Universidad Nacional

Jorge Basadre Grohmann

TECNOLOGIA DE ACEITES Y
GRASAS
Informe Nro. 2

DETERMINACION DE DENSIDAD EN
ACEITES
ESCUELA PROFESIONAL

Industrias Alimentarias

DOCENTE DEL CURSO

Mgr. Luis A. Marin Aliaga

ESTUDIANTES

Diego Andr Zambrano Coyla 2013-39007

Nestor Rick Tintaya Landeo 2013-38994

Quinto Ao / Martes / 2 4 p.m.

Tacna, 18 de Mayo del 2017

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DETERMINACION DE DENSIDAD EN ACEITES

Contenido
DETERMINACIN DE DENSIDAD EN ACEITES ................................................................................ 3
1. Objetivo ............................................................................................................................. 3
2. Fundamento ...................................................................................................................... 3
3. Marco Terico ................................................................................................................... 3
3.1 Determinacin de densidad en aceite de soya y oliva ............................................ 3
4. Materiales y mtodos ....................................................................................................... 5
5. Procedimiento ................................................................................................................... 5
5.1 Determinacin de densidad con picnmetro .......................................................... 5
5.2 Determinacin de densidad con densmetro .......................................................... 5
6. Clculos y resultados ......................................................................................................... 6
6.1 Mtodo del picnmetro ........................................................................................... 6
6.2 Mtodo del densmetro............................................................................................ 7
7. Discusin de resultados..................................................................................................... 8
8. Conclusiones...................................................................................................................... 8
Bibliografa .................................................................................................................................... 9
9. Cuestionario .................................................................................................................... 10
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DETERMINACION DE DENSIDAD EN ACEITES

DETERMINACIN DE DENSIDAD EN ACEITES

1. Objetivo
Determinar una caracterstica fisicoqumica importante en la calidad de un aceite
como es el de la Densidad.

2. Fundamento
Por la estructura que tienen los aceites estos van a tener un determinado
comportamiento fisicoqumico.

3. Marco Terico
La densidad es una variable de vital importancia porque permite determinar
posibles alteraciones del aceite

El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y

aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos
normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En
anlisis de rutuna las determinaciones de los ndices de yodo, saponificacin,
acidez, densidad, perxidos y la materia no saponificable, junto con las pruebas
cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y
contestabilidad de la mayora de las grasas y aceites.

3.1 Determinacin de densidad en aceite de soya y oliva

Mtodo de Picnmetro
El densmetro se introduce vertical y cuidadosamente en el lquido hasta que
flote libre y verticalmente. A continuacin, se observa en la escala graduada en
el vstago del densmetro su nivel de hundimiento en el lquido; esa es la lectura
de la medida de densidad relativa del lquido. En lquidos ligeros (v.g.,
queroseno, gasolina, alcohol,...) el densmetro se hundir ms que en lquidos
ms densos (como agua salada, leche,...). De hecho, es usual tener dos
instrumentos distintos: uno para los lquidos en general y otro para los lquidos
poco densos, teniendo como diferencia la posicin de las marcas medidas.

El densmetro se utiliza tambin en la enologa para determinar el momento de

fermentacin en que se encuentra el vino. Para medir la graduacin alcohlica
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se utiliza el alcoholmetro de Gay-Lussac, con el que se mide directamente la

graduacin en grados Gay-Lussac

Mtodo de Picnmetro
El Picnmetro (Vase Anexo A) es un recipiente de vidrio provisto de un tapn
con un tubo capilar marcado con un enrase en su parte superior. Por medio de
la balanza se realizan las siguientes pesadas:

1) Picnmetro vaco: M1

2) Picnmetro con agua destilada: M2

3) Picnmetro con el lquido problema: M3

Al realizar las pesadas con el Picnmetro se llena de agua destilada hasta la

seal de enrase, si sta es sobrepasada se introduce un palillo hecho con papel
de filtro para absorber el lquido sobrante. Hay que procurar secar el picnmetro
por fuera, con un pao o papel de filtro

M2 - M1 = V.da

M3 -M1 = V.dp

M 2 M1 d a
Dividiendo ambas
M 3 M1 d p

pero como da = 1 g/cm3

M3 M1
Densidad
M2 M1
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4. Materiales y mtodos
Picnmetro y densmetro
Balanza y probeta
Termmetro ambiental
Muestras de 3 aceites diferentes
Desecador
El mtodo ser explicativo y experimental.

