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ETEC CARAGUATATUBA

CENTRO PAULA SOUZA

CARMEN CIBELLE THEODORO MENDES

A CINCIA DA PANIFICAO

CARAGUATATUBA, SP
2013
CARMEN CIBELLE THEODORO MENDES

A CINCIA DA PANIFICAO

Trabalho de Concluso apresentado ao Curso Tcnico


em Cozinha da Escola Tcnica Estadual do Centro
Paula Souza, Etec de Caraguatatuba, como requisito
final para obteno do certificado de Tcnico em
Cozinha, sob orientao da Professora Eliana Aparecida
Barbosa.

CARAGUATATUBA, SP
2013
CARMEN CIBELLE THEODORO MENDES

A CINCIA DA PANIFICAO

Trabalho de Concluso apresentado ao Curso Tcnico em Cozinha da Escola Tcnica Estadual do


Centro Paula Souza, Etec Caraguatatuba, como requisito final para obteno do certificado de Tcnico em
Cozinha.

Banca Examinadora

Orientadora: ___________________________________________________________________
Professora Orientadora Eliana Aparecida Barbosa

Co-orientador:___________________________________________________________________
Professor Arnaldo Morais

Membro: ___________________________________________________________________
Professor Coordenador Roberto Metlicz

Membro: ______________________________________________________________
Professora Cssia Bueno

Caraguatatuba, 25/06/ 2013


DEDICATRIA

A todos os seres solidrios e


voluntrios que no medem esforos para
minimizar a misria e a fome.
AGRADECIMENTOS

A Professora Eliana Aparecida Barbosa, de maneira especial, pela dedicao e


competncia na orientao.

Hemerson Mller, Oliva Cabado Modia Mendes, Reinaldo Rodrigues Barbosa, Beto e
Alcione, Esther Cabado Modia.

Colegas de curso : Anderson e Fabiana, Lourdes, Rosangela, Lidinia, Matilde,


Maurcio, Tereza, Douglas, Helena, Marciana, Sandra e Miriam, Waly.

Meus queridos filhotes do Ensino Mdio : Lucca, Matheus Almeida e Luciana,


Matheus Santos, Maurcio Matheus, Miguel Luz, Bruno Lindgren, Luiz Gabriel, Guilherme,
Gabriel Cantagesso e Natalia, Rafael Morais, Victor Peota, Igor, Uther, Joo, Luis Pedro,
Luiz, Jade, Yasmin, Marcela, Valria, Brbara, Letcia, Mariana, Karen, Bruna, Jessica
Jardim, Jessica Dias, Flvia, Iara, Sarah.

Aos Companheiros da Escola da Famlia na Oficina de Panificao Artesanal, onde o


aprendizado, o compartilhamento de experincias e o prazer do voluntariado no tm preo.
Anderson Chagas Botelho, Fabiana Felizardo, Matilde da Silva, Tereza Rosrio, Maria de
Lourdes, Andreza Cristina, Jonathan Ramos, Janete.

Aos professores, sem eles no chegaria at aqui: Hrcules Pantojo, Ndia Russo,
Manuella Lisboa, Reinaldo Silva, Ricardo, Silas Barreto de Mattos, Silvia Fonseca, Fabiana
de Marchi, Cssia Bueno, Vanda Cristina das Neves, Ana Paula.

Em especial a forma carinhosa de quem sempre me apoiou e me estimulou a no


desistir : Ccero, Claudia, Regina, Mateus Hashimoto, Patrcia Carbonari Pantojo, Izabela,
Renato e rica e a todo o pessoal da Fatec/Etec So Sebastio.

A querida Ana Lucia Taverna Tarrago Papaseit, pela pacincia, educao,


profissionalismo, tica e solidariedade com que se reporta aos alunos. Tambm Rafael e
Thiago sempre muito atenciosos. A Diretoria Acadmica e a APM da ETEC de
Caraguatatuba, pela gentileza da impresso e encadernao deste volume.

Aos mestres : Renato Lambiasi, Iranete, Arnaldo Morais e Paco Ortol.


Ters como santa aquela cidade onde esto
gastas as pedras de entrada da padaria e onde o
mato cresce abundante nas soleiras das
tavernas.
Provrbio Chins, sc. V a.C.
Citado no livro, A arte caseira de fazer pes.
(MEYER ,Romlia C. A., 1987)
RESUMO

O objetivo deste Trabalho de Concluso do Curso Tcnico em Cozinha apresentar ao aluno,


de forma clara e direta, a simplicidade de um ato que acompanha o homem em praticamente
toda a sua existncia, a complexidade do processo de panificao do ponto de vista cientfico,
descrevendo didaticamente seus ingredientes, dos mais bsicos e primitivos, aos mais
sofisticados e tecnolgicos, os equipamentos e utenslios caseiros e profissionais, as formas de
produo desde a artesanal industrializada, as reaes fsico-qumicas e biolgicas, que
combinadas do origem a um dos alimentos mais importantes em suas inmeras
manifestaes scio-culturais. Por fim apresenta-se um panorama histrico da introduo
desse alimento no Brasil.

Palavras chave: Descrio cientfica, Po, Farinha, Trigo, Fermento.


ABSTRACT

The objective of this work Completion of Technical Course in kitchen is to present to the
student, clearly and directly, the simplicity of an act which man in almost its entire existence,
the complexity of the process of baking the scientific point of view, didactically describing
their ingredients, the most basic and primitive to the most sophisticated technological
equipment and household utensils and professional forms of artisanal production from the
industrialized, the physico-chemical reactions and biological, which combined give rise to one
of most important food in its many manifestations socio-cultural. Finally we present a
historical overview of the introduction of this food in Brazil.

Keywords: Scientific description, Bread, Flour, Wheat, Yeast.


RESUMEN

El objetivo de este trabajo de Finalizacin de Curso Tcnico en cocina es presentar al


estudiante, clara y directa, la simplicidad de un acto que el hombre en casi toda su existencia,
la complejidad del proceso de coccin el punto de vista cientfico, describe didcticamente
sus ingredientes, la ms bsica y primitiva para el equipamiento tecnolgico ms sofisticado y
utensilios para el hogar y formas profesionales de la produccin artesanal y de
industrializados, las reacciones fsico-qumicas y biolgicas, que combinados dan lugar a uno
dos alimentos ms importante en sus mltiples manifestaciones socio-culturales. Finalmente
se presenta una resea histrica de la introduccin de estos alimentos en Brasil.

Palabras clave: descripcin cientfica, pan, harina, trigo, levadura.


RSUM

Ce travail de fin dtudes du Cours Technique en Cuisine a pour but de prsenter llve, de
manire claire et directe, la simplicit dun acte qui accompagne lhomme dans presque toute
son existence, la complexit du processus de panification du point de vue scientifique, en
dcrivant didactiquement ses ingrdients, soit les plus fondamentaux et primitifs, soit les plus
sophistiqus et technologiques, les quipements et ustensiles domestiques et professionnels,
les faons de production artisanales ainsi que industrialises, les ractions physico-chimiques
et biologiques, qui, ensemble, originent un aliment des plus importants dans ses nombreuses
manifestations socio-culturelles. Enfin, il est prsent um panorama historique de
lintroduction de cet aliment au Brsil.

Mots-cls: Description scientifique, Pain, Farine, Bl, Levure.


LISTA DE FIGURAS
FIGURA 001 Partes do trigo 22
FIGURA 002 Trigal 22
FIGURA 003 Triticum Aestivum L 22
FIGURA 004 Forno Refratrio Industrial 90
FIGURA 005 Forno a Gs acoplvel 90
FIGURA 006 Forno de Lastro a Gs 90
FIGURA 007 Forno Refratrio Eltrico 90
FIGURA 008 Forno de Lastro Eltrico 90
FIGURA 009 Forno lenha tipo chamin 91
FIGURA 010 Forno lenha tipo Caipira 91
FIGURA 011 Forno de Lastro lenha 91
FIGURA 012 Entrada de fornalha 91
FIGURA 013 Fornalha Rstica 91
FIGURA 014 Fornalha de Casa de Farinha 91
FIGURA 015 Fornos Combinados 91
FIGURA 016 Forno turbo Eltrico 92
FIGURA 017 Forno Turbo Gs 92
FIGURA 018 Forno Turbo a Lenha 92
FIGURA 019 Semi-rpida 92
FIGURA 020 Semi-rpida 92
FIGURA 021 Masseira rpida 92
FIGURA 022 Masseira rpida 92
FIGURA 023 Cilindro 92
FIGURA 024 Divisora 93
FIGURA 025 Massa dividida 93
FIGURA 026 Boleadora 93
FIGURA 027 Massas boleadas 93
FIGURA 028 Modeladora de Mesa 93
FIGURA 029 Modeladora de coluna 93
FIGURA 030 Modeladora de coluna 93
FIGURA 031 Estante Esqueleto 93
FIGURA 032 Balana Digital com impressora 94
FIGURA 033 Balana Digital 94
FIGURA 034 Forno a gs 94
FIGURA 035 Forno duplo 94
FIGURA 036 Forno Antigo 94
FIGURA 037 Forno a Gs Semi Industrial 94
FIGURA 038 Forno Eltrico 94
FIGURA 039 Forno Eltrico 94
FIGURA 040 Fogo lenha Esmaltado 95
FIGURA 041 Fogo e Forno Caipira 95
FIGURA 042 Forno Caipira de Alvenaria 95
FIGURA 043 Forno Caipira de Barro 95
FIGURA 044 Batedeira Planetria Profissional 95
FIGURA 045 Batedeira Planetria Residencial 95
FIGURA 046 Batedeira Porttil 95
FIGURA 047 Batedeira Ciranda 95
FIGURA 048 Batedores Batedeira Planetria 96
FIGURA 049 Batedores 96
FIGURA 050 Acessrio Pastifcio 96
FIGURA 051 Batedeira Industrial 96
FIGURA 052 Liquidificador Domstico 96
FIGURA 053 Liquidificador Industrial 96
FIGURA 054 Liquidificador Manual 96
FIGURA 055 Facas do Liquidificador 96
FIGURA 056 Mixer 96
FIGURA 057 Processador Manual 96
FIGURA 058 Multiprocessador 96
FIGURA 059 Multiprocessador 96
FIGURA 060 Panificadora 96
FIGURA 061 Assadeiras e Formas 97
FIGURA 062 Formas Antiaderentes 97
FIGURA 063 Assadeiras e Formas 97
FIGURA 064 Assadeiras Profissionais para diversos fins: biscoitos, pes, bolos. 97
FIGURA 065 Formas de Pizza 97
FIGURA 066 Bolo Ingls 97
FIGURA 067 Assadeira perfurada (detalhe) 97
FIGURA 068 Assadeira perfurada 97
FIGURA 069 Rolos de ao Inoxidvel, madeira e Nylon 98
FIGURA 070 Rolo de silicone 98
FIGURA 071 Rolo de Mrmore 98
FIGURA 072 Bilha Carretilha de corte 98
FIGURA 073 Garrafa de vidro 98
FIGURA 074 Bilha Carretilha de corte 98
FIGURA 075 Bowls em Ao inoxidvel 98
FIGURA 076 Bacias em Alumnio 98
FIGURA 077 Mixing Bowls em Plstico 98
FIGURA 078 Silicone 99
FIGURA 079 Silicone 99
FIGURA 080 Plstica 99
FIGURA 081 Corte Ao Inoxidvel 99
FIGURA 082 Esptula pente 99
FIGURA 083 Esptulas efeitos 99
FIGURA 084 Esptula de corte 99
FIGURA 085 Esptulas de confeitaria 99
FIGURA 086 Pano de prato 99
FIGURA 087 Pano de algodo cru 99
FIGURA 088 Pincis 99
FIGURA 089 Peneiras de Ao Inox 100
FIGURA 090 Chinoise (chino), coador Chins 100
FIGURA 091 Espremedores 100
FIGURA 092 Moulin (mulan), passador 100
FIGURA 093 Moulin (mulan) 100
FIGURA 094 Almofariz ou Pilo 100
FIGURA 095 Almofariz ou Pilo 100
FIGURA 096 Medidas 100
FIGURA 097 Medidores 100
FIGURA 098 Medidores 100
FIGURA 099 Medidores 100
FIGURA 100 Medidas 100
FIGURA 101 Copo Americano 100
FIGURA 102 Americano Triplo 100
FIGURA 103 Requeijo e Americano 100
FIGURA 104 Medidor 100
FIGURA 105 Balana Analgica 101
FIGURA 106 Balana Digital colher 101
FIGURA 107 Balana Digital 101
FIGURA 108 Balana Digital 101
FIGURA 109 Cilindro para massas 101
FIGURA 110 Base de corte 101
FIGURA 111 Folha antiaderente 101
FIGURA 112 Suportes reciclados 101
FIGURA 113 Utenslios em silicone 101
FIGURA 114 Utenslios Organizados 101
FIGURA 115 Esptulas, grosa, pincis, tesoura, termmetro 101
FIGURA 116 Ramekins, ralador, grelha para resfriamento 101
FIGURA 117 Utenslios 101
FIGURA 118 Utenslios 101
FIGURA 119 Manga de confeitar com bico 102
FIGURA 120 Suporte para mangas 102
FIGURA 121 Manga de confeitar com bico 102
FIGURA 122 Suporte para mangas 102
FIGURA 123 Bicos de confeitar Profissionais 102
FIGURA 124 Calado Antiderrapante NR32 102
FIGURA 125 Pinas 102
FIGURA 126 Luvas trmicas em silicone 102
FIGURA 127 Aventais frente-nica 103
FIGURA 128 Uniformes, EPIs 103
FIGURA 129 Dolm, avental e touca 103
FIGURA 130 Pied pule 103
FIGURA 131 Po srio Pitta 76
FIGURA 132 Vendedora de Pitta 76
FIGURA 133 Po srio tipo folha 76
FIGURA 134 Pes de Centeio 76
FIGURA 135 Po Preto e Po Integral 77
FIGURA 136 Po Misto 77
FIGURA 137 Po doce 77
FIGURA 138 Po de leite 78
FIGURA 139 Po de ovos 78
FIGURA 140 Po de luxo de Ameixa com doce de leite 78
FIGURA 141 Po de forma 79
FIGURA 142 Po de glten 79
FIGURA 143 Panetone 79
FIGURA 144 Formas de Panetone 79
FIGURA 145 Farinha de rosca 80
FIGURA 146 Torrada 80
FIGURA 147 Grissini 80
FIGURA 148 Pezinhos Artsticos Porquinho e Ursinho 81
FIGURA 149 Borboleta 81
FIGURA 150 Coelhos 81
FIGURA 151 Boulangerie, loja de pes com Baguettes 81
FIGURA 152 Baguette Recheada de Calabresa e Queijo 81
FIGURA 153 Brioche Tradicional 82
FIGURA 154 Brioche recheado 82
FIGURA 155 Broa de Fub 82
FIGURA 156 Broa de Batata Doce Roxa 82
FIGURA 157 Broa Italiana 82
FIGURA 158 Ciabatta macia 83
FIGURA 159 Ciabatta crocante 83
FIGURA 160 Cannoli de creme 83
FIGURA 161 Cannoli de brigadeiro 83
FIGURA 162 Coissant 84
FIGURA 163 Coissant Passo-a-passo 84
FIGURA 164 Esfiha Fechada Tradicional 84
FIGURA 165 Esfiha Fechada Pirmide 84
FIGURA 166 Esfiha Aberta 84
FIGURA 167 Po doce 85
FIGURA 168 Fatias Hungaras 85
FIGURA 169 Fatias hungaras 85
FIGURA 170 Rosca de Frios 85
FIGURA 171 Bengalas 85
FIGURA 172 Filo italiano 85
FIGURA 173 Filo sovado tipo caseiro 85
FIGURA 174 Focaccia de Alecrim e sal 86
FIGURA 175 Folhados 86
FIGURA 176 Petit fours 86
FIGURA 178 Vol-au-vents 86
FIGURA 179 Pizza de muarela e calabresa 87
FIGURA 180 Pizza Margherita 87
FIGURA 181 Rosca tranada 87
FIGURA 182 Sonho de creme 87
FIGURA 183 Lua de mel 87
FIGURA 184 Donuts 87
FIGURA 185 Baguel de gergelim 87
FIGURA 186 Trana 88
FIGURA 187 Montagem de trana de 12 88
FIGURA 188 Trana de 12 88
FIGURA 189 Trouxinha de queijo 88
FIGURA 190 Po doce Wanderleia 88
FIGURA 191 Passo-a-passo de Catarina Ma 88
LISTA DE SIGLAS

PTS Protena texturizada de soja

BHA Buthil-hidroxianisol

BHT Buthil-hidroxitolueno

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

pH Fator de Hidrognio

SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas


Equipamentos
APIP Associao Brasileira das Indstrias de Panificao e Confeitaria

GLP Gs liquefeito de petrleo

PVC Bilha

EPI Equipamento de Proteo Individual

ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas

NR32/NR34 Norma Regulamentadora


a.C. Antes de Cristo

d.C. Depois de Cristo

UIB International Union of Bakers and Bakers-Confectioners - Unio


Internacional de Padeiros e Afins.
FAO Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao

PROPAN Programa de Apoio ao Panificador

EMPRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

RDC Resoluo da Diretoria Colegiada


LISTA DE TABELAS

TABELA 1 Tipos de Gros de Trigo 23


TABELA 2 Classificao de Farinha Branca 26
TABELA 3 Formas de Processamento de Aveia 28
TABELA 4 Monossacardeo e Polissacardeo 38
TABELA 5 Carboidratos do trigo 49
SUMRIO

A CINCIA DA PANIFICAO 19
1. PANIFICAO 20
1.1. O TRIGO 22
1.2. PO E SEUS COMPONENTES 24
1.2.1. A FARINHA 24
1.2.2. OUTROS TIPOS DE FARINHA 27
1.2.3. A GORDURA 35
1.2.4. O LIQUIDO 36
1.2.5. O AGLUTINANTE 37
1.2.6. O AUCAR 38
1.2.7. O SAL 41
1.2.8. A LEVEDURA E O FERMENTO 42
1.2.9. OUTROS INGREDIENTES 44
1.2.10. ADITIVOS QUMICOS 46
1.3. A QUMICA DO PO 49
1.3.1. COMPOSIO QUMICA 49
1.3.2. AO DO CARBONO 51
1.3.3. AO DAS ENSIMAS 51
1.4. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS 52
1.4.1. EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAO 52
INDUSTRIAL/COMERCIAL
1.4.2. FORNOS 53
1.4.3. AMASSADEIRA OU MASSEIRA 54
1.4.4. CILINDRO 54
1.4.5. DIVISRIA 55
1.4.6. MODELADORA 55
1.4.7. ARMRIO ESTUFA 55
1.4.8. BALANA 55
1.5. EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAO ARTESANAL 56
1.5.1. FORNOS 56
1.5.2. ELETRODOMSTICOS 57
1.6. UTENSLIOS PARA PANIFICAO, CONFEITARIA E 58
COZINHA
1.6.1. ASSADEIRAS E FORMAS 58
1.6.2. ROLO DE MASSA OU BILHA 58
1.6.3. BOWL,CUBA,VASILHA OU TIGELA 59
1.6.4. ESPTULAS 59
1.6.5. PANO DE ALGODO ALVEJADO 59
1.6.6. PINCIS 60
1.6.7. PENEIRA, PASSADOR E PILO 60
1.6.8. MEDIDAS 60
1.6.9. BALANA 61
1.7. OUTROS UTENSLIOS PARA PANIFICAO 61
1.8. UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS DE SEGURANA 62
(EPIs)
2. HISTRIA DA PANIFICAO 64
2.1. HISTRIA DA PANIFICAO NO BRASIL 68
3. TIPOS DE PES 73
CONCLUSO 89
BANCO DE FIGURAS 90
ANEXO 104
REFERNCIAS 114
19

