Syllabus Del Curso 306598 Bebidas Fermentadas

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FORMATO DE SYLLABUS F-8-6-4
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0-06-10-2015
PROCEDIMIENTO RELACIONADO: DISEO DE CURSOS PGINAS:
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1. INFORMACIN GENERAL DEL CURSO
ESCUELA O UNIDAD: Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera SIGLA: ECBTI

NIVEL: Profesional
CAMPO DE FORMACIN: Disciplinar especifico
CURSO: Bebidas fermentadas CODIGO: 306598
TIPO DE CURSO: Metodolgico. Terico-Prctico
N DE CREDITOS: Tres (3) N DE SEMANAS:
CONOCIMIENTOS PREVIOS: Biologa, Microbiologa, Qumica Orgnica, Bioqumica, Balance de Materia y
Energa .
DIRECTOR DEL CURSO:
FECHA DE ELABORACIN: Enero de 2017
DESCRIPCIN DEL CURSO:
El curso 306598 Bebidas Fermentadas hace parte de la formacin Electiva Disciplinar del Programa de Ingeniera de
Alimentos que oferta la Universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD. Es un curso de tres (3) crditos
acadmicos, metodolgico de tipo terico prctico.
El estudiante del curso de Bebidas Fermentadas transfiere los conocimientos adquirido en su formacin bsica
disciplinar en ciencias bsicas, ciencias de la ingeniera y ciencias de los alimentos para reconocer, diferenciar y
desarrollar procesos de fermentacin alcohlica, que contribuyen en su formacin profesional para procesos
biotecnolgicos
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Busca que el estudiante aplique principios cientficos y tecnolgicos para la elaboracin de Bebidas Fermentadas y
destiladas garantizando la calidad dentro de la normatividad vigente, identifique las materias primas, insumos y
empaques para los diferentes tipos de bebidas fermentadas y destiladas alcohlicas, reconozca y aplique los
diferentes requisitos y normas para el montaje de una planta procesadora de Bebidas Fermentadas y destiladas
alcohlicas, conozca las caractersticas de los diferentes equipos y maquinarias utilizadas para la produccin de los
diferentes tipos de bebidas.
Este curso consta de tres unidades didcticas, correlacionadas directamente con el nmero de crditos acadmicos
asignados. La primera de ellas, considera los principios generales, propiedades y caracterizacin de las materias
primas y agentes de proceso de fermentacin alcohlica, tipos de fermentaciones, microorganismos y sustratos
que participan en el proceso de la fermentacin alcohlica y la normatividad que aplica en la industria de bebidas
alcohlicas.
La segunda unidad, corresponde a bebidas fermentadas, describe el proceso de elaboracin del vino, cerveza y
bebidas autctonas, composicin y evaluacin de calidad de las materias primas, composicin qumica y reacciones
en las bebidas fermentadas. La tercera unidad comprende los productos destilados de vino, bebidas destilas de
cebada y cremas y licores. Define la obtencin de la sacarificacin, la destilacin, la elaboracin productos
destilados.
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2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
Propsitos:
Desarrollar en los estudiantes competencias para la seleccin de materias primas destinadas en la

elaboracin de productos de fermentacin alcohlica y destilada, a travs de las diferentes tcnicas de control
de calidad para materias primas.
Implementar en los estudiantes competencias para el desarrollo de los procesos de vinificacin, a travs de la
elaboracin de un vino.
Desarrollar en el estudiante los conceptos necesarios para diferenciar productos destilados de naturaleza
alcohlica, mediante la graduacin alcohlica del producto espirituoso.
Competencias Generales del Curso:
Identifica los microorganismos y sustratos que participan en el proceso de la fermentacin alcohlica y

conoce la ruta metablica que interviene en el proceso de fermentacin alcohlica
El estudiante identifica y selecciona las materias primas, insumos y empaques necesarios para los procesos
fermentativos alcohlicos con el fin de obtener los diferentes tipos de bebidas fermentadas y destiladas
alcohlicas.
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El estudiante adquiere y aplica los fundamentos necesarios para el desarrollo de un proceso de malteado en la
elaboracin de un producto fermentado.
El estudiante diferencia y describe los diferentes productos destilados obtenidos a partir de productos de
fermentacin alcohlica.
El estudiante reconoce y aplica los diferentes requisitos y normas para el montaje de una planta procesadora
de bebidas fermentadas y destiladas alcohlicas a travs de diseos de distribucin en plantas y diagramas
de flujo.
3. CONTENIDOS DEL CURSO
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Esquema del contenido del curso:
Nombre de la Contenidos de Referencias Bibliogrficas Requeridas

