin concentra la mayor poblacin aymara del pas, la cual se distribuye especialmente en el rea urbana de la
Provincia de Arica, siendo su principal actividad el comercio. Segn el censo del ao 2002, en las provincias de Arica y Parinacota
viven 25 .616 habitantes de ascendencia aymara, es decir un 13,5%. Otras etnias presentes en la regin son los quechuas, ataca-
meos y mapuches. Adems, un grupo tnico significativo en trminos sociales y culturales son los afrodescendientes, estimndose
un total de ms de 2.000 personas en la regin de acuerdo a un muestreo de caracterizacin poblacional realizado por dirigentes
de la institucin que los representa (Azeneth Bez, presidenta de la Agrupacin Afrodescendiente Lumbanga, Arica. Comunicacin
personal). Tambin existe una predominancia de chilenos (mestizaje amerindio-espaol) y, en las ltimas dcadas, la regin ha reci-
bido un importante nmero de inmigrantes de Per y Bolivia.
En la regin se reconoce una economa con crecimiento desigual en el litoral y en el interior, presentando las comunas rurales
un lento crecimiento. La regin se caracteriza por poseer una estructura econmica basada principalmente en los sectores de turismo,
comercio, servicios e industria manufacturera, siendo la actividad turstica muy relevante debido a sus playas, el desierto, la singu-
laridad del altiplano y el clima privilegiado durante todo el ao. Esta regin es tambin poseedora de un patrimonio arqueolgico
incalculable, nico en el mundo: la cultura Chinchorro, cuyas momias tienen ms de 1O mil aos de antigedad.
El comercio es relevante en esta regin pues, por su condicin bifronteriza, es el paso de los productos chilenos hacia los
pases del Norte (Per y Bolivia) y hacia Brasil.
La actividad silvoagropecuaria y pesquera es bastante menor dentro del PIB regional. La agricultura y ganadera estn
centradas en las zonas de los valles y quebradas, especialmente con la produccin de olivos, ctricos, frutales subtropicales (como
el mango y la guayaba), la ganadera de camlidos (llamas y alpacas) y caprinos. La regin tambin ofrece beneficios directos y
tributarios de apoyo a la inversin mediante leyes de excepcin que tratan de potenciar la economa regional.
La regin tiene potencial excepcional para un desarrollo sustentable sobre una base productiva diversificada y de productos
exclusivos en los sectores agropecuario, pesquero y turstico.

DIVISIN ESPACIAL DEL TERRITORIO

La regin se caracteriza por la presencia de cuatro unidades de relieve o pisos ecolgicos: Altiplano (6.000 a 3.800 msnm), Precor-
dillera (3.800 a 2.100 msnm), Depresin Intermedia o Pampa (2 . 100 a 1.000 msnm) y Litoral y Pampa Salares (1.000 a O msnm),
los que al poseer ambientes naturales y culturales diferenciados tienen asimismo producciones distintas.

Altiplano
Es una meseta de la Cordillera de los Andes de gran altitud que constituye un nicho para una variada y particular flora y fauna , y
donde existen altsimos volcanes. El clima es de estepa de altura, con precipitaciones de 300 mm al ao, concentradas durante el
"invierno altiplnico" en la poca de verano (entre diciembre y marzo) provocando espordicamente inundaciones. El altiplano pre-
senta cambios muy bruscos de temperatura, siendo las temperaturas medias entre 1 ooc y -5C. La escasez de agua, las fuertes lluvias
concentradas en un corto periodo de tiempo y las bajas temperaturas nocturnas constituyen una limitante para la agricultura de esta
zona. Presenta una vegetacin de pampa de altura con ros y bofedales que constituyen hbitat de camlidos andinos. Actualmente
sus habitantes se dedican a la crianza de estos animales. En esta zona se destacan los pueblos de Parinacota y Visviri .

20
Precordillera
La zona de precordillera corresponde al faldeo poniente de los Andes, donde se encuentran las cabeceras de los valles y cuencas
interandinas. Presenta un clima desrtico marginal de altura, donde las temperaturas son ms atenuadas, presentando una media
anual de 1 ooc. Recibe lluvias de verano que fluctan entre 50 y 100 mm anuales. Esta zona desarrolla una actividad agropecuaria
mayormente de subsistencia con algunos cultivos de terrazas que le son caractersticos y crianza de ove jas y cabras. Destacan pe-
queos pueblos como Tignamar, Saxamar, Lupica, Beln, Chapiquia, Socoroma y Putre.

Depresin Intermedia
La depresin intermedia o pampa, ubicada entre la Cordillera de la Costa y la de los Andes, tiene un clima desrtico interior sin
influencia ocenica costera que se caracteriza por ser de extrema aridez, donde las precipitaciones son nulas y con grandes varia-
ciones trmicas entre da y noche. Corresponde a uno de los desiertos ms secos del mundo, en donde se encuentran los salares.
Esta zona presenta una topografa muy regular, que se ve interrumpida por quebradas y cursos de agua intermitentes, dentro de las
que destacan las quebradas de Lluta, de Azapa, de Chaca y de Camarones, lugares donde se realiza agricultura de hortalizas y
frutas subtropicales a travs de un uso tecnificado del agua .

Litoral y Pampa Salares

La zona costera (ciudad de Arica) presenta un clima desrtico costero nuboso, con abundantes nieblas matinales o "camanchacas"
(palabra de origen quechua). Las temperaturas son gratas, con va riaciones diarias y estacionales poco marcadas, una media de
18C y ausencia de precipitaciones. Al sur de Arica, a unos 15 kilmetros, nace la Cordillera de la Costa en el cerro Camaraca,
que se presenta alta y cae abruptamente con acantilados sobre la costa. Las actividades en esta zona se concentran en la pesca y
recoleccin de recursos marinos.

AGRICULTURA REGIONAL
La Regin de Arica y Parinacota destaca por una extraordinaria riqueza agrcola que es prcticamente desconocida en el resto de
Chile. La zona de precordillera fue un centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, con especies y variedades nicas
como el maz, muchas variedades de papa, otras tantas de camote, oca, ulluco, maca, arracacha, quinua, kiwicha o amaranto,
caihua, calabaza, caigua y tomate; frutas como la chirimoya, lcuma, pacae (pacay), palta, tumbo, pepino dulce y guayaba; legu-
minosas tales como frijoles, pa liares, man, y una infinidad de hierbas aromticas. Cada una de estas plantas cultivadas representa
un testimonio viviente de una cultura ancestral.
De acuerdo al Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), de los 33 recursos fitogenticos agrcolas descritos para
Chile, 29 de ellos son de la zona norte. Muchos de estos han desaparecido o son muy escasos en Chile como la kaihua, kiwicha,
achira, arracacha, oca, ulluco, capul, algodn y tomate de rbol (ver Tabla en pgina siguiente).
En la Regin de Arica y Parinacota se ubica el centro de origen de la papa (Solanum tuberosum sp. andigena), con nu-
merosas variedades andinas. Tambin en esta zona se ubica el centro de origen del tomate, albergando poblaciones de parientes
silvestres.
Adems, para la regin se reportan ocho razas de maz que son formas raciales prehispnicas. La antigedad del maz
queda establecida en momias de 8.000 aos que se han encontrado en la zona con semillas de maz.
La superficie cultivable de la regin es muy pequea y est distribuida entre quebradas, val les y oasis. Segn el VIl Censo
Nacional Agropecuario de 2007, la superficie para uso agropecuario de la regin es de 201 .01 O ha. De estas habran 164.200
ha de praderas y 6 .674 ha de cultivos anuales y permanentes. Las hortalizas representan el 46,3% de la superficie tota l a nivel
regional, a las que le siguen las plantaciones de frutales y plantas forrajeras . La superficie cultivable se concentra en las com unas de
Arica con 7 4,8%, seguido por las comunas de Putre con 14,5 %, Camarones con 10,7% y General Lagos con 0,03%.
La venta de productos agropecuarios de Arica y Parinacota se realiza mayormente en el Term inal Agropecuario de Asoagro
(Asociacin Gremial de Medianos y Pequeos Agricultores de la XV Regin de Arica y Parinacota) y de Agrcola del Norte S.A.
(Agronor). Se debe resaltar que Asoagro es un ejemplo de asociatividad campesina sustentable, que ha permitido a sus socios, la
comercia lizacin segura de sus productos con muchos beneficios. El Terminal posee 130 locales comerciales de aba rrotes y 700
puestos de frutas y verduras de la regin y del sur del pas. Adems, este Terminal se ha constituido en un centro turstico regional
que es visitado durante todo el ao.

21
Recursos Fitogenticos Agrcolas de Chile
Nombre comn Especie Origen rea del pas
1 Quinua Chenopodium quinua 1 NCS
2 Kaihua Chenopodium pallidicaule 1 N
3 Kiwicha Amaranthus caudatus 1 N
4 Maz Zea mays 1 NCS
5 Mango Bromus mango N S
6 Madi Madia sativa N es
7 Achira Canna edulis 1 N
8 Aj Capsicum baccatum 1 NCS
9 Rocoto Capsicum pubescens 1 N
10 Arracacha Arracacia xanthorriza 1 NC
11 Caigua Cicfanthera pedata 1 N
12 Zapallo Cucurbita maxima 1 NC
13 Paliar Phaseofus lunatus 1 NCS
14 Poroto Phaseofus vulgaris 1 NCS
15 Camote lpomoea batata 1 NCS
16 Oca Oxalis tuberosa 1 NS
17 Papa Solanum tuberosum sp. andir:Jena 1 N
18 Papa Solanum tuberosum sp. tuberosum N S
19 Ulluco Ullucus tuberosus 1 N
20 Ca pul Physalus peruviana 1 NC
21 Chirimoya Annona cherimola 1 NC
22 Frutilla silvestre Fragaria chiloensis N es
23 Guayabo Psidium guayaba 1 N
24 Lcuma Pouteria fucuma 1 NC
25 Pacay lnga feullei 1 N
26 Palta Perseo gratissima 1 NC
27 Papaya Carica pubescens 1 NC
28 Pepino dulce Solanum muricatum N NC
29 Pltano Musa normalis 1 N
30 Tomate de rbol Cyphomandra betacea 1 N
31 Tumbo Passiflora mollisima N N
32 Tuna Opuntia sp. 1 NC
33 Algodn Gossypium barbadense 1 N

1: introducida; N : nativa; N: norte; C: centro; S: sur. Fuente: Cubillos y Len, 1995.

La agricultura en los diversos pisos ecolgicos de la regin se describe como sigue:

Val/es
La actividad agrcola del valle se caracteriza por sus suelos desrticos arenosos, ricos en sales como boro y arsnico, lo que requiere
del uso de variedades adaptadas. La mayor parte de las hortalizas se cu ltivan en los valles de Lluta, Azapa, Chaca y Camarones.
Los valles de Lluta y Camarones presentan suelos salinos, y los valles de Azapa y Chaca son de suelos dulces. Las explotaciones son
pequeas (de alrededor de 3 ha), pero a pesar de tener poco suelo para el cultivo, el existente es rico en nutrientes, y junto a las
caractersticas climticas de la reg in permiten la explotacin agrcola intensiva, posibilitando obtener ms de una cosecha al ao en
la zona del valle interior. La produccin hortcola de primores de contraestacin les permite acceder a mercados de la zona central
en pocas de carencia de estos productos. Se producen variadas hortalizas como los porotos verdes, tomate, ajo, cebolla, adems
de otros cultivos exclusivos del norte como la ca igua, aj, variedades de papa, de maz (lluteo, pachia), zapallo, camotes, olivas y
frutas subtropicales como mangos, pltanos, guayabas, pepino dulce, chirimoya, papaya, maracuy, entre otros.
En el valle de Lluta existen cultivos exclusivos adaptados a los suelos con boro y arsnico, como la alfalfa de Lluta, el tomate
poncho negro, el maz lluteo, entre otros, de gran valor para la agricultura regional.

22
Precordilera
En la precordillera se producen cultivos de subsistencia y para comercializacin en pequea escala de especies como papa, maz,
alfalfa, camote, rocote, haba, aj y tumbo, y hay crianza de algunas vacas, ovejas y cabras. Tambin se cultiva organo para co-
mercializacin a mayor escala. En esta zona los cultivos se producen de manera muy natural, con muy poco o nada de insumas
qumicos. No hay cuantificacin de la cantidad producida y comercia lizada de los cultivos de subsistencia, sin embargo, se observa
que en general se venden a un mayor precio, pues los consumidores los prefieren por su calidad y su buen sabor, lo que se evidencia
en que se agotan rpidamente en el Terminal de Asoagro. Estos son los llamados "productos del interior".

Proyecciones de la Agricultura Regional

Aunque estos cultivos autctonos constituyen recursos genticos del pas, se encuentran actualmente subexplotados y en peligro de
desaparicin por desuso, reemplazo por variedades nuevas y falta de valoracin y mercado. La causa de fondo radica en la migra-
cin campo-ciudad, la aculturacin y la prdida de dietas locales que sufren las poblaciones originarias regionales. El consumo de
estos productos est, adems, limitado a la poblacin local de origen andino que vive en la ciudad, existiendo adems una escasez
de lugares donde consumirlos. Gracias al esfuerzo de los agricultores aymaras del norte de Chile, que producen estos cultivos en pe-
queas parcelas, es que an se mantiene este valioso patrimonio de Chile y el mundo. La Organizacin de las Naciones Unidas para
la Alimentacin y la Agricultura (FAO), ha hecho importantes esfuerzos para recuperar estas especies para la alimentacin mundial.
El sector agropecuario de la Regin de Arica y Parinacota se vislumbra con un gran potencial de desarrollo por la presencia
de productos agrcolas de alto valor por ser exclusivos de la regin, con buenas posibilidades de produccin orgnica y de venta
a mayor precio, lo que podra ofrecer reales alternativas econmicas a la poblacin rural en el mediano y largo plazo. Para ello la
regin cuenta con suelos apropiados y un clima privilegiado que permite hasta dos cosechas al ao en los valles.
Tambin la regin posee un gran potencial turstico gastronmico a base de estos cultivos autctonos que no esta suficiente-
mente desarrollado. En este mbito, se han hecho algunos esfuerzos para fomentar una gastronoma en base a los productos regio-
nales, con recetarios de comidas tpicas, cenas de gala y capacitacin en gastronoma tradicional por parte de algunos mun icipios,
chefs e instituciones. Sin embargo, resta an mucho por hacer.

COCINA
La cocina del norte de Chile nace de la creatividad de los pueblos prehispnicos que ocuparon la regin como los changos, los ay-
moras y otros pueblos del Tawantinsuyu, los cuales se alimentaron con los productos agrcolas, ganaderos y pesqueros disponibles en
esas pocas. Las culturas indgenas fueron en un principio bandas de cazadores y recolectores que posteriormente pasaron a tribus y
jefaturas sedentarias, como la cultura aymara. Esta desarroll una intensa agricultura con tecnolog a andina, en base a la produccin
de maz, papa, rocote, zapallo, oca, quinua, tanto en los valles costeros como en la precordillera y el altiplano. En ganadera se ha
utilizado mucho la carne de llama, alpaca y guanaco. Tambin se encuentra la tradicin de pesca y recoleccin de mariscos de los
changos, que se mantiene hasta la actualidad.
Este sistema de alimentacin posteriormente se fusiona con los productos trados por los espaoles como el trigo, arroz,
cebolla, ajo, animales vacunos y cerdos, y con las preparaciones propias de ellos.
Las comidas tpicas de la Regin de Arica y Parinacota estn actualmente basadas en la carne de camlidos, ovinos, maz,
papas, rocotes (locotos) y ajes, generalmente acompaadas de hortalizas y hierbas de la zona. La carne de llama o alpaca se
consume asada, en forma de charqui (carne deshidratada y salada), y en numerosas preparaciones tpicas, entre ellas el"chairo"
(carne de alpaca, verduras y papa chuo). Otras preparaciones tradicionales son la "guatia" que es una preparacin muy similar al
curanto chilote, con carne de cordero, papas, humitas, camote y habas, todo cocido al vapor bajo tierra . Otros platos son el"chuu
puti" con huevo, a base de papa chuo, la "kalapurca" que es una sopa picante a base de verduras y carne, similar al ajiaco, que
se prepara en una olla a la que se le agregan piedras calientes, consumida principalmente al amanecer despus de una fiesta para
"componer" el cuerpo. Son adems muy tpicos los picantes como el"picante de guata y pata", a base de guata de vacuno, papas
cocidas y molidas con la mano, rocote y aderezos; el"chuchumiri o phiri" que consiste en harina cocida en agua con sal y aceite,
que reemplaza al pan y que se consume acompaado de charqui, queso de cabra asado y chicharrn ; y el maz tostado acom-
paado con charqui y queso de la zona, utilizado por muchas generaciones como fiambre o cocav por los agricultores y pastores
cuando van al campo.
Un estudio sobre el turismo gastronmico de la regin seala que este sector es bastante dbil, sin existir una diferenciacin
culinaria con otros sectores de la regin e inclusive entre regiones y pases vecinos. El estudio recomienda promover ms la gastro-
noma con identidad local, inclusive diferenciando aquella del valle con la de la costa (DTS Consultores Ltda.).

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La historia de la Regin de Arica y Parinacota se divide en distintos periodos culturales y polticos que nos dan cuenta de los diferen-
tes habitantes que poblaron esta zona, de su cultura y del desarrollo de sistemas alimentarios propios utilizando recursos autctonos.
Conocer la historia de sus sistemas alimentarios nos permite conocer la variedad de productos que utilizaron y sus diversas prepara-
ciones que actualmente son parte del patrimonio alimentario regional.

PRIMEROS HABITANTES (9.000 A.C. A 1.000 A.C.)

Cazadores y recolectores altoandinos

Hace unos 11.000 aos atrs (9.000 a.C.) llegaron los primeros pobladores a la Regin de Arica y Parinacota . Eran bandas de ca-
zadores y recolectores que tenan una vida en permanente nomadismo en los sectores andinos y la costa. Era una poca fra, porque
perduraba an el efecto del periodo glacial. Estos grupos se movan entre el altiplano, valles y quebradas donde cazaban llamas,
tarucas, guanacos, suris y vizcachas, y recolectaban huevos de aves y races comestibles . Estos habitantes tambin tenan acceso
a la costa, donde utilizaban los recursos marinos. En este periodo comienza la domesticacin de llamas y alpacas. El asentamiento
humano ms antiguo en esta zona est en los sectores de Tojotojone, cerca de Beln y Taipicahua, donde est el sitio arqueolgico
llamado Las Cuevas, cerca del lago Chungar.

Pescadores recolectores
La costa tambin estaba poblada por grupos de recolectores y cazadores martimos que habitaron campamentos semiestables a lo
largo de la costa . Estos cazadores y recolectores se dedicaban a la cacera de lobos marinos, ballenas, recoleccin de mariscos
(locos, lapas, machas, almejas, erizos, etc.), peces que son muy cotizados hoy en da (corvina, congrio, acha, atn, tollo, lisa, do-
rado, armado, bagre y jurel, entre otros), tambin pu lpo, aves marinas, camarones de ro y vegetales como races de totora en las
desembocaduras de los ros de Arica y quebradas como Chaca, Camarones o Tiliviche. Los antiguos pobladores de la costa eran
los changos o camanchacos, puquinas, atacameos y uros. Los eolias llamaron camanchacos a los pobladores de la regin por la
neblina que encontraron a su paso (camanchaca es neblina en aymara) . Los conquistadores espaoles los llamaron camanchangos
o simplemente changos.
En la zona costera los primeros vestigios de poblaciones humanas se encuentran en la quebrada del valle de Acha, con una
antigedad de 7.000 a .C. Este sitio presenta grandes extensiones de conchas acumuladas, anzuelos de cactus y otros restos mari-
nos llamados " conchales". Tambin se hallaron anzuelos y arpones de data de 5.400 a.C. en el sitio en la ladera sur de la Ca leta
Camarones.
En esta zona aparece la cultura Chinchorro. Esta cultura se destac por ser la primera en momificar sus muertos de manera
artificial, perteneciendo a ella las momias ms antiguas del mundo, que datan de hace unos 8.000 aos atrs. Este grupo de pes-
cadores desarroll una complicada tcnica de preparacin artificial de sus muertos: los preparaban y alhajaban cuidadosamente y
luego real izaban complejos ritos fnebres para su entierro.

COMIENZOS DE LA AGRICULTURA Y GANADERA ( 1.000 A.C. A 500 D. C.)

La experimentacin agrcola comenz hace unos 3.000 aos atrs (1.000 a.C.), cuando los habitantes primitivos de la Regin de
Arica y Parinacota eran todava cazadores, pescadores y recolectores. En este periodo las culturas andinas ya haban observado el
ciclo de vida de las plantas y animales para intentar controlarlos o domesticarlos. Algunos sealan que la motivacin para ello fue un
cambio en el clima andino que torn ms rida la costa y el altiplano, haciendo ms difciles las condiciones de vida. Gradualmente,
los a limentos comenza ron a escasear, y los habitantes comprendiero n la importancia de producirlos de forma constante y cclica.
Esta nueva forma de vida como agricultores desplaz a los habitantes primitivos a los valles, donde se formaron campamen-
tos permanentes prximos a cursos de aguas en los valles de Lluta, Azapa y Camarones.
No sabemos con exactitud en qu sectores de la regin andina comenz la agricultura, pero se cree que fue en algn lugar
cercano al lago Titicaca o en los valles serranos del Per. El rea andina de Chile comenz a recibir gentes provenientes del lago
Titicaca que tra an elementos de una cultura ms avanzada que la de ellos, con cultivos de papa, oca, olluco, quinoa y coca. La
do mesticaci n de estas races nutritivas en A mrica, y el hecho q ue los indgenas haban aprendido a cocina rlos, indica un empleo
muy difundido de esta clase de alimento antes de los comienzos de la agricultura . El cultivo de los cereales es posterior al de las
races, siendo el maz el ms antiguo y ms distribuido de los cereales americanos.

26
 El maz y la quinua son los primeros cultivos encontrados en las excavaciones realizadas en Tiliviche, en las cercanas de la
quebrada de Camia, y en Caserones, en la quebrada de Tarapac al este de la ciudad de lquique. Otros cultivos encontrados en
las aldeas de Acha en las faldas del cerro Sombrero, al sur de Arica, han sido las calabazas y zapallos. La mandioca, camote y el
zapallo encontrados en la quebrada de Camarones tienen data de 1.640 a 1. 11 O aos a.C. Por otra parte, hay evidencias fecha-
das entre los aos 1.000 a 500 a.C. de presencia de zapallo, aj, maz, porotos, camote, achira y mandioca, depositados como
ofrendas en cementerios prehispnicos y en mortajas mortuorias. Adems, en las coleas, que son depsitos alimentarios del incario,
se encontraron productos como charqui, papas chuo, aj, calabaza, semillas de chirimoya y de pacay.
Por otra parte, no se sabe exactamente dnde comenz la domesticacin de la llama y alpaca, animales esenciales para
la vida y sobrevivencia de las primeras aldeas altoandinas; pues no solo provean de carne, sino tambin de abrigo y combustible
(guano) para el diario vivir. Otro de los animales domesticados en la regin andina fue el cuye, y con bastante anterioridad que la
llama y alpaca. En el caso de Tiliviche (cercanas de Camia) el consumo de cuyes se intensific entre el4.955 al 1.830 a .C., siendo
este mamfero de rpida reproduccin, una fuente segura de protenas.
Al finalizar este periodo, los hombres andinos ya han domesticado los camlidos (llamas y alpacas), han desarrollado la
agricultura y han conformado comunidades estables y aldeas.

PERIODO DEL IMPERIO TIWANAKU (SOO D.C. A 1.000 D.C.)

Durante el 1.500 a.C. surge el imperio de T iwanaku, cuyo centro fue en el lago Titicaca, el cual gobern los Andes por ms de
1 .000 aos. La colonizacin aymara de Tiwanaku abarc un inmenso territorio que se expandi hacia la sierra y la costa de Per
y norte de Chile, norte de Argentina, y hacia los valles y selvas de Bolivia. Los Tiwanaku formaron un casero en Arica al que llama-
ron Ariacca, Ariaka o Ariqui . Lo que es hoy Tacna, Tarata, Arica, Tarapac e lquique estaban dentro de una regin que reciba el
nombre de Colesuyo.
Durante este periodo se constata el surgimiento de una nueva economa producto de la domesticacin de animales y el
desarrollo de la agricultura complementada con la explotacin de recursos marinos. La agricultura fue mejorada utilizando terrazas
y canales. Tambin se da una mayor organizacin social y un aumento de la especializacin del trabajo. Con la produccin de
una mayor cantidad de alimentos se consolida el comercio en toda la regin andina, donde se intercambian tanto alimentos como
productos manufacturados (principalmente textilera y cermica) entre la costa, precordillera y altiplano, configurando un escenario
que propicia un intercam bio de la cultura, la lengua y la identidad .
Los alimentos consistan en papa, quinua, oca, maz, aj, calabazas, chuo, carne y charqui de camlidos y recursos de la
costa como peces, moluscos, crustceos y algas.
En Arica existen restos de aldeas Tiwanaku como Alto Ramrez, sobre las mrgenes de la quebrada Las Llosyas, la cual est
destruida; San Lorenzo, en la ladera sur del valle de Azapa; Cabuza, en la parte baja del mismo valle. Son de esta poca los geo-
glifos que muestran caravanas de camlidos que bajan de las tierras altas hasta el valle en direccin hacia la costa.
Se sugiere que la aparicin de desastrosas sequas en el lago Titicaca y el altiplano habra sido la causa del debilitamiento
del hasta entonces exitoso Imperio Tiwanaku. Su desarticulacin permiti el surgimiento de reinos y cacicazgos en su territorio.

Los sEORos ArMARAs (1.000 D.C. A 1.470 D.C.)

Despus de la cada de Tiwanaku, entre los aos 1. 100 d .C. a 1.200 d. C. surgen en el altiplano, precordillera y costa, numerosos
estados y seoros aymaras independientes, en permanente guerra unos con otros. Entre estos estados altiplnicos se destacan los
carangas, lupacas y pacajes, que predominaban en los valles de Lluta, A zapa, Codpa y Tarapac, hasta el ro Loa. Tambin se
encuentra a los eolias, quillaka-asanaques, confederacin charka, entre otros menores dependientes de los grandes. La diversidad
tnica de los seoros regionales corresponde con la aparicin en la costa y los valles de lenguas como el aymara, y otras como el
uro, puquina y camanchaca .
En Azapa, en esta poca, la poblacin haba aumentado y estaba reorganizada en aldeas bajo un cacique, desde la costa
al interior de los valles, en una economa agro-martima que se denomin la Cultura Arica . La sociedad indgena se encontraba
formada por agricultores y pescadores que explotaban de forma simultnea los distintos pisos ecolgicos formando una economa
variada de productos basada en el trueque, utiliz ando los recursos martimos de la costa, los recursos agrcolas de los valles y se-
rranas, y la crianza de llamas, alpacas y cuyes en el altiplano de Parinacota. En la costa, la utilizacin de balsas de madera les
permiti la captura de grandes peces en alta mar, como corvinas y toyos.

27
 Tambin se observa el desarrollo de una tecnologa agrcola ms avanzada, reflejada en mejores tcnicas de riego, en la
construccin de grandes canales de irrigacin y el uso de muchas variedades de cultivos. Se cultiv preferentemente maz, quinua
y papas. En los valles costeros se concentraba la produccin de aj, maz, camote, pacay, guayabo, lcuma, calabazas y fibras
como el algodn. Se aprecia el desarrollo de tcnicas de conservacin (deshidratacin, tostamiento y congelamientoL entre ellas la
tcnica de deshidratacin de papa por fro, conocida como papa chuu o chuo, y el almacenamiento de alimentos por medio de
la construccin de almacenes ventilados y refrigerados o subterrneos. Tambin se avanza en una tcnica de manejo de ganado
camlido y proteccin de las reservas naturales no renovables.
Esta cultura tambin desarrolla geoglifos con figuras de personas y animales especialmente camlidos . Una de las aldeas
importantes de este periodo esta en el Cerro Sombrero en la parte baja del valle de Azapa.
Las relaciones de guerra entre los seoros aymaras facilitaron la expansin de los incas, los cuales se aliaron con algunos
y dominaron a otros.

EL IMPERIO INCA DEL TAWANTINSUYU (1.470 D.(. A 1.535 D.(.)

La dominacin de este imperio surgi en el centro del lago Titicaca hacia el ao 1.200 d.C., con su primer gobernante Manco
Capac, y siendo su idioma oficial el quechua. Este imperio inicia el dominio territorial en los Andes hacia el ao 1.470 d.C., hasta
el 1.535 d.C., abarcando a todos los Andes, desde el sur de Colombia al sur de Chile, incluyendo gran parte de los territorios de
Ecuador, Per, Bolivia y la parte norte de Argentina . Tawantinsuyu significa "las cuatro regiones juntas", pues estaba dividido en
cuatro regiones (Chichansuyo, Cotisuyo, Antisuyo y Collasuyo). La capital del imperio fue la ciudad de Cuzco en el Per.
La zona de Arica se integr a la red panandina del Tawantinsuyu a travs de los estados aymaras de forma indirecta, sin
que fuera conquistada y administrada por un regente inca, debido al aislamiento y alejamiento de la zona con respecto a las rutas
principales del imperio. El territorio pasa a formar parte del Collasuyu (regin de las naciones aymaras). Como evidencia de esta
temprana colonizacin, en el norte del desierto de Atacama se fundaron poblados que reciban los nombres de Tcana (TacnaL Ari-
lqui (AricaL lqui-lqui (lquique) y Tarapak (Tarapac) .
Los incas entregaron la administracin del territorio a los reinos aymaras. Estos dominaban mediante un cacique de origen
local que deba responder a las obligaciones impuestas por el inca. El dominio, que dur por casi 70 aos, fue un tiempo breve en el
cual la cultura local fue influenciada por los incas, pero sin que perdiera completamente su identidad ni sus elementos caractersticos.
Se instaur el idioma quechua como lengua oficial, pero no logr erradicar el aymara que domin gran parte de la actual Regin
de Arica y Parinacota.
Los incas, al igual que los aymaras, organizaron la produccin de diversos productos, tanto de la costa, sierra y altiplano,
para poder redistribuirlos a pueblos que no tenan acceso a otras regiones. Estos ocuparon todos los sectores productivos de Tarapa-
c, no solo el valle de Azapa, sino tambin el de Lluta y Camarones. El gran nfasis en la ocupacin de Tarapac fue la utilizacin
de los recursos marinos tales como el guano de aves marinas y el pescado seco de la costa de Arica. Tambin el altiplano con su
actividad ganadera tuvo relevancia para este imperio.
La economa estaba basada en la agricultura y ganadera. La base de la alimentacin de los incas y las poblaciones locales
de esta regin fueron la papa y el maz, complementados con carne de llama y alpaca, pescado fresco o seco, y las leguminosas
andinas. La comida ms importante del da era en la maana, muy temprano, y la segunda por la tarde al anochecer.
En esta poca se utilizaron un sinnmero de otros alimentos. Entre los procedentes de animales estn las otras dos especies
de camlidos sin domesticar, la vicua, que era un animal sagrado para los incas del cual obtenan solo su lana, y el guanaco para
carne. Tambin consuman perros, patos salvajes, perdices de la puna, ranas, caracoles, lagartos y tarucas . Los incas en el Cuzco
consuman diversos productos de la costa, como mariscos y peces. Entre los preferidos estaba el atn, el tollo y el congrio seco trado
desde Arica . En algunas regiones se mantenan diversas especies de aves domesticadas, especialmente patos, tres razas de gallinas
y una especie de pavo que se extingui. Los incas no utilizaban la leche ni consuman huevos.
Las poblaciones que habitaron el rea andina lograron domesticar y aclimatar cerca de setenta especies vegetales. En las
zonas altas de los Andes se cultivaron y cosecharon hasta 200 especies de papas, que se diferenciaban por el color y el tamao, con
las cuales preparaban diferentes tipos de chuo; tambin producan otros tubrculos como la mashua, el olluco y la oca, el camote,
la yuca, la mandioca y la maca.
El maz, que era considerado un recurso de tipo suntuario, se consuma hervido o tostado y con l tambin se elaboraba
chicha. Otros cereales usados eran quinua, kiwicha o amaranto, y caihua. Tambin cultivaban frijol, zapallo, ajC rocoto, man (del
cual adems extraan aceiteL tomate. calabaza, palta, algodn, y frutas como la lcuma, guayaba, tuna, pacae, tumbo, tarwi , chi-

26
rimoya, una variedad de ciruela, mora silvestre y una infinidad de hierbas aromticas que utilizaban como condimento, sobre todo
el aj, llamado wayk'a en aymara, y uchu en tiempos incas.
Los incas no solo cultivaron terrenos planos o semi inclinados, sino tambin las laderas de los cerros mediante un ingenioso
sistema que consista en formar terrazas, denominadas "andenes", que rellenaban con tierra vegetal que era contenida con muros de
piedra (pirkas) . Estas terrazas persisten hoy en da en los pueblos de precordillera, y aunque su utilizacin es marginal, los agriculto-
res van reacondicionando ao tras ao las existentes en los terrenos que an siembran. Adems, disearon sistemas muy eficientes
de regados que aun hoy funcionan perfectamente.
El plato usual de los Andes era el chuo, o papa deshidratada; tambin preparaban el locro con carne seca o cocida, con
mucho aj, pimienta, papas y frijoles; y el aj de gallina, tan tradicional del mundo andino, que utilizaba un pariente de la gallina
moderna que se conoca como "hualpa". Preparaban chupes (sopas), la cara pulcra o calapurca con piedras calientes, y el ceviche.
Adems, procesaban los alimentos: salaban pescado, tostaban el maz (llamado camcha o cancha en Per), preparaban el mote
(granos pelados y secados), preparaban charqui de camlido (carne secada y salada).
Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de
tierra natural (pachamancas y guatias). Asimismo beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato).
Muchos nombres actuales de alimentos derivan del quechua, como purutu, achira, paltai, luqma, sapallu, paiko, rokoto,
kinua.
En Arica existen an restos de aldeas inca en Alto Ramrez en Azapa donde hay geoglifos en el Cerro Sagrado, en Molle-
pampa en Lluta, en el Tambo en Zapahuira, y otros ms.

LA CONQUISTA ESPAOLA

Los primeros espaoles llegaron a la regin que hoy llamamos de Arica y Parinacota en 1536 con Diego de Almagro . Arica fue
fundada el 25 de abril de 1541 por Lucas Martnez de Begazo como una villa del virreinato del Per de nombre San Marcos de
Arica, por ser ese da el santoral catlico que conmemora a San Marcos Evangelista . Arica perteneci al virreinato del Per desde
1541 hasta 1 824, fecha de la independencia del Per .
En 1575 Arica es ascendida a la categora de ciudad por el rey de Espaa, debido a la necesidad de contar con el puerto
de Arica pa ra los embarques de plata de Potos en Bolivia y metales preciosos del altiplano. Adems, los valles de Lluta y Azapa se
utilizaron para proveer frutas, hortalizas y forrajes a la poblacin de Potos.
Con la conquista espaola del continente americano llegaron muchas plantas y alimentos que se adaptaron al clima y se
incorporaron a la dieta de la poca. Entre los principales tenemos el trigo, cebada , centeno, arroz, caa de azcar, haba, arveja,
ajo, cebolla, zanahoria, lenteja, lechuga, col, espinaca, esprrago, nabo, betarraga, rbano, garbanzo, frutos como el limn y la
vid, y con esta ltima el vino. Los espaoles trajeron varios animales domesticados como la vaca, el caballo, la oveja, el cerdo, la
cabra y la gallina.
Es importante mencionar que solo despus de 40 aos de arribar a las diversas islas del Caribe y Mxico, las expediciones
europeas avanzaron hacia la zona de los Andes. Es por esta razn que muchos de los nombres de las plantas comunes en las An-
tillas, Mxico y Amrica Central se aplicaron a las encontradas en los Andes, sin considerar los nombres autctonos, en su mayor
parte del idioma quechua y aymara. Esto sucedi con el maz (en aymara tunqu, en quechua soro), el aj o ch ili (wayk'a en aymara,
uchu en quechua), la caigua (achogcha), el camote (apichu), la guayaba (shawinty, sawintu). En otros casos las plantas y animales
fueron rebautizados con nombres de productos conocidos en Espaa como el pepino dulce (kachum en quechua) .
Desde el inicio de la presencia espaola se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarias, como la fritura, el uso de los
lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de vaca y cerdo, huevo de gallina y nuevas especies de aves
de corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina, como la cebolla y el ajo que combina-
dos con el aj seran los principales ingredientes de muchos platos peruanos y andinos.
En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista de los incas, intercambiaron trozos de cerdo
ibrico frito por papas, camotes y el maz autctono. Con la llegada de la caa de azcar y la presencia de una gran variedad de
frutas nativas se origin la repostera, como el alfajor y otros postres de la poca.
En los valles de Azapa y Lluta se incorpor el trigo para pan, uvas para fruta y vino y los olivos; los ms antiguos se encuen-
tran cercanos al poblado Las Maitas. Tambin se introdujo el a lgodn y la caa de azcar.
Vsquez de Espinoza se refiere a su visita al valle de Azapa en 1618: "ay buenas vias, y olivares con molinos para hazer
aceite, de que se coge cantidad, y mas de 8.000 votias de vino ... simbrase mucho trigo, mais, agi, melones, pepinos de la tierra,
y todo genero de hortalizas, que se da con abundancia".

21)
 Los espaoles que llegaron a Amrica trajeron sus esclavos africanos. La mayor cantidad de ellos eran procedentes de la
costa atlntica africana . Desde su fundacin, Arica tuvo una importante poblacin afrodescendiente proveniente de Congo, Guinea
y Sudfrica. Se reporta que en 1555 se internaron 500 esclavos negros a Arica que eran utilizados para las plantaciones de caa
de azcar y algodn de Azapa y Lluta, cultivos que requeran de intensa mano de obra. En 1614 haba 1.300 negros (Briones,
2004). Para el ao 1793 haba 4.256 afrodescendientes (Oro Negro, 201 0). Actualmente, se estima en ms de 300 las familias
afrodescendientes en la regin.
Los esclavos libres adquirieron tierras en los valles de Lluta y Azapa donde cultivaron olivos, hortalizas y frutas tropicales.
Una vez por semana bajaban a lomo de burro a vender sus productos a Arica .
Los africanos impregnaron con su cultura y presencia los valles de Azapa, Sama y Locumba, estos dos ltimos actualmente
peruanos y ubicados al norte de Tacna; y hasta principios del siglo XX hegemonizaron la demografa de las tres zonas. Las familias
afrodescendientes de Sama y Azapa se encontraban emparentadas y cocinaban platos similares: "El negro llegado a Sama utiliz
lo que encontr, lo adapt a sus necesidades, porque vivan al filo de la muerte .. .", seala Guevara (2006) en su estudio de la
gastronoma afrodescendiente del valle de Sama .
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en la gastronoma con una ser-ie de guisos. La creacin gastronmica afrodescen-
diente se bas en la reutilizacin de los insumas alimenticios disponibles, en los procedimientos de saborizacin, en la utilizacin del
chancho, de vsceras de animales, en la pesca y consumo de los camarones. La idea era no desperdiciar nada, aprovechar todo y
darle un buen sabor. La sazn era la parte ms importante de su comida porque de ese modo pasaban con gusto los alimentos que
recin conocan o que tenan sabores muy fuertes.
Los afrodescendientes utilizaron los camarones de agua dulce y las frutas de Azapa . Azeneth Bez, chilena afrodescendiente
del valle de Azapa seala: "en el valle cuando el pan escaseaba en los hogares, cosa que pasaba con frecuencia, se consuma el
camote, el zapallo y las aceitunas para el desayuno".

INDEPENDENCIA Y GUERRA DEL PACFICO

Per alcanz su independencia de Espaa en 1824. A partir de ese ao, ya como el Per republicano, la actual Regin de Arica
y Parinacota conform el Departamento de Arequipa, luego en 1857 el Departamento de Moquegua, para finalmente obtener la
categora de Departamento de Tarapac en 1877. En el ao 1879 Per junto a Bolivia se enfrentaron a Chile en la denominada
Guerra del Pacfico, y la zona fue sede de los principales combates entre Chile y las tropas aliadas de ambos pases. El 7 de junio
de 1880, la ciudad de Arica fue escenario del asalto y toma del morro de Arica por parte del ejrcito chileno, pasando esta zona
a estar bajo el dominio temporal de Chile. El Tratado de Ancn de 1883 estableci la entrega a perpetuidad del Departamento de
Tarapac a Chile, y la administracin temporal de las provincias de Arica y Tacna hasta la realizacin de un plebiscito en 1893.
Este plebiscito nunca se realiz por diversos factores, pero se firm el Tratado de Lima de 1929 que permiti la devolucin de Tacna
al Per y la cesin definitiva de Arica a Chile.
El frustrado plebiscito gener una serie de conflictos sociales, sobre todo entre las poblaciones de Tacna y Arica, que dur
casi 50 aos. Chile invirti en obras pblicas y patrocin la llegada de inmigrantes del centro. Muchas familias peruanas que no se
nacionalizaron, migraron a los pases vecinos.
Es por esto que la insercin de esta regin a Chile implic un violento proceso de aculturacin para gran parte de sus habi-
tantes, generando prdida de identidad, en muchos casos de la lengua aymara y de las costumbres y tradiciones. En este clima de
violencia y hostigamiento, las mujeres se quedaban en sus casas, lo que permiti que siguieran con sus tradiciones y mantuvieran su
lengua aymara . Fueron las abuelas las que mantuvieron la cultura oculta al interior de sus casas (Arvalo y Vliz, 2008).
En la actualidad existe en la regin un constante proceso de migracin de las poblaciones rurales hacia las ciudades, con
el consiguiente impacto en la vida rural. La mayora de los pueblos del interior se encuentran prcticamente deshabitados, permane-
ciendo solo los ancianos y nios. Sin embargo, estos cobran vida durante las fiestas patronales cuando los habitantes de la ciudad
vuelven a su pueblo de origen a realizar sus celebraciones tradicionales. En consecuencia, el pueblo aymara an conserva parte de
su identidad cultural, que se caracteriza actualmente por sus fiestas y bailes tradicionales a lo largo del ao, su cocina tradicional
y una espiritualidad que mezcla la religin catlica con sus antiguas creencias. En las ltimas dcadas se han incorporado a otras
religiones, especialmente evanglicas, encontrndose algunas iglesias de construccin reciente en poblados de precordillera y
altiplano.
Por otra parte, los afrodescendientes se han organizado en agrupaciones como Oro Negro, Lumbanga, Arica Negro y la
Alianza de Organizaciones Afrodescendientes de Chile, con el fin de recuperar su historia, identidad y cultura y ser reconocidos por
la sociedad. Inauguraron el ao 2006 la "Ruta del Esclavo", que abarca 30 km entre Arica, Azapa y Lluta, donde se busca recrear

30
la presencia afro desde sus orgenes hasta el pasado reciente. All se encuentran las ruinas de un "criadero de negros" en Lluta, y
una vivienda de quincha y piso de tierra donde vivan los esclavos.
En resumen, por su complejo proceso de construccin histrica esta regin se encuentra ntimamente ligada a la zona andi-
na, comparte su riqueza cultural y el patrimonio agrcola y gastronmico con los pueblos andinos y pases vecinos de Per y Bolivia,
teniendo adems influencias de la cultura espaola, afrodescendiente y del resto de Chile.

31
Esta regin, como territorio, considera varios periodos de influencias, por lo que cualqu ier anlisis de su patrimonio alimenticio debe
considerar todos los aspectos que generan y forman la identidad de esta cultura .
Como se mencion anteriormente, hasta el ao 1880 el territorio de Arica y Parinacota formaba parte de la Repblica del
Per, y desde ese ao qued bajo administracin del Estado chileno, quedando anexado definitivamente al territorio chileno en
1929. Por lo tanto, lo que cambi fue la condicin geopoltica pero no las costumbres y prcticas sociales y culturales de sus habi-
tantes . De esto se desprende que muchos de los productos y preparaciones alimentarias que forman parte del sistema alimentario
regional , son de larga data (mucho ms de 5 generaciones) con distintas influencias culturales y tnicas (sobre todo costeras y andi-
nas), pero de corta data (80 aos) en la vida nacional.
Fundamentado en lo anterior, para la definicin conceptual y taxonmica de los productos y preparaciones alimentarias
regionales , se considera la regin como un rea cultural por sobre un rea geopoltica, como una respuesta al proceso dinmico de
la cultura regional.

DEFINICIONES OPERACIONALES

La metodologa utilizada en este estudio fue desarrollada por la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Chile (FACSO),
a solicitud de la Fundacin para la Innovacin Agraria (FIA), en el marco de la Mesa de Patrimonio Culinario del Comit Agrogastro-
nmico de Chile, la cual fue adecuada a la regin por la Fundacin Sociedades Su stentables . Este estudio parte de tres definiciones
bsicas relativas a los alimentos patrimoniales :
Alimentos patrimoniales: son aquellos que se han fundido y asimilado con nuestra tradicin e historia, asociados a un
territorio, representativos del mismo y entendidos como propios por una comunidad .
Producto patrimonial: es todo aquel producto alimenticio (animal, vegetal , hongo) cuya produccin y consumo tenga
una larga duracin en la regin y/o provincia de la regin , cuyos procesos productivos entraen saberes transmitidos transgenera-
cionalmente (al menos 5 generaciones), y que sus productores y consumidores consideren patrimonial. Pueden ser productos prod u-
cidos por un pequeo grupo (en el caso de que se estn perdiendo) o bien vigentes de manera colectiva .
Preparacin patrimonial: toda aquella preparacin que involucre productos, tcnicas (recetas) y smbolos asociados a
su factura y consumo de larga data, transmitidas transgeneracionalmente (a l menos 5 generaciones) y que sea considerada como
propia o tradicional por sus hacedores y consumidores . Pueden ser preparaciones de algunas familias o bien de consumo amplio
en la provincia y/o regin.
Con el fin de realizar el estudio del patrimonio alimenticio de la Regin de Arica y Parinacota se elabor un listado prelimi-
nar de productos y preparaciones regionales sobre la base de estudios previos y consultas a expertos de la regin. Estos se dividieron
en productos agrcolas (hortalizas, tubrculos , cereales, frutas, hierbas aromticas), productos ganaderos, productos del mar (peces,
moluscos, crustceos, equinodermos, algas), productos de agua dulce (peces, moluscos, crustceos, algas), productos preparados
que corresponden a elaboraciones simples a partir de los productos (por ejemplo mote o charqui) y platos preparados .
Los productos de la lista preliminar fueron investigados a partir de informacin proveniente de los propios actores sociales a
travs de encuestas en terreno dirigidas a agricultores, dirigentes campesinos y pesqueros, pescadores artesanales y profesionales .
Se utiliz una encuesta base diseada por la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Chile (FACSO) . Los encuestadores
fueron capacitados previamente por los coordinadores en la cultura y cosmovisin andina, el territorio, los sistemas de transhuman-
cia , los contenidos que se abordan y la forma de realizar las encuestas . Los productos fueron adems investigados desde distintas
fuentes histricas de informacin. Asimismo, se consideraron criterios biolgicos relativos al origen de las especies y su distribucin
a nivel nacional.
Para efectos de este estudio, se investigaron los siguientes territorios: costa de Arica , valles salados de Camarones y Lluta,
valles dulces de Azapa y Chaca, precordillera y altiplano, considerando sus diferentes pisos ecolgicos .
Una vez recogida la informacin en terreno y analizados los antecedentes bibliogrficos de los productos de la lista pre-
liminar, se procedi a realizar una seleccin de aquellos alimentos que eran patrimoniales de acuerdo a criterios diferenciados a
los cuales se les asign un puntaje . Esta seleccin incluy un proceso de contrastacin y comparacin de las diferentes fuentes de
informacin lo que permiti la validacin del catastro patrimonial regional.

