CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CARNES

CHORIZO
El chorizo se trata de un producto crnico tpicamente espaol. Puede
considerarse que no existen en otros pases embutidos en los que coincidan
como principales ingredientes el pimentn y el ajo, base de la elaboracin
del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgacin y consumo, carece
de un rbol genealgico equiparable en solera y antigedad al de otros
productos de la charcutera espaola. El proceso tradicional de fabricacin
del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino,
mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco
durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo,
se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligindose lugares
idneos en base a sus caractersticas de temperatura y humedad. Durante
el tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin y adquisicin de
firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma
de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre
los componentes de la masa del embutido.

El chorizo tiene similitudes en el mundo hispano aunque en Espaa, es una

especie de salchicha curada, bien al aire, bien ahumada, y que est
elaborada a partir, aunque no exclusivamente, de la carne del cerdo picada
y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn tal cual
ocurre con el chorizo cantimpalos o simplemente cantimpalo, que es el
elemento ms distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y que es la
que le da su color caracterstico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele
ser tripa de ternero.

Conocidas fuera de Espaa son las versiones mexicana y caribea, en las

que la carne de cerdo no se pica y el adobo es distinto. En Argentina
algunos de los chorizos tpicos son: el "chorizo parrillero" (que se realiza sin
"curar" -ni desecar ni ahumar- ya que se coloca casi "fresco" para cocinar en
los asados) y el "chorizo bombn" que es una variedad reducida (y
frecuentemente ms condimentada) del chorizo parrillero.

Inicialmente en Argentina, Paraguay y Uruguay, y ms tarde tambin en

Bolivia, Chile, Per, el chorizo parrillero se come en forma de choripn
(sndwich de chorizo entre dos mitades de un pan -casi siempre pan blanco
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y redondo-). Se le pueden agregar condimentos, entre los que se

encuentran el chimichurri, catalanes, hongos, pickles, aji, mayonesa,
picantina etc.). Adems se conoce una versin del choripn, con el chorizo
cocinado "mariposa". Esto es, cortando el chorizo en forma longitudinal, sin
separar por completo ambas partes. La denominacin de "mariposa" se
debe a la analoga morfolgica que presenta el chorizo cortado con una
mariposa. En Per es ms conocida esta versin de choripn, pero no se le
llama "mariposa" sino simplemente choripn, a secas.

En Argentina existen variedades de chorizos semejantes a los ibricos, entre

stas las ms frecuentes son el "chorizo colorado" y el "chorizo candelario".

El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o

ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada
con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn, lo que le da su color
rojo caracterstico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a
la deshidratacin del chorizo durante su curacin. El chorizo est formado
por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo
(unto o lardo), sal comn, vinagre de vino, vino blanco, pimentn, pimienta
blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en
empacadoras de carnes o farmacias), y fosfato de sodio.

En su elaboracin sera necesario: una cacerola, una pala de madera, un

embudo, hilo grueso y etiqueta adhesiva. Se seguiran los siguientes pasos:

1) La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el

congelador un mnimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se
deben picar muy fino, y lo mezclamos todo bien.
2) Luego se van poniendo los dems ingredientes uno a uno: la sal, el
vinagre de vino, el vino blanco, el pimentn, la pimienta blanca, los
ajos bien picados (o el ajo en polvo), y en la caso de tener, el nitrito
de sodio y el fosfato de sodio. Todo ello lo debemos ir mezclando y
removiendo hasta formar una masa uniforme.
3) Una vez est realizada la masa se deja macerar un da. Despus la
iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo.
Los extremos los ataremos con el hilo grueso
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El chorizo tiene ese color

rojo caracterstico gracias
al pimentn

4) Los chorizos deben

madurar durante unos
cuatro das en un sitio fresco. En ocasiones los chorizos se suelen
ahumar con lea de roble o de encina y despus ya se dejan orear al
fresco.
5) Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de
elaboracin y de caducidad, y con el nombre del producto. Los
chorizos se suelen presentar en ristras.Se mantienen bien en el
frigorfico, y si se dejan fuera se deben proteger de insectos y se
deben mantener colgados.
6) Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda,
y los chorizos de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza
y todas las vsceras del animal. Ningn chorizo ha de tener menos del
30% de grasas.
7) Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentn,
pero este ingrediente no apareci hasta el s. XVI, ya que lleg desde
Amrica. Por lo que antes de su descubrimiento, los chorizos en
Europa eran blanquecinos o negros (en el caso de que llevaran
sangre).

