HONGOS COMESTIBLES: Agaricus, Pleorotus y Lentinus

I. Introduccin
Los hongos constituyen uno de los mayores grupos de seres vivos. Se estima que
existen unos 1.5 millones de especies, de las cuales apenas han sido clasificadas el
5%. Uno de los motivos de que esto suceda es que existen muchas especies
crpticas, es decir especies que no presentan diferencias morfolgicas notables
aunque son genticamente diferentes.

Inicialmente, los hongos fueron clasificados dentro del Reino Plantae ya que fueron
considerados organismos inmviles presentando estructuras que se asientan
firmemente en el sustrato sobre el que crecan. Sin embargo, cuando se ha aplicado
la biologa molecular en los estudios taxonmicos se ha observado que los hongos
estn ms prximos al Reino Animalia que al Plantae y actualmente se les
consideran un reino independiente de estos, denominado Reino Fungi.

Los hongos son seres vivos hetertrofos, es decir que obtienen los nutrientes a partir
de la materia ya elaborada por otros organismos. Sin embargo los hongos no
ingieren la materia orgnica directamente, ellos segregan enzimas que rompen las
grandes molculas orgnicas transformndolas en pequeas molculas. Debido a
esto los hongos son considerados hetertrofos por absorcin.

Segn las enzimas que producen, los hongos pueden ser saptrofos (obtienen los
nutrientes de la materia orgnica muerta), bitrofos (obtienen los nutrientes a travs
de hospedantes vivos), necrtrofos (obtienen los nutrientes matando al hospedante)
y simbiontes mutualistas (obtienen los nutrientes asocindose con otros
organismos).

Los hongos pueden tener distintos usos para el ser humano e incluso pueden llegar a
ser perjudiciales para nosotros y nuestras actividades econmicas. Segn esto,
pueden ser hongos ornamentales, alimenticios o comestibles, entegenos o
alucingenos, medicinales, contaminantes y venenosos.

II. Hongos comestibles

Los hongos son un grupo bien diferenciado de organismos que incluye especies con
carpforos grandes y visibles, es decir macromicetos (macrohongos u hongos
superiores). Hay ms de 200 gneros de macromicetos que contienen especies de
uso popular, la mayor parte debido a sus propiedades comestibles. Y en total han
sido registradas un total de 154 especies comestibles y de alimento en 85 pases.

Los macromicetos tienen muchas formas y aspectos diferentes, pero los ejemplos
ms conocidos son las setas (palabra ampliamente usada en pases como Espaa
para referirse a los hongos comestibles). Tienen sombrero y tallo y su hbitat natural
son las campias y los bosques. La mayor parte de estos organismos simplemente
no son comestibles pero hay especies importantes que pueden ser consumidas.

Aumentar la produccin de hongos comestibles, en las ltimas dcadas, ha sido uno

de los retos para poder satisfacer las necesidades alimentarias del planeta. A nivel
mundial se cultivan 4 gneros en importancia como son Agaricus, Lentinula,
Pleurotus y Volvariella, siendo Agaricus el de mayor produccin a este nivel. China
es el lder mundial en la produccin de hongos comestibles seguida por la Unin
Europea. En Europa se cultivan fundamentalmente las especies Agaricus bisporus
(champin), Pleurotus ostreatus (seta de ostra) y Lentinula edodes (shiitake),
siendo el champin la especie ms cultivada en la regin europea. Los mayores
productores de A. bisporus son Holanda y Polonia, seguidos por Francia y Espaa
segn los datos de las ltimas campaas.

Figura 1. Hongos comestibles cultivados fundamentalmente en Europa.

Los hongos son una valiosa fuente de nutrientes y compuestos bioactivos, y su sabor
y aroma caracterstico han despertado recientemente un creciente inters culinario.
Son alimentos con unas propiedades nutricionales muy apreciadas. Destaca el bajo
aporte calrico que tienen debido a su gran contenido en agua (80-90%), entre 26-
35 kcal por cada 100 gramos. Adems son una buena fuente de protenas con una
composicin en aminocidos ms parecida a la protena animal que a la vegetal,
siendo el complemento ideal para dietas vegetarianas. Su alto contenido en fibra y
bajo aporte graso son caractersticas deseables para una alimentacin saludable.
Adems, sus potenciales efectos beneficiosos sobre la salud humana los hacen ser
firmes candidatos para que se puedan considerar alimentos funcionales.

