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Tese de Mestrado
desenvolvida no mbito da disciplina de
Projecto de Desenvolvimento em Ambiente Empresarial
Fevereiro de 2008
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Agradecimentos
Resumo
Abstract
This project was developed in the Production Centre of UNICER at Lea do Balio. The
objective of the project is the optimization of the beer filtration process. This process targets
to clarify the beer, which should live the filtration with a given degree of colloidal and
biological stability.
The work was divided in two parts: the optimization of the water consumptions in the
beer filtration, to reduce the operation costs, and the reduction of the oxygen dissolved in
the filtered beer to a maximum limit of 0.15 ppm (the previous one was 0.30 ppm).
The characterisation of the water consumption was made for each of two filtration lines.
In the Orion line, about 822,900 litres of water go into the sewer per week with a cost of 1600
, that is 0.051 /hL filtered beer. In the Schenk line, about 909,600 litres of water go into
the sewer per week, with a cost of 1970 , that is 0.093 /hL filtered beer.
The proposed new proceeding for cleaning the traps leads to a decrease of consumption
of water of 68.9 % in the Orion, representing a saving of 6500 per year, and a decrease of
50,2 %, representing a saving of 11,040 per year, in Schenk line. Together with the recovery
of water in the poly-vinyl-poly-pyrrolidone (PVPP) regeneration and pre-coating of kieselguhr
(KG), there would be a saving of 9000 per year in the Orion and 18,000 per year in the
Schenk lines.
Concerning the reduction of dissolved oxygen in the filtered beer, it was concluded that
the highest values correspond to beers filtered in the Orion line, with an average oxygen
concentration of 0.20 ppm. In the Schenk line this value is 0.15 ppm. The first filtrations are
the ones that show the highest concentrations of oxygen, due to an inefficient cooling of KG
filter and an incorporation of oxygen in pre-coating of KG.
Oxygen incorporation was detected in the discharges of the separators (PVPP filter),
mainly in the SB-80 of the Orion line, with a maximum value of 0.30 ppm. At the end of the
additives dosage and at the sending of the first and last beer of cylindroconical vessels,
oxygen is also incorporated.
In order to reduce the oxygen incorporation, it were introduced several modifications in
both filtration lines. It was replaced the probe from lanterns; CO2 was introduced in PVPP
filter; it was changed the procedure of sending beer of cylindroconical vessels for the
filtration lines and it was changed the procedure of deaerating KG filters. At the end, the
objective of fulfilling a maximum limit of 0.15 ppm of oxygen in filtrated beer was reached.
ndice
1 Introduo............................................................................................. 1
3 Resultados e Discusso............................................................................ 11
4 Concluses .......................................................................................... 34
i
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
ndice de Figuras
Figura 1 Diagrama da linha de filtrao Orion. ....................................................................7
Figura 3 Consumo dos diferentes tipos de gua na semana 46 na linha a) Orion e b) Schenk........... 12
Figura 4 Volume total para esgoto nas etapas da semana 46 na linha Orion............................... 14
Figura 5 Volume total para esgoto nas etapas da semana 46 na linha Schenk. ............................ 14
Figura 6 Consumo total para esgoto nas etapas do ciclo 212 da linha Orion. .............................. 16
Figura 7 Volume total para esgoto nas etapas do ciclo 231 da linha Schenk. .............................. 16
Figura 15 Nveis de oxignio ao longo da linha Orion durante um ciclo de filtrao. .................... 24
Figura 16 Nveis de oxignio ao longo da linha Schenk durante um ciclo de filtrao. .................. 24
Figura 18 Oxignio sada das centrfugas Orion depois da alterao dos caudais ....................... 26
Figura 20 Oxignio medido entrada do tanque tampo em fim de CC antes e depois da alterao da
sonda....................................................................................................................... 27
Figura 23 Oxignio medido nas etapas anteriores filtrao na linha Schenk. ........................... 30
ii
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
ndice de Tabelas
Tabela 1 Volume de cerveja filtrada e gua total consumida na semana 46. .............................. 12
Tabela 4 Volume total para esgoto e respectivo custo na semana 46. ...................................... 13
Tabela 5 Volume de cerveja filtrada e gua total consumida num ciclo de filtrao. ................... 15
Tabela 8 Volume total para esgoto e respectivo custo num ciclo. ........................................... 15
iii
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
1 Introduo
Matrias-primas [1-3]
O malte a principal fonte de extracto. obtido da cevada, que sujeita a um processo
de germinao maltagem sob condies controladas, onde so sintetizadas enzimas
essenciais ao fabrico da cerveja. Existem vrios tipos de malte resultantes de diferentes
condies de humidade e temperatura em que processada a maltagem, que conferem
diferentes cores e aromas caractersticos de cada cerveja.
Os Gros crus so cereais no maltados fornecedores de extracto sob a forma de amido.
A Unicer recorre ao milho, que depois de lhe ser extrada a gordura, modo gritz. O
objectivo destes gros crus reduzir a percentagem de protenas existentes no mosto. Isto
permite que a cerveja fique mais leve e refrescante e apresenta uma cor mais clara.
A gua a matria-prima que entra em maior percentagem na cerveja. Tem de ser
prpria para consumo e possuir uma composio em sais minerais adequada fabricao de
cerveja.
O lpulo uma planta aromtica da espcie Humulus lupulus, que confere cerveja o
seu amargor e aroma caractersticos. Os componentes responsveis pelo amargo da cerveja
so as resinas (principalmente os cidos e ), enquanto que os leos essncias lhe conferem
aroma. O lpulo contribui tambm para a formao de uma boa espuma e protege a cerveja
contra contaminaes microbiolgicas.