ELABORACIN DE CHORIZO CON CERVEZA Y QUESO

el chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo

o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo,
oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros
condimentos que le dan un sabor muy especial.

PROCEDIMIENTO TCNICO
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Recepcin de materia prima

Para esta produccin se necesitaran insumos de excelente calidad y
rendimiento
Seleccin
Aqu tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren en ptimas
condiciones, manchas, mohos y sin malformaciones (hematomas) o con
condiciones de putrefaccin. Pues debemos tener en cuenta fechas de
compra y manejar PEPS, este mtodo lo hacemos de forma manual y por
medio de observacin directa
Calculo de cantidades
Utilice el procedimiento aprendido para calcular diferentes cantidades.
tenga presente que un error de clculo puede daar la formula. Se hace
utilizando una calculadora y utensilios para escribir, se hace manualmente.
Pesaje
Pesar todos los insumos utilizando la formulacin asignada, se usa una
gramera digital para facilitar y dar pesos exactos, tambin utilizaremos un
recipiente auxiliar, aqu tambin pesaremos condimentos. Para verter en el
los ingredientes. Ponga cada ingrediente por separado en un plato. Este
mtodo se realiza por medio manual.
Adecuar tripas
Se debe utilizar tripa natural de cerdo. se recomienda conseguir en
empresas especializadas, madejas de tripa natural estandarizadas que se
conservan saladas y tienen como gran ventaja que son de un dimetro
uniforme y su manejo y conservacin es muy sencillo. Antes de embutir las
tripas, deben ser lavadas con abundante agua y dejadas en agua tibia por lo
menos 20 minutos para que se hidraten, se hace manualmente
Picado
Picar la carne y grasa, con un cuchillo en acero inoxidable en cubos de
aproximadamente 3 cm. de lado. Este mtodo se hace manualmente.
Molido
Moler la carne, la grasa y especias vegetales, esto garantizara una mejor
homogenizacin y resaltara el sabor del producto terminado, se utiliza un
molino de discos, pase por el molino con el disco ms grande la grasa y la
carne junto con la cebolla y el ajo. Este mtodo se hace mecnicamente.
Mezclado
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A la mezcla obtenida adicionarle el resto de ingredientes: sal, tomillo, laurel,

cerveza y mezcle con las manos muy limpias.se realiza manualmente
Embutir
Utilice el embudo del molino para embutir los chorizos en la tripa natural, si
se cuente con una embutidora es mucho mas recomendable pues ser mas
fcil y se realizara en menos tiempo, al embutir no permita que el producto
quede muy lleno por que sino al porcionar los chorizos estos se pueden
reventar. si su molino no tiene embutidora, use un embudo manual,
introduzca la tripa en la parte delgada del embudo y suministre la mezcla
por la parte ancha del mismo y empjela con un palo. Se puede hacer por
mtodo manual o mecnico.
Porcionar
Con una piola amarre cada 10 centmetros se puede hacer manual con
doble nudo o con una amarradora, garantizara mas uniformidad y menos
tiempo de ejecucin, para obtener siempre chorizos de ese largo y de
aproximadamente 100 gramos cada uno
Colgar
Cuelgue en el escabiladero esto garantizara que el chorizo segregue un alto
contenido de grasa y proporcionara maduracin y un mejor sabor tenga en
cuenta que si deja por mucho tiempo colgado el producto, este pierde
mucha agua, se seca y se puede perder dinero, incluso puede llenarse de
hongos. Este mtodo se puede realizar manualmente.

Empacar
Se puede empacar al vaco utilizando una empacadora al vaco,
dependiendo del tamao de la bolsa as mismo determinaremos la cantidad
de unidades por bolsa. Este mtodo se hace mecnicamente.
Comercializar
Para su posterior venta se deber tener en cuenta los costos de produccin
y el costo por unidades producidas, por lo tanto trate de comercializarlo lo
ms pronto posible. Para que no pierda mucho peso lo puede conservar en
la nevera o refrigeracin.

