Reduccin del tiempo en el proceso de coccin mortadela y evaluacin ...................................................................................

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DOI: 10.1590 / 1089-

6891v16i430548

MEDICINA VETERINARIA

Tiempo de reduccin en la coccin PROCESO

Mortadela Y EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Reduccin del tiempo de MORTADELA COCINAR Y EVALUACIN DE

EL calidad del producto final

dionas Orsolin1
Clarice Steffens1 *
Clarissa Dalla Rosa1
juliana Steffens1

1
Programa de Postgrado en Ingeniera de Alimentos, Universidad Regional Integrada del Alto
Uruguay y de las Misiones (URI), Erechim, RS, Brasil
*
Correspondiente autor - claristeffens@yahoo.com.br

resumen
En la comida, el proceso de coccin es uno de los ms importantes para la seguridad de la
conservacin y la calidad del producto final, sobre todo la mortadela. Pero este es un proceso que
requiere de altas inversiones en equipos modernos, adems de tener los gastos de energa y vapor.
En este contexto, el objetivo de este estudio fue proponer un mtodo de coccin de la mortadela
preparadas con carne de cerdo y pollo con reduccin del tiempo mediante el aumento de la
temperatura dentro del invernadero. Las evaluaciones se llevaron a cabo del comportamiento de la
actividad de agua (Aw), PH y la textura de la mortadela lo largo de la vida til. A partir de los
resultados, se encontr que tanto la mortadela preparada por el proceso actual como las aprobadas
por el proceso de coccin reducido tiempo no mostr diferencias significativas con una confianza
del 95% para las caractersticas analizadas. Por lo tanto, todos los tratamientos tuvieron valores
similares y pueden considerarse dentro de los estndares establecidos de la calidad de los productos
tanto para la actividad de agua y para el pH y la textura.
Palabras clave: la actividad de agua; carne de pollo; carne de cerdo; textura.

abstracto
En la industria alimentaria, la cocina es uno de los procesos ms importantes para la seguridad de la
conservacin y la calidad del producto final, especialmente mortadela. Sin embargo, este proceso
requiere una alta inversin en equipos modernos ensuciado con los gastos de energa y vapor .. En
este contexto, el objetivo de este estudio fue proponer un mtodo de cocinar mortadela producida
con carne de cerdo y pollo, mediante la reduccin del equipo y aumento de temperatura en el
interior de la coccin horno. Las evaluaciones de comportamiento de la actividad de agua, pH y la
textura de la mortadela se realizaron en octubre a lo largo de la vida til. A partir de los resultados,
encontramos Que cerdo y de pollo mortadela Que se cocinaron por el proceso actual y pasado a
travs Aquellos Que el proceso de coccin con el equipo reducida mostramos en diferencias
significativas en el nivel de confianza del 95% para las caractersticas analizadas. Por lo tanto,
palabras clave: La carne de pollo; carne de cerdo; textura; la actividad del agua.

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Publicado el: 18 Junio 2014
Aceptado: August 10, el ao 2015