A levedura mais utilizada na sntese de cerveja pertence ao gnero Saccharomyces. o
agente da fermentao alcolica, sendo responsvel pela transformao dos acares
fermentescveis existentes no mosto em lcool e dixido de carbono (CO2). Os produtos
Introduo 1
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Fabricao do Mosto
Numa primeira etapa o malte e o gritz so armazenados em silos onde permanecem at
serem necessrios no fabrico de mosto. Aps ensilagem, ocorre a moagem do malte de forma
a possibilitar uma rpida extraco e hidrlise enzimtica. O gritz comprado e
aprovisionado com um grau de moagem adequado.
De seguida, ocorre a brassagem onde se origina o mosto resultante da mistura da gua
com a farinha dos cereais. Esta operao tem como objectivo a extraco enzimtica da
totalidade do amido e a transformao deste numa proporo varivel de acares
fermentescveis (glucose, maltose e maltotriose). So extrados igualmente protenas
transformando-as em pptidos e aminocidos. As condies operatrias (temperatura, pH e
durao) dependem do tipo de cerveja a produzir. Em mdia, esta etapa dura 3 horas,
termina a 77-78 C e a concentrao do mosto da ordem dos 22 a 29 g de extracto por 100 g
de mosto.
Aps a brassagem, procede-se separao da fraco insolvel do mosto (drche,
alimento de gado) da parte lquida (mosto denso) atravs de uma filtrao. Este processo
conduzido num filtro prensa, a 78 C. Tem durao de 2 horas, terminando com a lavagem da
drche de modo a recuperar o extracto.
O mosto filtrado levado ebulio durante cerca de 70 minutos, aps adio de
lpulo. Esta operao tem como objectivos principais: esterilizao e concentrao do mosto,
solubilizao e isomerizao dos -cidos do lpulo, precipitao de protenas de elevado
peso molecular e eliminao de substncias volteis indesejveis.
Aps ebulio, necessrio proceder separao do precipitado proteico e dos
componentes do lpulo no solubilizados trouble, do mosto quente. Esta separao
conduzida por decantao pela aco da gravidade.
O mosto arrefecido atravs de permutadores de placas, e inoculada a levedura e
feito o arejamento para poder realizar a fermentao.
Introduo 2
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Filtrao
O objectivo desta etapa a obteno de um produto lmpido e brilhante, com um grau
de estabilizao coloidal pretendido. A cerveja maturada apresenta-se turva devido s
substncias coloidais derivadas das matrias-primas e da levedura, sendo necessria a sua
remoo atravs de filtrao.
O processo de clarificao bastante complexo e feita em filtros especficos (com
adjuvantes de filtrao: kieselghur e PVPP) e a baixa temperatura, para evitar a redissoluo
dos colides. No final, corrigido o extracto pela adio de gua de diluio, e corrigido o
teor de CO2. A cerveja segue para tanques especficos (TCF tanque de cerveja filtrada),
onde permanece at ser enviada para o enchimento.
Enchimento
A cerveja j filtrada segue dos TCFs para as linhas de enchimento, onde finalmente
acondicionada em garrafas e barris. conferida cerveja a estabilidade biolgica atravs do
processo de pasteurizao, inactivando as leveduras que possam existir no produto. A seguir,
a cerveja rotulada, embalada e transferida para o armazm da logstica.
Introduo 3
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Introduo 4
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
No fim da fermentao o ndice de oxignio cerca de 0,01 ppm (mg O2/l) e durante a
etapa de filtrao muito difcil manter este valor, dada a sua complexidade (seco 2.1).
Uma pequena introduo de ar contribui significativamente para elevar o ndice de oxignio
de uma cerveja. necessrio garantir o mnimo de incorporao de oxignio durante a etapa
de filtrao, dando especial ateno s operaes de transferncia [4]:
Operaes em linha (dimetro de tubagem, ausncia de fugas nas junes);
Enchimento prvio das tubagens e instalaes com gua desarejada;
Transferncias entre tanques devem ser a baixa velocidade, e sob presso de CO2;
Introduo 5
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
O equipamento utilizado para a filtrao da cerveja o que aplica sobre o meio filtrante
(suporte do filtro), um leito (camada) filtrante. A funo do meio filtrante actuar como
suporte do leito e portanto do bolo de filtrao, que se vai formando sobre este, proveniente
das partculas slidas em suspenso na cerveja e da adio de adjuvantes.
Para assegurar a brilhncia e a estabilidade coloidal da cerveja, eliminando complexos
protena-polifenis e levedura, utiliza-se kieselguhr. Para eliminar polifenis e estabilizar a
cerveja durante o seu armazenamento, utilizado poli-venil-poli-pirrolidona (PVPP).
O processo de filtrao de cerveja considerado um processo complexo pelo nmero de
variveis a serem controladas e pela a dinmica dos equipamentos envolvidos.
A cerveja de uma cilindro-cnica (CC), pronta para ser filtrada, entra no bloco de
vlvulas, feita uma purga para a filtrao de levedura, e enviada centrfuga de discos.
O objectivo da centrfuga retirar a levedura que no sedimentou e as partculas de
maior tamanho. A cerveja adquire movimento de rotao, e as partculas em suspenso, pela
aco da fora centrfuga, so projectadas contra a parede e escoam para cmara de lama,
onde so rejeitadas por presso hidrulica. Na linha Orion existe duas centrifugas (25 000 L/h)
que comeam a trabalhar com gua para adquirirem velocidade e fazem descargas por
temporizao. Na linha Schenk existe uma centrfuga (50 000 L/h) que trabalha com gua ou
a seco e faz descargas automticas, rejeitando as partculas mediante o volume acumulado.