A CINCIA DA PANIFICAO

Aquele odor nunca esquecido do po que era


assado nas padarias uma das minhas doces
lembranas da infncia e juventude. Hoje,
surpreendo-me, por vezes, a busc-lo por entre
as ruas da cidade. Quem no se lembra, com
prazer do cheirinho de po que enchia a boca
dgua, que nos levava a belisc-lo ainda
quente, quando no caminho para casa,
impacientes e gulosas, j que dvamos uma
mordida gostosa quebrando a crosta que
estalava! Era difcil resistir tentao!!!
Hoje j sentimos menos esse bom e
agradvel cheiro. No choremos, porm, os
efeitos do progresso, da industrializao do
po. Fabriquemo-lo ns prprios e permitamos
que esse odor exista em nossa casa! Sim, ao
fabricarmos nosso prprio po teremos uma
das mais gratificantes recompensas esse
cheiro suave pervadindo nossa casa. Invadindo
sem cerimnia as casas vizinhas! Esse odor
que a todos simptico, familiar o cheiro do
seu po, vai falar de voc, de seu amor aos
seus familiares, de seu carinho e respeito pelo
po nosso de cada dia, nosso alimento.
Difcil ser encontrar quem no aprecie e
quem no goste do cheiro bom de po que se
assa! Aquele odor... (MEYER, 1987, p. 15)
20

1 PANIFICAO

Dentro da maioria das culturas, o po o alimento mais bsico, naturalmente, existem


povos que no o utilizam e at mesmo lugares onde ele no encontrado. Os ocidentais de
ambos os hemisfrios usufruem do consumo dirio, assim como em todo o oriente mdio.
A religio tambm tem forte ligao com esse alimento to antigo, para cristos
simbolizado como analogia ao corpo fsico de Cristo, da a reverncia e o respeito com o qual
o po tratado em algumas famlias, tradies e povos.
Aos que consideram o po um item indispensvel do cardpio cotidiano, tanto mesa
do pobre quanto do rico, do idoso ou da criana. Aos jovens, exerce um verdadeiro fascnio
na forma de variados sanduches.
Dos alimentos mais simples e bsicos, os pes ainda se encontram entre o que h de
mais barato, quanto maior o custo de vida, mais po consumido pelo pobre, por esse motivo
h a necessidade de que esse alimento seja produzido de forma extremamente higinica, com
matria prima de primeira qualidade e nutrientes. Nem sempre essa relao respeitada e na
opinio de Meyer (1987), injusto e mal aplicado o tempo e o talento da cincia produzindo
componentes que enriquecem alguns e empobrecem a sade de outros, a pesquisa
contribuindo com os bolsos de quem produz e enfraquecendo a sade de quem consome.
O po tem a versatilidade de harmonizar com inmeros ingredientes e combinaes,
dependendo das escolhas podem proporcionar apenas um lanchinho que sacia uma fome
repentina, at uma refeio completa que contempla boa parte da pirmide alimentar.
Em nosso pas a tradio de servir pes comercialmente vem de herana, padarias
quase seculares foram trazidas nos moldes das j consagradas padarias e confeitarias
portuguesas, italianas, francesas, germnicas e rabes, pelas famlias dos imigrantes que
chegaram por aqui nos dois ltimos sculos, com suas caractersticas bem peculiares e que
no encontramos semelhantes em nenhum outro lugar, com a diversidade da panificao e
confeitaria de todos os recantos do planeta.
Hoje as padarias so verdadeiras instituies com produtos e servios muito variados
que vo muito alm do pozinho e leite dirios, refeies completas, lanches tradicionais e
inusitados, salgados, pastis, pizzas, carnes e frangos assados, frios e laticnios, matinais,
frutas, sucos e vitaminas, refrigerantes, bebidas, doces industrializados, doces artesanais,
confeitaria, encomendas para festas e eventos, convenincias, cigarros e todo tipo de
miudezas para aplacar a fome e as necessidades imediatas dos clientes. Apesar das padarias de
21

hoje serem superatrativas, a tradio do fabrico de pes em casa faz parte do cotidiano desde a
chegada dos imigrantes e perdura at os dias de hoje em boa parte das cidades do interior,
principalmente nos estados do Sul, Sudeste e Centro-oeste, famlias frequentam
emprios e padarias muitas vezes apenas para comprar os ingredientes para fazer o po, como
o fermento biolgico, que est sempre fresco pela alta rotatividade do seu uso e geralmente o
leite, os ovos e a manteiga vem dos prprios quintais.
A indstria da panificao moderna possui mtodos e equipamentos cada vez mais
eficientes para amassar e preparar as massas, a incorporao de aditivos qumicos tornam os
pes mais durveis, macios, midos, nutritivos, saborosos e possveis de serem fabricados em
larga escala. Esse po industrializado tem a vantagem de uma vida til maior, mais digestivo,
mas em nada se comparam a um bom po natural, feito de forma artesanal em casa ou numa
cooperativa, o cheiro, a textura e o sabor so inigualveis.
Cada vez mais h a necessidade de minimizar o custo de vida, potencializar os
nutrientes e porque no gerar renda com solues caseiras, mas com bases solidas das tcnicas
da panificao. Muitas padarias atendem ao apelo cada vez maior dos consumidores por
artigos artesanais, coloniais e unem a tecnologia de produtos sofisticados e a simplicidade e
rusticidade da panificao artesanal, aproximando o industrializado ao caseiro. Se esse apelo
pelo simples chega ao comerciante que dir onde no h acesso a esse comrcio. Cabem as
artess do lar, desenvolverem esse elo, produzindo seus prprios pes - assim como suas avs
faziam em geraes atrs - e tambm servir a vizinhana para ajudar a complementar seu
oramento.

O nosso mundo foi construdo pelos artesos, tanto no meio rural como nas
cidades. O que seria do msico instrumentista se outro artista no tivesse feito o
instrumento para ele tocar? Se nosso mundo pode existir sem executivos e
intelectuais, esse no o caso dos pedreiros, marceneiros e artesos de todas as
reas. Por isso , o meu orgulho de ser padeiro e o respeito que tenho por todas as
pessoas que vivem trabalhando com as mos. (ANQUIER, 2004, p. 6)

O po feito em casa, alm de proporcionar uma economia substancial, ser natural e


no conter aditivos qumicos, imbatvel em relao ao sabor. (MELO,1985, p. 5).
22

1.1 O TRIGO

Debulhar o trigo, recolher cada bago do trigo, forjar do trigo o milagre do po e se


fartar de po... (HOLLANDA, 1976)

Figura 1 Partes do trigo Figura 2 - Trigal Figura 3 - Triticum aestivum L

Fonte: Picstopin Fonte: DF Rural Fonte: Jornal R7

Metade da populao mundial usa o trigo como alimento bsico. Esse cereal
foi cultivado pela primeira vez h doze mil anos nas plancies da Mesopotmia e
chegou s ndias Ocidentais com Colombo, em 1493. Na forma de farinha, o gro
mais popular na panificao. O trigo contm glten e no recomendado para quem
sofre de doena celaca. (ATKINSON, 2003, p.28)

O Pericarpo ou Farelo (14 a 18% do gro, composto de Fibras e minerais) a


camada mais dura externa removida na fabricao da farinha de trigo branca, contm grande
parte da fibra do gro e normalmente utilizado como complemento de fibras em alimentos
comerciais ou mesmo na panificao e confeitaria artesanais. Formado por vrias camadas
fibrosas como pode ser observado na Figura 1.
O Grmen ou Germe (2 a 3% do gro, composto de Lipdeos e acares) o
minsculo embrio do gro, que em contato com a umidade se desenvolve, germina e pode
dar origem a uma nova planta, completando seu ciclo reprodutivo. Por esse motivo, o germe
concentra a maior parcela de nutrientes do gro inteiro. Romovido do trigo no processo de
fabricao da farinha de trigo branca (menos nutritiva), pode ser acrescentado s misturas de
farinhas na panificao e confeitaria, polvilhada sobre os alimentos, em granolas e mslis e
em vitaminas de frutas, para aumentar o valor nutritivo desses alimentos.
23

Do Endosperma e do Tegumento (80 a 83% do gro, composto de protenas e


amido) so a semente em si - deles extrai-se a matria-prima para as farinhas brancas e da
semolina. Parte mais pobre em sais minerais e vitaminas, porm, mais rica em protenas,
entre elas a Gliadina e a Glutenina1, que se unem e formam o glten, cadeia elstica e flexvel
que d estrutura s massas.
Segundo Zanetti (2009), a gua contida no gro de trigo est dispersa nas protenas, no
amido e na celulose (farelo). Conforme o gro vai amadurecendo no campo, vai eliminando
parte do seu contedo de gua e no ponto de colheita costuma apresentar teor entre 18 e 22%.
O gro colhido com nvel de umidade superior a este deve ser submetido a processo brando de
secagem.
O rendimento e a qualidade da safra de trigo, como de outros produtos agrcolas,
dependem de diversos fatores, desde a variedade da semente escolhida at as condies de
solo e clima. O trigo uma cultura que melhor se adaptada s regies secas e de temperaturas
amenas, porm, para regies mais quentes e secas imprescindvel a correo do solo e
abundncia de gua, que propiciam a excelente produo do cereal.
O trigo dividido em quatro grandes grupos distintos: Trigo durum, Trigo duro, Trigo
semi duro e Trigo mole. Cada grupo define a melhor utilizao que o trigo se submete e s
demais caractersticas como teor de protenas e peso indicam a qualidade do cereal.
Tabela 1 Tipos de gros de trigo

Tipos de gros de Trigo


Gro Utilizao
Durum Massas alimentcias (pastifcio)
Duro Massas alimentcias e panificao
Semi duro Panificao e biscoitos fermentados
Mole Biscoitos doces e bolos

O trigo um cereal da famlia das gramneas que d fruto seco sob forma de
espiga. Dentre as diversas espcies existem, o Triticum aestivum L (trigo comum)
representa 90% da produo mundial, sendo a espcie de maior interesse comercial,
pois usada na fabricao de pes, bolos, biscoitos e produtos de confeitaria.
(GERMANI et al, 1997 apud ORNELLAS, 2001, p.136).

1
Estas duas protenas tm um valor primordial na panificao. Sero analisadas profundamente no momento
oportuno.
24

No Brasil, a classificao comercial regulamentada pela Instruo Normativa n. 1


de 27/1/1999, do Ministrio da Agricultura (publicada em Dirio Oficial da Unio em
29/1/1999), que descreve as normas de identidade e qualidade do trigo. (ORNELLAS, 2001,
p.136)

1.2 PO E SEUS COMPONENTES

Bastam farinha, gua e sal para se produzir uma enormidade de tipos de po. Para
obter bons e diferentes resultados importante conhecer cada ingrediente, suas caractersticas
e funes no processo de preparao. (KVESI, 2007, p. 401)

Desde que o po foi criado em eras passadas, sua receita vem sendo aperfeioada at
hoje, da mais simples, que rene um ingrediente estrutural (carboidrato), um lquido e o sal,
desdobrando-se em inmeras texturas e sabores, a incorporao pouco a pouco de novos
ingredientes no decorrer da histria da humanidade, at o avano tecnolgico da Engenharia
de Alimentos com seus conservantes, estabilizantes, umectantes, flavorizantes, espessantes,
corantes, uma infinidade de antes que viabilizam a logstica e a industrializao deste po
em um estado ou pas e seu consumo ainda fresco em outros.
Cada ingrediente responsvel por uma ao especfica dentro do processo de
produo do po, seja apenas como catalisador de uma das etapas, desaparecendo
completamente no produto final, ou como ingrediente principal, dando nome e sobrenome ao
po, em funo do sabor, textura e seu aspecto, como ser descrito nos subcaptulos a seguir.

1.2.1 A FARINHA

Obtida atravs da moagem e refinamento de razes, tubrculos, sementes ou gros,


principalmente o trigo, a farinha o ingrediente responsvel pela estrutura do po. Contm
amido e rica em glten, que na presena de lquido, forma redes laminares e em contato
com o calor enrijece, formando uma massa firme. Quanto mais manipulada (sovada) a massa
for, mais redes se formam e mais o glten se desenvolve, porm para que a massa fique
leve, aerada, saborosa e macia, necessrio o acrscimo dos demais ingredientes. De todas as
farinhas, a de trigo a que contm mais glten, esta protena responsvel pela elasticidade
da massa, sendo indispensvel no preparo do po, pois ela que permite o crescimento, assim
como a consistncia elstica e esponjosa das massas leves dos bolos tambm so
proporcionadas pelo glten.
25

Nenhuma outra farinha (centeio, soja, milho, arroz, aveia, etc.) d ao po a mesma
textura e sabor que a de trigo, contudo, timos pes so produzidos exclusivamente com essas
farinhas ou em misturas com porcentagens delas e em combinao com a farinha de trigo.
A farinha deve ser fabricada partir de gros saudveis e limpos, isentos de terra e em
perfeito estado de conservao, no podendo estar mida, fermentada ou ranosa. O tipo do
gro tambm influencia em sua qualidade. Devem ser cultivados em pases frios que
permitem espigas de qualidade superior, portanto as farinhas de melhor qualidade produzidas
no Brasil tm misturas de gros nacionais e importados, principalmente da Argentina e dos
Estados Unidos da Amrica.
A moagem pode ser feita em vrios nveis, desde a utilizao do gro inteiro com
todas as suas partes, produzindo a farinha chamada Integral, passando pela Comum, branca,
mais apropriada para a panificao e a Especial, super fina e branca, tambm chamada de
Flor da Farinha, muito utilizada na confeitaria por sua pureza, brancura e delicadeza, o que
transfere essas qualidades para as texturas refinadas dos doces, bolos e tortas.

Tipos de Farinhas (Trigo)

J se preparava po antes mesmo do cultivo do trigo. Para tanto eram usados


outros tipos de farinha, como a de centeio, arroz ou milho. Aos poucos o trigo foi
substituindo as outras farinhas, sendo, at hoje, o cereal fundamental para o preparo
do po. O trigo pode ser substitudo por outros cereais, legumes e at mesmo razes,
como batata, cenoura, car, mandioca, mandioquinha, aveia e arroz, etc., mas, sem
dvida alguma, as farinhas de trigo, em suas mais variadas formas, que do o
equilbrio, sabor e qualidade aos pes, no devendo nunca ser totalmente
substitudas. (MELO, 1985, p. 15)

Farinha de trigo integral

O gro de trigo modo inteiro, parte interna, casca ou farelo e grmen, formando uma
farinha mais escura e muito rica em fibras. Pode ser utilizada em pes mais rsticos. Por ser
uma farinha com mais fibras que glten, recomenda-se que se utilize uma porcentagem de
farinha branca na mistura para que essa deficincia seja sanada, tornando o po integral mais
macio, elstico e saboroso.
26

Farinha Branca Comum e Farinha Branca Especial

Produzidas do gro descascado, limpo e desgerminado. Com o processo de


refinamento perdem nutrientes e parte do glten. A farinha classificada tipo I ou Especial
apresenta baixo grau de impurezas. Utilizadas em panificao, confeitaria e pastifcio.

A medida da farinha de trigo branca ser sempre considerada a referncia


bsica de todas as receitas. No mercado, encontram-se trs tipos de farinha branca:
especial, comum e com fermento. Para preparar o po, o tipo ideal a farinha
comum. Na falta desta, podemos utilizar a farinha especial, mas no use nunca a
farinha misturada com fermento. Ah, uma dica importante na hora de comprar, d
preferncia quelas que vem acondicionadas em embalagem de papel, pois o
plstico impede a farinha de respirar. (ANQUIER, 2004, p. 12)

Tabela 2 Classificao da Farinha Branca


Moda a partir do endosperma mais interno do gro, contm as protenas produtoras
do glten. Essas protenas permitem obter um po leve e volumoso. O teor mnimo
Farinha tipo 1
de protena 7,5%, portanto, tem mais capacidade para formar glten, tem baixo
teor de minerais.

Produzida do endosperma mais prximo da casca, apresenta colorao amarelada e


um teor elevado de minerais e vitaminas, indicada para o preparo de bolos,
Farinha tipo 2
biscoitos, tortas e pes com menor crescimento. Deve apresentar um teor mnimo de
8% de protena.

Semolina e Smola
Provenientes da triturao do trigo limpo e desgerminado. Os gros triturados passam
por peneiras. A semolina passa por peneiras muito finas, j a smola fica retida nas peneiras
mais grossas. Os termos Smola e Semolina podem ser utilizados para denominar farinhas de
outros tipos de gro, portanto o nome do gro acrescido na denominao do produto
(Smola de milho, por exemplo). Utilizadas para pastifcio, couscous marroquino e mingaus.
Glten
Em decorrncia do afirmado acima sobre o glten, esta protena presente no trigo,
quando em contato com a umidade e ao ser trabalhada desenvolve redes que retm o
dixido de carbono produzido pela ao do fermento, fazendo com que os pes cresam,
quanto mais trabalhada a massa, redes mais resistentes so formadas e, assim, criada a
estrutura do po. Por estas propriedades, o glten fundamental na panificao, parte da
27

porcentagem de farinha integral deve ser substituda por farinha rica em glten, para um
resultado satisfatrio.
O glten como os outros componentes do trigo pode ser isolado. Proveniente da
lavagem da farinha integral, que retira todo o amido. Este removido da farinha atravs de
lavagens e enxgues. O glten assim isolado seco e modo em p fino. Utilizado para
fortalecer farinhas fracas, com deficincia de glten, como a farinha de centeio e as farinhas
no originrias do trigo.
necessrio observar e ratificar que a intolerncia que muitas pessoas tm ao glten
deve-se a precocidade da substituio do leite materno por leite industrializado e por
farinceos instantneos, biscoitos, achocolatados e pes, em bebs em lactao, o que,
segundo estudos, so os responsveis pelos prejuzos sade destas crianas, que com seus
sistemas digestivos imaturos, so agredidos com um tipo de alimentao que para o qual
ainda no esto preparados, que ao longo do seu desenvolvimento no podem consumir
alimentos que contenham lactose e glten (doena Celaca) em consequncia da deficincia
da absoro de nutrientes, pois as vilosidades intestinais2 ficam avariadas com a reao
provocada pelo glten, podendo causar hemorragias e at mesmo o bito, na maioria das
vezes o diagnstico muito difcil e as pessoas que sofrem deste mal, podem passar anos
sofrendo sem conseguir descobrir sua real condio. Eliminando completamente o glten da
alimentao, sana-se o problema, porm com o retorno ao uso, volta-se ao problema. Por este
motivo, foi decretada a lei de 16 de maio de 2003, da obrigatoriedade da mensagem bem
visvel nas embalagens dos alimentos, qual produto contm ou no tal componente.
Obriga a que os produtos alimentcios comercializados informem sobre a presena de
glten, como medida preventiva e de controle da doena celaca. (CASA CIVIL, 2003)3

1.2.2 OUTROS TIPOS DE FARINHAS

Alm do trigo, existem outros ingredientes que podem ser transformados em farinha,
alguns podem ser aplicados na panificao e na confeitaria e outros no, como os exemplos
demonstrados em seguida.