introduccin

El aumento de la demanda de carne, especialmente aves de corral y cerdos, hace que las industrias
de todo el mundo invierten cada vez ms en tecnologas que aaden valor a los productos. La
industrializacin es la alternativa principal para el transporte de materias primas, y proporcionar un
aumento en la vida til de los productos. En la actualidad, los consumidores tienen a su disposicin
una amplia gama de productos crnicos, que les son ofrecidos por el mercado de la industria de
refrigeracin, incluyendo, jamn, jamn prensado, salchichas, salchichas, mortadela, etc.(1).
Los productos crnicos emulsionados, tales como mortadela, son muy populares, que se consumen
tanto a nivel nacional como en el mercado de comida rpida, un segmento importante del
procesamiento de la carne de vacuno. Brasil se estima que el consumo anual per cpita es de
aproximadamente 5 kg de productos crnicos emulsionados, que muestra una parte integral de la
dieta y tienen una considerable importancia econmica en(2).
La calidad final depende directamente de su proceso de coccin mortadela porque las altas
temperaturas y / o muy alta perodo que permanece incrustado en esta temperatura provoca la
formacin se produce una mala separacin de la grasa y la gelatina (3). Cooking tiene como objetivo
el desarrollo del color, la pasteurizacin y la coagulacin de las protenas. La coagulacin de las
protenas de la carne es la mayor transformacin que la coccin de causas en un producto
emulsionado. Esta transformacin se produce a aproximadamente 60 C y, por esta razn, no es
importante establecer una temperatura de coccin final. Sin embargo, en la formulacin de casi
todos construidos, un ingrediente es el almidn, se coagula a tan slo 67 C; Debido a esto, se
establece que la temperatura de coccin final sera entre 68 C y 72 C(3).
La eleccin del mtodo de coccin depende no slo en el producto que se cocina, sino tambin del
tipo de envoltura (envoltura), el coste del proceso y la capacidad de produccin. Los mayora de los
invernaderos modernos ofrecen una amplia gama de posibilidades de trabajo, de calor seco a la
humedad relativa controlada de calor, lo que trae grandes beneficios cuando explotado
adecuadamente(3).
La coccin se puede dividir en etapas, en los que las temperaturas y tiempos varan con el equipo
utilizado, el tamao y el peso de la pieza de trabajo. Es importante que supera el lmite de 90 C en
los medios del horno de coccin o de manera que no es la emulsin se rompe y otros defectos que
puedan dar lugar a la prdida total del lote(3).
Algunos parmetros tales como pH, actividad de agua (A w) Y la textura son muy importantes en
productos emulsionados. El pH de un alimento no ejerce influencia slo en velocidad de
propagacin de microorganismos, sino que tambin interfiere con la calidad de la comida, durante
el almacenamiento, tratamiento trmico, secado, o durante cualquier otro tipo de tratamiento, es
decir, tambin es directamente responsable de su deterioro productos. Con la determinacin de pH
en los alimentos, la evaluacin de la microflora predominante es posible, la naturaleza y potencial
probable de la decadencia procesa de que podra sufrir, as como el tipo, intensidad y los parmetros
de procesamiento trmico que deben presentarse(4).
El agua de la comida es como el w y es un indicador de cmo afecta el agua procesos bioqumicos y
otros factores tales como la disponibilidad de nutrientes para los microorganismos (5). La cintica de
muchas reacciones depende de la actividad de agua, tales como la inactivacin de enzimas,
microorganismos reaccin de Maillard destruccin, la gelatinizacin del almidn y
desnaturalizacin de la protena durante la coccin(6). Cada organismo tiene una Aw mximo,
mnimo y ptimo en el que se desarrolla ms rpido(4).
La textura es uno de los principales parmetros de evaluacin de la calidad de la comida y la
aceptacin del consumidor de un alimento en particular es extremadamente dependiente de su

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caractersticas fatiabilidade, suavidad entre otros(7).

La supervivencia de las empresas en el mercado competitivo de hoy en da est directamente ligada
a la produccin de artculos de calidad a bajo costo; Por lo tanto, los procesos utilizados para la
obtencin de los productos fabricados tienen cambios constantes(8). As que las empresas
sobrevivan, premio cada vez ms por la reduccin del uso de energa no renovable. Dentro de este
contexto, el objetivo de este estudio fue proponer un mtodo de coccin con el tiempo reducida y
aumento de la temperatura dentro del invernadero.

Material y mtodos

Este trabajo se desarroll en una empresa integrada en el estado de Santa Catarina, donde se han
realizado estudios reduccin del tiempo de coccin de la carne de pollo y mortadela de cerdo con
diferentes formulaciones.
En la produccin de mortadela de pollo y de cerdo, la temperatura de la masa incorporado se define
como la temperatura lmite inferior de -2 C y el lmite superior de 14 C; tales condiciones
corresponden al extremo permitido por el proceso. Por lo tanto, era necesario para establecer la
cantidad de materias primas refrigerados y congelados utilizados en las formulaciones para lograr
temperaturas extremas para cerdos formulaciones mortadela (Tabla 1) y las formulaciones bologna
carne de pollo (Tabla 2).

