Quito - Ecuador

NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN-ISO 21415-1:2013

NMERO DE REFERENCIA ISO 21415-1:2006 (E)

TRIGO Y HARINA DE TRIGO. CONTENIDO DE GLUTEN.

PARTE 1: DETERMINACIN DE GLUTEN HMEDO
MEDIANTE UN MTODO MANUAL (IDT)

Primera Edicin

WHEAT AND WHEAT FLOUR. GLUTEN CONTENT PART1: DETERMINATION OF WET GLUTEN BY A MANUAL METHOD

First Edition

DESCRIPTORES: Tecnologa de los alimentos, Cereales, leguminosas y productos derivados, gluten hmedo.
ICS: 67.060
ICS: 67.060

Contenido
Pgina

Prologo..... ii

Introduccin.... iii

1 Alcance.... 1

2 Referencias normativas... 1

3 Trminos y definiciones... 1

4 Principio.... 1

5 Reactivos.... 2

6 Aparatos.... 2

7 Toma de muestras.... 2

8 Preparacin de la muestra para anlisis.. 3

9 Procedimiento... 3
9.1 Generalidades.... 3
9.2 Porcin para anlisis... 3
9.3 Preparacin y reposo de la masa... 3
9.4 Lavado.... 3
9.5 Eliminacin del exceso de disolucin de lavado.. 4
9.6 Determinacin de la masa de gluten hmedo... 4
9.7 Nmero de determinaciones... 4

10 Clculo y expresin de los resultados.. 4

11 Precisin...... 4
11.1 Anlisis interlaboratorios... 4
11.2 Repetibilidad.... 5
11.3 Reproducibilidad.... 5

12 Informe del anlisis... 5

Anexo A (normativo) Prensa de gluten... 6

Anexo B (normativo) Preparacin de trigo molido.. 7

Anexo C (informativo) Resultados de un anlisis interlaboratorios. 8

Bibliografia.... 9

Apndice Z.... 10

-i- 2013-769
ICS: 67.060

Prlogo

ISO (la Organizacin Internacional de Normalizacin) es una federacin mundial de organismos

nacionales de normalizacin (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparacin de las
normas internacionales normalmente se realiza a travs de los comits tcnicos de ISO. Cada
organismo miembro interesado en una materia para la cual se haya establecido un comit tcnico,
tiene el derecho de estar representado en dicho comit. Las organizaciones internacionales,
pblicas y privadas, en coordinacin con ISO, tambin participan en el trabajo. ISO colabora
estrechamente con la Comisin Electrotcnica Internacional (IEC) en todas las materias de
normalizacin electrotcnica.

Las normas internacionales se redactan de acuerdo con las reglas establecidas en la Parte 2 de
las Directivas ISO/IEC.

La tarea principal de los comits tcnicos es preparar normas internacionales. Los proyectos de
normas internacionales adoptados por los comits tcnicos se envan a los organismos miembros
para su votacin.

La publicacin como norma internacional requiere la aprobacin por al menos el 75% de los
organismos miembros con derecho a voto.

Se llama la atencin sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de esta norma
internacional puedan estar sujetos a derechos de patente. ISO no asume la responsabilidad por la
identificacin de cualquiera o todos los derechos de patente.

La Norma Internacional ISO 21415-1 fue preparada por el Comit Tcnico ISO/TC 34 Productos
agrcolas alimenticios, Subcomit SC 4 Cereales y legumbres.

Esta primera edicin de la Norma ISO 21415-1, junto con la Norma ISO 21415-2, anula y sustituye
a la Norma ISO 5531:1978, que ha sido revisada tcnicamente.

La Norma ISO 21415 bajo el ttulo general Trigo y harina de trigo. Contenido en gluten, consta de
las siguientes partes:

- Parte 1: Determinacin de gluten hmedo mediante un mtodo manual

- Parte 2: Determinacin de gluten hmedo por medios mecnicos

- Parte 3: Determinacin de gluten seco a partir de gluten hmedo mediante un mtodo de

secado en estufa

- Parte 4: Determinacin de gluten seco a partir de gluten hmedo mediante un mtodo de

secado rpido

Prlogo nacional
Esta norma nacional NTE INEN-ISO 21451-1 es una traduccin idntica de la norma internacional
ISO 21451-1:2006 Wheat and wheat flour - Gluten content Part 1: Determination of wet gluten by
a manual method, (versin E), primera edicin.

Esta norma reemplaza a la NTE INEN 0529:1981 Harina de trigo. Determinacin del gluten.

Para el propsito de esta norma, se han hecho los siguientes cambios editoriales:

a) Las palabras esta norma internacional han sido reemplazadas por esta norma nacional

-ii- 2013-769
ICS: 67.060

Introduccin
Las tcnicas alternativas descritas en esta parte de la Norma ISO 21415 y en la Norma ISO
21415-2 dirigidas al aislamiento de gluten hmedo (es decir, lavado manual y lavado por medios
mecnicos) no proporcionan normalmente resultados equivalentes. El motivo es que la masa que
se produce necesita un tiempo de reposo para que se desarrolle de forma completa la estructura
del gluten. En consecuencia, el resultado obtenido por el procedimiento de lavado manual suele
ser ms alto que el obtenido mediante lavado mecnico, especialmente cuando el contenido de
gluten del trigo es elevado. El informe del anlisis debera por lo tanto indicar siempre la tcnica
utilizada.