Etapa de Filtrao de Cerveja 7
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Segue para o tanque tampo que funciona como amortecedor (buffer), acondicionando
cerveja com contra presso de CO2 e enviando-a a um caudal constante para o arrefecedor
(permutador de placas), que arrefece a cerveja (-1,5 C), evitando a redissoluo de colides.
Para conferir estabilidade qumica cerveja, utiliza-se um filtro de KG, que elimina os
precipitados de protenas e polifenis e levedura que possa ainda existir.
O kieselguhr (terra de diatomceas) um mineral constitudo por esqueletos de algas,
de formas e estruturas variadas. Na filtrao da cerveja so utilizados 3 tipos de KG com
distintas propriedades filtrantes: fino (2-10 m), mdio (10-20 m) e grosso (20-40 m), e a
filtrao feita por 3 processos fsico-qumicos: reteno, absoro e adsoro. [2,4]
O filtro KG da linha Orion um filtro horizontal de placas e caixilhos dispostos
alternadamente e verticalmente. Nos dois lados das placas so apoiadas telas filtrantes
(fibras de celulose), sobre as quais depositada uma pr-camada de KG. O filtro KG da linha
Schenk um cilindro vertical com placas horizontais, onde feita a pr-camada. Ao passar a
cerveja, as partculas slidas depositam-se no leito filtrante, saindo dele a cerveja lmpida.
De seguida, a cerveja passa para o filtro de PVPP, constitudo por um cilindro vertical
de placas dispostas horizontalmente. feita a pr-camada de PVPP sobre as placas e quando
passa a cerveja, os polifenis so adsorvidos pelo PVPP. Assim, evita-se a formao de
complexos protena-polifenis, conferindo estabilidade cerveja durante o armazenamento.
O PVPP (poli-vinil-poli-pirrolidona) um material polimrico, utilizado como
estabilizante coloidal pela elevada eficincia em adsorver polifenis atravs de pontes de
hidrognio entre grupos carbonilo das poliamidas e hidrognios fenlicos [4].
A cerveja passa ainda por dois filtros armadilha (traps) que retm resduos de PVPP, KG
e impurezas em suspenso que possam estar presentes. Na linha Schenk existe um outro filtro
armadilha entre o filtro de KG e PVPP, uma vez que o filtro de KG est a deixar passar
partculas de KG, e assim o filtro trap impede que o KG v para o filtro de PVPP.
Depois dos filtros, a cerveja segue para o tanque tampo de cerveja filtrada tanque
pulmo, para ser amortecida, com contra presso de CO2. Ao ser enviada para os TCFs,
feita a diluio com gua desarejada para corrigir o extracto, e a carbonatao da cerveja
em linha, sendo o processo controlado de forma automtica.
Por fim a cerveja transferida para tanques de cerveja filtrada (TCFs), e so feitas
anlises ao extracto, turvao, colorao, lcool, CO2, pH, O2, atenuao e feita a prova.
Garantida a qualidade da cerveja e asseguradas as condies ideias de armazenamento, esta
segue para as linhas de enchimento, de acordo com um determinado plano de enchimento.
Esterilizao e arrefecimento
A primeira etapa do ciclo de filtrao a esterilizao com gua quente (80 C), que
garante a qualidade microbiolgica da instalao, evitando possveis contaminaes da
cerveja. feita a esterilizao tubagem e ao filtro KG e depois necessrio fazer o seu
arrefecimento com gua desarejada.
Incio da filtrao
No incio da filtrao, toda a gua desarejada que est na linha empurrada pela
cerveja. O tanque tampo enche at determinado nvel, a cerveja entra no filtro KG e fica a
circular enquanto enche o filtro PVPP e feita a pr-camada do PVPP. Antes da cerveja/gua
entrar para o TCF enviada um determinado volume para esgoto e outro para retorno.
Filtrao
O caudal normal de filtrao de 40 000 L/h. A diferena de presso nos filtros deve
aumentar linearmente, requerendo um controlo regular da evoluo desta varivel.
Para evitar a rpida colmatao do filtro KG recorre-se dosagem contnua de KG,
injectando regularmente pequenas quantidades de suspenso de KG (gua desarejada e KG
mdio/fino) no circuito da cerveja turva. Efectua-se tambm dosagem contnua de PVPP,
para que toda a cerveja contacte com o PVPP, garantindo a mxima adsoro de polifenis.
De acordo com a especificao de cada cerveja, podem ser corrigidos parmetros como:
Etapa de Filtrao de Cerveja 9
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Fim de Filtrao
O fim de filtrao deve ocorrer quando faltar PVPP, contudo, no o que acontece. O
fim ocorre quando a diferena de presso chega a um ponto limite, onde o filtro se apresenta
colmatado. necessrio parar a filtrao e proceder lavagem do filtro.
Prevendo prximo o fim de filtrao, desliga-se manualmente a entrada de gua
desarejada para que o extracto suba. Assim, a cerveja que est a ser empurrada por gua
desarejada, toda aproveitada, fazendo o fim de diluio com a gua que arrasta a cerveja.
Regeneraes e lavagens
O KG e PVPP podem ser regenerados, ou seja, recuperados e reutilizados:
- Passa gua quente no filtro;
- A gua quente empurrada para esgoto com soda 1 %;
- Repetem-se os dois passos anteriores;
- A soda empurrada para o seu tanque com gua quente;
- Passa gua fria e CO2 para neutralizar;
- Drenagem dos filtros;
- Passa gua fria que envia o KG e o PVPP para os respectivos tanques de regenerao.
