PROCEDIMIENTO EN IDENTIFICACION Y CONTROL DEL RIESGO EN

PLANTA AVICOLA

NOMBRE:

AO

CIUDAD
 Introduccin

Dentro del sector pecuario (vacas, caballos, ovejas, puercos o cabras) y otras
especies de animales (abejas, aves y cultivo de peces y crustceos) que se cran para
consumo humano y produccin de derivados para la industria, la produccin de aves
es la que muestra el mayor aumento durante los ltimos aos en el pas.

Las carnes de ave estn conformadas por carne de pollo conocido como broiler,
carne de pavo y carne de gallina reproductora y ponedora. La mayor produccin y
consumo corresponde a la carne de pollo. Los productores de carnes de aves del pas
se encuentran principalmente en la Regin Metropolitana y en la Sexta Regin.

La industria avcola incluye la crianza de las aves y su posterior procesamiento

industrial. Los procesos de produccin, y el impacto ambiental asociados a
ellos incluyen la produccin de carnes de aves, los planteles de crianza, las fabricas
de alimentos y las faenadoras.

Los principales impactos ambientales generados por los planteles de crianza y fabrica
de alimentos son los generados por: residuos liquido, olores, aves muertas, ruidos,
vectores sanitarios (moscas y ratones) trasmisin de amoniaco y residuos slidos
(guano, fecas).

Con respecto a las Plantas Faenadoras, los impactos en el medio ambiente y en la

salud humana son: residuos industriales liquidos, residuos slidos, olores, ruidos,
vectores sanitarios (moscas y ratones).

1. 1. ANTECEDENTES DE PRODUCCION
1.1. ESTADISTICAS DE PRODUCCION
En chile, la produccin y consumo de carne de aves ha tenido un permanente
aumento en los ltimos aos, superando el consumo individual de carne de vacuno. El
numero total de productores de ave son doce (12) a lo largo del pas, y cuentan con
22 plantas faenadoras, las cuales se distribuyen entre la I, 2,5,6 Y Regin
metropolitana, con mayor concentracin en la 6 y metropolitana.

El consumo de carne de ave ha aumentado desde 9 kilos de carne por persona al ao

en 1990, hasta 23 kilos por persona al ao en 1996.
De acuerdo a los antecedentes entregados por la Asociacin de Productores Avcola
de Chile A.G. las proyecciones del consumo de carne de aves en las aos venideros
son crecientes, en el ao 2010 el consumo por persona al ao fue entre 32 y 39 kilos.

1.2. PROSESO DE PRODUCCION

La industria avcola esta compuesta por los planteles de crianza, las fabricas de
alimentos y las plantas faenadoras.

1.2.1. Planteles de crianza

Los planteles de crianza estn compuestos por los planteles reproductores, las
plantas incubadoras y los planteles de crianza o engorde

1.2.2. Planteles reproductores

Los planteles reproductores cuentan con tecnologa de punta, considerando sistema
Black out para manejo de horas de sueos, ventilacin natural y forzada de ultima
generacin y sistemas de alimentacin totalmente automatizados marc un salto
tecnolgico importante en la crianza de aves en chile.

1.2.3. Plantas incubadoras

La medida del xito de cualquier planta incubadora es la cantidad de pollitos de
primera que se produzcan. Esta cantidad expresada como un porcentaje de todos los
huevos puestos para incubacin normalmente se denomina nacimiento. Los huevos
deben ser recogidos del campo y transportados a la planta de incubacin por lo
menos dos veces a la semana. Existen tres reas de almacenaje: la pieza para el
huevo en el campo, el de transporte, y la pieza de almacenaje del huevo en la planta
incubadora. Es importante evitar cambios drsticos de temperatura y humedad que
puedan conducir a la condensacin (sudor) de los huevos por mucho fro o exceso
de calor.
1.2.4. Planteles de crianza o engorde
La operacin de los planteles tiene como objetivo la engorda de aves para faenacin.
Un ciclo completo tiene una duracin de 65 das aproximadamente, producindose
5,62 ciclos al ao. De los 65 das de duracin de la etapa de operacin, 45 das
corresponden a la crianza de las aves y 20 das corresponden al perodo de limpieza y
mantencin.

1.2.5. Alimentacin de las aves

Al igual que el hombre o dems seres vivos, las gallinas necesitan comer bien para
poder lograr sus funciones, es por eso que debemos prestar atencin en tres
categoras de alimentos para que de esta manera se pueda balancear la dieta
correspondiente. Los grupos de alimentos se dividen en tres grupos:

o Alimentos Constructores: (Protenas) fundamentales para el desarrollo de los

msculos, carne y la produccin de huevos
o Alimentos Reguladores: (Vitaminas y .Minerales) previenen enfermedades. El
calcio y el fsforo son indispensables para la formacin de los huesos y la
cscara del huevo.
o Alimentos Energticos: (Carbohidratos y Grasas) son los productores de
energa.