34
CRITERIOS DE SELECCIN

Los criterios que a continuacin se sealan, fueron desarrollados por la Fundacin Sociedades Sustentables, especficamente para la
realizacin del presente estudio en la Regin de Arica y Parinacota.

Criterios para la seleccin de productos agropecuarios

Los criterios para la seleccin de los productos agrcolas patrimoniales (hortalizas, cereales, tubrculos, frutas, hierbas aromticas) y
productos ganaderos consideraron los siguientes elementos:

1) La informacin entregada por el informante y su apreciacin acerca de si el producto es o no patrimonial.

2) Si el alimento es originario o muy antiguo en la regin, basado en datos histricos y arqueolgicos.
3) Si el alimento en Chile es exclusivo de la Regin de Arica y Parinacota.
4) Si ha sido reportado en censos agropecuarios antiguos.
5) Si el INIA lo considera un recurso fitogentico

Criterios para la seleccin de productos silvestres

Por otra parte, para los productos silvestres, sean hortalizas o frutas, productos del mar (peces, moluscos, crustceos, equinodermos,
algas) y productos de agua dulce (peces, moluscos, crustceos, algas), el criterio que se consider fue :

1) La informacin entregada por el informante y su apreciacin acerca de si el producto es o no patrimonial.

2) La distribucin de la especie, si est restringida a la zona norte.
3) Si la especie es nativa o endmica de Chile.

Para los peces marinos no hay informacin sobre endemismos, por lo que solo se consider su distribucin . En el caso de
los mariscos, estos tienen una amplia distribucin nacional, por lo que no se les consider un patrimonio regional sino ms bien un
patrimonio nacional.

Criterios para la seleccin de productos y platos preparados

Para los productos preparados y platos preparados se consider como criterio de seleccin :

1) La informacin entregada por el informante y su apreciacin si el producto o plato es o no patrimonial.

2) Si el ingrediente principal es patrimonial.
3) Si es considerado como tpico o exclusivo de la Regin de Arica y Parinacota o de una localidad o de una fam ilia .
4) Si su consumo es muy antiguo.

Varios productos preparados son antiguos, como el charqui de vaca, el queso de cabra o las mermeladas de frutas introdu-
cidas, pero no cumplen con ser propios de la regin o que sus ingredientes sean patrimoniales, y por ello se excluyeron. Asimismo,
no se seleccionaron preparaciones en base a mariscos y pescados que son comunes en todo Chile, como por ejemplo el pescado
frito, el loco mayo, el mariscal, el caldillo o la empanada de marisco.
Esta seleccin fue posteriormente revisada y validada por la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Chile (FAC-
SO) y por la Fundacin para la Innovacin Agraria. De un total de 152 alimentos estudiados, se seleccionaron 90 como patrimonia-
les de la Regin de Arica y Parinacota.

35
ANTECEDENTES GENERALES

Este inventario incluye un total de 90 alimentos patrimoniales de la Regin de Arica y Parinacota, que corresponden a 49 productos,
11 productos preparados y 30 preparaciones. Los productos incluyen 7 hortalizas, 9 cereales, 5 tubrculos, 1O frutas cultivadas, 3
frutas silvestres, una hierba aromtica, 3 productos ganaderos, 9 clases de peces, un crustceo y un alga de agua dulce.
A continuacin daremos una breve resea sobre las caractersticas que son comunes a los productos seleccionados como
patrimoniales y que fueron sealadas por nuestros informantes. Todos ellos consideraron a los productos patrimoniales como aquellos
que han estado en produccin familiar por 100 aos o ms, donde los saberes asociados a ellos han sido transmitidos por ms de
5 generaciones y son exclusivos de la regin. Estos productos en su mayora se cultivan en pequea escala, a nivel familiar y de
forma tradicional y estn adaptados a las condiciones locales. En general, el origen de la semilla es local, los agricultores guardan
semillas para la prxima temporada o las consiguen a travs de intercambio o compra. El riego que utilizan es generalmente tendido
o por goteo, en terreno plano y laderas de cerro. La produccin y cosecha la realizan hombres, mujeres y jvenes de la familia,
de manera manual y tradicional. Los sistemas de almacenaje son tambin tradicionales y los productos generalmente se destinan al
autoconsumo, y el excedente al comercio en ferias y mercados locales.
Otro aspecto en comn es que los saberes para la produccin de estos cultivos patrimoniales han sido transmitidos por pa-
dres y abuelos de manera oral, y que existe una ritualidad aymara asociada a muchos de estos cultivos donde adems se utiliza la
nocin csmica en la siembra relacionada con las fases de la luna.
En relacin a las preparaciones patrimoniales, es interesante notar que la llegada de los caminos y la migracin campo-
ciudad conllevaron una mayor instruccin y forma de vida urbana. Esto ha influenciado la cocina tradicional, la cual ha adoptado
elementos modernos, entre ellos, la cocina a gas en vez de cocina a lea, la juguera en vez del batn, en la mayora de los casos
ollas de metal, y diversos utensilios modernos adquiridos en el comercio.
Tambin se ha podido comprobar que las presentaciones de las preparaciones patrimoniales tienen relacin con las mane-
ras urbanas occidentales, as por ejemplo, tanto en el campo como en la ciudad, se ha incorporado el uso de vajilla comn, se han
reemplazado los acompaamientos, por ejemplo la quinua por el arroz, la carne de cordero o camlido por la carne de vaca o
cerdo, y los elementos tradicionales han quedado restringidos a los lugares rurales.
Tambin las presentaciones patrimoniales tienen relacin con la ocasin, pocas del ao y lugar donde son elaboradas; as
por ejemplo, abril y mayo es tiempo de cosecha de papas y maz en precordillera y todas las familias preparan su guatia y a las
preparaciones patrimoniales se le agrega "algo de la ciudad".
A continuacin se describen los alimentos patrimoniales de la Regin de Arica y Parinacota, donde se menciona su origen,
una breve descripcin del alimento, sus caractersticas organolpticas, cualidades gastronmicas y su forma de cultivo. Tambin se
presentan algunas preparaciones patrimoniales elaboradas a base de los productos patrimoniales, donde se describen los antece-
dentes de la preparacin, la forma de preparacin y el consumo y maneras de mesa.
Con el fin de conocer y palpar ms de cerca lo que realmente son los productos y preparaciones tradicionales en la vida
cotidiana de las familias de esta regin, se ha elaborado un texto que permite a los mismos actores expresar los que son sus produc-
tos y preparaciones tradicionales.

31
 PRODUCTOS AGRCOLAS

Aj colo ..ado

ORIGEN
El aj colorado (Capsicum baccatum L.) es un fruto muy utilizado como condimento en la zona norte de Chile desde la
antigedad. El nombre 'aj' proviene del aymara wayk'a y del quechua uchu. En Per se le denomina aj amarillo.
Esta especie hortcola tropical tiene sus centros de origen en Ecuador, Per y norte de Chile, donde se han encontrado
semillas de formas ancestrales de ms de 7.000 aos. La mayor diversidad de esta especie se encuentra en Per, donde
su cultivo alcanz mayor adelanto. El padre Bernab Cobo (1653) seala que en el imperio incaico se cultivaban ms
de cuarenta variedades.
El Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales del ao 1609 reconoce su uso cotidiano en todas las comidas
de los habitantes del Imperio Inca.
Posterior al descubrimiento de Amrica, la planta se difundi por todo el mundo. El valle de Azapa fue uno de los gran-
des productores de aj en la poca de la colonia, y en el valle de Lluta se encontraron restos de aj en coleas preshis-
pnicas. Dicha antigedad es confirmada por doa Francisca Ros Snchez, agricultora del valle de Azapa, quien nos
seala que el aj colorado tiene ms de 100 aos en el valle, pues sus abuelos lo consuman, y tambin sus bisabuelos.
El Censo Agropecuario de 1929 informa de la presencia de este producto en Arica ya en esa poca. El aj es adems
considerado un recurso fitogentico agrcola de Chile (Cubillos y Len, 1995) .

31)
DESCRIPCIN

Doa Francisca Ros Snchez nos informa que el aj colorado de Azapa es de color rojo casi naranjo, y tiene
una forma alargada que termina en punta. Su textura es suave y su aroma es penetrante, picante y su sabor
es picante. Su interior tiene un corazn lleno de pepitas blancas.
En cuanto a sus cualidades nutricionales, el aj en general aporta mucho calcio, vitamina A, vitamina C y
vitamina B6. Tiene alto contenido de potasio y magnesio. La capsicina es la molcula del aj que produce su
picor y se encuentra concentrada en sus semillas y membrana.

CUALIDADES GASTRONMICAS

El aj colorado tiene un uso muy extendido como condimento para la preparacin de platos tradicionales del
norte de Chile, como el ancacho, el ceviche, el chancho a la olla, el chupe de pescado, el chuito encebollado,
la gua tia y las papas a la huancana, entre otros. Doa Francisca nos seala que ella consume el aj colorado
crudo y cocido por su sabor picante agradable. A veces se rellena con un pino y se pone a cocer en agua o
se hace en pebres para acompaar las comidas. Adems reporta que su familia lo consume en diferentes
platos, y que el exceso provoca problemas al estmago.

FoRMA DE CuLTIVo

El aj colorado crece en Chile en los valles hasta unos 1.500 msnm, y prefiere los climas clidos con tempe-
raturas de entre 16 y 24C. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia
orgnica. La forma de propagacin es mediante semillas.
En el valle de Azapa este aj es un producto abundante, que se planta a partir de semilla local y se mantiene;
y aade doa Francisca que a pesar de que es tpico del valle, sabe que existe en otras partes. El aj se siem-
bra en los huertos con agua de las acequias y se produce todo el ao tanto para la comercializacin como
para el autoconsumo.

40
 Caigua

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ORIGEN
La caigua (Cyclanthera pedata Shrad.) es una hortaliza del norte de Chile llamada tambin caygua, caiba (PerL acho-
cha, achogcha, achojcha (Bolivia). Su nombre en quechua es achujcha.
Esta hortaliza fue domesticada en los Andes. En tiempos prehispnicos ya exista y era consumida por su sabor suave,
de fcil coccin y preparacin. Fue representada en la cultura de las sociedades prehispnicas ms antiguas . Su distri-
bucin geogrfica abarca la parte sur-oriental de Mxico y Yucatn, varios pases de Amrica Central, y ciertas zonas
de la regin andina. Es considerada un recurso fitogentico agrcola de Chile (Cubillos y Len, 1995) .

41
DESCRIPCIN

La caigua es un fruto de color verde claro alargado, de 10 a 20 cm de largo, cuya superficie es spera y pre-
senta pequeas espinas suaves que no pinchan. Su interior es hueco y contiene semillas de color negro. Es
de textura crujiente, y tiene un sabor que oscila entre el pepino y el pimiento dulce.
La caigua posee ms de 16 vitaminas con niveles muy elevados de vitamina C y provitamina A. En cuanto
a los minerales, tiene un elevado ndice de fsforo y calcio (FAO, 1993). La caigua se ha difundido en los
ltimos aos por que se le ha atribuido cualidades medicinales asociadas al tratamiento del colesterol, arte-
rioesclerosis, hipertensin, diabetes y obesidad. Actualmente hay un gran inters de laboratorios nacionales
e internacionales por este producto.

CUAliDADES GASTRONMICAS

Don Hernn Tarque Centella, agricultor aymara del valle de Azapa, nos informa que la caigua se puede
consumir cruda en ensalada, o rellena con algn tipo de pino y llevada al horno o frita: "se consume por su
sabor y tambin porque se dice que es buena para bajar la presin, el colesterol daino y para bajar de peso".

fORMA DE CULTIVO

La caigua es una planta trepadora anual que crece en climas hmedos y clidos, cuyo tallo puede medir
hasta 5 metros. Esta planta herbcea puede ser cultivada durante todo el ao, de preferencia en ambientes
temperados y con alta humedad, y en alturas hasta 2.000 msnm. La siembra es directa por semillas.
Don Hernn aade que la caigua es una hortaliza andina muy antigua en el sector. Sus abuelos la producan
y la comercializaban en Arica. La semilla es local y tambin se la puede encontrar en Tacna. Se siembra de
manera tradicional en cualquier poca del ao, sobre todo en verano, primavera y otoo. El riego debe ser
frecuente pero no con mucha agua, y la demora entre la siembra y la cosecha es de 3 meses. Se produce para
ser comercializada.

42
 CAIGUA RELLENA CON POSTA DE ALPACA

ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

'Don 'Dav]os :f[ores llega, naco en e[yuefJ[o e Tgnamar, e 32 aos y e ascenenca ayma-
ra, nos -nforma sobre [a yreyaracn e [a cagua re[[ena con yosta e a(paca. 'Dav es tcnco
yrofesona[ en cocna, y se edlca a [a gastronoma andlna. Sea[a que [a cagua es una treyaora
que yuee esarro[[arse en cua[quer fiuerto o jardln e cfma sem-cfo. Los yofJ[aos natvos
escufJreron en e[[a yroyeaes medlcna[es, y [a usaron coca, crua y tamfJn combnaa con
otros vegeta[es. En [os va[[es costeros y en [a msma cua e .Jtrca no es raro encontrar enrea-
eras con caguas, yues se yrouce too e[ ao y es muy sofctaa en [os mercaos y feras.
Esta yreyaracn [a recb e manera ora[ y yor observacn, ayrendleno directamente e sus
anteyasaos, vecnos y amgos.

43
PREPARACIN

Para 6 yersonas se utfza !4 ftro d acete, 1 fi[o e caguas frescas, 1 cebo[[a grane ycaa en
cuaros yequeos, 4 dientes e ajo ycao en fnos cuartos, 1 k[o e carne e yosta e a(paca cor-
taa fnamente en tras o cuaros yequeos, 1 cucharaa e organo e Tgnamar o 'Be[n (es ms
ntenso e o[or y sabor), !4 fi[o e queso e cabra, ymenta y sa[ a gusto.

Las caguas se [avan y fmyan muy ben yor entro, sacno[es [as yeyas negras y [as venas, y en
una o[[a con agua cafente se sancochan urante tres mnutos. Se hace un yno con [a cebo[[a, carne,
ajos y esyeces, y mentras se cuece [a carne se corta una yunta e caa cagua con cuao, yara
re[[enar[as con e[yno. Se ntrouce [a yreyaracn e yno en caa cagua, aaeno un yeazo
e queso, que a[ ca[entarse yermte que se yegue con su yunta, o ben se [a eja vertca[ como aor-
no. Se srven con arroz graneao b[anco o qunua, aornaas con una trta e ymentn rojo como
rea[ce e[y[ato. 'Es un y[ato e fono.

Tambn a[yno se [e yuee agregar acetunas e .Jlzaya, huevos uros y yasas. Se yueen batr
3 huevos enteros con 1 cucharaa rasa e harna cerna y un yoquto e acete, yara arrebozar-
fa y frer[a en vez e sancochar[a, as toma otro asyecto y yuee servrse como entraa so[a, sn
acomyaamento.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

La cagua re[[ena es una yreyaracn yatrmona[ que no tene stngo e gnero n e ea. Su
sabor es sa[ao, ebe servrse cafente, y yor [a forma e [a cagua se [e yuee ar una hermosa
geometra en [a yresentacn e[y[ato o fuente baja. L:as ocasones d consumo son cotdlanas y
en caso dyersonas con coesterotafl~ elconsumo es dlar~ comfinao con ! carne d afj:Jaca que
es flfire d coestero. Se srve acomyaano con un_jugo dftutas d temyorad. .:J-10~ estayrtg:Ja-
racn estd adtureno cad vez mds estm~yor etconocmento mayor sofire lsyrqpedds d
! cafjua ~ sea[a 'Dav.

44
 Po ..oto palla..

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ORIGEN
El poroto paliar (Phaseolus lunatus L), es un poroto nativo de Chile. El nombre poroto deriva del quechua purutu y del
aymara purut'i. El nombre paliar, por otra parte, deriva del quechua paliar y en aymara se llama alwira. O tros nombres
son poroto lima o frejol de Lima (por su proveniencia de la costa del Per), paliar (Per, Chile), pa lato (Bolivia), poroto
manteca (Argentina).
El poroto paliar es una legumbre originaria de Centro y Sudamrica donde an se encuentran variedades silvestres. Los
hallazgos arqueolgicos en Ancash, Per, sealan la especie de semilla grande entre las primeras cultivadas (desde hace
8 .000 aos) . Los materiales de semilla grande tambin aparecen en la costa del Per hace 5 .000 aos, donde tenan
gran valor a limenticio y cultural, particularmente para los moche y los nazca. Este alimento fue en el pasado una fuente
muy importante de protenas e hidratos de carbono para el hombre indgena del Per y Chile. Fue conocido en Chile en
la poca prehispnica y hoy se lo consume en el norte de Chile, siendo casi desconocido en la zona central y sur chilena.
Es un recurso fitogentico agrcola de Chile (Cubillos y Len, 1995).
El padre Bernab Cobo, en la Historia del Nuevo Mundo de 1653, se refiere as a los paliares: "Los mayores y meores
eran los paliares que se guardaban secos y se coman verdes".
Claudio Gay ( 1 865), seala del paliar: "Hay otra especie de freol natural de Amrica que se cultiva con el nombre
de paliar... hoy da sus siembras son escasas y siempre en pequea cantidad. Es planta muy trepadora que necesita
rodrigones para sostener sus tallos largos y dbiles. Florece y da frutos maduros casi todo el ao, de modo que en todo
tiempo se puede tener en la mesa esta legumbre slo bueno cuando esta fresco. Los granos son gruesos, algo aplastados
y de un blanco ligeramente manchado. Su cultivo se practica solamente en las Provincias del norte y en las huertas".
El poroto paliar se cultiva en los valles y en Codpa. Don Amrico Crdenas, agricultor de Azapa nacido en Livilcar, nos
informa que en la Regin de Arica y Parinacota l conoce dos tipos de poroto paliar: poroto paliar ch ico y poroto paliar
grande, ambos escasos . Conoce este poroto desde que naci, aprendi a cultivarlo de sus padres y le ha enseado a
su hijo a hacerlo.

45
DESCRIPCIN

El paliar se describe como un poroto de tamao ms grande que el poroto comn. Su semilla es achatada,
de color blanco, jaspeadas o de color, cuya carne es muy suave, tanto que se deshace en el paladar, con un
dejo dulzn. Su hollejo es delgado. En la costa peruana se prepara el dulce de paliar a partir del grano seco.
El valor esttico de los granos ha permitido adems su uso como juguete en comunidades campesinas.
Como otros porotos, el paliar es rico en fibras, bajo en grasas y rico en protenas (alto contenido de lisina),
fsforo, calcio y algo de hierro.
Don Amrica seala que el poroto paliar grande que cultivaba en Livilcar es un poroto grande de color blan-
co y con ojo caf, y que el poroto paliar chico que l cultiva actualmente en Azapa es de color blanco pero
ms chico y redondo, y con un hollejo ms blando. La planta no tiene diferencias entre ambas variedades.

CUALIDADES GASTRONMICAS

Este poroto precisa de una coccin de alrededor de cuarenta minutos para ser consumido. Es recomendable
cambiarle el agua varias veces. Tambin se pueden consumir las semillas, vainas y hojas inmaduras que se
cocinan fcilmente como verduras.
La esposa de don Amrica nos ensea que el poroto paliar chico tiene mejor sabor que el grande e incluso
que el poroto burro, y su hollejo es ms blando: "se remoja la noche anterior y se prepara como cualquier
poroto, cocido con fideos y zapallo, en cazuela y para ensalada".

FoRMA DE CuLTIVo

El paliar es una planta de ms de 2 metros de altura, herbcea de hbito trepador que crece hasta los 2.100
msnm. A diferencia del poroto comn, que es una planta anual, el paliar es una planta perenne, mantenin-
dose viva y activa por varios aos consecutivos. Florece con pequeas flores blancas, en toda poca del ao,
produciendo numerosas vainas incesantemente, lo que constituye en s un enorme valor y una cualidad
que le hace ser bastante superior al poroto. La planta puede producir hasta seis legumbres por vaina. Don
Amrica seala: "este poroto produce todo el ao, una mata da 2 a 3 kilos de poroto al ao, y la planta puede
durar 1 O aos"
Es una especie generalmente rstica, que prefiere climas secos y suelos profundos con buen drenaje. Se cul-
tiva tanto en la costa hmeda como en el desierto interior seco, pero prefiere lugares con sombra durante
algunas horas. Rehye el exceso de sol, por lo que se da muy bien en invernaderos bajo malla. Es frecuente
verlo crecer sobre muros viejos separando parcelas y caminos, o en derrumbes y declives.

46
 PRODUCTOS AGRCOLAS

Ro coto

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ORIGEN
El rocote o locoto (Capsicum pubescens Ruiz & Pavon .) es un tipo de aj cuyo nombre viene de ruqutu en quechua, que
significa aj grande y carnoso, y es utilizado en el Per y Chile. Tambin se le denomina en Bolivia y Argentina locoto
(del aymara isk wil o luqutu).
Vavilov (1992), seala que el gnero Capsicum es de origen centro americano (Mxico y Centro Amrica) . El cultivo
del rocote se remonta desde pocas preincas hasta la actualidad, encontrndose bayas secas en tumbas del Per con
antigedad de 2 .000 aos.
El Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales (1609), seala: "Es el pimiento de, tres o cuatro maneras; el
comn es grueso, algo prolongado y sin punta; 1/manle recot uchu, quiere decir pimiento grueso, a diferencia del que
se sigue; cmenlo sazonado o verde, antes que acabe de tomar su color perfecto, que es colorado. Otros hay amarillos,
y otros morados, aunque en Espaa no he visto ms de los colorados".
En la Regin de Arica y Parinacota se cultiva el rocote rojo y el rocote de color naranjo amarillo. Ambos son similares en
sabor y picante. Describiremos el primero que es el ms comn. El rocote es considerado un recurso fitogentico agrcola
de Chile (Cubillos y Len, 1995).

47
DESCRIPCIN

Don Filiberto Ovando lvarez, agricultor del valle de Azapa, nos informa que el producto es de color rojo,
de textura suave, sabor picante, aroma fresco, forma redonda y de 1O a 14 cm de largo.
En cuanto a su composicin nutricional, este fruto contiene los 16 aminocidos ms importantes para el
cuerpo, adems de altos niveles de protenas, carbohidratos y vitaminas. Es tambin un buen estimulante
digestivo.

CuALIDADES GASTRONMICAS

Don Filiberto indica que el rocoto se utiliza como condimento por sus propiedades picantes y aromticas.
Se consume cocido, crudo o seco, como base para las salsas, para acompaamiento en entradas y como ro-
coto relleno. El sabor picante es su principal caracterstica y lo que lo hace apetecido por gran parte de las
localidades de precordillera, valles costeros y ciudades para la preparacin de platos tpicos como pasta de
rocoto, chuo encebollado, chancho a la olla, chairo, guatia y los tpicos picantes.

FoRMA DE CuLTIVO

Generalmente las zonas de produccin del rocoto son los valles andinos, con un clima templado y una tem-
peratura ptima que flucta entre los 18 a 20T, y con una humedad relativa baja. Don Filiberto explica que
la semilla llega por Tignamar y Azapa, se siembra en noviembre y se cosecha en julio.

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 PRODUCTO PREPARADO PATRIMONIAL

PASTA DE ROCOTO

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

:Nos nforma sobre [a yasta e rocoto [a Seora Jvlara (jarca Clioque, agrcu[tora aymara y coc-
nera e comas andinas. 'Esta yasta es una yreyaracn que conoc e sus ahue[os y se yrouce en
toa [a regn, tanto en [os va[[es costeros como en e[sector e yrecordi[[era. 'E[[a aliara se [a ensea
a sus lijos yara e[ autoconsumo y [a comercafzacn.

49
PREPARACIN

La yasta de rocoto se yreyara mofendo % fi{o de rocoto sn yeyas con un yoco de agua en una fcua-
dora. La y asta se co{oca a cocnar en una o{{a en{ozada con una taza de agua en una cocna a gas,
se {e agrega una cucharada soyera de sa{ y se revue{ve a{ comenzo. Se taya {a o{{a y se deja cocer
a fuego {ento yor cerca de una fiara. 'Desyus se deja enfrar y se deyosta en envases de vdro con
taya. Se yuede conservaryor mucfio temyo. Ts de co{or naranja, tene un sabor muy ycante y a[go
sa{ado, y es de textura suave con un fuerte aroma a aj.

CONSUMO

Tste yroducto es yreyarado genera{mente yor {as mujeres, es de uso cotdiano y es consumdo yor
fiambres y mujeres, adu{tos y jvenes. Se dice que este yroducto tene efectos benefcosos yara {a
sa{u, ms an s est cocdo.

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 PICANTE DE MARISCOS

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

'Don 'Paf3{o ]'l3rega Contreras, naco en .J\rca, esyecafsta en yreyaracones marnas, nos nfor-
ma sobre e{ycante e marscos. 'Don 'Paf3{o conoce este y Cato ese que era no y {o consera una
receta yatrmona{yorque fia so consumo yor {os antguos arqueos y sol3reyasara {as 5 gene-
racones, y aems yorque en e{ sur no se come e{ycante . .J\yrendl esta yreyaracn e su mare
y afiara {a transmte a sus ayrendlces, amgos y toa yersona que {e ya que {e ensee.

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PREPARACIN

Los ngredientes yara 4 yersonas son !4 e k{o e {oc o, !4 k{o e yu(po, !4 k{o e {aya, !4 k{o e {o-
cate, !4 k{o e cfwrto y a{mejas (oytatvo), 1 ce6o{{a cortaa en cuartos, 2 dientes e ajo mofo,
1 cucliaraa e aj co{or, 1 k{o e yayas ycaas en cuaros, acete, sa{, ymenta y comno a{gusto,

yerej{, c{antro y rocoto.

Se liace e{ aerezo con ajo, ce6o{{a, sa{, ymenta, comno, aj co{or y e{ rocoto y se fren en acete
cafente. 'En otra o{{a se cuecen {os marscos en agua y se guara e{jugo una vez cocos. 'En una
o{{a ayarte se cocnan {as yayas enteras snye{ar. 'Una vez cocas y ye{aas se mue{en con {a mano
y se {e agregan {os marscos, e{ aj y e{jugo e {os marscos. Se revue{ve y cocna liasta que suefte e{
liervor. 'Este y fato se acomyaa con arroz 6{anco.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

'Esta yreyaracn tene un sa6or sa{ao y ycante, yor {o que es consuma yor too tyo e yerso-
nas, yreferentemente au{tos y jvenes. Se srve cafente en toa ocasn y como y fato e fono.
'Don Pa6{o aae: 'consumo de estey/to se mantene en / cude nclso se vende en restau-
rantes de comdyqpu/r':

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 PRODUCTOS AGRCOLAS

Ton1.ate

ORIGEN
El tomate (Lycopersicon esculentum Mil/.) deriva su nombre de la palabra itomate del nhuatl xictli, ombligo, y tomatl,
tomate, que significa tomate de ombligo.
El tomate se origin en Sudamrica. Es oriundo de Ecuador, Per y la zona norte de Chile. Se cultiv en forma continua
durante las culturas que florecieron en los Andes desde tiempos preincaicos. Las evidencias arqueolgicas en los cera-
mios prehispnicos hallados en la zona norte del actual Per y la gran cantidad de variedades silvestres que se pueden
hallar an en campos y zonas eriazas de esta parte de Sudamrica dan pruebas de su origen. El Censo Agropecuario
de 1929 informa la presencia de tomate en Arica.
En la Regin de Arica y Parinacota podemos encontrar tres especies silvestres de tomate que dan cuenta de que el pas
es centro de origen de esta especie: Lycopersicon chilensis, L. peruvianum y Solanum lycopersicoides. Investigadores
del Rick Tomato Genetic Resource Centre en EE.UU. han estado prospectando las poblaciones silvestres de tomate en
Chile y sealan que las poblaciones de S. lycopersicoides en la desembocadura del ro Camarones se encuentran suma-
mente restringidas, estn amenazadas por el pastoreo y algunas estn extintas. Recomiendan adoptar acciones para su
conservacin.

53
DESCRIPCIN

El tomate en general es un fruto de tamao variable, redondeado, de piel fina, lisa y brillante, de color verde
antes de madurar y rojo al madurar, aunque hay variedades de color amarillo o verde. El fruto tiene un olor
caracterstico, su pulpa es carnosa y acuosa de color rojo, de sabor dulce y agradable con numerosas semi-
llas pequeas, ovales y comprimidas.
Es un alimento con escasa cantidad de caloras. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyen-
te en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azcares simples que le confieren un ligero sabor
dulce y algunos cidos orgnicos que le otorgan el sabor cido caracterstico. El tomate es una fuente im-
portante de minerales como el potasio y el magnesio. Destaca adems su contenido en vitaminas Bl, B2, BS
y vitamina C. Presenta tambin carotenoides como ellicopeno (pigmento que da el color rojo caracterstico
al tomate). La vitamina C y ellicopeno son antioxidantes importantes que cumplen una funcin protectora
de nuestro organismo.
En la Regin de Arica y Parinacota existen al menos dos variedades antiguas de tomate domesticado: el to-
mate limeo, que es muy escaso, y el tomate poncho negro que, aunque escaso, est en recuperacin.

54
 PRODUCTOS AGRCOLAS

Tontate liane.o

DESCRIPCIN
El tomate limeo lleva su nombre probablemente por provenir del Per. "Es un tomate de color rojo intenso, de textura
suave, de sabor algo dulce y tamao grande", segn nos informa doa Silvia Crdova Bolaos, agricultora de ascenden-
cia aymara del valle de Lluta. Aade que el tomate limeo es sabroso y se consume crudo y pelado, cocido con agua y
sal o salteado. Se sirve como entrada, ensalada y como base de salsas .
Tambin seala que es una hortaliza escasa, que se est perdiendo. Es una variedad propia del valle de Lluta pero
tambin se cultiva en los valles costeros y precordillera. La semilla es intercambiada y de origen local, y llega por la
cordillera y Socoroma. Se siembra en febrero y se cosecha en junio.
No pudimos obtener una foto del fruto debido a su escasez, pero se presenta su descripcin con la esperanza de que
esta variedad pueda ser recuperada.

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 To:anate poncho neg..o

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DESCRIPCIN
Investigadores de la Universidad de Tarapac en Arica, sealan que el tomate poncho negro es una variedad que lleg
hace 40 aos a Arica desde Bolivia (Bastas et al., 2009) . Los agricultores ariqueos la adaptaron al valle de Lluta en ese
entonces y se naturaliz en la zona. La variedad poncho negro es bastante rstica, sus frutos son de distintos tamaos,
de forma arrionada, con tallos y hojas muy vigorosas y las plantas son de baja altura. Su cualidad ms sobresaliente
es su capacidad de tolerar los altos niveles de salinidad y exceso de boro y su buena adaptacin a las condiciones im-
perantes en el valle de Lluta. Su nombre popular se debe a que en los hombros o parte superior del fruto presenta unas
vetas de color oscuro, incluso algunas de ellas llegan a ser negras, por tal motivo, los agricultores del valle lo bautizaron
como "poncho negro". Estos acadmicos se encuentran efectuando esfuerzos para rescatar este tomate y difundir su uso.
Doa Yolanda Delgado Lzaro, agricultora aymara del valle de Lluta, nos informa que el tomate poncho negro es un
producto de color rojo intenso, de textura suave, de sabor algo dulce, aroma fresco, forma redonda irregular y tamao
grande. "Es un fruto de gran sabor y ugosidad, que recuerda a los tomates de antes. Es adems sabroso y alimenticio y
se consume crudo y pelado para ensalada, cocido con agua y sal, como base de salsas y salteado", aade.
Doa Yolanda agrega que el tomate poncho negro es una hortaliza escasa que se est perdiendo. La semilla es local
pues llega por Lluta y Poconchile. Se siembra en marzo y se cosecha en junio y julio.

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 Zapallo pachia

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ORIGEN
El zapallo (Cucurbita maxima Duch.) deriva su nombre del quechua sapallu, llamndose en aymara tamua. Los espa-
oles le llamaron meln o calabaza de Indias .
El zapallo es una planta originaria de Amrica, donde se desarrolla de forma silvestre. Hace 2.000 aos ya era domes-
ticada por la cultura mochica en el Per. Estudios arqueolgicos revelan que, junto con el maz y el poroto, el zapallo fue
la base de la alimentacin de los incas, aztecas y mayas antes de la colonizacin espaola. Fue introducida a finales del
siglo XVI a Europa. Hoy se cultiva extensamente en regiones templadas y subtropicales de todo el mundo. Ya en 1929,
el Censo Agropecuario informa de la presencia del cultivo de zapallo en Arica. Es considerado un recurso fitogentico
agrcola de Chile (Cubillos y Len, 1995).
Del zapallo en el Per informa Garcilaso de la Vega (1609), de la siguiente manera: "Tambin hay las calabazas o me-
lones, que ac llaman calabazas romanas y en el Per capallu; cranse como los melones, comnlas cocidas o guisadas;
crudas no se pueden comer".
Varios agricultores nos informan que en la Regin de Arica y Parinacota se consumen distintos tipos de zapallos, como el
zapallo carga, el zapallo planta, el zapallo liso, el zapallo quintalero, el zapallo pachia liso y el zapallo pachia crespo .
Algunos de estos zapallos provienen del Per o del sur de Chile. El zapallo planta se reporta perdido en Arica pero an
se cultiva en Tacna . Describiremos el zapallo pachia crespo por ser tpico de la regin.
DESCRIPCIN

El zapallo pachia crespo que se produce en el norte de Chile proviene de la ciudad de Pachia ubicada a 18 km
al noreste de la ciudad de Tacna. La Sra. Yolanda Delgado Lzaro, agricultora del valle de Lluta, lo describe
as: el producto es grande, de forma alargada, de textura spera, cscara rugosa, de sabor algo dulce, aroma
fresco y pulpa de color amarillo.
Como todos los zapallos esta variedad posee semillas grandes, aplanadas, lisas de color blanco-amarillentas
y pulpa blanca comestible. La pulpa cocida es de textura blanda, cremosa y sabor agradable. Este zapallo se
cultiva en Arica, y tambin se trae de Tacna.

CuALIDADES GASTRONMICAS

El zapallo pachia es muy usado en la gastrono-

ma peruana y del norte de Chile. De acuerdo a
la Sra. Yolanda, "es un zapallo bien sabroso". Se
usa como ingrediente base de guisos, sopas, ca-
zuelas, sopaipillas, picarones y salsas. Tambin
en platos tpicos como el mote con verduras y
el puchero. Las semillas se secan al sol y se co-
men tostadas con sal.

fORMA DE CULTIVO

El zapallo es una planta herbcea anual de tallos flexibles y trepadores. Tiene hojas de gran tamao con
abundante pilosidad. Las flores son amarillas o anaranjadas. El zapallo requiere climas templados a clidos,
humedad moderada y suelos con buen drenaje. Se siembra todo el ao.
La Sra. Yolanda Delgado nos informa que el zapallo pachia es una hortaliza escasa, que ya se est perdiendo
y que ha estado en produccin familiar por ms de 95 aos. Seala que es una variedad propia del valle de
Lluta pero que tambin se cultiva en los valles costeros. La semilla es de origen local y proviene de Lluta y
Poconchile. Este zapallo se siembra en febrero y se cosecha en septiembre y octubre.
 Maz

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ORIGEN
El maz (Zea mays L.) es un cereal cuyo nombre es derivado de la palabra tana mahs con que los indgenas del Caribe
la denominaban. El nombre para maz en aymara es tunqu y para choclo es chhuxllu. El nombre quechua es sara, zara
y chuqllu. Es interesante notar que la palabra maizal en quechua es chakra o sara chakra.
Despus de dcadas de intenso debate, los botnicos parecen estar de acuerdo en que el teosinte (Zea mexicana ssp.
parviglumis o mexicana) es el ancestro silvestre del maz. El centro geogrfico de origen y dispersin del maz se ubica
en Mxico, donde el teosinte se da naturalmente. All se han encontrado restos arqueolgicos de plantas de maz que
se estima datan de 7.000 a.C. Desde el centro principal de origen, el maz fue distribuido en tiempos precolombinos
hacia Norteamrica y Sudamrica.
Otra teora es que el maz tendra dos centros de domesticacin independientes, que seran Mxico y Per; sin embargo
no existe consenso cientfico en cuanto a esto.
El maz junto al camote, el aj, la papa chuo, el pacay, el charqui de alpaca y la chirimoya eran los principales ali-
mentos de los aymaras y los quechuas en la poca prehispnica. Los incas lo consideraban un alimento destinado a
los privilegiados (la masa laboral se alimentaba de papas) y tan importante en trminos litrgico-religioso-polticos, que
dedicaban grandes esfuerzos para cultivarlo en el lugar ms venerado por ellos, la Isla del Sol del lago Titicaca, a 3.800
m de altura. El Censo Agropecuario de 1925 informa la presencia del cultivo de maz en Arica y es considerado un
recurso fitogentico agrcola de Chile (Cubillos y Len, 1995).
Del maz nos cuenta el Inca Garcilaso de la Vega (1609L "De los frutos que se cran encima de la tierra tiene el primer
lugar el grano, que los mexicanos y los baloventanos llaman maz. Es de dos maneras: el uno es duro, que llaman muru-
chu, y el otro tierno y de mucho regalo, que llaman copia. Cmenlo en lugar de pan, tostado o cocido en agua simple".

59
DESCRIPCIN

El maz es un cereal cuyos granos pueden ser de colores amarillo, blanco, rojo, violeta, morado, gris o negro,
entre otros. El maz cocido tiene un sabor dulce, suave, de textura fibrosa por la cscara del grano. Tiene un
alto contenido en hidratos de carbono de fcil digestin, es rico en potasio y magnesio, y su aporte en fibra
favorece la digestin. Tambin nos ofrece vitamina C y vitaminas del grupo B.

CUAUDADES GASTRONMICAS

El uso principal del maz es alimentario. Se utiliza fresco, seco, en harina, en hojuelas, como aceite o como
bebida. El producto fresco cocido se utiliza para ensalada o diversos guisos como humitas, pastel de choclo
o sopas. La harina de maz se utiliza para hacer polenta, tortillas, pan, tacos, galletas y pasteles. El aceite de
maz es muy usado para frer alimentos. Tambin se hacen palomitas de maz y chicha de maz, la cual es
parte importante de la tradicin aborigen en muchos pases latinoamericanos. La variedad conocida como
maz morado da una bebida no alcohlica conocida como chicha morada, la cola de los incas.

fORMA DE CULTIVO

El maz es una planta anual, de rpido crecimiento, posee flores masculinas y femeninas en la misma planta,
con un tallo erguido, rgido y slido. Las hojas son de forma alargada, ntimamente arrolladas al tallo del
cual nacen las mazorcas. El tallo es simple, erecto, robusto, sin ramificaciones, pudiendo alcanzar los 2,5
metros de altura. El maz se adapta muy bien a todos los tipos de suelo, prefiriendo aquellos profundos,
ricos en materia orgnica, con buen drenaje.

VARIEDADES EN CHILE

En Chile el INIA ha descrito 2 3 razas de maz, de las cuales en la Regin de Arica y Parinacota se encuentran
8. Estas son: harinoso tarapaqueo, limeo, chulpi, polulo, capio chileno grande, capio chileno chico, cura-
gua y choclero. Todos, excepto el curagua y el choclero, son exclusivos de la zona norte, y el chulpi y polulo
se consideran en peligro de extincin (Paratori et al., 1990).
Los agricultores locales, por otra parte, cultivan una serie de variedades con nombres comunes que son
distintos a los nombres de las razas descritas para Chile. Estos nombres se relacionan generalmente con
una caracterstica relevante como el color o sabor; por ejemplo tenemos el maz blanco, el maz morado,
el maz amarillo, el maz negro, el maz pintado, el maz tililla, el maz chulpi o dulce. Tambin llevan los
nombres de las localidades donde se producen u originan, como el maz de Lluta o maz lluteo, el maz de
Esquia, el maz de Socoroma, el maz camiano (o de Camia), el maz amarillo de Livilcar, el maz marcane
o markani (que significa cerca del pueblo, y que se utiliza para cualquier maz de un lugar), el maz markane

60
de Tignamar, el maz pachia; o llevan nombres relacionados al uso que se le da, como el maz morado para
chicha, el maz mote, el maz canchita para tostado, maz amarillo para pan, maz para polulo. El nombre
'cancha' para maz tostado es utilizado en Per y tambin lo han adoptado algunos en la Regin de Arica y
Parinacota. En general este nombre se adscribe a todo maz para tostado, independiente de la variedad.
Es muy posible que varios de estos ~aces que tienen distintos nombres locales correspondan a una misma
variedad. Adems se ha observado que los agricultores han hecho seleccin de maces para favorecer el co-
lor blanco o amarillo por su mayor demanda, dejando relegados los tipos de colores que son ms escasos.
Algunos maces que se venden en Arica son trados del Per, generalmente para tostado, mote, chicha o
mazamorra.
A continuacin se describen algunos maces tpicos de la zona norte. No se incluy el maz choclero, que
aunque se cultiva en la regin, no es exclusivo. En algunos casos se pudo relacionar el nombre local con la
raza descrita, para otros se requerirn ms estudios. Los maces que se describen son el maz blanco, maz
chulpi o dulce, maz lluteo, maz markani, maz morado y maz pachia.

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 Maz blanco

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DESCRIPCIN
El maz blanco en quechua es yurac soro y en aymara anq'u tunqu. A partir de los relatos de los informantes entendemos
que a este maz tambin se le llama markani, que significa en aymara "de la localidad", o maz cancha porque sirve
para tostado, tambin maz de Esquia, maz tililla y maz blanco de Socoroma. Este maz blanco o amarillo plido,
se cultiva en diversas localidades como Socoroma, Esquia, Lluta, Saguara y Livilcar. Posiblemente, este maz podra
proceder de la raza de maz limeo que es descrita como de mazorca larga y de un color amarillo plido. Sin embargo,
se requieren ms estudios para determinar con exactitud su procedencia .
La informacin sobre el maz blanco se ha construido a partir de los relatos brindados pbr agricultores aymaras de
diferentes localidades. Varios sealan que este maz era antiguamente de ms colores (rojo, rosado, amarillo, naranja
y moradoL y que estas versiones se han ido perdiendo. Don Filiberto Ovando lo cultiva en Azapa desde hace muchos
aos "y antes era de todos colores", pero l selecciona aquellos de color blanco (amarillo plido). Lo mismo informa
don Eugenio Apata, de Esquia: "este maz se presenta en versiones de colores roo, rosado y morado pero estas se han
perdido ya que la comercializacin del maz amarillo claro es meor". Y doa Victoria Mamani reitera: "solo una seora
posee maces de colores, el resto de la comunidad perteneciente a Esquia solo tiene maz blanco".
Este pareciera ser un maz muy antiguo, segn nos informa doa Peregrina Condori deSaguara: "e/ maz blanco o tililla
que se cultiva en el poblado est adaptado hace muchos aos y es de buena calidad".
Los informantes sealan que el producto es de tamao grande, de aproximadamente 17 a 20 cm, de forma alargada,
color amarillo claro, de textura suave y sabor algo dulce. El maz blanco se consume por ser sabroso, se prepara cocido
con agua y sal, tostado, como harina para preparar pasteles o humitas, y se sirve para entrada, ensalada, sopas y como
base de salsas.
En Socoroma y otros poblados el maz blanco se reporta como una hortaliza escasa que se est perdiendo, pero en
Esquia los agricultores sealan que es abundante. El origen de la semilla es intercambiado y local, pues llega por la
cordillera y Socoroma. Tambin se cultiva en los valles costeros y precordillera. La Sra. Silvia Crdoba seala que este
maz se siembra en Lluta entre mayo y junio y se cosecha en diciembre; en cambio en Socoroma don Armando Ramrez
Sarmiento informa que el maz markani se siembra en septiembre y se cosecha en abril.

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 Maz chulpi o chulpe

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DESCRIPCIN
El maz chulpi, chulpe, chilpe o maz azucarado, tiene como nombre botnico Zea amyleasaccharata y corresponde a
la raza chulpi descrita para Chile, la cual tambin se encuentra en Per, Argentina y Ecuador. El maz chulpi es una de
las seis razas primitivas que han dado lugar a todas las razas de maz dulce que se encuentran actualmente en Amrica.
Es un maz que se reconoce por su apariencia trasluciente y porque el grano se arruga cuando est seco. Este maz se
describe como de abundantes hileras irregulares y de tamao mediano. Los granos son alargados, generalmente de
color blanco, o de otros colores como amarillo, naranja o pintados (jaspeados). Se encuentra en peligro de extincin
en Chile (Paratori et al., 1990).
Nuestros informantes sealan que el producto en la regin es de color blanco, amarillo, naranja, pintado o rojo, de
textura dura, sabor dulce, harinoso, de forma alargada y de tamao aproximado de 15 a 30 cm. Se usa para cocido,
tostado (llamado maiz cancha), y en harina para hacer pan de maz o para harina tostada. Sirve tambin para humitas
y pasteles de choclo, adems de ocuparse en ensaladas y sopas.
Jos Flores Carrasco, de Socoroma, seala que este maz ha estado en produccin familiar por 95 aos, pero que en la
actualidad es escaso y se est perdiendo. Lo considera un producto exclusivo de la regin, siendo la semilla de origen
local, pues llega por la precordillera a Putre y Socoroma. En precordillera se siembra en octubre y se cosecha en abril
y mayo . l adquiri los saberes para la produccin de este maz de sus padres y abuelos: "ya que siempre se va al
campo a ayudar a los padres cuando uno es pequeo, all observa, si es muy nio imita ugando en pedacito de suelo
y piedritas, ms grande, ya puede ayudar meof echar las semillas, ayudar a regar, recibiendo las instrucciones de los
padres o abuelos".
Paula Corro, de Tignamar, aade: "/os maces chilpe y markani han sido siempre los nicos explotados en la zona, ellos
son bastante productivos y la cantidad de usos que se les da no hace pensar en cambiarlos o probar otra variedad".

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 Maiz lluteio

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DESCRIPCIN
El maz de Lluta (Zea mays L. amylacea) es un ecotipo de maz dulce con una extraordinaria cualidad: puede crecer en
el valle de Lluta, el cual tiene suelos salinos y con exceso de boro. Esta variedad de maz ha surgido como consecuencia
de las prcticas de seleccin natural de las semillas desde que se comenz a utilizar el agua de riego en la regin, antes
de la llegada de los espaoles en el siglo XVI. El maz lluteo posiblemente deriva de la raza de maz limeo (Bastas et
al., 2004).
Michael Humire Choque, del valle de Lluta, nos informa que el maz lluteo es de tamao grande (25 a 30 cm), forma
alargada, de textura tierna, blanda, suave, de sabor algo dulce, aroma fresco y de color amarillo. "Este es un maz
sabroso, que se consume generalmente cocido, para entrada o ensalada y es ingrediente obligado de una cazuela".
Don Michael seala que es una hortaliza escasa que se est perdiendo, y qe es un producto patrimonial pues ha es-
tado en produccin familiar por 100 aos. Es adems exclusivo del valle de Lluta pues "es resistente a las condiciones
del suelo y por el tamao que alcanzan las plantas de hasta tres metros de altura". La semilla es local y proviene de la
precordillera y Vinto. Este maz se siembra en mayo y junio y se cosecha en diciembre. El cultivo tiene una duracin
media de seis meses.

