Qu es el pardeamiento enzimtico?

Se conoce con el nombre de pardeamiento enzimtico a una alteracin

qumica, aunque enzimtica en sus primeras etapas, que tiene como
sustratos a los compuestos fenlicos que transforman en estructuras
polimricas poco aclaradas, por lo general con coloraciones pardas.
(Gutirrez, 2000)

Las enzimas implicadas en este pardeamiento se conocen con el

nombre de polifenoloxidasas, tambin denominadas polifenolasas o
simplemente fenolasas. Generalmente se admite que todos estos
trminos incluyen las enzimas que tienen la capacidad de oxidar los
compuestos fenlicos a orto-quinonas. Su nombre sistemtico
corresponde al de orto-difenol oxgeno oxidoreductasa. (Gutirrez, 2000)

Cules son los productos finales en el pardeamiento

enzimtico?
Los principales sustratos para que pueda tener lugar el inicio de esta
alteracin son todos aquellos compuestos que responden a estructuras de
monofenoles, ortodifenoles y polifenoles, con una mayor o menor
reactividad en funcin de dicha estructura. En general, los monofenoles
suelen originar procesos ms lentos porque necesitan de una primera
hidroxilacin enzimtica y sus oxidaciones resultan ms selectivas que en
el caso de los difenoles. (Gutirrez, 2000)
Los productos finales de estas reacciones enzimticas son
macromolculas con estructuras qumicas muy complejas (melaninas),
resultado de la copolimerizacin de diversos compuestos (quinonas);
dependiendo de la intensidad de esta transformacin, las melaninas
varan su color desde un ligero amarillo hasta un caf oscuro. (Dergal,
2006)

Por qu en el rea de alimentos el pardeamiento

enzimtico es un problema?
Por su origen, el pardeamiento enzimtico apenas puede ocurrir en los
alimentos de origen animal, mientras que s puede ocasionar significativos
problemas de calidad en la conservacin de frutas y verduras. En estos
casos, las alteraciones aparecen sobre todo cuando los productos
vegetales han sufrido algn dao en sus tejidos por contusiones
ocasionales o bien debido a las agresiones propias de algunos
tratamientos tecnolgicos: troceado, extraccin dc zumos, deshidratacin,
congelacin, etc. Los ejemplos de alimentos de origen vegetal pueden ser
abundantes: patatas, championes, manzanas, melocotones, peras,
pltanos, etc. (Gutirrez, 2000)
No siempre la formacin de estos pigmentos coloreados se ha de
considerar como un fenmeno qumico indeseable, puesto que existen
diversos casos dentro de la tecnologa de alimentos en los que
precisamente se busca esta transformacin de los componentes fenlicos:
proceso de maduracin de dtiles, fermentacin de las hojas de t,
secado de granos fermentados de cacao, etc. (Gutirrez, 2000)
Describa cmo inhibira la accin enzimtica de la tirosinasa
El pardeamiento enzimtico puede ser controlado a travs del uso de
mtodos qumicos y fsicos, a menudo empleados en combinacin. Los
mtodos fsicos comnmente utilizados son la reduccin de la
temperatura, el oxgeno y el uso de atmsferas modificadas o pelculas de
recubrimiento. La utilizacin de los mtodos qumicos depender de lo
que se desee inhibir, ya sea la enzima, el sustrato (oxgeno o compuestos
fenlicos) o los productos. (Eraso, 2009)

Inhibidores enzimticos de la polfenol oxidasa

Agentes reductores. Previenen el pardeamiento enzimtico por la

reduccin de o-quinonas a o-difenoles no coloreados. Los compuestos
derivados del azufre son los ms ampliamente empleados en la industria
de los alimentos. (Eraso, 2009)

Acidulantes. Los acidulantes son aplicados generalmente para mantener

el pH por debajo del punto ptimo de actividad cataltica de la enzima.
Acidulantes como el cido ctrico, mlico y fosfrico pueden inhibir el
efecto de la enzima. Los acidulantes son usados frecuentemente con otros
antioxidantes. (Eraso, 2009)

Quelantes. Las enzimas generalmente poseen iones de metales en su

sitio activo. Los agentes quelantes remueven estos iones inactivando a la
enzima. Tanto los complejos formados entre los agentes quelantes y los
prooxidantes tales como el cobre o el hierro, son inhibidores. (Eraso,
2009)

Agentes acomplejantes. La ms importante propiedad funcional de la

ciclodextrina como agente acomplejante es su habilidad para la inclusin
de molculas dentro del ncleo hidrofbico o ligeramente apolar,
convirtindose en un excelente inhibidor de pardeamiento en frutas
frescas y vegetales crudos. Una gran variedad de compuestos naturales y
sintticos tienen la capacidad de unirse reversible e irreversiblemente a
enzimas especficas y alterar su actividad. Los inhibidores competitivos,
no competitivos e incompetitivos son reversibles. (Eraso, 2009)

Inhibidores de enzimas. El 4-hexilresorcinol, es un compuesto m-

difenlico que est estructuralmente relacionado con los sustratos
fenlicos, tienen un efecto inhibidor competitivo con la tirosinasa. La
actividad de la monofenolasa y difenolasa de la tirosinasa son inhibidas
por el 4-HR. Este es efectivo a bajas concentraciones y tiene estabilidad
qumica. (Eraso, 2009)