FORMULACIN

CHORIZO EXTRA FINO

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ingredientes en kg. en libras en %

carne de cerdo (brazo 8 kg. 16 libras 80 %
y/o pernil)
grasa de cerdo 2 kg. 4 libras 20 %
total 10 kg. 20 libras 100 %

condimentos total otras formas de por kg.

medir de
producto
sal de cocina 150 gr. 15 cucharadas 15 gr. / kg.
soperas
ajo fresco 30 gr. 2 cucharadas soperas 3 gr. / kg.
cebolla larga 700 gr. libra y media 70 gr. / kg.
laurel 5 gr. 1 cucharadita dulcera 0.5 gr. /kg.
tomillo 5 g. 1 cucharadita dulcera 0.5 gr. /
kg.
cerveza 100 c.c. 1/2 cerveza 10 c.c.
/kg.
queso 100 gr 100gr/ kg

HOT-DOG (SALCHICHA)
Comida de origen alemn, a base de
carne picada, generalmente de Cerdo
y algunas veces vacuna, que tiene
forma alargada y cilndrica.
Esta carne se introduce en una
envoltura, que tradicionalmente es
de Intestino de animal, aunque
actualmente se utiliza tambin el
colgeno, celulosa e incluso plstico
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Los perros calientes (o perritos calientes, del ingls hot dog, tambin
llamados panchos en algunas zonas de hispanoamrica, completos en otros
lugares como ciertas zonas de Chile y shucos en Guatemala) son una
especie de sndwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la
misma longitud que la salchicha y a los que se aaden a menudo ktchup,
mostaza y mayonesa. Tambin es comn aadir palta (aguacate), chucrut
(sauerkraut), aj (chile pepper), tomate picado, tocino, huevos revueltos,
lechuga, queso derretido, pepinillos y salmn crudo.

Tipos de salchichas

Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, segn el tipo de carne

empleada, as como los dems ingredientes (como especias). stos son
algunos tipos de salchicha:

Bologna
Butifarra
Chistorra
Chorizo
Farinato
Fuet
Haggis
Longaniza
Longaniza Chillaneja
Morcilla
Morcilla vasca-Mondeju
Mortadela
Salami
Salchichn

Frmula para la elaboracin de salchicha tipo viena.

Ingredientes para 100 kilos

Carne vacuna 40 kg.

Gordura de cerdo 20 kg.
Hielo 30 kg.
Aditivos para 100 kilos
Sal 2 kg.
Azcar 0,5 kg.
Saborizante p/salchicha tipo Viena 1 kg.
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Sal de cura 0,3 kg.

Fijador de color p/emb. cocidos 0,3 kg.
Emulsionante p/emb. cocidos 0,3 kg.
Aglutinante para embutidos 10 kg.

Elaboracin

Picar la carne y la grasa de cerdo por separado en la maquina picadora por

disco de 2 mm.

Colocar la carne vacuna picada en la maquina cutter, agregar la mitad del

hielo, la sal, el condimento, el azcar, el fijador de color y la sal de cura.
Una vez absorbido el hielo, agregar poco a poco la gordura de cerdo
colocando adems la dosis de emulsionante para embutidos cocidos. Una
vez que se ha incorporado la grasa, agregar la otra parte del hielo. Cuando
se ha emulsionado la pasta agregar el aglutinante de una sola vez.
La pasta se retira de la cutter una vez que la misma sea homognea y bien
ligada. En la ltima etapa, luego de incorporar el aglutinante, se deben dar
pocas vueltas de cutter.

Ahumado y cocimiento

Una vez embutida la masa, proceder al ahumado de la siguiente forma:

30 Minutos SIN humo con 60 a 65C.

30 Minutos SIN humo con 65 a 70C.

15 Minutos CON humo con 70 a 72 C.

Debe darse humo cuando la tripa de la salchicha de Viena, al tacto se

encuentre seca.

Luego pasar al tacho de cocimiento, donde estarn en agua caliente a 75C

durante 10 a 15 minutos. Una vez cocidas las salchichas sern transferidas
de inmediato al agua fra (agua corriente aproximadamente 10 minutos).
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Luego dejarlas escurrir y enviar a la cmara a una temperatura promedio de

4C hasta su venta.

BIBLIOGRAFIA
http://www.sabor-artesano.com/elaboracion-chorizo.htm
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Alimentos_pro
cesados/Chorizo.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha
http://labuenacarteteinforma.blogspot.com/2009/12/salchicha-
concepto-comida-de-origen.html
http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/10643807/Elaboracion-
de-salchichas.html