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unidad aprendizaje
Hidalgo, T. J. (2010). Tratado de enologa: tomo I (2a. ed.). Recuperado de

1. Propiedades y http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
caracterizacin docID=10647265&ppg=440
UNIDAD 1. de las materias
primas Hidalgo, T. J. (2011). Tratado de enologa: tomo II (2a. ed.). Recuperado de
Generalidades http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?
proceso docID=10646507&p00=enolog%C3%ADa
tecnolgico
2. Bioqumica Aparicio Romero, Rolando R. (2017). Metabolismo energtico. Recuperado de
del proceso de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?
fermentacin docID=10316882
Cabrera Diaz, F. ( 2012). Modulo Bebidas fermentadas. Bogot, Colombia:

3. Normatividad UNAD. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10925
Ramrez Acero, R. ( 01,02,2017). Objeto virtual de informacin OVI 1.

Fermentacin etanlica. [Archivo de video]. Recuperado de:
http://hdl.handle.net/10596/11011
ICONTEC. (1996). NTC 222. Bebidas alcohlicas. Definiciones generales.

Recuperado de
CDIGO:
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http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2083/icontec_enormas_mobile/visor/HTML5
.asp
Referencias Abreu, J., Guzmn, T. M., & Cobo, H. (2011). Seleccin de cepas de levadura para la produccin de
bibliogrficas alcohol en vino base. Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Recuperado de
complementarias http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=10608937&p00=producci
%C3%B3n+de+vino

unidad aprendizaje
Astiasarn, A. I., & Martnez, H. J. A. (2000). Alimentos: composicin y
propiedades. Recuperado de
1. Proceso http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
elaboracin de
docID=10498481&ppg=10
Vino
UNIDAD 2. Pszczlkowski, P., & Ceppi, D. L. C. (2011). Manual de vinificacin: gua prctica
CDIGO:
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Bebidas 2. Proceso para la elaboracin de vinos. Recuperado de

fermentadas elaboracin de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
Cerveza docID=10624321&ppg=30
Surez, L. J. A. (2003). Microbiologa enolgica: fundamentos de vinificacin.

Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?
3. Bebidas docID=10228074
autctonas
Cabrera Diaz, F. ( 2012). Modulo Bebidas fermentadas. Bogot, Colombia: UNAD.
Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10925
Ramrez Acero, R. ( 2017). Objeto virtual de informacin OVI 2. Proceso de

elaboracion del vino y cerveza. Bogot, Colombia: UNAD. Recuperado de:
http://hdl.handle.net/10596/11018
Referencias INGCO. Cerveza. (2010). VIRTUALPRO. Procesos Industriales. Recuperado de

bibliogrficas http://www.revistavirtualpro.com/revista/cerveza
complementarias
INGCO. Enologa. Industria del vino. (2010). VIRTUALPRO. Procesos Industriales. Recuperado de
http://www.revistavirtualpro.com/revista/enologia--industria-del-vino
Simonazzi, A. (2009). Cerveza. Recuperado de

CDIGO:
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http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=10327708
ICONTEC. (2000). NTC 293. Bebidas alcohlicas. Vino. Definiciones y clasificacin. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2083/icontec_enormas_mobile/visor/HTML5.asp
ICONTEC. (1996). NTC 3854. Bebidas alcohlicas. Cerveza. Recuperado de


unidad aprendizaje
1. Bebidas Cabrera Diaz, F. ( 2012). Modulo Bebidas fermentadas. Bogot, Colombia:
UNIDAD 3. destiladas de vinos UNAD. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10925
(coac, aguardiente)
Bebidas Romero, M. R., & Snchez-Lafuente, A. C. (2011). Bebidas: servicios de
destiladas 2. Bebidas destiladas bar y cafetera. Recuperado de
de cebada http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
(whisky) docID=10721545&ppg=155
3. Cremas y licores Ramrez Acero, R. ( 2017). Bebidas fermentadas. Bogot, Colombia:

UNAD. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/11019
ICONTEC. (1996). NTC 917. Bebidas alcohlicas. Whisky. Recuperado de

CDIGO:
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http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2083/icontec_enormas_mobile/visor/
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ICONTEC. (2005). NTC 1035. Bebidas alcohlicas. Cremas. Recuperado de