Los hongos se encuentran agrupados en 5 filos, estos son:

Los quitridiomicetos (filo Chytridiomycota) producen clulas reproductoras

flage1adas.
Los zigomicetos (filo Zygomycota) producen resistentes zigosporangios
antes de la meiosis.
Los gloromeromicetos (filo Glomeromycota): son micorrizas simbiontes de
plantas con glomerosporas multinucleadas.
Los ascomicetos (filo Ascomycota) producen esporas sexuales en sacos,
denominados ascas.
Los basidiomicetos (filo Basidiomycota) producen esporas sexuales sobre
clulas con aspecto de bastn, denominadas basidios.

De estos 4 filos solo encontramos hongos comestibles en dos, los ascomicetos y los
basidiomicetos. En los ascomicetos encontramos dos tipos de hongos comestibles,
las trufas y las colmenillas. Las trufas, como Tuber rnelanosporu, crecen bajo tierra,
frecuentemente bajo robles (Figura 2a). Son muy apreciadas en la cocina francesa
y, dependiendo de su tipo y calidad, pueden llegar a venderse por ms de 500 el
kilogramo. Con todo, pese a muchos intentos, no ha habido xito con el cultivo
agrcola de trufas. En consecuencia, las trufas se recolectan en plena naturaleza, a
menudo con la ayuda de cerdos o perros adiestrados. Los cerdos son muy sensibles
al aroma de las trufas, que se debe a unas moleculas parecidas a las feromonas
sexuales de los cerdos. Las colmenillas (Morchella spp.) son otro de Las colmenillas
 (Morchella spp.) son otro de los ascomicetos favoritos de los gourmets, pues, cuando se
las cocina bien, son muy sabrosas (Figura 2b). Los incendios forestales pueden crear las
condiciones del suelo favorables para el crecimiento de las colmenillas.

Figura 2. Ascomicetos comestibles. (a) Trufas (Tuber rnelanosporu). (b)Una

colmenilla (Morchella esculenta)

En los basidiomicetos encontramos que se dividen en tres clases: Agaricomycetes,

Teliomycetes y Ustilagomycetes. Los hongos comestibles se encuentran en la
primera, son la clase de hongos ms conocida debido a que poseen estructuras
reproductoras llamativas, las setas. Reciben su nombre del
gnero Agaricus (championes). La clase Agaricomycetes es una de las ltimas en
originarse dentro de los hongos y contiene 17 rdenes y ms de 21.000
especies. Entre los gneros ms importantes con los que cuenta esta clase esta el
gnero Agaricus, Pleorotus y Lentinus.

III. Gnero Agaricus

Es un gnero de la familia Agaricaceae, del orden Agaricales. Durante mucho
tiempos las especies del gnero Agaricus se conocieron como Psalliota, y se han
utilizado ambas denominaciones para clasificar a los distintos taxones: Agaricus
campestris o Psalliota campestris.

El gnero Agaricus, comprende alrededor de 200 especies. Es un amplio gnero

de hongos basidiomicetos que contienen tanto especies comestibles como
venenosas. El ms importante de este gnero es el champin (Agaricus bisporus).

Las especies de este gnero presentan generalmente fructificaciones carnosas,

mayoritariamente de tamao medio a grande; el sombrero es hemisfrico
 inicialmente, despus convexo y finalmente ms o menos aplanado o ligeramente
deprimido, de color blanquecino o parduzco. El pie es cilndrico y tanto regular
como engrosado o atenuado hacia la base; siempre porta un anillo, ms o menos
desarrollado, que puede ser persistente o caduco y se separa con facilidad de la
carne del sombrero.

Las lminas (himenforo) son libres, es decir no estn fijadas al pie, densas, de
color muy plido al comienzo (blanquecino, grisceo o rosceo) despus con
matices rosados, sean fuertes o dbiles, y finalmente de color marrn-negruzco. La
carne suele ser densa y firme, de color blanquecino pero en contacto con el aire
adquiere tonalidades rojizas o amarillentas, en ocasiones ligeras y en otras bastante
intensas.
Entre los hongos comestibles de este gnero tenemos:

Agaricus campestris Agaricus arvensis

Agaricus bisporus Agaricus sylvicola
Agaricus bitorquis Agaricus augustus
Agaricus sylvaticus Agaricus urinascens
Agaricus semotus Agaricus litoralis
3.1 Agaricus bisporus
El champin comn, tambin llamado champin de Pars o de Portobello
cuando ha alcanzado la madurez suficiente. Es la especie de hongo comestible
ms comnmente usado para la cocina.