1. PROCESOS
En los planteles de reproductoras, las aves se mantienen en condiciones ambientales
controladas (humedad, temperatura y luz), y se les entrega agua y alimento especial.
Posteriormente, los huevos frtiles son enviados a la planta de incubacin, o vendidos
a terceros.

La planta de incubacin mantiene la temperatura, humedad e iluminacin en

condiciones apropiadas. De la planta de incubacin como producto final salen
despus de 21 das, los Pollitos de un da, y como subproducto cascaras y huevos
no nacidos que son enviados a la planta de subproductos (recuperadora). Los
pollitos de un da son enviados a los planteles de crianza y engorde, en los cuales
durante 42 a 45 das se mantienen en condiciones ambientales adecuadas
(temperatura, humedad y luz) , y son alimentados con alimento especial balanceado y
con agua. Las condiciones de sanidad en todos los planteles son estrictamente
controladas para evitar cualquier tipo de contaminacin.

2.1. Plantas faenadoras

En estas instalaciones se realiza la matanza y faenamiento de las aves. El proceso
consiste bsicamente en: colgar las aves seleccionadas, aturdir y degollar, desangrar,
escaldar (baar una cosa con agua hirviendo), desplumar, sacar vsceras, lavado y
empaque para despacho.

Las aves seleccionadas se cuelgan, se lavan y se pasan por un bao de agua y

corriente (baja) para ser aturdidas y posteriormente degollarlas. El proceso continua
con el escaldado, donde las aves pasan por agua caliente a 51,5 C durante 90
segundos. Esto permite remover las plumas ms fcilmente en la etapa siguiente. Una
vez desplumadas las aves se les remueve las cabezas y patas y pasan a la seccin
de visceracion donde se les sacan las menudencias. En esta seccin las aves y las
vsceras removidas, pasan por enfriadores, para bajar la temperatura entre 0 y 1 C, de
manera de preservar la calidad de los productos. En el proceso final las carnes se
clasifican por peso, para corte o enteras, y se preparan para la distribucin y
despacho. Las plantas faenadoras de aves producen normalmente aves refrigeradas,
listas para entrega al mercado minorista, en modalidades diferentes.

2.2. Comercializacin
Despus del faenado, los pollos enteros sern colocados en bandejas plsticas que
tienen una capacidad mxima de 20 unidades, con todas las normas de higiene; y
trasladados inmediatamente. El tiempo de transporte no ser mayor a 25 minutos
hasta llegar a los centros de venta ya establecidos, supermercados, carnicera,
almacenes. Estos deben mantener la cadena de frio establecida para mantener el
pollo en buen estado asta llegar al consumidor.

1. 3. RIESGOS AMBIENTALES Y LABORALES ASOCIADOS A LOS

PLANTELES DE CRIANSA
Los principales Riesgos generados en los planteles de crianza de aves son:

3.1. Generacin de residuos slidos

o Guano proveniente de las camas de las aves, compuesto de las fecas y
aserrn o virutas
 o Cascaras de huevos y huevos no nacidos.
o Aves muertas
3.2. Vectores sanitarios
o Existencia, en los planteles en general, de moscas, roedores e insectos
3.3. Exposiciones
o Exposicin al polvo producido por plumas y el pelechar de las aves
o Exposicin a agentes biolgicos (infecciosos y no infecciosos) por presencia de
aves y guano
3.4. Erupciones atmosfricas
o Erupciones producto de los sistemas de calefaccin al interior de los planteles.
o Olores provenientes del mal manejo de las fecas
o Erupciones de amoniaco proveniente de las fecas.
3.5. Generacin de ruidos
o Cacareo de las aves.
o Movimiento de camiones para transporte de las materias primas y productos
entre diferentes planteles
4. ACCIDENTES MAS FRECUENTES
o Los accidentes mas frecuentes se producen por golpes y picaduras de pollos.
o Las principales enfermedades laborales son: lumbagos, algunas alergias,
irritaciones a la piel y enfermedades infecciosas.
5. MEDIDAS PREVENTIVAS
En general en todas las lneas del proceso, las medidas preventivas son:

o Los trabajadores utilizan ropa de trabajo adecuada y sus implementos de

seguridad w higiene: ropa esterilizada, gorro, botas de agua, protectores
auditivos, y guantes de acero o goma segn corresponda.
o El ingreso a los planteles cuenta con desinfectantes para la limpieza de manos
y calzado de todo el personal que ingrese a ellas.
o Los trabajadores son capacitados para la correcta utilizacin de las
maquinarias.
o Los vehculos que ingresan a los planteles pasan por posos de desinfeccin.