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 Maz 01.arkani

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DESCRIPCIN
El maz llamado markani o markane (de la localidad), se le llama tambin blanco de Socoroma o pintado. Se cultiva en
poblados de la precordillera como Socoroma, Beln, Chapiquia, Pachama y Tignamar. Por sus caractersticas pareciera
corresponder a la raza copio chileno grande, que es un maz de mazorcas medianas a largas, gruesas, cnicas, de
abundantes hileras irregulares. Los granos son redondeados y ligeramente alargados, de color blanco, rosado, rojizo,
variegado, caf claro o morado. Este maz no pareciera corresponder a la raza descrita por el INIA como markame,
que son mazorcas cortas con ligera identacin y color rosado predominante.
Nuestros informantes sealan que el maz markani es una mazorca de 15 a 17 cm de largo, de colores blancos, rojo,
naranja, amari llo claro, azulado, morado o negro. Es un maz que resiste el fro y la sequa, se siembra entre octubre a
diciembre y se demora 6 meses en producir. Se usa para cocido, tostado y para harina. Sobre la calidad de este maz
la Sra. Emilio Vsquez, de Socoroma, seala: "e/ maz de Socoroma es muy apetecido por ser de buena calidad y muy
sabroso." Lo mismo reitera doa Clara Mamani, de Chapiquia: "yo siempre he utiliz ado el mismo maz y siempre ha
dado bien, es rico y se puede utilizar para muchas comidas".
La semilla del maz markani proviene del mismo lugar, es un maz abundante en Socoroma aunque en Beln pareciera
ser escaso, segn nos informa doa Dora Ocaa: "estos maces uno planta cualquier semilla y puede dar cualquier color.
Hoy existe poca gente para seguir trabajando la tierra, Beln tiene buenas tierras pero muchas abandonadas, somos
pocos lo lugareos y queremos conservar nuestras tradiciones y costumbres".
En Beln y Chapiquia el maz markani se cultiva asociado con otros cultivos como papa, alfalfa, haba, arveja y quinua.

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 Maiz ano:a-ado

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DESCRIPCIN
El maz morado o negro se llama kulli tunqu en aymara, y yana soro en quechua. Poblaciones de maz negro kulli cruza-
das con otras razas han dado lugar a variedades de maces morados. Este maz es trado de Per o Bolivia y se cultiva
en el norte de Chile y se comercializa en el Terminal Agropecuario de Arica .
El maz morado es una variedad nica en el mundo que se utiliza para preparar mazamorra y chicha morada. Crece
en la costa y sierra entre los 1.200 y 4 .000 msnm, en suelos hmedos y con buen drenaje. El maz morado contiene un
flavonoide llamado antocianina que retrasa el envejecimiento, previene las infecciones coronarias y de colon, y controla
la presin arterial. Es adems utilizado como colorante natural. Para este efecto se hierve por lo menos dos horas para
extraer el tinte, de color marrn-morado. Debido a sus mltiples propiedades su demanda ha aumentado.
De este maz nos informa doa Peregrina Condori, agricultora del valle de Camarones. Indica que el maz negro o
morado tambin se cultiva en el Per, que es una variedad escasa, de mazorca de tamao mediano y de color morado
oscuro . Se demora unos 6 meses en dar. Se consume para chicha, mazamorra, tostado y cocido.

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 MazPachia

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DESCRIPCIN
El maz llamado pachia posiblemente proviene de la ciudad de Pachia ubicada a l 8 km al noreste de la ciudad de Toe-
na. Podra corresponder a la raza limeo. Se cultiva en sectores de precordillera como Tignamar y en los valles de Azapa
y Livilcar. La Sra. Gladys Choque informa que: "e/ maz pachia o choclo, es tpico de Livilcar, pero tambin se conoce en
otras partes de la regin. Es un producto que tendra ms de 730 aos en la regin, porque mis abuelos ya lo sembraban
y consuman. La semilla es la misma que siempre se ha utilizado. Hoy el producto es escaso y tiende a desaparecer".
Lo describe como un choclo de forma alargada, de 14 cm de largo, de color crema amarillo . La planta mide casi un me-
tro y medio de altura, y puede dar entre tres y cinco choclos. Se puede cosechar todo el ao, pero sobre todo en verano.
Don Filiberto Ovando aade que "este choclo es ms chico que el choclo comn, da a los 3 meses, es rico y blando y
similar al sabor del maz de Lluta".
Doa Gladys indica que se puede consumir fresco, cocido, para hacer tamales, humitas o pastel. Se puede dejar secar
para desgranarlo y guardarlo como maz. Cuando se consume seco se puede moler para hacer harina, o tostado. El
consumo de maz pachia es muy antiguo y se justifica porque es muy sabroso, ms que otros tipos de choclo.

67
 ALGUNAS PREPARACIONES TPICAS A BASE DE MAZ

Entre las preparaciones tradicionales a base de maz que se consumen en la Regin de Arica y Parinacota se
encuentra la cajunca o calatanta, la chicha de maz, el maz tostado, el pan de harina de maz, el chuchimiri,
la guatia, las humitas, la pastelera de maz y el mote con verduras.

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 CHICHA DE MAZ

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ANTECEDENTES HISTRICOS

Ve acuero a {a 'Rea{ .Jtcaema 'Esyao{a y otros autores, {a ya{aEra "cficfia" yrovene e {a voz
aEorgen e Panam clclafi, que sgnifca maz. Por otra yarte, e{ aztequsta Lus CaErera comen-
ta que cficfia escene e{ nfiuat{ clclatl; "agua fermentaa" (Paro y Pzarro, 2005). Cficfia
es una ya{aEra que se refere a una EeEa e Eaja grauacn a{cofifca oEtena e {a fermenta-
cn e{ maz y otros cerea{es orgnaros e .Jtmrca, aunque tamEn en menor medla se sue{e
yreyarar a yartr e {a fermentacn e tuErcu{os, races y frutas.
Los esyao{es {{amaron cficfia a toas {as EeEas fermentaas en e{ contnente amercano, a ye-
sar e que en caa {ugar tenan nomEres dlstntos, yerdlnose en {a mayora e {os casos {as voces
vernacu{ares. La ya{aEra quecfiua yara cficfia es aswa o aza, aqla, warqpuy en aymara es &usa,
y cficfia e maz es &usa tunqu. 'Es nteresante notar que a{ maz germnao yara cficfia se {e {{a-
ma wqpu en quecfiua y &usa en aymara. 'En Per {a {{aman_jura o asua. 'En mayucfie es mudi
La cficfia es una 13el3da muy difundida en toda .A.mrca desde yocas yrefisyncas. La cficfia de
maz era [a 13el3da yrncya[ de [os ncas. 'E[[os no 13el3an agua en su estado natural; yues su nges-
ta era consderada como una afrenta yara e[ fioml3re, sno que 13el3an jugo de un 13u[l3o acuoso y
cficfia, desyus de comer o entre [as comdas. 'En todas [as casas fial3a cficfia como nca 13el3da
disyonl3[e yara mantenerse sano y vgoroso.
Taml3n e[ consumo de cficfia estal3a muy vncu[ado a [a vda soca[ y a [os momentos trascen-
dentes de [a vda de [as yersonas: nacmentos, matrmonos, muertes, nauguracn de una vven-
da, mngas yor seml3ras o cosecfias de [a comundad: Taml3n se destnal3a como ofrenda refgosa.
'Era ofrecda como rega[o oyremo y utfzada como "moneda"yara e[ ntercaml3o comercal; y era
consumda al3undantemente durante [as festvdades, nc[uso fiasta e[ eml3orracfiamento. Se 13el3a
en .keros o en "yotos" (recyente fiecfio con una yequea ca[al3aza).
Por [o genera[ es una 13el3da suave, de no mucfios grados a[cofifcos, y e[al3orada con medios
artesana[es. J{al3a diferentes varedades de cficfia, unas ms fuertes que otras, y tenan diferentes
co[ores: co[orada, 13[anca, amar[[a y cencenta. La cficfia que menos eml3orracfial3a se e[al3oral3a
a yartr de maz tostado y agua azucarada.
La ms fuerte se e[al3oral3a con [os granos de maz fiumedecdos que se dejal3an germnar (sor a
o jora), [a cua[ era [[amada wnqpu aqfa y estal3a yrofil3da yor [ey, del3do a [os graves daos que
causal3a. Para su yreyaracn se yarta de granos mastcados, o de fiarna de maz mascada, y
taml3n se utfzal3a maz seco germnado y mofdo. 'E[yrocedimento ms comn era mascar una
yarte de[ maz y [uego mezc[ar[o con e[maz germnado modo; esto serva de [evadura yara dar[e
e[yunto a[ resto.
'E[ Inca (jarc[aso de [a Yega (16og), se refere a esta cficfia de maz de [a sguente manera:
"A(iunos ndlos mds qpasonads d ! em.firaguez que ! dmds comundd; ecfan ! zara en re-
mqjo, y ! tenen as fasta que ecfa sus races; entonces ! muelen tod como estct y ! cuecen en !
msma agua con otras cosas; y cold ! guardn fasta que se sazona. .:Jdcese un .fire.fiqje_fortsmo,
que em.firaga rtyJentnamente_; !laman/e vnqpu, y en otro !enguqj~ sora . .Los Jncas oyrof.fieron
yor ser tan vo!entoyara ! em.firaguez. :Deg:;us acd me dicen se fa vuello a usaryor a(iunos
vcosos':
Con [a [[egada de [os esyao[es [a Ig[esa yrofil3 esta 13el3da y desayareceron [as grandes "y[antas
yrocesadoras", yero sgu yreyarndose en forma domstca.

70
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

1Jon Jfernn Tarque Cente{{a, agrcu{tor e{va{{e e Azaya, naco en Lv{car, nos nforma sobre
{a e{aboracn actua{ e {a cficfia e maz. 'E{ nformante {a ayrendl a e{aborar observano a su
abue{o en e{msmo yob{ao, y sea{a que este yroucto estara yresente yor a{reeor e 120 aos,
y fioy ya se {o fia enseao a sus fiijos.

Sea{a que e{ orgen e esta beba ata e a {o menos 500 aos atrs, yorque {os ncas {a consu-
man. Indlca que en 'Bofva {a cficfia e maz es muy myortante, sobre too en e{va{{e e Cocfia-
bamba one es conseraa como e{ efxr e {os ncas, y en Per se {e conoce como cficfia e jora
yues e{ maz era mastcao con {os dlentes y fermentaba con {a safva. 'En e{ norte e Cfi{e, nos
cuenta on Jfernn, "es escasa su_prodccn y se mantene_para afjunasflclias sgn!flcatvas en
!_precordlllra. Yo_pr'!Jlarafia y comercallzafia este_producto en cantdds sgn!flcatvas en !
fiesta rellgosa d .Las Peas; _pero lioy ya no !_pr'!Jlaro ': 'En 5\.rca, on ]os 'Renoso yrouce y
comercafza {a cficfia e maz en e{ Termna{ e 5\.soagro.

PREPARACIN

Los ngredlentes yara {a e{aboracn e {a cficfia son e{ maz cu{tvao en Lv{car, agua, cane{a,
c{avo e o{or y azcar. 'E{ maz se eja remojar unos dlas en un {ugar oscuro, cuano est brota-
o se remoja en agua toa una nocfie, y a{ dla sguente se eja secar en una yera yara esyus
yroceer a mo{er{o, en batn en e{ camyo, o en una fcuaora en {a cua. 1Jesyus se yone a cocer
con cane{a y c{avo e o{or en una o{{a grane o un fono en una cocna e {ea o gas, revo{veno
con una cucfiara e ya{o fiasta que fierva unos mnutos. 1Jesyus se {e agrega e{ azcar y se eja
enfrar. Se guara oja{ en vasijas e barro granes y se taya muy ben fiasta que fermente, yro-
ceso que ura a{reeor e 10 a 15 dlas, segn e{ cfma e costa o e cordl{{era, queano fsta yara
su consumo.

'E{yroucto es e co{or b{anco {ecfioso, sabor u{ce con un suave ejo a a{cofio{, y e aroma suave.
Se yreyara yara {as festas e{yueb{o, srvnose a temyeratura ambente o fie{aa.

71
 MAZ TOSTADO

ANTECEDENTES HISTRICOS

'E{ maz tostao es una yreyaracn e temyos yrefisyncos. La ya{al3ra yara tostao en aymara
es _jany; t o famyi :Maz tostao en aymara es tunqu_jany;i :Maz tostao en quecfiua es famR ~
Raflna o Ramcfa. .Jt{maz terno tostao se {e {{ama anRawsfu y a{ maz reventao muruclu. .Jl

{as vareaes e maz que se utzan yara tostao se {es enomna cancfia en Ter y Cfi{e . .Jls,
yor ejemy{o, tenemos maz cfiufjJ cancfia, maz marliane cancfia. 1Je acuero a{ Inca (jarc{aso e
{a llega (16og), ' t zara tostad flman cancfa':
'Este amento fia so utzao yor mucfias generacones, y fiasta e{ a e fioy se consume como
'Jaml3re ", una esyece e cocav yara {os agrcu{tores y yastores cuano van a sus {ugares e
tra13ajo.

72
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

'Doa :Jvlara arca Clioque, nacda en ]aa y cocnera de comdas andinas, nos nforma que e[
maz tostado es un afmento e[aEorado a Ease de maz, que se consume cuando se sa[e a yastorear
o tamEn de manera cotdiana. 'E[[a [o ayrendi a yreyarar de sus aEue[os a travs de [a oEserva-
cn. 'Es un yroducto comn de[ mundo rura[ y urEano aymara.

PREPARACIN

Se usa una o[[a de ferro o en[ozada, se cafentan tres cucharadas de acete o manteca y se agrega
un k[o de maz de diente grande y seco revo[vendo con una cucliara de ya[o y movendo [a o[[a
de manera crcu[ar yara que e[ maz no se yegue. Cuando ya est tostado se [e agrega sa[ a gusto
y est fsto yara ser consumdo. Se yreyara en cocna a [ea o a gas. 'Es un yroducto crujente, seco
y de saEor sa[ado.

CONSUMO

'E[ maz tostado se consume de forma cotdiana, en reunones soca[es o cocte[es andinos. Se srve
fro acomyaado de cliarqu cortado en troctos, queso de caEra y!o clicliarrn de cerdo.

73
 CAJUNCA O CALATANTA

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ANTECEDENTES HISTRICOS

Tanto [os quecfiuas como [os aymaras [[amaban a[yan comn tanta (tanta y tanta) . .{Zat, yor su
yarte, sgnifca yedra en aymara, yor [o que qaf tOantOa sgnifca yan de yedra. Orgna[mente
esta yreyaracn se cocnaba en yedras caentes, [as cua[es se ca[entaban sobre [as brasas fiasta
que estuvesen a[ rojo vvo o se yusesen b[ancas. Luego se fmpaban y se yroceda a cocer [as yor-
cones de masa, dndo[es vue[ta a cada nstante yara que no se quemaran.
'E[yan de maz era consumdo en [os temyos de [os ncas segn re[ata e[Inca arc[aso de [a llega:
"7nta (pronuncad f_prmera sf#a en e(pafdr) es e(pan comn':

74
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

Doa (j{ays Cfioque Zambrano, agrcu{tora e .Jlzcy?a, nos ensea {a yreyaracn e {a cajunca o
ca{atanta. Sea{a que esta e{aboracn es a base e fiarna e maz o trgo y reerYI:P{aza a{yan. 'Es
tradlcona{ en Lv{car, y estma que tene ms e 130 aos, yorque sus abue{os ya {a consuman y
{a fiaban ayrendlo e sus yares. J-foy a veces e{{a {a yreyara y sus fi-ijos saben cmo e{aborar{a.

PREPARACIN

Se utza un k{o e fiarna e maz, os tazas e agua y una cucfiaradlta rasa e sa[ Se mezc{an
{os tres ngredlentes fiasta que se forme una masa como cfic{e y se estra con un us{ero o bote{{a
varas veces fiasta que forme una masa b{ana. De esta se van sacano yorcones yara estrar{a,
ejano una masa e(gaa como e un centmetro e a{to, y e ancfio como un y{ato. Luego se tra
sobre una {ata u o{{a e ferro que est sobre una yequea fogata o una cocna a {ea. Desyus e
media fiara ya est sta yara su consumo.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

Doa (j{ays sea{a que esta es una e{aboracn tradlcona{ e {os yueb{os cordl{{eranos, que fan
utzao {a fiarna e maz ese terYI:POS ncacos. ":Estayrty:Jaracn seyued consumr ca/lente o
_fra en edesayuno_, alnuerzo o en t once. Seyuedguardr_por varos dlas_, ctro que se enurece ':

75
 HUMITAS A LA OLLA

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ANTECEDENTES HISTRICOS

'E{ nom6re "humta" yrovene e{ quechua fumnta y e{ aymara_iumnt'a_, que sgnifca yasta e
m az terno condimentaa. 'Es un afmento e orgen andino, encontrnose en 'Bofva, .Argentna,
Ch{e, 'Ecuaor y e{ Per.
'En {a yoca e{ ncaro, no se yreyara/Jan {as humtas yara e{ consumo diaro, sno yara rega{o,
y aems era yan e festa segn reyorta e{ Inca (jarc{aso e {a llega (16og), r7d l cualv_:;or
ms qjos; y me sustent fasta ls nueve o dlez aos con / zara_, que es emaz cuyo_pan tene tres
nomfires; Y-umn~ ed susfiestas y regal>:
'En {a actuafa exste una gran varea e tiyos e humtas. Su yreyaracn consste en una
yasta e maz coco, {evemente afaa con acete, envue{ta en {as yroyas hojas e {a mazorca. 'En
Ch{e se yreyara mofeno {os granos e maz fresco o choc{o junto con ce/3o{{a ycaa y a{/3ahaca,
hasta o6tener una masa que se envue{ve en hojas ternas e choc{o y se cocna en agua hrveno
con sa[ .A{servr se sue{e esyo{vorear con azcar.

76
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

La Sra. (ju{{ermna 'Rojas Choque, e 58 aos, natura{ e{_pueb{o e Cama y agrcu{tora e{va{{e
e 5\za_pa, nos nforma sobre {a _pre_paracn e {a humta. Por generacones su famfa, comyuesta
_por _pequeos agrcu{tores _pertenecentes a {a etna aymara, ha conoco muy ben {as _pre_para-
cones afmentcas _patrmona{es. La nformante ayu muchas veces a sus abue{os maternos y
_paternos y con e{{os aqur e{ conocmento nmatera{ y {a sabura ancestra{ que {os mayores
tenen e {os _prouctos e {a terra.

5\ctua{mente {e ensea {a receta a sus hijos y a cuantos queran a_prener{a, _porque no es egosta.
O_pna que "es una receta qpettos~ recOJ!frtante y san~_porque usa_prouctos naturals. .Mucfas
veces etmaz es d_prouccn_prqp~ y flva etsacriflco y t_preoczg;acn d varos meses consu-
mr l_prqp0 y convdrl admds es un OllJUfl y un_premo d t naturalz~ l que l face mds
sajjroso an".

PREPARACIN

Para {a _pre_paracn e 14 humtas utfza {os sguentes ngreentes: 10 choc{os granes, 7:? taza e
hojas e a{bahaca, 2 cucharaas (70 gr) e mantequ{{a, sa{ a gusto y meo ftro e agua herva
enfraa.

Se _pe{an {os choc{os y se {avan muy ben, {as hojas son cortaas en {a _punta y se ejan a_parte muy
ben {avaas tambn _para envo{ver {as humtas. Se esgranan y mue{en {os granos e a _poco en
una fcuaora, se {es va agregano agua y se co{ocan en una fuente. In una o{{a a fuego {ento, se
echan {os granos e choc{o ya fcuaos, revo{veno suavemente con una cuchara e _pa{o, hasta que
e{ agua se eva_pore y quee sem-seco. .Jthora, s uno {os mue{e en batn, como se haca en e{ cam_po,
o en mofno e mo{er grano, no hay necesa e agregar agua n _poner{o a{fuego . .Jt esta mezc{a
se {e agrega {a a{bahaca mofa, {a mantequ{{a erreta y {asa{ y se co{oca, en os hojas e choc{o
su_per_puestas en o_poscn, una _porcn e os cucharaas {{enas _por humta; _por {tmo se ob{an
y amarran con una tra que se hace e {a msma hoja e choc{o. Se _pre_paran toas {as _porcones.
In e{fono e una o{{a se _ponen {as corontas e{ choc{o esgranao y unas hojas e choc{o haceno
como un {echo, e{ agua ebe cubrr{as, arrba se _ponen {as humtas amarraas _para que {a coccn
sea _pareja. Se {{eva a fuego meo _por 15 mnutos, ta_pno{as muy ben.

Se srve cafente con ensa{aa a {a ch{ena y un buen jugo natura{o una co_pa e vno. Los utensfos
utfzaos son comunes y exsten en toos {os hogares. 5\ctua{mente se cocnan en recntos cerraos,
en {a cocna e {a casa a gas, y tambn _pueen cocerse a{ horno y como _parte e una gua ta.

77
CONSUMO Y MANERAS DE MESA

La fiumta de cfioc[o es ayta yara toda edad, ya[adar y gnero, sempre ser 6en rec6da y sabo-
reada como entrada, y[ato de fondo, desayuno u once. Su yresentacn es senc[[a y ordenada, se
srve yreferentemente cafente, yero tam6n yuede servrse t6a o fra. E[y[ato a utfzar es Gajo
y como en esta regn fiay cfioc[os todo e[ ao, es una yreyaracn de consumo yerdlco.

'Una varacn de [a yreyaracn anteror es [a fiumta du[ce.

VARIACIONES DE LA HUMITA DE CHOCLO: HUMITA DULCE

PREPARACIN

Esta fiumta utfza [os sguentes ngredlentes, que a[canzan yara 14 fiumtas: 10 cfioc[os grandes, 1
taza de yasas, 2 cucfiaradas (70 gr) de mantequ[[a, azcar y cane[a a gusto y medio ftro de agua
fiervda enfrada.

Se yreyara gua[ que [as fiumtas a [a o[[a. Se srve cafente o fra como yostre, o como yan con una
taza de t o caf.

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7i
 PASTELERA DE MAZ

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

Esta yreyaracn fue rescatada de{ recetara de {a Sra. :Mara de .Jt{anoca, quen fue yrofesora de
una escue{a yartcu{ar en e{yueb{o de 'Be{n, donde descul3r {as dlstntas varedades de yreya-
racones de{ maz. 'E{{a ya dej este mundo, yero sus enseanzas y fiue{{as quedaron en sus fiijos,
sobrnos y ex a{umnos. La Sra. :Mara se basaba en e{conocmento de {a gente ms ancana de{yue-
b{o, {os yroductos yroyos de{ {ugar y {as ocasones de consumo, cudando de{ sabor, yresentacn,
cafdadnutrcona{ e figene. 'Bajo estas condlcones enseaba {as yreyaracones y degustacones a
yadres y ayoderados.
En esta oyortundad nformaremos sobre un y{ato que semyre {e fue sofctado y tena xto en
todo momento y {ugar. Podra decrse que equvafa a{ actua{ queque en su consumo.

7?
PREPARACIN

La yaste{era e maz e {a Sra. .Jvlara utfza {os sguentes ngredientes yara 20 yersonas: 25 cfio-
c{os granes, 5 luevos, 2 tazas e {ecle e vaca, 4 cuclaraas (150 gr) e mantequ{{a, 1 taza e
azcar, 1 taza e yasas, ~ taza e nueces o man ycao, 1 cuclaraa rasa e cane{a en yo{vo, 1
yzca e c{avo e o{or en yo{vo.

Se ye{an {os cloc{os y se {avan. Se esgranan y mue{en {os granos e a yoco en una fcuaora, mo-
fno o batn, y se co{ocan en una o{{a. 'Esta o{{a se yone a fuego {ento, se agrega e{ azcar, e{ c{avo
e o{or, {a cane{a en yo{vo, {a mantequ{{a y {os luevos uno a uno enteros, revo{veno suavemente
con una cuchara e ya{o. Se {e va agregano {ecle yara suavzar {a mezc{a, lasta que tenga una
consstenca cremosa. A esta mezc{a se {e agregan {as yasas y nueces o man, e manera que queen
esyarcos en toa {a mezc{a uniformemente. Se enmantequ{{a un mo{e aecuao a {a canta
yreyaraa, se esyarce azcar en su suyerfce y se {{eva a{ lorno a temyeratura media yor 30 a 40
mnutos, cuano que e{ azcar quee oraa. S se esea yuee co{ocarse {a mezc{a a{ lorno en
mo{es ndivua{es. 'Est fsto cuano e{ azcar se errte y forma una caya a{go gruesa.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

Se srve como yostre fro o tbo y acomyaano un t o caf. A{servr{o se aorna con un yoquto
e merengue y una fruta yequea. 'Esta yreyaracn es ayta yara cua{quer yersona, su sabor es
efcao, grato a{ tacto, a{ olfato y a{gusto.

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 MOTE CON VERDURAS

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ANTECEDENTES HISTRICOS

'E{ mote derva de{ quecliua mutl, y en aymara es clux!Tuylut, que sgnifca maz sancocliado o
cocdo en agua. Sea{a (jarc{aso de {a Yega: JI/ zara cocd flman must (j os e-[Paois mote)':
'E{ mote es una yreyaracn de{ temyo de {os ncas que se e{abora de {a sguente manera: en un
reciyente se lierve agua y se aade cenza cernda con ca{yara favorecer e{ desyrendlmento de
{a cscara; se agrega e{maz (escoger e{ de grano grueso), se deja liervr un buen rato batendo con
una cucliara de ya{o liasta que e{ grano se ye{e. Posterormente se escurre e{ agua, se extende e{
maz y se restrega yara termnar de emnar {a cscara y {a cenza; e{grano se deja a{ so{yara
que se seque y adquera dureza. Otra forma de yreyarar e{ mote es remojar e{ maz durante 10

liaras, {uego se cocna en agua yor 2 liaras y se agrega sa[ 'Una yreyaracn de {a 'Regn de Arca
y Parnacota a base de mote, es e{ mote con verduras.

11
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

La Sra. :N[va .Jvlartnez Moroso, nacda en Tu[afiun, Trovnca de Ova[[e, y resdente en 5\rca
fiace 30 aos, nos nforma que e[ mote con verduras es una yreyaracn yatrmona[ conocda yor
e[[a en Tu[afiun, yero que en 5\rca se yreyara de manera distnta y con otros ngredientes. T.f[a [a
ayrendi de su suegra, quen ya tene 82 aos, y cuyos abue[os ya [a consuman, yor [o tanto se fia
trasmtdo yor ms de 6 generacones y se sgue consumendo en [as famfas e[ dia de fioy. 5\ctua{-
mente esta receta se recomenda yara dar energa, esyeca[mente a [a gente que reafza trabajos
yesados en e[ camyo. 'Este y[ato yuede reemy[azarse o combnarse con trgo mote y toma e[ nombre
de trgo moteado.

PREPARACIN

Los ngredientes yara 10 yersonas son [os sguentes: 1 fi[o de mote de maz o trgo, ~ fi[o de yayas
ye[adas, [avadas y cortadas en cuadrtos, ~ fi[o de cfiuo cortado en cuadrtos, ~ fi[o de yorotos
verdes cortado en rode[as de{gadas, ~ fi[o de fiabas, ~ fi[o de arvejas, ~ fi[o de zaya[[o cortado en
cuadrtos, 2 zanafioras grandes cortadas en cuadrtos, ~ fi[o de carne ycada o mofda, 1 cebo[[a
b[anca grande cortada en cuadrtos, 1 cfioc[o (maz de L[uta) desgranado, 2 cucharadas de acete,
2 dientes de ajo ycado muy cfiqutto; y como condimentos 1 cucfiaradita de organo, 1 yzca de

comno, 1 yzca de aj de co[or, sa[ a gusto.

Se [ava e[ mote y se ecfia a cocer en una o[[a con agua que [o cubra, ms un dedo de agua, durante
20 mnutos. La carne ycada, [a cebo[[a, e[ ajo y [os condimentos se fren en acete y se juntan con

e[ mote cocdo. Luego se ecfia a [a o[[a e[ resto de [as verduras ycadas en cuadrtos y se agrega una
taza de agua fiervda, se cocna todo junto yor esyaco de 15 mnutos ayroxmadamente a fuego
fuerte, fiasta que [as verduras estn fstas, cudando que no queden recocdas.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

'Tmote con venturas es consumd_JJor tods ya que es suav~ fifnd y d sana_JJrty:'aracn ~ se-
a[a doa :N[va. 'Debe servrse cafente en y[ato fiando o soyero sobre un y[ato bajo, y se adorna
con c[antro o yerej[ycado. 'Es un y[ato de consumo cotdiano.

62
 Quinua, quinoa

ORIGEN
La quinua o quinoa (Chenopodium quinua Willd) es considerada el cereal de los pueblos and inos, siendo el ms culti-
vado en Sudamrica despus del maz. Este cereal tiene varios nombres en aymara, como juyra, jupha, hupa, supha,
jopa, y en quechua se le denomina kinua, kinoa, kiuna, parca que significa "cereal madre" o "el grano de la madre" .
Adems, cada variedad de quinua domesticada tiene nombres especficos segn su color. La quinua morada se llama
en aymara cami, la cenicienta caagua, la blanca ppfique, y la colorada kana 1/api, entre otras. En el norte de Chile se
le llama quinua y en el resto del pas quinoa o kingua; y en mapundungn se llama dahue.
La quinua es originaria de la cordillera de los Andes, de la cuenca del lago Titicaca. Crece en las zonas andinas de
Colombia, Ecuador, Per, Bolivia y Chile. Ha sido uno de los granos ms importantes dentro de las culturas indgenas
americanas, despus del maz. Se la utiliza hace unos 5.000 aos, siendo un alimento de importancia a la llegada de
los espaoles a Sudamrica. Se cree que su domesticacin debi tener lugar en diferentes momentos y para lelamente
en diversos lugares: Per (5.000 a.C.), Chile (3.000 a.C.), y Bolivia (750 a.C.). Su cultivo se descontinu despus de

3
la introduccin del trigo y la cebada a la llegada de los espaoles y por razones religiosas (los incas consideraban
a la quinoa un cultivo sagrado en su religin). Sin embargo, en los ltimos aos se ha estado expandiendo su uso en
diferentes pases.
De la quinua nos relata Garcilaso de la Vega (1609): "El segundo lugar de las mieses que se cran sobre la haz de la
tierra dan a la que llaman quinua, y el espaol, muo o arroz pequeo, porque en el grano y el color se le asemea algo.
La planta en que se cra se asemea mucho al bledo, as en el tallo como en la hoa y en la flor, que es donde se cra
la quinua". Aade adems que tanto los incas como los espaoles consuman las hojas tiernas en sus guisados, porque
eran sabrosas y muy sanas y: "Tambin comen el grano en sus potaes hechos de muchas maneras".
Sobre los tipos y usos de la quinua, el padre Bernab Cabo (1653) agrega: "La semilla de la quinua es de tan diferentes
colores como el maz; porque hay quinua blanca, amarilla, morada, colorada y cenicienta, y una silvestre y otra do-
mstica y cultivada. La meor de todas es la blanca, y tambin hacen pan de su harina. De las otras quinuas de colores
hacen chicha, sealadamente la cenicienta llamada caagua cuya chicha es muy recia en el embriagar, y algo agria
cuando est muy madura".
Los incas eliminaban el amargo de la quinua de cuatro maneras: una era introducir la quinua en arena y someterla a la
insolacin. Una vez calcinada por la radiacin se pisaba esta mezcla y luego se pona al viento para separar la arena,
el grano y la piel. Otro procedimiento era tostar ligeramente el grano y colocarlo en sacos de lana o cuero donde se
frotaba hasta que la piel se retiraba. El tercero consista en restregar los granos en el batn (utensi lio de piedra para
moler alimentos) y el ltimo y ms empleado actualmente consiste en lavar las semillas en varias aguas hasta que deje
de salir espuma.

DESCRIPCIN

Los granos de quinua crudos son muy pequeos, de color blanco y de textura suave. La quinua cocida es de
color crema, sabor agradable, parecido al arroz integral, de textura suave y ms fina, semejante al couscous.
La quinua est considerada por la FAO como un alimento nico por su alto valor nutricional, siendo uno de
los granos ms ricos en protenas (FAO, 1992a). Ofrece 10 aminocidos esenciales para el ser humano, entre
ellos la lisina, uno de los ms escasos en los alimentos de origen vegetal, y cuya concentracin en la quinua
es casi el doble en relacin a otros cereales y gramneas. Adems la quinua posee alto nivel de vitamina E
(FAO, 1997).

CUAUDADES GASTRONMICAS

La quinua es especialmente apta para mezclas alimenticias con leguminosas y cereales. Entre los granos
andinos es la de mayor versatilidad para el consumo ya que puede ser preparada en multiples formas, exis-
tiendo cerca de cien preparaciones (FAO, 1992a).

64
Para la preparacin de la quinua es indispensable lavarla con abundante agua frotando los granos sin daar
el germen, pues el hollejo del grano contiene una sustancia amarga llamada saponina que la protege de los
insectos.
La quinua se pone a hervir en agua en proporcin de dos medidas de agua por una de quinua, igual que el
arroz. Se debe poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor se aade la quinua. Una vez cocida se
la puede usar en la preparacin de una gran variedad de platos salados o dulces, o bien congelarla hasta
su posterior uso. Se utiliza en la preparacin de sopas, en forma graneada con sal o azcar y como bebida
refrescante. Las semillas combinadas con miel sirven para la elaboracin de barras energticas y baadas en
chocolate para la preparacin de confites.
Con los granos se puede hacer harina. Esto se puede efectuar sin mayores dificultades en la casa. Basta lavar
los granos y secarlos totalmente al sol o en un horno ligeramente calentado, para luego molerlos en un batn
o licuadora y tamizar la harina. Se prefiere la quinua de color prpura y morado para elaborar bebidas como
refresco, api, chicha o mazamorras.
Las hojas tiernas, que eran consumidas por los indgenas, tienen sabor a acelga y pueden ser empleadas
como verduras frescas y cocidas en sopas (FAO, 1992a).

fORMA DE CULTIVO

La quinua es una planta herbcea que puede alcanzar los 2 metros de alto. Se le clasifica como un pseudo
cereal pues no es una gramnea. Es de hojas anchas y pertenece a la familia de las Quenopodiceas, a la que
tambin pertenecen la remolacha, las espinacas y las acelgas. Su tallo es delgado, de forma tubular y puede
o no tener ramas secundarias. Las hojas tienen diversas formas y colores, generalmente verdes, rojas o mo-
radas. La quinua tiene una inflorescencia terminal en punta, que da lugar a una panoja cargada de semillas.
Las semillas miden entre 1 mm hasta 2, 5 mm.
Es adems una planta con gran plasticidad, pues se adapta a diferentes climas y suelos. Es uno de los pocos
cultivos que resiste las condiciones ambientales extremas de altura, heladas, altas temperaturas, suelos sali-
nos y sequa. Se cultiva ampliamente en la regin andina en zonas fras del altiplano sobre los 3.000 metros
de altitud y hasta el nivel del mar. En Chile crece en ambientes con altas precipitaciones, como la zona de
Temuco y en el altiplano con gran dficit de humedad.
Tiene un tiempo de crecimiento de 90 a 220 das, dependiendo de cada variedad, y puede llegar a producir
entre 3 y 5 tm/ha de grano. La siembra se realiza entre septiembre y diciembre, se cosecha entre abril y junio.

VARIEDADES EN CHILE

La progresiva desaparicin de los cultivos de quinua en Chile comenz con la conquista espaola, que intro-
dujo otros cultivos como el trigo y la cebada. A esto se le suma la existencia de ciertos prejuicios sociales
hacia los cultivos de origen indgena, y tambin debido al tiempo y esfuerzo que significa el desamargado
del grano.

j'S
Mientras que en Bolivia y Per existen importantes superficies destinadas a la quinoa -la superficie en Bolivia
alcanz a 47.534 ha en 2007- en Chile, de acuerdo al VII Censo Agropecuario de 2007, solo existiran 1.474
ha de quinua distribuidas en la zona norte, centro y sur del pas, cultivada en distintas condiciones climato-
lgicas y a distintas alturas.
En Chile este producto se cultiva principalmente para consumo interno, aunque en algunos aos se ha ex-
portado (Pablo Jara, comunicacin personal). En la zona norte la quinua se cultiva en el altiplano, bajo un
clima desrtico de altura, con un fotoperiodo corto y a una altitud entre los 3.000 a 4.200 msnm, principal-
mente en la comuna de Colchane, en la Regin de Tarapac, donde se encuentra ms del 90% de la superficie
nacional (1.387 ha). Tambin se encuentra en menores superficies en la Regin de Antofagasta y en la Regin
de Arica y Parinacota en la comuna de Putre.
En la zona central, la quinoa sigue cultivndose en algunos sectores del secano costero de la VI y VII Regin,
donde el clima es templado, con precipitaciones invernales. En el sur de Chile, en la IX Regin de la Arauca-
na, se cultiva en condiciones de abundante pluviometra. En esta zona la quinua ha sido histricamente un
cultivo mapuche. En la zona central y sur se cultiva a nivel del mar y con un fotoperiodo largo.
Actualmente se clasifican 5 ecotipos o sub centros de diversidad de quinua en Amrica, de los cuales dos de
ellos estn en Chile: quinua de los salares en la zona andina del norte de Chile, Bolivia y Argentina y quinua
de la costa de Chile en la zona centro y sur de Chile, que es un ecotipo nico que no se encuentra en otros
pases. Los ecotipos presentes en el pas han sido preservados por las etnias aymaras en el norte y mapuches
en la zona centro-sur.
Actualmente Per y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el principal foco de
diversidad con ms de 3.000 muestras de ecotipos. El padre Cabo (1653), reporta para el Per quinua blan-
ca, amarilla, morada, colorada y cenicienta. En Chile, de Copiap al sur, Claudia Gay (1865) informa que se
cultivaba dos tipos de quinua, una negruzca y otra cenicienta llamada dahue.
En la actualidad, un privado (Pablo Jara) ha colectado 50 ecotipos a lo largo de Chile. En la zona altiplnica
hay quinuas de distintos colores, y sus granos son ms grandes y ms claros que la kinwa del sur. En la zona
central las variedades son aparentemente homogneas, con un mismo color blanco-amarillento. Se les de-
nomina de diferentes formas, segn el lugar: dorada (Paredones), amarilla (Pumanque) o blanca (Pichilemu).
Algunos tipos actualmente en cultivo son Baer, Faro, Lito, Picchaman, Catentoa (Concepcin), Regalona (Te-
muco), siendo esta ltima la nica quinua registrada como variedad.
En la comuna de Colchane se han encontrado 8 a 9 ecotipos de quinua: rojo, rosado, blanco, amarillo, caf,
rojo oscuro y naranja. En la Regin de Arica y Parinacota los agricultores mencionan tres tipos de quinua:
blanca, morada y rosada. Estas se cultivan en la comuna de Putre, siendo la ms comn y con ms demanda
la quinua blanca

16
 Quinua blanca

DESCRIPCIN
La quinua blanca se denomina en aymara ppfique y es muy apreciada. Don Santos Arias Vsquez, agricultor aymara
de Putre, nos informa sobre el cultivo de la quinua en su sector. Seala que el producto es de color blanco, tiene sabor y
aroma caractersticos a cereal de quinua y que el grano est compuesto de alrededor de 250 a 500 semillas. El tamao
del grano vara de 2 a 2,5 mm. La planta puede crecer entre 50 cm a 1,5 m. Es de secano, y en Putre, por las condicio-
nes de sequa actuales, se riega .
La forma de consumo es cocida con agua y sal, para entradas, postres y sopas. Se sirve preferentemente con aj y queso,
pero tambin se preparan bebidas de quinua, la semilla se utiliza en barras energticas, debido a su alto valor nutritivo,
y como base de preparacin de confites.
Don Santos seala que la quinua blanca es un producto de precordillera que tambin se cultiva en el altiplano. Lo consi-
dera exclusivo de la regin pues "es la base de la alimentacin de estas zonas". La semilla proviene de Colchane.

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 Quinua ft'lo ..ada

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DESCRIPCIN
La variedad de quinua morada se llama cami en aymara y es la ms resistente y se da a mayores alturas. Don Esteban
Luque Quispe, agricultor aymara del valle de Putre, nos informa sobre la quinua morada. Seala que esta quinua es de
color morado, el grano est compuesto de alrededor de 250 a 500 semillas, y su tamao vara entre 2 a 2,3 mm.
"La quinua se consume en el altiplano por su sabor y su valor nutritivo", seala. Se prepara cocida con agua y sal para
entradas, postres y sopas y es la base de varios platos trad icionales. Con el grano se prepara harina, quinua tostada y
leche de quinua.
La quinua morada se cultiva en precordillera y altiplano. La considera un producto exclusivo de la regin, ya que ha
estado en produccin familiar por 90 aos. La semilla es intercambiada y es de origen local, pues llega desde Colchane
hasta Putre. Se siembra en diciembre y enero y se cosecha en marzo y abril.
 Quinua ..osada

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DESCRIPCIN
La quinua rosada se le llama kana 1/api en aymara. Doa Mercedes Jirn Grnica, agricultora del valle de Putre, nos
informa que el producto es de color rosado, el grano est compuesto por alrededor de 250 a 500 semillas, y su ta mao
vara entre 2 a 2,3 mm.
Ella la consume por su sabor, cocida con agua y sal, como entrada, postre y sopa. Del grano se preparan varios platos
tradicionales y se utiliza mucho en la preparacin de dulces.
Seala que la quinua rosada es un producto de precordillera y altiplano que ha estado en produccin familiar por 80
aos. Lo considera exclusivo de la regin, pues "desde siempre se cultiva en estas zonas". La semilla proviene de Col-
chane y se siembra en diciembre y enero y se cosecha en abril.
 ALGUNAS PREPARACIONES TPICAS A BASE DE QUINUA

Algunas preparaciones patrimoniales de la Regin de Arica y Parinacota a base de quinua, y que se describen
a continuacin, son pan de quinua, chuchumiri, mucuna de quinua, quinua confitada y sopa de quinua.

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 SOPA DE Q1JINUA

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

.Jl [a soya e qunua se [e [[ama clZ-fP en aymara. La Sra. O{ga J-fuay[[a Yz, naca en [a cua
e Oruro, 'Bova, e ascenenca aymara y uea e un restaurante [[amao "V[[a O[ga" en .Jl.r-
ca, nos exyca cmo se yreyara [a soya e qunua.
'Re[ata que [a soya e qunua es una yreyaracn yatrmona[ que conoc en 'Bova. Cuano [[eg
a .Jl.rca, se dlo cuenta que se yreyaraba este y[ato e forma sm[ar. :Jvl.ucfws e [os y[atos yatrmo-
na[es [os ayrendl e su mare Susana Yz, cuano [a observaba y ayuaba a yreyarar estos
amentos, "era qprender lacend ~ como sea[a.

1)1
PREPARACIN

Para 10 yersonas se requere e 74 fi[o e qunua, 10 yresas e carne (yuee ser a(paco, corero,
vacuno), 1 fi[o e yayas cortaas en fi[o, 2 zanafioras, 1 ramta e ayo,1 taza cfica e arvejtas, 6
cucfiaraditas e c[antro, 2 cucfiaraas e fiarna,1o gramos e organo, sa[ a gusto.

'En una o[[a se ecfia [a qunua en 6 [tros e agua sn sa[, aems [as yayas cortaas en fi[o, [as za-
nafioras, e[ ayo y [as arvejtas. Se cuece fiasta que quee too esecfio, [uego se [e agrega [a carne,
que est yrevamente coca en agua y cortaa en trozos medianos. Se [e agrega sa[a gusto y cuan-
o est cas fsto se [e agrega [a fiarna esyo[voreaa y e[ c[antro. Too esto a fuego [ento urante
una fiara y media.

Los utensfos que se ocuyan en [a yreyaracn eyenen e ne se yreyare. Se cocna a gas yero
tambn yuee ser a [ea. La Sra. O[ga oyna que quea ms rco en un fogn.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

.Actua[mente, esta receta se trasmte a toos [os que cocnan con e[[a y [a recomenay ara rumen-
tar ls calras_para e(fro': 'E[y[ato se aorna con c[antro, ebe servrse cafente y es e consumo
fiabtua[

1)2
 PAN DE Q!JINUA

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

'E{yan e qunua se enomna en aymara_juyra (qunua) tanta (yan).

La Sra. u{{ermna JVI.o{{o, agrcu{tora y ganaera aymara, nos nforma sobre e{yan e qunua.
Sea{a que e{ consumo y yreyaracn e comas a hase e qunua es tradicona{ en {a famRa y
que {as costumbres que fioy tene e{{a y sus fiijos fian so transmtas a travs e generacones.
'E{yana hase e qunua {o yreyarahan sus ahue{os ya fiace ms e So aos. La qunua {a trae ese
{a {ocaRa e Co{cfiane, que tene frontera con 13oRva. 'Este yroucto se consume en certos yue-
IJ(os yrecordi{{eranos y tamhn en {a cua e .Jtrca, en e{ Termna{ .Jtgroyecuaro. Las recetas
venen ese 'BoRva ese one fas trajeron sus ahue{os.

1)3
PREPARACIN

'Este yan se yreyara de forma sm[ar a[yan de harna de trgo. Lo que camba es e[ temyo de hor-
neado, que es menor. Como ngredlentes se utfzan 1 k[o de harna de qunua tostada (benefcada),
Y2 k[o de harna de trgo, 125 gr de manteca derretda, 50 gr de [evadura; agua cafente y Y2 cucha-
rada soyera de sa[ Se cernen ambas harnas y se mezc[an con [a manteca. Se agrega [asa[ a[ agua
y se amasa hasta formar una masa comyacta y 6[anda. Se cortan en yequeos trozos de masa y se
[[evan a[ horno cafente yor 10 mnutos.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

'Esta yreyaracn [a consume toda [a yo6[acn. Se yuede servr cafente o fra como cua[quer otra
varedad de yan.

94
 CHUCHUMIRI O PHIRI

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ANTECEDENTES HISTRICOS

.Jl este y[ato tamhn se [e denomna cluclumr~ cluclomr~ san,~ ylri yfire. Cluclumre en

quecliua sgnifca afmento yreyarado de liarna con muy yoca agua, con grasa y sa[ 'En e[ dloma
aymaraylr sgnifca cocmento de liarna de maz, y e(luyraylr es coccn de liarna de qu-
nua. Tamhn se yreyara con liarna de trgo. 'E[ cliucliumre consste hscamente en [a liarna de
qunua cocda en agua con sa[ y acete. 'Esta yreyaracn cumy[e [a funcn de yan.

ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

'Don 'Davd ]os :f[ores Yega, nacdo en e[yueh[o de Tignamar, de ascendenca aymara y tcnco
yrofesona[ en cocna, nos ensea sobre esta yreyaracn. Sea[a que fa sdo consumda yor sus
anteyasaos yor ecenas e generacones, y aunque ha so reemy{azaa yor e{yan e trgo en {os
{tmos sg{os, muchas famfas andinas camyesnas an conservan e{ conocmento y disfrutan e
su egustacn.

Sea{a que e{ maz y {a qunua son yrouctos yatrmona{es e esta regn, yor tanto sus yreya-
racones tamvn {o son. La receta {a ayrendi yor trasmsn ora{ y ovservacn e sus avue{os y
yares y hoy {a ensea a {as nuevas generacones, esyeca{mente en e{ camyo. Las cuafaes que se
atrvuyen a esta yreyaracn son diversas, y concen con e{ a{to va{or nutrtvo en herro, ca{co
y yrotenas.