Su sombrero es de forma globosa que evoluciona con el tiempo a convexo
extendida. Sus dimensiones varan entre los 3 y los 13 cm de dimetro. Tiene
una cutcula de color blanco, en la que aparecen manchas cremas con la edad,
adems tiene pequeas escamas, a veces poco apreciables si no es con ayuda de
una lupa. Tienen un tacto pruinoso, esto es, como si le recubriese un polvillo. El
margen excedente, al corte, es incurvado que evoluciona a plano de curvado
con el desarrollo. Tiene laminas libres, apretadas de un color blanco rosceo
que cambia a marrn violceo oscuro que incluso llega a ser negro. Sus aristas
son ligeramente ms claras. Su pie es cilndrico, espeso, de una longitud
proporcionada, cuando est totalmente desarrollado es ms pequeo que el
dimetro del sombrero. De color blanco, posee un anillo persistente, estrecho,
que se sita en la parte media o un poco ms abajo. Su carne es blanca, firme y
consistente. Cuando la cortamos adopta un suave color rosceo -rubescente- en
especial en la base del pie. Sabor dulce y olor aromtico.

Existen 4 variedades cultivares: A. bisporus var brunnescens, A.
bisporus var hortensis, A. bisporus var sativus, A. bisporus var vulgaris. La
variedad cultivada ms frecuentemente, A. bisporus var hortensis, es de color
blanco en toda su superficie; la carne presenta algunos matices rosados.

Este hongo es producido en una mezcla composteada de varias materias
primas que incluyen heno, rastrojo, cscara de semilla de algodn, olote,
cascarilla de cacao, desechos de destilera, harina de oleaginosas y yeso. Debido
a que el champin es un hongo saprofito que se alimenta de materia orgnica
en descomposicin, se debe fermentar aerbicamente el sustrato previamente
hidratado a un 75 % de humedad, realizando un proceso de compostaje. Las
temperaturas deben oscilar entre los 55C hasta los 80C y nunca debe existir
anaerobiosis, por lo cual se debe mover diariamente el sustrato para oxigenarlo.


Figura 3.
Championes (Agaricus bisporus).

IV. Gnero Pleorotus

Este conocido gnero pertenece a la familia Pleurotaceae del
orden Agaricales. Son las ms fciles y menos caras para cultivar. Muy
pocas especies de otros hongos demuestran tal adaptabilidad, agresividad
y productividad como las especies de Pleurotus.

Estas crecen en una amplia diversidad de desechos forestales (aserrn,
papel y pulpa de madera). Y agrcolas (paja de gramneas, olote y rastrojo
de maz, bagazo de caa de azcar, desechos del caf como asientos,
cascarilla, pulpa, hojas secas y ramas secas; hojas secas de pltano,
desperdicios del algodn, desechos del agave, pulpa de soya y muchos
ms tipos de desechos, ms que cualquier otro tipo de especies y grupos
biolgicos.

Tienen sombrero de formas variables, de embudo, de ostra, redondas y
generalmente con colores grises y pardos. De sombreros siempre carnosos
y consistentes, al igual que su pie, ya que son una misma unidad,
absolutamente homognea. Las lminas son claramente decurrentes, de
colores blancos cremosos. Producen esporas de colores similares
incluyendo rosas y lilas.

En general son todas muy buenas comestibles, destacando la famosa "seta
del cardo" -Pleurotus eryngii , seta de exquisito paladar. Tambin
la Pleurotus nebrodensis es muy valorada, en especial en la isla de Sicilia
 donde se comercializa con profusin. La Pleurotus ostreatus una de las
setas ms comercializadas en el mundo occidental. Su metdico cultivo,
hace que las producciones sean constantes y abundantes. No alcanza la
calidad gastronmica de otros Pleurotus, pero los ejemplares jvenes son
muy aceptables.

4.1 Pleurotus ostreatus
La grgola, champin ostra, seta de ostra o pleuroto en forma de ostra es
una especie de hongo basidiomiceto del orden Agaricales. Se distribuye por
gran parte del Holrtico, en zonas templadas, aunque se cultiva en muchas
partes del mundo. Es comestible, estrechamente emparentado con la seta de
cardo (Pleurotus eryngii), que se consume ampliamente por su sabor y la
facilidad de su identificacin.