2
rgos absorventes dos intestinos, responsveis pela assimilao dos nutrientes e da gua dos alimentos
ingeridos, alm disso, com sua geografia irregular, amplia consideravelmente a rea de absoro.
3
Disponvel em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/2003/l10.674.htm . Acesso em: 10/04/2013
28

A. Araruta
uma planta nativa das regies tropicais da Amrica do Sul. Suas razes, em forma de
tubrculos, so desidratadas e modas, formando uma farinha fina. utilizada como
espessante em produtos de confeitaria, uma vez que apresenta em mdia duas vezes mais
poder espessante que a farinha de trigo. Muito rara de ser encontrada no mercado e nas roas,
com textura muito parecida com o amido de milho e o polvilho, apropriada para o uso em
biscoitos e brevidades.
B. Arroz
Uma farinha fina e sedosa retirada do gro de arroz. Contm entre 6% de protena,
no forma glten, por esse motivo, pode entrar em substituio da farinha de trigo em
produtos como massas alimentcias, pes, biscoitos e mingaus; tambm, na elaborao de
tortas, biscoitos e bolos como espessante, por causa de sua capacidade de absorver umidade
sem desenvolver glten. indicado na alimentao de portadores de doena Celaca.
C. Aveia
Os gros so modos inteiros at formar uma farinha, tem alta concentrao de
protena (17%) e fibras solveis e insolveis, utilizada na panificao em substituio a uma
porcentagem da farinha de trigo, tornando o po mais nutritivo, proteico e atraente, a
granulao pode variar desde a farinha mais fina, at o gro inteiro.

Tabela 3 Formas de processamento da aveia


Formas de processamento da aveia
Aveia Processamento

Flocos Utiliza todo o gro apenas achatado para facilitar a sada do amido.

Farelo Todo o gro quebrado em pedaos, e modo.

Instantnea O gro de aveia cortado em pedaos finos e processado de maneira


que no necessita de coco, apenas adio de lquido fervente.

Farinha Moda em p muito fino, utilizada para panificao, bolos e mingaus.

D. Batata
A batata um tubrculo original do continente americano, por se adaptar facilmente
cultivada em todas as partes do mundo e passou a fazer parte do cardpio tradicional de
29

muitas naes, principalmente na Europa. No mundo existem mais de seiscentas variedades e


no Brasil podemos encontr-la em mais de cem variedades. Rica em carboidratos, moda
ainda crua, centrifugada para remover totalmente o lquido e depois seca em estufa, formando
a farinha ou fcula, como normalmente chamada, muito suave e leve, oferecendo s massas
delicadeza e maciez.
E. Centeio
A farinha moda do centeio (Secale cereale L.),cereal tpico da Europa Central.
Contm glutenina, mas diferente do trigo, por isso o desenvolvimento do glten no ocorre
da mesma maneira. Assim como o trigo, o centeio pode ser modo inteiro, apenas o
endosperma ou em porcentagens de cada parte, derivando ento, farinhas de centeio
diferenciadas, mais claras, escuras, duras. Os produtos elaborados com centeio so mais
midos e densos.
F. Cevada / Malte
Cereal mais antigo da histria da humanidade, na Mesopotmia os pes e cerveja j
eram preparados com ela, hoje mais conhecida por ser a matria prima da cerveja, usque
escocs, e torrada e moda, como um substituto do caf. Tambm h a cevadinha que pode ser
cozida com carnes e aves ou substituindo o arroz como guarnio. A farinha de cevada ajuda
a acelerar o crescimento das clulas de fermento. Quando adicionada a massa do po oferece
um efeito levemente adocicado. Na elaborao de pes deve estar balanceado como
coadjuvante junto com farinhas proteicas formadoras de glten.
G. Mandioca
A mandioca tem origem na Floresta Amaznica, inicialmente como um cip, e ao
longo da civilizao indgena brasileira, foi domesticada, tornando-se um arbusto com grossas
razes. Confundida a princpio pelos primeiros colonizadores portugueses com o inhame
africano, logo foi reconhecida por eles como o alimento fundamental do ndio, prevalecendo
at os dias de hoje como o verdadeiro po do brasileiro. Para grande parte da populao, das
regies Norte e Nordeste e seus descendentes que habitam o restante do Brasil, uma cultura
de subsistncia. Em regies muito pobres, as populaes alimentam-se quase que
exclusivamente da mandioca. Podem-se passar sem o arroz, sem o feijo e sem o po, mas
nunca sem a mandioca e seus derivados. O po dali no o francs e muito menos vem de
padarias, mas, de rudimentares casinhas de farinha, em geral, uma extenso num pequeno
cmodo na prpria casa ou num recinto comunitrio, acessvel a todos. Nesses lugares so
produzidas as matrias-primas para os beijus de tapioca, os mingaus, bolos de macaxeira,
biscoitos de polvilho, cuscuz e claro, as variedades de farinhas.
30

So inmeros os subprodutos, goma, polvilho, farinhas de vrias qualidades, beiju,


puba, tapioca, sagu, tucupi. Existem variedades mansas, que so utilizadas cozidas em
acompanhamentos de pratos ou como ingrediente de sobremesas, e as bravas que s podem
ser consumidas depois de muito bem cozidas ou fermentadas, em forma de farinha, beiju,
tucupi, manioba, puba, etc., por se tratar de uma variedade venenosa, com considervel
quantidade de cido Ciandrico natural, somente o longo cozimento ou fermentao capaz
de eliminar a substncia txica. Dela tambm derivam os polvilhos doce e azedo, utilizados
largamente na panificao e doaria, sendo matria-prima dos consagrados po de queijo,
biscoitos de polvilho (doce e salgado), sequilhos, brevidades e biscoitos em geral. Tambm as
famosas tapiocas e beijus que so os antepassados dos pes no Brasil, feitos pelos ndios j no
perodo pr-cabralino.
Tipos de farinhas de mandioca

A mandioca um dos ingredientes nativos mais versteis, empatando com o milho,


com ela, nas suas variedades, possvel manufaturar uma infinidade de subprodutos, to
distintos e de resultados to diferentes que sempre causam surpresa quando do conhecimento
de sua matria prima em comum. Da farinha biju ao polvilho, da tapioca ao sagu.

Farinha de mandioca (crua, torrada, fina, grossa, biju)

Feita atravs da mandioca brava ralada, espremida no tipiti4, para dessorar o que
pode vir a ser o tucupi e o polvilho, depois seca em largas chapas aquecidas com fornalha,
em recintos chamados de Casas de Farinha. Desde o tempo em que s existiam ndios por
aqui, at os dias de hoje, esse processo, se no o mesmo, ainda muito semelhante.
Normalmente comeam com um grande mutiro, na maioria mulheres, selecionam e
descascam as razes e as amontoam num canto do barraco, quando acaba essa etapa, lavam,
ralam e colocam no tipiti para que a mandioca ralada seja prensada e seu lquido seja extrado,
a massa ento mais seca espremida e passada por peneiras para selecionar a granulao que
ter a farinha, os vrios tipos, ento, so separados e conduzidos para torra. O forno de torra
da farinha aberto, sua base alvenaria ou barro, onde fica a fornalha, sobre a base uma
chapa de ferro (Figura 14), onde a massa da mandioca mexida e revirada com rastelos at
secar e chegar ao ponto certo, perdendo toda a umidade e adquirindo crocncia. No existe
farinha de mandioca crua, todas so torradas, umas mais, outras menos que pode ser

4
Espcie de peneira de palha tranada em forma cilndrica, onde colocada a massa da mandioca ralada para
prensar e perder umidade.
31

consumida crua (como chamada a farinha num ponto de torra bem branquinha) ou
levemente tostada na chapa e pode ir da granulao mais grossa, chamada de biju, at a mais
fininha, da mais branca, at a mais moreninha quando torrada. Vrios fatores influenciam
na qualidade da farinha, alm dos cuidados com a higiene e a qualidade e procedncia da
mandioca, a presena de amido e o ponto de torra so muito importantes. As farinhas
industrializadas em larga escala, normalmente perdem de longe para as artesanais preparadas
nas humildes casas de farinha, pois tem pouco amido, por isso no produzem liga no preparo
de pires, por exemplo. Sempre serviu como grande fonte de carboidrato, energia necessria
para os guerreiros sarem caa e as mulheres na coleta e nos afazeres da taba, sendo
realmente, a farinha de mandioca e o beiju, o verdadeiro po do brasileiro primitivo e o at
hoje, o beiju, assim como o cuscuz de flocos de milho o principal caf da manh dos
nordestinos e seus descendentes espalhados por todo o pas, e a farinha que acompanha
todos os pratos que possuam um pouco que seja de caldo, para engrossar e fazer render o
alimento da grande maioria dos brasileiros. Acompanha o arroz com feijo, a feijoada, o
frango assado, na farofa e no piro, na sopa, tambm no aa dirio do paraense.
Na panificao, existem vrios estudos que reforam o benefcio do uso da farinha de
mandioca combinada com a farinha de trigo, tornando o po francs, de todos os dias, mais
nutritivo e barato sem alterar o sabor e a textura, sendo uma tima opo paralelamente ao
trigo, que em boa parte importado e cotado em dlar.

Polvilho Doce e Polvilho Azedo


So o amido puro ou fcula da mandioca, no processo artesanal extrado atravs da
decantao do resultado da mandioca descascada, ralada e misturada com gua, o lquido
ento escorre da massa da mandioca que vai virar farinha, esse lquido, ento chamado de
goma ou tapioca molhada, que depois de seca transformada num p finssimo e branco,
chamado de polvilho, que pode ser doce ou azedo, a diferena entre os dois que o
doce logo recolhido e colocado para secar, enquanto o azedo provm da matria-prima
fermentada, depois seca e pulverizada.
Com polvilho doce que inodoro e inspido, possvel elaborar biscoitos, sequilhos,
brevidades doces ou salgados e a tapioca ou beiju. J com o polvilho azedo, que claro, como o
prprio nome diz, tem sabor cido, combinando muito bem com queijos, so elaborados os
biscoitos de polvilho (biscoito de vento) e o po de queijo, dentre outras quitandas. Ambos
tm a granulao muito fina, como do amido de milho, podendo substitu-lo; em algumas
32

receitas, do uma textura quebradia, em outras uma textura emborrachada, tpica da


gelatinizao deste amido, como na tapioca e no po de queijo.

Outros tipos de farinha de mandioca

Como j tratado acima, a mandioca uma matria-prima muito verstil, j utilizada


em tempos remotos pelos povos primitivos da Amrica do Sul. Alm das variadas formas de
farinha, existem inmeras formas de utilizao e preparo dos derivados desta raiz to especial.

A seguir alguns exemplos:

Tapioca granulada

As mais comuns so as encontradas em supermercados em pacotes de 500 g e se


parecem com sal grosso, h tambm algumas que se parecem com floquinhos de isopor e
outras grumosas, que so as artesanais e, obviamente, muito superiores, mais frequentes na
regio Norte. Depois de hidratadas, so usadas no preparo do cuscuz de tapioca, mingaus e
pudins, tradicional, sabiamente combinadas, com coco ralado ou leite de coco. Pode ser
utilizada hidratada substituindo o amido de milho ou farinha de trigo das receitas. Um
bolinho, por exemplo, adquire leveza e textura inusitadas, quando preparado com tapioca.

Sagu:

O sagu um tipo de tapioca industrialmente transformada em bolinhas midas e


rgidas que at pouco tempo era utilizado apenas como sobremesa cozido em calda de vinho
tinto muito apreciada pelos habitantes do Sul e Sudeste do Brasil. Hoje utilizado com
sucesso misturado a caldas salgadas ou agridoces, servido como guarnio em pratos
refinados de Chefs renomados, como uma divertida imitao de caviar.

Puba:

Massa mida de cheiro e sabor acre, obtida da fermentao da mandioca. As razes so


mergulhadas em gua por alguns dias at se decomporem. Nesse estgio so colocadas em
sacos de pano, friccionadas e bem lavadas em gua corrente transformando-se numa massa
mida utilizada em biscoitos, bolos e pudins, sendo o principal ingrediente do tradicional bolo
Souza Leo, famoso bolo pernambucano, desde a poca em que a puba era a principal
substituta da cara, escassa e importada farinha de trigo. Refere-se tambm a um tipo de
farinha de mesa proveniente desta massa fermentada, granulosa e dourada.
33

Goma:

Existem dois subprodutos da mandioca com o nome de goma, uma delas o polvilho
demolhado e utilizado no preparo do beiju, muito popular tambm chamado de tapioca,
servido doce ou salgado, desde o mais simples, apenas com manteiga, coco fresco, ralado e
leite condensado, at os super-recheados com frango e requeijo, carne seca desfiada com
queijo de coalho, brigadeiro, Romeu e Julieta e etc.. O outro, utiliza esta mesma goma de
polvilho da tapioca, diluda em gua e cozida, formando uma goma transparente e pegajosa,
utilizada para engrossar e dar base a um tipo de caldo muito comum no Par o Tacac, que
tambm leva jambu, tucupi e camaro seco, servido por volta das cinco da tarde. O caldo
fumegante aquece os rgos e provoca uma sensao de frescor, pois o calor interno do corpo
mais forte que o escaldante calor do ambiente prximo a floresta.

H. Milho

O milho um dos alimentos mais versteis do mundo. Pode ser colhido


antes de os gros estarem maduros para ser consumido na espiga. Maduros, os gros
podem ser modos ou deixados inteiros para serem utilizados de vrias maneiras, por
exemplo, flocos de milho para o caf da manh ou pipoca.(ATKINSON, 2003, p.
25)

O milho assim como a batata, originrio de todo o continente americano e se adapta


as mais variadas regies onde cultivado e tambm virou unanimidade em inmeros pases
que tem entre seus pratos tpicos receitas contendo derivados do milho em forma de variadas
farinhas ou in natura. As modificaes genticas naturais ou manipuladas pelo homem
geraram uma incrvel gama de utilizaes e cores, que vo desde o branco e tons de amarelo
ao roxo, prpura, e at mesmo preto. To grande a variedade das espcies, quo das
utilizaes e dos derivados deste gro, que agradam tanto adultos quanto crianas e para
descrever todas essas virtudes seria preciso outro Trabalho de Concluso de Curso,
especialmente, formulado para ele. leo, amido, acar, lcool, xarope de glucose, suco,
sorvete, pipoca, canjica, quirela, fub, farinha, salgadinho, margarina entre outros, artigos
semelhantes ou totalmente distintos entre si, que tm em comum o ingrediente de origem, o
milho. Contm 7% de protena e no forma glten.

Tipos de farinhas derivadas do milho

O milho, assim como a mandioca, gera inmeras variedades de farinhas, como uma
enormidades de seus usos na culinria, na panificao e na confeitaria, est presente de Norte
34

a Sul do Brasil em pratos tpicos representativos em todos os estados, numa verdadeira


riqueza gastronmica e cultural. Farinha de milho, pode significar muita coisa, depende da
regio, da receita e de quem usa o termo, seguem abaixo as mais utilizadas.

Quirela, Canjiquinha ou Gritz

O gro inteiro do milho modo grosseiramente, sem a casca e sem o grmen, por ser
muito duro, deve ser colocado de molho ou at mesmo escaldado. Muito utilizado cozido
lentamente com carne de porco ou costela de boi e chamado de canjiquinha.

Fub e Fub Mimoso

O gro inteiro e seco modo, porm em granulaes mais finas que a quirela, sendo o
fub mimoso o mais fino e mais adequado panificao e confeitaria, utilizado em pes,
bolos, biscoitos e broas, em proporo com a farinha branca. Muito utilizado tambm para
produzir polentas e mingaus.

Amido ou Maisena

O amido um polissacardeo5, composto de molculas de acar, tem o poder de


engrossar, absorvendo a gua e expandindo-se. O endosperma do milho rico em amido, e
isolado modo muito fino e comercializado puro. Na panificao e confeitaria utilizado para
deixar as massas de pes e bolos mais leves, como espessante nos cremes utilizados nos
recheios e coberturas e para polvilhar passas, frutas e doces que normalmente afundam
quando so colocados nas massas, fazendo com que eles se distribuam melhor nas massas.
Nos biscoitos que ficam com uma caracterstica textura mais leve e quebradia.

Farinha de milho em flocos

Nessa farinha, o milho seco, inteiro modo, misturado a gua e cozido formando uma
massa que em seguida passa por uma esteira circular que aquecida por uma fornalha, a
massa vai secando, tostando levemente, enquanto ps, quebram esse beiju em pequenos
flocos, depois esfriados e ensacados. Essa farinha o ingrediente principal de pratos
tradicionais de So Paulo como o Cuscuz e o Virado Paulista, Bolinho Caipira, farofas e
polentas. Na panificao pode ser utilizada junto com a farinha branca em pes e broas de
milho mais leves, por ser pr-cozida.

5
Glicdio, acar.
35

Farinha de milho pr-cozida instantnea, Milharina

Seguindo um processo semelhante ao da farinha de milho, porm cada floco um


pedacinho quebrado do milho como quirela, e cozido, por isso cozinha rapidamente e
considerada instantnea. Muito utilizada para fazer polentas, d bons resultados em bolos,
pes e broas, misturada a farinha branca.

I. Soja

A farinha de soja uma fonte vegetal de protena e quando substitui em parte a farinha
de trigo branca da receita, torna o po mais nutritivo e proteico sem alterar muito o sabor.
Outros derivados da soja tambm podem ser utilizados para enriquecer o po, como a protena
texturizada de soja PTS (hidratada), o extrato de soja (leite de soja) e os fermentados de soja
como o tofu (queijo) e o Shoyu (molho fermentado de soja).

J. Triticale

um gro hbrido excepcionalmente duro, produzido pelo cruzamento de trigo e


centeio. O po elaborado com a farinha de triticale requer menos sova; seu glten mais
suave do que o da farinha de trigo e pede apenas uma fermentao.

K. Trigo Sarraceno

Apesar do nome, trata-se de um cereal diferente do trigo, conhecido no oriente h


muitos sculos. De sua cor morena como os sarracenos6, provem seu nome. Por no possuir
glten, pode ser utilizado na preparao de pes, biscoitos, bolos e massas alimentcias,
destinados a quem possui alergia a essa protena.

1.2.3 A GORDURA

Usada na proporo de 3% do peso total da massa, refora a elasticidade do glten, ao


mesmo tempo em que envolve sua rede, impedindo-a de ficar muito longa, deixa assim a
massa mais macia e mida, pois pes com redes muito longas tendem a ficar duros, tambm
impede parte da evaporao do lquido fazendo com que o po fique fresco por mais tempo.
Manteiga, margarina, gordura vegetal hidrogenada, leo vegetal, azeite, banha de porco,
gordura de coco ou de outras oleaginosas. Sempre temperatura ambiente.