Sea{a 'Dav que {os cu{tvos andinos son orgnaros e {a regn andina one han so omes-
tcaos entro e un contexto soca{ y cu{tura[ 'Es ecr, que e{ sgnifcao tradicona{ e estos
cu{tvos y sus yrouctos no es meramente agronmco o econmco, y tamyoco est re{aconao a
{a voqumca yor e{ enfoque e {os nutrentes; ms ven hay una estrecha re{acn con {a manera
e sentr y e vvr que tene {a yov{acn andina. 'Es ms, en {a cosmovsn andina {a sem{{a y {a
y{anta que crecer es "coma" ese e{momento e {a semvra y, como ta[, es craa con caro. Jn-
c{uso es trataa como yersona, yartciya en {a rtuafa y es conseraa hija e {a yachamama.

PREPARACIN

Para esta yreyaracn es necesaro 1 k{o e harna e qunua (tamvn se yuee usar e maz o
e trgo), yrevamente tostaa, 200 gr e mantequ{{a, Yz {itro e agua y sa{ a gusto. 'En una o{{a,
yreferentemente en{ozaa, se echa e{ agua a hervr y se {e agrega {a sa{ y mantequ{{a hasta que se
eshaga, y se revue{ve {entamente con cuchara e ya{o.

Se aae yoco a yoco {a harna, mezc{ano con cuao y so{o {o necesaro yara que no se formen
grumos, y se sgue revo{veno en forma envo{vente cuano que no se yegue n se queme en e{
fono e {a o{{a. Toma so{o unos mnutos, ayenas se esyega e {a o{{a y se ve e{fono, e{ cocmento
esta fsto y se srve a {a mesa. Se yuee hacer yequeas voftas yara {{evar{as a {a vaca.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

.Jtctua{mente este y{ato es consumo sn distncn e gnero y ea, se srve cafente en un y fato
grane y hono yara toos, caa comensa{ saca un yoco e {a masa coca y {e a {a forma que
esee. Se srve con tecto acomyaao e charqu, queso asao, chcharrn, acetuna y se consume
diaramente en e{ esayuno u once.

96
 MUCUNA DE Q!JINUA

ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

La ya[a6ra mucuna o yan de qunua derva de[ quecfiua mu.ku que sgnifca grano mastcado o
trturado con [os dientes.
La Sra . .Jvlara (jarca Cfioque, agrcu[tora aymara nacda en]aa y cocnera de comdas andinas,
nos nforma que [a mucuna de qunua es una masa yreyarada a 6ase de fiarna de qunua. 'Es un
y[ato tradicona[ de su yue6[o, yero tam6n se yreyara en a[gunos sectores yrecordi[[eranos. 'E[[a
ayrendi esta receta observando a sus a6ue[os y se [a fia enseado a sus fiijos. La yreyara en a[gu-
nos cocte[es andinos cuando a[guen se [o yde.

'J7
PREPARACIN

L[eva como ngredientes 1 fi[o e fiarna e qunua, ~ fi[o e grasa o manteca, ~ fi[o e cficfiarrn
e cero o ~ fi[o e yno, 1 cucfiaradita e sa[

La fiarna se mezc[a con [a grasa o manteca, se [e agrega agua cafente, [o sufcente como yara ar
consstenca y yoer amasar. V na vez fsta [a masa, se estra y se [e yone una cucfiaradita e yno
o cficfiarrn, se cerra, se envue[ve en una fioja e cfioc[o y se yone a cocer en una o[[a a[ vayor,
ea[mente en una cocna a [ea. 1Jesyus e trenta mnutos se encuentra fsta yara consumr.
'Esta masa es e sabor a[go sa[ao y seco, con e[ centro jugoso eho a[yno, y es e textura suave
sm[ar a [a e una fiumta.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

'Esta yreyaracn [a reafzan genera[mente [as mujeres y se consume e manera fiahtua[ o en reu-
nones soca[es. Se dice que tene efectos afrodisacos.
 Q!JINUA CONFITADA

ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

'Don 'Davd ]os J'{ores Yega, nacdo en e{yueb{o de Tignamar, de ascendenca aymara y tcnco
yrofesona{ en cocna, nos nforma de {a yreyaracn de {a qunua conftada. 'Davd conoce esta
yreyaracn desde no. Tn su casa semyre so fa estar yresente y junto a sus hermanos y yrmos
disfrutaban de {os yaquetes trados yor sus abue{os yaternos. 'Estos eran ]ustno J'{ores y 'Donsa
.Jtcfio, agrcu{tores y ganaderos que venan desde 'Putre, y tambn sus abue{os maternos :No{as-
co Yega y Luca Cfioque, quenes {e traan de rega{o de{ sector de (jua{{atre. Comentaban que {a
qunua es un yroucto muy antguo, nutrtvo y sabroso que se yuee consumr sa{ao y u{ce y
que {os abue{os e e{{os ya {o consuman, yorque es una yreyaracn que nunca fa{ta en {as zonas
a{toandinas, one se yrouce. Por tanto, se tene {a segura e que ms e ses generacones {a
. lian consumo en {a famfa e{ seor :f{ores. 'Por eso {o consera un yatrmono e {a regn, yor-
que es yroyo y ifc{ e encontrar en otras yartes e Cli{e.

PREPARACIN

Los ngredientes y ara esta yreyaracn son 1 k{o e qunua moraa o b{anca, 74 k{o e crue{a seca,
yasas y a{menras, 1 membr{{o secao en roajas, 100 gr e azcar lieclia carame{o.

La qunua se granea gua{ que e{ arroz, una yorcn e qunua yor os e agua, se agrega e{ az-
car lieclio caramelO y se eja macerar yor media liara. Las frutas secas se ycan y remojan yor 10
mnutos, esyus se mezc{an con {o anteror y {uego se srve en yoc{{os. 'Puee servrse fro o tbo,
{a qunua y {as frutas entremezc{aas {e an una yresentacn a{egre, y yara mejorar {a esttca
se yuee aornar con a{gn fruto vstoso e {a temyoraa (yuee ser rojo o vere) o una ramta e
menta. Los utensfos usaos estn en toas {as casas y son usaos en e{ diaro vvr, son smy{es y
lian so aquros yor lierenca, rega{o y 1o comyra directa en e{ comerco. Se ocuya yreferente-
mente cucliara e ya{o en cocna a gas o {ea.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

1Javsea{a que en su famfa lian usao muclio {a qunua e distntas maneras y esta es una for-
ma e ocuyar {os yrouctos {oca{es y estmu{ar e{ya{aar e {os yequeos que gustan e {as cosas
u{ces, aems que se consera muy nutrtvo y a{ a{cance e toos. 1Jese nos vean yreyararfa
y tomaban gran nters e yoer liacer{o so{os a{gn dia. .Jlliora que exsten {as yast{{cu y cara-
me{os nustrafzaos ya no se consume como antes, yero es necesaro reforzar esta costumbre
antgua yorque es un aumento sano, aems e servr como un buen yostre.

'?Esta receta es d gusto general; su safior es dl~ d fiuen otr y textura. Se srve_fra o tfi~ en
_poc!ls d tza o_pltos_pequeos en cuakuer ocasn. :Es una_prty:Jaracn sencll y econmc~
que_permte usar y comfinar dlstntos_prodctos Icals. .J\0 es muy conocd en l reg~ _pero s
entre l gente aymara y queclua que conoce evatr d l qunua. .Yldmd5; no tene conservantes
nsafiorzante5; es un_prodcto OJ:dnco y eco!Ogco y a ese mercao lay que qpuntal'; mostrano
con OJu!l estos salieres y safiores '; sea{a 1Jav:J{ores.

100
 PRODUCTOS AGRCOLAS

ca~ote

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ORIGEN
El camote (lpomoea batatas L.) es un tubrculo andino, cuyo nombre es de origen azteca, del nhuatl camotli, palabra
que serva para nombrar a toda raz alargada . En quechua y aymara es apichu. Tambin se le llama en quechua kamuti,
cumara, kumara (provienen del polinesio, incorporado despus al quechua) . Los espaoles lo llamaron batata a partir
del nombre indgena que se le daba a este cultivo en Amrica Central.
El camote fue domesticado y cultivado desde hace 8.000 aos en Amrica, habindose hallado en la costa peruana
restos de estas races tuberosas en algunas tumbas y representaciones de ellos en numerosos ceramios precolombinos
que datan de 8.000 a 10.000 aos. El camote puede estar entre las primeras plantas domesticadas del mundo. Junto
con el aj, la papa chuo, el maz, el pacay, el charqui de alpaca y la chirimoya fueron los principales alimentos de
los quechuas y aymaras en la poca prehispnica. Es considerado un recurso fitogentico agrcola de Chile (Cubillos y
Len, 1995).
Sobre los tipos de camotes, Garcilaso de la Vega ( 1609L seala que "/as hay de quatro o cinco colores, que unas colo-
radas, otras blancas y otras amarillas, y otras moradas, pero en el gusto difieren poco unas de otras".
Hay dos tipos de camote: los camotes apichu, que se caracterizan por tener la pulpa de color amarillo o anaranjado,
debido a su alto contenido de pigmentos carotenoides, y son dulces; y los camotes kumara, que son de pulpa blanca,
cremosa o violcea, seca, farincea, poco dulce, de buena duracin.
En la Regin de Arica y Parinacota se cultiva el camote en los valles de Azapa, Chaca y precordillera. Las variedades
utilizadas son; el camote yema de huevo, que se caracteriza por el color amarillo anaranjado de su pulpa y por ser muy
dulce; el camote blanco con cscara blanquecina y pulpa blanca y algo morada; y un camote llamado yema de yaro.
Tambin se traen camotes del Per. Describiremos el camote yema de huevo, ya que es el ms comn.

101
DESCRIPCIN

El camote se puede describir como una raz reservante con alta concentracin de azcares, caroteno y pro-
vitamina A, que tambin es rica en potasio.
Doa Gladys Choque Zambrano, agricultora aymara de Azapa, nos informa que el camote yema de huevo de
la zona tiene una forma redonda y alargada, con un cuero de color rosado oscuro o morado, es de textura
suave y casi no tiene aroma, excepto un leve olor a tierra. Su carne es de un amarillo intenso, de textura
cremosa suave, sabor muy dulce y aroma tambin dulzn.

CuALIDADES GASTRONMICAs

Doa Gladys explica que este camote se prefiere por su sabor dulce y por ser muy nutritivo. Se prepara co-
cido o frito en rodajas para guisos, sopas y como postre, tanto al desayuno, almuerzo o en la once. Como
postre, sola comerse en el valle de Azapa cocido con miel de caa de azcar encima. Esto era como un pre-
mio cuando eran nios: "mejor que cualquier bombn", nos comenta doa Gladys.

fORMA DE CULTIVO

El camote es una planta erecta, baja, con numerosas races, algunas de las cuales forman races tuberosas.
Es un alimento importante para los pobladores de la costa y valles andinos. Es bastante rstico, tiene alta
tolerancia a estreses biticos y abiticos, tiene alto rendimiento y bajos costos de produccin, y generalmen-
te se le maneja en el campo en forma natural. Se utiliza toda la planta sea como alimento, forraje, medio
de propagacin o como materia prima barata para la industria. La especie produce en todo tipo de suelos,
especialmente en los franco arenosos con buena profundidad y materia orgnica. Se cultiva hasta los 2.500
msnm.
Doa Gladys informa que este tubrculo dulce se cultiva en la regin en chacras a partir de semillas locales.
Es un producto patrimonial que ella antes cultivaba y sus hijos tambin saben hacerlo, pero hoy no lo hacen.
Aprendi su cultivo observando a sus abuelos que lo consuman de forma diaria y en todas las comidas.
Seala que la siembra del camote se hace cortando la rama del tubrculo, que es la parte que se siembra. Se
puede cultivar todo el ao y se hace de forma manual, al igual que la cosecha. El producto se destina para
la comercializacin y para el autoconsumo. "Hoy es escaso en Livilcar, pero en el valle de Azapa se produce
bastante, ms que antes. Tambin en algunas casas se coloca el camote en agua y sale una enredadera que
sirve de planta ornamental".

102
 PRODUCTOS AGRCOLAS

Papa

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ORIGEN
La papa del norte de Chile (Solanum tuberosum L. subespecie andigena (Juz. et Buk.)) lleva su nombre del quechua papa,
akshu, chawcha. En aymara se llama ch'oqe, cchoke (papas, comida ordinaria de los indios), ch 'uqi, que tambin signi-
fica "alimento crudo" y amqa que significa recoger. La papa cocida es qhathiy la papa desecada y helada es ch 'uu en
aymara y quechua. Los espaoles llamaron patata a la papa, lo cual corresponde a un cruce entre el nombre indgena
batata (lpomoea batatas, camote) y el nombre quechua papa.
La papa es originaria de Sudamrica . La papa cultivada se origin posiblemente en la regin situada entre el Cusco y
el lago Titicaca, porque en esta regin altoandina existe un gran nmero de variedades nativas. Este cultivo se habra
originado all hace 10.000 a 15.000 aos, a partir de una especie silvestre. Fue domesticada en el altiplano andino por
sus habitantes hace unos 7.000 aos y junto con el maz constituy su alimentacin bsica.
La papa tuvo su mayor centro de desarrollo en zonas de climas fros y hmedos donde no se daba el maz. Los conquis-
tadores espaoles encontraron la papa ya en estado domstico, y adems encontraron innumerables variedades en los
distintos pases. Fue llevada a Europa por los espaoles y con el tiempo su consumo fue creciendo, su cultivo se expandi
a todo el mundo y actualmente es la base de la alimentacin de millones de personas. Hoy en da, la papa representa
una de las contribuciones ms importantes de la regin andina al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios
ms consumidos y apreciados.
De la papa nos relata en sus crnicas el Inca Garcilaso de la Vega (1609), "Otras muchas legumbres se cran debajo de
la tierra (. .. )principalmente en las Provincias estriles de z ara. Tiene el primer lugar la que llaman papa, que les sirve de
pan; cmenla cocida y asada, y tambin la echan en los guisados, pasada al hielo y al sol para que se conserve, como
en otra parte dijimos: se llama chuu".

103
DESCRIPCIN

La papa en general tiene diversas formas, desde esfrica hasta alargada, de colores caf oscura, roja, blan-
quizca, amarilla, morada, rosada. La carne es de textura firme de color blanco, amarillo o morado. La papa
hervida tiene una textura suave, harinosa, en pur es homognea y esponjosa, y en la fritura tiene un exte-
rior crujiente y un interior tierno.
La papa es fcilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los tubrculos de papa presentan aproxi-
madamente un 78% de agua y un 18% de almidn. El resto est compuesto por cantidades variables de pro-
tenas, minerales y cerca de 0,1% de lpidos. La papa contiene varias vitaminas, siendo especialmente rica en
vitamina C. Entre los distintos minerales que posee merecen citarse el potasio, el fsforo, el magnesio y el
calcio por su importancia en la nutricin humana. Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio, la
papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento.

CUALIDADES GASTRONMICAS

Las papas se preparan de una gran diversidad de formas, cocidas, asadas, fritas, para ensaladas, guisos,
tortillas, masas, purs, cremas, en sopas, sufls, croquetas, etc. Adems, a partir de la fermentacin de los
tubrculos se obtienen varias bebidas alcohlicas. Los pueblos andinos consumen la papa en forma de chu-
o (desecada al fro) y en mltiples preparaciones tradicionales del norte de Chile como el chuito encebo-
llado, la guatia, la papa a la huancana, el picante con chuo, el ancacho, el chaira, el chupe de pescado, la
kalapurca, el mote con verduras, el pescado sudado, entre otros. Es un alimento que no puede faltar en la
comida diaria de los habitantes nativos de la regin.

fORMA DE CULTIVO

La papa es una planta herbcea de la que se consume el tubrculo que contiene las reservas de nutrientes.
Las condiciones de cultivo cambian de una variedad a otra, pero por lo general prefiere suelos ricos en hu-
mus, sueltos y arenosos. La papa requiere un clima fro y hmedo para crecer, pero es sensible a las heladas,
por lo que se la puede cultivar sin problemas en dos ciclos de crecimiento, en primavera y en otoo.

VARIEDADES DE PAPAS

Se reconocen dos centros de origen de la papa, la zona andina y la isla de Chilo. Es por esto que la papa,
Solanum tuberosum, se divide en dos subespecies: tuberosum y andigena. La subespecie tuberosum es ori-
ginaria de la isla de Chilo, el archipilago de Chonos y reas adyacentes de Chile, y es la ampliamente cul-
tivada en todo el mundo, la cual dio origen a la papa europea. En la isla de Chilo existen alrededor de 200
variedades.

104
La subespecie andigena es nativa de los Andes y se distribuye desde Venezuela hasta el norte de Chile y
noroeste de Argentina, y se cultiva de modo restringido en ciertas regiones de Amrica Central y Amrica
del Sur. La subespecie andigena es la que muestra mayor diversidad gentica, con innumerable cantidad de
variedades criollas, y es la subespecie original y la que ha dado origen a tuberosum.
Por ser Chile un centro de origen de la papa, esta especie es considerada un recurso fitogentico agrcola
(Cubillos y Len, 1995).
Existen un total de 8 especies de papas cultivadas y unas 226 especies silvestres. Si bien casi todas las va-
riedades de papa cultivada pertenecen a una sola especie, la Solanum tuberosum, existen otras 7 especies
cultivadas que han sido descritas: Solanum ajanhuiri, S. phureja, S. goniocalyx, S. stenotomum, S. chaucha,
S. juzepzuki y S. curtilobum.
Los pueblos originarios clasificaron las papas de acuerdo a las caractersticas de la zona de cultivo, forma
de consumo, sabor, forma del tubrculo y color de la cscara. Tambin las dividen en dos categoras: dulces
y amargas. Entre las especies de papas dulces estn Solanum tuberosum ssp andigena, S. stenotomun, S.
phureja y S. chaucha. Entre las amargas para preparar chuo est S. juzepczukii, S. curtilobum y S. ajanhui-
ri. Las papas dulces son de tres tipos: redondas, alargadas y planas, y las amargas se dividen en planas y
enroscadas.
Existen actualmente alrededor de 4.000 variedades de papas de una gran diversidad de colores, tamaos,
formas, texturas y sabores: moradas, amarillas, blancas, negras, rosadas, planas, redondas, alargadas, ojosas,
etc., lo que muestra la gran diversidad gentica que presenta este cultivo. La mayor biodiversidad se encuen-
tra en Per, con 2.500 variedades, seguido de Bolivia con 650 variedades. En Chile existen alrededor de 280
variedades. Esta diversidad ha sido preservada gracias a las prcticas de los agricultores tradicionales, lo que
ha permitido poder contar con variedades adaptadas a distintas condiciones de altitud, temperatura y sue-
los. De las variaciones en sus caractersticas depende el destino y el tipo de consumo que tendr el alimento.
En la regin de Arica y Parinacota los agricultores reportan numerosas variedades de papas, aunque tambin
se traen papas de Bolivia y se cultiva papa del sur de Chile, que llaman "surea". Don Eugenio Apata, agri-
cultor de Esquia, seala: "Antes habia papa antigua, pero ahora es ms conveniente la papa surea pues se
demora menos en dar y la compran en el Terminal". Entre las variedades autctonas que ellos mencionan se
encuentra la papa apilla, papa blanca, papa chaucha, papa chiquiza, papa ch'uqui, papa lu'ki, papa llokche,
papa negra, papa pitoguayaca o lengua de toro o buey. Otras variedades mencionadas son papa choquera
blanca, papa cachito (kuwisiyu), papa amajaya, papa cuero, papa rosada, papa negro con blanco, papa an-
cuanca, papa morada.
Muchas de estas variedades se reportan perdidas o son muy escasas. La papa chiquiza pareciera ser la mas
comn, y an se pueden encontrar algunas variedades en el Terminal Agrcola de Asoagro en Arica, donde se
comercializan en pequea cantidad y son preferidas por los consumidores por su buen sabor a pesar de ser
ms caras que las papas del sur. En algunos casos se pudo asignar la probable especie a la que pertenecen
estas variedades; sin embargo, se hacen necesarios ms estudios sobre las papas del norte de Chile para su
correcta clasificacin taxonmica. Los estudios bibliogrficos realizados sobre las variedades de papas en
Per y Bolivia no arrojan semejanza con los nombres comunes que se utilizan en Arica y Parinacota, excepto
la papa l'uki y chaucha. Describiremos a continuacin algunas de las papas ms utilizadas como la papa
blanca, papa chiquiza, papa negra y papa pitoguayaca.

105
PRODUCTOS AGRCOLAS

Papa blanca

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DESCRIPCIN
Doa Emilio Vsquez, agricultora de Socoroma, informa que la papa blanca es una papa abundante, de forma alargada
o redonda, de cscara amarilla y pulpa amarilla clara, resistente al fro y la sequa, la cual se consume cocida.
Doa Clara Mamani, de Chapiquia, aade que esta papa se siembra en noviembre y se demora 6 meses en dar (se
cosecha en mayo). Se cultiva asociada con otros cultivos como haba, arveja, maz y quinua, y se usa para cocido y
chuo. Seala que: "Chapiquia es reconocido por sus papas, pero el gran problema de los ltimos tiempos es el agua
y sin ella es cada vez menos lo que se cultiva".

106
 Papa chiquiza

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DESCRIPCIN
A la papa chiquiza tambin se le llama papa colorada, papa chiquiza rosada, papa rosada, papa chiquiza roja o papa
chiquiza negra. Nuestros informantes describen a la papa ch iquiza como redonda, irregular, pequea o grande, ojosa,
de cscara colorada y de pulpa de mezcla rosada y blanca, o de cscara morada oscura o negra y de pulpa blanca.
La textura es spera, sabor harinoso, aroma fresco. La papa chiquiza se cultiva en diversos poblados de precordillera
como Tignamar, Socoroma, Beln y Chapiquia.
Don Fi liberto Ovando lvarez, agricultor del valle de Azapa, seala que la papa chiquiza se consume por su buena
aceptacin en el comercio y por su sabor. Se prepara cocida, para acompaamiento en entradas y en sopas, y sirve muy
bien para comidas tradicionales como picantes y guatias. Seala que es un tubrculo escaso y exclusivo de la regin. La
semilla es local, pues llega por la precordi llera (Socoroma y Beln). Se siembra en agosto y se cosecha en mayo.
La papa chiquiza es una papa de buen sabor y por eso la siguen cultivando: "/a papa chiquiz a es rica y tpica de la
zona", seala doa Dora Ocaa de Beln, en tanto doa Paula Corro, de Tignamar, aade: "las papas provenientes
de/lugar son bastante buenas, de todos modos se ha probado igualmente con papa surea, porque se demora menos
tiempo y es igualmente apetecida". Finalmente doa Emilio Vsquez de Socoroma indica que la papa chiquiza o co-
lorada es abundante, se usa para cocido y chuo, y aade: "yo sigo cultivando variedades locales, para que estas no
se pierdan". Don Filiberto aade que esta papa es harinosa y se deshace si se cocina mucho, por esto no se utiliza en
cazuela sino para ensalada .

107
PRODUCTOS AGRCOLAS

Papaneg..a

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DESCRIPCIN
Don Jos Flores Carrasco, agricultor aymara de Socoroma, nos informa sobre la papa negra. Esta papa es, como lo dice
su nombre, de color negro, de textura ojosa y de sabor ms harinoso que otras papas. "La papa negra no tiene mucha
aceptacin en el mercado, porque es ms harinosa que otras papas", seala. La forma de consumo es cocida con agua
y sal, como acompaamiento en entradas y en sopas. Es un producto infaltable en guatias y picantes. Por lo general se
consume en la misma localidad.
Nos cuenta adems que la papa negra es un tubrculo escaso, que ha estado presente en la zona de precordillera por
95 aos y lo considera exclusivo de la regin . La semilla es local, pues llega desde la precordillera . La papa negra se
siembra en octubre y se cosecha en mayo.

101
 PRODUCTOS AGRCOLAS

Papa pitoguayaca

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DESCRIPCIN
A la papa pitoguayaca se le llama "lengua de buey" o "lengua de toro" por ser una papa ms bien alargada de tamao
grande. El nombre pitu en aymara es harina disuelta en agua, y guayaka es agua caliente, lo que sign ifica q ue es una
papa para cocido . Estas papas se cuecen con cscara y se comen solas, sin ningn otro ingrediente. Son sabrosas y
sirven para llevar de via je o como fiambre (comida de trabajo), si se quiere se acompaa con queso y charqui.
Los agricultores informan que esta papa es redonda o plana, de color caf claro de pulpa blanca, de textura spera y
sabor dulce. Se consume cocida en entradas y en sopas. Sirve muy bien para comidas tradicionales como los guisos,
y tambin sirve para preparar chuo. No es tan harinosa como la chiquiza y por esto se usa para cocido y caz uelas.
Don Filiberto Ovando afirma que la papa pitoguayaca es un tubrculo escaso, exclusivo y muy antiguo en el sector. La
semilla es de origen local y se siembra en agosto y se cosecha en mayo.

10?
 ALGUNAS PREPARACIONES TPICAS A BASE DE PAPA

Describiremos algunas preparaciones patrimoniales de la Regin de Arica y Parinacota a base de papa, como
son la papa chuo, el chuito encebollado, la guatia, la papa a la huancana y el picante con chuo.

110
 PAPACHUO

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ANTECEDENTES HISTRICOS

E:[ chuo, o cf uu en aymara y quechua, sgnifca yaya conge[aa y secaa a[ so[ La yaya chuo
es una yaya que se oEtene como e[ resu[tao e un yroceso tradlcona[ muy antguo e conge[a-
mento y eshratacn, seno [a forma tradlcona[ e conservar y a[macenar [as yayas urante
Cargas temyoraas, a veces urante aos. Tste yroceso aseguraba [a contnua y [a dlsyon6f-
a e[ afmento y [a suyervvenca e [a comuna en caso e escasez. La yaya chuo es uno e
[os yrouctos centra[es e [a afmentacn e [os yue6[os andinos y e [a gastronoma e [as rego-
nes one se yrouce.
E:[ Inca (jarc[aso e [a llega (1609), escr6e e[yrocedlmento yara hacer chuo: "ay una que ll-
man_pqp~ es rednda, y muy fumda, y _por su mucfa fumdd; dl.[Puesta a corrom_perse_presto.
:Para_preservar/ d ! corrZf:PCn ! ecfan en esuel solire_pqj~ que ! ay en aquetls cam_pos
7

muy liuen~ tjjanf mucfas nocfes ay e!_, que en tod e ao y e! en aquell :Provnca rgurosa-
mente/ y d.[Pus que eyel ! tene_pasad como s ! coceran,- ! culiren con_pqj~ y !_psan con
tent~ y lifndr~_para que d.[Jlcfe ! aquosdque d suyo tene !_pqpa y ! que ey el l fa
causad, y d.[J7US d averf lien e-Y'rmd, !_ponen asoy ! guardn d/sereno fasta que este
dtod el!futa. 2Jesta manera_prtyJarad se conserva !_pqpa mucfo tem_po y trueca su nomlire
y se llma cfuu ':

111
.Jtctua{mente se yroduce y consume chuo regu{armente en e{ noroeste de .Jtrgentna, en e{ a{t-
y{ano de 'Bofva, e{ norte de Ch{e y en {a regn andina y costera de 'Per. 'En .Jtrgentna y Ch{e
tambn se {{ama chuo a{ a{mdn que se obtene en {a mofenda de yayas.
La yroduccn de chuo es reafzada en forma comuntara, donde {as yayas de{ tiyo amar{{o se
se{ecconan, de {as cua{es un gruyo se destna a{ consumo nmediato, otro a sem{{a, y fna{mente
una yarte cudadosamente e{egda a {a e{aboracn de{ chuo. 'Estos son ejemy{ares homogneos y
de yequeo dimetro. La e{aboracn de{ chuo se reafza en nverno des_pus de termnada {a cose-
cha. Jfay distntos tiyos de chuo, sendo {os yrnciya{es e{ chuo (o chuo negro) y e{ chuo b{anco.
Las distntas cafdades de chuo deyenden de{ tamao de {a yapa y de {a forma de e{aboracn. Los
chuos aejos son muy cotzados yor ser de mayor cafda. Tambn hay un tiyo de chuo que se
conge{a una noche y se consume fresco.
La transformacn de {a yaya en chuo, s ben myfca yrdida de vtamna C, es un afmento muy
rco en nutrentes como _protenas e hdratos de carbono. 'E{ chuo b{anco es adems muy rco en
ca{co y fsforo.
'E{ sabor agradab{e de este afmento {o hace ayto yara diversos y fatos de {a gastronoma a{toandina,
desde yostres hasta y fatos e{aborados como e{ chuto encebo{{ado o e{ycante con chuo.

ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

Chuo Negro

Se e{abora a yartr de {os tubrcu{os _pequeos de {as varedades de yaya natva comn y de a(gu-
nas mejoradas. 'E{ mtodo de desecacn de {os tubrcu{os tene certas varacones, yero en genera{
consste en exyoner{os a cc{os de conge{acn y aso{eamento de forma consecutva. Se yreyara un
{ugar y{ano con una caya de yaja o totora o sobre yasto naturaf; y sobre e{{a se extenden uniforme-
mente {as yayas ms chcas, dejndo{as conge{ar yor {a ntensa he{ada nocturna y durante e{ dia se
exyonen a{ so[ .Jt{ tercer o cuarto dia {a yaya se ab{anda y {a cscara se hncha como una amyo{{a.
Muy de maana, antes que se derrta e{ he{o, se cubren con yaja y se ysan {as yayas de forma
b{anda con {os yes desnudos yara que reventen {as amyo{{as, se efmne e{ agua y {a cscara se
desyrenda fc{mente, y desyus se dejan a{ so[ Luego de esto se vue{ven a hacer conge{ar. 'En cada
reyetcn, e{ tubrcu{o yerde agua. Conc{uda {a conge{acn y e{ysado se secan a{ sof; acabando
e{ trabajo cuando {as yayas quedan tota{mente duras y secas. 'E{yroceso dura 5 a 10 dias. Certas
sustancas _presentes en {as yayas se oxdan en contacto con e{ are, dndo{e un caracterstco co{or
que va desde e{ marrn oscuro hasta e{ negro. 'E{ chuo se yuede a{macenar yor varas aos y se
remoja una noche antes de{ consumo.

112
Cfiuo 13{anco

'E{ cfiuo /J{anco, enomnao tunta en aymara, y moraya o muraya en quecfiua, es e{ resu{tao
e /J{anquear e{ cfiuo a travs e una etaya e {avao en una corrente e agua. :M.uraya quere
ecr fermentao entro e{ agua. Se utfzan yrncya{mente yayas amargas e mejor cafa y
mayor tamao yara e{ cfiuo /J{anco. Las yayas se ejan conge{ar y a{ amanecer se amontonan y
cu/Jren yara que no rec/Jan {a radlacn so{ar y no tomen e{ co{or negro. 'Una vez fie{aa {a yaya
se yone a{ agua e ro o {aguna en costa{es yermea/J{es e y{stco o ma{{as e yesca yor 15 a 30
dlas. Cumpfo e{ temyo e{ remojo se someten a {a fie{aa yor una nocfie yara {uego ysar{as y
extraer{es {a cscara. 'E{yroucto esyus se extene yara ser secao. La e{a/Joracn e cfiuo
/J{anco ura ayroxmaamente cncuenta dlas, y en too e{yroceso estaca {a yartcyacn e {as
mujeres, que se{ecconan, extenen, cuan y fmyan {os tu/Jrcu{os. 'Este yroucto es e suyeror
cafa y tene un sabor mejor que e{ cfiuo negro. Se estna a{ mercao, tene mayoryreco y {as
famfas {o consumen en ocasones esyeca{es, en festas y agasajos. Para su yreyaracn Gastar un
remojo e 15 a 30 mnutos.

113
PREPARACIN

'De {a e{aboracn e {a yaya chuo negro en .Jlrca y Parnacota nos nforma oa Juana :Mara
Snchez Jfumres. La yaya chuo es uno e {os yrouctos tradicona{es ms ifundios en {a actua-
fa; saf e{ hogar camyesno yara entrar en hogares e c{ase media e {as cuaes. Su famfa
ha se{ecconao y mejorao {a yaya yor aos con e{fn e {{egar a un buen yroucto. T{{a yrefere
{a yaya {engua e buey o yaya ytoguayaca yara hacer e{ chuo, yero tambn se yueen utfzar
otras vareaes. "T{yroucto eyene e {a forma e abonar e{ sue{o: s se abona e{ sue{o con es-
trco{ e yjaro, {a yaya sa{e muy harnosa, yero s se abona con una mezc{a e estrco{ e yjaro
y corero, se obtene un buen yroucto".

Tn caa cosecha {as famfas se{ecconan {a yaya: yara chuu, consumo y venta y resembra. (je-
nera{mente se cosecha y se{eccona {a yaya en e{ mes e mayo y seguamente se e{abora e{ chuo
e {a msma manera que en temyos ancestra{es. Ts una tcnca que yerura a travs e{ temyo y
esyaco andino. La eshratacn e {a yaya ocurre urante {os meses e juno y jufo, one hay
mnmas temperaturas. La fabrcacn e{ chuo es estacona[, es yor eso que est sujeta a que e{
cfma garantce {a yresenca e he{aas ntensas. (jenera{mente esto ocurre en yrecordi{{era y en
sectores estab{ecos yor tener mcrocfmas ya exyermentaos a travs e generacones.

CONSUMO

T{yroucto es e co{or negro, caf o b{anco, e acuero a {a varea e yaya y a{ sstema e esh-
ratacn. T{yroucto es syero y uro como una yera. 'De{ chuo se yueen yreyarar iferentes
y{atos: en soyas, acompaao con arroz graneao, con cebo{{a, con veruras y combnao con otros
yrouctos. Tstos yrouctos son consumos sn restrccn e ea n gnero. Los y{atos yreyaraos
a base e chuo son muy ayetecos y yueen ser servos en cua{quer ocasn y crcunstanca,
ese ceremonas y festas hasta como fambre e{ arrero o e{yastor e ganao, que ebe ausen-
tarse too e{ dia e su hogar. Tn este {tmo caso se combna con charqu y maz tostao.

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 CHUITO ENCEBOLLADO

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

Doa N ancy .A{anoca .Jtstgueta, asstente soca{ aymara, nacda en 'Be{n y conocedora de {a gas-
tronoma de {os .Andes merdlona{es, nos ensea sobre e{ cluto encebo{{ado.
Nancy la observado e{gran consumo de y{atos e{aborados conyaya cluu o cluo en {as diferentes
comundades a{toandlnas, y con {a mgracn camyo-cudad la observado tambn {a ayarcn de
estos y{atos tfpcamente camyesnos en {a mesa ctadlna y tamiJn en restaurantes yoyu{ares y en
a{gunos lote{es de 3 y ms estre{{as. 'E{ cluto encebo{{ado es uno de esos y{atos, que se reyfcan don-
de exsta un be{eeno, sea este yrofesona{ o camyesno, yobre o de recursos, vva en e{ camyo, cu-
dac{, yas o e{extranjero: semyre estar estayreyaracnyresente yor su raydez y va{or nutrtvo.

115
'E[ cfiuo, como tecno[oga andina, convenentemente guardado yuede durar ms de trenta aos
mantenendo e[ sabor natvo, y [[eva a su consumdor a rememorar su yasado y acrecentar [os
sentmentos de sus races.

PREPARACIN

Los ngredientes de este y[ato yara 2 yorcones son 15 cfiuos medianos a cficos ya cocdos, 3 fiuevos,
1 cebo[[a yequea ycada fna a [a y[uma, sa[ y ymenta a gusto, 1 cucharada de acete, 1 cucfiara-

dita de organo o mejorana de 'Be[n, 100 gr de queso b[anco de vaca cortado en cuadrtos.

Para tener e[ cfiuo fsto e[ da anteror se remoja medio k[o o ms yor toda [a nocfie, cudando
que e[ agua cubra todo . .Jl.[ dia sguente se quta [a cscara, se [ava varas veces y se yone a cocer
con agua en una o[[a a fuego fuerte. 'Una vez cocdo se guarda yara usar[o de distntas maneras.
Para fnes de esta receta, se tomarn so[o 15 cfiuos, [os cua[es se ayretan con [a mano reducendo
su tamao en trozos yequeos. 'En una sartn se ecfia e[ acete y se co[oca e[ cfiuo con [a cebo[[a en
y[uma, [asa[, ymenta y organo, se revue[ve suavemente con movmentos crcu[ares con cucfia-
ra de ya[o. Cuando [a cebo[[a est co[ocndose transyarente, se baten ayarte [os fiuevos enteros y
se ecfian a[ sartn, se sgue revo[vendo afn cfe que se mezc[en ben con [a yreyaracn anteror.
Para un mejor sabor se yone queso de vaca en cuadraditos antes de sacar[o de[fuego.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

'Este y[ato se srve cafente con yan, genera[mente en e[ desayuno o cuando e[ comensa[ [o desee. Su
yreyaracn es tan senc[[a y ryda que a [os gustaores de cfiuo [es ay[aca e[ fiambre y [a yueden
yreyarar e[[os msmos.

Los mayores dicen: "dsd antes; antes; antes; aaaaantes ya se coma as': Se fia comyrobado en
terreno que un "antes" es una generacn, y un "antes" muy [argo sgnifca que [os aos se yerden
en e[ temyo, yor [o que se asume que esta receta se conoce y fia sdo saboreada yor [o menos yor
ms de 8 g eneracones.

'Este y[ato est a[ a[cance de todos, sn distncn de gnero n eda. Los mayores sue[en agregar[e
yasta de aj o rocoto, ya sea crudo o cocdo con esyeces. S se srve como y[ato de fondo yuede r
acomyaado con arroz. '?Por su sencllz en /yrf}Paracn y sus va/res; seyensa que no se extn-
gurd"sea[a Nancy .Jl.[anoca.

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 GUATIA O PACHAMANKA

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ANTECEDENTES HISTRICOS

'Exsten varas nteryretacones sobre [a ya[abra guata. Segn a[gunos, [a ya[abra guata, fiuata
o wata yrocede de "Jfuato", una myortante dedad nca. Otra nteryretacn es que yrovene de
[a ya[abra quechua fiuatyan que sgnifca asar en yarr[[a, en fiorn[[os o en fioyos abrasados . ..J'l
[as yayas asadas se [es [[ama fiuatya (watya) o fiuatyasccas.
La guata se denomnaba antguamente yacfiaman.ka, ya[abra que tene su orgen en e[ quechua
yaclio, terra, y man.ka, que es o[[a, sgnifcando "o[[a de terra". 'En otras ya[abras, es un [ugar
donde [a terra se converte o toma [a forma de una o[[a yara cocnar afmentos bajo terra, sobre
yedras cafentes. 'En aymara esta yreyaracn se [[amay {;yli
'En e[ antguo Per [a fiuata o wata era comn en [os camyos, esyeca[mente en temyos de [a
cosecha de [a yaya. 'Era una tcnca muy myortante que se emy[e yrnciya[mente en [a coccn
de tubrcu[os. Se fabrcaban unos yequeos fiarnos con terrones hmedos y se [os se[[aba con fuego
directo, y a[f se cocnaba [a yaya nueva en e[ resco[do.

117
La yacfiamanka se come esyeca[mente entre fe6rero y marzo, ce[e6rando [a cosecfia, aunque tam-
6n se yreyara en myortantes festas regosas y comuna[es y yara ce[e6racones soca[es, como
matrmonos y cumy[eaos.
La guata en Cfi[e es un curanto andino; es un cocmento de marscos, carnes y verduras reaza-
do en un fioyo y cocnado en yedras yrevamente ca[entadas a[fuego. Su coccn se yroduce yor
vayor, a[ ser tayado e[ fioyo con fiojas de afJafJa, y aos y terra.

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

'Don Oreste Yentura Ca[ana, arrero de 75 aos nacdo en Putre, nos nforma de [a yreyaracn de
este y[ato tfpco de [a zona norte de Cfi[e. Sea[a que es una yreyaracn co[ectva andina, quecfiua
y aymara, fieredada de [a yoca de[ myero ncaco y tradicona[ de [a zona yrecordi[[erana y de[
a[tfp[ano regona[ que se fia consumdo yor generacones. T.s una comda que se consume yara mu-
cfias actvdades o festas comuntaras, esyeca[mente yara [a yoca de [a cosecfia de [a yaya. Sus
a6ue[os [a yreyara6an y consuman. 'De e[[os ayrendi [a forma de yreyarar[a a travs de [a o6ser-
vacn. Jfoy se mantene [a tradicn, y a yesar de que cam6an [os escenaros, [as fecfias y a[gunos
ngredientes, [o yrncfpa[ se mantene. T.n Putre y en toda [a yrecordi[[era, [a guata se yreyara de
forma muy sm[ar desde temyos nmemora[es.

PREPARACIN

'Una yreyaracn yara 100 yersonas contene [os sguentes ngredientes: 30 k[os de cordero, 10 k-
[os de yayas medianas de [a yrecordi[[era, 5 k[os de fia6as, 100 fiumtas y 5 k[os de camote yema de
liuevo. T.{ corero se troza en 100 yartes y se aoba varas liaras antes e co{ocar{o en e{ liorna. T.{
aobo e {a carne contene unos 300 gr e organo, 10 cabezas e ajo mofo, 10 cucliaraas soyeras
e sa{ y os ftros e vnagre. Las liumtas se yreyaran con 100 clioc{os mofos, manteca y a{balia-
ca, {os que se envue{ven con {as msmas liojas e {os clioc{os.

Para {a yreyaracn e {a guata yrmero se yreyara un lioyo, o se utfza un lioyo utfzao otras
veces. T.s una cava tiyo liorna yero en e{ subsue{o. Se comenza liaceno una fogata con ramas
y {ea. Sobre e{ lioyo u liorna se co{oca una yarr{{a e ferros muy gruesos resstentes a{ ca{or y {as
a{tas temyeraturas, y sobre esta yarr{{a se co{oca una canta e 20 yeras e ro escogas yor
su resstenca a{ ca{or y {as a{tas temyeraturas, e unos 10 k{os caa una. 'Desyus e ca{entar {as
yeras ms e tres liaras y que se yongan e co{or b{anco, se retran. Se retra {uego {a yarr{{a y se
sacan aque{{os {eos que an tenen fuego. Se vue{ven a co{ocar unas 12 yeras cafentes en e{fon-
o e{ liorna y sobre estas se co{oca un fono, o {os fonos, eyeneno e {a canta a yreyarar,
con {a carne y entro e este fono se co{oca una yera cafente y se taya. Se co{oca una yrmera
caya e afJafJa fresca y {as liojas e {os clioc{os utfzaos, sobre esta una yera cafente y encma
se co{ocan {as yayas cruas. Se cubre nuevamente con afJafJa y se yone una yera cafente, ms af-
fafJa, y sobre esta {as liabas cruas. Se cubre con afJafJa y se co{oca una yera cafente y encma se
co{ocan {os camotes. Se cubre con ms afJfJa, se co{oca una yera cafente, ms afJafJa y se yonen
{as liumtas cruas. Se cubre nuevamente con afJafJa y sobre esta se co{ocan sacos que cubran too
e{ liorna. 'Una vez que est too ben cuberto se yrocee a cubrr con terra. T.{ cocmento e toos
{os ngreentes es yor e{vayor que genera {a afJafJa, y e{ temyo e coccn eyene e {a canta
a yreyarar, s es yara 100 yersonas, yuee ser liara y media.

La yreyaracn es co{ectva y yartciyan a {o menos unas sete yersonas ebo a{ trabajo que con-
{{eva. Los fiambres y mujeres yartciyan e {a yreyaracn e {a carne y e {as liumtas. La yre-
yaracn de{ liorna, e {a fogata, syoscn e {os fonos con carne y e {os ems ngreentes y
armao e {a guata, est a cargo e {os fiambres. T.{ retro e{ cocmento tambn est a cargo e
{os fiambres, quenes {o {{evan a {a cocna, y {as mujeres son {as encargaas e yreyarar caa y{ato
con un trozo e corero, os yayas con cuero, una liumta, un camote y un yuao e vanas e
liabas.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

T.{ consumo se reafza yara {as festas comuntaras, sobre too y ara e{ Paclia{{amye, que es {a yo-
ca e coseclia e {a yaya. Se srve cafente en y fatos extenos granes acomyaaos e arroz, un
yoc{{o con clianfana, yan y rocoto o aj co{orao o amar{{o. T.{ consumo e este y{ato va ms a{{
e su sabor, ya que tene re{acn con {as costumbres cu{tura{es aymaras.

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 PAPA A LA HUANCANA

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ANTECEDENTES HISTRICOS

La yaya a {a luancana es un y{ato orgnaro de{ antguo 'Per, y yor ende de {a actua{ 'Regn de
.Jtrca y 'Parnacota. Las referencas escrtas ms antguas datan de 1879, donde se re{ata que se
srveron yayas amar{{as a {a luancana" como una de {as entradas en e{ 13anquete ofrecdo a don
Mgue{ (jrau Semnaro, entonces caytn de navo de{ C{uf3 :NaconaC
'E{y{ato consta de una safsa que se yreyara mofendo o fcuando aj amar{{o con {ecle, acete y
queso fresco o requesn, que se srve genera{mente sol3re yaya sancochada. Otras yreyaracones de
{a safsa nc{uyen jugo de fmn, ga{{etas, ajos y cef3o{{a. Jfay varacones con otros tf:pos de aj, como
e{ rocoto. 'En su yresentacn c{sca se acomyaa de luevos duros, acetunas negras y se yresenta
sol3re lojas de {ecluga.
Jfay diversas lstoras sol3re e{ orgen de{ noml3re de este y{ato. 1Je acuerdo a Jorge Staml3ury en
e{ fl3ro ..Ca {iran Cocna Peruana, ndlca que su yrocedenca surge durante {a construccn de{

120
:ferrocarr[ Centra[ e[ Per que requera gran canta e obreros. 'E[ amento e [os trahajao-
res era yreyaraos yor mujeres liuancas y entre [os y[atos que servan liaha uno one sancoclia-
han yayas y [as servan haaas en una safsa e queso mezc[ao con rocoto y [eclie, aornao con
liuevo uro. .Jl este y[ato se [e [[am "yayas a [a liuancana". La receta mgr a Lma, camhano e[
rocoto yor aj, se [e agreg acete y se reemy[az e[ batan yor [a cuaora.

ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

Car[a (juaraclie :Martnez, naca en [a cua e .Jlrca, e ascenenca aymara, e 26 aos y

maniyu[aora e amentos, nos nforma sobre [a yaya a [a liuancana. Sea[a que e[ orgen e esta
receta es muy antguo, sus hsahue[os que eran yeruanos y e estas yrovncas ya consuman este
y[ato, que yas yor transmsn ora[ y yor ohservacn a sus ahue[os, y a su mare que se [o trans-
mt a e[[a. 'E[[a consera que es un y[ato yatrmona{, yues se lia transmto a travs e ms e
6 generacones y se sgue consumeno en famas andinas e esta zona: "me encanta cocnaro y
qjrecerl en / mesafomflar os tilas dmngos; fistvos y _para atender a os amgos que llgan a
vstarnos': .Jlctua[mente esta receta se transmte a amgos,famares y se recomena yara acom-
yaamento e comas y tamhn como entraa.

.Jlntguamente en e[ camyo, este y[ato se yreyaraha con yrouctos natura[es y frescos; aliara en [a
cua, como es ms ifc[ y caro consegur estos ngredientes, se lian o susttuyeno yor sm[a-
res a yrecos convenentes.