Su sombrero est entre los 5 a 15 cm., aunque en ocasiones alcanzan
dimensiones muchos mayores. Evoluciona de liso a convexo y, posteriormente,
a plano convexo, con forma de ostra, da ah su nombre. De color muy variable,
desde gris claro hasta marrn oscuro, pasando por todas tonalidades
intermedias, a veces con reflejos azulados. Margen delgado y enrollado del
mismo color que el sombrero. Las lminas son en un principio blancas,
pasando a cremas cuando los ejemplares maduran. Son apretadas, desiguales,
con lamlulas y muy decurrentes. Su pie es corto, a veces casi ausente,
insertndose entonces el sombrero directamente en el sustrato. Su carne es de
color blanco con algunos tonos crema cuando est mojada. Olor y sabor
fngicos y agradables. Correosa y algo dura en el pie y, en el sombrero, cuando
los ejemplares son viejos.

Es habitual su confusin con otros Pleurotus, como Pleurotus
pulmonarius el cual es ms pequeo y de color blanquecino.





Figura 4. Seta de ostra (Pleurotus

ostreatus)

V. Gnero Lentinus
El gnero Lentinus fue creado por Fries y publicado vlidamente en 1825.
Actualmente, pertenece a la familia Polyporaceae, al orden Polyporales
en la clase Agaricomycetes.

Presenta las caractersticas macroscpicas siguientes: los carpforos, de
consistencia elstica cuando jvenes, pasando a ser coriceos al secar,
anuales, no pudrindose con facilidad y permaneciendo bastante tiempo en
la madera de la que se alimentan, son pues ligncolas. El pie puede existir
o no, y estar ms o menos desarrollado, cntrico o excntrico y penetrante
en la madera, la consistencia carnosa a coricea al secar. Las laminillas
generalmente son apretadas, bastante delgadas, adnatas o decurrentes,
manifestando siempre el carcter de que la arista es ms o menos dentada.
N o presentan velo general, pero si velo interno, a veces formando anillo.
Microscpicamente las esporas son variables en forma y tamao, por lo
que se facilita en parte la sistemtica, presentando caracteres amiloides
ms o menos marcados o nulos.

5.1 Lentinus edodes
El hongo Shiitake, es el nombre japons comn para Lentinus edodes o
Lentinula edodes, el nombre deriva del asociamiento del hongo con el rbol del
shii y toma, la palabra japonesa para el hongo. Debido a que Japn es el lder
mundial en la produccin de este tipo de hongo, es ahora ampliamente conocido
por este nombre.

Su sombre es en la mayora de los ejemplares de un dimetro que puede
oscilar entre los 5 y los 10 cm, de forma convexa durante buena parte de su
desarrollo, tendente a aplanarse e incluso deprimirse un tanto en las ltimas
etapas de su madurez. Su cutcula es de color pardo oscuro, uniforme en
algunos ejemplares o decolorada hacia el margen con tonos ocrceos, lisa al
principio pero pronto recubierta de escamas ms claras que el fondo con poco
relieve y planas. El margen es involuto en los ejemplares jvenes e incurvado
en los adultos, al final puede llegar a extenderse, poco o nada estriado y con
restos del velo que tienden a desaparecer con el tiempo. Sus lminas adnatas de
color blanquecino que tienden a volverse parduzcas o a adquirir tonos
amarillentos con el desarrollo, relativamente apretadas y con la arista que
presenta irregularidades pero que no llega a ser denticulada de forma clara
como en los Lentinus o Lentinellus. Su pie es corto o proporcionado, lleno, de
color similar al sombrero y bastante fibriloso, frecuentemente incurvado en la
base, presenta una zona cortiniforme fugaz en el tercio superior formada por los
restos del velo. Su carne es espesa y compacta de color blanquecino, tiene un
olor fngico bastante agradable y un sabor especifico, propio, que resulta
igualmente agradable.

Estos hongos son conocidos en los pases de Extremo Oriente (por ejemplo,
Japn, China, Corea) como alimento y medicina desde hace miles de aos.
Actualmente, el shiitake es uno de los hongos comestibles ms cultivados del
mundo. Su produccin (2 millones de toneladas) est en segundo lugar
siguiendo solamente al champin. Crecido principalmente en el este de Asia,
shiitake ahora est suscitando inters en todo el mundo. Se han generado
mercados crecientes, en parte por el gusto extico y bien apreciado de shiitake,
y en parte por los avances En la investigacin que ha demostrado sus
importantes propiedades medicinales. La seta de Shiitake se est volviendo
popular en productos alimenticios y medicinales a lo largo de Asia, Europa y
Norteamrica.









Figura 5. Shiitake
(Lentinul a edodes).

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