6
rabes, mouros.
36

Podemos empregar quando as receitas indicarem gordura, manteiga ou


margarina; banha; gordura vegetal; leo; seja o que for de gordura, mas sempre
temperatura ambiente! Quando as receitas pedirem leo, ATENO: nunca
devemos exagerar na quantidade de leo (ou outra gordura lquida), pois as finas
partculas de leo colam-se s paredes das clulas do levedo, ou seja do fermento e
prejudicam seu crescimento. prefervel gorduras macias, maleveis, em
temperatura ambiente, cortadas em pedaos. Se possvel, evite, para a fabricao de
pes, o emprego de gorduras derretidas. A gordura influencia tambm a fermentao
da massa, d mais sabor, cheiro e torna o glten mais liso. Para panetone,
recomenda-se colocar a margarina (ou outro tipo de gordura), aos pedaos, quando a
massa de po comear a ficar colante. (MEYER,1987, p. 32)

1.2.4 O LQUIDO
gua, leite e outros lquidos como sucos de frutas, caldo do cozimento de vegetais e
carnes, bebidas alcolicas, leite e gua de coco, chs de erva e/ou especiarias, caldas, dentre
outros, ao entrarem em contato com o fermento e a farinha desencadeiam o processo de
fermentao. Quando se assa a massa o vapor produzido pelos lquidos, somado reao do
fermento, confere volume ao po. Alm disso, alguns desses lquidos podem dar sabor,
maciez, umectao e variao de textura da casca, crosta e miolo. Dependendo da receita e
do tipo do po, a escolha do lquido contribui consideravelmente com a aparncia, sabor e
consistncia. Os pes de centeio, francs e italiano precisam de gua na receita e pulverizados
durante o tempo de forno para ficarem crocantes. J os pes de leite, pes doces e roscas tm
uma casca macia e fina, alm disso, a presena do leite faz com que os pes fiquem mais leves
e nutritivos. Por sua vez, a presena de sucos de frutas, caldos, chs, caldas, derivados do
coco e as bebidas alcolicas tm a funo de complementar em sabor e valor nutricional.
Como resume Melo (1985) de qualquer forma, os lquidos servem para expandir,
hidratar os amidos e amaciar a massa, dando-lhe elasticidade e viabiliza todo o processo da
fermentao.

Dependendo do tipo do po, pode variar a temperatura do lquido no momento de


acrescent-lo massa, para pes que necessitam de um preparo longo como o francs e o
italiano a gua dever ser acrescida gelada para retardar o tempo de ao do fermento, para
que essa massa tenha um longo tempo de descanso, que a fermentao se ative no momento
exato e que o po atinja a textura e o tamanho esperados. Os pes artesanais pedem o lquido
morno, no mximo a 40 C, ideal ente 38 C e 36 C, praticamente a temperatura corporal,
totalmente suportvel ao toque das mos e numa temperatura segura a ponto de despertar as
leveduras sem o risco de mat-las, no caso do fermento seco instantneo, que no depende de
temperatura para se ativar, mas da umidade, o lquido pode estar em temperatura ambiente.
37

1.2.5 O AGLUTINANTE

O ovo um ingrediente sem o qual muitas receitas seriam inviveis, suas propriedades
so de engrossar, aerar, emulsionar, aglutinar e dar liga. A gema constitui apenas um tero do
total, trs quartos das calorias, minerais e vitaminas e toda a gordura, contm tambm a
lecitina - que um complexo que permite a emulsificao7. A clara compe dois teros do
ovo, contm gua e albumina protena responsvel pela reteno de ar em cpsulas quando
as claras so batidas. Ao contrrio da maioria dos alimentos, que amolecem com o cozimento,
os ovos ao atingirem temperaturas de 65 C a 80 C nos vrios mtodos de coco, coagulam,
suas protenas se desnaturam e solidificam, sendo este processo, irreversvel: uma vez
coagulada, nunca mais a protena do ovo volta a se liquefazer.
Na panificao o uso dos ovos, de forma fracionada (gema ou clara) ou integral (clara
e gema), depender da textura e aparncia desejadas, para pes mais fofinhos, macios e
coloridos, quanto mais gemas, menos branquinho ser o po, tambm pode ser usado como
cola para unir extremidades de massa e para selar a superfcie dando um aspecto muito
brilhante e dourado como um verniz. Dentro do processo, misturado massa, o ovo faz com
que os ingredientes se integrem melhor, funciona como fermento fsico e aumenta
consideravelmente o valor nutritivo e a durabilidade do po. Devem sempre ser utilizados em
temperatura ambiente e conservados sob refrigerao.
Como afirmado por Kvesi (2007), o cordo do ovo composto das mesmas fibras de
albumina, mantm a gema presa clara e absolutamente comestvel como a clara e a gema,
quando cozido se integra e desaparece. Quanto mais saliente for o cordo, mais fresco ser o
ovo.
O ltimo quarto do ovo constitudo de uma pelcula, a bolsa que serviria como
suporte de ar ao pintinho em desenvolvimento, quanto mais fresco o ovo, menor a bolsa, e
conforme vo passando os dias, esta vai aumentando e a qualidade e viscosidade do produto
diminuindo, por esse motivo, um teste prtico para saber se os ovos esto frescos mergulhar
os ovos em gua em temperatura ambiente suficiente para cobri-los, os que afundarem,
estaro frescos e os que boiarem, estaro imprprios8.
Hoje, j esto disponveis no mercado profissional, ovos pasteurizados (embalagem
longa vida), desidratados em p e liofilizados (desidratados a frio), nas verses: integral (clara

7
Emulsificante: Substncia e/ou processo mecnico que impede que dois lquidos opostos se separem.
Emulso: Mistura homognea de duas substncias que no se combinam naturalmente, suspenso de uma
substncia em outra. Emulsionar: Combinar duas substncias numa mistura uniforme.
8
Anexo Segurana e sade: Portaria CVS 5 Seo IV Art. 43. Utilizao de ovos. Pargrafos I a X.
38

e gema), apenas claras ou apenas gemas. So mais seguros, livres de contaminaes por
bactrias patolgicas comuns nos ovos, como a Salmonella9.

1.2.6 O ACAR

Os acares so carboidratos formados por unidades denominados sacardeos. Acar


o termo empregado para os carboidratos mais simples, incluindo os monossacardeos e os
dissacardeos. Os monossacardeos so os acares mais simples. Fazem parte desse grupo a
glicose, a galactose e a frutose. Os dissacardeos so acares mais complexos. Formam-se
atravs da composio de dois monossacardeos. Os polissacardeos so compostos maiores.
Os mais importantes para os seres humanos so:

Tabela 4 Monossacardeos e Polissacardeos

Sacardeos
Monossacardeos
Sacardeo Descrio
Sacarose Acar de cana, muito utilizado na alimentao, formado de glicose e frutose.

Lactose Acar do leite, formado por glicose e galactose.

Maltose Formado por duas molculas de glicose durante a digesto do amido.

Polissacardeos
Sacardeo Descrio
Amido Forma como os carboidratos so armazenados nos vegetais.
Ele encontrado nos cereais (arroz, milho, trigo, cevada, aveia e centeio) e nas razes.
Glicognio Forma como os carboidratos so armazenados nos animais, inclusive no homem.

Celulose Forma de polissacardeo armazenada nos vegetais, mas no digerida pelo homem.

O acar auxilia na colorao dourada (caramelizao) e no processo de fermentao,


pois as leveduras alimentam-se dos acares adicionados massa e aos j contidos nas
farinhas, por esse motivo o acar faz parte de receitas tanto doces, como salgadas, em uma
quantidade suficiente apenas para ativar a fermentao, ao final do processo geralmente no
deixa vestgios de sabor adocicado, pois j foi totalmente convertido em gs carbnico pelas
leveduras.

9
A carne de aves e ovos devem ser bem cozidos, e devem ser observadas medidas de higiene bsicas na
preparao da comida. Aps a preparao de carne de aves crua ou ovos, a bancada e os utenslios usados devem
ser bem lavados antes de serem usados noutros alimentos.
39

O acar refinado pode ser substitudo por outros produtos doces, desde que sejam
carboidratos: mel, rapadura, melado, acar mascavo, frutose etc., que alm de ajudar a
fermentao e adocicar, do novos sabores e aromas aos pes, j os adoantes sintticos no
tm a propriedade de ativar o fermento, por isso no devem ser utilizados na panificao.
O acar cristal (antes de assar) e o de confeiteiro (depois de assado) podem ser
salpicados sobre pes doces. Caldas aucaradas tambm, adoam, umedecem e guarnecem.

Acar branco (sacarose)


Contm apenas sacarose pura. No contm conservantes ou aditivos, utilizado na
culinria em geral, variando o tamanho do grnulo ou cristal, quanto menor o cristal, mais
rpida a dissoluo do acar na mistura. Suas principais fontes so: cana-de-acar,
beterraba, frutas, razes e sementes.
Acar refinado
o mais comum dos acares, de gros brancos e amorfos, obtido quase que
exclusivamente do acar cristal. O produto, que a principio marrom, recebe adio de gs
sulfdrico e outras substncias qumicas para clarear.
Acar cristal
um acar granulado, formado por cristais grandes transparentes, obtido diretamente
do demerara, pode ser colorido com o uso de corantes, mais difcil de ser dissolvido no to
aconselhado seu uso em preparaes que devam ser adoados imediatamente, como sucos,
sendo perfeito para produzir os mais diversos pontos de caldas inclusive a de caramelo,
bastante utilizado para decorar pes, doces, bombons e bolos.
Acar demerara
o acar mais artesanal, retirado diretamente do melado de cana. Como no lavado
e no passa por qualquer outro processo de purificao, sua cor escura e seus cristais
levemente midos e um sabor de melado.
Acar mascavo
Obtido das primeiras extraes da cana-de-acar, no passa por processo de
refinamento, mantendo assim, as vitaminas e sais minerais, o caldo da cana cozido at ficar
reduzido e depois modo.
Melado
Fabricado mediante fervura do caldo de cana, at ser obtida uma concentrao de
aproximadamente 30% de gua 70% de acares. Por se mais cido do que o acar, as
receitas elaboradas com melado usualmente contm bicarbonato de sdio, assim como o mel.
40

Acar lquido
uma soluo aquosa de acar com alta transparncia e limpidez, geralmente
utilizada por indstrias onde a ausncia de cor essencial. utilizada na forma dissolvida em
bebidas claras, xaropes, sorvetes, balas, doces enlatados entre outros.
Acar invertido
uma soluo aquosa que contm aproximadamente 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e
1/3 de sacarose. denso e viscoso, geralmente utilizado na fabricao de frutas em calda,
sorvetes, balas e caramelos, licores, geleias, biscoitos entre outros.
Acar queimado
o acar comum escurecido no fogo, quando aquecido perde a forma de cristais e
assume o estado liquido, inicialmente transparente e incolor, conforme a temperatura evolui e
atinge 165C - temperatura muito acima da reao de Maillard10 - finalmente a calda
carameliza, escurece e assume sabor e cor caractersticos, se o aquecimento se mantm, a
calda queima e perde a propriedade do sabor doce, ficando amarga. O acar queimado
tambm chamado de calda de caramelo ou apenas caramelo, utilizado em doces, pudins e
decoraes, dando sabor e cor caractersticos.
Acar aromatizado
o acar que teve adio de baunilha natural ou essncia.
Acar orgnico
um acar que no leva nenhum produto industrializado e provem de matria prima
que no teve contato com agrotxicos e adubos qumicos. um acar granulado e espesso,
tem uma leve colorao dourada e cheiro suave de cana, o sabor agradvel e adoa da
mesma maneira que o acar branco.
Acar de confeiteiro
o acar comum, processado em um p fino e de textura macia. muito utilizado
para polvilhar pes e bolos ou no preparo de glacs e coberturas.

10
Escurecimento dos alimentos, principalmente protenas e carboidratos, diferente daquele causado pela
caramelizao do acar. A reao de Maillard pode comear a ocorrer por volta de 110C, temperatura cerca
de 55 inferior da caramelizao do acar. As reaes de Maillard so muitas e resultam numa srie de
sabores excelentes e complexos, como o do exterior tostado de um bife, o da crosta de um po, o da pele
castanho-dourada de um frango assado ou de gros torrados de chocolate e caf. Muitas vezes chefs usam as
palavras caramelizao e caramelizar para se referir s reaes de Maillard, embora sejam reaes diferentes.
(RUHLMAN, 2009, p. 252)
41

Acar impalpvel
a mistura do acar de confeiteiro com amido de milho em propores adequadas, utilizado
para polvilhar doces, e ingrediente principal da pastilhagem11 e pasta americana.

Este acar tem a grande vantagem de no absorver a umidade onde for aplicado,
permanecendo sempre seco e bonito. Para cada 1000g de acar, 100g de amido de milho.
Mel
a mistura de acares formados pelo nctar de variadas flores e por uma enzima, a
invertase, presente no corpo das abelhas. O mel varia de composio e sabor, dependendo da
fonte do nctar (flores de frutferas, silvestres, campestres, herbceas). O produto comercial,
quando fresco, apresenta-se transparente, denso formando uma massa viscosa, quando em
repouso e em temperaturas mais baixas, cristaliza e aucara. Os produtos elaborados com mel
so mais midos porque a frutose absorve umidade do meio ambiente.
Esteviosdeo
Edulcorante natural extrado da planta Stevia rebaudiana. um adoante nutritivo,
estvel em altas temperaturas e meio cido. Suas folhas apresentam acentuado sabor
adocicado, sendo 30 vezes mais doce que o acar comum, e seu extrato, at 300 vezes.
Produtos fermentados produzidos com estvia no sofrem a reao de Maillard, ou seja, no
caramelizam-se, apresentando-se opacos e com mudanas essenciais de textura, sabor e
aparncia no produto final.
Sucralose
um adoante derivado da cana de acar, no contm calorias, pode ser utilizado
sem restries, no faz mal para a sade, saboroso como o acar, pode ser utilizado por
diabticos e outros portadores de doenas crnicas, tem resistncia a temperatura, por isso
pode ser utilizado em preparaes que vo ao fogo ou ao forno, no deixa sabor amargo
residual como os outros adoantes sintticos, sofre reao com a ao da temperatura e
carameliza. Excelente opo para reduzir as calorias das receitas doces e consumo dos
diabticos.

1.2.7 O SAL

Deve ser utilizado com muito cuidado, pois em excesso, alm de causar problemas de
sade, o sal pode inibir o processo de fermentao e o desenvolvimento do glten, mas por

11
Modelagem de Massa de Acar ou Pasta Americana (Rollet Fondue) para uso na confeitaria artstica.
42

outro lado, todas as receitas de po levam ao menos uma pitada dele, pois essencial, reala
os sabores e ajuda a elevar a temperatura da massa durante o cozimento. Existe um tipo de
po, a Focaccia, nela a massa enformada em assadeira e abaixada com os dedos para formar
salincias, salpicada com sal grosso, alecrim e azeite de oliva.

1.2.8 A LEVEDURA E O FERMENTO

Na confeitaria e principalmente na panificao, por se tratarem de massas mais


pesadas e consistentes, imprescindvel o uso de substncias que alterem e transformem as
massas, tornando-as mais leves, macias e aeradas, atravs de uma cultura natural de bactrias
produzida de forma artesanal ou industrializada, chamada de levedura, so mais potentes que
os fermentos qumicos, que possuem apenas uma ao mecnica, distendendo a massa,
quando em contato com os lquidos da receita liberando gs, j as leveduras, consomem os
acares presentes nas massas, alteram a textura e o sabor.

Levedo

Tanto o levedo seco quanto o em tabletes ou o comprado a granel nas padarias, tem
cheiro acre e cor bege acinzentada, suave e quebradio ao toque; o fermento seco, adquirido
em latas, tambm chamado biolgico e o instantneo so mais fceis de armazenar e se
mantm conservados por mais tempo, to eficazes quanto os tabletes ou o a granel.
Levedura uma colnia de indivduos vivos, que se alimentam dos acares contidos
na massa, liberando gs carbnico e lcool. Introduz massa gs carbnico, responsvel pelo
volume e pela textura aerada dos pes.
Os fermentos podem ser divididos em trs tipos distintos:
Fermento Orgnico ou Biolgico:

Provavelmente, a descoberta da fermentao natural se deu por acaso,


quando se observou que, deixada ao tempo, a massa produzia bolhas, exalava odor
acre e resultava num po mais leve. H cerca de 4500 anos os egpcios notaram que,
em vez de esperar que a fermentao se desse espontaneamente, eles podiam juntar
massa recm preparada um pouco de outra j fermentada, apressando, desse modo o
processo. S muito mais tarde, o fermento fresco viria a ser produzido de forma
industrial. (KVESI, 2007, p. 420)
43

o tipo mais utilizado na panificao. Associado ao vapor formado pelos lquidos


adicionados receita, aquecidos durante o cozimento, dando volume e tenacidade massa.
encontrado fresco em blocos ou tabletes, desidratado na forma de grnulos instantneos, ou
em p, tambm pode ser produzido de forma natural. Quando fresco tem a durabilidade de
apenas alguns dias, depois vai perdendo a fora, deve ser conservado refrigerado por at 30
dias ou de acordo com a recomendao do fabricante, pode ser dissolvido no lquido morno
da receita. Quando desidratado tem o dobro da potncia do fresco e dura pelo menos um ano
em recipiente hermtico, bem fechado sob refrigerao, em grnulos deve ser
misturado no lquido morno, e o seco instantneo, deve ser misturado a farinha ainda seca da
receita.
O fermento produzido de forma natural artesanal, tambm conhecido por vrios nomes
como, Po de Cristo, Massa Me ou Massa Madre (espanhol), Levain (francs), Biga
(italiano), Starter (ingls) ou apenas Esponja, provm, dos microorganismos presentes na
atmosfera e que se aderem nas cascas dos cereais ou das frutas desidratadas no momento que
secam e enquanto eles se alimentam dos acares. Da mistura de gua, farinha ou ingredientes
aucarados como passas, frutas secas, acar mascavo, melado ou caldo de cana, que quando
expostos ao tempo e a temperatura, desenvolve-se a cultura de levedos de forma natural. Esse
fermento tem um prazo de validade indeterminado quando armazenado de forma eficaz e
assim que for utilizado deve ser complementado de farinha e outros ingredientes de sua
frmula para que no falte, pois levariam dias para se produzir outro com a mesma qualidade,
existem padarias pelo mundo que produzem em larga escala pes de forma artesanal
utilizando Massa Madre que provem de massas matrizes com mais de cem anos. Os pes
produzidos com esse tipo de fermentao natural so mais saborosos e aromticos, mais
pesados, sua casca mais espessa e crocante dando como resultado um po mais rstico, como
o po Italiano e o po Sovado.

Fermento Qumico:
aquele produzido com o princpio ativo Bicarbonato de sdio, em forma de p. Em
contato com o lquido da massa, forma uma reao qumica que produz gs carbnico dentro
da massa. Quando essa massa levada ao forno, esse gs se expande e confere uma textura
aerada. Utilizado em massa leves, como polos, pes de minuto, biscoitos etc., por realizar uma
fermentao mais leve no indicado para massas de po e NUNCA deve ser utilizado em
conjunto com o fermento biolgico, por isso sempre verifique se a farinha utilizada para fazer
o po no a do tipo que j contm fermento qumico, caso contrrio, no deve ser utilizada.
44

Fermento Fsico:
No exatamente um fermento, a fermentao fsica um processo que facilita os
outros tipos de fermentao e/ou resulta no crescimento da massa em decorrncia do vapor
liberado por um ou mais ingredientes da massa quando aquecidos. Por exemplo, as claras
batidas em neve, formam casulos, nesses casulos o vapor expande-se e as redes do ingrediente
estrutural distendem-se e do volume a massa enquanto assa. No caso do croissant, alm do
crescimento da massa atravs do fermento biolgico, o vapor fica preso entre as camadas de
manteiga e faz com que as camadas de massa se separem e cresam mais.