PREPARACIN

Los ngredientes que se utzan yara esta yreyaracn yara 10 yersonas son, 1 Y2 fi[o e yaya, 10
ajes amar[[os, 74 e queso b[anco, 1 taza e [eclie evayoraa (antes [os ahue[os usaban nata fresca
e [eclie e vaca), 74 fi[o e man (trao ese 13ova y Per), 1 [ecliuga, 1 cucliara e acete, 1 cu-
cliara soyera e sa[yara e[ agua e [a yaya, 12 ga[[etas e soa (antguamente dicen que se usaba
maz moo y tostao), sa[ y ymenta a gusto.

Se yonen [as yayas en agua que [as cubra, [uego se agrega sa[ y se cocna urante 15 mnutos y se
eja enfrar ayarte. Para liacer [a yasta se b[anquean [os ajes en agua lierva yara ye[ar[os. Se
bate en [a cuaora [a [eclie, e[man, e[acete, e[ queso, [os ajes h[anqueaos y ye[aos, [as ga[[etas,
sa[, ymenta y unas gottas e mn. Se co[oca en uny[ato bajo liojas e [ecliuga, que srven e hase
yara [a yaya. Se yefan [as yayas, se cortan en roe[as y co[ocan sobre [a [ecliuga. :fna[mente [a
yasta se co[oca en caa roe[a e yaya y s gusta se aorna con yeazos e acetuna y liuevo uro.

121
CONSUMO Y MANERAS DE MESA

La yaya a {a luancana es consuma yor too tipo e yersonas ya que {a y asta es suave, no quea
tan ycante y sus ngredientes son e fc{ aquscn. 'E{ sabor es sa{ao y a{go ycante y ebe ser-
vrse fro en y{ato bajo e {oza.

S va como acomyaante e comas, y segn {os comensa{es, se yonen varas y{atos en e{ centro y a
{o {argo e {a mesa como una ensa{aa co{ectva. S va como entraa, va en yorcones ndivua{es.
Se yreyara yara comas Jamuares, esyeca{es y festvas. La Srta. Car{a (juaracle consera que
este y{ato se mantene yorque va e generacn en generacn, es ayeteco, sabroso, nutrtvo, ben
yresentao y es e{gusto e toos . .Jt{gunas yersonas e esta regn usan mayonesa en vez e {ecle
o nata, que equva{ra a {a varante yeruana {{amaa ocoya.

122
 PICANTE CON CHUO

ANTECEDENTES HISTRICOS

E[ycante es un yfato tradicona[ e[ norte e Cli[e, seno e orgen yeruano. En yocas yrelis-
yncas [os uclius eran toos aque[[os gusos que tenan como condimento yrncipa[ e[ aj (ucliu en
quechua). (jenera[mente se trata e un guso e venfuras o carnes, yreyaraas con un aerezo a
6ase e ajes, con yaya mofa con [as manos que se acompaa con arroz 6[anco. En [a yoca coCo-
na[en Ter se consuma ycante en [as ycanteras, era uny Cato yrefero e [as c[ases soca[es ms
yoyu[ares y esyrecao yor [as c[ases a[tas y medias.

ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

La Srta. .Jtnrea (juaraclie .Jvlartnez, naca en [a cuae 5\.rca, e ascenenca aymara y e 2 1

aos, nos nforma que e[ycante con cliuo es una yreyaracn yatrmona[ conoca en su famfa
ese que nac. La ayrendi directamente e su a6ue[a yaterna, quen ya tene 82 aos y toava

123
cocna y [es ensea a sus netos. Sea[a que este y[ato se fia transmtdo yor ms de 6 generacones
y se sgue consumendo entre [as famfas andinas. .Jl.ctua[mente se transmte a amgos, famfares
y se recomenda yara dar vgor.

PREPARACIN

Los ngredientes yara 10 yersonas son 1 31 l[o de guata de vacuno que se corta en bastonesyequeos
una vez cocda (trtas de 3 cm de [argo yor 1 cm de ancfio), 1 yata de vacuno, que tambn se corta
en bastones yequeos, 2 l[os de yayas, 2 cebo[[as medianas cortadas en cuadrtos, 2 [acatos, 31 l[o
de cfiuo, y condimentos: 1 cucfiaradita de organo, 1 yzca de comno, 1 yzca de aj de co[or y sa[
a gusto; 1 l[o de arroz, 1 ramta de ayo, 1 ramta de yerej[ycadito, 1 morrn yartdo en cuatro, 3
dientes de ajo yara [a yata y guata, 2 dientes de ajo yara e[ arroz, 4 cucharadas de acete.

'E[ cfiuose deja remojando un dia antes, a[ otro dia se ye[a, se [ava y se ecfia a cocer con agua que
[o cubra y sa[ durante 1 fiara. Luego se yone a cocer en una o[[a a yresn [a guata, y ata, ayo, ye-
rej{, morrn y sa[yor 1 fiara a fuego fuerte.

Se yone a cocer [a yaya en una o[[a con agua que [a cubra y sa[ Se mue[e e[ [oc oto en una fcuadora
o batn. Se yca en cuadrtos [a cebo[[a y se fre en 2 cucharadas de acete junto con e[ [acoto mo-
fdo y se agregan [os condimentos. Luego se ycan [a guata y yata en forma de bastones yequeos,
se cue[a e[ agua en que se coc [a yata y guata yara usar[a en e[ycante. Se ye[a [a yaya y mue[e
con [as manos y se agrega en [a o[[a con [a guata y yata. Se agrega e[ aderezo, [a cebo[[a frta con
e[ [oc oto mofdo y condimentos. .Jl.[fna[ se co[oca e[ cfiuo como acomyaamento.

Tara fiacer e[ arroz se co[oca e[ resto de[ acete yara frer e[ ajo y e[ morrn, se ecfia e[ l[o de
arroz, se revue[ve en redondeo con movmentos suaves y [uego se agrega e[ agua fiervda que
cubra e[ arroz y sa[ a gusto. Se deja a fuego medio a bajo durante 10 a 15 mnutos y se srve como
acompaamento.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

'E[ycante con cfiuo es consumdo yor todo tiyo de yersonas y yor jvenes que gustan de [os y[atos
ycantes. 'E[ sabor de[y[ato es sa[ado y ycante y debe servrse cafente. 'E[ycante se srve en y[ato
bajo de [oza o tambn en y[ato fiando; es un y[ato de consumo fiabtua[ y famfar.

La Srta. .Jl.ndrea uaracfie ndica que este y[ato es de[ gusto de todos, esyeca[mente de [a gente
andina que [o consume en festas yatrona[es, ve[oros, bautzos, cumy[eaos, en e[ Tacfia[famye, dia
de difuntos y festas en genera[

124
 PRODUCTOS AGRCOLAS

Chi.. iJD.oya

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ORIGEN
La chirimoya (Annona cherimola Mil/.) obtiene su nombre del quechua chirimuya, de chiri, fro, y muhu, semilla, lo cual
significa "semillas fras", ya que al abrir los frutos se sienten heladas las semillas . El nombre aymara de este fruto es
yuruktira.
El chirimoyo es originario de Sudamrica, del rea subtropical de los Andes entre Ecuador y Per, donde crece en al-
titudes comprendidas entre 1 .400 y 2.000 msnm. Fue introducida al Oriente va frica, por los primeros navegantes
espaoles. Actualmente el chirimoyo se encuentra distribuido en casi todos los pases con clima subtropical.
Este fruto ya era cultivado en los Andes del Per por la cultura Mochica. Se han hallado semillas en tumbas de ms de
4.000 aos de antigedad en Ancn y Huarmey, y se han desenterrado jarrones en forma de frutas de chirimoya en
tumbas prehistricas de Per. La chirimoya era un fruto de los incas y desde la poca colonial se cultivaba en el valle de
Azapa. Algunas coleas de este mismo valle contienen pepas de este fruto. Ya en 1925 se cultivaba chirimoya en Arica
segn el Censo Agropecuario de ese ao. Esta fruta es considerada un recurso fitogentico agrcola de Chile (Cubillos
y Len, 1995).

125
DESCRIPCIN

Silvia Condori Cruz, de 20 aos y nacida en Guaacagua, poblado al este de Codpa, nos informa que la chi-
rimoya es un producto que ha estado presente por ms de tres generaciones en Guaacagua, y segn sus
abuelos la chirimoya ha estado por ms de 100 aos en el sector.
El fruto lo describe de un tamao como el de una cebolla grande, de forma redondeada e irregular, de color
verde oscuro y de textura spera. En su interior tiene carne de color blanco con pepas de color caf oscuro.
El sabor de su carne es dulce, de aroma fragante, textura suave y algo jugosa.
La cremosa pulpa de la chirimoya es rica en protenas, tiene mucha vitamina Bl y B2, fsforo, calcio y hierro.
Tiene adems un alto contenido de azcares, que llega hasta el 20%.

CUALIDADES GASTRONMICAS

Silvia seala que esta fruta se consume fresca, sin cscara y cruda, de forma habitual como postre, por su
rico sabor dulce.

fORMA DE CULTIVO

La chirimoya es un rbol de la familia de las Anonceas, de tronco corto y copa amplia ms o menos redon-
deada y ramificaciones bajas, que crece hasta unos 8 m de altura.
La chirimoya crece en la costa y en las montaas, en los valles interandinos abrigados hasta los 3.000 msnm,
en climas secos donde no llueva mucho y donde la temperatura no presente extremos de calor ni de fro,
pues es un rbol muy susceptible a las heladas. Las temperaturas por debajo de -2"C, pueden ocasionarle
daos. Prefiere los suelos ligeros, bien drenados y frtiles en materia orgnica. Se multiplica espeCialmente
por injertos pues por semillas da fruta de menor calidad.
En Guaacagua, nos cuenta Silvia, este rbol frutal se cultiva en pequeas chacras familiares al aire libre. La
semilla es local, y el producto no es abundante, pero se mantiene. Se produce para el autoconsumo y algo
para la comercializacin. Las frutas cosechadas se guardan en cajas con diarios y a veces se guardan en ce-
nizas. La poca de cosecha es a partir del mes de diciembre.

126
 PRODUCTOS AGRCOLAS

Guayaba

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ORIGEN
La guayaba (Psidium guaava L.) es un fruto subtropical. El origen del nombre guayaba es polmico; para algunos estu-
diosos proviene de una voz caribe y se atribuye a escritos de navegantes que las descubrieron en los primeros viajes que
Coln realiz por esa regin de Amrica. Para otros, el origen de la palabra guayaba sera nhuatl, y provendra de
cuahuil, rbol, y tlaco-yahua, descortezado, resultando "cuayahua" en alusin al constante desprend imiento de la cor-
teza que caracteriza al rbol del guayabo. El nombre quechua y aymara de la guayaba es sawintu. El nombre Psidium
deriva del griego psidion, granada, por la aparente semejaza entre estos frutos.
La guayaba es originaria de Amrica, posiblemente de algn lugar de Centroamrica, el Caribe, Brasil o Colombia,
y se encuentra ampliamente distribuida en reas tropicales y subtropicales del mundo. En Amrica subtropica l se han
identificado 150 especies. Comercialmente las guayabas se agrupan en blancas y rojas, segn el color de la pulpa.
Los Comentarios Reales de Garcilaso de la Vega (1609) sobre las guayabas del Per dicen as: " .. . decimos que son
redondas, del tamao de manzanas medianas, y como ellas, con holleo y sin cortez a. Dentro, en la mdula, tiene
muchas pepitas o granillos redondos, menores que los de la uva. Unas son amarillas por de fuera, y coloradas por de
dentro; stas son de dos suertes, unas tan agrias que no se pueden comer; otras son dulces, de muy buen gusto; otras
hay verdes por de fuera, y blancas por de dentro; son meores que las coloradas con muchas ventaas, y al contrario, en
muchas regiones martimas tienen las coloradas por meores que las blancas. Los espaoles hacen conserva del/a y de
otras frutas despus que yo sal del Per, que antes no se usaba. En Sevilla vi la delsavintu, que la trao del Nombre de
Dios un pasaero amigo mo, y por ser fruta de mi tierra me convid a ella".

127
DESCRIPCIN

La guayaba es un fruto de color amarillo o verde, de piel delgada y delicada. Su pulpa es firme y cremosa,
blanca o rosada, con muchas semillitas blancas, pequeas y duras, y un fuerte aroma penetrante. El sabor
va desde muy dulce hasta muy cido. El fruto es de forma variada, desde redondo a ovoide y aperado, entre
3 a 1O cm de dimetro.
Como todas las frutas, la guayaba contiene proporciones altas de carbohidratos y es muy rica en vitaminas
(16 vitaminas diferentes), especialmente vitamina C y sales minerales como el potasio, fsforo y calcio (FAO,
1993). Tiene adems propiedades medicinales por su contenido de eugenol, aceite esencial muy efectivo
para el dolor de muelas y excelente estimulante linftico.

CUAliDADES GASTRONMICAS

La fruta del guayabo se consume fresca y tambin se procesa para condimentar pasteles, en la confeccin de
conservas, mermeladas, jaleas, jugos y nctar. La guayaba agria produce la jalea de mejor calidad. Muchos de
estos productos se encuentran en forma industrializada en mercados de alimentos nacionales y extranjeros.

fORMA DE CULTIVO

Es un rbol de porte mediano, entre 2 a 7 m de altura. Se propaga por semillas, injerto y estacas.
Se adapta a distintas condiciones climticas pese a su origen tropical, y crece a altitudes desde el nivel del
mar hasta 1.500 msnm. No tolera heladas fuertes y prolongadas, su temperatura adecuada va de 18 a 30T
con lluvias bien distribuidas. Es resistente a la sequa y al calor intenso.

VARIEDADES EN CHILE

Segn el VII Censo Agropecuario de 2007, en la Regin de Arica y Parinacota se cultiva una superficie de 15
ha de guayabas en el valle de Azapa y Codpa. Antiguamente se habran cultivado alrededor de 20 variedades,
pero actualmente se reportan cuatro: (1) la blanca, de cscara amarilla y carne blanca, que es la ms apete-
cida; (2) la guayaba rosada, que es de cscara amarilla y carne roja, cuyo cultivo se ha ido perdiendo; (3) la
guayaba verde de cscara verde y carne blanca y rosada; y (4) una guayaba de tamao pequeo para jugo, de
cscara amarilla y pulpa blanca. Don Filiberto Ovando explica que los ariqueos prefieren la guayaba blanca
por la presentacin blanquita, y aunque es ms firme y resistente para el transporte no es tan sabrosa. En
tanto la guayaba rosada es ms delicada pero ms sabrosa. La guayaba verde tambin es ms sabrosa pero
no la prefieren por el color. El guayabo es considerado un recurso fitogentico agrcola de Chile (Cubillos y
Len, 1995). Describiremos a continuacin las guayabas blanca y rosada.

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 PRODUCTOS AGRCOLAS

Guayaba blanca

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DESCRIPCIN
Don Javier Albarracn Romero, de 48 aos, orginario y residente de Codpa, nos informa de la guayaba blanca. Seala
que la guayaba es un fruto casi redondo, de un tamao parecido a una cebolla chica. La cscara es verde o amarilla
y es algo spera. Su carne es de color crema, de sabor dulce y de textura cremosa, conteniendo pequeas pepitas. Su
aroma es algo dulzn, tpico de las frutas tropicales. Tiene un sabor dulce, sabroso y se consume de forma cotidiana con
y sin cscara como postre. Se dice que cuando alguien visita Codpa y consume la fruta, volver en el futuro.
Don Javier agrega que el rbol crece en los valles costeros y precordilleranos, que se han plantado con semillas locales,
y que duran mucho tiempo. Si bien el producto se cosecha todo el ao, es en los meses de mayo a septiembre donde es
ms abundante. Este rbol es conocido desde muchas generaciones. Segn Albarracn, estara presente hace ms de
100 aos en Codpa y se cultiva en todo el valle.

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PRODUCTOS AGRCOLAS

Guayaba ..osada

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DESCRIPCIN
Nos informa de la guayaba rosada don Filiberto Ovando lvarez, agricultor del valle de Azapa y conocido como el
"Rey de las Guayabas", ya que ha ideado un sistema que le permite tener produccin de guayabas todo el ao.
Informa que el fruto es de piel de color verde con tonalidades amarillentas, y segn su especie y estado de maduracin,
puede ser de piel rugosa o completamente lisa; su carne puede ser de color blanca rosada, rojiza o rosada. La primera
capa ms cercana a la piel es firme y con consistencia, la segunda capa tiene carne jugosa, cremosa y blanda y alberga
gran cantidad de semillas pequeas. Arroja un fuerte aroma cuando est madura.
La guayaba rosada se consume porque tiene un buen tamao. Se si rve generalmente como postre. Las guayabas gran-
des, periformes y de pulpa plida son las que mejor sabor tienen para comerlas frescas, y las de pulpa rosada o prpura
son ideales para preparar las gelatinas y jugos.
La guayaba rosada es una fruta que el informante considera ha estado en produccin familiar por ms de 45 aos. Es
un producto adaptado a las condiciones del valle, lo cosecha todo el ao y lo considera exclusivo de la regin.

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 PRODUCTOS AGRCOLAS

Olivo de Azapa

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ORIGEN
El no mbre olivo (Olea europaea L.) proviene del latn oleum que significa aceite. La aceituna es el fruto preparado del
olivo y la palabra aceite y aceituna viene directamente del vocablo rabe az-zait, que se traduce directamente como "el
jugo de la aceituna".
Los olivos se cultivaban en Irn y Mesopotamia hace 5.000 aos, desde all se extendi su cultivo a Siria y Palestina y
de all a l Mediterrneo. La introduccin de este fruto en Per y Mxico tuvo lugar alrededor del 1560. Para los pueblos
prehispnicos el olivo y su fruto han sido siempre smbolo de paz, sabidura y progreso y el aceite era apreciado por sus
valores nutritivos y medicinales.
El olivo fue introducido por los espaoles a Chile en el siglo 16, realizndose las primeras plantaciones en los valles de
Azapa y Huasco. La variedad introducida fue la Sevillana y de esta sali la variedad Azapa para aceituna. La intro-
duccin data de 1560, cuando el procurador del Per, Antonio de Ribera, trajo plantas de olivo al Per desde Sevilla.
Llegaron 3 estacas que con mucho cuidado plant muy bien protegidas por vigilantes, desapareciendo una de ellas y
apareciendo a los pocos das en Chile . Las crnicas relatan que estas se dieron mejor en Ch ile que en el Per.
De la aceitu na relata Garcilaso de la Vega ( 1609): "Era la aceituna tan gran regalo por su escasez, que a los invitados
se les obsequiaba como un gran honor, con tres aceitunas solamente".
El olivo de Azapa, aunque introducido por los espaoles, se puede considerar un producto tpico de Arica . La varie-
dad Azapa es probablemente una seleccin local o ecotipo originada de la antigua variedad Sevillana proveniente de
Espaa. El fruto es de gran tamao, de color negro, morado o verde, carnoso, de piel y pulpa fina, hueso pequeo y
forma a largada, que se utiliza para doble propsito: de mesa y de aceite. El rbol se da vigoroso, es productivo y muy
adaptado al valle de Azapa. Los olivos ms antiguos se acercan a los 500 aos de edad. El Censo Agropecuario de
1925 informa de la presencia de este producto en Arica.
El valle de Azapa posee actualmente una importante produccin de olivos. Segn el Censo Agropecuario de 2007, ha-
bran 1.512,6 ha de olivos, siendo 1 .400 ha para aceituna de mesa. La mayor parte de los huertos est en manos de pe-
queos y medianos productores, con una superficie que vara entre las 5 y 20 has. Esta especie es un eje agrcola de este
valle. En los ltimos aos ha disminuido la superficie de olivos centenarios en el va lle para dar paso a semilleros de maz.
Considerando que la aceituna del valle de Azapa es un ecotipo perfectamente adaptado a la zona, rene todas las
condiciones para tener una denominacin de origen.

131
 DESCRIPCIN

La aceituna de mesa se puede considerar como un alimento

de gran valor nutritivo, rica en componentes grasos de gran
calidad (hasta un 20%). Su grasa es muy saludable, ya que
predominan los cidos grasos insaturados y especialmente el
cido oleico. Contiene todos los aminocidos esenciales, gran
cantidad de minerales, un apreciable contenido en carotenos
(provitamina A), vitamina C y tiamina, y buena cantidad de fi-
bra, fcilmente digerible. Destaca tambin su contenido en minerales, en especial el calcio, el hierro, potasio,
magnesio, fsforo y yodo. La aceituna de mesa est compuesta en su mayora por agua y su aporte calrico
est en torno a 150 caloras por cada 100 gr.
La Sra. Francisca Ros Snchez, agricultora del valle de Azapa, nos informa que el fruto del olivo de Azapa,
cuando se recoge de la mata, es de color negro, la textura del cuero es suave, la carne es de un color ms
claro y de un sabor muy amargo. El fruto se debe procesar para tornarlo comestible por un proceso de ma-
ceracin que elimina el sabor.

CUAUDADES GASTRONMICAS

En Azapa, de la oliva se prepara aceituna con y sin sal, y aceite de oliva comestible. ltimamente se rellenan
las aceitunas con rocoto, almendra y morrn. Se consumen de manera tradicional a todas horas, en comidas
o cocteles.

fORMA DE CULTIVO

El olivo es una especie tpicamente mediterrnea. Es un rbol de hoja perenne, longevo, que puede alcanzar
hasta 15m de altura, con copa ancha y tronco grueso, retorcido y a menudo muy corto. No tolera tempera-
turas menores de -1 OT.
La Sra. Francisca Ros nos cuenta que el rbol de olivo fue trado por los espaoles y que es un fruto muy ca-
racterstico del valle de Azapa, que ella conoce desde nia. Es abundante y los rboles pueden durar ms de
100 aos. Se cultivan en chacras pequeas o grandes parcelas. En Azapa los olivos se plantan sacando cras
de otros rboles, se riegan a travs de acequias o por goteo y se deben lavar sus hojas porque son atacados
por varias plagas. La cosecha de la aceituna, conocida como raima, la puede hacer la familia o se contratan
trabajadores temporeros. Estos se suben a escalas y con un saco a la cintura recolectan el fruto, para des-
pus separarlos de acuerdo a su calibre. La plantacin y mantencin de los olivos la realizan los hombres
y mujeres, adultos y jvenes, pero la cosecha casi siempre es realizada por hombres jvenes y adultos. La
plantacin y la recoleccin del fruto ya han sido aprendidos por sus hijos.

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 ACEITUNA DE AZAPA

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

Los frutos e[ ofvo e .Jtzaya se yrocesan con agua con sa[yara cocer[os y extraer[es e[ amargo.
'En .Jtrca, en [a actuafa se comercafzan tres tiyos e acetunas: vere sev[[ana (acetunas co-
secliaas veres), negra sn amargo, y negra natural:; yues [os arqueos [as yreferen [evemente
amargas. Jfoy .Jtrca cuenta con e[yrmer crcuto agroturstco en [a cua, conoco como ''La
'Ruta e [a .Jtcetuna" en e[ va[[e e .Jtzaya.

PREPARACIN

'Doa :francsca 'Ros Sncliez, agrcu[tora e[ va[[e e .Jtzaya, nos nforma sol3re [a yreyaracn
e [a acetuna. 'E[[a ayrendl esta yreyaracn e na ol3servano a sus al3ue[os. Sea[a que es una
e[al3oracn tradlcona[ e[ va[[e e .Jtzaya, ntrouca yor [os esyao[es en [a yoca co[ona[

133
'Para 10 fi[os e acetunas cruas, se utfzan 2 k[os e sa[ Los frutos cruos y fmpos se eyostan
en un ba[e o bn e y[stco que contene agua con 1 k[o e sa[ Se eja reyosar unos tres dlas,
yara [uego sacar[es e[ agua que [[eva e[ amargo e[fruto. Nuevamente se eyosta en e[ ba[e con
agua otro k[o e sa{, se guara yor otros 5 dlas, fiasta que se [e extrae e[ amargo que [e queaba.
:fna[mente se guara en un bn one yuee urar ms e un ao. Too e[yroceso ebe fiacerse
utfzano cucharones e maera, nunca con [a mano o cucharones e meta[, yorque e [o contra-
ro [as acetunas tenen a fincfiarse y ab[anarse.

T[fruto yreyaraoes e un cuero suave, e co[or rosao ntenso, su sabor es sa[ao, a[go jugoso y
e un aroma [evemente sa[ao.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

La e[aboracn e [a acetuna [a reafzan fiambres y mujeres au[tas y jvenes. 'Es consuma yor
toos, aunque [os nos [as yreferen sn amargo. 'Je consume en tod ocasn_porque es sabrosa y
face ben_para ! sattfyor etttpo d acete que contene ~ sea[a oa :Jrancsca.

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 ACEITE DE OLIVA

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

'E{ acete de ofva es en genera{un acete de co{or verde turbo y sabor fuerte que se usa como ae-
rezo en ensa{adas y yara cocnar. 'E{ :Museo .:A.rqueo{gco San :Mgue{ e .Azaya exfibe un sstema
antguo e e{aboracn e acete, yroyea e{ on .:A.meeo Carbone, nmgrante tafano. Sea-
fa e{ texto que yara {a yroduccn de acete de ofva se reafzaban dos faenas fundamenta{es que

135
myfcaban esfuerzo liumano y anmaf: [a mofenda y e[yrensado de [a ofva. La ofva se ubcaba en
un emyedro crcu[ar que soyortaba una mue[a de yedra que graba con fuerza anma[ trturn-
do[a comy[etamente. La fruta trturada en [a mofenda se vo[caba en unos grandes cestos de fbra
vegeta[ trenzada, [[amados "cayaclios", que se ay[aban bajo una yrensa, unos encma de otros..A[
bajar, [a yrensa yresonaba [os cayaclios quedando [os orujos, y [a mezc[a de acete con agua caa
en [os yozos de decantacn. Luego, e[ acete f[otaba en e[ agua y yasaba a un recyente vecno.

PREPARACIN

1Joa :francsca 'Ros Sncliez conoce [a yreyaracn tradlcona[ actua[ de[ acete de ofva que se
obtene de [a acetuna (ofva) de[ va[[e de .Jlzaya. T[[a [a ayrendl cuando era na observando a
sus abue[os, es decr, corresyonde a un saber que lia yerdurado yor tres generacones. Sea[a que es
un yroducto tradlcona[ que se e[abora de manera casera o ndustra[

Se utfzan 20 k[os de acetunas crudas (sn yreyarar), genera[mente [as ms clicas. Tn [a noclie se
dejan remojando en un ba[de con agua y a[dla sguente se saca e[agua y [as acetunas se deyostan
en un batn (yedra con mortero) y se yrocede a mo[er [a acetuna. Se cafenta [a acetuna mofda y
en un saco de ary[[era se comenza a exyrmr deyostando e[cafo en un ba[de. Tste fqudo co[ado
se cafenta yara seyarar e[ agua de[ acete.

Tste acete se caracterza yor ser muy vscoso, ms que e[ acete de otros frutos o sem[[as como [a
marav[[a. Ts de un co[or verde oscuro muy ntenso, de aroma y [eve sabor a acetuna.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

.Jlade doa :francsca que este acete se consume de manera cotdlana, sobre todo yara adere-
zo de [as ensa[adas, yor su agradab[e sabor y yor sus yroyedades curatvas y yreventvas de
enfermedades.

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 PRODUCTOS AGRCOLAS

Pacay

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ORIGEN
Al pacay (lnga pacan tambin se le llama pacae, pacai. Su nombre proviene del quechua pqay que significa "escon-
dido", y su nombre en aymara es pa'qaya. En Per tambin se le conoce como guaba.
El pacay fue cultivado desde la poca prehispnica, hallndose semillas, frutos y resina en restos de las tumbas preco-
lombinas. Tambin en los depsitos de alimentos en el valle de Azapa se han encontrado semillas de pacay. Este rbol
se encuentra actualmente en Azapa y en Codpa. Es considerado un recurso fitogentico agrcola de Chile (Cubillos y
Len, 1995).

137
DESCRIPCIN

Doa Francisca Ros Snchez, agricultora de ascendencia afrodescendiente del valle de Azapa, relata que
este fruto de origen tropical es muy tradicional y antiguo en el valle de Azapa. Doa Francisca conoca los
rboles de pacay que sus abuelos haban plantado antiguamente, y cuando era nia se consuma bastante en
el valle y se comercializaba en Arica. Ella a lomo de burro lo ofreca en la ciudad. Sus hijos y nietos todava
consumen el pacay porque todava tiene dos rboles que dan fruto todos los aos. Pero ahora es escaso y
se estara perdiendo.
Nos describe el fruto como una vaina de color verde oscuro intenso, de textura spera, sin un aroma en
particular. Su carne interior, que es lo que se come, es de color blanco, de textura como el algodn pero ms
compacto, de sabor dulce y de un aroma dulzn. Aade doa Francisca que este fruto "se consume por su
sabor dulce y fresco que se intensifica si se coloca en el refrigerador".
El algodn blanco que rodea la semilla debe su dulzor a que est embebido en nctar. Esta pulpa contiene
tiamina (vitamina Bl) y riboflavina (vitamina B2), adems de calcio, fsforo y hierro en menor escala.

CuALIDADEs GASTRONMICAS

La pulpa se utiliza como fruta cuando la vaina est seca, consumindose al natural. Tambin se le reconocen
propiedades medicinales.

fORMA DE CULTIVO

El pacay es una planta leguminosa arbrea y bastante rstica. Es un rbol de aproximadamente 8 a 15 m de

altura, que se adapta a las condiciones de climas tropicales y subtropicales, a suelos variados encontrndose
en reas secas y degradadas.
Doa Francisca seala que "el rbol pacay es muy frondoso, incluso debajo del rbol se siembran otras plan-
tas y no requiere mucha agua. Su fruto se produce todo el ao, sobre todo de noviembre hasta marzo".

136
 PRODUCTOS AGRCOLAS

Pepino dulce

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ORIGEN
El pepino dulce (Solanum muricatum Ait.) es un fruto llamado as por los espaoles cuando llegaron a Amrica; sin em-
bargo su nombre originario en quechua es kachn, kachum o xachum y en aymara se le llamaba kachuma.
El pepino dulce es originario de la regin andina y fue domesticado desde tiempos prehispnicos. Algunos vestigios
hallados en la costa peruana hacen presumir que ya era cultivado hace 6.000 aos . En algunas regiones del Per al pe-
pino dulce se le llama mataserrano, nombre que surgi durante la Colonia pues exista la falsa creencia que su consumo
excesivo despus de beber licor poda causar la muerte.
Del fruto del pepino nos relata el Inca Garcilaso de la Vega (1609): "me ofreci por disculparse este nombre cacham por
pepino (. . .) los pepinos son de tres tamaos, y los ms pequeos, que tienen forma de coraz n, son los meores; nacen
en matas pequeas".
En los asentamientos alimentarios prehispnicos del sitio Guayacn, en el valle de Lluta, se han encontrado restos de este
fruto. El pepino dulce es considerado un recurso fitogentico agrcola de Chile (Cubillos y Len, 1995) .
El cultivo de este fruto en Chile se concentra principalmente en las regiones de Coquimbo y Valparaso, y en la zona
norte especficamente en localidades costeras donde la diferencia de temperatu ra entre el da y la noche no es marcada
y normalmente no se producen heladas.
En el sector de Azapa se reportan dos variedades de pepino dulce: el comn de cscara amarilla, y el pepino dulce
morado, que era muy sabroso y se habra perdido en la zona .

13?
DESCRIPCIN

Don Hernn Tarque Centella, nacido en Livilcar, de 73 aos y agricultor del valle de Azapa, seala que el
pepino dulce es un fruto que es tradicional en la regin. Sus padres lo cultivaban en Livilcar y l lo cultiva
en Azapa. Los conocimientos y tcnicas para su cultivo los aprendi de sus abuelos, y aade "el fruto es
abundante y se mantiene y tendria ms de 100 aos en el sector".
Don Hernn informa que el fruto es de forma ovalada, de cscara amarilla, morada o blanquecina, de textura
lisa y de aroma fragante. Su carne es de color amarillo, de sabor dulce y jugoso y de textura suave. Tiene
pequeas semillas blancas. El fruto es de buen sabor y se consume crudo y pelado.
El pepino dulce tiene un alto contenido de agua (92%), vitaminas A, C y un buen contenido de yodo, razn
por la cual se recomienda contra el bocio (FAO, 1992a). Son reconocidas sus propiedades diurticas y diet-
ticas para los diabticos por su bajo nivel de carbohidratos.

CUAliDADES GASTRONMICAS

El consumo del pepino dulce es tradicionalmente en estado fresco, aunque tiene posibilidades de transfor-
macin en mermelada. Es un fruto que tiene gran aceptacin en los mercados del mundo.

fORMA DE CULTIVO

Esta planta es de la familia de las solanceas, pariente de la papa y el tomate. Es una especie tropical, de cli-
mas templados, montanos y costeros, crece desde el nivel del mar hasta los 3.300 msnm. En el rea andina
los cultivos se localizan en los valles interandinos con temperaturas entre l8C y 24C.
Es una planta herbcea, perenne, muy ramificada, de base leosa y follaje abundante. Las plantas son pro-
pagadas va vegetativa, de rpido crecimiento e inician la floracin a los 4-5 meses.
Don Hernn Tarque aade: "en Azapa este fruto se siembra y cosecha todo el ao, no a travs de semilla sino
que a travs de la cria de una planta. Se riega por goteo en huertos o chacras y una planta puede producir
varios frutos".

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 PRODUCTOS AGRCOlAS

Pe:ra de Pascua

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ORIGEN
La pera (Pyrus communis L.), es una fruta muy comn en el mundo, cuyo nombre proviene del latn pira (plural del sustan-
tivo pirum) de significado desconocido.
El peral es un rbol caducifolio del gnero Pyrus, nativo de las reg iones de Europa oriental y de Asia occidenta l. El origen
de los perales cultivados en Europa se remonta a los 1.000 a 2.000 aos a.C. La pera es una de las frutas de mayor
consumo en el mundo.
En el valle de Codpa, comuna de Camarones, crece una variedad exclusiva de pera denominada " pera de pascua",
pues se cosecha para la Pascua en diciembre. Esta variedad es muy interesante por su bajo requerimiento de fro. Su
fruto es de pequeo tamao, de piel ms o menos lisa y dulce. El Censo Agropecuario de 1924 reporta que ya se cul-
tivaba en Arica.

141
DESCRIPCIN

Silvia Condori Cruz, de 20 aos, nacida en Guaacagua, seala que la pera de pascua ha estado presente
por muchas generaciones en su pueblo. Sus abuelos la consuman y es considerada como una de las frutas
tradicionales del sector que se produce en todo el valle de Codpa.
Silvia indica que el fruto es de un tamao pequeo, con forma de pera, de un color verde claro y de cscara
suave. Su carne es algo dura y suave, y si est madura es jugosa, de sabor dulce con un suave aroma dulzn.

CUALIDADES GASTRONMICAS

Silvia Condori nos explica que la pera de pascua se consume de manera cotidiana como postre y que es
demandada por su sabor dulce y porque tiene efectos laxantes para el estmago. Se consume con cscara,
cruda o cocida en jugo.

fORMA DE CULTIVO

Silvia informa que este fruto se cultiva en el valle de Codpa en pequeas chacras al aire libre de forma fami-
liar. El producto es abundante y la semilla es local. Su cosecha la realizan tanto hombres y mujeres de ma-
nera manual a partir del mes de diciembre hasta el mes de enero. "Se debe evitar que la pera caiga al suelo o
se golpee porque se descompone, y por esto se utiliza una vara larga con un tarro en la punta para cortarla",
aade Silvia. Su produccin es para la comercializacin y tambin para el consumo.

142
 PRODUCTOS AGRCOLAS

Pltano enano

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ORIGEN
El pltano (Musa paradisiaca L.) es un fruto tropical cuyo nombre proviene del griego platos, que significa plano y ancho.
En Espaa se le dice banano, en aymara se llama puquta y pltano en quechua.
Tiene su origen en Asia meridional, probablemente de la regin lndomalaya, siendo conocido en el Mediterrneo desde
el ao 650 d .C. Crece en zonas tropicales y subtropicales. Existen dos opiniones respecto a la llegada del pltano a
Amrica. Unos abogan porque la especie fue llevada desde las Islas Canarias a Amrica (Isla de Santo Domingo) por
los espaoles el ao 1516. Otros sealan que el pltano ya exista en Amrica antes de la llegada de los espaoles,
y Garcilaso de la Vega, entre otros cronistas, incluye el pltano como planta cultivada por los incas. Ricardo Latcham
seala que es probable que algunas variedades hubieran llegado al continente en tiempos precolombinos desde la Po-
linesia. En Amrica se conocen dos especies, con ms de cien variedades, Musa sapientium L., especie importada por
los espaoles a Amrica, y Musa paradisiaca L, nativa de Amrica .
En Azapa se dan dos variedades de pltano: variedad Gros Michel o seda (Musa sapientum L.) y el pltano enano
(Musa cavendish Lambert). Estos pltanos se cultivan desde tiempo inmemorial en Azapa, a escala ornamental y doms-
tica, sin seleccin ni cuidados, lo que refleja la capacidad de adaptacin de esta especie a las condiciones del valle.
Segn el VIl Censo Agropecuario de 2007, la superficie cultivada de pltano en la Regin de Arica y Parinacota alcan-
zara a 0,43 ha. El pltano es considerado un recurso fitogentico agrcola de Chile (Cubillos y Len, 1995).

143
DESCRIPCION

Don Hernn Tarque Centella, nacido en Livilcar, de 73 aos y agricultor del valle de Azapa, seala que el
pltano enano se cosechaba desde principios de siglo y el fruto del rbol platanero es muy tradicional del
valle de Azapa.
Describe el pltano enano como un fruto de forma alargada, de cscara de color amarilla, morada o blanque-
cina, de textura suave y de aroma fragante. Su carne es de color amarillo, de sabor dulce, jugoso y de textura
suave con pequeas semillas, siendo sus frutos ms pequeos que los pltanos tradicionales.

CUALIDADES GASTRONMICAS

"El fruto se consume por su sabor dulce, de forma cruda y sin cscara. Se puede consumir con leche tambin",
seala don Hernn.

foRMA DE CULTIVO

El pltano enano es una planta herbcea perenne. Sus hojas son grandes y muy anchas y los pltanos se
dan en racimos que cuelgan del rbol. El rbol puede alcanzar los 5 o 6 metros de altura. Tiene un tronco
redondo muy blando.
Don Hernn aade que lo ha cultivado desde hace dcadas, a pesar de que hoy es escaso: "el pltano se co-
secha todo el ao en las chacras, un rbol puede producir varias manos de pltanos que son un racimo entre
20 y 30 frutos. Requiere mucha agua y se riega por acequias".

144
 PRODUCTOS AGRCOLAS

Tuntbo

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ORIGEN
El tumbo (Passiflora tripartita var.mollisima) es una enredadera herbcea que recibe diferentes nombres como curuba
(Colombia); tacso (Ecuador); tumbo (Chile, Bol ivia y Per) . En quechua se llama poro-p 'osqo, que significa "bolsa cida".
El tumbo es originario de los Andes de Amrica; crece en los valles interandinos, y ha sido domesticado desde la poca
prehispnica. Se encuentra distribuido en las zonas fras desde Mxico hasta el norte de Chile. Hay varias especies, de
all sus variados nombres. El tumbo es considerado un recurso fitogentico agrcola de Chile (Cubillos y Len, 1995).
Segn el VI l Censo Agropecuario de 2007, en la Regin de Arica y Parinacota habran 0,26 ha de tumbos. Estos se
cultivan en la zona de precordillera y en Codpa. Es posible que anteriormente este cultivo haya sido ms frecuente
cuando los poblados precordilleranos tenan ms poblacin. Nancy Alanoca seala: Siempre se encontraban matas y
11

produccin de tumbo en casi todas las viviendas porque adems de tener un sabor agradable su enredadera da unas
flores de forma y color vistoso y bello, que adornaban el patio de los hogares en lugares como prgolas'~.

145
 DESCRIPCIN

Don Julio Acevedo Gernimo, agricultor de 66 aos del

pueblo precordillerano de Codpa, relata que el tumbo es
un fruto abundante en el sector, lo conoce desde que era
nio y sus abuelos le contaban que ellos consuman el
producto desde siempre.
Don Julio Acevedo indica que el fruto es alargado, de
oe color amarillo verdoso, de unos 1O centmetros de lar-
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o go, aproximadamente. En su interior tiene un racimo
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o compacto (como el interior de una granada) de carne de

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-{!5 color anaranjada y pequeas pepas oscuras. El fruto se
o
:2 consume sin cscara y crudo y la carne que tiene en su
interior es de sabor dulce/cido, de aroma ctrico y tex-
tura suave. "Este fruto es bueno para la salud y protege de los resfrios, adems tiene un buen sabor por lo que
todas las personas lo consumen". El tumbo es un fruto muy rico en vitamina A.

CuAUDADES GASTRONMICAS

El tumbo, adems de consumirse como fruta en fresco, se utiliza para jugos y mermeladas, helados, cocteles
y en algunas zonas se hace vino de tumbo. Adems se usa contra los clculos renales, es vermfugo, sirve
para los malestares urinarios y estomacales y tiene un gran valor ornamental.

fORMA DE CULTIVO

El tumbo es una enredadera perenne, vigorosa, de alta adaptabilidad, que se da bien entre los 2.000 y 3.200
msnm. Crece en ambientes hmedos, con temperaturas promedio entre los 12C y 16C, aunque es suscep-
tible a las heladas. Tiene un tallo redondo, delgado, hojas trilobadas, aserradas, de color verde oscuro, y la
flor es rosada de gran belleza. Los espaoles al conocer esta flor la llamaron "la flor piadosa" o "la flor de la
pasin" ya que les recordaba los elementos de la pasin de Jesucristo. De esta descripcin, nace su nombre
cientfico Passiflora. El tumbo produce frutos durante varios aos y su propagacin se realiza por semilla.
Don Julio Acevedo aade que el tumbo es una enredadera tradicional de precordillera, y su semilla es local.
Se produce todo el ao en la chacra y hay pocas en que es muy abundante. Se siembra al aire libre y despus
de unos tres aos comienza a dar frutos. La cosecha es de manera tradicional, generalmente desde octubre
hasta febrero. Una vez que se ha sacado de la mata dura como una semana.

146
 PRODUCTOS AGRCOLAS

Uva negra de Codpa

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ORIGEN
La uva (Vitis vinfera L.J es un fruto cuyo nombre viene del latn uva, y su nombre aymara es uwasa. El cultivo de la vid
para la produccin del vino es una de las actividades ms antiguas de la civilizacin. Existe evidencia que los primeros
cultivadores de vias y productores de vino, se encontraban en la regin de Egipto y Asia Menor, durante el neoltico.
En cuanto a la llegada de este fruto a Amrica, de acuerdo al cientfico francs Claudia Gay, las primeras vias ha-
bran sido introducidas por los espaoles en los primeros aos de la conquista. En el Per las primeras fueron plantadas
por don Francisco Carabantes, quien las mand a buscar directamente de las Islas Canarias. El capitn Bartolom de
Tarazas, uno de los compaeros de Almagro, las cultiv en Cuzco el ao 1555, y de estas despus se introdujeron a
Chile para la elaboracin de vino de misa. En general la razn de la introduccin de las primeras cepas de uva en el
continente americano se debi a la misin de los espaoles por cristianizar a los nativos del nuevo mundo, y para dicha
tarea era necesario contar con el vino para poder oficiar las misas.
Segn Claudia Gay ( 1865), las primeras plantaciones en Chile se realizaron en la ciudad de La Serena y relata que en
1551 ya se coman uvas en Santiago y en la Serena.
La variedad que se cultiva hoy en da en la Regin de Arica y Parinacota pareciera ser la misma que trajeron los con-
quistadores espaoles a Chile, la cual se ha cultivado en el valle de Codpa durante ms de 450 aos. El Censo Agrope-
cuario de 1929 informa la presencia de uva en Arica en ese ao. Actualmente las uvas negras de Codpa son un fruto
tpico del valle.

147
DESCRIPCIN

Silvia Condori Cruz, nacida en Guaacagua, poblado al este de Codpa en la comuna de Camarones, nos re-
lata que la uva negra es un producto que ha estado presente por muchas generaciones en Guaacagua. Sus
abuelos la plantaban y cosechaban, considerndola como una de las frutas tradicionales del valle de Codpa.
Sera exclusiva de la regin desde la poca colonial: "Es abundante y se mantiene porque adems, es la uva
con que se hace el vino Pintatani".
Silvia describe esta uva como de cuero de color rojo oscuro o casi negra, la carne de un color verde y de un
sabor dulce/cido, jugoso y de un aroma algo ctrico.
La uva en general est compuesta mayormente de agua (80%), contiene pocas protenas y grasas, pero es rica
en azcares, cidos orgnicos (tartrico, mlico), vitaminas A y C y minerales como yodo y arsnico.

CUALIDADES GASTRONMICAS

Silvia nos seala que esta uva se consume como fruta y se utiliza tambin para la elaboracin del vino. El
95% de la produccin de uva del valle se destina a la elaboracin del famoso vino Pintatani.

fORMA DE CULTIVO

Sobre el cultivo de esta fruta, Silvia Condori explica: "las plantas de uva negra se siembran en hileras y
comienzan a dar frutos a los dos aos. No requieren mucha agua, pero si mucho sol, y el fria y las heladas
afectan la produccin. La floracin es en primavera y la cosecha en verano".
 VINO PINTATANI

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

'E{ vno Pntatan es un vno artesana{grueso de sal3or du{ce, tiyco de{yo/3{ado de Coc(pa. 'Es uno
de {os vnos ms tradlcona{es y connotados de{ norte cl{eno. 'Este vno toma su noml3re de{ sector
yroductor de vno ul3cado a{ oeste de Coc(pa {{amado Pntatan o Pntatane, que en {a {engua ay-
mara sgnifca "Cmte". 'En este sector, {os yrmeros esyao{es asentados en e{ sg{o XVII yroducan
vno yara {as msas de {as uvas {oca{es.
Ya en e{ sg{o XVIII exsten antecedentes de {a venta de este vno en {as ca{{es de .Jlrca, donde era
esyeca{mente ayrecado yor su a{ta graduacn a{colca y du{ce sal3or. Se sea{a que antgua-
m ente e{ mejor vno yrovena de {a {ocadad de Pntatane . .Jlctua{mente, este vno es reconocdo
en e{yas yese a que {a cantdad de yroduccn es 13aja. La tradlcn asocada a su yroduccn

14?
comenza con {a tradcona{:festa de {a Yendma en Cocfpa, {os das 25 y 26 de a6r{ de cada ao.
Es una festa costum6rsta en {a cua{ fiay 6a{es tfpcos y se exyonen {os yroductos artesana{es ms
destacados, entre e{{os e{vno Pntatan y {as merme{adas de Cocfpa.
'Doa Teresa Caucoto lla{ds, de 70 aos, nacda y crada en Cocfpa, nforma que {as yrmeras vdes
{{egadas a {a regn fueron tradas yor {os esyao{es en 1543. .Jt yartr de{ ao 1570 y a travs de{
temyo se fian yroducdo varedades de vno en {a regn, yero fioy s{o se mantene esta e{a6ora-
cn en e{ va{{e de Cocfpa. Sea{a que e{vno Pntatan es un yroducto e{a6orado s{o en e{yo6{ado
de Cocfpa desde fiace varas generacones.

PREPARACIN

'Doa Teresa nos cuenta que {a e{a6oracn de este vno es {a sguente: se utfza uva negra madura
de un ta{{o que no est verde y de6e estar aso{eada en {a mata antes de cortarse. 'Una vez cosecha-
da, se fmya y se ecfia a un {agar, a{f se yrocede a ysar {a uva a ye desca{zo, en donde sa{e e{ca{do
desde {a yscna, e{ cua{ se {{eva a unas tnajas y se deja yor 8 das fiasta que fermente. 'Desyus se
taya yor 2 o 3 meses antes de consumr{o como vno. Tam6n se yuede consumr a {os 20 das y se
{e {{ama vno "medio cficfin ".

