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I. Introduccin
II. OBJETIVOS
Conocer el mtodo estndar para la hidrlisis del almidn con la -amilasa y su
aplicacin en productos alimenticios con el fin de conocer su grado de digestibilidad
in vitro.
Determinar el grado de digestibilidad del almidn del pur de papa deshidratado,
sometidas a coccin por diferentes tiempos.
3.1. Almidn:
Las enzimas amilolticas unen los residuos glucsidos del sustrato en una serie de
subsitios consecutivos que se extienden en toda la hendidura del sitio activo donde
se lleva a cabo la reaccin. Las enzimas desramificadoras hidrolizan exclusivamente
enlaces ,1-6 glucsido (isoamilasa y pullanasa tipo I). Los principales productos
son la maltosa y la maltotriosa. Las transferasas hidrolizan un enlace ,1-4
glucsido de la molcula donador y la transfiere al aceptor con la formacin de un
nuevo enlace glucsido (Van der Maaerel et al., 2002).
3.3 Alfa-amilasa
The History Channel Latin America (2013) nos menciona que para obtener el polvo
del pur de papas instantneo hace falta hervir las papas a 70C y posteriormente
enfriarlo a 20C. De esta manera se rompe la estructura de la papa, para luego
poder mezclarla fcilmente con los aditivos necesarios. Luego se calienta a 150C y,
por ltimo, la masa resultante se la hace polvo para finalmente ser envasada. Por lo
que podemos decir que nuestro pur ha sido pre-cocido.
Muoz (1990) citado por Tarazona (1995) nos menciona que el cocimiento produce
la gelatinizacin del almidn hacindose ms susceptible al ataque enzimtico
durante el metabolismo ya mencionamos que para la elaboracin del pur se ha
pre-cocido lo que ha facilitado su digestin con las enzimas.
Tarazona (1995) nos menciona que la mayor o menor porcentaje de digestibilidad
puede estar asociado al grado de gelatinizacin de los almidones durante el proceso
de coccin, es deseable que este sea superior a 90% para que haya una eficiente
digestin y asimilacin. Nos menciona que la digestibilidad del pur de papa es de
95.08%.
Segn Araya (2000), el pur de papas posee una rpida absorcin. Tambin nos
menciona que el pur de papa es digerido rpidamente y su efecto glicmico es
similar al de una carga equivalente de glucosa.
4.2. Materiales:
- Material de vidrio: erlenmeyer, pipetas, tubos de ensayo.
- Micropipeta de 20 - 200 l
- Micropipeta de 100 - 1000 l
4.3. Reactivos:
- -amilasa SIGMA TIPO IA 1200 U/mg (27mg/ml). Diluir 56 l de enzima con
10 ml de tampn fosfato (preparar durante los 30 minutos previos al comienzo de la
hidrlisis).
- Tampn fosfato. Disolver en aprox. 700 ml de a 3.03g de KH2PO4, 3.96 g de
Na2HPO4.2H2O y 0.4 g de NaCl. Llevar a pH 6.9 y aforar a 1000 ml.
- Sal de Rochelle. Preparar una solucin al 40 % (p/v) de tartrato de sodio y potasio
en agua destilada.
- Maltosa anhidra (solucin estndar de 2 mg/ml).
3.4. Equipos:
- Balanza analtica
- Bao Mara con agitacin
- Cocina
- Espectrofotmetro
- Vortex
3.5. Procedimiento:
V. Resultados y Discusin
Muestra Absorbancia
BM 0.015
Curva de maltosa
Y = 0.7245X 0.0768
Y: ABS
X: mg maltosa/ml
BM 0.1267 - -
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VII. Anexos