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Despus establecido las formulaciones de mortadela con carne de cerdo y pollo para obtener la
temperatura deseada de las masas, se inici la produccin de la misma, como se muestra en la
Figura 1.

materias primas congeladas y / o enfriado fueron aplastados y transportados a la rectificadora

(Hobart), cuya funcin es asegurar el tamao de partcula deseado para cada materia prima antes de
ser enviado a la siguiente etapa del proceso, y posteriormente se pesa y se mezcla en la mquina de
mezcla (Beccaro ), para formar una masa. Durante el proceso de mezcla, los aromas, aditivos y
conservantes se han aadido (datos confidenciales).
Despus de la mezcla, la masa pasa vacuomizao proceso (Cozzini) con una batidora de aspas y la
bomba de vaco doble para la retirada de la masa y las burbujas de aire Emulsionante
(Cozzini) para refinar y hacer que la emulsin de masa. Posteriormente, la masa se lleva a cabo
durante el proceso de estirado.
En el embutido se utiliz tripa artificial, usando un relleno hidrulico acoplado (Hantdmann y
Granpeadeira Poly-clip Mark) embudo con 36 mm para obtener calibre mortadela 2500 gramos, con un
calibre de 97 mm de dimetro y la longitud 380 mm. A continuacin, la mortadela sido sometidas al
proceso de coccin en el horno (MAURER), utilizando vapor de agua saturado, donde permanecieron
hasta llegar a la temperatura del ncleo del producto de al menos 74 C y proceso de enfriamiento en el
que permaneci hasta alcanzar la temperatura del ncleo del producto de al menos 25 C. Este control
de la temperatura se realiza con la ayuda de

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sensores dispuestos dentro del invernadero. Por ltimo, la mortadela fueron embalados en cajas de
cartn y se mantiene en una cmara de almacenamiento debajo de la temperatura de un mximo de
7 C hasta la expiracin del perodo de validez.
Los perodos de validez de la mortadela preparadas con carne de pollo y de cerdo fueron
establecidos por la investigacin y el desarrollo del departamento de Aurora Foods, teniendo en
cuenta la velocidad de deterioro y de modificacin de las reacciones de las caractersticas
fisicoqumicas de ambos tipos de mortadela, se estim la mortadela y la validez de la carne de pollo
a ser de 60 das y la carne de cerdo de la mortadela en 90 das.
En el proceso de coccin, que se estudiaron dos tipos de coccin, se refiere a un proceso como
estndar y para reducir el tiempo de coccin (optimizado), tanto usando el cerdo y pollo
formulaciones -2 y 14 C. La mortadela el proceso de coccin se llev a cabo en invernaderos
MAURER, en forma de lotes, en el que cada lote comprende diez coches cargados con bologna
distribuidos de modo que las piezas no encostassem entre s. Despus de cargar completamente el
programa de coccin del horno fue activado con el control automtico de todos los parmetros
(tiempo y temperatura fijado en cada paso).
El proceso de coccin estndar consisti en cuatro etapas en las que la temperatura dentro del horno
se aument gradualmente hasta alcanzar una temperatura de 80 C en el interior del producto, como
sigue:
Paso 1 = 30 minutos a 65 C;
Paso 2 = 30 min a 70 C;
Paso 3 = 30 minutos a 75 C;
Paso 4 = 100 minutos a 80 C.
El tiempo total de coccin de la mortadela por lote es de 190 minutos, asegurndose de que la
temperatura del ncleo del mismo alcance, al menos 74 C, y se define este valor y establecido por la
empresa como la temperatura mnima que el producto debe llegar para completar el proceso, y asegurar
un producto con mejor color, la textura y la eliminacin de microorganismos patgenos.
El proceso optimizado consisti en cinco pasos:
Paso 1 = 30 minutos a 65 C;
Paso 2 = 30 min a 70 C;
Paso 3 = 30 minutos a 75 C;
Paso 4 = 30 minutos a 80 C;
Paso 5 = 60 minutos a 85 C.
Despus de la coccin, la mortadela se enfri hasta alcanzar una temperatura del ncleo del
producto de al menos 25 C. Finalmente, mortadela se embala en cajas de cartn y se mantiene en
una cmara de almacenamiento de 2-7 C durante 90 o 60 das, dependiendo de la mortadela.
Los anlisis de lawy el pH se llevaron a cabo en los laboratorios de la compaa embebidos. Los
anlisis se realizaron en textura laboratorio de anlisis de la carne de EMBRAPA en Concordia
(SC). Todos los anlisis se realizaron por triplicado para cada tratamiento para ambos bologna de
cerdo como para la mortadela carne de pollo. Los anlisis de la w, La textura y el pH se llevaron a
cabo a finales del perodo de validez y, para los anlisis de mortadela de cerdo se realizaron a los 0,
30, 60 y 90 das despus de la fecha de fabricacin y, por mortadela de pollo, los anlisis se
realizaron a los 0, 30, 45 y 60 das despus de la fecha de fabricacin.
AAw Se determin usando el aparato de la marca Testo, modelo 650, temperatura de aproximadamente
25 C calibrado(9). Este equipo se aplica el principio de punto de roco, en el que el agua se condensa en
el espejo superficie fra y su deteccin por parte del sensor de infrarrojos.
El pH se midi usando el sistema de registro de datos de la marca de pH / mV 9661. METER se
pesaron diez gramos de la muestra y se homogeneiz con cien mililitros de agua destilada. Los
electrodos se colocan en la solucin y la lectura realizada. Los anlisis se llevaron a cabo a
aproximadamente 20 C(10).
La textura de mortadela para los diferentes tratamientos se evalu mediante la medicin de la
resistencia a la cizalladura (fuerza mxima requerida para cizallar la muestra). Las muestras se