E{yroceso de e{a6oracn de{ vno yuede estar a cargo de fiom6res y!o mujeres, genera{mente
adu{tos. E{ grado a{cofifco es a{to y como es un vno a[go du{zn, es comn que {a gente que no
sa6e consumr{o se em6rague. Cuando e{ vno est fsto yara e{ consumo se nvta a una f esta de{
Esyrtu Santo y se srve en yequeos vasos. 'Doa 'Teresa sea{a "ecolr d vno Pntatan es d
un rqjo oscuro ntens~ d un safior u!Zn_, un aroma agradfil_, como terroso y tene cue;ro como
grues~ que qued en ! fioca':

CEREMONIA DEL PISA-PISA

E{yroceso tradcona{ de{ vno comenz a con {a vendma que es {a cosecha de {as uvas, que se r ea-
fza entre {os meses de a6r{ y mayo. Las uvas son cu dadosamente se{ecconadas y or {as mujeres de
{a {ocafdadyara dar una mejor cafdad a{yroducto fna[ Luego ven e {a reafz acn de{ tr adco-
na{ "Psa-Psa", donde se ay{astan {as uvas con {os yes, mtodo artesana{yara yrodu cr {a cficfia
con que {uego se yroducr e{ vno Pntatan.

La cer emona de Psa-Psa se nca en {a tar de con {a y resen tacn de una 6anda, degustacn de
vno Pntatan y ka{ayurca, y{ato consstente en una soya con varas tiyos de carne, yayas, maz y

150
{oc oto, {a cua{ tene un gran va{or energzante . .Jl contnuacn comenza e{ tradlcona{ Tsa-Tsa,
que es cuano {a uva se {{eva a un {agar o comyartmento one {os ysaores, feraos yor su
caytn, ysan {a uva. 'E{ fquo escurre yor un orifco a{fono e{ {agar que {o {{eva haca otro
comyartmento que yosee una canasta en su entraa que srve como co{aor. Los restos e uva y
ramas se concentran en e{ medio e{ {agar, one se {e taya con una caja e maera con yeras
encma, yara que e{jugo contne safeno.

LA RUTA DEL PINTATANI

Con e{fn e rescatar y ifundlr esta tradlcn, se fia esta6{eco {a "'Ruta e{ Tntatan", que es
una ncatva turstca que 6usca ifundlr {as cuafaes y e{ entorno e este vno tradlcona{ e{
norte e Cfi{e. 'E{yo6{ao e Coc(pa, one se e{a6ora este vno, erva e {a voz aymara qul!}:la,
que sgnifca saftroso, safno. 'Es una {ocafa e orgen yrefisyano u6caa en {a comuna e Ca-
marones, en e{ a{to curso e {a que6raa e lltor. 'Este va{{e est u6cao a 12 0 km a{ sureste e {a
cua e .Jlrca, a 1.8oo msnm. Coc(pa tene un cfma temy{ao y e{ va{{e es e nota6{e fertfa,
ayto yara too tiyo e fruta{es: guaya6as, mem6r{{os, naranjas, yome{os, ya{tas, fmones, yeras,
crue{as, uraznos y uvas son sus cuftvos caracterstcos. 'Una e {as yreyaracones tradlcona{es
one se usa e{ vno Tntatan es e{ cfiancfio a {a o{{a.

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 CHANCHO A LA OLLA

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

'Doa Teresa Caucoto Yafs, cfe 70 aos, naccfa y cracfa en Cocfpa, sea{a que e{ cliancfw a {a o{{a
es un y{ato tradicona{ que tene ms cfe tres generacones en e{ sector cfe Cocfpa. Sus a6ue{os {o yre-
yara6an y e{{a {o ayrendi o6servancfo {a forma en que e{{os {o cocna6an.

PREPARACIN

Sus ngredientes son 1 k.{o y medio cfe yufpa cfe clianclio, 10 yayas medianas ye{acfas y yartcfas en
cfos, 3 dientes cfe ajo mocfos y frtos en acete, 1 cucliaracfa clica cfe organo, 1 yzca cfe comno, 4
yatos cfe lier6a 6uena, 1 vaso clico cfe vno Pntatan seco.

Se cforan {as carnes en acete. 'Una vez que estn 6en cforacfas se {e agregan tocfos {os ngredientes
junto con e{ vno, y se cfe6e revo{ver segucfo con una cuchara cfe ya{o yara que no se yeguen {as
yayas. 'Este y{ato tene {a consstenca cfe un guso yorque es seco y su sa6or es sa{acfo y tene myreg-
nacfo e{ sa6or cfe{ ajo y cfe{ organo. La lier6a 6uena {e cfa un sa6or esyeca{ a{ clianclio.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

'E{y{ato es cfe consumo lia6tua{, tanto yor liom6res o mujeres. Se srve caente, ya sea en un y{ato
lioncfo o 6ajo, y va acomyaacfo cfe arroz y un ye6re cfe {acoto o aj.

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ORIGEN
El amaoco (Ombrophytum subterraneum Asplund), es una planta silvestre del norte de Chile que asemeja a una papa
que da una inflorescencia. En los Andes de la Regin de Arica y Parinacota su nombre en aymara es oke, amaoko,
amaote, amaoka, amaoke o ank'aoka, del aymara amcca, que significa papa, y en quechua se le llama amollo-
que. En los Andes de lquique se les llama pias, y en la Regin de Antofagasta se le denomina sicha, voz quechua que
significa florecer o echar flores . En otras partes se le denomina poro o maz del monte.
En trminos botnicos, el amaoco es una holoparsita silvestre, nativa de los Andes, encontrndose en las zonas de
matorrales del altiplano chileno y precordillera andina del norte. Ha sido reg istrada en Argentina, Bolivia, Chile, Ecua-
dor y Per. En nuestro pas, es el nico representante de la familia Balanophoraceae.

DESCRIPCIN

El amaoco es una fruta y medicina ancestral de las poblaciones aymaras de la precordillera y del altiplano. La
inflorescencia del amaoco es rosada y se consume de forma fresca como una fruta. Se pela como si fuera el
tallo de una lechuga, el interior es blanco de consistencia fibrosa, con alto contenido de agua algo dulce, a ve-
ces amarga y sabor a pera desabrida. Cuando se vende, el letrero orienta, "se pela igual que la pia y se come"
Esta especie llama la atencin sobre todo por sus particulares caractersticas de crecimiento y multiplica-
cin. Se ubica cerca de las races de otras plantas, como tolas y keoas, y las parasita. Las plantas que dan
sicha, segn los informantes, seran 13. Crece preferentemente en lugares con suelos arenosos y aflora des-
pus de las lluvias de verano.

153
 Como resultado de este parasitismo, la raz de la planta hus-
ped prolifera hacia fuera formando una especie de papa que
tiene clulas de la planta husped y del parsito. De esta papa
nace una inflorescencia que parece una pia chica y que al
madurar emerge la superficie portando muchsimas flores
pequeas. Los lugareos saben que cuando la tierra en torno
a las tolas comienza a "reventar" (levantarse), es un indicador
de que all existen sichas.
La infrutescencia est constituida por una multitud de fruti tos
carnosos y rosados adosados a un eje floral muy ensanchado
y carnoso como una pia: de ah la denominacin de pia o
anans a este fruto. Estos frutos terminarn produciendo una pequesima nuez desde la cuale se esparcen
unos grnulos de intenso color rosado. La pia o inflorescencia se une a la papa por un cuello ancho, fcil de
fracturar, y antes los lugareos se conformaban con ella para comerla, pero hoy se tiende a sacar tambin la
papa, no comestible, pero con supuestas propiedades medicinales. No siempre se dan las condiciones para
que los arbustos produzcan sichas o amaocos.
Don Freddy Medina Cceres, profesor de 60 aos de ascendencia aymara, nos informa que este fruto silves-
tre de la precordillera es tradicional de la regin y no lo ha visto en otras partes. Don Freddy sabe que sus
bisabuelos lo consuman. Indica que el fruto tiene un tamao que vara entre una papa grande hasta una chi-
rimoya grande. Es de forma cilndrica, de un color rosado hacia blanco, de textura spera y de sabor dulce.
Se dice en la tradicin ancestral que cuando alguien encuentra una planta de gran dimensin, la persona se
ir muy lejos. Este fruto ancestral a veces se encuentra en el Terminal Agropecuario de Asoagro. Sealan los
lugareos que el "finado" don Jos Lecaros, nacido en 1891 en Pica, deca que los guanacos lo desenterraban
con sus patas y lo coman para proveerse de agua.

CUAUDADES GASTRONMICAS

Don Freddy Medina informa que este fruto se puede consumir crudo y fresco, como fruta, o como hierba
medicinal, pues se dice que tiene propiedades anticonceptivas. Tambin se utiliza para elaborar un refresco:
se pone a hervir en agua hasta que tome un color rosado y cuando se enfra toma un color rojo fuerte. Se
sirve agregndole azcar a gusto o miel.
Los lugareos lo utilizan para la diabetes, colesterol, presin alta, para la hinchazn y para la fiebre. La papa
servira como remedio para la vescula y tambin se usa para fines ceremoniales.

fORMAS Y TEMPORADAS DE OBTENCIN

Don Freddy indica que este fruto lo recolectan generalmente los hombres adultos, jvenes y nios. l sala
con su padre a recolectado despus de las pocas de lluvias. Lo cogan en los cerros debajo de matorra-
les o pequeos chaares despus de febrero. No es abundante pero se mantiene. Todo se destina para el
autoconsumo.

154
 PRODUCTOS SILVESTRES

Maksa

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ORIGEN
La maksa es el fruto de un cactus (Corryocactus brevistylus Schumann Britton et Rose) llamado quisco de flores amarillas,
cardn, cardn verde (en Chusmiza) y tacaysia (del aymara thaqhasia, comer los pjaros). Su fruta silvestre comestible
es llamada moxa, maksa (del aymara mokhsa, sabroso), kontumila, kontumela, kontoksa, kontuksa (del quechua kuntui,
perfume, olor agradable de flores, comidas), rombo, rumba. Los nombres rombo o rumba son aparentemente de origen
espaol o quechua. Otros nombres son sancayo, chona, sanky, guacalla. El nombre de los frutos parece aludir al aroma
de las flores y frutos. Los nombres aymaras maksa y makso son utilizados en general para designar los frutos de las
grandes cactceas columnares del desierto.
La maksa es una cactcea nativa de Chile y del Per. Crece en laderas de cerros, lugares pedregosos, arenosos y ro-
cosos, con poca agua o humedad, y su rea de mayor concentracin de plantas est entre los 2.500 a 3.300 msnm.

1S5
DESCRIPCIN

Este cactus presenta tallos espinudos carnosos, cortos y gruesos (de hasta 50 cm de dimetro) que alcanzan
entre 2 a 5 m de altura, ramificados libremente desde la base, formando grandes grupos que tienen un color
que va de verde oscuro a verde claro-ama:dllento. Florece diurnamente y produce bellsimas flores amarillas,
fragantes y grandes (5-6 cm de largo x 10 cm de ancho) llamadas sancayos, del quechua sank'ayu, espina.
El fruto de la maksa es una baya jugosa de 12 cm de dimetro, con abundantes espinas caedizas al madurar,
que contiene numerosas semillas color marrn.
Don Julio Acevedo Gernimo, agricultor de Codpa de 66 aos, seala que el fruto es de color verde claro y de
forma algo redonda y no tiene espinas. En su interior la carne es muy similar al kiwi, es de un sabor dulce,
sin un aroma definido y de textura algo suave. La recoleccin del fruto se la ense su padre, y su consumo
es solo por su sabor.

CUALIDADES GASTRONMICAS

Los frutos de la maksa se comen frescos y maduros. Adems se consumen en forma de jugos, mazamorras,
bebidas calientes y mermelada. Es apetecido por la poblacin y algunas personas le agregan azcar o sal.
A este fruto los lugareos le atribuyen bastantes cualidades medicinales.

fORMAS Y TEMPORADAS DE OBTENCIN

Don Julio nos relata que este fruto se recolecta en

las pampas de la Provincia de Camarones despus
de la poca de lluvias, es decir en el mes de marzo,
aunque no es muy abundante. La recoleccin del
fruto generalmente la hacen los hombres adultos y
jvenes, pero a veces tambin participan los nios
y se destina al autoconsumo.
En Chile su estado de conservacin es Vulnerable y
se encuentra listado en el Apndice 2 de la Conven-
cin sobre el Comercio Internacional de Especies
Amenazadas de Fauna y Flora Silvestre (CITES).

156
 PRODUCTOS SILVESTRES

Sibaya

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ORIGEN
La sibaya es el nombre del cactus candelabro (Browningia candelaris ssp candelaris, Meyen Britton y Rose). El cactus lle-
va los nombres comunes de sabaya (del aymara sahuaya, vicua que siempre anda sola), chastudo (del aymara chask'a,
cabellera revuelta, grea), cardn (del latn cardus, plantas con cuerpos espinosos) y ure (del aymara ure, arisco, spero,
intratable). A los frutos se les llama maksa (del aymara mokhsa, sabroso) y tunilla (diminutivo de tuna, palabra de origen
tano).
Como se mencion anteriormente, los nombres aymaras de maksa y makso son utilizados en general para designar los
frutos de las grandes cactceas columnares del desierto. Los nombres que se le asignan a este cactus parecen referirse
a su crecimiento aislado y a su forma espinosa y agresiva.
El cactus candelabro es una especie nativa de Chile y Per, se encuentra desde Per hasta Mamia, al interior de \qui-
que, en la cordillera de los Andes .

157
DESCRIPCIN

El cactus candelabro es una especie grande, de troncos espinudos y gruesos de hasta 50 cm de dimetro y de has-
ta cinco metros de altura, que se caracteriza por tener un tronco columnar y ramificado solo en su parte superior
con hasta 50 ramas sin espinas, lo que le confiere el aspecto de candelabro. Crece en forma natural en el altipla-
no, entre 1.700 a 3.000 msnm, en condiciones de extrema sequedad. Sus flores grandes, de 8-12 cm, se abren al
atardecer y se cierran en la maana, carecen de perfume, son de color marrn, blancas o un poco rosadas.
Los frutos de la sibaya son de forma oval, de 7,5 cm de largo, son desnudos cuando maduros, amarillos y
levemente cidos. Las semillas son grandes, de 2 mm, negras y opacas.
Don Julio Acevedo Gernimo, agricultor de Codpa, nos cuenta que el fruto es similar a la tuna, con peque-
as espinas: "En su interior la carne es de color verde, de sabor dulce, jugoso y algo similar al kiwi". El co-
nocimiento de dnde buscar y cmo consumir el fruto se lo ense su padre y el fruto se consume por su
agradable sabor.

CuALIDADES GASTRONMICAS

Los frutos de este cactus son consumidos por la poblacin local partidos y con azcar.

fORMAS Y TEMPORADAS DE OBTENCIN

Don Julio Acevedo seala que el cactus candelabro es un rbol comn del sector precordillerano de la re-
gin, que se encuentra generalmente sobre los 2.500 msnm.
Se recolecta el fruto despus de la poca de lluvias, en el mes de marzo en los cerros desrticos de la Pro-
vincia de Camarones. "Hay pocas que es muy abundante, pero generalmente es algo escaso por lo que no
siempre se puede obtener. Solo se utiliza para el autoconsumo y la recoleccin la realizan los hombres adultos,
jvenes y nios".
El cactus candelabro ha sido histricamente muy explotado por el hombre, debido a su uso artesanal.Ade-
ms, la recoleccin no sustentable de los frutos podra afectar la regeneracin natural.
Este cactus se encuentra en categora Vulnerable y esta protegido en el Apndice 2 de la Convencin sobre
el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestre (CITES).

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 PRODUCTOS AGRCOLAS

Guacatay o huatacay

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ORIGEN
El guacatay o huacatay (Tagetes minuta L.) es una planta herbcea silvestre muy aromtica. En quechua se le llama
soyko, wakataya, huacafaJ~ huatacay.
El guacatay es nativo de las regiones templadas y montaosas de Sudamrica, del norte de Chile, Argentina, Bolivia,
Per, y de la regin del Chaco en Paraguay. Crece aproximadamente a 600 m de altitud.

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DESCRIPCIN

El guacatay es una hierba anual aromtica cuyas hojas son lanceoladas y dentadas. Don Julio Acevedo Ger-
nimo, agricultor de Codpa, nos informa que el guacatay mide entre 30 y 50 cm, con hojas verdes, alargadas
y con pequeos dientes. Su aroma es profundo y agradable. En las comidas se utilizan las hojas frescas que
pueden ser enteras o molidas.

CuALIDADES GASTRONMICAS

Esta hierba aromtica es considerada la menta aymara. Se utiliza como condimento en guisos, ajes, asados,
salsas y para marinar carnes.
En la regin, don Julio seala que el guacatay se usa para condimentar las comidas, sobre todo los guisos y
el pollo. Tambin se puede mezclar molida con ajo. "Los antiguos la echaban a la sopa, pues con ese alio,
segn dicen, agarraba buen sabor".
Para la preparacin de una salsa de guacatay se emplean nicamente las hojas frescas, arrancadas a mano y
sin tallos. Las hojas pueden ser molidas o licuadas con aceite, aj y otros ingredientes para formar una masa
similar al pesto, o preparada con queso fresco, leche y nueces. Las hojas secas pierden casi por completo su
aroma y sabor. Tambin se la utiliza como hierba medicinal.

fORMAS Y TEMPORADAS DE OBTENCIN

Don Julio Acevedo nos ensea que la recoleccin de esta hierba puede ser todo el ao al ser silvestre, "pero
tambin se puede cultivar y se adapta a la cantidad de agua existente". Se recolecta para la venta y para el
autoconsumo.

160
 Alpaca

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ORIGEN Y DISTRIBUCIN
La alpaca (Lama pocos) es un camlido andino, cuyo nombre proviene del quechua allpaqa o paqu, y del aymara al-
paqa o allpachu.
La alpaca es un mamfero rumiante nativo de la cordillera de los Andes y es uno de los cuatro camlidos sudamericanos
junto con la llama, guanaco y vicua . Se encuentra en Per, Bolivia y Chile . En Chile se distribuye entre las regiones de
Antofagasta, Atacama y Coquimbo. No existe en estado salvaje y su domesticacin se realiz hace unos 6.000 a 7.000
aos. Hay indicios que apuntan tanto a la vicua como al guanaco como ancestros salvajes de las alpacas .
El consumo de carne de camlidos es muy antiguo y se remonta a pocas precolombinas . Los cronistas indican que los
depsitos de alimentos incsicos estuvieron repletos de productos vegetales desh idratados y de charqui de alpaca .
En la Regin de Arica y Parinacota, la poblacin de alpacas alcanzara a 19.066 ejemplares de acuerdo al Censo
Agropecuario del ao 2007.

161
DESCRIPCIN

Las alpacas pesan entre 60 y 70 kilos y su altura a la cruz es de 1 metro, superando levemente a la vicua,
su ancestro. No existe dimorfismo sexual. Al igual que sus parientes, la vicua, el guanaco y la llama, las
alpacas son animales sociales que viven formando rebaos que generalmente estn compuestos por un ma-
cho dominante y las hembras acompaadas de sus cras; el resto de los machos forman un rebao aparte. Se
encuentran en manadas numerosas que pastan en las alturas llanas de los Andes, a una altura aproximada
de 3.500 a 5.000 msnm, durante todo del ao.
Las alpacas no se utilizan como bestias de carga, como las llamas, pues han sido seleccionadas para la pro-
duccin de lana, de las cuales se hacen las mantas y los ponchos tradicionales y mltiples prendas de vestir
de consumo local y de exportacin, an en estos das. Los cuatros nicos colores son marrn, negro, blanco
y gris. Hay dos razas: las alpacas "huacaya", que son peludas con fibras rizadas y parecen ovejitas, y la va-
riedad "suri" que tambin tiene fibras de gran calidad, pero sedosas y lacias.
La estatura de la alpaca es considerablemente menor que la de la llama, compartiendo con esta ltima el
hbito de escupir, utilizado para mostrar agresividad o como mtodo de defensa. La alpaca se alimenta del
ichu (especie de pasto) que crece solo donde la naturaleza es muy hostil. Su extraordinario estmago es ca-
paz de digerir los pastos ms duros y difciles. La alpaca inicia su reproduccin entre los 2 y 3 aos de edad,
tiene una gestacin que dura 11,5 meses y produce una cra al ao. La vida productiva promedia los 14 aos,
aunque los animales viven ms de 20 aos.
Don Marcos Jimnez Mamani, del pueblo de Guallatire, nos relata que la alpaca en la Regin de Arica y Pa-
rinacota es un animal que se est perdiendo y lo considera tradicional y exclusivo de la regin. Los saberes
han logrado ser transmitidos desde el periodo inca al periodo actual, por ms de 5 generaciones. l desco-
noce su procedencia "pues desde siempre han estado ahi y se crian en el altiplano".
Don Marcos aade que las alpacas se reproducen y paren en los meses de diciembre a febrero, la crianza
es de tipo familiar y la realizan adultos hombres o mujeres. El animal se destina al autoconsumo o se hace
trueque con otras personas.

CuAUDADES GASTRONMICAS

La carne de alpaca se caracteriza por su color rojo cereza, de olor muy propio, de sabor agradable y de tex-
tura medio suave. Tiene buena aceptacin por su buen sabor, textura suave, jugosidad y terneza. "Su carne
seria ms rosada que la de llama y ms sabrosa pues se alimenta en los bofedales en tanto que la llama con-
sume pastos ms duros", seala don Filiberto Ovando.
La gran ventaja de la carne de alpaca frente a otras carnes, es que tiene muy bajo contenido de grasa, y es
muy digerible. Asimismo, tiene un alto nivel de protenas y hierro comparada con la carne de vaca.
La calidad de la carne de alpaca est adems definida por su crianza, que es al aire libre, en extensas zonas
andinas. La carne as producida se puede considerar ecolgica, pues el animal consume pastos naturales y
bebe el agua limpia que se filtra desde los nevados.

162
Don Marcos Jimnez Mamani seala: "la carne de alpaca es consumida por ser sabrosa, sirve para dar vigor,
adems que es sana por no tener colesterol". Este producto se consume cocido, en asados, cazuelas, estofa-
dos, o crudo para preparar charqui; adems se utiliza su lana.
El consumo de carne de camlidos esta restringido a la poblacin del norte de Chile, por su precio y porque
la conocen. En el resto del pas el desconocimiento de esta carne es casi absoluto. Los pueblos andinos la
consumen principalmente como charqui secada al sol con sal o tambin asada o cocida. Los antiguos pobla-
dores consideraban a la alpaca como una carne ms exquisita que la de la llama. Las recomendaciones para
preparar este tipo de carne, de boca de las cocineras con experiencia, es que no se le debe cocinar mucho ya
que como tiene poca grasa podra secarse y la gracia, justamente, es comerla jugosa.

MANEJO

El Sr. Jimnez aade que el sistema de pastoreo de la alpaca es en bofedales y se guardan en corrales. El ma-
nejo sanitario tradicional consista en sacar las garrapatas y la sarna con cenizas que se pasaban por el lomo
del animal. Ahora el Estado se preocupa de aplicar productos para impedir el contagio de enfermedades.

163
 Cuy

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ORIGEN
El cuy (Cavia porcellus L.) es un roedor andino cuyo nombre proviene del quechua quwi, y del aymara wank'u, wank'uchi.
Los espaoles lo llamaron cobayo, cuye, cobaya o conejillo de indias.
El cuy es un pequeo roedor de la familia Caviidae, originario de la cordillera de los Andes (Per, Colombia, Venezuela,
Ecuador, Bolivia, Chile, Argentina) que era criado como mascota y fundamentalmente para aprovechar su carne. Sus
medidas corrientemente alcanzan 25 cm de longitud y un peso promedio de 1 kg a 1,5 kg.
Es posible que esta especie haya constituido una fuente de alimentacin muy importante desde pocas tempranas y se
cree que fue domesticado en el altiplano hace unos 7.000 aos. Se han encontrado restos arqueolgicos de cuyes en
Chavn de Huantar en Per de hace unos 3.000 aos. En el altiplano es donde debe haber tenido mayor importancia
por los limitados recursos de otras fuentes de protena animal. En caso de necesidad, era y es un recurso alimentario
fcil de conseguir, y renovable.
Los cuyes ya eran parte de la dieta alimenticia en el imperio incaico y de ellos menciona lo siguiente Garcilaso de la
Vega en sus Comentarios Reales (1609), "Hay conejos caseros y campestres, diferentes los unos de los otros en color
y sabor. Llmanle coy, tambin se diferencian de los de Espaa (. .. ) los tienen en mucho y los comen por gran fiesta".

164
Don Julio Acevedo nacido en Codpa, de 66 aos y agricultor por tradicin familiar, seala que sus abuelos los criaban
y l tambin los cra. A pesar de que no es muy abundante, su crianza se mantiene: "e/ cuy es un animal tradicional
en Codpa pero no sera de este sector sino que lo habran trado los peruanos cuando Codpa era peruana. En Per
1

se consume mucho y en Codpa siempre se ha criado para su consumo". La crianza de cuyes la pueden llevar a cabo
hombres y mujeres adultos y jvenes.

DESCRIPCIN

Don Julio Acevedo describe al cuy como una especie de ratn silvestre que se ha domesticado. Es parecido
a los ratones pero mucho ms grande. Es de pelaje corto de colores caf/blanco o negro/blanco. Su carne se
parece a la del cerdo. Hay distintas variedades de cuy, pero la que se cra en Codpa es de pelo corto, de dos
colores y de cabeza grande.
Este animal en estado silvestre vive en cuevas o madrigueras de piedras y se alimenta de pasto fresco o
seco. A partir de los tres meses, la hembra ya puede aparearse. La gestacin dura dos meses y puede parir
hasta tres cras, pudiendo reproducirse hasta 5 veces en el ao. Su tiempo de vida promedio es de seis aos,
pudiendo llegar a un mximo de ocho aos.
Estos animales presentan actividad permanente, diurna y nocturna, con pequeos periodos de reposo. Na-
turalmente viven en colonias de 5 a 10 individuos, en madrigueras, y pueden vivir en compaa de conejos.
Emiten silbidos para comunicarse y marcan su territorio. Producen un coro de chillidos bien audibles ("cui,
cui") que probablemente dieron origen al nombre onomatopyico quechua "qwui".

CuALIDADES GASTRONMICAS

El cuy posee una carne de mucho sabor y textura suave, muy nutritiva. Es cotizada en los restaurantes, te-
niendo un precio ms alto que otras carnes. Gastrnomos famosos la consideran un manjar.
Don Julio Acevedo nos confirma que este animal se cra por lo sabroso de su carne, aunque aade: "mucha
gente no lo consume porque se parece al ratn y no sabe si lo que est comiendo es cuy o un ratn grande".
Esta carne posee ventajas nutricionales sobre otras especies animales, es una carne magra, rica en protenas,
contiene tambin minerales y vitaminas con una baja proporcin de grasa, menor contenido en cidos grasos
saturados y colesterol que otras carnes, por lo que es recomendable para la dieta de prevencin cardiovascu-
lar. Contiene importantes minerales como hierro, zinc y magnesio y un alto contenido en vitaminas del grupo

MANEJO

Los cuyes son animales herbvoros de fcil manejo, que se caracterizan por su gran rusticidad, corto ciclo
biolgico y buena fertilidad. Estas ventajas han favorecido su explotacin y han generalizado su consumo
en muchos pases.

165
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ORIGEN
La llama (Lama glama L.) es un camlido andino llamado en aymara qawra, en lengua quechua llama, kakka (y chillay
para los ejemplares silvestres), y carnero de Indias en espaol. A la cra de la llama se le denomina cuchu en aymara.
La llama es un camlido originario de los Andes, se distribuye en Argentina, Bolivia, Per y Chile. Es el mayor y ms
dcil de los camlidos domsticos sudamericanos y llega a pesar hasta 125 kilos. Se asemeja en casi todos los aspectos
morfolgicos al guanaco, y fue posiblemente el primer animal que cri el hombre andino hace unos 8 .000 aos. Es uno
de los animales ms importantes de pocas prehispnicas. Ello se refleja en numerosos relatos que atribuyen a la llama
rasgos divinos.
Garcilaso de la Vega ( 1609), informa de la llama lo siguiente: "Tiene el pescuezo largo y pareo (.. .) La carne de este
ganado mayor es la meor de cuantas hoy se comen en el mundo: es tierna, sana y sabrosa. Las de sus corderos de
cuatro o cinco meses mandan los mdicos dar a los enfermos antes que gallinas y pollos".
Como se mencion anteriormente, el consumo de carne de camlidos es muy antiguo y se remonta a la poca preco-
lombina. Los cronistas indican que los depsitos de alimentos incsicos estuvieron repletos de productos vegetales deshi-
dratados y de charqui de llama.
De acuerdo al VIl Censo Agropecuario de 2007, la Regin de Arica y Parinacota tendra una poblacin de 17.392
llamas.

DESCRIPCIN

Este animal tiene una altura y largo de aproximadamente entre 1 a 1,2 m, con un cuello largo y erguido y
orejas largas y puntiagudas. Tiene el cuerpo cubierto de lana color gris, amarillento y hasta blanco. Es capaz
de resistir varias semanas sin beber agua, pues obtiene la que necesita para vivir de los alimentos hmedos

166
que ingiere. Cuando est enojada o es atacada, ahuyenta a sus enemigos lanzndoles salivazos de hierba a
medio digerir.
Exhiben un comportamiento social en el que un macho asume la jerarqua de cada rebao, y controla el ac-
ceso de otros machos a la reproduccin, comida y agua. Llegan a vivir entre 15 a 20 aos. La gestacin de la
llama dura aproximadamente 11 meses y medio, luego de los cuales pare una sola cra, generalmente entre
los meses de enero y marzo.
Cuando los espaoles llegaron al Per quedaron admirados con la llama pues a diferencia del caballo, que
necesita una racin diaria de comida bien balanceada, herrajes, arns y silla para transportar carga, la llama
posee una fisonoma apropiada para ello y puede alimentarse con tan solo una hierba que crece en cualquier
lugar de los Andes: el ichu. La llama est muy bien adaptada a forrajes de baja calidad, secos, altos y fibro-
sos, los cuales se hallan en las regiones ms ridas de los Andes.
Hay dos razas de llamas, las llamas lanudas que son denominadas ch'aku, y las llamas de poca fibra que son
las denominadas q'ara (o pelada), que se utilizaban para carga.
Actualmente la llama es criada fundamentalmente como animal de carga. Las hembras proporcionan carne
de sabor parecido a la del cordero. La carne de los machos es muy dura y pocas veces se come. La lana de
ambos sexos se utiliza para la confeccin de ropa, el pelo se trenza para hacer cuerdas y la piel se curte
para fabricar artculos de cuero; adems, la grasa de la llama es utilizada para hacer velas y los excrementos
desecados se usan como combustible.
Don Marcos Jimnez Mamani, nacido en el pueblo de Guallatire, de ascendencia aymara, nos informa que la
llama es un animal tradicional y exclusivo de la regin, que se est volviendo escaso. Seala que los sabe-
res para su crianza han sido transmitidos desde el periodo inca al actual, por ms de 5 generaciones. "Las
llamas en la regin se reproducen y paren en los meses de diciembre a febrero y el animal se destina al auto-
consumo o se hacen trueques con otros vecinos".

CUALIDADES GASTRONMICAS

La carne de llama es reconocida como uno de los alimentos ms nutritivos, pues posee mucha ms protena
y menos grasa que otras carnes. Tiene buena aceptacin por su buen sabor, su textura suave, jugosidad y
terneza.
Don Marcos Jimnez seala: "la carne de llamo se consume varias veces al ao en das festivos o rituales pues
es sabrosa y da vigor. Se prepara fresca de manera cocida, ya sea en asados, cazuelas o estofados".

MANEJO

Sobre sus cuidados, don Marcos nos indica que estos animales son criados en los bofedales y se guardan en
corrales en el altiplano. Se cran bajo produccin familiar de forma tradicional. l recibi los saberes para
la crianza de estos animales de sus abuelos, abuelas y padres. El manejo sanitario tradicional consista en
sacar las garrapatas y la sarna con cenizas que se pasaban por el lomo del animal.

167
 ALGUNAS PREPARACIONES TPICAS A BASE DE
CARNE DE ALPACA, LLAMO, VACUNO Y OVINO

Entre las preparaciones o productos tpicos de la Regin de Arica y Parinacota a base de carne de alpaca,
llamo, vacuno y ovino tenemos: el charqui de alpaco, las habas moteadas (que se sirven acompaadas de
charqui), el chairo, el puchero, el estofado de alpaco, el picante de guata, pata y charqui, el charqui de llamo,
la kalapurca, el ancacho, el picante de trigo raspado y la chanfaina.

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 PRODUCTO PREPARADO PATRIMONIAL

CHARQ1JI DE ALPACO

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

La ya{af3ra charqu erva e{ quechua cfiark, que sgnifca carne seca y en aymara es cfiarkfii
'E{ charqu es una carne sn huesos, secaa a{ so{ y sa{aa con e{fn e conservar{a yor un {argo
temyo. 'E{ mtoo e yreyaracn usua{ comenza yor cortar {a carne en {onjas o tras {o ms fnas
yosf3{e, qutno{es {a grasa. Las tras as yreyaraas cul3ertas o no con sa{, son co(gaas en stos
secos, vent{aos y sol3re too muy aso{eaos, yrotegno{as e {as moscas con te{as d tiyo mos-
qutero, hasta que tomen una textura semejante a {a e{ cartn e nc{uso a {a e{ cuero. 'Una vez
secaa {a carne, {o usua{ es que se {a guare en reciyentes entre cayas e sa{ comn y aadleno, a
veces, ymenta, ymentn y ajes, taml3n esecaos. 'E{ charqu e camfos conserva {os va{ores
nutrtvos e {a carne fresca.

169
La myortanca de [a yreyaracn y e[ consumo de cfiarqu yor [os fia/Jtantes yreco[om/Jnos fia sdo
documentada yor numerosos cronstas. Pzarro (1978) ndica que 'en tods ls :Provncas d Coflo
cad ao se lacan cercos en que tomaban d estas vcuas y guanacos y ts trasqulban_para !
lna (... )y ls reses que moran~ lacanls cecnas muy d(ia4 secdndl atsof':
'En [a 'Regn de .Jlrca y Parnacota se yreyara cfiarqu de afpaco y [[amo, estos seran de ayaren-
ca sm[ar, aunque e[ de afpaco dicen que es ms sa/Jroso.
'Doa .:Mara arca Cfioque, nacda en ]aa, agrcu[tora y cocnera de comdas andinas, nos n-
forma que e[[a ayrendi [a yreyaracn de[ cfiarqu de afpaco de su a/Jue[a: 'Tsta_prf!Paracn sgue
etmsmo_procedlmento que ! carne d flmo o burro. Su elboracn y consumo es una re.g;uesta
tradlconatatmedloambente_para tener carne dl.g;onbl tod etao~: sea[a.

PREPARACIN

'Doa .:Mara nos ndica que e[ cfiarqu se yreyara de [a sguente manera. 'En una mesa se extende
e[ trozo de carne y se yrocede a ecfiar[e [asa[, se cue[ga y se deja secar a[ so[yor varos dias. Su se-
cado deyende de [a yoca, s es verano y fiay ms so[, se seca ms rydo a diferenca de[ nverno.
'E[yroducto [o yueden yreyarar jvenes o adu[tos, sean fiom/Jres o mujeres.

'E[ cfiarqu de afpaco tene un co[or caf oscuro, es un yroducto crujente, seco y de sa/Jor sa[adoz de
textura dura y a[go syera. Se yuede machacar yara dejar[o ms IJ(ando.

CONSUMO

'E[ cfiarqu se consume fro o caente en ycante, nos re[ata 'Doa .:Mara. Sempre acompaa en [as
[a/Jores de yastoreo. Jfoy se fia masifcado su consumo y tene mejor sa/Jor, menos f/Jra y grasa que
e[ cfiarqu de /Jurro, ca/Jra o ca/Ja[[o. 11na de [as formas ms comunes de su consumo, so/Jre todo en
yrecordi[[era, es con maz tostado y acomyaando fia/Jas cocdas

170
 HABAS MOTEADAS

ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

'Don 'Dav]os :f[ores llega, naco en e[yue/J[o e 'Iignamar y tcnco yrofesona[ en cocna, nos
nforma e [a yreyaracn e [as fia/Jas moteaas. 'Este y[ato [[eva este nom/Jre yorque se yreya-
ra como s fuera mote y fia so muy consumo yor [os fia/Jtantes e[ camyo, esyeca[mente e
yrecordi[[era y a[tip[ano. 'Es una coma /Juena yara vajes e arreros y caravanas e yastores y
yersonas que e/Jenyasar too e[dia en e[ camyo fuera e casa. 'Esta yreyaracn se [a conoce ese
[os temyos e[ ncaro y son mucfias [as generacones e nuestros yue/J[os andinos que [a fan fiecfio
yarte e su dieta.

171
PREPARACIN

Los ngreentes necesaros son: 1 k{o cfe fiabas secas, 3 [tros cfe agua y sa[ Se tuestan {as fiabas
secas en una o{{a o sartn y cfesyus se ecfian a cocer en tres [tros cfe agua en una o{{a grancfe, cfu-
rante 20 mnutos, agregancfo sa{ a gusto. Puecfen comerse so{as o tambn acomyaacfas con a[guna
carne y a{go cfe su jugo. Las formas cfe yreyaracn, tcncas y utensfos utfzacfos son smy{es y a{
a{cance cfe tocfos, asmsmo se yuecfe usar cocna a gas o {ea.

CONSUMO

Su consumo no tene stncn cfe gnero n cfe ecfa. Se srve cafente o fro. ':Se_presenta general-
mente en_pfto liond grand_para que fs comensales se srvan a gust~ ya sea en / cocna o come-
dr o en un_paseo cam_pestre aare lifire. :Es nutrtvo y se acom_paa con carnes; queso y cliarqu':
aacfe 'Dav.

Nos nca acfems que es un y{ato senc{{o, que sobrevve ncreb{emente ms en {a cucfacf que en
e{ camyo yor {a yoca gente que va quecfancfo en {os yueb{os . .Jtctua{mente, a yesar cfe que se observa
una fuerte mgracn camyo-cucfac(, aun as este y{ato es ayeteccfo yara recorcfar {as races. L:as
liafias son_prodctos consumds am_pliamente en esta zon~ eg:;ecaiinente en eeg:;aco rural; dn-
d liafitafia gran cantddfomlias. :Jmfin /_prodccn d liafias lia estad dlsmnuyend y
estas generaiinente se consumenftescas o en guatas a nve(fizmliar':

172
 CHAl RO

ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

"Cfaro" es una voz quecfua que traducda a[ caste[[ano sgnifca soya. 'Esta yreyaracn es org-
nara de 'Bofva y es mestza, yues utfza tanto afmentos de [os .Jlndes como afmentos trados yor
[os esyao[es. Se fa extendido a [os yases andinos y se yreyara tamhn en Per y Cf[e, y dicen que
ayuda a reyoner [as energas a [a gente de[ campo. 'Esta soya tfpca es esyesa y se yreyara, con certas
varacones, con carne de a[paca o [[ama, yaya cfuo, maz remojado, trgo mote y varas verduras.
1Je [a yreyaracn de[ cfaro nos nforma doa :Mara (jarca Cfoque, de 47 aos, agrcu[tora y
cocnera de comdas andinas. Sea[a que este es un y[ato de ca[do yreyarado a base de carne de
a[paco o vacuno. 'Es tradlcona[de suyueb[o, yero tamhn se consume en otros yueb[os de [a yrecor-
di[[era de [a 'Regn de .Jlrca y Parnacota. 'E[[a ayrendi esta yreyaracn de su abue[a a travs
de [a ohservacn. Jfoy se [a fa enseado a sus hijos.

173
PREPARACIN

Sus ngredientes son 2 k{os efe carne efe afpaco, sobre todo {a yarte efe{ cogote, 7:. k{o efe yaya cfiu-
o mocfa, 4 dientes efe ajo mocfos, 2 ceho{{as medianas cortadas a {a y{uma, 10 yayas medianas
ye{acfas, 1 cucfiaracfa cfica efe organo, 3 zanafioras cortadas a {o {argo, 1 yuacfo efe maz mocfo.

Se co{oca {a carne efe afpaco en una o{{a en{ozacfa o e ferro con un tro efe agua en una cocna a
{ea o a gas, se {e agrega {a yaya cfiuo mocfa, e{ ajo mocfo, {as ceho{{as, yayas, organo, zana-
fioras y e{ maz mocfo. 'Desde que comenza a fiervr se deja yor trenta mnutos, se agrega una
cucfiaracfa soyera efe sa{, y se srve caente. 'Este es un ca{cfo efe sabor sustancoso, a(go vscoso yor
{a carne, y efe fuerte aroma dado yor e{ ajo y e{ organo.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

'Doa .Jvlara aade que esta yreyaracn es efe consumo cotdiano, genera{mente yreyaracfa yor
{as mujeres y consumcfas yor fiambres, jvenes y nos. Se consume caente, en y{ato fiando y va
acomyaacfa yor un yehre a hase efe rocoto. Se dice que es un y{ato reyonecfor y contundente. 'De
gua{forma se consume en {os yoh{acfos efe Cfiayqua (yrecordi{{era efe {a regn) y en e{ Termna{
.Jtgroyecuaro efe .Jtrca. '?Esta es unayrty:Jaracn tfpca en 1/ollva,yero alllse f agrega qunoa en
vez dmaz'; ndica doa .Jvlara. 'En {a comuna efe (jenera{ Lagos e{ cfiaro se yreyara con carne
efe {{amo y se usa mote efe trgo en vez efe maz.

174
 PUCHERO

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

T.[yucfiero consste en un coco o guso a base e carnes y veruras . .Jtntguamente tambn se

[o [[amaba fiervo. T.ste y[ato vene e .Jtna[uca, y e T.syaa yas a .Jtmrca. .Jtctua[mente se
consume en .Jtrgentna, 'Bova, Per y Cfi[e con varacones. T.[y[ato se enomna yucfiero yor
ser este e[ nombre e[ recyente one se cuece [a soya. T.n sus orgenes e[yucfiero ana[uz fue una
coma camyesna, y conssta en un guso Jormao yrncya[mente yor e[ ca[o que se obtene e [a
coccn conjunta e carne e ternera, cero y ga[na o yo[[o, tocno, vegeta[es, garbanzos y yaya.
V na vez coco se seyara e[ ca[o, que se sue[e usar yara yreyarar soyas e arroz, Jeos, o yara

beber en consom. Los ngredlentes sos se srven cas semyre aaos a gusto e caa comensa[
con acete e ova, vnagre e vno y esyecas a gusto. Too esto se srve en amyos y[atos.

175
'En Per e[yucfero se yreyara con un tu6rcu[o andino [[amado arracacfa a[ gua[ que antgua-
mente se yreyara6a en Cf[e, donde adems se utzan otros amentos andinos como [a a(paca,
yaya cfuo y cfoc[o. Para e[ escrtor 6ovano Carme[o Corzn, e[y[ato ms tradicona[ en todos
[os carnava[es de 'Bova es e[yucfero, yor [o que [a yreyaracn y consumo de este y[ato en [a
yrecordi[[era de Cf[e yuede tener una fuerte nf[uenca 6ovana en su ntroduccn. 'En Cf[e este
y[ato se srve acomyaado de ye6re. Se yuede servr como soya con fuevo 6atdo y desyus se srve
[a carne y verduras ayarte, o de otra manera se srve todo como cazue[a.
'Doa Teresa Caucoto Ya[ds, de 70 aos, nacda y crada en Coc:fpa, nos sea[a que e[yucfero es
una yreyaracn tradiconq[ de[ sector de Coc:fpa, conocda yor a[ menos tres generacones, yorque
sus a6ue[os [o consuman de manera cotdiana.

PREPARACIN

'Este y[ato tene [os sguentes ngredientes: 1 k[o de cuero de cfancfo, 2 k[os de carne de vacuno,
cordero o a(paca, en esyeca[ e[sector de[ cogote, cfarqu de ca6ra o de a(paca, ~ k[o de yaya cfu-
o, 3 cfoc[os cortados en cuatro rodajas, 5 zanaforas ye[adas, 1 cucharada soyera de sa[, Yz k[o de
zaya[[o, media co[ o medio reyo[[o. 'En a[gunas oyortundades se [e agrega arracacfa.

La carne, junto con e[ cuero de cfancfo y e[ cfarqu, se cuece en agua en una o[[a de ferro, deaf-
mente en una cocna a [ea. .Jl [os 30 mnutos de cocmento se [e agrega [as zanaforas, e[ reyo-
[[o, e[ zaya[[o, [a yaya cfuo, [a sa[, e[ ajo y e[ organo. Se revue[ve con un cucfarn de madera,
cocnndose a fuego [ento yor 30 mnutos ms, quedando sto yara ser consumdo. 'E[ sa6or de [a
yreyaracn es sa[ado y concentrado; deyendiendo de [a cantdad de agua, yuede servrse como
ca[do o como un guso. Su agrada6[e aroma se [o otorgan [as carnes mezc[adas con [as verduras y
tu6r cu[os.

CONSUMO

'E[yucfero es uny[ato de consumo fa6tua[, se srve en uny[ato fiando, dea[mente de [oz a yara que
mantenga e[ ca[or y de6do a [a grasa de[ cfancfo. ''In otros_JJueffls cordlllranos_, como en Clqp-
qua, este_JJ!to se consume enficlas m_JJortantes_JJorque no se consguen tods ls ngredlentes en
!_JJrecordlllra '; aade doa Teresa.

176
 ESTOFADO DE ALPACO

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

Ve{ estofao e afpaco nos nforma oa O{ga Jfuay{{a l!z. 'E{{a es naca en {a cua e Oruro,
13ova, y es uea e un restaurante {{amao "l!{{a O{ga" en e{ 'Termna{ e .Jl.soagro en .J\.rca.
'E{ estofao e afpaco es una yreyaracn yatrmona{, conoca yor e{{a en 13ova y tamGn con-
suma en .J\.rca. Sea{a que {as famas cfe{ a{tiy{ano resentes en .J\.rca {o yreyaran frecuente-
mente e forma sm{ar. :Jvlucfios e {os y fatos yatrmona{es {os ayrendi veno y ayuano a su
mare Susana l!z . .J\.ctua{mente esta receta se trasmte a toos {os que cocnan con e{{a y a sus
soGrnos.

177
PREPARACIN

Los ngredientes yara 10 _personas son: 10 _presas de carne de afpaco, 2 zanafioras, 2 ceho{{as corta-
das en cuadrtos, 3 dientes de ajo, 5 tomates cliqutos hen maduros, sa{ a gusto, 5 gr de ymenta,
2 liojas de euca{yto.

Se sa{tea e{ afpaco con e{ acete, zanafiora, ceho{{a, ajos, tomate cortado en cuadrtos, a[gunas fio-
jtas de euca{yto, sa{ y ymenta. Luego se taya {a o{{a y se deja macerar durante 30 mnutos. Se
agrega medio ftro de agua fiervda y se {{eva a fuego medio fiasta que todo est cocdo. Se yuede
aC0111jJaar con arroz, qunua hatda, ensa{ada rusa, yayas o fdeos.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

'E{ estofado de afpaco es consumdo yor todos, desde nos a adu{tos mayores, y debe servrse ca-
fente. '?Es un_pto d consumo fialituat; durante fiestas _para com_partr en ftmfla y _para sus
e!lentes~ sea{a doa O{ga.