Depois de regenerado, verifica-se a concentrao de KG e mediante esta determinado
o caudal de dosagem. Na Schenk, o KG regenerado durante uma semana e depois
rejeitado. O KG na Orion no possvel regenerar pois as camadas so verticais, rejeitando-o
depois da filtrao. A anlise ao PVPP feita ao fim de semana, corrigindo a concentrao.
3 Resultados e Discusso
Resultados e Discusso 11
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Verifica-se que na linha Orion filtrou mais de 1 milho de litros de cerveja e deve-se ao
facto de os ciclos de filtrao da Schenk serem bastante mais pequenos pois existe um
problema com o filtro de KG que deixa passar partculas de KG que fazem com que o filtro de
PVPP colmate mais depressa.
Apesar disso, a gua gasta por litro de cerveja filtrada superior na Schenk. Contudo a
diferena do custo da gua consumida por litro de cerveja no to significativa, visto que,
como apresentado na figura 3, a linha Orion gasta mais gua desarejada que tem preo mais
elevado.
a) b)
Figura 3 Consumo dos diferentes tipos de gua na semana 46 na linha a) Orion e b) Schenk.
De toda a gua gasta, parte vai para esgoto, parte incorporada na cerveja e outra vai
para retorno tabela 2. A gua para retorno misturada com cerveja no incio e fim de
filtrao que, depois de ser flachada aproveitada, entrando junto com o mosto que vai
ser arrefecido.
Resultados e Discusso 12
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Verifica-se que a maior parte da gua gasta na incorporao da cerveja para ajuste do
extracto (gua desarejada), sendo em mdia 0,20 litros por cada litro de cerveja filtrada. No
Schenk, a gua recuperada referente gua quente da esterilizao que entra novamente
no respectivo tanque.
A gua da rede geral tambm gasta para fazer as solues do CIP, tendo feito a
caracterizao tambm para essas solues tabela 3.
Verifica-se que na Schenk gasta mais solues CIP uma vez que feita a regenerao
do KG enquanto que na Orion no possvel.
Verifica-se pela tabela 4, que o volume total para esgoto maior na linha Schenk que na
Orion, apesar de ter sido filtrada menos cerveja.
Nas figuras seguintes so representados os consumos de gua total (gua e solues CIP)
em cada etapa da filtrao, incluindo CIP soda/cido, durante a semana 46 para as duas
linhas de filtrao.
Resultados e Discusso 13
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Inicio e fim
CIP
Esterilizao +
Pr-camada
esterilizao
Lavagem trap
centrifugas
Descarga KG
Arrefecimento
Regenerao
TOTAL
Bombas e
filtrao c
filtrao
Fim de
PVPP
I/II
Figura 4 Volume total para esgoto nas etapas da semana 46 na linha Orion.
Volume total para esgoto / L
1.000.000 1%
7%
900.000 15% 4%
800.000 12%
700.000 22%
600.000
500.000 30%
400.000
300.000
200.000 9%
100.000 8%
1%
0
Lavagem trap
Lavagem trap
TOTAL
CIP
Descarga KG
Inicio e fim
Esterilizao
Arrefecimento
Regenerao
Regenerao
centrifuga
Pr-camada +
Bomba e
filtrao
PVPP
KG
I/II
III
Figura 5 Volume total para esgoto nas etapas da semana 46 na linha Schenk.
Verifica-se pela figura 4, que na linha Orion a maior percentagem de gua consumida
na etapa de descarga de KG, seguida da regenerao do PVPP. Na linha Schenk semelhante,
a maior percentagem consumida na regenerao de KG seguida da regenerao de PVPP.
Em ambas as linhas verifica-se que na lavagem dos traps se gasta bastante gua apesar
de serem uns filtros de pequenas dimenses. Na Schenk, como mostra a figura 5, o trap III
gasta uma percentagem muito importante, de 15 %.
Na linha Orion ocorreu fim de filtrao com esterilizao, que se deve filtrao de
cervejas pretas (SB Stout). Estas cervejas no passam no filtro de PVPP pois no tm
turvao, logo so sempre filtradas na Orion pois, como j foi mencionado anteriormente, o
filtro KG da Schenk deixa passar partculas de KG que tm de ser retidas no filtro PVPP.
Na etapa de incio e fim de filtrao, na Schenk tem uma percentagem maior porque
est includa a gua gasta nas mudanas de produto, ou seja, cervejas que como no podem
ser misturadas faz-se fim de filtrao para passar gua (ex.: SB sem lcool). Estas cervejas
so filtradas de preferncia na Schenk porque no fim de filtrao drenado o filtro KG, logo
gasta-se menos gua que na Orion.
Resultados e Discusso 14
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Tabela 5 Volume de cerveja filtrada e gua total consumida num ciclo de filtrao.
Cerveja gua total gua / cerveja Custo gua gua / L cerveja
Linha
filtrada (L) (L) filtrada total () filtrada
ORION 742 000 276 600 0,37 600 0,00081
SCHENK 449 700 260 300 0,58 500 0,00110
Na tabela 7, verifica-se uma grande discrepncia no volume para o esgoto entre as duas
linhas de filtrao, uma vez que na Schenk feita a regenerao de KG e no Orion no.
De seguida, na tabela 8, apresentado o volume total enviado para esgoto e o
respectivo custo em apenas um ciclo de cada linha de filtrao.
Verifica-se uma coerncia na diferena dos valores dos consumos dos ciclos e da semana
analisada. De seguida, na figura 6 e 7, so apresentados os grficos referentes ao consumo de
gua total (gua e soda 1 %) em cada etapa da filtrao, durante um ciclo de cada uma das
linhas de filtrao.
Resultados e Discusso 15
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Incio e fim
Arrefecimento
Lavagem trap
TOTAL
Descarga KG
Pr-camada
Regenerao
centrifugas
Bombas e
Esterilizao
filtrao
PVPP
I/II
+
Figura 6 Consumo total para esgoto nas etapas do ciclo 212 da linha Orion.
Volume total para esgoto / L
200.000
180.000 14% 1%
160.000 11%
140.000 21%
120.000
100.000 36%
80.000
60.000
40.000 8%
8%
20.000
0
Incio e fim
Lavagem trap
Lavagem trap
TOTAL
Arrefecimento
Regenerao
Regenerao
centrifuga
Pr-camada +
Bomba e
filtrao
PVPP
KG
I/II
III
Figura 7 Volume total para esgoto nas etapas do ciclo 231 da linha Schenk.
Mais uma vez se verifica que na Orion a maior percentagem de gua corresponde
descarga de KG, seguida da regenerao do PVPP. Na Schenk a maior percentagem
consumida na regenerao de KG seguida da regenerao de PVPP. Na Orion no foi filtrada
nenhuma cerveja preta, pelo que no ocorreu nenhum fim de filtrao com esterilizao.
Resultados e Discusso 16
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Depois de analisar a situao actual das duas linhas de filtrao, foram feitas algumas
sugestes para reduzir a gua que vai para o esgoto.
Descarga KG Orion
O programa de descarga do fitro KG da linha Orion diferente da limpeza dos outros
equipamentos, que tm um programa comum, utilizando o CIP. Este filtro tem incorporado
um sistema de chuveiro (gua da rede geral) e raspagem para eliminar o bolo de filtrao
suportado nas telas.
Verificou-se que o programa no eficiente, pois medida que as telas vo ficando mais
gastas, necessrio auxiliar a descarga manualmente atravs de mangueira.
O tempo que demora a limpar uma tela (raspar a camada com auxlio de gua para se
desfazer) o mesmo que o de um caixilho, e devia ser gasto mais tempo na tela que onde
se situa a camada a retirar. O caixilho limpo facilmente, no sendo necessrio desperdiar
tanta gua. Assim, automatizando o programa, conseguia-se uma descarga mais eficiente.
Resultados e Discusso 17
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Pr-camada KG Schenk
Depois de feita a pr-camada de KG na linha Schenk, a gua desarejada que fica no filtro
drenada com presso de CO2 para o esgoto. Esta gua no pode ser aproveitada, como na
Orion, como gua de diluio, indo com a cerveja para o TCF, porque, de acordo com
especialistas da empresa Schenk, as pr-camadas s ficam bem feitas se a gua for drenada.
Contudo, pode aproveitar-se essa gua para dosagem do KG, o que implicava apenas
mais um tanque de armazenagem desta gua que tem vestgios de KG e respectiva tubagem.
Recuperando esta gua, economizava-se cerca de 5200 por ano.
Resultados e Discusso 18
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Pela tabela 12, verifica-se que se pode reduzir a gua de ambos os trap, economizando
cerca de 4160 por ano no Orion e 4500 por ano no Schenk. Uma sugesto para diminuir
ainda mais o consumo do Orion, era colocar CO2 nos traps como no Schenk, no necessitando
assim de gua fria. Assim, eram gastos cerca de 7000 L com o custo de 14 e 3640 /ano,
reduzindo o consumo em 68,9 % e economizando cerca de 6500 por ano.
O trap III da Schenk, devido elevada quantidade de KG, fica rapidamente colmatado
no chegando nunca a fazer um TCF. Neste filtro, os cartuchos so diferentes que os outros
dois, so compostos de polipropileno. Pela anlise do Anexo 1, verifica-se que o seu
enxaguamento gasta muita gua, tendo sido realizados os seguintes ensaios tabela 13.
Resultados e Discusso 19
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Pela anlise da tabela 14, pode concluir-se que a reduo da quantidade de gua, no
influenciou o volume filtrado, consegue-se economizar 6540 /ano, reduzindo o consumo
de gua 54,7 %. Esta anlise no se torna muito rigorosa, pois os ciclos so sempre
diferentes, e as cervejas a filtrar contm mais ou menos levedura e complexos precipitados.
Contudo teve-se a preocupao de nestes ensaios ter filtrado apenas cervejas brancas.
Devido falta de tempo no foi possvel fazer uma avaliao mais rigorosa, considerando
no tempo de vida dos traps. A longo prazo esta reduo na quantidade de gua, pode vir a
reflectir-se, necessitando de mudar os cartuchos dos traps com mais frequncia.
Durante a etapa de esterilizao passa gua quente nos traps, desnecessariamente pois
na sua limpeza j so devidamente esterilizados, bastando passar apenas gua desareajada. A
gua que passa nos traps na etapa de esterilizao tem muitos resduos de cerveja,
contribuindo para um tempo de vida menos longo dos traps.
Resultados e Discusso 20
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
O estudo deste projecto, comeou por saber qual a mdia de concentrao de oxignio
dissolvido em TCF para todos os tipos de cerveja ao longo do ano 2007.
0,35
0,30
0,25
O2 / ppm
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
01-01-2007 20-02-2007 11-04-2007 31-05-2007 20-07-2007 08-09-2007 28-10-2007 17-12-2007
Verifica-se, pela anlise da figura 8, que o limite superior foi sempre cumprido, contudo
os valores ficam bastante acima do limite pretendido para um futuro prximo, 0,15 ppm.
0,25 0,25
0,20 0,20
0,15 0,15
O2 / ppm
O2 / ppm
Schenk
Orion
0,10 0,10
0,05 0,05
0,00 0,00
Orion Shenck Inicio Meio Fim
Resultados e Discusso 21
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Pela anlise da figura 9, verifica-se que a linha Orion incorpora mais oxignio que a linha
Schenk. Analisando a influncia do arranque e fim de filtrao, figura 10, verifica-se que os
valores mais elevados ao longo dos ciclos correspondem ao incio de filtrao na linha Orion.
As duas linhas de filtrao tm comportamento semelhante ao longo dos ciclos, tendo a
cerveja dos primeiros TCFs valores mais elevados de oxignio dissolvido, baixando nas
filtraes do meio, e aumentando nos ltimos TCFs dos ciclos.
Na figura 11, representada a influncia do envio de cerveja de diferentes cubas para
filtrao (copagem de cubas), mostrando que, neste caso, o nvel de oxignio mais elevado.
0,20
0,18
0,16
O2 / ppm
0,14
0,12
0,10
Com copagens Sem copagens
Pela anlise das figuras 12 e 13, verifica-se que as primeiras filtraes, em ambas as
linhas, tm concentraes de oxignio mais elevadas, diminuindo a meio do ciclo e
aumentando na ltima filtrao. Na linha Orion, o nvel de oxignio mais elevado que na
Schenk ao longo de todo o ciclo, chegando mesmo no arranque de filtrao a ultrapassar os 1
ppm. Os picos mais elevados em ambos os grficos devem-se s mudanas de cubas.
Na figura 14, apresentado um outro ciclo de filtrao onde se apresenta a causa de
elevados nveis de oxignio dissolvido na cerveja.
Verifica-se que, para alm do incio de filtrao, os pontos mais elevados de oxignio
devem-se s mudanas de cubas e tambm introduo de aditivos na cerveja.
Estes aditivos, extracto de malte que corrigem a cor da cerveja, so adicionados em
tanques prprios que no tm sensor de nvel. Assim, so os tcnicos que tm de estar
atentos ao fim dos aditivos, tm de desligar manualmente a entrada destes e fazer passar
gua desarejada. A maior parte das vezes, os aditivos acabam sem que os tcnicos se
apercebam e fica a entrar ar na linha, incorporando oxignio. Para resolver este problema, o
Resultados e Discusso 23
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
melhor seria automatizar toda a parte de aditivos. Por enquanto, devem ser instalados
sensores de nvel mnimo nos tanques e programar as respectivas bombas de adio.
Quando so filtradas cervejas que tem aditivos especiais, como SB Tango, SB Sem lcool,
os valores de oxignio so muito mais elevados, sendo necessrio lavar com CO2 o TCF para
eliminar o oxignio. Isto acontece, porque aditivos especiais destas cervejas so introduzidos
em linha atravs de mangueiras e bombas, e este equipamento e as respectivas junes
incorporam muito oxignio (ver anexo D).
Foi feito o levantamento dos nveis de oxignio ao longo das duas linhas de filtrao para
identificar os locais de incorporao de oxignio. Foi medido o oxignio, com o Haffmans, nos
pontos de amostragem depois de cada equipamento em todas as filtraes de um ciclo.
0,25
0,20
1 filt
O2 / ppm
0,15
2 filt
0,10 3 filt
4 filt
0,05 5 filt
0,00
entrada sada sada tk sada filtro sada filtro sada traps sada
centrfugas centrifugas tampo KG PVPP carb/dil
0,16
0,14
0,12
O2 / ppm
0,10 1 filt
0,08 2 filt
0,06 3 filt
0,04 4 filt
0,02
0,00
entrada sada sada tk sada filtro sada filtro sada traps sada
centrfuga centrifuga tampo KG PVPP carb/dil
Resultados e Discusso 24
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Para fazer o estudo nas centrfugas, foi medido o oxignio em contnuo entrada do
tanque tampo, ou seja, depois das centrfugas, em ambas as linhas.
As centrfugas incorporam continuamente um valor insignificante de 0,01 ppm na
cerveja, contudo, o maior problema surge durante as descargas. A centrfuga da Schenk, SC-
120, apenas incorpora 0,01 ppm nas descargas, isto porque o seu funcionamento diferente,
tem um sistema hidroermtico que impede, ao dar a descarga, de incorporar oxignio.
As centrfugas Orion tm comportamentos muito diferentes no que respeita
incorporao de oxignio, como se pode verificar na figura 17.
Resultados e Discusso 25
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
0,35
0,30
0,25
O 2 / ppm
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
12:00:00 12:07:12 12:14:24 12:21:36 12:28:48 12:36:00 12:43:12 12:50:24 12:57:36
tempo / h:mm:ss
0,35
0,30
0,25
O2 / ppm
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
14:45:36 14:52:48 15:00:00 15:07:12 15:14:24 15:21:36 15:28:48 15:36:00 15:43:12 15:50:24
tempo / h:mm:ss
Figura 18 Oxignio sada das centrfugas Orion depois da alterao dos caudais
A presso na descarga da SB-80 foi at 1 bar, em vez de 0 bar como acontecia antes da
alterao, e verificou-se que a incorporao de oxignio diminuiu para 0,20 ppm (picos mais
elevados). Contudo, na SA-80 aumentou para 0,14 ppm, picos mais baixos. A diferena entre
as duas centrfugas no to evidente, contudo, a incorporao total de oxignio na cerveja
a mesma. A Unicer est espera de uma proposta de especialistas da empresa Westfalia,
para ver onde possvel melhorar.
Resultados e Discusso 26
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Como verificamos na figura 14, existe uma elevada incorporao de oxignio em fins de
cuba. Foi feito um acompanhamento atento na mudana de uma cuba que acaba para outra,
desde a cerveja a acabar na cuba, o percurso que tem at chegar ao bloco de vlvulas e a
mudana de cuba atravs da lanterna. Quando acaba a cerveja numa cuba, a lanterna da
linha que envia a cerveja para a filtrao fica vazia, sendo introduzido ar e consequente
oxignio na cerveja. Isto acontecesse porque a sonda (que detecta cerveja) est colocada no
topo da lanterna, mas como esta muito pequena, o fecho da vlvula de envio de cerveja
para filtrao demora alguns segundos depois da sonda actuar.
Para eliminar este problema, fez-se uma alterao do local das sondas das lanternas
para a tubagem imediatamente antes como se mostra na figura 19.
Depois da alterao, no fim de uma cuba, verificou-se visualmente que a lanterna fica
cheia de cerveja, e assim no existe a possibilidade de entrar ar e consequente oxignio para
a cerveja. Na figura 20 so apresentados os resultados da medio do oxignio em fim de
cuba, antes e depois da alterao das sondas.
7
5
antes alterao
O2 / ppm
4 antes alterao
3 depois alterao
depois alterao
2
0
0 50 100 150 200 250 300 350
tempo / seg
Resultados e Discusso 27
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
3,5
3,0
2,5
presso de ar
O2 / ppm
2,0 presso de ar
1,5 presso de CO2
1,0
0,5
0,0
3000 2500 2000 1500 1000 500 0
Volume na CC / L
A figura anterior mostra que apenas nos ltimos 500 litros de cerveja empurrada com ar,
o oxignio comea a aumentar. Com a alterao das sondas, os ltimos 100 litros nem sequer
chegam a entrar no filtro, ficando na lanterna que depois purgada para o esgoto. Contudo,
ainda entra cerveja com oxignio alto. Verifica-se que se a cerveja tiver contra presso de
CO2, os resultados so muito melhores, aumentando apenas de 0,01 para 0,09 ppm. O ideal
seria que todas as cubas tivessem contra presso de CO2, todavia isso no conseguido pois
no existe CO2 suficiente e torna-se difcil depois a sua recuperao.
Quando se inicia uma cuba verifica-se tambm incorporao de oxignio. Na figura 20, o
fim da cuba que incorporou oxignio at 7 ppm, provavelmente no se deveu apenas ao fim
da cuba mas tambm ao incio de uma outra. Para analisar o incio de cuba, mediu-se o
oxignio entrada do tanque tampo, quando estava a correr cerveja de uma cuba e entrou
uma nova, sem acabar a anterior, ficando as duas cubas a enviar cerveja para a filtrao.
Resultados e Discusso 28
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
No incio de uma cuba, a linha que envia a cerveja da cuba at ao bloco de vlvulas
contm ar, e quando a primeira cerveja passa, esta fica com algum oxignio. O tcnico faz a
respectiva purga no bloco de vlvulas, que no suficiente para eliminar oxignio.
Para melhorar este ponto foram feitas duas experincias, a primeira foi encher a linha
com gua desarejada, e a segunda foi encher a linha e a mangueira que vai at cuba com
gua desarejada. Os resultados so apresentados na figura seguinte.
3,5
3,0
2,0
H2O desarejada at
1,5 fim de linha
H2O desarejada at
1,0 fim de cuba
0,5
0,0
0 50 100 150 200 250 300 350
tempo / seg
Pela anlise da figura 22, o melhor resultado verificou-se quando se fez passar gua
desarejada at cuba, tendo ficado a linha preenchida, eliminando o oxignio existente. Este
procedimento de envio da cerveja em incio de cuba pode ser adoptado por parte dos
tcnicos para melhorar os resultados de incorporao de oxignio.
Resultados e Discusso 29
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
1,2
1,0
0,8
O2 / ppm
0,6
0,4
0,2
0,0
arrefecimento deareao 1 pr- 2 pr- encher linha encher linha circulao encher filtro filtrao
camada camada H2O H2O filtro KG PVPP/pre-
(300seg) (400seg) camada
Figura 23 Oxignio medido nas etapas anteriores filtrao na linha Schenk.
A situao na linha Orion torna-se bem mais complicada, pelo que, no possvel retirar
a gua das pr-camadas pois estas so verticais, nem passar CO2 no filtro pois estraga as
telas. Assim no possvel obter resultados to satisfatrios como na Schenk, contudo fez-se
o estudo para tentar reduzir o possvel no que diz respeito ao oxignio.
2,5
2,0
O2 / ppm
1,5
1,0
0,5
0,0
arrefecimento deareao 1 pre-camada 2 pre-camada circulao filtro encher filtro filtrao
KG PVPP/pre-
camada
Resultados e Discusso 30
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Resultados e Discusso 31
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Pela anlise dos resultados apresentados na tabela 15, verifica-se que quando se fez
mais um ciclo, ou seja, passou mais gua para arrefecer, o oxignio voltou a aumentar
comprovando que ainda havia oxignio no filtro e tubagem.
Depois desta alterao, ocorreu uma ligeira diminuio de oxignio, contudo a alterao
introduzida no foi eficiente, pois a cerveja comeou a entrar no TCF com 1,02 ppm. Foi feita
ento uma outra alterao, no passo 6 do programa de esterilizao, mudando o critrio de
deciso de passagem de gua desarejada de 35 C para 20C.