A quantidade de fermento usada no deve superar a seguinte proporo: 30


grs. de fermento para 1,5 kg de farinha. Aumentar a quantidade de fermento no ir
acelerar o processo e pode prejudicar o resultado final. Na proporo correta, a
fermentao mais lenta e o po ganha muito mais sabor. (KVESI, 2007, p. 403)

1.2.9 OUTROS INGREDIENTES


Para enriquecer, deixar mais saborosa e atraente, massa do po doce ou salgada,
podem ser acrescentados inmeros ingredientes:
Vegetais, cozidos, refogados, crus, desidratados
Batata, mandioca, mandioquinha, inhame, car, cenoura, abbora, abobrinha,
beterraba, espinafre, escarola, tomate, tomate seco, cebola, alho;
Do cor, sabor e nutrientes, podem ser acrescentados diretamente massa ou como
recheios.
Ervas frescas ou secas, especiarias e condimentos
Manjerico, organo, tomilho, salsa, cebolinha, salso, alho-por, pimenta, alecrim,
klmmel, chimichurri, cardamomo, erva-doce, anis, gengibre, canela, cravo-da-ndia, creme
de cebola;

Do cor, aroma e sabor ao po, podem ser acrescentados diretamente na massa, junto
com o recheio ou salpicados sobre o po, respeitando-se sempre a combinao e a harmonia
correta.
45

Frutas secas e oleaginosas


Nozes, amndoas, avels, castanhas, amendoins, coco, macadmia, pistache, frutas
cristalizadas, desidratadas, aucaradas, passas, uvas, ameixas, damascos, bananas, abacaxi,
cerejas, mas, figos;
As frutas oleaginosas podem ser modas como uma farinha, como farofa, como xerm, em
pedaos ou inteiras. As frutas secas podem ser utilizadas picadas ou inteiras.
Acrescentadas diretamente na massa, como recheio ou guarnio. Do sabor, textura,
crocncia, cor e tornam o po mais atraente, nutritivo, valorizando o produto.

Frutas frescas, geleias ou em calda

Banana, ma, abacaxi, pssego, figo, morango, pera, amora, framboesa, casca ralada
de limo, laranja e tangerina;

Como recheio e guarnio, diretamente na massa. Do sabor, textura, cor, tornado o


po mais atraente, nutritivo, valorizando o produto.

Doces em pasta

Goiabada, marrom-glac, doce de leite, abbora, banana, ameixa, cocada, brigadeiro,


beijinho, paoca, leite condensado;

Como recheios e coberturas. Do sabor, textura, cor, tornando o po mais atraente,


nutritivo, valorizando o produto.

Chocolates

Gotas, pastilhas, flocos, pedaos, barras, p, achocolatado, raspas, granulado, discos,


ganache, trufa, creme de avels;

O chocolate combina muito bem nos pes doces e panetones, podem ser acrescentados
diretamente massa, em forma de gotas, pastilhas, pedaos, granulado, flocos, raspas e
discos. Como recheio: ganache, trufa, creme de avels, barra ou pedaos, que derretem ao
assar o po. Do sabor, textura, cor, tornando o po mais atraente, nutritivo, valorizando o
produto.

Cremes

Chantilly, creme de confeiteiro (ptisserie), baba de moa, fondant, nouget, bechamel;


46

Como recheios ou coberturas, sozinhos ou combinados com outros ingredientes. Do


sabor, textura, umidade, tornando o po mais atraente, nutritivo, valorizando o produto.

Sementes, gros, cereais

Gergelim, papoula, linhaa, girassol, aveia, trigo em gros, granola, msli, chia, plen,
flocos de milho e arroz.
Diretamente na massa ou como cobertura. Do sabor, textura, crocncia, tornando o
po mais atraente, nutritivo, valorizando o produto.
Laticnios
Coalhada, iogurte natural, ricota, soro de leite, nata, creme de leite, queijos brancos
frescos, curados, queijos amarelos de todos ou tipos, queijos azuis, requeijo;

Embutidos, frios e carnes (Charcutaria)

Salame, copa, pepperoni, pastrame, mortadela, presunto, parma ou jamn, linguia


calabresa, linguia fresca ou curada, bacon, krakovia, salsicha, salsicho, peixes defumados
(salmo, truta, arenque), roastbeef, torresmo, carne assada, frango desfiado;

Como recheios ou coberturas, sozinhos ou combinados com outros ingredientes. Do


sabor, textura, umidade, tornando o po mais atraente, nutritivo, valorizando o produto.

1.2.10 ADITIVOS QUMICOS

Aditivos intencionais: a incluso de aditivo, apesar de muito polmica,


necessria para evitar deteriorao de natureza qumica, enzimtica e microbiana.
Objetiva tambm intensificar e/ou conferir caractersticas sensoriais relativas a
aparncia, aroma, sabor e textura. O importante estabelecer-se o equilbrio entre
risco versus benefcio, firmando o conceito de risco aceitvel. O consumidor
conquistado por atributos sensoriais, independentemente do valor nutricional, e, para
nutrir, decisivo que o alimento seja ingerido. (ORNELAS, 2001 pg. 20)

Substncias qumicas, segundo Ornelas (2001), adicionadas aos alimentos com a finalidade de
adulter-los ou conserv-los, podem ser prejudiciais a sade, as quantidades permitidas pela
legislao devem ser bem observadas e respeitadas sempre, sem ultrapassar os limites
aceitveis e fiscalizadas. Alm dos aditivos intencionalmente acrescentados nas preparaes,
ainda deve-se levar em conta aqueles que indiretamente entram em contato com os alimentos
in natura, tais como, os agrotxicos e pesticidas que penetram nas cascas e at mesmo no
47

interior dos frutos, razes e nas folhas, ou substncias adicionadas para processar a matria
prima, como por exemplo o aditivo qumico utilizado no processo de branqueamento da
farinha de trigo (tricloreto de nitrognio), pode causar intoxicaes atravs do produto final
que o po, mesmo num procedimento artesanal, o uso de produtos industrializados ou
mesmo da roa, se no forem certificadamente orgnicos, podem apresentar risco potencial.
Acidulantes
Substncias que conferem acidez ou do sabor cido aos alimentos. Ex.: cido Ctrico
(H.II), cido Lctico (H.VII), cido Tartrico (H.IX).
Antioxidantes
Retardam o aparecimento ou ao oxidativa, decomposio da cor, escurecimento,
sabor de rano. Ex.: Buthil-hidroxianisol BHA (A.V), Buthil-hidroxitolueno BHT (A.VI)
Antiumectantes
Substncias que reduzem as caractersticas higroscpicas e diminuem a tendncia das
molculas de se unirem umas as outras. Ex.: Carbonato de Clcio (AU. VI), Dixido de
Silcio (AU. VIII)
Aromatizantes
Substncias ou mistura de substncias com propriedades aromticas, capazes de dar ou
reforar aroma, sabor ou ambos, podem ser naturais, artificiais ou idnticos aos naturais.
Conservantes, Conservadores
Substncias que impedem ou retardam as alteraes provocadas por micro-organismos
(bactrias, fungos) ou enzimas. Ex.: cido Benzico e sais de Sdio, Potssio e Clcio (P.I),
Nitratos de Potssio ou Sdio (P.VII), Nitrito de Potssio ou Sdio (P.VIII).
Corantes
Substncias que conferem, intensificam ou restauram a cor. Podem ser naturais (C.III)
ou artificiais (C.I , C.II).
Edulcorantes

A ANVISA12 define os edulcorantes como sendo substncias naturais ou


artificiais, diferentes dos acares, que conferem sabor doce aos alimentos. Dentre
os aditivos edulcorantes mais conhecidos esto o aspartame, a sacarina e o
ciclamato, comumente utilizados em adoantes artificiais ou em refrigerantes light
ou diet. (REVISTA FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2013, Edio N 24, p. 28)

12
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
48

Substncias extremamente doces, sintticas ou naturais, que substituem o acar, com


pouca, em relao ao nvel calrico do acar, ou nenhuma caloria. Ex.: Sacarina, Ciclamato,
Aspartame.
Emulsionantes, Emulsificantes
So substncias que tornam possveis as misturas de duas ou mais fases que
normalmente no so miscveis entre si, como gua e leo. Ex.: Sorbato de Potssio,
Carbonato de Clcio.
Espessantes
Substncias que aumentam a viscosidade das preparaes. Ex.: Goma guar (EP.VII),
Goma Xantana (EP.XIII).
Estabilizantes
Substncias que mantm a mistura estvel, uniformiza as substncias que
habitualmente no se misturam. Ex.: Citrato de Sdio (ET.V), Cloreto de Clcio (ET.XLIV)
Estabilizantes da cor
Mantm as cores naturais ou artificiais.
Fermentos qumicos
Substncias que em contato com a umidade liberam gs carbnico que expande a
massa dando volume e textura esponjosa. Bicarbonato de Sdio, Bicarbonato de Amnio.
Glaceantes
Aplicados sobre a superfcie, conferem aparncia brilhante e cor.
Geleificantes
Conferem cobertura e textura em forma de gel. Gel de brilho.
Melhoradores de farinha
Melhoram as caractersticas das farinhas, aumentando o seu poder de formao de
protenas ou de acordo com a necessidade da produo (pastifcio, biscoitos, bolos, pes).
Reguladores de acidez/pH
Alteram e controlam o pH (acidez, alcalinidade). Ex.: Carbonato de sdio, Carbonato
de Potssio.

Realador de sabor/ Umami

Substncia derivada da cana de acar que tem a ao de dilatar as papilas gustativas


da lngua intensificando as sensaes de sabor, tambm chamado de Umami. Ex.: Glutamato
Monossdico.
49

Umectantes
Protegem das perdas de umidade, facilita a dissoluo de ps em meio aquoso. Ex.: Glicerol
(V.I), Lactato de Sdio (U.V).

1.3 A QUMICA DO PO
A produo do po est intrinsecamente ligada a fenmenos fsicos, qumicos e
biolgicos, sem estes fenmenos no seriam possveis reaes como a fermentao, a
formao e a expanso do glten, a elasticidade da massa, a unificao dos ingredientes, as
diferentes texturas (macia, esponjosa, crocante, doce, salgada, granulosa) e sabores.

1.3.1 COMPOSIO QUMICA


A composio qumica dos componentes bsicos do po vo alm da receita e dos
ingredientes. O processo de manufatura do po conta com substncias microscpicas que
interagem entre si e que tem funes especficas. Ao analisar-se a Pirmide Alimentar, pode-
se concluir que os pes se enquadram em uma das divises desta pirmide, a dos carboidratos,
onde tambm esto enquadradas as massas em geral os tubrculos, gros e acares
(Glicdios). Os carboidratos so compostos qumicos como veremos a seguir. Tambm
encontramos nos pes substncias como as protenas e aminocidos, enzimas, gorduras
(lipdios), assim como seres microscpicos como bactrias e fungos (leveduras).

Carboidratos
So compostos orgnicos formados por cadeias de carbono, oxignio e hidrognio.
Constituem a base da alimentao de muitos povos por sua abundncia, preo e valor
energtico. Unidades formadoras de amido, o endosperma propriamente dito, por isso exerce
importncia na moagem e na panificao.
Os carboidratos do trigo encontram-se assim divididos:

Tabela 5 Carboidratos do trigo


Amido : 65 - 72 % Acares : 1,5 - 3,0 % Fibras : 2,5 3,5 %

Amido

O grnulo de amido do trigo formado por Glicdios ou acares, sendo uma unidade
de amilose para cada trs partes de amilopectina. A amilose apresenta cadeia linear, formada
50

por 1500 unidades de glucose, j a amilopectina extremamente ramificada e cada sequncia


de ramificao composta de apenas 25 unidades do monossacardeo.
Propriedades do Amido

O amido tem vrias propriedades, entre elas a absoro da gua, quando diludo em
lquido e aquecido a partir de 58 C, sofre a gelatinizao de suas molculas, tornando a
mistura mais consistente e estruturada, cada vez mais enquanto esfria pela ao da
retrogradao.

a. Gelatinizao
A gelatinizao ocorre a partir da absoro de gua pelo amido que, com o
aquecimento do sistema, perde sua birrefrigncia. O prolongamento da ao trmica
resulta numa maior viscosidade, proporcionada pelo inchamento do grnulo, atravs
da absoro de gua. A continuidade deste processo leva solubilizao do amido.
A gelatinizao do amido do trigo ocorre em temperaturas entre 58 e 66 C. Aps
total solubilizao do amido e resfriamento do sistema, observa-se um considervel
aumento na viscosidade da pasta formada, estgio que termina com a formao de
um gel. (ZANETTI, 2009, p. 4)

b. Retrogradao
Retrogradao consiste na cristalizao das cadeias de amido gelatinizado.
A pasta obtida no processo de gelatinizao quando resfriada apresenta baixa
energia nas cadeias de amido e um fortalecimento nas pontes de hidrognio, o que
subsidia a formao de um corpo gelatinoso e firme. O envelhecimento do sistema
resulta em uma interao mais energtica das cadeias de amido que tendem a
expulsar o excesso de gua. A eliminao da gua leva a formao de cristais.
(ZANETTI, 2009, p. 5)

Protenas
So compostos moleculares formados por aminocidos ligados entre si. As
estruturas das protenas apresentam alto peso molecular. As protenas solveis e insolveis
presentes na farinha so as responsveis pela habilidade da farinha em juntar-se e formar uma
estrutura coesa. O trigo, devido as suas protenas, tido mundialmente como o mais nobre dos
cereais. So dividas em dois grupos, sendo que o primeiro formado pelas albuminas e
globulinas que so solveis e representam 15% das protenas totais, e o segundo grupo de
85% composto de gliadinas e gluteninas que so insolveis em soluo aquosa, sendo
consideradas formadoras de glten. Suas protenas insolveis, quando hidratadas, exibem
caractersticas viscoelsticas nicas, essenciais a elaborao de massas elasto-extensveis.
51

Uma farinha especial ideal para pes e produtos fermentados contm em mdia 12% de
protena, e utilizada pela sua grande capacidade em produzir uma massa estruturada.
Farinhas para produtos de confeitaria tem cerca de 7,5 % de protena, sendo ideal para
produtos macios, de textura mais leve. As farinhas domsticas misturam gros das duas
espcies (forte e fraca) durante a moagem, para compor um grau de protena em torno de
10,5%, que forma uma farinha para uso mdio, que no compromete nenhum tipo de produto
que ser elaborado. Para elaborao de produtos de confeitaria, o ideal uma farinha fraca,
com teor de protena entre 7,5 a 9%, com mais presena de amido, elaborada com gros mais
fracos. Essa farinha deve ser submetida a um processo de branqueamento rigoroso, que a
torna hbil a carregar mais acar e gordura, bem como lquidos, durante a mistura, como
afirmado por Zanetti (2009).

1.3.2 AO DO CARBONO

O processo de fermentao ou levedura formado por clulas de levedo e gua. um


fungo microscpico. Cada clula um ser vivo e multiplica-se rapidamente quando ativado
pela gua morna. Forma, ento, bolhas de dixido de carbono, que vo levedar a massa e
faz-la crescer. O levedo encontra, na massa do po, um meio ideal sua nutrio e
desenvolvimento. Essa nutrio ser absorvida somente sob a forma lquida, pela membrana
das clulas. Alm da albumina, das vitaminas e dos sais minerais, o levedo tem necessidade
do acar como elemento energtico. Ele transforma o acar em gs carbnico e lcool, e
essa energia assim liberada vai ser utilizada pelo levedo, enquanto que o gs carbnico e o
lcool sero rejeitados. O gs carbnico que se desprende, vai exercer uma presso no interior
da massa, fazendo estufar-se ou crescer. Quanto mais gs carbnico estiver contido dentro da
massa, mais leve ela ser.

1.3.3 AO DAS ENZIMAS

Enzimas so catalisadores orgnicos, substncias que causam mudana sem mudarem


a si mesmas. (ZANETTI, 2009, p. 6)
So constitudas por estruturas proteicas e seu sistema de atuao comparado a
esquema chave-fechadura pela especificidade da chave para com a fechadura e pela possvel
reutilizao da chave. Para que haja ao enzimtica diversos fatores devem ser favorveis,
incluindo temperatura, pH, concentrao da enzima, seu substrato e presena de inibidores.
52

As principais enzimas contidas no trigo so as lipoxigenases, proteases, amilases (a e ) e


maltases. Na composio da farinha existe a presena de uma cadeia de enzimas chamada
distase, que quebra algum amido em acar, e este pode ativar o fermento. O amido ajuda na
formao da estrutura da massa, que ocorre quando suas partculas entram em contato com a
gua da frmula. Esse amido vai se gelatinizar durante a coco, o que faz o glten se firmar.
A quantidade de enzima (amilase) contida na farinha determina a proporo em que o amido
convertido em acar e transformado em alimento para o fermento. Entretanto quanto maior o
contedo de amilase, maiores os valores de fermentao por acar na massa. O nvel de
atividade enzimtica medido em a-amilase est atrelado ao estgio de sanidade do gro de
trigo. Quanto menor a presena desta enzima maior tendncia sanidade do lote de gros. A
maltase tem funo especfica sobre a molcula de maltose oriunda ou no da ao da amilase
sobre a amilose e amilopectina, constituintes do amido.

1.4 EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Dentro do ramo de Panificao e Confeitaria existem inmeros equipamentos e


utenslios, desde os mais bsicos, quase artesanais, at os mais sofisticados, com painis
de controle eletrnicos e funes combinadas. O que diferencia a Panificao Artesanal,
da Comercial e da Industrial o volume da produo e o tamanho dos equipamentos, para
melhor compreenso, seguem discriminados por categorias alguns modelos de
equipamentos, primeiramente de grandeza industrial e comercial e em seguida, modelos
compactos, mais adequados a um trabalho artesanal ou de pequeno porte e produo.

1.4.1 EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAO INDUSTRIAL/COMERCIAL

A escolha correta dos equipamentos para uma empresa de panificao e


confeitaria muito importante. Eles devem ser estruturados de acordo com o perfil e
capacidade produtiva da loja e tem considervel participao para que o alimento
seja de boa qualidade. Por isso, a escolha correta, alm da manuteno peridica e
preventiva dos equipamentos fundamental para que a padaria seja sempre um
negcio rentvel. (SEBRAE, outubro/2009, p. 25)

1.4.2 FORNOS
Existem vrios tipos de fornos para assar pes: lastro, turbo, combinado, etc., com
vrios meios de aquecimento como lenha, gs, eletricidade e at mesmo a combinao deles.
53

Os principais pontos para um produto final de qualidade so: termmetro e termostato


calibrados, caloria uniforme e vaporizao perfeita.

O tipo de forno mais disseminado entre as padarias aquele alimentado por


energia eltrica (69,8%); em segundo lugar esto forno a lenha (19,9%), a gs
(17,6%) e leo combustvel (0,2%). O destaque a maior presena de forno a lenha
na cidade de So Paulo, onde 31,4% das padarias possuem esse equipamento,
enquanto a mdia nacional de 19,9%. (SEBRAE, setembro 2008, p.70, ABIP)

Forno a Gs
Vrios modelos de fornos utilizam como combustvel o gs GLP (gs liquefeito de
petrleo), entre eles: o refratrio que possui em sua base pedras refratrias que mantm a
temperatura estvel (Figura 4), o forno acoplado em fogo industrial/semi-industrial ou sobre
suporte (Figura 5), Forno de Lastro (Figura 6), onde as prateleiras se aquecem de modo
independente. Por se tratar de combustvel fssil, derivado de petrleo, seu valor oscila e
geralmente tem custo mais elevado que as outras formas de aquecimento.