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2083/icontec_enormas_mobile/visor/
HTML5.asp
Referencias INGCO. Bebidas alcohlicas destiladas. (2010). VIRTUALPRO. Procesos Industriales. Recuperado
bibliogrficas de http://www.revistavirtualpro.com/revista/bebidas-alcoholicas-destiladas
complementarias
Astiasarn, A. I., & Martnez, H. J. A. (2000). Alimentos: composicin y propiedades. Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10498481&ppg=10
ICONTEC. (1999). NTC 410. Bebidas alcohlicas. Aguardiente de caa. Recuperado de

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2. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Evaluacin1
N
Contenido de Indicadores de Estrategia de
Unidad Competencia de Criterios de
Aprendizaje desempeo Aprendizaje Propsito Pondera
Sem evaluacin
cin
Revisa los Reconoce los Aprendizaje Verificar los Evaluacin
Unidad entornos de entornos de basado en conocimiento en lnea
1-2-3 Reconocimiento aprendizaje, aprendizaje proyecto. 2 previos que
y presaberes. realiza la tiene el 25
presentacin, Paso 0. estudiante y puntos
actualiza el Realiza la Reconocimiento la revisin de
perfil y actividad del proceso los entornos
presenta la propuesta y se de
actividad evidencia la aprendizaje
individual en revisin de los
lnea contenidos
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Evaluacin1
Indicadores N
Contenido de Estrategia de
Unidad Competencia de de Criterios de
Aprendizaje Aprendizaje Propsito Pondera
desempeo Sem evaluacin
cin
Propiedades y Reconoce y Realiza la Paso 1. Verificar la Conceptualizaci
caracterizaci transfiere los caracterizacin Tecnologa y conceptual n,
Unidad n de las componentes de las materias caracterizacin. izacin y transferencia y
1. materias estructurales en primas y de los 4 transferen anlisis de los 80
General primas la procesos Se presenta la cia de los resultados puntos
idades caracterizacin caracterizacin conocimie correspondient
proceso de las Realiza el de las materias ntos de la es al paso 1 de
tecnol materias primas proceso de unidad 1 la estrategia de
gico fermentacin Los Estudiantes en el aprendizaje
Bioqumica del Determina el para un participa en el trabajo
proceso de proceso producto foro dando colaborati Rbrica de
fermentacin fermentacin alcohlico respuesta a la vo evaluacin paso
desde la ruta preguntas planteado 1.
bioqumica para Selecciona las Generadoras y
la elaboracin de materias hace el
una bebida primas, aditivos respectivo
alcohlica. y conservantes Anlisis de la
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para la informacin/
Normatividad Identifica las elaboracin de debate
materias primas una bebida acadmico.
y aditivos para la fermentada.
elaboracin y
conservacin de
una bebida Conoce y aplica
fermentada. la normatividad
para una lnea
de produccin.
Identifica la
normatividad
para la
elaboracin y
conservacin de
bebidas
alcohlicas
Evaluacin1
Contenido Estrategia N
Indicadores de
Unidad de Competencia de de Criterios de
desempeo Propsito Pondera
Aprendizaje Aprendizaje Sem evaluacin
cin
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Unidad Proceso de El estudiante Presenta el Paso 2. Identificar Conceptualizaci

2. elaboracin define y proceso Anlisis de los a travs de n,
del vino clasifica las bioqumico de fundamentos. la transferencia y 90
Bebidas bebidas fermentacin aprendizaje anlisis de los puntos
fermentad alcohlicas para el producto 4 s el resultados
as Proceso de seleccionado. El grupo estudiante correspondient
elaboracin Describe el selecciona la transfiere y es al paso 2 de
de la cerveza proceso Presenta el lnea de aplica los la estrategia de
bioqumico diagrama de produccin a conocimient aprendizaje
para la proceso de una trabajar, os de las
Bebidas obtencin de lnea de realiza la temticas Rbrica de
autctonas una bebida produccin caracterizaci de la evaluacin paso
fermentada asignando n del proceso Unidad 2 2.
variables de para el
control desarrollo
Realiza el del trabajo
anlisis de Analiza y los propuesto
control de resultados de
calidad de las calidad de la
materia materia prima y
prima, producto
producto terminado.
terminado y
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almacenamien
to.
Realiza la
descripcin de
una lnea de
produccin e
identifica las
variables de
control de una
bebida
fermentada
Evaluacin1
Contenido Indicadores Estrategia N
Unidad de Competencia de de de Criterios de
Aprendizaje desempeo Aprendizaje Sem Propsito Pondera
evaluacin
cin
Bebidas El estudiante Presenta el Paso 3. Identificar a Conceptualizaci
Unidad destiladas de define y clasifica proceso Aplicacin de travs de la n, transferencia
3. vinos las bebidas bioqumico fundamentos aprendizaje s y anlisis de los
Bebidas destiladas para la e el estudiante resultados
destilad obtencin del innovaciones 4 transfiere y correspondientes 90
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as Bebidas Describe el producto aplica los al paso 3 de la puntos