3,0
2,5
2,0
O2 / ppm
1,5
1,0
0,5
0,0
to
o
ca o
ad
ad
e- a
en
ra
cim
ca
filt
1 ear
fe
e-
io
re
d
pr
pr
ic
ar
in
2
Resultados e Discusso 32
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Como mostra a figura 26, verificou-se uma melhoria com a alterao do passo 7, contudo
tambm no suficiente, pois a cerveja entrou no TCF aproximadamente com o mesmo valor.
Foi feita ainda uma outra tentativa de melhorar o oxignio da primeira filtrao,
rejeitando os primeiros 2000 litros de gua (que j tem algum extracto no final) e os
resultados melhoraram, entrando no TCF cerveja com 0,66 ppm de oxignio dissolvido e
descendo mais rapidamente este valor. Contudo ainda no suficiente para garantir que a
primeira filtrao na Orion cumpra o limite de 0,15 ppm em TCF.
0,20
0,18
0,16
0,14
O 2 / ppm
0,12
0,10
0,08
0,06
0,04
0,02
0,00
49.2007 50.2007 51.2007 52.2007 01.2008 02.2008 03.2008 04.2008 05.2008 06.2008 07.2008 08.2009
Pela anlise da figura 27 verifica-se que desde que se iniciou o projecto de reduo de
oxignio, primeira semana de 2008, o oxignio dissolvido em cerveja filtrada (em TCF)
diminuiu consideravelmente. As aces introduzidas tiveram sucesso, conseguindo cumprir o
futuro limite mximo de oxignio dissolvido, 0,15 ppm.
Resultados e Discusso 33
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
4 Concluses
Concluses 34
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Na anlise detalhada dos procedimentos automatizados, foi gasto mais tempo do que o
previsto pois houve dificuldade em definir todos os critrios de deciso (temperaturas,
durao, composio e caudais), uma vez que, os programas de filtrao acessveis no
estavam completos e claros.
Para trabalho futuro, propem-se a avaliao da alterao da lavagem dos filtros trap a
longo prazo, pois a reduo da gua pode vir a reflectir-se no tempo de vida destes filtros,
necessitando de mudar os cartuchos com mais frequncia.
Relativamente ao trabalho de reduo de oxignio dissolvido em cerveja filtrada, no foi
possvel concluir o estudo de remoo de oxignio do filtro KG na linha Orion. Sugere-se fazer
mais ensaios no arrefecimento depois da esterilizao do filtro, por exemplo, aumentando o
nmero de vezes da purga da vlvula V4011.
de realar a importncia da automatizao da dosagem dos aditivos, para reduzir a
gua, mo-de-obra e tambm a incorporao de oxignio na cerveja.
Sugere-se fazer um estudo de alternativas ao filtro kieselguhr, por tratar-se de algas
fossilizadas, a longo prazo pode tornar-se um recurso limitado. Uma alternativa poderia ser a
filtrao por membranas, uma vez que j est a ser utilizada por algumas indstrias
cervejeiras.
Referncias
[1] http://www.unicer.pt
[3] Cabrita, J., Guerra, M. B., Maria, M., Leo, J., Martins, M, Curso de Produo de Cerveja,
Unicer, E.P., 1985.
[4] Kunze, W. Technology Brewing and Malting, 2nd Edition, VLB Berlin, 1999.
[5] Bamforth, C.W., Muller, R.E., Walker, M.D. Oxygen and Oxygen Radicals in Malting and
Brewing: A Review. BRF International, Nutfield, Surrey, England.
[6] Ligeois, C., Noel, S., Lermusieau, G., Collin, S. A non-oxidative pathway for the synthesis
of trans-2-nonenal during beer storage and transport. Unit de Brasserie et des Industries
Alimentaires, Universit Catholique de Louvain, Belgium.
Referncias 37
Optimizao da Etapa de Filtrao de Cerveja
Enxaguar tubagem
9 15 700
do filtro
Limpeza dos v1=15
10 2160 6 500 700
elementos v2=240
Drenar tubagem c
12 60 700
cido
Encher filtro c
13 700
cido
14 Circulao c cido 1272 4 500 700 0,30 15 70
Descarregar
16 20
presso do sistema
Enxaguar tubagem
18 700 90
do filtro
Limpeza dos v1=15
19 720 2 500 700
elementos v2=240
2 Esvaziar filtro 60
3 Esgotar filtro 5
4 Descarga 1 do filtro 60 70
P201 P400
Tempo P650 PT201 SC401 TT401 TT4xx M200 LT201 LT403 LT405 LT650
Passo Regenerao KG Ciclos FT201 FT401
(seg) (rpm) (bar) (%) (C) (C) (rpm) (%) (%) (%) (%)
(hL/h) (hL/h)
19 Esvaziar KG e Stado 45
v1=15
24 Pr-limpeza 330 1 1000
v2=240
Encher filtro KG c
25 500
gua fria
26 Rotao 50 70
27 Esvaziar filtro 70
v1=15
28 Limpeza principal 690 2 1000
v2=240
Descarregar
16 15
presso do sistema
v1=70
17 Descarga I do PVPP 465 1
v2=160
Descarga II do v1=15
18 355 500
PVPP v2=240
v1=70
19 Enxaguar c gua 200 1 500
v2=160
Drenagem c CO2
20 60
pela linha sada
Drenagem c CO2
21 30
pela linha entrada
Figura D-1 Nveis de oxignio no ciclo 27 da linha Orion, onde na segunda filtrao se filtrou SB Tango.