Forno Eltrico
Os modelos de fornos a gs tambm podem ser encontrados em verses aquecidas por
resistncias eltricas (Figura 7), refratrio, industrial/semi-industrial, de lastro (Figura 8),
salamandra (grill). A energia eltrica dispendiosa como o gs GLP, porm os fornos
eltricos permitem um controle mais preciso da temperatura escolhida.

Forno Lenha
O forno Lenha o mais rstico e o mais utilizado na maioria das panificadoras
tradicionais e pizzarias, o tipo de forno que mais precisa de mo de obra, pois, necessita da
reposio constante da lenha que o alimenta e da retirada das cinzas e fuligens eventualmente.
A fumaa provocada pela queima da lenha empresta aos pes e pizzas um sabor defumado
caracterstico dando a esses alimentos produzidos em larga escala um que de artesanal.
( Figuras 9, 10 e 11)

Fornalha
As fornalhas so grandes fornos que tem capacidade para uma produo industrial ou
comercial. So alimentadas por lenha e conferem as mesmas caractersticas de aroma e sabor
que o forno lenha de capacidade menor. (Figuras 12 e 13)
54

Forno Combinado

A associao entre preparar, resfriar, conservar e regenerar do forno combinado


possibilita que atinja-se alto nvel de eficincia, segurana alimentar e rapidez no
atendimento. Com sua ao combinada de calor seco e mido, controle de temperatura e
timer, todos os alimentos podem ser cozidos, cozidos no vapor, assados, descongelados,
regenerados, gratinados e mantidos aquecidos, ao mesmo tempo, sem que os sabores e aromas
se misturem, mesmo com odores fortes, doces ou salgados so elaborados simultaneamente.
(Figura 15)

Forno Turbo ou Semi Combinado

Tem como caracterstica principal um sistema turbo que distribui o calor todo por
igual no interior do forno. Conserva o calor por mais tempo porque o pr-aquecimento e a
retomada de temperatura so muito rpidos. verstil podendo ser aquecido a gs (Figura
17), energia eltrica (Figuras 16), lenha ou atravs de sistemas bioenergticos que conciliam
gs e eletricidade ou lenha e eletricidade (Figuras 18). Podem ser utilizados para assar uma
ampla variedade de alimentos, sendo indicado para a produo de pes e produtos de
confeitaria em geral.

1.4.3. AMASSADEIRA OU MASSEIRA


o equipamento utilizado na mistura dos ingredientes da massa e no processo de sova
mecnica. Seu tamanho e capacidade so determinados pelo volume da produo. Existem
vrias marcas e modelos no mercado, bem rsticos ou bem sofisticados, com painis e
funcionamentos eletrnicos, basculantes, espirais (Figura 20), lentas, semi rpidas (Figura 19)
e rpidas (Figuras 21 e 22).

1.4.4. CILINDRO
Equipamento composto de dois cilindros paralelos, com regulagem de distncia entre
eles, de acordo com a espessura desejada da massa (Figura 23). Depois dos ingredientes
misturados na masseira, seguem numa massa quebradia para cilindrar, o processo de
passar a massa por vezes consecutivas pelos cilindros torna a mistura homognea, lisa,
desenvolve o glten e substitui o trabalho de sova manual, em seguida, a massa pesada,
dividida e modelada.
55

1.4.5. DIVISORA
Na legislao anterior, o po francs, obrigatoriamente, deveria pesar cinquenta
gramas cada, e o valor era estipulado por unidade, hoje o po francs tem seu preo taxado
por quilo e cada unidade no precisa necessariamente pesar as antigas cinquenta gramas,
desde ento as divisoras tornaram-se desnecessrias, elas eram utilizadas para fracionar uma
poro de massa em vrias partes iguais em tamanho e peso, prensando e cortando ao mesmo
tempo, alm de obsoletas, suas partes internas so inacessveis e sua sanitizao ineficiente,
torna o uso deste equipamento desaconselhvel (Figuras 24 e 25). Os equipamentos
modernos, alm da funo de fracionamento e corte em partes iguais, boleiam, so
equipamentos grandes e pesados (Figuras 26 e 27).

1.4.6. MODELADORA
Depois de dividida e boleada, a massa achatada com as mos e passa pelos cilindros
rotativos e o feltro da modeladora, sai do lado oposto j no formato de espiral, caracterstico,
em forma de po francs, baguete ou filo. Prontos para descansar e crescer. (Figuras 28 e 29)

1.4.7. ARMRIO ESTUFA


Utilizados para o descanso da massa, seja no armrio (Figura 30), durante o perodo de
fermentao, em ambiente controlado em temperatura e umidade ou na estante esqueleto
(Figuras 31), onde os pes que acabaram de sair do forno podem descansar e com a circulao
do ar perder o excesso de temperatura e umidade que ainda restam.

1.4.8. BALANA
Para medir os ingredientes e a massa depois de pronta para fracionar cada poro e
para pesar o po pronto na frente do consumidor. (Figuras 32 e 33)

1.5. EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAO ARTESANAL


Os equipamentos para panificao artesanal podem ser desde os de porte industrial, se
a produo comportar a demanda e o gasto energtico, at os mais caseiros, rsticos e de porte
pequeno para a produo do consumo apenas familiar.

1.5.1. FORNOS
Para a produo artesanal de pes qualquer tipo de forno pode ser utilizado, desde
os acoplados nos foges residenciais em modelos novos ou antigos, alguns com fornos
56

duplos ou estufas, de embutir ou sobre suportes, tambm variam as formas de


aquecimento, a gs, eltricos como ou sem grill, a lenha, tambm em verso combinada.
Forno Gs
o tipo de forno mais comum nas residncias, com layout muito variado, em modelos
mais antigos de foges esmaltados pesados (Figura 36), aos mais modernos, com gabinete em
ao inoxidvel (Figura 34), com forno duplo (Figura 35), para assados simultneos com
texturas e sabores diferentes, timer, grill e acendimento automtico, tambm em modelos de
embutir ou com suporte (Figura 37). O forno a gs deve estar bem regulado para a
uniformidade do cozimento e economia.
Forno Eltrico
O forno eltrico residencial ou profissional tem como vantagens o aquecimento inicial
mais rpido, melhor controle de temperatura, pode ter ou no funo grill independente, timer
que desliga o forno automaticamente, tamanho compacto e porttil em relao aos outros.
(Figuras 38 e 39)
Forno Lenha

Pegue a viola, e a sanfona que eu tocava deixe um bule de caf em cima do fogo,
fogo de lenha, e uma rede na varanda arrume tudo me querida, que seu filho vai voltar.
(COLLA, 1987)

O fogo a lenha continua sendo opo para o cozimento dos alimentos e o


aquecimento das casas, principalmente no Sul e Sudeste do Brasil, suprindo a falta de
infraestrutura de distribuio de outros combustveis, como o gs GLP ou a estrema pobreza
como nas regies Norte e Nordeste. Com sua rusticidade pitoresca que relembra as casas das
avs e tias nos interiores do pais, seu aconchegante calor percorre parte da casa ou as
modernas varandas com cozinhas gourmet, este tipo de fogo retorna em modelos esmaltados
tradicionais (Figura 40) ou em ferro fundido com design retro, ao mais difundido atualmente,
em alvenaria, fixo, fogo e forno caipira, acoplados com a churrasqueira (Figura 41). Para
operar o forno a lenha necessria maior experincia, o controle de temperatura, varia muito,
depende da quantidade e qualidade da lenha e da habilidade de quem maneja a sada da
fumaa e do calor pela chamin e a alimentao da fornalha.
57

Forno Caipira
Pode ser produzido de forma artstica, com tijolos refratrios aparentes (Figura 42), de
forma rstica de barro moldado a mo (Figura 43), de cimento pr-moldado, ou at mesmo
aproveitando a forma de um cupinzeiro escavado por dentro. Este tipo de forno alimentado
por lenha, tem um espao interno maior que o do forno do fogo a lenha e o sonho de
consumo da maioria dos panificadores artesanais.

Forno Turbo ou Semi Combinado


Existem verses compactas, apropriadas a menores demandas de produo, porm
com a mesma eficincia, versatilidade e utilidade, tornando uma produo mesmo que caseira,
em algo otimizado e profissional. (Figuras 16, 17 e 18)

1.5.2. ELETRODOMSTICOS
Os eletrodomsticos, agilizam o processo de produo, pela rapidez e facilidade de
manuseio, poupando esforo e tempo em equipamentos que batem massas, liquidificam,
moem, picam, centrifugam, misturam, fazem sucos, purs, polpas, descascam, processam e
at assam (panificadora). As batedeiras caseiras batem massas leves como bolos, coberturas e
claras em neve, podem ser portteis ou com suporte, planetrias ou ciranda (Figuras 45, 46, 47
e 49), as profissionais (Figuras 44, 48 e 51) so mais potentes e podem bater massas mais
encorpadas como as de pizza, macarro e po, para elas possvel adquirir acessrios que se
acoplam em seu motor e permitem moer carnes ou fazer macarro em cortes longos como
talharim e espaguete (Figura 50).
Os liquidificadores, como o nome sugere, reduzem alimentos slidos em lquidos ou
pastosos, os caseiros (Figura 52), assim como as batedeiras, tem capacidade limitada, at um
litro e meio e potncia reduzida, j os modelos industriais (Figura 53), tem capacidades e
potencias superiores, para produes maiores e alimentos mais consistentes. Apesar do
assunto Eletrodomsticos, existem modelos de liquidificadores, batedeiras e processadores
que dispensam a energia eltrica, para regies onde esse tipo de energia inacessvel, o
aparelho movido manualmente a manivela com ilustrado na Figura 54.
Os multiprocessadores so kits que se intercambiam com diversas utilidades, pode ser
porttil como o Mixer (Figura 56) ou de bancada com uma infinidade de acessrios e
combinaes (Figuras 58 e 59), tambm em verso manual (Figura 57). A Panificadora
(Figura 60) tambm apresenta mltiplas funes, mistura, bate, sova, aquece, descansa a
massa, assa e avisa quando pronto.
58

1.6. UTENSLIOS PARA PANIFICAO, CONFEITARIA E COZINHA


Indispensveis em qualquer processo de produo de alimentos, os utenslios,
facilitam, economizam tempo e matria prima, acomodam, moldam, decoram, armazenam e
nos protegem de eventuais acidentes.

1.6.1. ASSADEIRAS E FORMAS


Acondicionam e do formas variadas, confeccionadas em materiais diversos como
alumnio com ou sem antiaderente, flandres, silicone, vidro temperado, cermica refratria,
porcelana (Figuras 61, 62, 63, 65 e 66). Algumas podem ser levadas ao forno, a geladeira ou
freezer. As assadeiras de panificao so bandejas furadinhas, para que o ar quente circule
uniformemente durante a coco dos pes e do ar frio, durante o resfriamento (Figuras 64, 67
e 68).

1.6.2. ROLO DE MASSA OU BILHA


Utenslio com forma cilndrica e lisa, d forma plana as massas em vrias espessuras,
desde as mais largas para pes recheados, at as mais finas para elaborao de talharim ou
massas finas como a folhada e a de strudel13.
Produzida com diversos materiais, as mais tradicionais so as de madeiras, mas com
restrio, a legislao sanitria reprova seu uso, por ser porosa e passvel de contaminaes
por fungos e bactrias, sua higienizao ineficiente, por esse motivo recomendado o uso
de outros materiais como ao inoxidvel, PVC, Nylon, silicone (Figuras 69 e 70), mrmore ou
outras pedras (Figura 71), at mesmo uma garrafa de vidro devidamente sanitizada pode ter a
mesma utilidade (Figura 73).
Existem tambm alguns modelos no mercado que facilitam e muito a tarefa de
executar cortes paralelos como para talharim, lasanha, ravili ou pastis, estes cilindros
contm carretilhas de corte paralelas, como nas figuras 72 e 74.

13
Torta de origem germnica, geralmente recheada de mas e uvas-passa, sua massa to fina quanto uma
folha de papel, enrolada como um rocambole, assada e servida com uma bola de sorvete de creme ou chantilly.
59

1.6.3. BOWL, CUBA, VASILHA, BACIA OU TIGELA


Os vrios nomes praticamente dizem a mesma coisa, recipiente de forma arredondada.
Utilizadas para armazenar, misturar e organizar o mise en place14. Podem ter ou no tampas.
Muito prticas, em diversos materiais e formas, cada um adequada para cada procedimento,
plstico, acrlico, vidro temperado, ao inoxidvel, alumnio, porcelana, cermica. (Figuras
75, 76 e 77)

1.6.4. ESPTULAS
Existem vrios tipos de esptulas, cada uma com funo, material e desenho
especficos, os de silicone tambm chamados de po-duro (Figuras 78 e 79), tem a
propriedade de remover a mistura de ingredientes das superfcies, como o prprio nome
sugere, tambm so utilizados para misturar e bater os ingredientes, mexer preparados em
panelas com revestimento antiaderente, pois, no riscam, so resistentes a temperatura.
Esptulas de corte (Figuras 80, 81 e 84) so utilizadas para raspar superfcies, ajudar a
misturar os ingredientes e com sua borda cortante, corta as massas cruas, bolos assados,
carnes enquanto grelham, pizzas e etc.. Existem esptulas especialmente desenhadas para
confeitaria, algumas com bordas onduladas, frisadas, chanfradas, prprias para texturizar o
glac que cobre bolos e tortas (Figuras 82 e 83) e as lisas e estreitas (Figura 85), com
empunhaduras muito semelhantes a facas, porm sem gume (corte), chamadas de esptulas de
pasteleiro (confeiteiro), muito teis para passar e alisar o glac, ajudam a transferir as
camadas de bolo e em texturas na confeitaria artstica.

1.6.5. PANO DE ALGODO ALVEJADO


Sua utilizao restrita pelas normas vigentes, devem ser utilizados seguindo
rigorosamente a legislao, impecavelmente limpos e sanitizados para cobrir as massas que
descansam (Figuras 86 e 87), os balces e superfcies de trabalho enfarinhados devem ser
limpos com escovas.

14
Expresso francesa que literalmente que dizer colocar no lugar. De acordo com Ruhlman (2009, p. 211),
designa na cozinha a organizao, reunio e preparao de todos os utenslios e alimentos necessrios para
elaborar uma tarefa, pode se referir a organizao de um cozinheiro, profissional ou no, antes de elaborar um
determinado servio ou deix-lo pronto para ser executado por uma prxima brigada ou turno. Facilita, reduz o
tempo de preparo, ordena e torna mais eficiente, por isso a expresso tem conotao mais ampla e vai alm da
cozinha, desde a organizao mental de todos os utenslios, ingredientes e procedimentos na ordem certa, para
em seguida ser colocada em prtica ou descrita numa lista escrita (receita ou ficha tcnica). A organizao da
mesa de servio de um Buffet ou da boqueta, a disposio correta dos pratos, talheres, taas e enxoval nas mesas.
60

1.6.6. PINCEIS
Em vrios materiais, pelos de animais, naturais ou sintticos e silicone (Figura 88), os
pincis so utilizados para pincelar os pes com gemas ou outros preparados que realam o
tom dourado dos assados, pes e folhados, aditivos de brilho em tortas de frutas e doces finos,
tambm podem ser utilizados para limpeza a seco dos utenslios, bancadas e reas de trabalho.

1.6.7. PENEIRA, PASSADOR E PILO


Na panificao e principalmente na confeitaria, imprescindvel o uso de utenslios
para peneirar os ingredientes secos para deix-los aerados, sem grumos e sem resduos
indesejveis, para essa funo existem peneiras em Nylon ou ao inoxidvel (Figura 89).
O Chinoise ou coador chins (Figura 90), geralmente de ao inoxidvel, uma espcie
de peneira, coador, espremedor, pilo e funil ao mesmo tempo, pode coar ou peneirar lquidos
e alimentos em p, transformar alimentos semi slidos em pur ou pasta e transferir lquidos
para recipientes de boca estreita.
O moulin (Figuras 92 e 93), tambm possui tantas utilidades quanto o chinoise,
produzido em ao inoxidvel, possui uma manivela que gira uma espcie de hlice que
amassa e empurra os alimentos em direo a um disco perfurado. D ao alimento uma textura
diferente do amassador de batatas (Figura 91), dando ao alimento processado uma suavidade.
O Almofariz ou pilo (Figura 94 e 95) mi alimentos duros ou semi duros, especiarias, ervas
e temperos, legumes cozidos, gros e sementes.

1.6.8. MEDIDAS
Tanto na confeitaria, como na panificao a exatido das medidas muito importante
para o sucesso das preparaes, a padronizao das medidas garante essa preciso. Existem no
mercado profissional ou mesmo de enxovais uma variedade muito grande de medidores
padronizados das medidas em colheres de sopa, sobremesa, ch e caf e de xcaras de ch e
caf, e as fraes destas, em plstico, cermica, porcelana, vidro, acrlico, ao inoxidvel,
alumnio. (Figuras 96, 97, 98, 99, 100)
Podem ser utilizadas como medidas as xcaras, colheres e copos do dia-a-dia, desde
que todas as medies sejam feitas com o mesmo utenslio. Ao medir, deve-se respeitar o
limite, o ingrediente excedente deve ser removido ao nvel da borda com o auxlio da lmina
de uma faca ou esptula. (Figura 101, 102 e 103)
Existem jarras ou copos graduados com marcadores em xcaras, mililitros, gramas em
ingredientes variados como farinha, acar, achocolatado (Figura 104). Quando a receita
61

exigir preciso, o ideal converter as medidas que esto em colheres e xcaras, em peso
(gramas) e mililitros, utilizando uma balana bem calibrada.