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cortar en trozos de 1x1x2 cm2(Altura, anchura y longitud). Los anlisis se realizaron por
sextuplicado en texturmetro TA-XT plus (analizador de textura), utilizando como sonda la hoja
Warner Bratzler.
Los resultados se analizaron estadsticamente mediante el anlisis de varianza (ANOVA) y la
comparacin de medias mediante la prueba de Tukey con nivel de significacin del 95% (p <0,05),
utilizando el software Statistica 8.0 (StatSoft Inc).

Resultados y Discusin

La Figura 2 muestra valores de Awa lo largo de la vida til para el tratamiento de bologna de cerdo
(2a) y bologna carne de pollo (2b). Se encontr que el rango de variacin de la w entre los diferentes
tratamientos y durante la vida til de mortadela con carne de cerdo (Figura
2a) era 0,969 hasta 0,975, y no haba diferencia significativa en la confianza de 95% para los
diferentes tratamientos.

Viuda-Martos et al.(11) Se estudiaron el efecto de la adicin de fibra de naranja (1%), aceite esencial de
romero
(0,02%) y aceite esencial de tomillo (0,02%) en elwen comparacin con la carne de cerdo de la
mortadela estndar. Los autores encontraron que lawel estndar fue de 0,89 mientras que la fibra de
naranja aadido y aceite esencial de romero y tomillo eran 0,87 menor que los valores encontrados
en este estudio. Fiorda y De Siqueira(12)El estudio de la mortadela elaborada con carne separada
mecnicamente de aves de corral y cerdos, encontraron elwde 0,957, inferiores a los encontrados en
este estudio, lo que probablemente se puede asociar con la composicin de Bolonia. Por medio de
los valores de Aw analizado, se encontr que la variacin de unawdurante toda la vida til es baja
para todo tipo de tratamientos para la mortadela porcina. Por lo tanto, los valores de Aw Ellos
pueden ser considerados normales para este tipo de producto (12) y estn en conformidad con los
estndares de calidad establecidos para los productos de la compaa.
Para la mortadela de pollo (Figura 2b), el rango de Aw de variacin entre diferentes tratamientos
como durante la vida til fue 0,976 y 0,986, y no haba ninguna diferencia significativa en la
confianza de 95%.
Estos valores se pueden considerar normales y dentro de los estndares establecidos por la calidad
de los productos de la empresa.
La mortadela estn clasificados como de alto Unaw, Lo que puede favorecer la proliferacin de

