6) Las bacterias proporcionan al hombre muchos beneficios, como por ejemplo se usa en la

elaboracin de vacunas, vino, vinagre, panes, yogurt, quesos, levaduras, el control natural de
nichos ecolgicos contaminados y en la descomposicin de material orgnico par la
fabricacin de fertilizantes naturales
Si, en su gran mayora las bacterias son beneficios para el ser humano, solo un pequeo
porcentaje le causan enfermedades.

7) Las bacterias que causan intoxicacin por ingestin de alimentos son:

Salmonellas (que producen la Salmonelosis) es un grupo de

bacterias que tienen algunas condiciones bioqumicas
comunes y que serolgicamente estn relacionadas. Se
reconocen cerca de 2000 serotipos diferentes de salmonellas.
La contaminacin por salmonellas parece ser la ms frecuente
de todas las contaminaciones bacterianas de alimentos, y a
ellas se atribuyen casi el 40% de
las enfermedades bacterianas transmitidas a travs de ellos.
Su contaminacin causa dos tipos de cuadros clnicos
diferentes, la Fiebre Entrica o ms conocida coma Fiebre Tifoidea, y la ms frecuente que se
caracteriza slo por diarreas producidas por una gran variedad de salmonellas. En ambos
casos el microorganismo entra por la va oral.

Shigellas o Bacilo Disentrico (produce shigellosis) el

hbitat normal de estas bacterias es el intestino humano y
tambin de algunos primates, donde puede permanecer
durante meses. Es muy raro encontrarlas en otros animales.
Aunque el modo ms frecuente de infeccin parece ser de
persona a persona, tambin se han encontrado casos
por contaminacin de alimentos.
Los sntomas de la shigellosis se inician despus de un perodo variable de incubacin entre 1
a 7 das. La enfermedad se caracteriza por diarrea, dolor abdominal, fiebre y vmitos. La
diarrea puede ser moderada o muy grave, con deshidratacin y deposiciones con sangre y
mucus. La enfermedad dura entre 3 y 14 das y es
causada por invasin de la Shigella a la mucosa intestinal

Campylobacter jejuni: Considerada hasta hace slo algunos

aos, como un problema exclusivo de veterinarios (produca
aborto en las ovejas), ahora se sabe que es una muy
importante causa de diarreas en los seres humanos. Ella se ha
detectado gracias al desarrollo de nuevas tcnicas que
permiten aislarlo en las deposiciones.
Los sntomas que producen se traducen en profusas diarreas, a veces con sangre,
acompaadas adems de dolores, clicos y nuseas. Estudios
hechos en voluntarios demuestran que basta ingerir una
pequea cantidad de Campylobacter para que se produzca la
enfermeda

Yersinia Enterocolica: Pareciera ser que la Y. enteroclica no

es una causa frecuente de infeccin. Sin embargo cuando este
microorganismo produce enfermedad, los sntomas son a
menudo graves y consisten en una gastroenteritis y
frecuentemente afecta a los nios. En ellos se producen
intensos dolores abdominales, que pueden semejarse a una
apendicitis. Adems se produce fiebre, diarrea y vmitos, los casos fatales son escasos y
generalmente el enfermo se recupera despus de uno o dos das. A veces puede dejar como
secuela una artritis. Otras veces puede llegar a producir una linfadenitis mesentrica, una
ileitis terminal, eritema nodoso, septicemia e incluso meningitis.
Listeria: Hasta antes de 1980, la listeriosis causada por la
listeria monocitognica, era slo un problema que preocupaba
a los veterinarios. Era un germen que se saba provocaba
abortos y encefalitis en las ovejas y en el ganado. Pero ahora
ya se sabe que produce enfermedad en el hombre. Es una
bacteria que preocupa por su gran capacidad de sobrevivir en
condiciones adversas y por su capacidad de crecer a temperaturas de refrigeracin. En los
humanos, la ingestin de la bacteria que invade a los macrfagos se caracteriza por sntomas
que se parecen a un resfro: malestar, dolores generalizados, diarreas y fiebre moderada. La
Listeria, que entra el organismo por va digestiva, tiene una primera fase asintomtica. Luego
viene la invasin de los macrfagos (glbulos blancos) y desde ah se multiplica destruyendo
stas clulas y produciendo una septicemia. En esta etapa el microorganismo tiene acceso a
las diferentes partes del cuerpo e incluso puede comprometer al sistema nervioso, el
corazn, los ojos, los huesos o cualquiera otra localizacin,
incluyendo el feto en las mujeres embarazadas.

Vibrio: Hay tres vibrios importantes en

enfermedades producidas por contaminacin de alimentos: V.
cholerae (el 01 y el no 01), el V. parahemolyticus y el V.
vulnificus.
El V. Cholerae es la bacteria responsable de las epidemias de
clera. De ellos se reconocen dos cepas: una provoca la diarrea
acuosa grave, que se debe a la toxina producida por este germen y la otra puede producir
tambin una enfermedad semejante al clera, pero tambin un variado espectro de
otras enfermedades, incluyendo infecciones extraintestinales. Los sntomas incluyen una
diarrea masiva, con grandes volmenes de deposiciones, con el aspecto de agua de arroz
(producto de un gran nmero de clulas intestinales muertas). Si se deja sin tratamiento, la
deshidratacin conduce a la muerte.
El V. Parahemolyticus produce una enfermedad caracterizada por una gastroenteritis, con
nuseas, vmitos, dolores, clicos abdominales, escalofros, fiebre y diarreas acuosas,
algunas veces con sangre. La enfermedad no es muy grave, pero en ocasiones puede ser
fatal. Esta bacteria se asocia con los mariscos y es muy frecuente en Japn, donde el
consumo de mariscos es alto.
El V. Vulnificus, se asocia con infecciones graves de las heridas y su extensin por septicemia.
Cuando ello ocurre, la mortalidad es muy alta, llegando al 50%.
Muchos de los casos relatados han tenido una enfermedad
heptica previa.

