INFORME DE LABORATORIO

LABORATORIO SOBRE ELABORACIN DE HAMBURGUESAS

Acevedo Pedro, Benavides Crdenas Gabriel, Caballero Argelles Santiago, Herrera
Carlos, Mendoza Barcel Mara.

RESUMEN
La elaboracin del producto crnico crudo no embutido llamado hamburguesa
fue llevada a cabo en los laboratorios de la facultad de nutricin y diettica de
la Universidad del Atlntico. Mediante la adicin de las correspondientes
carnes, verduras, especias y condimentos en un cutter se homogeniz la
mezcla, para as por medio una embutidora, introducir el producto en una tripa
sinttica, luego se realiz el proceso de escaldado, choque trmico y cortado
para al final obtener el producto para nuestro consumo (carne de
hamburguesa).

si la hamburguesa es casera o un
producto comercial. Es un alimento
INTRODUCCIN
La hamburguesa es un producto
crnico crudo; no embutido que se que brinda una apreciable cantidad
moldea en formas cuadradas y de protenas de alto valor biolgico,
circulares para posteriormente de Hierro y vitaminas del complejo
congelarse. Segn la norma B. Pero tambin debemos aclarar
Tcnica del Icontec 1325 la que presenta un elevado contenido
hamburguesa "Producto crnico de grasas saturadas y colesterol.
procesado, sometido o no a
El sector de los crnicos
tratamiento trmico, elaborado con
procesados tiene mucho potencial y
base en carne de animales de
resulta altamente atractivo teniendo
abasto y con la adicin de
en cuenta que un 97% de la
sustancias de uso permitido". Este
poblacin consume estos productos
producto es importante por su gran
y entre sus preferencias se
aceptacin y consumo, que permite
encuentra el Jamn, las Salchichas
obtener un producto crnico rpido,
y La hamburguesa, que son
en diversas presentaciones y con
ofrecidas en diferentes proporciones
carne de variadas especies. [1]
y presentaciones. [2]
La hamburguesa es carne de origen
En el siguiente informe se detallar
bovino, por lo tanto, los valores
el mtodo de produccin de carne
nutricionales son similares a ella en
de hamburguesa, se dar
cuanto a protenas, no ocurre lo
informacin sobre la produccin y
mismo con las grasas que en estas
los valores iniciales de los
el contenido es superior. Pero este
ingredientes, adems de resaltar los
contenido puede variar de acuerdo
cambios dados en el producto hasta
el resultado final del mismo.

INGREDIENTES Y MTODO
Ingredientes. Figura 1. Vegetales a utilizar ya picados.

En la tabla 1 se muestran los 2. Luego de tener la cantidad

ingredientes a utilizar en la prctica adecuada de vegetales y
y su respectiva cantidad. condimentos para la
preparacin de la masa, se
Ingredientes Cantidad
agreg las piezas de carne y
Carne de res 4kg
grasa molida al cutter (figura
Carne de cerdo 2 kg 2).
Grasa dorsal de cerdo 800g
Cebolla larga 1kg
Cebolla blanca 1kg
Pimienta 20g
Comino 40g
Ajo en polvo 40g
Condimentos de
120g
chorizo
90g
Sal
Protena vegetal
416g
(Carve)
Almidn de yuca 11g
Glutamato mono Figura 2. Piezas de carne en el cutter.
40g
sdico (maggy)
Tripa sinttica para 3. El carve previamente
2 rollos humedecido y secado se
jamn
Nylon de hilo 5m agreg al cutter junto con la
Tabla 1. Ingredientes para la elaboracin carne molida que se
de carne de hamburguesa y su respectiva encontraba en l (figura 3).
cantidad.

