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P
MARACUY DE INGENIERIA PRACTICA
AGROINDUSTRIAL N1
ACTIVIDAD DEL AGUA: HARINA DE ARVEJA Y CAF PRCTICA N1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
ACTIVIDAD DEL
AGUA
INTEGRANTES :
Anticona Cadillo Liseth
Espinoza Torres Lucero
Pilco Laureano Alessandro
Ramrez Gutierrez Ana
CICLO :V
NDICE
I. INTRODUCCIN........................................................................................ 3
II. OBJETIVOS................................................................................................ 3
III. MARCO TERICO................................................................................... 4
IV. MATERIALES Y EQUIPOS........................................................................5
V. METODOLOGA......................................................................................... 6
VI. RESULTADOS......................................................................................... 7
6.1. Presentar los resultados de actividad de agua y humedad en una
tabla y compararlos con la bibliografa.......................................................7
6.2. Determinar los valores de Actividad de agua (aw) y Humedad de los
diferentes alimentos agroindustriales y construir dos grficos de barras: 10
6.2.1. (Alimentos Agroindustriales vs Actividad de agua)...................10
6.2.2. Alimentos Agroindustriales vs. Humedad).................................12
6.3. Elaborar la curva de Isoterma de un Determinado Producto...........13
6.4. Elaborar la curva de gr de H2O/100 gr de Materia Seca Vs. tiempo
(Ganancia de agua vs. tiempo).................................................................15
6.5. Elaborar la curva de Actividad de Agua Vs. tiempo........................17
VII. DISCUSIONES...................................................................................... 19
VIII. CONCLUSIONES................................................................................... 22
IX. RECOMENDACIONES...........................................................................22
X. BIBLIOGRAFA......................................................................................... 23
XI. CUESTIONARIO.................................................................................... 24
11.1. Definir Actividad de Agua.............................................................24
11.2. Cul es la importancia de la actividad de agua en los alimentos?
25
11.3. En funcin de la humedad de los alimentos cul es su actividad de
agua. 25
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
Determinar la actividad de agua de alimentos y productos agroindustriales.
Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolab 2.
Determinar la Isoterma de Adsorcin de un producto agroindustrial.
1 Campana de desecacin.
Muestras: harina de arveja, caf instantneo.
Equipo de Actividad de Agua. Marca: ROTRONIC, Modelo: Hygrolab
2 con sensor determinador de actividad de agua (a w).
Estufa
Equipo de
actividad de agua
V. METODOLOGA
Preparacin de la muestra para la construccin de la isoterma:
-Para la harina del alberja
En una placa Petri secar 20 gr aprox. de la muestra, en una estufa a
100C por 6 horas, previo a la prctica (el caf instantneo no necesitan
de este secado previo)
Enumerar y pesar 5 cubetas del determinador de aw en la balanza
analtica (2 decimales).
(a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k)
Muestr Hora Hora Peso Peso Peso Peso Peso gr H2O _gr H2O_ aw
a Inicio Final Cubeta(gr.) cubeta+Muestr cubeta+Muestr Muestra Muestra gr M.S.* 100 gr
N a a (inicio) (Final) M.S.*
(inicio) (final)
01 12:03 12:03 2,76 4,82 4,85 2,06 2,09 0,03 1,46 0,326
02 12:03 12:08 2,76 4,77 4,82 2,01 2,06 0,05 2,49 0,321
03 12:03 12:13 2,76 4,80 4,85 2,04 2,09 0,05 2,45 0,314
04 12:03 12:18 2,76 4,82 4,88 2,06 2,12 0,06 2,91 0,368
05 12:03 12:23 2,76 4,76 4,84 2,00 2,08 0,08 4,00 0,412
(b): Hora en que la muestra es sometida dentro de la campana donde captara el agua que se encuentra dentro.
(c): Hora en que la muestra es retirada de la campana despus de un tiempo que la muestra ha ganado agua.
(e): Peso de la cubeta con la muestra al inicio, antes de ingresar a la campana que contiene agua.
(f): Peso de la cubeta al final, despus de retirarla de la campana que contiene agua.
Muestras Aw
Harina de arveja 0,326
Caf instantneo 0,436
0.1
0
Harina de arveja Caf
Muestras
Fuente: http://www.gov.mb.ca/agriculture/food-safety/at-the-food-
processor/water-content-water-activity.html
Fuente:
http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informaci
on/microbiologia.pdf
HARINA DE ARVEJA:
Muestra N Aw
01 0,326
02 0,321
03 0,314
04 0,368
05 0,412
aw de la harina de arveja
0.5
0.4
0.3
aw 0.2 aw
0.1
0
1 2 3 4 5
N Muestras
0.1
0
1 4 5
N Muestras
CAF INSTANTANEO:
Muestra N Aw
01 0,436
02 0,448
03 0,459
04 0,462
VI.2.2. 05 0,467 Alimentos
Agroindustriales vs. Humedad).
HARINA DE ARVEJA:
Muestra N %H
01 1,46
02 2,49
03 2,45
04 2,91
05 4,00
1
0
1 2 3 4 5
N Muestras
1
0
1 4 5
N Muestras
CAF INSTANTANEO:
Muestra N %H
01 0
02 1,49
03 1,49
04 1,49
05 1,49
HARINA DE ARVEJA:
N aw _gr H2O_
100 gr M.S.*
1 0,326 1,46
2 0,321 2,49
3 0,314 2,45
4 0,368 2,91
5 0,412 4,00
3 h
%H
2
1
0.31 0.33 0.35 0.37 0.39 0.41
aw
N aw _gr H2O_
3 h
%H
2
1
0.31 0.33 0.35 0.37 0.39 0.41 0.43
aw
CAF INTANTNEO:
N _gr H2O_
aw
100 gr M.S.*
1 0,436 0
2 0,448 1,49
3 0,459 1,49
4 0,462 1,49
5 0,467 1,49
1.5
1 h
%H
0.5
0
0.44 0.44 0.45 0.45 0.46 0.46 0.47 0.47 0.48
aw
ISOTERMA TEORICA:
HARINA DE ARVEJA
N gr de H2O/100 t(min.)
gr de M.S
01 1,46 0
02 2,49 10
03 2,45 20
04 2,91 30
05 4,00 40
40
30
Tiempo 20
10
0
1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
10
0
1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
Cantidad de Materia Seca
CAF INSTANTNEO:
N gr de H2O/100 gr de M.S t(min.)
01 0 0
02 1,49 7
03 1,49 14
04 1,49 21
05 1,49 28
N aw t(min.)
01 0,326 0
02 0,321 10
03 0,314 20
04 0,368
UNIVESIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 21 30
05 0,412 40
MARACUY
10
0
0.3 0.32 0.34 0.36 0.38 0.4 0.42
aw
N aw t(min.)
01 0,326 0
04 0,368 30
05 0,412 40
40
30
t(min.)
Tiempo 20
10
0
0.3 0.32 0.34 0.36 0.38 0.4 0.42
aw
CAF INSTANTNEO:
N aw t(min.)
01 0,436 0
02 0,448 7
03 0,459 14
04 0,462 21
05 0,467 28
aw
VII. DISCUSIONES
EROSKI
VIII. CONCLUSIONES
IX. RECOMENDACIONES
Prevenir el intercambio de humedad de las muestras con el ambiente ya
que conociendo la humedad relativa de cada ambiente ser ms fcil
determinar la actividad de agua del alimento expuesto a dicho ambiente
con su respectiva humedad relativa
X. BIBLIOGRAFA
XI. CUESTIONARIO
XI.1. Definir Actividad de Agua.