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microorganismos(13); por lo tanto, necesitan ser almacenados bajo refrigeracin. De acuerdo con
Wilson y Demmig-Adams(14)La cantidad de agua presente en la alimentacin tambin puede afectar
a la estabilidad oxidativa de los lpidos y segundo Dewi y Ismail(15)La oxidacin de lpidos reduce la
vida til del producto, y la calidad nutricional.
La Figura 3 presenta los valores de pH a lo largo de la vida til de cada tratamiento con el bologna
cerdo (3a) y la carne de pollo (3b). Se encontr que el rango de pH de variacin entre los diferentes
tratamientos como durante la vida til de mortadela de cerdo (Figura 3a) es de 6.42 a la 6,63,
mientras que para bolonia carne de pollo eran 6,32 a 6,44. Esta diferencia de pH encontrados para la
mortadela se debe principalmente a las diferencias en la composicin entre la formulacin de
mortadela con carne de cerdo y la formulacin de mortadela con pollo (cantidades y tipos de
ingredientes tales como antioxidantes, acidulantes y estabilizadores para cada tipo de mortadela).

Los valores encontrados para cada tipo de tratamiento y para cada tipo de mortadela durante el
almacenamiento pueden ser considerados normales y dentro de los lmites aceptables para la
correcta conservacin de los alimentos procesados(16). En cuanto a la mortadela con carne de cerdo
y carne de pollo en diferentes tratamientos, se observ que no haba ninguna diferencia significativa
de 95% entre los valores de pH.
La figura 4 muestra los valores de textura durante el tiempo de vida para cada tratamiento de
mortadela de cerdo con (4a) y la carne de pollo (4b). Se ha encontrado que el rango de variacin de
la textura entre los diferentes tratamientos como durante la vida til de bologna de cerdo con era
0,17 a 0,22 kgf (Figura 4a), mientras que la carne de pollo era mortadela 0,24 a 0,30 kgf (Figura
4b). El comportamiento de la textura sobre la vida y el tiempo para cada tratamiento es de
conformidad con las normas de calidad establecidas para los productos de la compaa.
Sobre la base de lo que se encontr, se puede decir que no hay diferencia en el nivel de
significacin del 95% entre los valores de textura para la mortadela con carne de cerdo y carne de
pollo en diferentes tratamientos.
Saldaa et al(17) evaluado el perfil de textura mortadela de cerdo tradicional y la luz por 11
panelistas entrenados ya travs de texturmetro y encontr que la mortadela luz mostr un
incremento en la dureza en comparacin con el tradicional.

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Comparando los resultados de la textura en los diversos tratamientos durante la vida til de los
valores para la carne de pollo mortadela producida son ms grandes que las de la carne de cerdo.
Esto es debido a la cantidad aadida de protena de soja, protena del msculo de la carne y el
almidn es mayor mortadela producida en carne de pollo.

conclusin

Sobre la base de los resultados de la w, PH y la textura de la mortadela elaborada con carne de cerdo y
carne de pollo, se concluye que no hubo diferencias significativas en la calidad de la mortadela, sin tener
en cuenta el proceso de coccin, y viable preparar la mortadela con la reduccin del tiempo de proceso y
el aumento temperatura. Por lo tanto, independientemente de las condiciones de la temperatura inicial de
la masa de la mortadela, el proceso de coccin se puede aplicar a nivel industrial.

gracias
Los autores agradecen al Programa Graduado de URI de Ingeniera de Alimentos - Campus de
Erechim.

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