Metodologa
1. Se comenz pensando y
colocando la cantidad
adecuada de ingredientes en
platos pequeos, as tambin
se lav, pel y pic los
vegetales a implementar, como Figura 3. Adicin de Carve al cutter
lo muestra la figura 1. para el procesamiento de la carne de
hamburguesa.
 4. Se puso en marcha la
mquina, y mientras tanto,
poco a poco se fue
aadiendo al cutter los
vegetales, los condimentos y
dems ingredientes
necesarios para la
preparacin de la carne.
(figura 4).
Figura 4. Mezcla de las carnes,
vegetales, condimentos al cutter.
5. Se continu con el cutter
encendido, estando atento a
que no se botara la masa y se
realizara el proceso de forma
correcta hasta conseguir una
masa bien triturada, picada y
homogenizada. (figura 5)
Figura 5. Homogenizacin de la mezcla.
6. Una vez terminado el proceso
en el cutter, la mezcla
resultante se agreg a una
embutidora manual, para as
introducirlo en tripa sinttica
para jamn, cada tripa llenada
se amarraba hacindole un
nudo (figura 6).
Figura 6. Llenado de la mezcla a la tripa
sinttica de jamn mediante la embutidora.
7. una vez toda la mezcla estuviera
embutida en las tripas, se
procedi a un proceso de
escaldado a una temperatura de
aproximadamente de 70C en un
tiempo de aproximadamente de
30 min, la temperatura se
revisaba con la ayuda de un
termmetro. (figura 7)
 Figura 7. Proceso de escalde de las
butifarras obtenidas.

8. Despus del proceso del

escaldado, se procedi
rpidamente a someter
nuestro producto aun choque
trmico mediante hielo en una
olla con el propsito de
detener la coccin y bajar la
temperatura hasta 35C, y
proceder al ltimo paso. (figura
8).
Figura 9. Maquina rebanando la carne de
hamburguesa.

DIAGRAMA DE PROCESO

Figura 8. Choque trmico de la carne de

hamburguesa

9. Por ltimo, se llev el

producto a una tajadora, y
con mucho cuidado se fue
rebanando la carne en
medallas, obteniendo nuestro
producto final. (figura 9).
 En la tabla 2 se muestran los
materia prima. costos individuales de cada
Adquisicin de la ingrediente y los costos totales
por materia prima, no tendremos
prima
Materia
en cuenta los costos de
operacin para la elaboracin de
condimentos. la carne de hamburguesa.
pesado de
vegetales y Ingredientes Cantidad Precio
picado de los prima unitario
Lavado, cortado y de la materia (pesos)
Preparacion
Carne de res 500g 7500
molida
Carne de 1kg 15000
cutter. cerdo
materia prima al Grasa dorsal 200g 1400
(Cutter) Ingreso de la de cerdo
Cortado Cebolla larga 200g 1500
Cebolla 200g 3000
blanca
tripas. Pimienta 6g 1400
cortado en las Comino 10g 1400
resultante del Ajo molido 10g 1400
Embutido Embutir la mezcla Condimento 30g 300
chorizo
Sal 30g 1000
Protena 100g 500
con hielo vegetal
choque termico (Carve)
termico por 30 min Almidn de 100g 3000
choque Escaldar a 70C yuca
Escaldado y Maggy 10g 700
Colorante 5g 200
naranja
Tripa sinttica 15m 9000
medallones. para jamn
TOTAL - 47300
producto en
rebanar el
Rebanado Tabla 2. Costos de la materia prima en
la elaboracin de chorizos.

producto
congelar el CONCLUSIONES
Refrigerar o
preparar para - Se logr la elaboracin
Refrigerado Empacar y exitosamente de carne de
hamburguesa que tuvo
Empacado y
buena aceptabilidad, de buen
sabor, olor y apariencia.
- Se pudo reconocer cual es el
proceso utilizado para
obtener una carne de
COSTOS Hamburguesa, cules son
sus componentes para darle
 la textura y sabor
caracterstico, adems de BIBLIOGRAFA
conocer los equipos que se
utilizan para la preparacin [1] ICONTE. Norma Tcnica
de estas carnes. Colombiana NTC 1325.
- La adicin de la cantidad Industriaalimentaria. Productos
correcta de condimentos y Crnicos Procesados no enlatados
vegetales realza las
propiedades organolpticas [2] Jessica Blandn Alape. plan de
del producto final. negocios para la creacin de una
- La grasa toma vital fbrica de carnes procesadas
importancia en la adquisicin competitiva y de pequeo tamao
de consistencia del producto en la localidad barrios unidos de
final. Bogot dirigida a los estratos bajos.
- Se logr un buen corte y PONTIFICIA UNIVERSIDAD
molde la carne de JAVERIANA. BOGOT. 2009
hamburguesa, a pesar de
que no se le aplic el choque
trmico completamente.