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171
 PICANTE DE GUATA, PATA Y CHARQlJI

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

'E{ycante genera{mente se trata de un guso de verduras o carnes, yreyaradas con ajes, con yaya
mofda con {as manos, que se acomyaa con arroz fJ{anco. 'E{y{ato es una fusn de ngredientes
esyao{es y quecfiuas. 'Es yrofJafJ{e que e{ycante de guata orgna{ tuvo varas rutas de creacn,
sendo {a afro una de e{{as, y {a andina otra, yroducndose una sntess de un {argo yroceso de sn-
cretsmo gastronmco. 'Este y{ato se consume en {os yases andinos y es muy comn en Per donde
exsten {as ycanteras.
'Don (jusfJerto Cosco Pacc nos nforma sobre este ycante. tres nacdo en e{yuefJ{o de 'Be{n, es
manyu{ador efe afmentos y jefe de cocna en una yensn yroya. Sea{a que e{ycante con guata,
yata y cfiarqu es una yreyaracn yatrmona{, conocda yor { en 'Be{n; sus afJue{os y su madre
semyre {o yreyararon y {a conoce de toda {a vda. 'E{{os a su vez se {a ensearon, y cuentan que sus
anteyasados tamfJn {o consuman, yor {o que se estma se fia transmtdo yor ms de 6 generaco-
nes y se sgue consumendo, esyeca{mente en {os va{{es a{toandinos.
'Esta yreyarac6n tene diferentes modifcacones segn {os ngredientes yrncya{es que se tengan a{
a{canc1 efe (a famfa, yudiendo susttur {a guata y yata yoryo{{o o marscos . .Jtctua{mente esta rece-
ta se transmte a amgos y fam{ares, y se recomendayara dar vgor y festejar recordando {as races.

179
PREPARACIN

Los ngredientes yara 10 yersonas son 100 gr d cfiarqu e a[paco (o vacuno), 1 k{o e guata e
vacuno que se corta en bastones yequeos una vez coca, Yz yata e vacuno cortaa en bastones
yequeos una vez coca, 20 gr e {{ata, 3 k{os e yaya, 1 cel3o{{a mediana cortaa en cuartos,
2 {ocotos; como condimentos se usan 1 cucfiaradita e organo, 1 yzca e comno, 1 yzca e aj e

co{or y sa{ a gusto. Para yreyarar e{ arroz se utfza 1 k{o e arroz, 3 ramtas e ayo, 1 morrn, 6
dientes e ajo, 4 cucfiaraas e acete.

Se co{oca en una o{{a a yresn {a guata, yata y cfiarqu con {os 6 dientes e ajo, e{ayo, morrn y sa{
a gusto. Too esto se cubre con agua, se agrega una taza ms e agua y se yone a fuego medio yor
1 fiara. Se cocna ayarte {a yaya en una o{{a con agua que {a cuEra y se yone {asa[ Se yca en cua-

rtos {a cel3o{{a y fre en acete junto con e{ {oc oto mofo y {os condimentos. Luego se yca {a guata
y yata en forma e bastones yequeos y se cue{a e{ agua en que se coc yara usar{a en e{ycante.

Se ye{a {a yaya y se mue{e con {as manos, se ecfia a {a o{{a con {a guata y yata ycaas, se esmenu-
za e{ cfiarqu y se agrega junto con e{ aerezo, {a cel3o{{a frta con e{ {oc oto mofo y condimentos.
La {{ata (a(ga e 13ofea{es), se yone en un yoc{{o y se {e echa agua muy cafente y se agrega a {a
yreyaracn anteror. Se revue{ve en forma envo{vente y suave con cuchara e ya{o.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

'E{ycante e guata, yata y cfiarqu es consum-

o yor too tiyo e yersonas, tene un sabor sa{a-
o y ycante y el3e servrse cafente. 'Es un y{ato
e consumo fial3tua{, yara reunones famfares,
en festas yatrona{es esyus e {a seml3ra e {a
yaya (Pacfiayamye), en {as Cruces, Toos {os San-
tos, y taml3n se yuee consumr en e{Termna{e
.Jtsoagro. 'E{ Sr. (jusl3erto Cosco consera que este
y{ato se mantene yorque vene e generacones y
es e{ gusto e toos, esyeca{mente e {os eyor-
tstas e {a Lga .Jtndina e :footl3a{{ que acostum-
bran reunrse {os fnes e semana en su casa yara o
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ce{el3rar o {amentar {os trunfos y errotas. oe
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 CHARQ1JI DE LLAMO

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ANTECEDENTES HISTRICOS

'E{ cfz.arqu es una yreyaracn muy antgua. 'En e{ deysto yrefz.synco aumentara de uayacn,
en e{va{{e de .L{uta, se encontr cfz.arqu de {{amo, e{ cua{segn datos etnofz.strcos se e{aboraha en
e{ aftip{ano y se ntercamhaha yor yescados y marscos con {os gruyos de yescadores y reco{ectores
de {os va{{es costeros. 'E{ cfz.arqu de {{amo sera de ayarenca sm{ar a{ de a(paco, segn nos nfor-
ma don :ffherto Ovando.
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

1Jon]ufo .J\ceveo ernmo, agrcu{tor e Cocfpa, ndica que e{ cfiarqu es carne crua que se sa{a
y se eja secar a{ so{, e{aboracn que se reafza yara conservar{a en e{ temyo sn a{terar sus yro-
yeaes nutrcona{es. .J\ae que e{ cfiarqu e {{amo es un yroucto e ata antgua en e{ sector
y sus abue{os {o yreyaraban y consuman.

PREPARACIN

Los ngredientes son carne fresca e {{amo y sa[ Para 10 fi{os e carne son necesaros 2 fi{os e sa[
'Un trozo e 10 fi{os se estra en una mesa y se yrocee a ecfiar{e {asa[ Se cue(ga y eja secar a{ so{
yor varas dias, {uego e esto estara fsto yara su consumo. Puee urar too e{ ao.

'E{yroucto {o yreyaran genera{mente {os fiambres: ''Como en este sector d_precordi/Zra no se cra
efllam~ f effioracn dtcliarqu es escasa y fiay que traer ls anma!es dtafljpfno. :J-oy se
effiora etcfiarqu en f medida que se cony:;ran flmos o se fiaga trueque dftuta_por flmos. ..Ca
effioracn dtcfiarqu_permte elconsumo d carne y _podr mantener/ como carne seca_,_pues d
otra_forma se_pudre':

CONSUMO

1Jon ]ufo aae que e{ cfiarqu tene un co{or caf, es e sabor sa{ao y e tex tura ura, seca y
a(go syera. Se yuee consumr fro cuano se {{eva como fambre a{yastoreo, en forma e guso o
ca{entao en una sartn con cebo{{a.

162
 KALAPURCA

ANTECEDENTES HISTRICOS

La /a[ayurca es un y[ato tiyco aymara que consste en una soya ycante que contene como ngre-
dientes funamenta[es mote e maz, yayas, carne e [[ama o afjpaca esmenuzaa (aunque yuee
[[evar tam6n yo[[o o corero), zanafiora, rocotos y otras veruras. Tam6n se [e [[ama ca[ayfiur-
ca o carayu[cra. La ya[a6ra "fa[ayurca" vene e[ aymara ka/, que sgnifca yera, y _pliurca,
coco, a[udieno a[ fiecfio que este guso se cuece con yeras caentes.
'Esta yreyaracn se fiaca ese yocas yreco[om6nas en 13ova y Per, one se utza6an mates
fiecfios e ca[a6aza en [os que se yonan yeras caentes, o .als, entro e un medio quo en e[
que se cocan carnes diversas, tu6rcu[os y veruras.
La fa[ayurca es unyfato m[enaro que se yreyara y come fiasta fioy en dia en e[norte grane e Cfi-
[e, en [as zonas aymaras tanto e[a[tiy[ano como e[va[[e. Se utzan yeras e ro negras yorosas,
6en [avaas y ca[entaas so6re [ea fiasta que se yongan 6[ancas, se ecfian a [a o[[a one se cuecen
carnes o yescaos y eso es [o que [e a e[sa6or esyeca[ a[y[ato. Cuano se srve se sacan [as yeras.
'En a[gunos casos este y[ato se yreyara cuano [a coma est cas coca y se ecfian [as yeras a[
fna[, en otros casos se yreyara sn yeras. 'Es uny[ato contunente y [[enaor y tam6n muy reyo-
neor; es sa6o que se usa yrnciya[mente yara tomar[o en e[ amanecer esyus e una festa.

163
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

1Jon Marcos ]mnez Maman, nacdo en e[yuef3[o de (jua[[atre, nos nforma sof3re [a yreyaracn
de [a ka[ayurca. 1Jon Marcos vsta contnuamente su yuef3[o y yertenece a una comundad ndl-
gena que se junta todos [os meses y hace actvdades yara reunr fondos yara [os carnava[es, como
vender ka[ayurca o soya de qunua.

Sea[a que [a ka[ayurca es unaya[af3ra aymara que sgnifca "yedra cafente ". Es unayreyaracn
yatrmona[ conocda yor [ en su yuef3[o en (jua[[atre, donde muchos de [os y[atos yatrmona[es
que conoce [os ayrendi de sus famfares, yorque cuando hacan a[gn y[ato esyeca[se reuna toda
[a famfa y cada uno de e[[os tena a[guna funcn: yor ejemy[o, [os nos y fiomf3res del3an traer
[a [ea y yreyarar e[fuego yara cocnar. 1Jce que conoce este y[ato desde que tena uso de razn y
que an se sgue consumendo en su famfa . .Jtctua[mente esta receta ya se [a fia trasmtdo a sus
hijos y [es recomenda segur mantenendo [os va[ores de sus anteyasados.

PREPARACIN

Los ngredientes de este y[ato yara 6 yersonas son ~ k[o de carne de [amo de [[amo o afpaco, ~ k[o
de yayas, de yreferenca de [a regn, 1 cef3o[[a cortada en cuadrtos, 3 dientes de ajo ycados en
cuadrtos, 1 13ofsta de aj de co[or de 20 gr, 2 cucharadas de c[antro, maz ye[ado y cocdo oja[ de
[a varedad de L[uta, 2 zanafioras cortadas en cuadrtos.

Se [ava fa carne y se yone a cocer en agua con un yoco d sa[ y se desmenuza. En otra o[[a se fre con
acete o manteca [a zanafiora y cef3o[[a ycada ms [os 3 dientes d ajo, fuego se [e echa e[ aj d co[or.
En otra o[[a se cuece e[ maz ye[ado y [as yayas durante 15 mnutos, [uego se desmenuzan fas yayas
con [a mano. En fa o[[a, donde se estaf3a cocendo [a carne, se [e fiecfia [o que afiara est frto y se mez-
c[an con fas yayas y e[maz y se deja fiervr yor otros 15 mnutos. :No df3e quedar n tan esyeso n tan
ca[do. En tanto, en una fogata se fian yuesto dos yedras de ro a cafentar a[rojo. Cuando ya est fsto
e[ ca[do se ntroducen [as dos yedras a[rojo, se dja reyosar yor diez mnutos y se srve. E[ ca[do es de
saf3or sa[cido, sustancoso y tene un aroma yrofundo dado yor [os aderezos, y def3e servrse cafente.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

La ka[ayurca es consumda yor todos [os gruyos etreos, nc[uso [os nos desde e[ ao hasta [os
aduftos mayores. En [a famfa se srve jerrqucamente, es decr, emyezando yor [a caf3eza de [a
casa, oyersona mayor. En cuanto a [a yresentacn de[y[ato, se srve en un y[ato fiando y crcu[ar,
se adorna con c[antro ycado fnto. Se consume en eventos famfares esyeca[es, con motvo de
cumy[eaos, ve[oros, 13autzos.

114
 ANCACHO

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

'E{ ancacfio es un y{ato muy tradlcona{ en e{ extremo norte e .Jlrgentna, en e{ sector e Sa{ta
(:Mofnos), que se transmt a{ norte e Cfi{e. Segn e{ arque{ogo .f..autaro :Nez (1989), {as rutas
caravaneras en temyos yrefisyncos unan {o que fioy conocemos como sur yeruano, norte cfi{e-
no, este 6ofvano y norte e .Jlrgentna, yor {o que e{ ntercam6o soca{ y cu{tura{ e6e justifcar
e forma sgnifcatva que se comyartan costumbres muy sm{ares. 'E{ ancacfio en .Jlrgentna se
yreyara con fiarna e maz amasaa con sangre e corero, a {a que {e agrega grasa y se cocna
{uego en {a yarr{{a, o 6en, fierva.
A yesar e tener e{ msmo nom6re, esta yreyaracn en Cfi{e es tota{mente dlstnta a {a e .Jlrgen-
tna, yarteno yorque en Cfi{e se yreyara con {os nterores e{ {{amo y no se usa e{ corero.

165
1Je {a forma en que se yreyara e{ ancacfio en Cfi{e nos nforma oa Teresa Caucoto Ya{s, e 70
aos, naca y craa en Cocfpa. Sea{a que e{ ancacfio es un y{ato tradicona{ e {a yrecordi{{era
regona{ que se yreyara en 6ase e {os nterores e{ {{amo. Tenra ms e 100 aos yorque sus
a6ue{os {o consuman y e e{{os {o ayrendi a travs e {a o6servacn; fioy se {o ensea a sus hijos y
netos. La yreyaracn genera{mente est a cargo e {as mujeres. Tam6n se consume en e{yo6{ao
e Cfiayqua.

PREPARACIN

Los ngredientes son {os sguentes: figao, guata, yu{mn, sangre y triyas e {{amo, {os que se cue-
cen en una o{{a e ferro yor cerca e 30 mnutos en una cocna a {ea o a gas. 1Jesyus se {e agrega
1 fi{o e yayas, 4 ce6o{{as medianas cortaas a {a y{uma, una cucfiaraa e sa{ y 3 dientes e ajo.

1Jesyus e 30 mnutos e cocos toos {os yrouctos, e{y{ato se encuentra fsto yara ser consumo
1

Tam6n se {e yuee agregar fia6as y cfiucfioca.

Quea un ca{o a{go esyeso, e sa6or sa{ao y con una textura concentraa yor e{ acete y {as gra-
sas e {as carnes. Su aroma es fuerte yor {os nterores e{ anma[

CONSUMO

'E{y{atoes consumo yor fiom6res y mujeres e cua{quer ea. Se srve cafente y acomyaao e
a{gn tiyo e aj. 1Je6o a que en e{sector no se cran {os {{amos, e{y{ato se yuee yreyarar en tan-
to vengan ganaeros e{ a{tiy{ano a vener o ntercam6ar sus yrouctos, cosa que antguamente
era comun.

166
 PICANTE DE TRIGO RASPADO

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

Doa Mara arca Cfioque, agrcu[tora naca en ]aa y cocnera e comas andinas, nos n-
forma que e[ycante e trgo rasyao se yreyara a Gas e e yayas e nterores e [[amo o corero.
'Es un y[ato e su yuef3[o que tamf3n se yreyara, con a[gunas iferencas, en a[gunos yuef3[os yre-
cordl[[eranos e [a 'Regn e .J\.rca y Parnacota. La yreyaracn [a ayrendl e sus af3ue[os y se
[afia enseao a sus fi-jos.

167
PREPARACIN

Los ngredientes yara su yreyaracn son 1 k[o de yayas medianas con cuero, ~ k[o de trgo remo-
jado en agua e[ da anteror, 1 k[o de guata de [[amo o de cordero cortada en troctos yequeos, 1
cucharada soyera semcoyada de sa[, 1 diente de ajo modo, 1 cucharadita de organo, 2 cefJo[[as
medianas ycadas en cuadros, 1 [acoto modo.

Se cocnan [as yayas con cuero en una o[[a en[ozada o de ferro, a fuego a[to. Trevamente en [a
noche anteror se remoja en agua ~ k[o de trgo . .Jt[ da sguente se deja escurrr, se deja secar y se
rasya en una yedra y[ana yara sacar[e [a cscara. La guata de [[amo o de cordero cortada en tro-
ctos yequeos se cuece en agua con una cucharada soy era semcoyada de sa[ Cuando [a guata est
cocda, en [a o[[a sn agua se [e agregan [as yayas modas con [a mano y sn cuero, e[ trgo rasyado,
e[diente de ajo modo, e[ organo, [as cefJo[[as y e[ [oc oto modo, [os que se mezc[an y revue[ven con
una cuchara de ya[o. Tara que no se seque y queme se [e agrega un yoco de[ ca[do en que fue cocda
[a guata. 1Jesyus de 20 o 30 mnutos est sto yara servrse, acomyaado de arroz o mote cocdo.
'Este y[ato tene un sabor ycante y a[go sa[ado, su aroma es fuerte dado yor e[ ajo y [a cefJo[[a.

CONSUMO

Sea[a [a Sra. .Jvlara que "este_peante no se consume d_forma cotdian~ actuafinente se encaJJa
su_prtyJaracn_para reunonesfomflares; y _port msmo se estara_perdiend. :Es_prtyJarad_por
ts mzgeres;_pero consumd_por tods y tene_prqpedds rtyJonedras y nutrtvas".

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 CHANFAINA

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ANTECEDENTES HISTRICOS

La cfianfana es un guso de orgen esyao{ que se yreyara con {os nterores de cabrto o cordero,
y se come mucfio en :Anda{uca y 'Extremadura. 'E{ orgen de este y{ato surge cuando {os seores
encargaban a{yastor que sacrifcara a{j]n cordero yara comer{o asado en {a manera tradlcona[
'E{yastor entregaba {as "_partes nob{es" de{ anma{ a {os seores, tras seyarar{as de {as entraas.
'Entonces, con {as "yartes nnob{es" de{ cordero yreyaraba {a cfianfana en {a forma en que fioy {a
conocemos. 'Este y{ato tene mucfias varantes en 'Esyaa y fue trado a :Amrca yor {os esyao{es,
adaytndose a {os ngredlentes dlsyonb{es. Se consume en Cfi{e, :Argentna, Per, 'Bofva, 'Ecuador
y Mxco . .Jl..ctua{mente es uno de {os y fatos tradlcona{es de .Jl..mrca Latna.
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

Sobre [a clianfana nos nforma oa :francsca 'Ros Sncliez, agrcu[tora e[ va[[e e .Jlzaya, e
orgen afroescendiente. Indica que esta es una yreyaracn a base e nterores e corero, que
era muy tradicona[ caas atrs en e[ va[[e e .Jlzaya, sobre too entre [os afroescendientes.
'Tambn es una yreyaracn tradicona[ e [a yrecordi[[era y a[tip[ano y muy comn en 'Bofva.

'E[[a [a ayrendi observano a sus abue[os, yor [o que [a clianfana tene a[menos 1 o o aos, y e[[a ya
se [a lia enseao a sus liijos. J-{oy dia no es comn este y[ato, yero s se yreyara yara ce[ebracones
o coma esyeca[es, yorque tambn srve como acomyaamento.

PREPARACIN

'Este y[ato consste en un cocmento e carnes, liortafzas y aerezos que se yreyaran a[fuego ut-
fzano o[[as en[ozaas y cucharas e ya[o. Se utfza un corazn, un ligao y os yu[mones e cor-
ero, una cebo[[a grane ycaa a cuaraditos, cnco ramas e c[antro ycao, una cabeza e ajo
ycao, una yzca e ymenta, una yzca e comno y un yaf[[o (que es un condimento amar[[o).

Los nterores se co[ocan a cocer en una o[[a e ferro en una cocna e aobe a [ea. 'En una sartn
se fre [a cebo[[a, e[ c[antro ycao, e[ ajo ycao, [a ymenta, e[ comno y e[yaf[[o. Se retra un
yoco e agua e [as o[[as en one se cuecen [os nterores y se agrega [os ngredientes frtos y una
cucliaraa soyera rasa e sa[, ms una zanaliora cortaa en cuartos. 'Desyus e unos 30 a 45
mnutos se retra [a o[[a d[fuego ejano reyosar y se yuee servr cafente o tbo, yero no fro.

CONSUMO

'Este y[ato es e consumo genera[, aunque [os nos no [o comen muclio. Se srve cafente en un y[ato
liono como yrmer y[ato o tambn acomyaano a a[gunas comas, como yor ejemy[o [a guata.
'':Es consumd_por su safior;_por ser rq;onedr d ! safy dr vgor~ aae oa :francsca.

190
 PRODUCTOS MARINOS

INTRODUCCIN
La zona costera de la Regin de Arica y Parinacota tiene abundancia de peces. Entre ellos ocho, albacora, anchoveta,
apaado, atn, ayanque, bonito, caballa, cabinza, cabrilla, congrio negro, corvina, jurel, lenguado, lisa, machuelo,
palometa, pejeperro, pejerrey, pichibueno, pintacha, rococ, roncacho, san pedro, sargo, tomoyo y vieja o mulata.
De estos se seleccionaron aquellas especies que tienen una distribicion ms restringida a la Regin de Arica y Parinacota
como son el ocho, apaado, ayanque, palometa, pichibueno o huaquil, rococ, san pedro, sargo y tomoyo. Todas son
especies de pesca artesanal y algunas escasas, cclicas y con tendencia a disminuir su poblacin . Algunos de estos peces
se comercializan en el Terminal Pesquero de Arica .
Tambin existe una abundancia de mariscos como el choro zapato, culengue, lapa, locate, loco, macha, machn o alme-
jn, ostin del norte, piure, jaiba mora, jaiba peluda, erizo y pepino de mar. Su distribucin se extiende en todo Chile
as que no fueron considerados como exclusivamente tpicos de la regin .
Segn informan los pescadores artesanales en Arica, en general la pesca artesanal en la regin la realizan exclusiva-
mente los hombres jvenes y adultos. Se realiza de forma manual, utilizando tecnologa tradicional, y en algunos casos
tecnologa moderna con GPS y cmara de video. La pesca la realiza usualmente el pescador con su familia y algunos
ayudantes. El producto es destinado para el comercio y autoconsumo y se vende en los mercados locales y ferias. Es
comercializado por los fileteadores que disponen de congeladoras semi-industriales. Los pescadores entrevistados com-
partieron adems sobre la ritualidad para la pesca, que consiste en salir a pescar desendose mala suerte e insultndo-
se, nunca permitiendo que una mujer se suba al bote, y nunca con luna llena. Se guan por las lunas cuartas crecientes,
menguantes y nuevas.
Existe preocupacin por parte de los pescadores por la escasez de las especies de peces de la regin, lo que se ha
cifrado en algunas iniciativas para su conservacin, aunque resta mucho por hacer.

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PRODUCTOS MARINOS

A e ha

DESCRIPCIN
El pez aha o hacha (Medialuna ancietae. Chirichigno F. 1983) es llamado tambin negrita o mero chino en Per.
Nos informan del pez ocho los pescadores artesanales don Jos Pealoza Quiroz, nacido en Antofagasta, y don Carlos
Ramrez Fuentes, nacido en Arica. Sealan que el pez ocho es de color gris o casi negro, de cuerpo corto y plano, similar
a una piraa, sobre todo por el tipo de hocico. Puede pesar de 1 a 15 kilos .

CUALIDADES GASTRONMICAS

El acha es un pez muy apetecido, pero difcil de encontrar a la venta en los mercados. Se consume en fresco
y es ofrecido principalmente en restoranes de la zona norte por su carne blanca de alta calidad, de exquisito
sabor y de muy pocas espinas.

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Ambos informantes sealan que se puede comer frito o en caldillo, pero frito supera a casi todos los dems
peces por lo que es altamente demandado por los exigentes paladares locales. El modo de servir es como
plato de fondo y caldillos, y se consume en forma cotidiana o en festividades. Don Jos Pealoza aade que
"este pescado es utilizado como medicinal porque es sano y bueno para la salud".

DISTRIBUCIN Y HBITAT

Este pez se distribuye desde Chimbote (Per) a Antofagasta (Chile). Se le encuentra en caletones anchos
y profundos, y en rompientes de playas rocosas. Habita en aguas someras en orillas y fondos rocosos co-
mnmente con vegetacin de algas, entre las cuales busca su alimento. Se le encuentra tambin en fondos
areno-rocosos, fondos de mezcla de arena, conchuela y rocas sueltas. Los ejemplares pequeos (10 a 15 cm)
forman grupos de hasta 10 individuos, en cambio los adultos son ms aislados. El pez acha es de hbitos
nocturnos, es decir, de da se aleja de la orilla y se acerca en la noche.

fORMAS Y TEMPORADAS DE OBTENCIN

Este pez se puede pescar con anzuelo, en lanchas pesqueras de orilla, a travs de caza submarina o con ar-
pn. El producto se obtiene todo el ao, pero hoy en da es escaso y su tendencia es a disminuir. Se reporta
que los desembarques han disminuido drsticamente desde los aos 90.

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PRODUCTOS MARINOS

Apaado

DESCRIPCIN
El pez apaado (Hemilutanus macropthalmos Tschudi 1845) tambin se le llama panyagua, o jo de uva, apanado,
papanoya.
Este pez es de color caf claro o bronce que se obscurece en el abdomen, y puede llegar a pesar 1 J kilos. Don Carlos
Ramrez, pescador artesanal nacido en Arica, aade que es de pequeo tamao, de alrededor de 30 cm y algo plano,
como una reineta. Tiene ojos desproporcionados para su cuerpo, caracterstica que lo identifica y diferencia del resto
de peces.

CUALIDADES GASTRONMICAS

Don Carlos relata que este es un pez de carne blanca, blanda, suave, acuosa y muy sabrosa. Es de excelente
calidad, muy apetecido para todo tipo de preparaciones, quedando rico de cualquier forma que se prepare:
frito, a la mantequilla, a la plancha, en ceviche. "Los sabedores de pescados y de su carne cotizan al apaado
y para poder saborearlo mejor, debe frerse en aceite muy caliente, sin harina o huevo y con un poco de sal".

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DISTRIBUCIN Y HBITAT

Se distribuye desde Zorritos (Per) a Caldera (Chile) y Galpagos. Es un pez costero que se encuentra siem-
pre en los fondos sublitorales rocosos, a profundidades mayores a 1O m donde durante el da se encuentra
en el interior de cuevas o grietas oscuras conocidas como apaaderas. Sus grandes ojos sugieren hbitos
nocturnos, y es muy desconfiado.

fORMAS Y TEMPORADAS DE OBTENCIN

Los pescadores artesanales lo pescan con anzuelo y los que hacen caza submarina con arpn. Antes se deca
que tambin se pescaba con malla. Generalmente en el da se esconde en cuevas pero sale en la noche a co-
mer pequeos crustceos y peces. Se saca en las rocas y las orillas, sobretodo en los roqueros de pequeas
playas y caletas del sur de Arica. Don Carlos seala: "el apaado antiguamente era muy abundante pero hoy
es algo escaso. Lo conocen aquellos que saben de su sabor".
PRODUCTOS MARINOS

Ayanque

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DESCRIPCIN
El pez ayanque (Cynoscion analis Jenyns, 1842L o allanque, es tambin llamado cachema o cachema sechurana.
Este pez era de gran consumo en tiempos prehispnicos, como lo indican los restos arqueolgicos de la costa de Tara-
pac y Antofagasta. Hoy en da este pez ha desaparecido de la dieta popular.
Don Jos Pealoza Quiroz, nacido en Antofagasta y don Carlos Ramrez Fuentes, nacido en Arica, ambos pescadores
artesanales, nos informan que el ayanque posee un cuerpo alargado y algo comprimido, hocico puntiagudo, boca
grande cuya mandbula inferior se proyecta por delante de la superior. El producto es de color plateado, con algo de
amarillo, textura suave, sabor agradable al paladar y su aroma es fuerte, como a cebolla. Tiene un parecido a la corvina
o a la barracuda porque tiene dientes. Tiene espinas muy finas .

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CUALIDADES GASTRONMICAS

Nuestros informantes indican que el ayanque es un buen pescado que tiene un sabor especial. El producto se consume
cocido, crudo (con limn), frito y en caldillo, o como un sudado, de forma cotidiana o en festividades, aunque en general
se consume poco. "La carne de este pez tiene un sabor parecido al de la corvina por lo que es bien cotizado. Es ideal
consumirlo frito y el que tenga muchas espinas obliga a ser un especialista para no tragarlas y pincharse. Es un pescado
algo delicado pues se descompone rpido, por lo que se debe consumir fresco, los que se pescan en la noche se consu-
men al da siguiente", aade don Carlos Ramrez.

DISTRIBUCIN Y HBITAT

Se distribuye desde Ecuador hasta Coquimbo en Chile. Su dieta consiste en sardina y anchoveta, se alimenta a media
agua o en superficie.
Don Jos informa que conoce el ayanque en esta regin desde siempre. Cuando l lleg a Arica siendo muy nio, los
colegas de su padre y amigos ya conocan la existencia de este pez por varias generaciones. Habita en altamar (sector
de Chinchorro), llegando a nuestras costas porque son clidas, y est presente en todo el norte de Chile.

fORMAS Y TEMPORADAS DE OBTENCIN

Para la extraccin de este pez se utilizan botes de remo que llevan redes. En Arica se le encuentra en la playa Las Ma-
chas y playa Chinchorro. Se puede pescar todo el ao pero abunda ms entre los meses de septiembre y octubre. El
ayanque hoy en da es escaso y su tendencia es a disminuir.

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PRODUCTOS MARINOS '

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DESCRIPCIN
La palometa (Coryphaena hippurus Linnaeus, 1758) tambin se llama dorado de altura (de "altura" se refiere a aguas
profundas como dicen los pescadores). Es un pez de importancia econmica para el sector artesanal . En las estadsticas
pesqueras aparece con el nombre de "dorado", pero en la 1 y 11 regiones es conocido como "palometa".
Nos informan de la palometa los pescadores artesanales don Osear Chamarra Peirano y don Carlos Ramrez Fuentes,
ambos nacidos en Arica.
La palometa es un pez grande de forma alargada, de textura suave y sabrosa. Nos indica don Carlos que su tamao
promedio es de 80 cm. El peso promedio es de 6 kilos y puede llegar hasta 12 kilos. Los machos maduros poseen un
prominente hueso ceflico en frente de la cabeza lo que hace que la cabeza sea algo desproporcionada respecto de su
cuerpo, en tanto que la hembra palometa tiene una cabeza ms pequea. Don Osear Chamarra, por otra parte, seala
que "e/ pez es de color plateado con anaranado, pero en el mar se ve con colores tornasoles maravillosos".

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CUALIDADES GASTRONMICAS

Es un pez de carne blanca, firme, suave y de buen sabor. El producto se consume "porque es sabroso y es el
mejor alimento que existe" afirma don Osear Chamorro. Se consume de preferencia frito y en ceviche o tam-
bin cocido y en caldillos. Es cotizado por la calidad de su carne y su conveniente precio.

DISTRIBUCIN Y HBITAT

Este pez es de distribucin cosmopolita en aguas tropicales desde EE.UU. a Chile e Islas Galpagos. En Chile
se encuentra entre Arica y Antofagasta. Es un pez pelgico ocenico altamente migratorio, pero tambin se
encuentra cercano a la costa. Habita en la superficie de las aguas, forma cardmenes y se alimenta captu-
rando pequeos peces y otros animales como crustceos y calamares.

fORMAS Y TEMPORADAS DE OBTENCIN

La palometa se pesca utilizando anzuelos para especies grandes, con embarcaciones menores o artesanales.
Este pez se encuentra especialmente en verano, aunque se pierde por largas temporadas. Llega en diciembre
y se retira a fines de febrero. Los pescadores se preparan para la llegada de la palometa pues es abundante
y tiene buen tamao y peso. Salen en la noche, lanzan sus anzuelos, recogen en la madrugada y desembar-
can antes del medioda para volver a salir, sin antes cargar hielo para mantener el producto fresco. De esta
forma pueden generar jugosas ganancias en la poca de la palometa. "El producto hoy en da es escaso y su
tendencia es a desaparecer", seala don Osear.
PRODUCTOS MARINOS

Pichibueno

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DESCRIPCIN
El pez pichibueno o huaquil (Menticirrthus ophicep), es tambin llamado pichigen, lichigen, rollito, seorita, zorro,
entre otros. De acuerdo al diccionario de pesca artesanal de Van Kessel (1986), pichibueno es un modo de hablar de
los pescadores para decir pescado.
El pescador don Osear Chamorro Peirano, nacido en Arica, nos informa que el pichibueno es de tamao pequeo,
forma alargada, cabeza algo chica y hocico pequeo. Este pez es de color plateado, de textura suave y sabrosa. Se le
reconoce por una pequea protuberancia en la mandbula inferior.

CUAUDADES GASTRONMICAS

Es un pez de carne blanca, "se consume frito, cocido y en caldillos, es muy sabroso pero con espinas", indica
don Osear Chamorro.

200
DISTRIBUCIN Y HBITAT

Es un pez muy habitual en toda la costa del norte de Chile, se le encuentra en playas de arena fina y con
cierto oleaje, en sectores de roca, de orilla y fondos de arena. Se especializa en la captura de pulgas de mar
y pequeos moluscos.
Aade don Osear: "conozco este pez desde nio, es propio y exclusivo de la regin, habita en orillas y se pesca
todo el ao".

fORMAS Y TEMPORADAS DE OBTENCIN

"Este pez se puede pescar todo el ao con anzuelo o con arpn como todos los peces de orilla", indica don
Carlos Ramrez, pescador artesanal de Arica y don Osear informa que "el producto hoy en da es escaso y su
tendencia es a desaparecer".

201
PRODUCTOS MARINOS

Rococ

DESCRIPCIN
El pez rococ (Paralonchurus peruanus Steindachner, 1875), es tambin llamado coco, roncador o suco en Per.
Nos informan del pez rococ los pescadores artesanales don Osear Chamorro Peirano y don Carlos Ramrez Fuentes,
ambos nacidos en Arica.
Informan que el rococ es un pez pequeo, de cuerpo alargado y comprimido, cabeza corta, color en fresco verde azu-
lado y con tintes dorados, vientre plateado con reas anaranjadas de textura suave. Su color es similar al de la corvina
y a veces se le confunde con el roncacho por ser muy parecidos. Su tamao mximo es de 45 cm.

CUALIDADES GASTRONMICAS

Don Osear seala que el producto se consume "porque es sabroso, ayuda a la memoria, da vigor y rejuvene-
ce. Se consume frito, cocido y en caldillos, sin embargo tiene muchas espinas pequeas".

202
DISTRIBUCIN Y HBITAT

Su distribucin es entre Puerto Pizarro a Callao en Per, hasta Arica en Chile. Habita cerca del fondo del mar,
encontrndose a lo largo de las costas arenosas y en las bahas. Es una especie que se alimenta en el fondo
marino. Tambin vive cerca de los emisarios, es decir, donde se depositan las aguas servidas en el mar.
Ambos informantes lo consideran propio y exclusivo de la regin y don Osear afirma que conoce este pez
desde nio, "solo se da en Arica, en Arica le dicen rococ, por que dicen que canta en el mar".

fORMAS Y TEMPORADAS DE OBTENCIN

Este pez llega a nuestras costas por el norte y se pesca todo el ao porque tiene bastante demanda en la
comunidad. Es de gran importancia en la pesquera artesanal de Arica para consumo en fresco, sin embargo
se encuentra en declinacin.

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PRODUCTOS MARINOS

San Pedro

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DESCRIPCIN
El pez san pedro (Oplegnathus insignis Kner, 1867), se llama tambin loro (Per) o peje chanr.ho.
Los pescadores don Jos Pealoza Quiroz nacido en Antofagasta y don Carlos Ramrez Fuentes, nacido en Arica, nos
informan que el san pedro es de tamao pequeo, algo aplanado, su textura es suave de 30 cm de largo en promed io,
y puede pesar hasta cerca de 4 kilos. Es de color negro o plomo oscuro y tambin hay algunos con rayas de color negro
con amarillo. En los especmenes juveniles se presenta una hermosa coloracin de franjas amarillas. Es un pez de mucha
fuerza y muy robusto.

204
CuALIDADES GASTRONMICAS

El san pedro es un pez de carne blanca y muy sabrosa, y de acuerdo a don Carlos "su carne es de muy bue-
na calidad, cotizada a pesar de su escasez. Se dice que el mejor pescado para consumir frito es el san pedro.
Generalmente, los que hacen caza submarina lo entregan en algunos restaurantes". Este sabroso pescado se
consume frito, en ceviche y en sopas.

DISTRIBUCIN Y HBITAT

Se le encuentra desde Puerto Pizarra (Per) a Antofagasta (Chile) e Islas Galpagos. Habita en zonas de rocas
en medio de las rompientes de playa, normalmente en cuevas en pequeos grupos. Constantemente nada
encima de los arrecifes rocosos y en aguas poco profundas, en un rango de 3 a 30 m. Es una especie carnvo-
ra dentro de las comunidades intermareales con preferencia por moluscos y crustceos. Don Jos Pealoza
seala que conoce el san pedro "desde siempre y lo considera tradicional y exclusivo del norte de Chile".

fORMAS Y TEMPORADAS DE OBTENCIN

Ambos informantes indican que este pez es muy escaso y su tendencia es a disminuir. La extraccin del san
pedro la realiza los pescadores artesanales en forma casual, siendo muy escasa su venta en el mercado para
su consumo en fresco. Los que hacen caza submarina lo capturan con anzuelo o con arpn. El producto se
pesca en sectores de roqueros, orillas y sobre todo en los tetrpodos que forman el puerto artificial y se
obtiene todo el ao.

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PRODUCTOS MARINOS

Saa-go

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ESCRIPCIN
El pez sargo (Anisotremus scapularis Tschudi, 1844) es llamado tambin chita en Per. El sargo presenta algunas sub-
especies como sargojote, sargopea y sargo plateado que mantienen la misma forma pero vara un poco la coloracin.
Don Jos Pealoza Quiroz, pescador artesanal nacido en Antofagasta, nos informa que el pez sargo es de tamao pe-
queo, de cuerpo robusto, comprimido, de color gris plateado y textura suave, pero con muchas espinas.

206
CUALIDADES GASTRONMICAS

Este es un pez de carne blanca, muy sabrosa, aunque con abundantes espinas. "Este pescado es muy grasoso,
por lo que se consume mayormente en sopas de pescado o sopa marinera, no sirve mucho para frer. Se con-
sume de forma cotidiana o en festividades", seala don Jos.

DISTRIBUCIN Y HBITAT

El sargo se distribuye desde Manta (Ecuador) a Antofagasta (Chile) e islas Coco y Galpagos. Es un pez de
aguas litorales templadas, habita especialmente en el sector de playa, muy comn en las playas arenosas del
norte de Chile, de preferencia en sectores de rompiente fuerte y de roca de mucha corriente y en un rango de
profundidad de 3 a 30 m. Se alimenta principalmente de crustceos y moluscos muy cerca de las orillas de
playas, especialmente cuando el mar est movido en la rompiente de las olas. Los adultos son peces solita-
rios. Los ejemplares juveniles forman cardmenes y generalmente se encuentran en las pozas intermareales.
Para la zona norte de Chile se han registrado ejemplares de tamao de hasta 48 cm y casi 2 kg de peso.
Don Jos Pealoza conoce este pez por ms de 40 aos y lo considera tradicional de Arica pero no exclusivo,
pues se da mucho en Per.

fORMAS Y TEMPORADAS DE OBTENCIN

Es un pez de extraccin artesanal y en los mercados del norte de Chile se encuentra con mayor regularidad
en la poca de noviembre a marzo, aunque se pesca todo el ao. "El producto hoy en da es escaso y su ten-
dencia es a disminuir", nos indi.ca don Jos.

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PRODUCTOS MARINOS

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DESCRIPCIN
El tomoyo (Labrisomus philippii Steindachner, 1866) es llamado tambin tomillo o trambollo en Per, y los pescadores
tambin le llaman azulejo.
Don Hctor Ramos Ramos, buzo mariscador nacido en Ovalle, nos informa del pez tomoyo. Este pez es de pequeo
tamao, de cuerpo alargado y discretamente comprimido. Su caracterstica principal es que tiene un hocico de color
amarillo, ojos salidos, unas pequeas aletas y una cola terminada en punta.
Los ejemplares machos alcanzan hasta 35 cm y las hembras 27 cm y son de una robustez corporal mayor. Las hembras
presentan diferentes tonalidades de caf. El macho puede presentar diferentes colores que van desde el salmn plido
hasta un verde olivceo. La coloracin del macho es muy variable y cambia constantemente una vez capturado.
CUALIDADES GASTRONMICAS

Don Hctor seala que el tomoyo es un pez de una carne blanca muy sabrosa: "se consume por su exquisito
sabor, aunque tiene unas pequeas espinas, por lo que se debe saber consumir. Generalmente los nios no lo
pueden consumir debido a estas pequeas espinas. Se puede comer en caldillo, frito o en papel aluminio que
se deja en las brasas".

DISTRIBUCIN Y HBITAT

El tomoyo se distribuye desde Paita (Per) a Coquimbo (Chile). Es un pez marino tpico de la costa regional.
Habita en sectores del intermareal rocoso, en cuevas, grietas e intersticios de las rocas de la costa, a muy
poca profundidad asociados a pozas intermareales. Estos lugares casi siempre carecen de luminosidad, en
forma total o parcial, constituyendo un lugar propicio, dada la coloracin oscura del animal, para que all
habite.
Es una especie carnvora que preda preferentemente sobre crustceos y moluscos adems de equinodermos,
anlidos y peces. Es extrado en forma artesanal para consumo en fresco pero no es comn verlo en los
puestos de venta.

fORMAS Y TEMPORADAS DE OBTENCIN

Se puede pescar en todo el ao, pues no est afecto a vedas. Generalmente son pescadores deportivos los
que lo buscan en la costa del litoral. "La pequea produccin es para el autoconsumo y a veces es posible
observar que se comercializa en el Terminal Pesquero en la modalidad "sarta", es decir, que son tres o ms
tomoyos atados por una cuerda. Es difcil encontrarlos en restaurantes. Antiguamente se le pescaba mucho
de manera artesanal pero hoy es escaso debido a que la industria pesquera contamin los sectores en donde
era abundante", indica don Hctor.

209
 ALGUNAS PREPARACIONES TPICAS
EN BASE A PESCADOS DE LA REGIN

En la costa de la Regin de Arica y Parinacota se pueden hallar preparaciones exclusivas en base a sus pes-
cados, como el ceviche, el pescado al pintacho, el pescado escabechado y el pescado sudado.

210
 CEVICHE

ANTECEDENTES HISTRICOS

'E[cevcfe -ce6cfie, sevcfie o se6cfie- es unyfto ampfamente ifundio e orgenyrencaco que con-
sste en yescao cruo coco en jugo e fmn. Segn a[gunos, su nom6re vene d { yaf6ra quechua
swcli, cuyo sgnifcao serayescao fresco oyescao terno. La 'Rea[.Jtcaema 'Esyao[a sugere en
su dicconaro que yora yrovenr d[ ra6e s.kfieq o sfiecl, coma ca, un mtoo d conservar
vanas en medios cos, como e[vnagre, e one resulta e[ esca6ecfie yreyarao en 'Esyaa.
.Jt[gunas teoras stan e[ cevcfie en [a gastronoma e [os yue6[os ndlgenas e [as costas yacifcas
en [a zona e[ antguo 'Per. 'En [a yoca e [a cu[tura mocfica fiace os m[ aos, se yreyara6a
este y[ato a 6ase e yescao fresco cocnao con e[jugo fermentao e tum6o. 'Durante e[ Imyero
Inca, e[yescao era macerao con cficfia. 'Diferentes crncas reyortan que a [o [argo e [a costa
se consuma e[yescao con sa[ y aj.
'Posterormente, con { yresenca fisynca se aadieron os ngredientes e { costum6re cufnara
mediterrnea, e[ fmn y { ce6o[f. 'E[ dsarro[[o d[ fmn consgu acortar e[ temyo d yreyaracn
d este yfto ancestra[y yrencaco. 'En [a yoca co[ona[en 'Per y norte e Cfi[e, e[cevcfe junto con e[
ycante eran y[atos consumos yor [as c[ases ms yoyu[ares y eran y[atos margnaos d { socea.
5'tctua[mente se fia transformao en un y[ato nternaconaf; ya que forma y arte e [a gastronoma
cotdiana e [os yases ftora[es e 5'tmrca Latna con distntas varantes.

211
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

'En Cfi{e e{ cevcfie es un y{ato fiabtua{ de {a gastronoma de{ norte de{yas, en esyeca{ de {os ant-
guos arqueos. Las ciiferencas funciamenta{es entre e{ cevcfie que se yreyara en e{norte de Cfi{e y
e{yeruano, es que en Cfi{e se usa e{yescacio de carne IJ(anca, en trozos yequeos, cebo{{a IJ(anca en
cuadrados y amortguacia, mentras que en e{ 'Per se usan yescacios de tocio tipo y a(gunos de car-
ne negra, en trozos grandes, yoco coccios en fmn, cebo{{a morada y en y{uma y trozos de rocoto.

'En Cfi{e {os yescacios de carne IJ(anca que ms se utfzan son {a corvna y {a reneta. 'En {as {tmas
dcadas e{ cevcfie se fia cio exyandiencio fiaca {a zona centro sur de{yas. Jfaca 1997 e{ cevcfie
degustado en {a zona centra{ de Cfi{e era un yreyaracio de yescacio desmenuzado, con cebo{{a en
cuadraditos y macerado en fmn yor fiaras.

'Don Roberto Burton :f{ores, naccio en Ya(paraso y dueo de un yuesto de venta de yescacios en e{
Termna{'Pesquero de .Jlrca, nos nforma de{ cevcfie arqueo. Sea{a que esta es una yreyaracn
yatrmona{, tipca de {a cuciaci de .Jlrca, conoccia yor { desde no y ayrendicia de su madre. 'Este
y{ato {o fian consumcio yor generacones en su famfa, nc{uso cuando vva en Ya(paraso, yero
con otra yreyaracn a {a que fiace en .Jlrca, que es {a tipca de {a regn. .Jlctua{mente esta receta
{a trasmte a sus fi-jos.

PREPARACIN

La yreyaracn que { conoce tene {os sguentes ngredientes yara 4 yersonas: 1 k{o de j{etes de
yescado, 2 tazas de jugo de fmn, 2 cebo{{as ycacias en cuacirtos, c{antro ycacio, 2 dientes de ajo,
sa{ y ymenta a gusto.

Los j{etes deben estar fmpos y sn yartes negras, se cortan en cuacirtos, se agrega sa{ y una taza
de jugo de fmn. Se deja reyosar ayroxmaciamente ~ fiara y ara que e{yescacio se cueza con e{ f-
mn, {uego se {e agrega {a cebo{{a ycacia en cuacirtos, e{ ajo, acete y ms fmn.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

'E{ cevcfie es un y{ato de consumo fiabtua{, en festas o ccte{es a tocio nve{ soca{, y es muy ayete-
ccio. Se srve como entrada, acompaado con yayas coccias o con {ecfiuga y aj, su sabor es sa{acio
y debe servrse fro. 'Don Roberto {o vende y ara consumr{o en e{ msmo {oca{ de yescacios, con una
cucfiarta de y{stco. Consciera que este y{ato se come cada vez ms, yues e{ cevcfie es bueno yara
{a sa{uci y es un y{ato reyonecior.