1.6.9. BALANA
A melhor forma de aferio dos ingredientes atravs de uma balana, desde que
calibrada. Existem muitos modelos disponveis, digitais ou analgicos/mecnicos. (Figura
105, 106, 107 e 108)

1.7. OUTROS UTENSLIOS PARA PANIFICAO E CONFEITARIA


As lojas e as importadoras investem em artigos que facilitem o trabalho na cozinha,
porm, na maioria dos processos, principalmente quando executados de forma artesanal,
possvel utilizar pouqussimos utenslios especializados, a fora mecnica do prprio corpo e
utenslios improvisados, podem ser eficazes, mas quem resiste, aos encantos de tantos
brinquedos que muitas vezes, nem so to teis, mas encantam aos olhos. (Figuras 117,
118, 119 e 120)
O cilindro de massa manivela (Figura 109), reduz o esforo de estirar a massa e
garante que toda a massa fique na mesma espessura. A base para abrir massas (Figura 110)
permite a padronizao do tamanho do disco ou outra forma que a massa necessite. A folha
antiaderente (Figura 111), como sugere o nome, no permite que os alimentos grudem em sua
superfcie, a assadeira no precisa ser untada. Manter os utenslios organizados agiliza o
trabalho (mise en place). (Figuras 112 e 115)
O fouet (Figura 116) ou batedor de arame o coringa da cozinha, muito til para
mexer ou bater as preparaes, podem ser de metal ou revestidos com silicone para no
arranhar o fundo de panelas com antiaderente. Utenslios bonitos ou divertidos tornam as
tarefas mais leves e agradveis, cortadores temticos tornam biscoitos e massas mais bonitos e
atrativos s crianas (Figuras 113 e 114). A disposio deles de forma organizada, decora o
ambiente e facilita o trabalho. (Figuras 112 e 115)
A manga de confeitar (Figura 121 e 122), alm da funo de decorao com glacs e
caldas, muito eficiente para introduzir recheios em pes e bolos sem precisar cort-los,
como uma espcie de funil para massas ao preencher formas pequenas como para muffins e
cupcakes e para pitangar biscoitos amanteigados, petit four, biscoito tipo champagne,
carolinas, samantas e bombas. Os bicos podem ser utilizados como cortadores circulares e
furadores. (Figura 123)
62

1.8. UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS DE SEGURANA (EPIS)


Uma das questes mais imprescindveis, seja na panificao, confeitaria ou culinria
a segurana, a legislao e o bom senso, esto sempre atentos aos riscos aos quais quem
executa trabalhos em cozinhas, sejam elas, comerciais, industriais, artesanais ou caseiras,
esto expostos. Para minimizar estes riscos, a proximidade com o calor excessivo, contato
direto com a chama e lquidos ferventes, ambientes refrigerados, utenslios perfuro cortantes,
queda em piso liso, molhado ou oleoso, choque eltrico e etc., existem equipamentos
apropriados e certificados por rgos de controle de qualidade (ABNT15) chamados de EPI16.
Cada um tem sua finalidade e seu uso obrigatrio, devendo o encarregado do setor
orientar e fiscalizar seu uso, caso contrrio a empresa e o funcionrio ficam sujeitos as
penalidades, como advertncia, multa e at mesmo demisso. Mas, o bom senso deve
prevalecer, pois o foco a segurana e a integridade fsica pessoal dos funcionrios e clientes.
Na rea de alimentao, a resistncia ao uso do EPI muito grande, senso comum, em
restaurantes, lanchonetes e panificadoras, a total falta de conscincia dos empregados,
encarregados e empresrios em relao prpria segurana, utilizando calados inapropriados
como sandlias de tiras, bermudas e shorts cabelos soltos, sem touca ou bandana, ignorando
luvas trmicas, mangotes e avental.
Quem manipula alimentos em casa, seja para sua famlia ou de modo artesanal para
renda deve utilizar-se dos EPIs, mesmo que no haja essa obrigatoriedade legal, mas por
questo de segurana. O manipulador deve possuir certificao e habilitao em Boas
Prticas, para ter conhecimento em biossegurana, sanitizao, segurana, armazenamento,
porcionamento, transporte e manipulao de alimentos.
A Dolm (Figuras 128 e 129), mais que um uniforme ou uma fantasia de Chef, um
equipamento de segurana, deve ser confeccionado em tecido de algodo resistente, nunca
com tecidos sintticos que so altamente inflamveis, manga trs quartos que protegem os
braos de respingos de lquidos quentes e a pala com botes duplos para intercambi-la em
caso de acidentes e respingos, as calas tambm devem ser de tecido forte de algodo, sendo
muito utilizada a de tecido com padronagem pied poule17 (Figura 130), que ajuda a camuflar
melhor os respingos e manchas, chamada de forma errnea de xadrez. Os calados (Figura
124) devem ser fechados, sem cadaros, antiderrapantes, impermeveis e confortveis de

15
Associao Brasileira de Normas Tcnicas. o rgo responsvel pela normalizao tcnica no pas,
fornecendo a base necessria ao desenvolvimento tecnolgico brasileiro. uma entidade privada, sem fins
lucrativos, reconhecida como nico Foro Nacional de Normalizao.
16
Equipamento de Proteo Individual.
17
Do francs P-de-galinha. Padronagem txtil, repetitiva, contrastante, como uma pegada de ave.
63

acordo com a NR32 e NR2418. Os cabelos sempre presos e protegidos por touca ou bandana.
Os aventais (Figura 127) devem ser apropriados para cada tipo de procedimento, os de
material plstico devem se restringir a rea de lavagem, para procedimentos em rea fria so
utilizados os de tecido de algodo e para as reas onde exista calor ou chamas o avental deve
ser em material anti trmico e anti chamas. O manuseio de alimentos quentes deve ser feito
com pinas e utenslios longos, luvas ou pegadores antitrmicos (Figuras 125 e 126).

18
Normas Regulamentadoras relacionadas Segurana do Trabalho. Regulamentam e direcionam tanto a
segurana individual como a coletiva em ambiente de trabalho. NR32 segurana geral.NR24 segurana na sade,
higiene e conforto.
64

2. HISTRIA DA PANIFICAO

Sinnimo de vida e trabalho, alimento do corpo e da alma, o po faz parte da cultura


de muitos povos e tem forte significado em vrias religies. O alimento companheiro
(etimologicamente, companheiro = com quem se divide o po) da histria do homem.
(SEBRAE, setembro/2008, p. 11)

A histria da panificao to antiga que praticamente impossvel precisar a sua


origem e perodo. Historiadores estimam que o po tenha surgido h aproximadamente doze
mil anos, juntamente com o cultivo do trigo, na regio da Mesopotmia (atual Iraque). A
princpio, provavelmente, o trigo e outros gros, para serem modos, eram mastigados e s
depois passaram a ser triturados com pedras, e transformados em farinha.
Os primeiros pes eram feitos de farinhas feitas de glandes(frutos) de carvalho, faia
e outros gros e sementes. Bem diferentes dos pes atuais, eram achatados, duros e secos.
Essas farinhas eram muito amargas. Era preciso lav-las vrias vezes em gua fervente e
expostas para secar ao sol antes de se fazer broas.
Antes de servirem para fazer po, as farinhas de diversos cereais eram usadas em
sopas e mingaus cozidos em gua. Mais adiante, passou-se a misturar tambm mel, azeite
doce, suco de uva, tmaras esmagadas, ovos e carne moda, produzindo massas semelhantes a
bolos que eram assados sobre pedras quentes ou sob cinzas. Esses bolos deram origem ao po
propriamente dito.
Cabe aos egpcios a atribuio de serem os primeiros a utilizar fornos de barro para
assar pes, por volta do ano 7000 a.C.. Atribui-se tambm a eles a criao de moinhos mais
eficientes e a descoberta e o uso de lquido fermentado massa, responsvel pela leveza e
maciez do po como conhecida hoje. As evidncias mais antigas de po fermentado foram
encontradas no Egito Antigo e datam de 3000 a.C.. Como descrito por Herdoto e afirmado
por Melo (1985), a massa dos pes era amassada com os ps, assim como as uvas para o
vinho, normalmente feita com cevada ou espelta, espcie de trigo de qualidade inferior. Os
pes preparados com trigo de qualidade superior, j nessa poca, eram destinados apenas aos
ricos. Na Antiguidade, o po servia para pagar salrios: um dia de trabalho valia trs pes e
dois vasos grandes de cerveja.
Alguns historiadores defendem, porm, que o fermento, assim como o po, tenha
origem pr-histrica. Essa suspeita vem do fato de que as leveduras, esto sob qualquer
superfcie, no ar, inclusive em gros de cereais. Bastaria, assim, algum esquecer-se de
65

colocar a massa de po mida para secar, por alguns dias, para que ela fermentasse
naturalmente. Ao longo do tempo, percebeu-se que era possvel acelerar o processo de
fermentao guardando uma parte da massa do dia anterior para mistur-lo massa do dia
seguinte. Na verdade, com isso, acrescentava-se mais levedura desenvolvida massa.

E tudo isso nasceu do inofensivo forno de po. Forno que talvez no fosse afinal to
inofensivo, porque seu aspecto era o do ventre da mulher grvida. Dela nascia o po e desde
ento, durante milhares de anos, o po comparado ao prprio homem. (JACOB, 2003 apud
SILVA, 2005, p. 3)

Em muitas religies o po ganhou prestgio de alimento sagrado. O menino nascido


em Belm (Belm = casa do po, em hebreu) diria futuramente: Eu sou o po e ento o
Cristianismo tomou o po como seu smbolo, pedindo o po nosso de cada dia nos dai hoje
e quando associado com o corpo fsico. Antes mesmo do advento do Cristianismo, os
romanos, gregos e egpcios faziam do po uma de suas principais oferendas aos deuses.

O povo de Israel conheceu o po no contato que teve com os egpcios. Os


hebreus, agora transformados em camponeses de ocasio, no podiam deixar de
sentir espanto perante um povo que passava o dia todo ocupado com tudo o que
dizia respeito confeco do po. O po que agora aprendiam a produzir no era
inveno sua. Se tivessem continuado a ser pastores nmades, nunca a teriam
adotado. Para se fazer po preciso ser sedentrio e ter pacincia. Abrao e seu
povo que vivia em tendas simples tinham de fato farinha, mas no tinham fornos. O
forno egpcio de cozer po era feito de adobe e fazia parte de uma arquitetura slida
e sedentria. Havia, na verdade, outros fornos, transportveis aos quais os judeus
chamavam de tannurim, e que, mais tarde, os gregos designavam por klibanoi -, mas
mesmos esses eram demasiado pesados; era uma espcie de grandes vasos em pedra
ou mesmo em metal, com trs ps de altura. (JACOB,2003 apud SILVA,2005, p.3)

Quando em sua fuga s pressas do Egito (o xodo), os judeus prepararam pes, mas
no conseguiram aguardar a fermentao da massa e foram obrigados a levar os pes assados
sem fermentar (pes zimos); para lembrar essa fuga muito importante, incorporou-se aos
preceitos da religio a proibio de comer pes fermentados em determinadas datas religiosas.
At hoje esses pes achatados so produzidos e consumidos em todo o Oriente Mdio.
Os judeus tambm fabricavam seus pes, na mesma poca, porm, no utilizavam
fermentos por acreditarem que a fermentao era uma forma de putrefao e impureza. A
Jeov s ofereciam po zimo, sem fermento, o nico que consomem at hoje na Pscoa.
(MELO, 1985, p. 7)
66

Com as transaes comerciais entre egpcios e gregos, o po chegou Europa por


volta de 250 a.C.. No demorou muito para o alimento se tornar importante na Roma Antiga,
a princpio era feito em casa pelas mulheres, posteriormente pela grande demanda passou a
ser preparado em padarias pblicas, surgindo os primeiros padeiros e utilizado, assim como
no Egito, como forma de pagamento aos trabalhadores. Isso teria acontecido, segundo o
filsofo romano Plnio, o Antigo, depois da conquista da Macednia, em 168 a.C..
A fabricao de pes assumiu grande importncia, levando a profisso de padeiro a ser
comparada de artistas e sacerdotes fazendo com que a panificao ganhasse destaque,
inclusive poltico, no Imprio Romano. Os padeiros organizavam-se em associaes com
direitos reconhecidos e garantidos pelo Estado, tinham papel relevante na vida religiosa, por
tratar-se o po, alimento indispensvel nas festas como oferenda aos deuses e aos mortos por
egpcios, romanos e gregos, que ofertavam as massas em formatos de flores e animais.
Com a expanso do Imprio Romano, o hbito de consumir po difundiu-se por
grande parte da Europa. O alimento tornou-se to presente no cotidiano europeu que
oficializou-se como tradio o costume das mes ofertarem s filhas que se casavam um
pouco da massa de po por considerar que assegurariam, assim, que suas filhas fariam pes
to bons quanto os seus.
Na Roma antiga surgiram os primeiros moinhos mecnicos movidos a gua e as
primeiras padarias pblicas. Os ricos encomendavam pes de formatos especiais como, por
exemplo, em forma de lira (um instrumento musical de cordas), quando recebiam bardos
(poetas) em suas casas. Ao longo da histria, tal significado tornou possvel diferenciar a
posio social de um indivduo pela cor do po que as pessoas consumiam. Um po mais
escuro feito com farinhas rsticas, representava baixa posio social, enquanto um po
branco, produzido com as farinhas finas de trigo, alta posio. Isso se dava, porque o processo
de refino da farinha branca era mais elaborado e muito mais caro.
Com o fim do Imprio Romano, a Europa, dominada por povos brbaros pagos, a
extino de seus costumes e forma de organizao social foi inevitvel e sobreposta por um
modelo social decadente, o cultivo da terra e a colheita de gros passou a ter menor
importncia. A degradao dos conhecimentos agrcolas e tecnolgicos na Idade Mdia e a
submisso s foras da Natureza dos povos do norte da Europa difundiram-se, na poca, a
ideia de que moleiros eram bruxos.
Por sculos, a viso pag (de trabalho escravo em moinhos manuais e poucos cuidados
com a conservao dos cereais) e a viso crist (com moinhos movidos a gua e a importncia
religiosa do po) se alternaram e se misturaram na Europa. Guerras, longos perodos de fome
67

e peste, a perda do conhecimento da agricultura de gros, da moagem e da arte da panificao,


fizeram com que a histria do po na Idade Mdia seja obscura. Assim, na chamada Idade das
Trevas (por volta de 470 d.C.) as padarias foram se extinguindo, fazendo com que a produo
de po voltasse a ser caseira. O retrocesso foi tanto que as pessoas voltaram a comer po sem
fermento. Os senhores feudais possuam as terras e permitiam que os camponeses
cultivassem, mas a maior parte da produo ficava como pagamento de impostos e o uso dos
moinhos e fornos, e at mesmo a travessia pelas estradas, que tambm pertenciam aos nobres,
eram taxados com espcies de pedgios. Nessa poca, somente os castelos, conventos e
abadias possuam padarias. Os mtodos de fabricao eram rsticos, mas mesmo com as
limitaes na produo, as corporaes dos padeiros tinham alguma fora.
A partir do sculo XII que a fabricao de pes voltou a ter importncia na Frana,
onde tornou-se habitual o consumo de mais de vinte variedades de pes. Em 1305, o Rei da
Frana reestabeleceu a fabricao de pes, autorizando o tamisier (aquele que usava o tamis =
peneira de farinha) a assar e vender pes, fazendo surgir as boulangeries (misto de padaria
com loja de embutidos), onde os monarcas tambm lucrariam. Mais adiante, a italiana
Catarina de Mdici levou para a Frana, no seu casamento com Henrique II (1533),
cozinheiros, padeiros e receitas de po e a partir do sculo XVII, o pas passa a se destacar
como centro mundial de fabricao de pes de luxo, desenvolvendo tcnicas aprimoradas de
panificao, com a introduo de modernos processos.
Inicialmente os gros eram modos em moinhos de pedra manual, que evolu para o
de pedra movido a animais, depois o movido por gua e finalmente, por vento. Apenas em
1784 surge o moinho movido a vapor e em 1881 ocorre a inveno do cilindro de massa, que
aprimorou a produo dos pes como argumenta Melo (1985).
Segundo afirma Sebrae (set/2008), conta-se uma histria, sobre o poder e a coragem
dos padeiros na Idade Mdia: no fim do sculo XVI, a cidade de Viena (ustria) estava
cercada pelos turcos. Viena, naquela poca, contava com os melhores padeiros da Idade
Mdia. Como o cerco cidade j durava muito tempo, os vienenses, sentindo as dores da
fome, estavam prestes a se entregar, quando um padeiro pediu para tentar uma ltima
estratgia, foi at o celeiro real e preparou grande quantidade de um pequeno po. Assim, o
padeiro saiu da cidade e, arriscando a prpria vida, foi vender os pes entre os opositores. Os
turcos, vendo aquela exibio de abundncia, acreditaram que os vienenses tinham ainda
muito alimento e nunca se renderiam. Resultado: os invasores se retiraram e os vienenses
conseguiram sua vitria, graas coragem e esperteza de um padeiro.
68

Em 1859, Louis Pasteur, pai da microbiologia moderna, estudou e descobriu o


funcionamento da fermentao e no sculo XX, os fornos de tijolos e lenha foram substitudos
por fornos a gs, produzindo maior quantidade e qualidade de coco das massas, as unidades
automatizadas para produo em grande escala e a evoluo dos aditivos qumicos e naturais
produzidos pela Engenharia de Alimentos, permitiram o aumento na produo mundial.
Atualmente, comemora-se o Dia do Padeiro (institudo no II Congresso de
Panificao, em 1955) no dia 8 de julho, data em que homenageia-se Santa Isabel, Rainha de
Portugal. A Rainha Santa tinha o hbito de distribuir pes aos pobres, atitude que escondia de
seu marido, Rei D. Diniz, como concordam SEBRAE (fev/2008, p.13) e Melo (1985, p.8).
Em novembro de 2000, em Nova York, a UIB International Union of Bakers and
Bakers-Confectioners (Unio Internacional de Padeiros e Afins) instituiu-se, oficialmente, o
dia 16 de outubro como o Dia Internacional do Po. A iniciativa teve como objetivo valorizar
o produto mais popular nas mesas de todo o mundo, firmando sua importncia na composio
da alimentao diria.
o mais importante entre todos os alimentos. Em todas as culturas. Tanto que a FAO
(Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao) lhe rende homenagens
pondo em seu logotipo a frase Fiat Panis (Faa-se o po) inspirada na frase bblica Fiat
Lux (Faa-se a luz).

2.1. HISTRIA DA PANIFICAO NO BRASIL

De importante para ns que, segundo essa hiptese, os tup-guaranis que


chegaram at a Bacia do Prata, se estendendo at as imediaes de So Paulo,
adotaram o uso do milho, enquanto os tupinambs faziam uso da mandioca. Assim
um duplo padro de carboidratos esteve presente na dieta dos nativos brasileiros
desde os tempos at onde se pode recuar com as pesquisas arqueolgicas.
(DRIA, 2009, p. 40)

Existem duas fases distintas quando se refere ao inicio histrico da panificao no


Brasil, porm algumas tentativas tmidas da introduo do produto mais aproximado ao po
de hoje tambm devem ser mencionadas.
Se a definio de po remonta ao alimento rico em carboidratos que faz parte da
alimentao diria de uma populao, ento, vrios alimentos consumidos na Amrica e em
especial no Brasil nos perodos pr-colombiano e pr-cabralino enquadram-se nesta descrio.
69

Na origem do po da terra dos nativos, introduo do produto completamente


indito para a grande maioria, at o momento da imigrao europeia para o Brasil em
substituio mo de obra escrava, hoje existem regies onde o po comercial e at mesmo o
caseiro de trigo so ainda inacessveis, de forma tmida, o po fazia sua estreia no Brasil,
desde o primeiro contato, com a chegada da esquadra de Cabral, que dentre suas provises,
havia pes, derivados do trigo e outros gros, porm, depois de tanto tempo ao mar, com
meses de calmaria e tempestades, possvel imaginar em que condies chegaram esses pes.
No teve concorrncia, absolutamente, frente ao beiju nativo, relegando ao trigo pelo menos
300 anos de total ausncia no pas, a exceo das cidades fronteirias com o Uruguai e
Argentina que com a colonizao espanhola j havia a cultura do trigo e um moderado
consumo de po.

