INSTITUTO TECNOLGICO DE TEPIC

Protocolo de Seguridad e Higiene: Laboratorio

de Anlisis de Alimentos
Carrera: Ingeniera Bioqumica
Docente: Mara Del Refugio Hernndez Cortez
Integrantes de equipo:
Alfaro Gutirrez Jamir Yesenia 14400227
Ayn Macas Karla Deyanira 14400231
SEGURIDAD E HIGIENE Orozco Fonseca Iris Del Rosario 14400276
Parra Torres Claudia Georgina 14400279
Sandoval Ruz Mayra Yulibed 14400293
Semestre: 6to
Hora: 12:00- 2:00
Fecha de entrega: 22/Mayo/2017
 INTRODUCCIN
El Laboratorio de Alimentos es un espacio diseado para realizar sesiones prcticas o
demostrativas de preparacin de alimentos, para la realizacin de pruebas con alimentos con
fines de investigacin y docencia.

Las prcticas para la elaboracin y preparacin de alimentos, en cualquier nivel, requiere

conservar el equilibrio entre los cambios para integrar mayor higiene y control de la
inocuidad de los alimentos que van directamente a los consumidores.

Los alimentos no son compuestos estticos, sino dinmicos y consecuentemente las ciencias
alimentarias deben estudiar la composicin de los alimentos y los efectos que sus
componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a que estn sujetos los
alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los
diferentes compuestos y sus propiedades organolpticas, as como su capacidad de deterioro
en funcin de su composicin qumica. La caracterizacin de los alimentos proviene de los
resultados de los diferentes ensayos a que puede sometrseles utilizando diferentes mtodos
de evaluacin, los cuales pueden agruparse en funcin de los objetivos que persigan y los
principios en que se fundamentan. As, la evaluacin de los alimentos involucra tres tipos de
anlisis: anlisis fsico-qumico, anlisis microbiolgico y anlisis sensorial.

PROTOCOLO DE SEGURIDAD E HIGIENE EN

LABORATORIO DE ALIMENTOS
El desempeo de un trabajo eficiente y seguro dentro del laboratorio, implica adoptar una
serie de normas (buenas prcticas de laboratorio) que deben seguirse rigurosamente,
cumpliendo un protocolo de seguridad que minimice factores de riesgo que atenten contra la
salud y el medio ambiente.

Es necesario que los usuarios en el laboratorio de alimentos, observen y apliquen

completamente las medidas generales de SEGURIDAD E HIGIENE, tanto las operacionales,
as como las medidas preventivas establecidas en este reglamento las cuales se enuncian a
continuacin.

Uso indispensable de bata de laboratorio.

 Usar calzado cerrado y limpio de suela antiderrapante.
No utilizar joyera, bisutera ni piercings.
Ingresar con uas cortas, limpias y sin esmalte, cabello recogido y sin maquillaje.
No se permitir el uso de locin o perfume en la ejecucin de prcticas.
Uso indispensable de cofia, cubre bocas y guantes cuando se requiera.
Al iniciar la sesin, el material a utilizar debe estar limpio, de no ser as no se permitir
al alumno iniciar con la prctica.
No se permite consumir alimentos distintos al objetivo de la prctica.
No se permite consumir bebidas alcohlicas y fumar durante la ejecucin de la prctica.
Antes de iniciar y al finalizar la prctica, el alumno deber limpiar su rea de trabajo y
material utilizado.
Cada alumno debe presentarse con el material necesario para realizar la prctica
correspondiente.
Es responsabilidad del usuario reportar cualquier desperfecto o anomala del equipo y
utensilios antes de ser utilizados, de esta forma se deslindar de toda responsabilidad.
En caso de que el equipo sufra algn desperfecto por causas directas al usuario, ste ser
responsable de liquidar el monto de su reparacin o su reposicin total del equipo.
No se permiten visitas o el ingreso de personal externo NO autorizado.
El alumno deber mantener un ambiente adecuado para la realizacin de la prctica (no
gritar, no empujar, no correr, no jugar, no decir palabras altisonantes).
Los alumnos y docentes debern mantener un ambiente de respeto, que propicie el
adecuado desarrollo de la prctica.
Se debe evitar tirar papeles en el piso y/o colocar material o equipo que obstaculice la
circulacin y sean factor causal de accidentes.
Se deben mantener las puertas de acceso y las salidas de emergencia sin llave, libre de
obstculos y en posibilidad de ser utilizadas en cualquier eventualidad.
Todos los desperdicios del material utilizado debern depositarse en los recipientes
destinados para ello.
No se permite el uso de las mesas de trabajo para fines y funciones distintas a las
prcticas.
 No se permite el uso de dispositivos electrnicos que puedan causar distraccin durante
la estancia en el laboratorio.
Evitar manipular reactivos sin saber la cual los grupos corresponde: explosivos,
inflamables, oxidantes, txicos o corrosivos.
No guardar juntos los alimentos o los productos qumicos.
Comprobar anualmente los productos qumicos almacenados en el cuarto de reactivos y
eliminar aquellos que estn caducados.

EL LABORATORIO DEBE ESTAR FORZOSAMENTE EQUIPADO CON:

Instalacin de energa elctrica

Un botiqun de primeros auxilios
Extintores
Un sistema de ventilacin adecuado
Instalacin de agua
Drenaje
Instalacin para suministro de gas en los lugares donde se utilice
Sealamientos de proteccin civil
Despachador de jabn, papel y gel antibacterial
Escoba, trapeador y fibras

SE DEBEN ACATAR LAS SIGUIENTES INDICACIONES:

Se deber cerrar las llaves de gas y agua al finalizar cada prctica.

No se permite tirar desechos de alimentos en rea de lavado.
. Al finalizar cada sesin, asegurarse de cerrar las perillas de las parrillas y en caso de ser
elctricas desconectarlas.
Si va a utilizar un equipo del cual desconoce su modo de operacin, solicite informacin
al responsable de la prctica.
Utilizar detergente y desinfectante con los utensilios, mesas de trabajo y repisas.
Limpiar y ordenar el refrigerador en caso de que se necesite almacenar algunas
preparaciones, de lo contrario, no se permitir almacenar ingredientes sobrantes en el
mismo
 Barrer, fregar y secar el piso
Verificar la limpieza de las tarjas y drenaje de los pisos
Colocar jergas, trapeador, fibras, y dems artculos de limpieza en el contenedor
designado
Verificar la limpieza de los botes de basura

A continuacin, se muestran las fotografas correspondientes al Laboratorio de Alimentos.

Figura 1. Cuarto de reactivos Figura 2. Mesa de trabajo del laboratorio

Figura 3. Refrigerador para

almacenar materia prima Figura 4. Tarjas y utensilios de
limpieza
Se anexan las siguientes imgenes como evidencia del programa de seguridad e higiene para
el laboratorio de Anlisis de alimentos realizado en la plataforma.
 CONCLUSIN
La seguridad e higiene en un laboratorio de alimentos es de suma importancia ya que as
prevalece la salud del usuario que realiza prcticas en ste. En el laboratorio debe haber
ciertas medidas de prevencin, proteccin, entre otra, para asegurar a todo personal que
entre a efectuar prcticas. Se debe saber cmo actuar en un laboratorio, como manear
residuos que se generen en stos, donde almacenar productos qumicos, donde colocar
sealamientos importantes y cmo actuar frente a ciertos accidentes que puedan poner en
riesgo la integridad de las personas que se encuentren ah presentes.