Escherichia Coli Enteropatogena: Este germen es una

importante causa de diarrea en los pases subdesarrollados y es
especialmente frecuente en la poblacin infantil.
La sintomatologa es parecida a la del clera, pero de menor
intensidad. Generalmente afecta a los nios, pero tambin se asocia con las llamadas
"diarreas del viajero". Hay por lo menos cuatro subgrupos de E. Coli, una de ellas causa una
enfermedad relativamente grave, caracterizada por diarreas sanguinolentas y agudos dolores
abdominales. Una complicacin frecuente son las infecciones
urinarias y el sndrome hemoltico urmico, que lleva a
insuficiencia renal. La mayor fuente de contaminacin son las
heces humanas. Las heces y las aguas no tratadas son las
vas por las cuales se contaminan los alimentos.

Staphilococcus Aureus: El S. aureus produce enfermedades

contaminando los alimentos y acta produciendo toxinas que
daan la mucosa intestinal. Es, sin duda, una infeccin
frecuente, pero suele confundirse por sus sntomas con otras
infecciones. La toxina produce una gastroenteritis
aguda por inflamacin del tracto intestinal. Lo caracterstico es que el perodo de incubacin
sea muy corto variando entre 30 minutos despus de ingerir el alimento contaminado, hasta
ocho horas. La mayor parte de las veces, los sntomas se inician entre dos y cuatro horas
despus.
Los sntomas ms comunes son nuseas, vmitos, dolores,
clicos abdominales, sudoraciones, decaimiento y temperatura
bajo la normal. La recuperacin, generalmente, demora entre
24 y 48 horas.
Muchos alimentos pueden albergar al S. aureus, especialmente
aquellos proteicos, como la carne, productos crneos, los
pescados, la leche, las cremas, las ensaladas, etc.

Clostridium Perfringens: El C. perfringens es una bacteria

anaerbica y siempre ha sido considerada como la gran culpable de las gangrenas. Slo en
los ltimos aos se ha sabido que tambin puede contaminar los alimentos.
Los sntomas ms comunes son diarreas y fuertes dolores abdominales, que se producen
entre las 8 y 24 horas despus de ingerida la bacteria. Las nuseas o vmitos son poco
frecuentes. Tampoco se produce fiebre. La enfermedad sana en
algunos das y, muy raramente, produce la muerte, salvo en
enfermos muy debilitados o ancianos.

Clostridium Botulinum: (provoca botulismo) La enfermedad

se debe a las toxinas que produce el germen, que est en los
alimentos contaminados. Desde el punto de vista de las toxinas
que producen estos grmenes, se pueden distinguir siete tipos
diferentes, todas ellas son protenas neurotxicas, con un efecto similar en el husped.
Al ingerir los grmenes, sus toxinas se absorben por las clulas intestinales y se unen
irreversiblemente a las terminaciones nerviosas perifricas. Los sntomas se inician despus
de 12 a 72 horas de consumir el alimento contaminado y se caracterizan por nuseas,
vmitos, fatigas, embotamiento, dolor de cabeza, sequedad de la piel, de la boca y de la
garganta, parlisis de los msculos, visin doble y dificultad de la respiracin. La enfermedad
dura entre uno a diez das, dependiendo de la resistencia del husped y de la cantidad de
toxina ingerida. La recuperacin puede tomar varias semanas, pero la enfermedad puede
tambin ser fatal. Esta puede ocurrir en un 10% de los casos.
Estas bacterias estn ampliamente distribuidas en el suelo, en
los ros, en los lagos, en las agallas y vsceras de las jaibas y
otros mariscos y en el contenido visceral de los peces y los
animales.

Bacillus Cereus: Desde hace ms de treinta aos, se sabe que

el Bacillus cereus, es tambin un germen que puede producir
enfermedades por su capacidad de contaminar los alimentos.
Produce dos tipos de enfermedades: la forma diarreica, que aparece despus de ingerir una
gran cantidad de microorganismo y la forma emtica, que se produce por la ingestin de
toxina preformada en los alimentos. Por eso, el tiempo de latencia de una y otra es diferente.
En la primera, los sntomas aparecen entre 8 y 24 horas despus de ingerir el alimento
contaminado. En la segunda, los sntomas aparecen entre una y cinco horas despus de la
ingestin, por lo que muchas veces se confunde con la Enterotoxina Estafiloccica. En ambos
casos, el enfermo se recupera despus de 24 horas.
Este bacilo es muy comn en el suelo y en muchos alimentos. Debido a su amplia
distribucin, constantemente se est ingiriendo este bacilo y es parte de la microflora
transitoria del intestino. En pequeas cantidades se encuentran en el 10% del intestino de
individuos normales. Cuando llega a producir enfermedad, es porque se ha ingerido una gran
cantidad de estos grmenes.
El bacilo se destruye con temperaturas superiores a 60 grados o con el enfriamiento rpido
del alimento por debajo de 10 grados.