5. Procedimiento
5.1 Determinacin de densidad con picnmetro

a) Tarar Picnmetro (De 40 o 60 cm3), limpio y seco, anotar peso.

b) Llenarlo totalmente con agua destilada y pesar limpiando previamente
cualquier escurrimiento externo; medir temperatura ambiental
c) Eliminar el agua destilada del picnmetro y secarlo internamente en
cocina elctrica con tapete de asbesto
d) Llenar ahora el picnmetro seco con muestra de aceite y pesar; medir
temperatura ambiente.

Clculos:

5.2 Determinacin de densidad con densmetro

a) Colocar en probeta de 500ml limpia y seca suficiente cantidad de aceite,
no tan llena
b) Introducir densmetro de aceite (Rango de medida: 0.80 0.95); medir
temperatura ambiente. (Vase anexo A)
c) Leer lo que marca el densmetro.
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6. Clculos y resultados
6.1 Mtodo del picnmetro
Se obtuvieron los siguientes resultados

Tabla 1. Resultados obtenidos durante el ensayo con picnmetro.

PESOS
Picnmetro Picnmetro Temperatura
Muestra Picnmetro con H2O con muestra
vaco (gr) (gr) (gr)
Aceite de oliva extra
9.36 19.9467 19.0336 24
virgen (10 ml)
Aceite refinado de soya
10.3886 20.6031 19.7736 25
(10 ml)

Fuente: Elaboracin propia.

La densidad del agua se determin en funcin a su temperatura con ayuda del

cuadro expuesto en el anexo B.

Densidad del agua a 24C = 0.997323

Determinacin de la densidad.
Aceite de oliva extra virgen
19.0336 9.36
= = 0.9138 /3
19.9467 9.36

Aceite refinado de soya

19.7736 10.3886
= = 0.9187 /3
20.6031 10.3886
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6.2 Mtodo del densmetro

Se obtuvieron los siguientes resultados:

Tabla 2. Resultados obtenidos durante el ensayo con densmetro.

Evaluacin
Muestra Temperatura Densidad
organolptica
posee un ligero
picor con un
color amarillo
Aceite de oliva
25C 0.910 opaco, olor a
extra virgen
aceituna, mayor
viscosidad que
el refinado
Color amarillo
plido, con olor
Aceite refinado 24C 0.913 a margarina con
viscosidad
fluida

Fuente: Elaboracin propia.

Correccin de densidades
Ecuacin para la correccin
= Densidad + ( . ) 0.00068

Aceite de oliva
= 0.910 + (25 20) 0.00068 = 0.9134

Aceite de Soya
= 0.913 + (24 20) 0.00068 = 0.916

Tabla 3. Cuadro de resultados de las densidades obtenidas y densidades corregidas

segn la temperatura.

Densmetro
Densidad Densidad
Temperatura
Muestra determinada corregida
C
g/cm3 g/cm3
Aceite de oliva extra virgen 25 0.910 0.9134
Aceite refinado de soya 24 0.913 0.9157

Fuente: Elaboracin propia.

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Tabla 4. Cuadro referencial

Muestra Referencia Densidad g /cm3

Aceite de oliva extra virgen CODEX STAN 33-1981 0.910-0.916
Aceite refinado de soya CODEX STAN 210-1999 0.919-0.925

Fuente: Elaboracin propia.

7. Discusin de resultados
Al comparar los valores experimentales que se obtuvieron al realizar la prctica,
se evidencia que el valor real de densidad del aceite de oliva es 0.9134 (g/cm3),
este valor est dentro del rango estableci por el CODEX lo que indica que el
aceite es de buena calidad. Caso contrario sucedi con el aceite de soya donde
la densidad 1.0279 (g/ cm3) est fuera del rango de referencia (0.919-0.925)
(g/cm3) segn CODEX, debido a que la muestra es un aceite reconocido a nivel
nacional, podemos sospechar de un posible error de medicin o lectura del
densmetro, lo que nos result en un valor ligeramente por debajo del rango
0.916 (g/cm3).