destiladas de proceso seleccionado. conocimientos estrategia de
cebada bioqumico para El grupo de las aprendizaje.
la obtencin de Presenta el selecciona la temticas de la
una bebida diagrama de lnea de Unidad 2 para Rbrica de
Cremas y destilada proceso de produccin a el desarrollo del evaluacin paso
licores una lnea de trabajar, trabajo 3.
Identifica las produccin realiza la propuesto
materias primas asignando caracterizaci
y aditivos para la variables de n del
elaboracin y control proceso.
conservacin de
una bebida Analiza y los Presenta
destilada. resultados propuestas
de calidad de innovadora
Realiza el la materia en envases y
anlisis de prima y conservacin
control de producto
calidad de las terminado.
materia prima,
producto Propone
terminado y envases y/o
almacenamiento. empaques
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para una
Realiza la lnea de
descripcin de produccin
una lnea de
produccin e
identifica las Propone
variables de mtodo de
control de una conservacin
bebida destilada innovador
para una
Analiza envases lnea de
y/o empaques produccin
para una bebida de una
alcohlica bebida
alcohlica.
Analiza mtodo
de conservacin
innovador para
una bebida
alcohlica
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Indicador Evaluacin1
Contenido Estrategia
Competen es de N de
Unidad de de Criterios de
cia desempe Sem Propsito Pondera
Aprendizaje Aprendizaje evaluacin
o cin
El Asistencia El Brindar al Se presenta
Unidad 1-2-3 estudiante a la componente Durante estudiante un preinforme de
Unidad 1. identifica la prctica prctico del el escenario laboratorio
Componente Generalidade secuencia presencial curso se lleva periodo prctico para con los
practico s proceso de pasos y a cabo de de la aplicacin diagramas de
tecnolgico para cada desarrolla forma acuerdo y flujo de cada
una de las todos los presencial a comprobaci uno de los 90
prcticas. momentos con el program n de las momentos de puntos
Unidad 2. presentado objetivo de acin temticas la prctica.
Bebidas El s en la enfrentar al zonal vistas a lo
fermentadas estudiante gua. estudiante largo del Se presenta
identifica y con la curso. un informe de
maneja Presentaci aplicacin la prctica
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Unidad 3. adecuadam n de netamente Desarrollar realizada con

Bebidas ente los preinforme prctica de destrezas los
destiladas equipos y de la los conceptos motrices y requerimiento
utensilios prctica manejados en lgicas en la s requeridos
del presencial. el curso. Las realizacin de en la gua.
laboratorio. especificacion procesos en
Presentaci es del planta piloto.
El n de componente
estudiante informe se presentan
toma final. en la gua de
decisiones componente
respecto a prctico.
situaciones
que
requieran
su anlisis
en la planta
piloto.
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Evaluacin1
Contenido Indicadores Estrategia N
Unidad de Competencia de de de Criterios de
Aprendizaje desempeo Aprendizaje Sem Propsito Pondera
evaluacin
cin
Unidad 1. Elabora Presenta una Paso 4. Evaluar el Conceptualizacin
Unidad Generalidade propuesta bebida anlisis para la , transferencia y
1,2, 3. s proceso para una lnea alcohlica El grupo seleccin de la anlisis de los
tecnolgico de proceso de obtenida de selecciona 2 informacin a resultados
Evalua una bebida una materia una materia utilizar para correspondientes 125
cin alcohlica a prima prima de la realizar la al paso 4 de la puntos
final Unidad 2. partir de una seleccionada regin propuesta de la estrategia de
POA Bebidas materia prima por el grupo. realiza la bebida aprendizaje.
fermentadas seleccionada propuesta de fermentada.
por el grupo Realiza el una bebida Rbrica de
diseo de alcohlica Verificar la evaluacin paso
Unidad 3. Identifica planta para teniendo en apropiacin y 3.
Bebidas las rea de la bebida cuenta los transferencia de
destiladas una planta alcohlica en conceptos los conceptos en
procesadora el diagrama estudiados la seleccin,
de bebidas de proceso en las elaboracin,
alcolicas, P&ID unidades y conservacin y
maquinaria y especificado evaluacin de la
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equipo en la gua de calidad en la

actividad. propuesta de la
bebida
alcohlica.
Conocer el nivel
de apropiacin
para el diseo de
una planta de
proceso de
bebidas
alcohlicas.
3. ESTRUCTURA DE EVALUACION DEL CURSO
Tipo de evaluacin Ponderacin Puntaje

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Mximo
Autoevaluacin Formativa
Coevaluacin Formativa
Inicial Paso 0: Reconocimiento del proceso 5% 25
Heteroevaluacin Paso 1: Tecnologa y caracterizacin
Intermedia Paso 2: Anlisis de los fundamentos
70% 350
Paso 3: Aplicacin de fundamentos e
innovaciones.
Componente prctico
Final Paso 4. Evaluacin final. 25% 125
Total 100% 500

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PROCEDIMIENTO RELACIONADO: DISEO DE CURSOS PGINAS:

1. INFORMACIN GENERAL DEL CURSO

ESCUELA O UNIDAD: Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera SIGLA: ECBTI

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FORMATO DE SYLLABUS F-8-6-4

PROCEDIMIENTO RELACIONADO: DISEO DE CURSOS PGINAS:

Desarrollar en los estudiantes competencias para la seleccin de materias primas destinadas en la

Competencias Generales del Curso:

Identifica los microorganismos y sustratos que participan en el proceso de la fermentacin alcohlica y

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3. CONTENIDOS DEL CURSO

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PROCEDIMIENTO RELACIONADO: DISEO DE CURSOS PGINAS:

Esquema del contenido del curso:

Nombre de la Contenidos de Referencias Bibliogrficas Requeridas

FORMATO DE SYLLABUS F-8-6-4

PROCEDIMIENTO RELACIONADO: DISEO DE CURSOS PGINAS:

Hidalgo, T. J. (2010). Tratado de enologa: tomo I (2a. ed.). Recuperado de

Cabrera Diaz, F. ( 2012). Modulo Bebidas fermentadas. Bogot, Colombia:

Ramrez Acero, R. ( 01,02,2017). Objeto virtual de informacin OVI 1.

ICONTEC. (1996). NTC 222. Bebidas alcohlicas. Definiciones generales.

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Nombre de la Contenidos de Referencias Bibliogrficas Requeridas

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PROCEDIMIENTO RELACIONADO: DISEO DE CURSOS PGINAS:

Bebidas 2. Proceso para la elaboracin de vinos. Recuperado de

Surez, L. J. A. (2003). Microbiologa enolgica: fundamentos de vinificacin.

Ramrez Acero, R. ( 2017). Objeto virtual de informacin OVI 2. Proceso de

Referencias INGCO. Cerveza. (2010). VIRTUALPRO. Procesos Industriales. Recuperado de

Simonazzi, A. (2009). Cerveza. Recuperado de

FORMATO DE SYLLABUS F-8-6-4

PROCEDIMIENTO RELACIONADO: DISEO DE CURSOS PGINAS:

ICONTEC. (1996). NTC 3854. Bebidas alcohlicas. Cerveza. Recuperado de

Nombre de la Contenidos de Referencias Bibliogrficas Requeridas

3. Cremas y licores Ramrez Acero, R. ( 2017). Bebidas fermentadas. Bogot, Colombia:

ICONTEC. (1996). NTC 917. Bebidas alcohlicas. Whisky. Recuperado de

FORMATO DE SYLLABUS F-8-6-4

PROCEDIMIENTO RELACIONADO: DISEO DE CURSOS PGINAS:

ICONTEC. (2005). NTC 1035. Bebidas alcohlicas. Cremas. Recuperado de

ICONTEC. (1999). NTC 410. Bebidas alcohlicas. Aguardiente de caa. Recuperado de

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PROCEDIMIENTO RELACIONADO: DISEO DE CURSOS PGINAS:

Unidad Proceso de El estudiante Presenta el Paso 2. Identificar Conceptualizaci

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PROCEDIMIENTO RELACIONADO: DISEO DE CURSOS PGINAS:

as Bebidas Describe el producto aplica los al paso 3 de la puntos

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