212
 PESCADO AL PINTACHO

ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

:Nos nforma cfe {a yreyaracn y orgenes cfe{yescacfo a{yntacfio cfoa :Nancy .Jl{anoca .Jlstgue-
ta, asstente soca{ naccfa en 'Be{n. 'E{{a rescfe actua{mente en 'Be{n y .Jlrca, es cfe ascencfenca
aymara y estudiosa cfe {os yrocfuctos regona{es y su gastronoma. 'E{yescacfo a{yntacfio es una
yreyaracn yatrmona{ que se fia trasmtcfo yor ms cfe s generacones en su fama. 'Es un y{ato
que ya consuman sus abue{os ya ternos radlcacfos en 'Be{n y {a fama cfe .Jlrca, como una comcfa
esyeca{ cuancfo suban a {a yrecordl{{era con yescacfo cfe {a cucfacf o bajaban cfescfe 'Be{n a {a costa.

213
PREPARACIN

Los ngredientes yara 10 yersonas son 11 yresas e yescao b{anco f{eteaas (yuee ser aclia, cor-
vna, a{bacora, sargo u otro), 400 ce e vno Pntatan e Codjpa, 1 fi{o e yayas granes, ye{aas,
{avaas y cortaas en os, o 10 yayas yequeas, % fi{o e arroz, 1 zanaliora mediana ra{{aa, 5
dientes e ajo moos, 1/3 taza e aj roe oto moo y coco (sn yeyas n venas), % taza e yerej{
ycao, 1/3 taza e liojas e mua, 1/3 taza e liojas e yerba buena o menta fresca, 1 cucliaraa e
organo, sa{ a gusto, 5 cucliaraas e acete vegeta{ (oja{ e ovo e .Jtzaya), 2 cebo{{as medianas
cortaas en y{uma e{gaas, 1 % taza e ca{o e veruras.

Se sazonan {as yresas e yescao con sa{, 3 dientes e ajo, organo, {a mta e{ aj, y 1 cucliaraa
e acete, ejno{as macerar en 200 ce e vno Pntatan yor media liara como mnmo, cuano
que se yasen ben. Se yonen a cocer {as yayas y a granear e{ arroz con {a zanaliora ra{{aa en o{{as
ayarte. In una cacero{a grane se sa{tea {a cebo{{a y ajo en os cucliaraas e acete, ncoryorano
e{ aj rocoto que queaba. 'Una vez sa{teaa {a cebo{{a, se agrega e{yerej{, {a m ua, {a yerba buena,
un yoquto e sa{, e{ ca{o e veruras y {as otras os cucliaraas e{ acete. Se esyera cnco mnu-
tos que se concentren {as yerbas y se agrega e{ vno Pntatan que queaba y {as yresas e yescao,
una a una y con cuao yara que no se estrocen. La m ua y {a yerba buena yueen estar secas y
entonces se {es frota entre {as manos yara que queen yu{verzaas. Mejor s estn frescas.

In una fuente que r a {a mesa se van co{ocano {as yresas e yescao en medio e {a safsa e
yerbas. Se srve caente, utzano y{ato y{ano con una yorcn e arroz, media yaya coca y {a
yresa e yescao en safsa e yntaclio, que ya es un e{emento ecoratvo, sa(pcao con c{antro. Se
co{ocan ensa{aas diversas en {a mesa, y s es e{ temyo, se ofrecen tambn camotes yema e liuevo.

Los utensos que se ocuyan en {a yreyaracn son fuentes, o{{as y cacero{as e ferro en{ozaas y
e vro, esyumaores, cucharas e ya{o, cucli{{os "rega{ones" e cocna, tab{as e ycar, morteros
e yera y!o batanes.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

'E{yescao a{yntaclio es consumo yor toos {os gruyos etreos, es un y{ato semyre ben recbo
yor granes y yequeos. 'E{ sabor e {a yreyaracn es sa{ao, ycante y ebe servrse caente. Para
beber se srve vno, cliclia e jora y yara {os nos, jugo e tumbo. 'Esta receta so fa ofrecerse en
ocasones esyeca{es entre compares que se vstaban en 13e{n o .Jtrca. 'Estas vstas eran ocasn
yara comas esyeca{es, nformacones y acueros mutuos, segn corresyondiera a aos e gran-
es crecas o sequas e agua.

214
 PESCADO ESCABECHADO

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

'Don Pah[o :fhrega Contreras, nac[o en .Jlrca y esyecafsta en yreyaracones marnas, nos nfor-
ma e[yescao escahecfiao. 'Exyresa que esta yreyaracn tene una gran emana e [a cfente[a
e[ restaurante uhcao entro e[ Syer .Jlgro Santa Mara one trabaja. Sus cfentes son esye-
ca[mente trahajaores e nve[yoyu[ar, ueas e casa y yersonas mayores.
'E[yescao escahecfiao es una yreyaracn conoca yor [ ese yequeo y yerfecconaa traha-
Jano en restaurantes yoyu[ares e [a cua. Oyna que este y[ato es una yreyaracn yatrmo-
na{, yorque era consuma yor [os antguos arqueos y sohreyasara [as 5 generacones. Le fa
corresyondlo ensear esta receta a ayrendlces y ayuantes e[ restaurante. :frecuentemente es
consuftao yor a[umnos e fiote[era y cocna e fceos e nsttucones suyerores a quenes trasyasa
sus conocmentos con mucfio agrao y ara que esta yreyaracn yatrmona[ no se yera.

21.5
PREPARACIN

Los ngredlentes yara 4 yersonas son: 8 f[etes e yescao [oca[ a/Junante e [a estacn, 2 ce/Jo[[as
cortaas a [a y[uma, 2 ce/Jo[[as cortaas a [a jufana, 3 dientes e ajo ycao fno, 3 fiojas e [aure[,
1 vaso e vnagre, % taza e fiarna yara frer [as yresas e yescao, % taza e acete, sa[, ymenta

y comno a gusto.

Se fren en acete [os f[etes e yescao yasaos yor fiarna y se ejan reyosar en una fuente. Se fre
[a ce/Jo[[a, ajo, fiojas e [aure[, sa[, comno y ymenta, se agrega [a zanafiora, e[vnagre y un yoco
e agua yara que no se seque. Se cocna a fuego [ento con [a taya cerraa. 'Una vez coco se eja
enfrar y se acomoa so/Jre e[yescao.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

'E[yescao esca/Jecfiao es consumo en su mayora yor au[tos y au[tos mayores. Se srve fro
y se yresenta en un y[ato /Jajo e [oza con e[yescao a/Jajo y [a zanafiora y ce/Jo[[a arr/Ja. Las
ocasones e consumo son famfares y cotdlanas . .Antguamente se consuma como entraa yero
tam/Jn yuee conserarse como y[ato e fono acomyaao e yayas o ensa[aas. 'E[ nformante
consera que esta yreyaracn se fia o yerdleno y es consuma actua[mente yor famfas ant-
guas y en a[gunos restaurantes tiycos.

216
 PESCADO SUDADO

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

Nos nforma de [a yreyaracn y orgenes de[_pescado sudado don ]uo Lema Cata[n, nacdo en
.J\.rca y de ascendenca ta[o-yeruana. 'E[_pescado sudado es una yreyaracn yatrmona[ conoc-
da _por [ desde no. Se [a ense su madre y [ [a fa trasmtdo a su fama, a sus fijas y esyosa.
Cuenta que este _p[ato ya [o consuman sus aiJue[os, se fa trasmtdo en ms de 5 generacones y se
sgue consumendo en [a fama Lema.

217
PREPARACIN

Los ngredlentes yara 4yersonas son: 4f[etes e yescao, 4yayas cortaas en roajas, 2 zanafioras
cortaas en roajas, 1 ce6o[[a grane cortaa a [a y[uma, 2 ajos moos, %. e taza e vno 6[anco, %.
taza e mn, 2 tomates enteros ye[aos en roajas, sa[, ymenta, yerej[ y c[antro ycao a gusto.

'En una o[[a se fre [a ce6o[[a, ajos y condimentos, se agregan [os f[etes e yescao junto con e[yerej[
y c[antro, se acomoan [os tomates, [as yayas y [a zanafiora so6re [os f[etes, se verte e[ vno y
e[jugo e mn. Se taya [a o[[a y fierve a fuego [ento yor unos mnutos, fiasta que e[yescao est
coco. 'Este y[ato se yuee yreyarar con sargo, ca6r[[a, acfia, cojnova, tomoyo o 6onto.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

'.E[yescao suao es consumo yreferentemente yor [os au[tos mayores y [os jvenes. 'Es una co-
ma suave, 6[ana, e sa6or sa[ao, que se srve caente como y[ato e fono. Se yresenta en un
y[ato 6ajo e [oza o grea aornao con c[antro oyerej[ycao. 'Es un y[ato e consumo cotdlano
y famar. 'Don ]uo [o recomena yor ser rty:Jonedr y _porque e(pescad es una buenafoente
d ene'lJa y es sano': Sea[a que este y[ato se est yerdleno en restaurantes, yues es una receta
e [os antguos arqueos que no fia so tan ifundla fioy en dlayor [as nuevas generacones, [o
cua[ consera [amenta6[e.

21i
 Ca~nawn de wio

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DESCRIPCIN
Es un camarn (Cryphiops caementarius Molino, 1782L que habita en los ros del norte del Per hasta el norte de Chile.
El camarn de ro del norte de Chile, segn nos informa doa Mariele Godoy Garca, agricultora del valle de Camaro-
nes, es un crustceo tradicional del valle de Camarones, del cual lleva su mismo nombre. Habita en el ro y se alimenta
de pequeos insectos y larvas. Ha estado presente desde a lo menos cuatro generaciones en el valle, siendo uno de los
alimentos caractersticos de los habitantes del sector. Ella lo ha recolectado y consumido desde nia y vea cmo sus
abuelos lo recolectaban y cocinaban .
El camarn de ro se caracteriza por su cuerpo alargado con un ligero aplanamiento lateral, cubierto por un exoesque-
leto quitinoso y endurecido. Posee un par de pinzas que son ms grandes en los machos y siempre una ms grande que
la otra para la defensa de s mismo y de su territorio. Sus antenas son largas y le sirven para percibir la corriente del
agua y cualquier cambio brusco en el movim iento de las mismas. Se alimenta de algas, que son abundantes en el ro, de
detritos o materia orgnica muerta (restos de plantas, hojas, etc.) e insectos, especialmente si estn muertos. El alimento
es cogido con las pinzas y llevado a la boca.
Mariele Godoy agrega que el camarn mide unos 15 a 25 centmetros de largo, es de color negro verdoso y a veces
algo rojizo. "Cuando se recolecta del ro no tiene un olor en particular, quiz a tierra, pero cuando ya est muerto tiene
un olor a marisco. Su carne es de color blanco".

CUALIDADES GASTRONMICAS

El camarn de ro tiene un agradable sabor y alto contenido proteico. Es un crustceo de gran valor econ-
mico y gastronmico, por ser utilizado en la preparacin de una serie de platos deliciosos como el chupe de
camarones o el picante de camarn.

219
Mariele Godoy seala que se consume por lo sabroso de su carne cocida en diferentes comidas como pi-
cante, sopa con leche (chupe) o con mayonesa. Dependiendo del tipo de preparacin se comer casi todo
el crustceo o solamente la carne de la cola. Se dice que tiene propiedades afrodisacas, que da vigor y que
eleva el colesterol.

DISTRIBUCIN Y HBITAT

El camarn de ro vive en casi todos los ros de la costa de Per y Chile entre el nivel del mar y los 1.400
msnm, en rangos de temperatura de 10 a 25T. En la Regin de Arica y Parinacota se lo encuentra en el ro
Lluta y el ro Camarones. Los adultos habitan en el lecho del ro en zonas de mayor profundidad, con abun-
dantes piedras y pozas, y siempre en aguas limpias y corrientes; su presencia es una seal de que el ro no
est an contaminado en exceso. Tienen la cualidad de refugiarse frecuentemente en el interior de las cue-
vas que construyen con limo entre las piedras, huecos y hierbas, dejando sobresalir las antenas y tenazas
durante el da. Se esconde debajo de las piedras ante el menor peligro.
Los adultos en las noches se desplazan a lugares de menor profundidad para buscar alimento, siendo por
ello las capturas nocturnas. Los juveniles prefieren aguas someras que estn en las orillas. El camarn de
ro convive con otras especies como pejerreyes y lisas. Para la reproduccin, que sucede durante los meses
de verano (noviembre a abril), las hembras tienen los huevos debajo del abdomen. Las larvas se desarrollan
especialmente en las desembocaduras de los ros y en el mar cercano a ellas, donde se las encuentra en
abundancia durante los meses de verano. Los juveniles migran ro arriba hasta llegar a la edad adulta.

fORMAS Y TEMPORADAS DE OBTENCIN

Mariele Godoy nos informa que "el camarn de rio se puede recolectar casi todo el ao, pero sobre todo en
verano debido a las lluvias altiplnicas que incrementan el caudal del rio, con lo cual el agua se torna turbia y
los camarones quedan 'atontados'. Hay que buscarlos en los bordes del rio, debajo del agua, bajo las piedras.
Se toman por la cola para evitar que muerdan con las dos tenazas". Aade que "es un producto abundante y
se mantiene". La recoleccin se destina para la comercializacin y para el autoconsumo.
El camarn de ro del norte ha estado sujeto a una intensa explotacin, llevando a la reduccin del tamao
de las poblaciones y a la disminucin de la talla de los ejemplares extrados. A esto se le suman las altera-
ciones del hbitat por procesos naturales de sequa y antrpicos relacionados con el uso del agua, activi-
dades agrcolas y mineras e irregularidad del caudal de los ros donde habita. Actualmente esta especie se
considera vulnerable desde la Regin de Arica y Parinacota a la Regin de Coquimbo y en peligro de extin-
cin en la Regin de Valparaso y Regin Metropolitana. Este camarn est sujeto a veda nacional entre el 1
de diciembre al 30 abril por el Decreto 145/86 del 6 junio de 1986, y quedan vedadas indefinidamente las
hembras ovparas, las cuales deben ser devueltas al agua en el mismo lugar de la pesca aunque tengan el
tamao reglamentario.

220
 PICANTE DE CAMARN

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

1Joa :Mara Ca{{e (jonz{ez, nacda en Codjm, nos nforma de{ycante de camarn. Sea{a que es
una yreyaracn tradlcona{ de {a regn y de{ sector de Cocfpa, que utza e{ camarn de{ ro Ca-
marones, de datacn antgua en {a zona. Tsta es una receta que fia sdo yreyarada yor sus al3ue{os
desde que eran jvenes. Tste y{ato se yreyara en cua{quer yoca de{ ao, sobre todo entre dlceml3re
y marzo, en que fiay ms camarones.

221
PREPARACIN

Los ngredientes cfe esta yreyaracn son 20 camarones cfe ro enteros, cfe un tamao cfe ms cfe 15
centmetros, 3 k{os cfe yaya nueva, coccfas, ye{acfas y mofcfas con {a mano, 3 ce6o{{as 6{ancas me-
dianas ycacfas en cuacfros, 1 yzca cfe comno, 1 taza cfe {{ata (a(ga cfe ro), 1 diente cfe ajo ycacfo en
troctos, 1 {acoto ycacfo en troctos, 3 cucfiaracfas cfe acete cfe cocna.

Se utfza una o{{a cfe a{umno, en una cocna a gas a fuego a{to se fre en acete {a ce6o{{a junto con
e{ ajo, e{ {oc oto y e{ camarn fiasta que tome un co{or co{oracfo (yor 10 mnutos). Luego se {e agrega
{a yaya mofcfa, e{ comno y fna{mente {a {{ata. Como {a yaya es muy seca se {e agrega agua ca-
fente fiasta que acfquera una esyesura que yermta revo{ver{o con una cuchara cfe ya{o yara que
no se yegue a{foncfo. 'Desyus cfe 30 mnutos e{ycante estara fsto.

'E{yrocfucto es conscferacfo muy nutrtvo y reyonecfor. Tiene un sa6or sa{acfo, un aroma {eve a
marsco y a aj, su textura es diversa yorque se junta {a yaya que es a(go syera con e{ camarn cfe
carne suave. 'E{ co{or cfe{yrocfucto es a(go amar{{o/rojo cfe6cfo a {a yaya y a{ camarn con e{ {acoto.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

'Este y fato se srve cafente acomyaacfo con arroz.

222
 PRODUCTOS DE AGUA DULCE /.!.Utf!1-,

Llayta

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DESCRIPCIN
La llayta o llaita (Nostoc sp.) del aymara 1/ayta, que significa una yerba negra de comer, es un alga de agua dulce que
crece en el altiplano. Llaita es el nombre que se le da en los Andes de Arica, y en lquique se le llama murmunta (aymara
y quechua). Cuando el tallo "revienta en hoja" se le denomina chungullo, chungulle o chungullu (del quechua, apeusca-
dos, muchos en uno, juntos en corrillos o manadas) . En la Regin de Antofagasta , se usa el nombre mapuche luche o el
atacameo chukula. En Ollague se le denomina yoyo (del aymara, planta acutica comestible).
Nancy Alanoca Astigueta, asistente social aymara nacida en Beln, nos informa que la llayta es un alga silvestre de agua
dulce que se conoce desde pocas precolombinas. Es del tipo verde azulada (Cianobacteria), de color verde tornasol,
de textura suave y muy liviana en estado fresco y de color negro plomizo cuando seca . Tiene un sabor y aroma mohoso
suave.

223
CUALIDADES GASTRONMICAS

Nancy seala que: "la llayta es fcil de preparar, basta remojarla diez a quince minutos en agua tibia y su
coccin no demora mas de 3 minutos. Se consume por ser un alimento rico en clorofila y nutrientes. Adems
le da esttica al plato ya que su color es muy bonito, una pequea alga puede tener toda la gama de verdes.
Existen muchas preparaciones que contienen llayta. Es usada frecuentemente para acompaar preparaciones
saladas, con papas y carnes, como condimento y suavizante de comidas con aji, en platos secos o jugosos.
Es altamente valorada para preparar guisos, cazuelas y ensaladas, y es muy sabrosa. Consultando diversas
personas, todos coinciden que es un producto muy antiguo, alimenticio, y le da un sabor muy especial a las
comidas". Uno de los platos tpicos de la zona en base a llayta es el picante de pollo con llayta.

DISTRIBUCIN Y HBITAT

La llayta crece en bofedades de la zona de precordillera y altiplano de los Andes, se la encuentra en el fondo
de los ros y crece en los meses de noviembre y diciembre. Los habitantes de tierras altas, sobre los 3.500
msnm, suelen encontrarla cerca de sus caseros, en riachuelos y bofedales.

fORMAS Y TEMPORADAS DE OBTENCIN

Nancy Alanoca seala que esta alga se cosecha despus de la poca de lluvias, desde marzo en adelante. La
cosecha la realizan personas adultas de manera manual en riachuelos y bofedales, y no permiten que los
nios lo hagan porque los terrenos son pantanosos y la propia alga es resbaladiza. Una vez cosechada se
deja secar al sol, cuidando que el viento no la bote, porque al perder humedad se deshidrata y se torna vol-
til. Se guarda seca y cada familia mantiene para su autoconsumo. Las familias nativas de la regin conocen
sus cualidades y adquieren este producto sin problemas en el Asoagro o ferias y mercados de verduras, en
bolsas de 50 a 100 gr.

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224
 PICANTE DE POLLO CON LLAYTA

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ANTECEDENTES DE LA PREPARACIN

La Sra. (ju[[ermna 'Rojas Cloque, natura[ e[yueb[o e Cama y agrcu[tora e[ va[[e e .Jlza-
ya, nos nforma e[ycante e yo[[o con [[ayta. Indica que cuano vva en e[yueb[o e Cama,
a[ nteror e Iquque, cocnaha ese na, ayrendieno e su mare y ayuano a su hermana
mayor. Cuano [[eg a .Jlrca y L[uta [e [[am [a atencn un y[ato que [e conv una seora e
Clayqua, crey que era [ucle, yero a[yrohar[o se dio cuenta que era muy suave y se usaba y ara
gusos secos o ca[os . .Jlems yuo comyrohar que ecorano [os y[atos con esta a[ga se vean
)lrecosos '; como nos cuenta.

225
La seora {e convd un yoco de {{ayta seca, que es oscura y sn graca, yero remojada y cocda
adquere un co{or y textura muy fnda. 'Dce que nunca ms dejo de comer {{ayta y que semyre {a
comyra en e{ :Asoagro, y {e lan diclio que se encuentra en racliue{os en {as terras de camfdos .
.Jlliora se {as ensea a sus li-jos y amgos, esyeca{mente a su liija y neta de 14 aos. 'Dce que 't
_pofl con !Zyta antes se faca con_pofl d CaJJYlO y era mds saliroso, dlstnto a(pofl COJJYlrad en
os szg:;ermercads que no tene mucfo sa!ior y t ecfan tantas formonas ':

PREPARACIN

Los ngredientes de este y fato yara 6 yorcones son: 1 yecliuga de ave, 1 tazn de {{ayta yrevamente
{avada y remojada, 1 fi{o de yayas medianas, 1 ceiJo{{a clica ycada en cuadros fntos (se {e agrega
1 yzca de azcar, secreto_para que no se ny:;ta '), 3 dientes de ajo rosado ycados fntos o ra{{ados,

1 cucharada de organo de 13e{n, 1 cucharada de yerej{ycado yara decorar, 1Yz cucharada de

acete, 1 cucharada rasa de aj de co{or (du{ce) o Yz cucharada de crcuma, 1 rocoto clico sn yeyas
y sn venas, mofdo.

Se cocna {a yecliuga en una o{{a, en un ftro de agua a fuego mediano. 'En otra o{{a, se cuecen {as
yayas con cscara. 'En una sartn se liace un aderezo con e{ acete, ceiJo{{a, ajo, organo, sa{, aj co-
{or o crcuma y e{ rocoto. Se yone a fuego mediano, liasta que {a ceiJo{{a ndique que est cocda. Se
desmenuza {a yecliuga en e{ ca{do. Se ye{an {as yayas y se desliacen con {a mano, se agrega a{ ca{do
de {a yecliuga. Se comy{eta con e{ aderezo y {a {{ayta con movmentos suaves redondos y cucliara
de ya{o a fuego suave yor 5 mnutos. Se srve cafente en y{ato de {oza, acomyaado con arroz y
adornado con yerej{ycado.

CONSUMO Y MANERAS DE MESA

Todos {os meml3ros de {a famfa {o consumen, a {os ms yequeos se {es seyara e{ aderezo antes de
ecliar{e aj y {a yresentacn es {a msma. 'Es un y{ato cotdiano, agradaiJ{e a{ya{adar, tene todos
{os afmentos, {o que {o liace nutrtvo adems de ser muy ayettoso, yor {o que yrol3al3{emente segu-
r yor generacones. La Sra. (ju{{e conc{uye dicendo que: 'l !Zyta es una alja con mucfa corqjif
que ayud atorgansmo y es tt!flctque dsqparezca ':

226
 LISTA DE INFORMANTES ysus BIOGRAFAS
Don Julio Acevedo Gernimo naci y vive en el pueblo precordillerano de Codpa, tiene 66 aos y es agricultor
por tradicin familiar. Sus padres, Jos Acevedo y Mara Gernimo, son nacidos en Codpa. Su abuelo paterno, Buena-
ventura Acevedo, naci en Tacna, y su abuela paterna Eduviges Zavala es de Codpa. Sus abuelos maternos, Anacleto
Gernimo y Evangelina Vargas, nacidos en Mie Mie, y su bisabuelo paterno Jos Acevedo y su bisabuela paterna
Isabel Castro, fueron todos agricultores. Sus abuelos le han transmitido todos sus saberes de la agricultura, a travs de
la oralidad y la observacin, que l hoy aplica en la chacra. Son a lo menos cuatro generaciones que han vivido y tra-
bajado en el sector.

Don Javier Albarracn Romero, de 48 aos, naci y vive actualmente en Codpa, poblado de la Provincia de Ca-
marones. Actualmente trabaja como funcionario municipal y tiene una chacra en la que cultiva algunos frutales. En su
familia son todos agricultores y nacidos en Codpa: su padre, Luis Albarracn, su madre Claudia Romero y sus abuelos
paternos, Luis Albarracn y Domitila Valds.

Don Eugenio Apata es un pequeo agricultor aymara de 71 aos residente en Esquia. Ha sido el primer director de
la junta vecinal de Esquia y socio de la Comunidad Indgena .

Don Santos Arias Vsquez naci en Socoroma, Provincia de Parinacota. A las semanas de nacido lo llevaron a
Putre, donde ha vivido desde siempre. Don Santos es de ascendencia aymara, de 70 aos de edad, y actualmente vive
con su seora en el pueblo de Putre. Es uno de los pocos agricultores de edad que van quedando. l se dedica ms al
ganado y su seora trabaja en la huerta y el invernadero. Tienen 8 hijos, la mayora de ellos casados e independientes.

Doa Nancy Alanoca Astigueta, nacida en Beln, Provincia de Parinacota, es asistente social, de ascendencia
aymara y adulta mayor. Tambin es consultora con experiencia en desarrollo rural en el norte de Chile. Nancy es cono-
cedora de la gastronoma de los Andes meridionales y consejera del Consejo de la Cultura y las Artes, adems de una
gran admiradora y respetuosa del patrimonio intangible de las poblaciones nativas.

Doa Mara Astigueta de Alanoca, oriunda de familias de la regin, fue profesora en los pueblos de Beln y
Chapiquia, donde atenda en su escuela particu lar unidocente a menores de todos los pueblos vecinos. All aprendi
a descubrir las distintas variedades de preparaciones de maz que dispona el mundo aymara. Fue fundadora y activa
dirigente de la Cruz Roja de Beln. Su conocimiento de primeros auxilios le permiti atender a muchos pobladores del
sector, quienes recurran a ella con mucha confianza, contndole del uso medicinal de las plantas silvestres y sus aplica-
ciones. En los aos 50 del siglo pasado an no haban policlnicas ni visitas mdicas rurales, y los habitantes del interior
de Arica, en casos de enfermedad, deban recurrir a sus conocimientos ancestrales, pues en aquella poca solo haban
caminos troperos, y demoraba 3 das llegar hasta Arica.

Don Roberto Burton Flores es nacido en Valparaso, de 57 aos, casado, 5 hijos. Es fileteador de pescado y dueo
de un puesto de venta de pescados en el Terminal Pesquero de Arica. Adems de su puesto tiene un negocio de venta de
ceviche, perol, empanadas fritas de mariscos, etc. Piensa expandirse en sus negocios y su gran sueo es poner un res-
taurante para vender todo tipo de preparaciones marinas. Los saberes marinos los adquiri de su madre y actualmente
se los ensea a sus hijos y aprendices.

227
Doa Mara Calle Gonzlez, naci en Codpa, Provincia de Camarones, tiene 53 aos, es de ascendencia aymara
y vive en el sector rural de Taltape, cerca de Codpa, con su esposo. Sus padres, Anacleto Calle y su madre Domitila
Gonzlez eran agricultores nacidos en Codpa. Su abuelo materno, Valentn Gonzlez tambin naci en Codpa.

Don Amrico Crdenas Burgos es agricultor, tiene 80 aos de edad y naci en Livilcar. Es de ascendencia espaola,
sus bisabuelos son de la ciudad de Valdivia y se trasladaron a Livilcar, donde nacieron sus padres. Sus padres son Felipe
Crdenas Cceres y Mara Burgos Jimnez, ambos nacidos en Livilcar. Vive actualmente en la Parcela 11, km 32 del
valle de Azapa, con su seora y dos hijos.

Doa Teresa Caucoto Valds tiene 70 aos y es nacida y criada en Codpa. Su padre Alberto Caucoto naci en lqui-
que y su madre, Mara Malavia, en Codpa. Su abuelo materno, Erasmo Malavia, su abuela, Buenaventura Valds y su
bisabuela, Matiasa Madueo, han sido todos agricultores nacidos en Codpa. Todos los conocimientos de la agricultura
de Codpa y de sus alimentos los aprendi de sus abuelos.

Doa Faustina Condori Gutirrez, naci en Socoroma, Provincia de Parinacota, es de ascendencia aymara, de 63
aos de edad, y agricultora del valle de Socoroma. Actualmente vive con sus hijos y su hermano. Su madre se llama
Oiga lbularia Gutirrez. Faustina Condori cuenta que vivi en Caquena, donde se encuentra su madre, y que viajaba
desde Caquena hasta las partes altas del valle de Lluta a intercambiar productos. Se demoraban das y das en volver.
La familia en Caquena se dedica a la ganadera.

Doa Peregrina Condori es pequea agricultora, de ascendencia aymara, y vive en Saguara en el valle de Camaro-
nes. Es socia de la junta vecinal de Saguara.

Doa Silvia Condori Cruz tiene 20 aos y es nacida en Guaacagua, poblado al este de Codpa en la comuna de
Camarones. Es chilena de ascendencia aymara. Su madre Esperanza Cruz Apaza, y sus abuelos maternos, Facundo
Cruz y Gregoria Apaza, han sido todos agricultores nacidos en Guaacagua.

Doa Paula Corro es una agricultora aymara de 60 aos del poblado de Tignamar. Pertenece a la junta de vecinos y
a la Comunidad Indgena de Tignamar.

Don Gusberto Coscio Pacci, nacido en el pueblo de Beln, Provincia de Parinacota, de ascendencia aymara, de 59
aos, es manipulador de alimentos y jefe de cocina en una pensin propia, donde atiende a familiares y amistades.
Se encuentra domiciliado en la ciudad de Arica. Actualmente vive solo y recibe la visita de sus hijos. Fue criado en el
pueblo de Beln por sus padres, Berta Pacci y Guido Coscio, ambos de ascendencia aymara. Muchos de los platos pa-
trimoniales de Arica y Parinacota los aprendi de su madre y abuelos paternos, Cliserio Coscio y Faustina Ajata, y de
sus abuelos maternos, Filiberto Pacci y Mara Prez.

Doa Silvia Crdova Bolaos, es nacida en Socoroma, Provincia de Parinacota, de ascendencia aymara, de 50
aos y agricultora del valle de Lluta, sector Tocontasi, en el km 15. Ella reside actualmente con su marido, 2 hijos, su
nieta y su madre.

Don scar Chamorro Peirano, de oficio pescador artesanal, tiene 56 aos de edad, es nacido en Arica de padres
y abuelos pescadores. Sus abuelos maternos son inmigrantes italianos que se establecieron en Arica. Aprendi su oficio
acompaando a su padre y abuelo paterno, ya que no quiso seguir estudiando y su padre lo obligaba a trabajar mu-

22i
 cho, con poco descanso y poca paga. Vive en Arica con su esposa y obtiene su sustento exclusivamente de la actividad
pesquera artesanal.

Don Felipe Choque es un agricultor de 63 aos de Esquia, es socio de la junta vecinal de Esquia y de la Comunidad
Indgena.

Doa Gladys Choque Zambrano, agricultora de 60 aos, es nacida en Azapa y de ascendencia aymara . Vive
actualmente en Arica pero tiene una parcela en Azapa . Su padre, Jos Choque, es agricultor de Livilcar y su madre,
Gabriela Zambrano, es agricultora del valle de Sama (Per). Su abuelo paterno, Bartolom Choque, es ganadero y su
abuela Zoila Centella, es agricultora nacida en Livilcar. Sus abuelos maternos, Juan Zambrano e lsolina Daz, son agri-
cultores del valle de Sama en Per .

Doa Yolanda Delgado Lzaro, nacida en Saxamar, Provincia de Parinacota, de ascendencia aymara y 56 aos
de edad, es hija de pequeos agricultores y actual agricultora del valle de Lluta. Est domicil iada en la ciudad de Arica,
aunque viaja continuamente a Saxamar, pueblo de precordillera donde ha heredado un pedazo de tierra que tambin
cultiva . Actualmente vive con un hijo. Su bisabuela materna fue Inocencia Delgado.

Don Pablo Fbrega Contreras es nacido en Arica, tiene 35 aos, es soltero sin hijos y vive con sus padres. Es espe-
cialista en preparaciones marinas y trabaja desde pequeo en restaurantes populares de la ciudad. Recuerda que desde
pequeo observaba a su madre en los quehaceres de la casa y la cocina, y por razones econmicas sali a trabajar de
muy pequeo como ayudante de cocina . All puso en prctica lo aprendido en su hogar de acuerdo a las indicaciones
dadas por sus jefes y poniendo algo de su creatividad personal. Actualmente trabaja en un restaurante especializado en
preparaciones marinas ubicado dentro del Sper Agro Santa Mara.

Don Arnaldo Flores es un agricultor de Tignamar, de ascendencia aymara, de 56 aos de edad. Vive con su esposa y
L
reciben la visita de sus hijos que residen en Arica. Pertenece a la Comunidad Indgena de Tignamar. Junto a las labores
del campo, administra un pequeo restaurante para viajeros de paso.

Don Jos Flores Carrasco es nacido en Socoroma, Provincia de Parinacota, de ascendencia aymara, de 54 aos de
edad y agricultor del valle de Socoroma. Actualmente vive con su seora en el mismo pueblo.

Don David Jos Flores Vega es nacido en el pueblo de Tignamar, Provincia de Parinacota . Tiene 32 aos, pertenece
a la etnia aymara , y se dedica a la gastronoma andina . David es tcnico profesional en cocina del Liceo Pol itcn ico de
Arica. Investiga preparaciones y productos propios y trabaja como chef en un restaurante en A rica. Es muy requerido
para celebraciones institucionales o famil iares. Sus padres viven en el pueblo de Tignamar, poblado de precord illera,
donde tienen sus cultivos y un pequeo restaurante. David vive con sus hermanos en Arica, en la casa paterna, y hay
una excelente relacin de respeto y ayuda mutua familiar. Es dirigente de una organizacin cultura l aymara y ha par-
ticipado en eventos nacionales invitado por Le Toques Blanches y el DUOC. Su gran sueo es ser un chef con estudios
superiores para poder crear ms preparaciones con productos locales nativos e insertarlos con sabor y esttica en la
cocina internacional.

Doa Mara Garca Choque, chi lena de ascendencia aymara, tiene 47 aos y es nacida en Jaia, en la comuna de
Pozo Almonte. Ella es agricultora al igual que sus padres y abuelos y es adems cocinera de comidas and inas. Su pa-
dre, Luciano Garca, es agricultor nacido en Jaia y su madre, Victoria Choque, es agricultora nacida en Soga (poblado

221)
vecino a Jaia). Su abuelo paterno, Segundo Garca, tambin es agricultor nacido en Jaia, lo mismo que su abuelo
materno, Lorenzo Choque, y su abuela materna, Perfecta Ramos, ambos nacidos en Soga y agricultores.

Doa Mariele Godoy Garca es agricultora de 44 aos, nacida en el valle de Camarones, chilena de ascendencia
aymara. Su padre, Juvenal Godoy, es agricultor nacido en el mismo valle y su madre es Eloisa Garca, agricultora naci-
da en Codpa. Al igual que sus padres, todos sus abuelos han sido agricultores. Sus abuelos paternos, Cornelio Godoy
y Luisana, son nacidos en Pachica y sus abuelos maternos, Cornelio Garca y Noelia Flores, son nacidos en Codpa. Su
bisabuelo paterno, Jos Godoy, naci en el valle de Camarones.

Doa Andrea Guarache Martnez es nacida en la ciudad de Arica, de ascendencia aymara, tiene 21 aos y es
tcnico en alimentos del Liceo Politcnico de Arica y estudiante de tcnico en enfermera del nivel superior en el Centro
de Formacin Tcnica Santo Toms. Actualmente vive con sus padres, hermana, marido e hija en la ciudad de Arica. Sus
padres son don Julio Guarache Claros, de ascendencia aymara, y doa Nilvia Martnez Moroso. Muchos de los platos
patrimoniales de la Regin de Arica y Parinacota los aprendi de su madre y abuelos paternos, Isabel Claros, de 82
aos, y Vctor Guarache, de 85 aos, quienes viven en Arica.

Doa Carla Guarache Martnez, de ascendencia aymara, es nacida en la ciudad de Arica y tiene 26 aos. Es mani-
puladora de alimentos y ayudante de cocina en el kiosco del colegio Miramar en Arica. Actualmente vive con su madre,
hermana y su sobrina en la misma ciudad. Fue criada en Arica por sus padres, Julio Guarache Claros, de ascendencia
aymara, y doa Nilvia Martnez Moroso. Muchos de los platos patrimoniales que conoce los aprendi de su madre y
sus abuelos paternos, doa Isabel Claros, de 82 aos, y don Vctor Guarache de 85 aos.

Doa Oiga Huaylla Vliz, nacida en la ciudad de Oruro, Bolivia, es de ascendencia aymara, tiene 57 aos y es
duea de dos restaurantes llamados "Villa Oiga", ubicados al interior de Asoagro. Actualmente vive con un sobrino en
Arica. Pertenece a una fraternidad donde baila morenada para el carnaval de la ciudad.

Don Flix Humire es un mediano agricultor de ascendencia aymara que posee tierras en el valle de Lluta y pertenece
a la junta de vigilancia del Ro Lluta. Es un conocido dirigente que participa en diversas organizaciones que defienden
las costumbres y derechos de la etnia.

Don Michael Humire Choque, nacido en Vinto, valle de Lluta, km 80, es de ascendencia aymara, viudo, de 73 aos,
posee tierras propias y toda su vida ha sido agricultor del sector. Actualmente vive en Lluta y Arica con sus 3 hijos profe-
sionales, que trabajan en la ciudad y participan de algunas actividades del campo, estimulando a su padre. Su abuela
materna fue Cruza Carrasco y su abuelo paterno fue Serafn Humire Humire.

Don Marcos Jimnez Mamani es nacido en el pueblo de Guallatire, Provincia de Parinacota, de ascendencia ayma-
ra. Tiene 54 aos y trabaja como administrativo en la Universidad de Tarapac. Est domiciliado en la ciudad de Arica
y actualmente vive con su madre, quien trabaja en tejidos de alpaca y lana. Va continuamente a su pueblo de Guallatire
a visitar a sus padres, ahora que son adultos mayores, y participa en agrupaciones culturales. Ha desempeado labores
de dirigente ganadero en su comunidad. Su padre fue ganadero y de l recibi sus animales como herencia en vida.
Con mucho orgullo ayuda como informante a investigadores y memoristas en temas culturales andinos.

230
Doa Mercedes Jirn Grnica es nacida en Putre, Provincia de Parinacota, de ascendencia aymara, de 69 aos de
edad y agricultora del valle de Putre. Actualmente vive con su marido y 2 hijos. Es dirigente de una agrupacin cultural,
que proyecta los saberes ancestrales a los menores del pueblo.

Don Julio Lemo Cataln es chileno y nacido en Arica, de ascendencia talo-peruana, de 66 aos de edad, profesor
de mecn ica y empresario. Actualmente vive en la ciudad con su esposa. Fue criado por su madre Alicia Cataln, due-
a de casa, y su padre, Juan Lemo Vliz, de actividad pescador. Su abuelo paterno era italiano de Sicilia, su abuela
ariquea (cuando Arica perteneca al Per) y sus abuelos maternos eran peruanos . Las preparaciones de los platos pa-
trimoniales de esta regin las aprendi de sus padres .

Don Esteban Luque Quispe es nacido en Putre, Provincia de Parinacota, de ascendencia aymara, de 56 aos de
edad y agricultor del valle. Su padre se llama Venancio Luque Condori y es agricultor. Actualmente vive con su seora
y 3 hijos.

Doa Clara Mamani es una agricultora aymara de 76 aos, natural del poblado de Chapiquia. Vive junto a su espo-
so, tambin agricultor, y recibe la visita de sus hijos y nietos que viven en la ciudad. Es socia del club del adulto mayor
de Chapiquia y conocedora de las costumbres y tradiciones de su poblado .

Doa Victoria Mamani es una agricultora aymara de 60 aos residente en Esquia . Es presidenta del centro de ma-
dres y socia de la junta vecinal del poblado.

Doa Nilvia Martnez Moroso, de 49 aos, naci en el pueblo campesino de Tulahun, Provincia de Ovalle . Es ma-
nipuladora de alimentos y jefe de cocina en el kiosco del Colegio Miramar de Arica. Fue criada en Tulahun por su abue-
la materna y lleg a Arica hace 30 aos, donde form un hogar con Julio Guarache Claros, aymara, natural de Beln .
Muchos de los platos patrimoniales de Arica y Parinacota los aprendi con sus suegros aymaras, Isabel Claros Colque y
Vctor Guarache, y de amigos de la familia. Pertenece al grupo Culturai"Kullaguas de Beln", quienes peridicamente
ofrecen la tpica "Watia Belenea" a los familiares y amigos de Arica, a beneficio de las obras sociales del grupo.

Don Freddy Medina Cceres es profesor, tiene de 60 aos, y es chileno de ascendencia aymara, nacido en la ex
estacin Central (a 50 kilmetros de Arica) . Sus padres son: Francisco Medina, agricultor y arriero, y Juana Cceres,
agricultora. Sus abuelos paternos son Eduardo Medina, minero, y Tefila Calizaya, agricultora. Sus bisabuelos maternos
son Francisco Calizaya y Leandra Mollo. Todos ellos son nacidos en el pueblo de Putre. Freddy Medina es un gran co-
nocedor de la cocina tradicional de su pueblo.

Don Ricardo Mendoza Mamani, es nacido en Socoroma, Provincia de Parinacota, de ascendencia aymara, de 57
aos de edad y agricultor del valle de Lluta. Actualmente vive con su seora.

Doa Guillermina Mollo es agricultora y ganadera, tiene 44 aos y es chilena de ascendencia aymara. Sus padres
son Damin Mollo, agricultor nacido en Arica, y Rita Alcn, agricultora nacida en Codpa. Sus abuelos paternos son Hi-
lario Mollo, ganadero nacido en Bolivia, y Brgida Mamani, ganadera nacida tambin en Bolivia. Sus abuelos maternos
son Heriberto Alcn, ganadero, y Luciana Viza, agricultora, ambos de origen boliviano.

Doa Dora Ocaa es agricultora de ascendencia aymara de 68 aos, nacida y residente en Beln. Es socia de la junta
vecinal de Beln y de la Comunidad Indgena. Es conocedora de las costumbres y tradiciones del pueblo.

231
Don Filiberto Ovando lvarez, es nacido en Tignamar, Provincia de Parinacota, de ascendencia aymara. Tiene 72
aos y es agricultor del valle de Azapa, del sector Tignamar-Beln. Tambin tiene tierras de sus antepasados en Tigna-
mar. Don Filiberto reside en Azapa y Arica con su seora, 3 hijos y 3 hijas. Es un gran conocedor de la regin, y adems
un dirigente reconocido por las autoridades agrarias y por otros dirigentes campesinos. Ha sido dirigente de Asoagro,
representante legal de organizaciones de defensa de aguas, fundador de los Custodios de la Semilla, y es conocido
como el "Rey de las Guayabas", ya que ha ideado un sistema que le permite tener produccin de guayabas todo el ao.
Es una persona entusiasta y buen relacionador pblico. Ha participado en programas de televisin de diversos canales.

Don Jos Pealoza Quiroz es pescador artesanal, nacido en Antofagasta . Tiene 58 aos. Fue trado desde nio a
A rica por su madre Ester Quiroz Mercado. Tiene 3 hijas que estudian en Antofagasta. Proviene de famil ia de pesca-
dores, desde pequeo sala a pescar junto a su padre y su abuelo del mismo nombre que l, de quienes aprendi el
oficio. Actualmente vive en Arica con su pareja, que es microempresaria. Ha sido elegido presidente de la Federacin
de Pescadores Artesanales del Norte y es representante de la CONAPACH (Confederacin Nacional de Pescadores
Artesanales de Chile) .

Don Hctor Ramos Ramos, de 65 aos, es buzo mariscador, chileno, nacido en Ovalle. Sus padres son Juvenal Agui-
rre, maquinista nacido en Coquimbo, y Diamantina Ramos, duea de casa nacida tambin en Coquimbo. Realiza esta
actividad desde los 18 aos. Su oficio lo aprendi de familiares y amigos. Dice conocer cada caleta, playa y "picada"
desde caleta Tumbes, en el norte del Per, hasta Coquimbo.

Don Armando Ramrez Sarmiento, nacido en Socoroma, Provincia de Parinacota, es de ascendencia aymara, de
29 aos de edad, y agricultor del valle de Socoroma. Actualmente vive con su seora y dos hijos.

Don Carlos Ramrez Fuentes es pescador, nacido en Arica, de 58 aos. Su padre Arsenio Ramrez es nacido en el
sur de Chile, y su madre Raquel Fuentes es nacida en Arica. Es pescador desde los 20 aos, actividad que aprendi de
sus familiares y amigos. Hoy trabaja en una lancha de su propiedad .

Doa Francisca Ros Snchez es agricultora de 78 aos, nacida en el valle de Azapa, es ch ilena de ascendencia
afrodescendiente. Su padre, Juan Ros Albarracn, es agricultor nacido en el valle de Azapa, y su madre, Natalia Sn-
chez, tambin agricultora y nacida en Azapa . Su abuelo paterno, Marcelino Ros, ha sido agricultor nacido, al parecer,
en el valle de Sama (Per) y su abuela materna, Mara Snchez, tambin ha sido agricultora.

Doa Guillermina Roias Choque tiene 58 aos, y es natural del pueblo de Camia . Sus padres, Donato Rojas Zrate
y Dan iela Choque, son agricultores nacidos en Camia, al igual que sus abuelos paternos, Mario Rojas y Mara Zrate,
y sus a buelos maternos Natividad y Antonio Choque. Reside en Arica desde el ao 1956, ao en que se viene con sus
pad res y hermanos al valle de Lluta. Luego de diez aos en Lluta se trasladan al val le de Azapa, sector Sobraya, y aos
ms tarde su padre compra una parcela en el km 39 del mismo valle, sector Tignamar-Beln, donde ayuda a trabajar
a sus pad res hasta que contrae matrimonio a los 23 aos. Actualmente est felizmente casada, tiene 4 hijos y 7 nietos,
vive en la ciudad de Arica en casa propia con su esposo, un hijo, una hija y una nieta. Algunos das de la semana sube
a la parcela a realizar labores agrcolas y gestiones directivas para el desarrollo del sector.

Doa Virginia Saiama es pequea agricultora de ascendencia aymara, de 75 aos, natural del poblado de Pachama
en la comuna de Putre.

232
Don Hernn Tarque Centella es nacido en Livilcar, Provincia de Arica, de ascendencia aymara, de 73 aos y agri-
cultor del valle de Azapa. Vive actualmente con su esposa, hijos y nietos en Arica. Sus padres Basilio Tarque y Victoria
Centella son agricultores nacidos en Livilcar.

Don Adam Vsquez Loayza es nacido en Putre, Provincia de Parinacota, de ascendencia aymara, de 59 aos . Es
agricultor del valle de Lluta, sector Valle Hermoso. Actualmente vive con su seora e hijos. Su abuela materna es Mara
Choque y su abuelo paterno Eulogio Vsquez.

Doa Emilia Vsquez es agricultora de ascendencia aymara de Socoroma. Vive con su esposo, y sus hijos y nietos
residen en la ciudad de Arica. Ha desempeado distintos cargos de la costumbre, y es admirada por su gran sentido de
solidaridad y emprendimiento. Tiene pensin para turistas, a quienes les ofrece preparaciones tradicionales de la regin.

Don Oreste Ventura Calana tiene 75 aos, y es arriero nacido en Putre. Sus padres, Eugenio Ventura y Felipa Es-
calente, son agricultores nacidos en Putre al igual que sus abuelos paternos, Oreste Ventura y Silveria Mamani. Sus bis-
abuelos paternos son Manuel Ventura, arriero, y Eugenia Cceres, agricultora . Es fundador y dirigente de una conocida
agrupacin cultural. Organiza en la ciudad de Arica watias de cordero putreo, con el objeto de reunir fondos para
fines sociales de su agrupacin.

233
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