En cuanto a los resultados obtenidos en el picnmetro, estos se aproximan

mucho a los resultados obtenidos con el densmetro. El resultado obtenido en el
aceite de oliva est dentro del rango establecido por el CODEX, el resultado
obtenido en el aceite de soya no est dentro del rango establecido por el CODEX
pero se aproxima mucho, esto nos acercara ms a la conclusin de que el
ensayo con densmetro estuvo mal desarrollado.

8. Conclusiones
Se determin la densidad de dos muestras de aceite usando los mtodos del
densmetro y picnmetro, siendo este ltimo el que nos dio como resultado un
valor ms aproximado al indicado por el CODEX ALIMENTARIUS.
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DETERMINACION DE DENSIDAD EN ACEITES

Bibliografa

CODEX ALIMENTARIUS. (1981). CODEX STAN 33-1981. Norma para los aceites de oliva y aceites
de orujo de oliva. Recuperado el 19 de 05 de 2017, de http://aniame.com/mx/wp-
content/uploads/Normatividad/CODEX/CODEX-STAN-33-1981.pdf

CODEX ALIMENTARIUS. (1999). CODEX STAN 210-1999. Recuperado el 19 de 05 de 2017, de

https://previa.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58119/practicas/Codex Stan 210
Aceites vegetales.pdf

Fundacion EROSKI. (15 de Marzo de 2011). nuevos metodos para determinar la adulteracion
en aceites. Espaa. Recuperado el 19 de 05 de 2017, de
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/2011/03/15/199541.php

Universidad Nacional Jose Faustino Sanchez Carrion. (2015). Determinacion de densidad en

alimentos. Huacho, Peru. Recuperado el 19 de 05 de 2017, de
https://es.slideshare.net/PattyClarosOsorio/determinacion-de-la-densidad-de-los-
alimentos
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9. Cuestionario
a. Qu indica una densidad mayor o menor que el promedio en un
aceite?

Indica adulteraciones o alteracin producidas en el aceite con fines de

rentabilidad o provocadas por una mala conservacin y alteracin en su
composicin qumica.

Un artculo de seguridad alimentaria publicado en el portal

www.consumer.es refiere:

Investigadores del Departamento de Ingeniera

Qumica de la Facultad de Ciencias Qumicas de la
Universidad Complutense de Madrid han
desarrollado dos mtodos para detectar la
adulteracin del aceite de oliva virgen extra con
otros aceites vegetales de ms baja calidad
(aceite de girasol, maz, refinado de oliva y
orujo). Estas tcnicas permiten tambin
cuantificar la concentracin de agente
adulterante presente en el aceite cuando sta es
inferior al 14%.

El primer mtodo consiste en la determinacin

precisa de la densidad e ndice de refraccin de
los aceites. Este sistema, aunque es sencillo y
rpido, solo es vlido para aceites muy
diferentes al aceite adulterado en la composicin
qumica, como son el aceite de girasol y el de
maz. El segundo mtodo, segn explica el grupo
de investigacin en un artculo publicado en la
revista "Journal of Food Engineering", es el
sistema ms preciso para la deteccin de las
adulteraciones mencionadas con anterioridad y
consiste en el empleo de parmetros caticos
calculados a partir del calor generado por el
aceite durante su calentamiento.
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b. Hacer una seleccin de densidades de aceites de semillas

oleaginosas y verificar con los valores hallados si concuerdan o no.

Se expone la comparacin de valores hallados vs valores referenciales en caculos y

resultados.
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ANEXOS

Anexo A. Instrumentos para la determinacin de densidades

Figura 1. Picnmetro

Figura 2. Densmetro
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Anexo B. Informacin necesaria para la determinacin de la densidad

Tabla 5. Densidad en funcin de la temperatura tomando como unidad la masa de 1 ml de

agua a 4C

Fuente: