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FACULTAD DE INGENIERA
DISEO DE PLANTAS
RESUMEN
En el siguiente informe se mostrarn todos los procesos conocidos relacionados a
las plantas de beneficio y desposte de ganado bovino y porcino en el frigorfico de
Santa Cruz ubicado en el municipio de malambo, dnde, primeramente luego del
ingreso se encamino al rea de tratamiento de subproductos en donde se observ
el tratamiento realizado a la sangre, la cual, asistida por una caldera y otras
maquinarias este subproducto se someta a diferentes procesos trmicos con el
fin de producir harina, posteriormente, se dividieron los visitantes en grupos de
dos, cada grupo se dirigi a un rea diferente en donde se pudo observar el
proceso de beneficio de los animales tanto bovinos como porcinos, la sangra, los
cortes y dems operaciones que se aplicaron a cada uno de estos, todo ello con
fines educativos. Por ltimo, ambos grupos fueron dirigidos hacia el rea de
tratamiento de residuos lquidos, donde se observ cmo disminuan el contenido
de metales pesados y contaminantes biolgicos con el fin de poderla verter en el
alcantarillado cumpliendo la legislacin correspondiente.
Palabras claves: beneficio, procesos, tratamientos, subproductos.
ABSTRACTS
The following report will show all the known processes related to the profit and
disposal plants of cattle and pigs in the refrigerator of Santa Cruz located in the
municipality of Malambo, where, first after the entry went to the area of treatment of
byproducts In which the treatment was observed in the blood, which, assisted by a
boiler and other machinery by-product of this are found in different thermal
processes in order to produce flour, subsequently dividing the visitors into groups
of two, each group Was directed a different area where it was possible to observe
the process of benefit of the bovine animals as well as pigs, the sangria, the cuts
and other operations that are applied to each of these, all for educational purposes.
Finally, both groups were directed to the area of liquid waste treatment, where it
was observed how the content of heavy metals and biological contaminants was
reduced in order to be able to pour into the sewer complying with the
corresponding legislation.
Key words: cuts, bleeding, treatment.
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
Conocer las tecnologas utilizada en una planta de Sacrificio de animal y los
procesos desarrollados en ella.
Observar el proceso desarrollado en la planta de beneficio Santa Cruz
Conocer equipos utilizados en la planta, en cada una de las etapas de
sacrificio de los bovinos y porcinos.
MARCO CONCEPTUAL
Matadero: Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el
sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano, as como para
tareas complementarias de elaboracin o industrializacin (decreto 2278 de 1982,
ttulo preliminar, artculo 4). Estos establecimientos deben cumplir con lo
estipulado en el ttulo I, captulos I, II, III, IV, V del decreto 2278 de 1982 y decreto
1036 de 1991.
Animales de abasto pblico o para consumo humano: Los bovinos, equinos,
porcinos, ovinos, caprinos, aves, conejos, animales producto de la caza y otras
especies que el Ministerio de Salud declare aptos para dichos fines.
Carne para consumo humano: Las partes comestibles de todo animal de abasto
pblico sacrificado en un matadero que llene los requisitos sealados en el
decreto 2278 de 1982.
Carne fresca: Aquella que mantiene inalterables las caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas que la hacen apta para consumo humano y que salvo la
refrigeracin no ha sido sometida a ningn tratamiento para asegurar su
conservacin.
Frigorfico: Es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se almacenan
carnes o vegetales para su posterior comercializacin, La carne de animales
(bovinos, porcinos, peces, aves) despus de sacrificados no siguen ningn
proceso natural salvo el ataque de microorganismos que, a temperatura ambiente,
atacan los tejidos. La carne deja de ser comestible en 2-3 das. Tambin en este
caso, manteniendo las carnes a bajas temperaturas, el proceso de deterioro se
puede evitar y as consumir la carne varios meses despus del sacrificio.
MARCO TERICO
Inmediatamente antes del sacrificio, los cerdos se trasladan por su propio pie, a
travs de los unos pasillos provistos de puertas para facilitar el manejo, hasta la
lnea de matanza. Se debe evitar que los pasillos sean muy largos para que los
animales, llevados por su miedo, no corran.
En todo momento se debe tener especial cuidado con el manejo, para que los
cerdos lleguen lo ms relajados posibles al tnel de duchado y al aturdimiento,
donde se realiza la ltima inspeccin ante-mortem a cargo del servicio oficial
veterinario del matadero. (4)
Aturdimiento: un paso previo al aturdimiento es el duchado de los animales con
agua fra a una temperatura aproximada de 12 C. El objetivo que se persigue con
esta ducha no es slo la limpieza del animal, sino que al estar el agua fra la
sangre perifrica se concentra en los grandes vasos, con lo que se consigue una
sangra ms completa. En cualquier caso, es preceptivo que el grado de
insensibilizacin de los animales sea el correcto, para evitar sufrimientos intiles a
los mismos y garantizar la bondad del proceso.
El aturdimiento previo al sacrificio se lleva a cabo en cajones o jaulas individuales
que limitan la movilidad del animal, y se realiza mediante:
Pistola percutora: se trata de disparar con una pistola de pistn cautivo
en el centro de la cabeza, justo detrs de las orejas del cerdo. Este mtodo
actualmente es muy poco utilizado.
Electro narcosis: consiste en la insensibilizacin de los cerdos mediante
aplicacin de una corriente elctrica, a la altura de los huesos temporales,
utilizndose dos electrodos con un voltaje de 600 V durante un segundo. Una
descarga elctrica de esta naturaleza sume en la casi inmediata inconsciencia al
animal.
Inhalacin de dixido de carbono: consiste en someter a los animales a
una mezcla de dixido de carbono y oxgeno en unas cmaras especiales
dotadas de su correspondiente sistema de seguridad, optimizando la presin y
aplicando la dosis necesaria, durante el tiempo conveniente.
Este ltimo sistema presenta grandes ventajas entre las que cabe destacar:
Ausencia casi absoluta de los clsicos chillidos de los animales en este
momento (chillidos de terror ante lo desconocido), que provocan un cierto estado
de incomodidad, tanto al propio personal laboral como a las personas ajenas al
matadero.
Reduccin del estrs de los animales.
Estado de casi completa relajacin del msculo. Esta relajacin favorece la
sangra, lo cual conlleva, como ya se ha indicado, una mejora en la calidad de la
carne.
Disminucin de enganches, fracturas y luxaciones, en jamones y paletas.
Mejor (ms intenso) color de la carne, debido a que el CO2 elimina la
atmsfera de oxgeno y, consecuentemente, la posterior oxidacin de las carnes.
Esto es muy importante en el caso de la carne de ibrico.
Sangrado: el sangrado se lleva a cabo con el animal colgado cabeza abajo para
facilitar el proceso, y se efecta mediante una incisin realizada con un cuchillo a
nivel de la unin del cuello con el pecho, seccionando por corte la vena y la arteria
yugulares. Debe efectuarse siempre con un cuchillo limpio y desinfectado para no
producir ningn tipo de contaminacin, previa limpieza de la zona del animal
donde se va a producir el mencionado corte. Con la sangra se produce la muerte
clnica del animal, ya que, a pesar del aturdimiento, su corazn sigue latiendo. Por
esta razn la sangre se encuentra sometida a una gran presin y el desangrado, si
todo se ha hecho correctamente, no ofrece mayores dificultades.
Seguidamente tiene lugar el chamuscado para quemar todos aquellos pelos que
pudieran quedar en zonas difcilmente accesibles, como la cabeza y las axilas. El
chamuscado generalmente tiene lugar mediante el paso de las canales,
suspendidas por sus extremidades posteriores, por un horno dotado de
quemadores laterales de gas propano.
Despus del control sanitario de las carnes, se llevar a cabo el marcado de las
canales, que deber efectuarse bajo la responsabilidad del veterinario oficial. Las
canales se marcarn con tinta indeleble o a fuego, con ayuda de un sello dotado
de las siglas del pas expedidor, el nmero del Registro General Sanitario de
Alimentos del matadero y las siglas CEE. El nmero final de marcas en la canal
ser de 8 en total. Posteriormente, se puede proceder al despiece de la canal.
METODOLOGA Y OBSERVACIONES
Ingreso de
Divisin y
las reses a la
Eviscerado lavado de
planta de
canal
beneficio
Insensibilizaci Almacenamie
Desollado
n nto
Subproductos
Izado Sangra
del sacrifico
Los pasos denotados con el color anaranjado fueron los nicos durante todo el
proceso que los visitantes pudimos observar debido a la ausencia de ropa
especializada exigida para el ingreso a la parte continua que pertenece a la de
eviscerado, divisin de canal y dems denotados con el color azul.
Insensibilizaci
Almacenamient
n y Flameado
o
aturdimiento
Izado Depilado
Lavado Escaldado
As mismo, para el caso del proceso de beneficio porcino solo se pudo observar
una parte del mismo, que corresponde desde el ingreso de los cerdos hasta la
parte del depilado, luego el proceso segua a una seccin de la planta con mayor
exigencia sanitaria.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
(1) Funcionamiento de las plantas de beneficio en Colombia [en lnea].
[Consulta: 30 de mayo del 2017]. Disponible en:
https://agronegocios.uniandes.edu.co/2016/04/06/4144/