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CARACTERISTICAS FSICO QUMICAS DE VINOS

I. OBJETIVOS

Determinacin de caractersticas fsico qumicas de un vino


comercial.

II. REFERENCIA BIBLIOGRAFIA

La acidez de los vinos en general es importante por las caractersticas


de sabor que les imparte, pero es mucho ms significativa por las
condiciones que puede establecer para el crecimiento de la levadura y
por tanto para una buena fermentacin.
Al elaborar vino de frutas es fundamental llevar la acidez del mosto a
valores ptimos de fermentacin, por lo cual debemos conocer su valor
inicial y poder as calcular la cantidad de cido que debemos agregar o
la dilucin que debemos realizar.

La acidez en vinos y mostos puede ser determinada mediante diversos


mtodos de laboratorio. Sin embargo, la volumetra, o titulacin cido
base, es la ms adecuada para nuestros fines. Este mtodo se
fundamenta en el cambio de color que sufre un indicador que est en
medio cido cuando es neutralizado con una base. Conociendo el
volumen de base empleado, se podr calcular el volumen de cido en la
muestra.
Para elaboraciones artesanales o caseras pueden emplearse los tiles
kits de acidez, que dan una buena aproximacin para efectos prcticos.
Elaboraciones profesionales requerirn mayor precisin, por lo que se
recomienda la siguiente metodologa.

Acidez voltil. Esta acidez la constituyen los compuestos formados por la


fermentacin, como el cido actico, butrico y cido sulfrico.
Si dichos componentes son muy elevados, el vino se picar y se
avinagrar con el tiempo. Por eso la acidez voltil del vino no puede
sobrepasar los siguientes contenidos:
18 miliequivalentes por litro en el mosto parcialmente
fermentados.
18 miliequivalentes por litro en los vinos blancos y rosados.
20 miliequivalentes por litro en los vinos tintos.

La uva. El cido tartrico es el de la vid, siendo el ms abundante, se


encuentra en concentraciones de 2 a 6 G/L. y muy estable. Cuando lo
encontramos en el vino en excesiva proporcin, se nos seca la boca y
nos da una sensacin de dureza. La normativa permite la adicin de
dicho cido para aumentar la acidez en diversas zonas climticas. El
tartrico, especialmente en los vinos blancos, provoca que aparezcan
unos cristalitos, pequeos y duros, pegados al corcho, dando la
sensacin de azcar. Cuando un vino se somete a bajas temperaturas,
se forman estos cristales.

III. PARTE EXPERIMENTAL

Materiales

Balanza analtica
Picnmetros
Pipetas
Termmetros
pHmetros
Equipo de titulacin
Matraz
Agua
Vino
Procedimiento

Densidad relativa:

1.-Pesar los picnmetros vacos


2.-Llenar los picnmetros con vino y con agua y luego taparlos
3.-Pesar los picnmetros llenos
3.-Realizar los clculos correspondientes para determinar la densidad relativa

Acides total

1.-Enrrasar la bureta con Na (OH)


2.-Colocar 10 ml de muestra en un Erlenmeyer de 200 ml y agregarle agua
destilada
3.-Agregarle gotas de fenolftalena
4.-Titular hasta el cambio de coloracin a rosa

IV. RESULTADOS

DENSIDAD RELATIVA

20 P P masa de vino( g)
d 20= =
P P masa de agua(g)

P : Masa del picnmetro vaco (g)

P : Masa del picnmetro con vino (g)

P : Masa del picnmetro con agua (g)

CORRECCION POR TEMPERATURA


d 20=d T + 0.0002 ( T 20 ) ; T > 20 C

d 20 =d T 0.0002 ( T 20 ) ; T <20 C

MASA VOLMICA: (g/ml)


20=0.998203 d 20
20

ACIDEZ TOTAL: Expresado en cido tartrico

Acidez Total ( gL )= V 0.110 75


Pesos (g)
Picnmetro Picnmetro + Picnmetro +
vaco Agua Vino
Picnmetro 1 28.86 78.83 79.51
Picnmetro 2 21.12 72.56 73.29

Temperatura del vino: 23 C


pH del vino: 2,73
gasto: 10.4 ml (para un pH=7.05)
gasto: 11.8 ml (para un pH=8.18)
densidad (1): 1.0136
densidad (2): 1.0142

Densidad Correcci Masa Acidez


promedio n por T volmica Total
Vino Tabernero
Gran Rose 1.0139 1.0145 1.0127 7.8
Semiseco

CONCLUSIONES
Se determin las caractersticas fsico-qumicas del vino
tabernero gran rose semiseco, los cuales fueron: densidad y
acidez total.
La densidad promedio del vino fue 1.0145 g/L, esta densidad
se obtuvo mediante diferencias por pesadas de picnmetros.
La acidez total del vino rose fue 7.8%, esta acidez esta
expresada en funcin del cido tartrico.
DISCUSIONES
Segn, Mendoza, J. (2010) La Oficina Internacional de la
Vid y del Vino define la acidez total como la suma de todas
las acideces valorables que contiene el vino, hasta un pH de
7.0 por adicin de solucin de hidrxido sdico. Los cidos
que se valoran son principalmente en tartrico, mlico,
lctico, succnico, actico, etc. En la prctica, la acidez
hallada del vino est en funcin del cido tartrico.
Segn Corazza (2001) la acidez total de mostos y vinos de
uva normalmente debe ser menor de 3.3 g/L expresadas
como cido tartrico, en vino de naranja se valora cido
ctrico, hasta pH 8,1 -8,2. En la prctica, el pH del vino fue de
2,73, la acidez total se valor hasta un pH de 7, obteniendo
el % porcentaje de acidez en funcin del cido tartrico.

BIBLIOGRAFIA
Mendoza, J. (2010) Uso de la Tecnologa de membranas en la
clarificacin de vinos. Universidad del Valle Cali. Colombia.