-iii- 2013-769
ICS: 67.060

Norma Tcnica TRIGO Y HARINA DE TRIGO NTE INEN-ISO

Ecuatoriana CONTENIDO DE GLUTEN 21415-1:2013
Voluntaria PARTE 1: DETERMINACIN DE GLUTEN HMEDO MEDIANTE 2013-09
UN MTODO MANUAL (IDT)

1 Alcance

Esta parte de la Norma ISO 21415 describe un mtodo de lavado manual para la determinacin
del contenido de gluten hmedo de la harina de trigo (Triticum aestivum L. y Triticum durum
Desf.). Este mtodo puede aplicarse directamente sobre harina. Tambin puede aplicarse sobre
smola y sobre trigo, una vez triturados, siempre que la distribucin de tamao de partcula
cumplan los criterios indicados en la tabla B.1.

2 Referencias normativas

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta norma nacional. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento
de esta publicacin. Como toda norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que
realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes
de las normas citadas a continuacin. Los miembros de IEC e ISO mantienen registros de las
Normas Internacionales en vigencia.

ISO 712, Cereals and cereal products Determination of moisture content Routine reference
method

3 Trminos y definiciones

Para los propsitos de esta norma, se aplican los siguientes trminos y sus definiciones.

3.1
gluten hmedo
sustancia visco-elstica compuesta principalmente por dos fracciones proteicas (gliadina y
glutenina) hidratadas, obtenida segn se describe en esta parte de la Norma ISO 21415 o en la
Norma ISO 21415-2.

3.2
trigo molido
producto obtenido tras moler en un molinillo o molino de pequeo tamao trigo integral, y que
cumple los criterios de distribucin de tamao de partcula indicados en la tabla B.1.

3.3
smola
endospermo de trigo molido de forma menos fina.

3.4
harina
endospermo de trigo molido finamente con un tamao de partcula inferior a 250 m.

4 Principio

Se prepara una masa mezclando una disolucin de cloruro de sodio con la muestra de harina, de
smola molida de nuevo o de trigo triturado. Se deja la masa en reposo para que se desarrolle la
estructura del gluten. El gluten hmedo se extrae lavando a mano la masa con disolucin de
cloruro de sodio y eliminando a continuacin el exceso de disolucin de lavado. Se pesa el
residuo.

________________________________________________________________________________
DESCRIPTORES: Tecnologa de los alimentos, Cereales, leguminosas y productos derivados, gluten hmedo.
 INFORMACIN COMPLEMENTARIA

Documento: TTULO: TRIGO Y HARINA DE TRIGO CONTENIDO DE Cdigo:

NTE INEN-ISO GLUTEN PARTE 1: DETERMINACIN DE GLUTEN ICS : 67.060
21415-1 HMEDO MEDIANTE UN MTODO MANUAL. (IDT)

ORIGINAL: REVISIN:
Fecha de iniciacin del estudio: Fecha de aprobacin anterior del Directorio
Oficializacin con el Carcter de Voluntaria
por Resolucin No. de
publicado en el Registro Oficial No. de

Fecha de iniciacin del estudio: 2012-07-19

Fechas de consulta pblica: No se realiz

Subcomit Tcnico:
Fecha de iniciacin: Fecha de aprobacin:
Integrantes del Subcomit Tcnico:

NOMBRES: INSTITUCIN REPRESENTADA:

Mediante compromiso presidencial N 16364, el

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin INEN, en vista
de la necesidad urgente, resuelve actualizar el acervo
normativo en base al estado del arte y con el objetivo de
atender a los sectores priorizados as como a todos los
sectores productivos del pas.

Para la revisin de esta Norma Tcnica se ha

considerado el nivel jerrquico de la normalizacin,
habiendo el INEN realizado un anlisis que ha
determinado su conveniente aplicacin en el pas.

La Norma en referencia por ser una adopcin de una

norma internacional no ha sido sometida a consulta
pblica y por ser considerada EMERGENTE no ha
ingresado a Subcomit Tcnico.

Otros trmites: Esta NTE INEN-ISO 21415-1:2013, reemplaza a la NTE INEN 529:1981

La Subsecretara de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprob este proyecto de norma

Oficializada como: Voluntaria Por Resolucin No. 13262 de 2013-07-11

Registro Oficial No. 73 de 2013-09-04
Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN - Baquerizo Moreno E8- E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-
17-01-
01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Direccin General: E-
E-Mail:direccion@inen.go
Mail:direccion@inen.gob
@inen.gob.ec
rea Tcnica de Normalizacin: E- E-Mail:normalizacion
Mail:normalizacion@inen.go
normalizacion@inen.gob
@inen.gob.ec
rea Tcnica de Certificacin: E-E-Mail:certificacion
Mail:certificacion@inen.go
certificacion@inen.gob
@inen.gob.ec
rea Tcnica de Verificacin: E-E-Mail:verificacion
Mail:verificacion@inen.go
verificacion@inen.gob
@inen.gob.ec
rea Tcnica de Servicios Tecnolgicos: E- E-Mail:inenlaboratorios
Mail:inenlaboratorios@inen.go
inenlaboratorios@inen.gob
@inen.gob.ec
Regional Guayas: E-E-Mail:inenguayas
Mail:inenguayas@inen.go
inenguayas@inen.gob
@inen.gob.ec
Regional Azuay: E-
E-Mail:inencuenca@inen.gob
Mail:inencuenca@inen.gob.ec
Regional Chimborazo: E- E-Mail:inenriobamba@inen.gob.ec
Mail:inenriobamba@inen.gob.ec
URL:www.inen.gob.ec