As farinhas de mandioca e milho mantiveram participao destacada na


dieta do brasileiro. Ainda hoje so aspectos determinantes do nosso modo de comer.
Alm dos vrios usos do po da terra em substituio ao po de trigo, conforme j
referido, merece registro a ampla difuso do cuscuz pelo Brasil interior, a partir de
So Paulo, onde comerciantes portugueses, vindos do norte da frica, encontraram
condies de fazer esse prato, l feito de smola de trigo. Depois coube aos tropeiros
dissemin-lo por todo o serto, onde ainda hoje item destacado da dieta
cotidiana, apesar das transformaes sofridas. (DRIA, 2009, p. 44)

O antroplogo e socilogo Gilberto Freyre apud Melo (1985), descrevem: o Brasil


conheceu po no sculo XIX. Antes do po, o que se usava, em tempos coloniais, assim como
em perodos anteriores pelos nativos indgenas, era o beiju de tapioca no desjejum e no
almoo, e no jantar ou ceia, farofa, piro escaldado ou a massa da farinha de mandioca com
caldo de peixe, carne ou ave.
Com a chegada da Famlia Real Portuguesa e sua Corte ao Brasil, em maro de 1808,
mais de quinze mil nobres, assessores, comerciantes, criados, escravos e pessoas que de certa
forma tinham alguma importncia na Lisboa da poca, chegaram e a cidade do Rio de Janeiro
foi literalmente invadido, as melhores casas e quintas foram expropriadas e as famlias
influentes cariocas despejadas, para dar lugar aos novos nobres moradores. Entre os hbitos
alimentares desta gente, estava includo o po de trigo que evidentemente estava presente na
mudana. A famlia real mesmo em fuga e exilada na Colnia, manteve o poder e a fortuna,
tinha relaes comerciais com os ingleses, nesta poca, mesmo demorado, o transporte
martimo era constante, sempre que alguma nau aportava em terras brasileiras, havia
encomendas da famlia real e dos nobres, nessas idas e vindas estavam garantidos os
70

suprimentos de trigo, azeite, azeitonas, vinhos, bacalhau, especiarias e outros insumos que no
eram abundantes por aqui, mas largamente consumidos apenas pelos nobres, que faziam
questo de manter os hbitos da Corte, entre eles o po, como gentilmente relatado pela
professora Eliana Barbosa.

Um cronista francs, L.F. Tollenare, viajando pelo interior pernambucano em 1816,


registrou tambm que no era comum o uso do po, sendo por outro lado, prodigiosa a cultura
do trigo, principalmente em Campo Grande, Paraba. (MELO, 1985, p. 8)

Outros relatos de viajantes estrangeiros em 1839 do conta do total desconhecimento


da existncia de po pelos habitantes do serto nordestino, havendo at mesmo uma curiosa
histria a esse respeito como descrito por Melo (1985):

Contam que um matuto, resolveu satisfazer sua curiosidade em relao ao


po, considerado finssima iguaria. Vindo a Aracati, cidade cearense, prxima a
Fortaleza, entrou numa padaria e encheu seu chapu de pes e sentou-se sombra de
uma rvore. Ps-se ento a descasc-los, como se fossem bananas ou laranjas,
comendo-os, em seguida. No gostando do paladar, atirou-os fora, exclamando
frustrado: Isso no serve para nada.. (MELO, 1885, p.13)

No inicio, a produo de pes no Brasil obedecia a uma espcie de ritual prprio, com
cerimnia, cruzes na massa, oraes para crescer, ficar fofo e dourar a crosta, principalmente
quando feito e assado em casa. A atividade da panificao no pas expandiu-se com a chegada
dos imigrantes italianos, no final do sculo XIX, sendo que os pioneiros da indstria de
panificao surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros, proliferaram as padarias tpicas,
sendo que na cidade de So Paulo existem at hoje, em alguns bairros, como no Bexiga (Bela
Vista), Mooca, Brs, Tatuap, Belm, padarias e confeitarias tipicamente italianas, com seus
pes tipo italiano, de casca grossa e miolo denso como carro chefe, nos bairros do Bom
Retiro, Par (Cerealista e Mercado), Parque Dom Pedro II, vilas tradicionais dos judeus e
rabes com suas mercearias e emprios, onde se encontra de tudo que se possa imaginar da
cultura e culinria Kosher e do Oriente Mdio, inclusive, uma variedade de pes, com e sem
fermentao. Claro que no poderia deixar de ser citada, a colnia portuguesa, essa com
representantes proprietrios de padaria em todos os bairros, oferecendo a todas as colnias
seus pezinhos franceses , bengalas ou files e seus tradicionais doces a base de ovos.
71

Padaria um estabelecimento to especial no estado de So Paulo, que praticamente, j


ultrapassou o caf da manh, os paulistas, almoam, lancham, fecham negcios, marcam
encontros, fazem compras, leem noticias, utilizam a internet, e at compram pes, leite e
derivados, como antigamente, faziam suas avs.
Variedade mais popular dentre os pes produzidos no Brasil, o po francs das
padarias brasileiras, na verdade, no tem tanto a ver com os pes feitos na Frana. A receita
do pozinho hoje mais consumido no Brasil surgiu no incio do sculo XX, provavelmente
pouco antes da 1 Guerra Mundial, por encomenda de brasileiros ricos que voltavam de
viagem a pases da Europa.
At o fim do sculo XIX, o po mais comum no Brasil era completamente diferente,
com miolo e casca escuros. Na poca, era bastante popular em Paris um po curto com miolo
branco e casca dourada - espcie de precursor da baguete, atual predileo dos franceses.
Os viajantes de famlias ricas que voltavam da Frana descreviam o produto aos seus
cozinheiros, que tentavam ento reproduzir a receita pela aparncia. O resultado foi a
inveno do po francs brasileiro, que bem diferente do pozinho de inspirao europeia,
sobretudo por levar um pouco de acar e gordura na massa antes de ir ao forno.
Com o tempo, o novo po foi ganhando apelidos locais, como cacetinho no Rio
Grande do Sul e Bahia, po dgua no Paran, po de trigo em Santa Catarina, po careca no
Par, po massa grossa no Maranho, po carioquinha no Cear, po Jac em Sergipe, mdia
na Baixada Santista, filozinho ou filo, po de sal, bisnaga, em diferentes cidades do Brasil e
claro em So Paulo, po francs ou pozinho.

O Brasil somente conheceu o po no sculo XIX, principalmente por meio


das atividades de panificao dos imigrantes italianos. Foram eles os responsveis
pela instalao de padarias, especialmente em So Paulo. Os portugueses tiveram
tambm enorme importncia na indstria de panificao no nosso pas. Atualmente,
o setor de panificao no Brasil composto por aproximadamente 63 mil
panificadoras, gera 700 mil empregos diretos e 1,5 milho de empregos indiretos,
atende a 40 milhes de pessoas diariamente, responde por 36% da indstria de
produtos alimentares e 7% da indstria de transformao, com um lucro de quase 30
bilhes de reais ao ano. So Paulo, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul e Minas
Gerais concentram o maior nmero de estabelecimentos, e o consumo mdio per
capita de po/ano no nosso pas atinge 33,5 kg. Aproximadamente 86% dos pes
consumidos no Brasil so artesanais, enquanto 14% so pes industrializados
(PROPAN, 2010). Em virtude de seu elevado valor nutritivo, teor de umidade (em
torno de 40%) e da atividade de gua (variando de 0,94 a 0,97), o po, em todas as
suas formas, est sujeito ao ataque por fungos, apresentando uma vida de prateleira
que varia de 3 a 7 dias (LEGAN, 1993). (EMBRAPA, 2011, p. 2)
72

Hoje, so tendncias do setor, fatores como modernizao das indstrias, adoo de


processos mais eficientes de fabricao, novas tecnologias, automatizao e controle sobre a
logstica de produo, incluso de produtos com valor agregado, informatizao e
investimento cada vez maior em treinamentos dos colaboradores, desde a sade, produo,
distribuio e ponto de venda, mesmo a produo mais humilde, pode contar com
equipamentos mais eficientes, acessveis e matrias-primas de melhor qualidade e preo.
73

3. TIPOS DE PES

A expresso popular tudo farinha do mesmo saco leva a pensar que no h muita
diferena entre os tipos de pes. Ao contrrio, h muitas variaes, seja por aspectos regionais
ou nacionais, pelos tipos de farinha utilizados, pela adio de outros ingredientes massa e
at formatos diferenciados - incluindo tamanhos e sentidos de cortes feitos na massa antes de
assar - o que acarreta diferenas significativas no resultado final: textura, relao entre casca e
miolo, cor, sabor, aroma, etc.
Inicialmente, podem-se classificar os pes em levedados (fermentados) e zimos (sem
fermento). Os primeiros, feitos de uma massa que, quando crua tem consistncia elstica e,
depois de assada ganha espaos (bolhas) com ar, subdividem-se em vrios tipos, mais ou
menos macios, podendo ainda levar outros tipos de farinha alm da de trigo. Os zimos,
geralmente relacionados religio judaica, so pes achatados, mais duros que os pes
levedados, por no conterem o fermento em seu processo de preparo. Com farinha de trigo ou
de outros cereais como aveia, cevada e centeio adicionados de gua, o tempo de preparo do
po zimo no deve exceder 18 minutos para garantir que a massa no fermente naturalmente.
Quanto aos pes fermentados, podem ser brancos (com predominncia de farinha de
trigo branca, refinada) ou integrais (com farinha de trigo integral) ou ainda o po de mistura
ou misto (geralmente feito da mistura de farinhas de trigo, trigo integral ou de centeio),
podendo tambm ser classificados como pes especiais, enriquecidos, principalmente quando
adicionados de outros gros como linhaa, aveia entre outros, os pes integrais e de centeio
tambm so chamados de po preto, tradicionalmente de origem europeia, germnica, slava.
Pela origem, vrios tipos de pes so caractersticos de seus pases de origem e suas
tradies culinrias, como:
Po tradicional portugus feito com a mesma massa do po francs ou po de
gua, comum no Brasil, de 500 gramas, tem como caracterstica duas bolas nas extremidades,
feitas com as mos. Recebe trs cortes profundos, sendo um no centro e dois aos lados. Para
dar uma maior abertura, sobre o corte coloca-se um pouco de margarina e farinha de trigo;
Po rabe, srio ou pita po geralmente redondo, fino, utilizado em substituio aos
talheres para consumir as mezzes (entradas rabes), ou embrulhando carnes em um sanduiche
como a chawarma e a kebab, semelhantes ao churrasco grego, tambm como o conhecido
lanche paulistano, batizado de Beirute em homenagem a capital iraquiana;
Po italiano redondo ou em formato de bengala, casca dura, bastante aerado, mais
mido por maior adio de gua, fermentao natural e pela temperatura mais alta da coco.
74

Com mais de dois mil anos de existncia, a massa azeda um fermento


natural que foi deixando de ser utilizado, pois, alm de ser delicada e sensvel, o
tempo de fermentao maior, o dobro do necessrio ao fermento biolgico.
contudo um mtodo muito interessante, que foi mantido por padarias artesanais; o
po italiano to apreciado hoje em dia um bom exemplo dessa tcnica.
(KVESI, 2007, p. 428)

H pes que no levam farinha de trigo, mas, outros ingredientes estruturais, como o
po de queijo, feito da mistura de polvilho azedo ou doce e queijo do tipo Minas Padro;
H pes que levam outros ingredientes, tais como: maior ou menor adio de acar
(pes doces); po de milho (tambm conhecido como broa); ovos, leite ou outros ingredientes
como frutas, legumes, verduras, tubrculos e razes (po de uva, panetone, po de azeitona,
po de batata), com aditivos, ingredientes light;
H tambm os pes de forma, obtidos da massa doce da farinha de trigo, moldados em
formas altas retangulares, nas quais passam pelo processo de coco, razo pela qual ganham
formato regular, semelhantes a uma caixa ou bolo ingls, geralmente adicionados de gordura
para ganhar textura leve e tm como principal caracterstica a predominncia de miolo e a
casca fina, em sua forma comercial industrializada, pode vir ou no fatiado ou sem a casca.
Ainda quanto aos formatos, vrios pes so caractersticos, por sua modelagem e tm
usos tradicionais em funo de seu formato. Bons exemplos disso so os pes de hambrguer
e de hot-dog ou cachorro quente, de massa leve, casca regular e levemente adocicados.
H pes especiais cujo preparo da massa apresenta variaes como, por exemplo, o
croissant, preparado com massa semi-folhada, adicionada de manteiga, em formato de lua em
quarto crescente.
Pode-se, tambm, classificar os pes como caseiros ou industrializados, sendo os
ltimos produzidos em grande escala e mais difundidos no tipo bisnaga, sovado e os de
forma. Os caseiros podem ser produzidos em casa, de maneira artesanal em equipamentos e
ingredientes de uso comum nos lares brasileiros ou em padarias comunitrias, mas so
tambm amplamente encontrados nas padarias brasileiras como uma opo mais afetiva.
As massas de pes podem ser divididas em trs tipos especficos, de acordo com a
consistncia e a finalidade as massas podem ser mais moles, esponjosas ou consistentes.

Massa mole ou semi-lquida: a mais simples e menos elaborada, pois dispensa o


trabalho com as mos, batida vigorosamente com uma colher ou com a p em gancho
da batedeira j suficiente para desenvolver o glten, quando a massa se desprender das
75

paredes da vasilha, estar suficientemente trabalhada. Os pes obtidos desta massa so


mais porosos, ressecam mais rapidamente que os de massa trabalhada e por tratar-se
de massa com estrutura mais leve, devem descansar e assar em formas, que emprestam
suas formas caractersticas ao po;

Massa Esponja: uma variao da massa mole, porm mais consistente e que ainda vai
ser misturada ao restante dos ingredientes da massa, como uma pr-fermentao. O
resultado um po de textura muito leve, com furos mdios. O fermento dissolvido
em maior quantidade de lquido, acar e uma pequena poro da farinha,
acrescentada desde o incio do preparo. Essa pr-mistura fica em descanso para
fermentar por uma hora ou mais e torna-se esponjosa, da o nome. Os outros
ingredientes da receita ento so acrescentados a ela, a massa sovada e passa por novo
descanso de fermentao, depois a massa abaixada, para remover o excesso de gs
carbnico produzido na fermentao, os pes so modelados, descansam mais alguns
minutos e so assados. Justamente por ser mais elaborada e demorada, essa forma de
execuo dos pes vem sendo substituda pela massa bsica, mais simples, com
fermentos instantneos que diminuem bastante o processo, porm quem tem
disposio e tempo1 para seguir a moda antiga, tem um resultado compensador.

Massa Bsica: o procedimento padro implica em trs passos fundamentais: dissolver o


fermento em gua morna e acar, pesar os ingredientes secos e formar um vulco
com eles sobre a superfcie de trabalho, na cratera devem ser depositados os lquidos,
incluindo o fermento dissolvido, ovos e a gordura, tudo vai sendo misturado com as
mos e a massa vai incorporando-se ao mesmo tempo em que sovada. Mas, no caso do
uso de fermento seco instantneo, deve excluir-se a etapa de dissoluo em gua morna,
o correto mistur-lo diretamente a farinha seca da receita. feita apenas uma pausa
para a fermentao, depois a massa abaixada e modelada, para em seguida ir ao
forno para assar.
A questo do tempo, de certa forma, foi resolvida, como sempre, com a criao de
eletrodomsticos e equipamentos que facilitam o trabalho, de maneira parcial ou completa. As
panificadoras automticas caseiras permitem o preparo de qualquer uma destas variedades de
massa, dependendo do tipo de preparao, sem precisar de interferncias depois que a

1
Em dias frios, todo o processo pode levar uma manh e parte da tarde.
76

programao ativada, bastando adicionar os ingredientes na ordem descrita, primeiro os


lquidos e por cima os ingredientes secos, inclusive o fermento seco, o aparelho liga-se
sozinho no horrio programado, mistura, bate e sova, aquece levemente no tempo de pausa
para fermentao e assa no tempo certo, avisando quando pronto.
Segundo a ANVISA2 (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) o po classificado
de acordo com o ingrediente ou tipo que o caracterize. Observe as normalizaes abaixo:

Po zimo produto preparado com farinha de trigo, gua e sal, sem adio de
fermento, apresentando-se sob a forma de lminas finas;

Figura 131 - Po srio Pitta Figura 132 - Vendedora de Pitta Figura 133 - Po srio tipo folha

Fonte: Multilnguas.net Fonte: National Geografic Fonte: Pitcos Culinrios

Po de centeio produto preparado, no mnimo, com 50% de farinha de centeio,


sendo proibido o emprego de caramelo;

Figura 134 - Pes de Centeio

Fonte: Padaria Moderna

2
Resoluo RDC n 90, de 18 de outubro de 2000: aprova o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Po.
DOU (Dirio Oficial da Unio), Braslia, Poder Executivo, 20 out.2000. Acesso: 3/6/2013 11:32 Disponvel em:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/973c370047457a92874bd73fbc4c6735/RDC_90_2000.pdf?MOD=AJPERES
77

Po integral ou po preto produto preparado, no mnimo, com 50% de farinha de


trigo integral, proibido o emprego de caramelo para conseguir a cor caracterstica;

Figura 135 - Po Preto e Po Integral

Fonte: Minhavida

Po misto produto preparado com mistura de diferentes farinhas;

Figura 136 - Po Misto

Fonte: Ninas Sweet

Po doce produto de sabor doce, preparado com adio de acar e/ou mel,
manteiga ou gordura, podendo conter recheios diversos;

Figura 137 - Po doce

Fonte: Tudo Gostoso


78

Po de leite produto preparado com adio de leite integral ou seu equivalente,


contendo, mnimo 3% de slidos totais;

Figura 138 - Po de leite

Fonte: Receitas Digno

Po de ovos produto preparado com adio, no mnimo, de 3 ovos por quilo de


farinha, correspondente a 0,045 g de colesterol;

Figura 139 - Po de ovos

Fonte: Portal Tudo Aqui

Po de luxo ou de fantasia produto adicionado de substncias alimentcias tais


como: leite, ovos, manteiga, queijo, coco, frutas secas ou cristalizadas, sementes oleaginosas e
designado de acordo com o ingrediente que o caracterize;

Figura 140 - Po de luxo de Ameixa com doce de leite

Fonte: Na Cozinha Brasil


79

Po de forma ou para sanduche produto obtido pela coco da massa em formas


untadas com gordura, resultando em po com casca fina, macia e grande quantidade de miolo;

Figura 141 - Po de forma

Fonte: Padaria Moderna

Po de glten3 produto preparado com farinha de trigo e glten, ou apenas com


farinha de glten;

Figura 142 - Po de glten

Fonte: Nestl

Panetone produto de forma prpria, preparado com leite, ovos, acar, manteiga
ou outras gorduras, e frutas secas ou cristalizadas;

Figura 143 - Panetone Figura 144 - Formas de Panetone

Fonte: Mini Lua Fonte: Fonte: Correio Gourmand

3
Po diettico, formulado apenas com farinha de glten, sem adio de nenhum tipo de amido, apropriado para dietas de restrio de
carboidratos, especialmente amidos e acares, como por exemplo os diabticos. J os celacos no podem consumir esse po, j que sua
restrio alimentar est exatamente no consumo do glten.
80

Farinha de po ou de rosca produto obtido pela moagem de pes ou de roscas


torradas em perfeito estado de conservao;

Figura 145 - Farinha de rosca

Fonte: Dicas e receitas

Torrada produto obtido de po em fatias, ou massa de po moldada


individualmente em forma de fatias, e torrada.

Figura 146 - Torrada

Fonte: We share ideias

Grissini - produto caracterizado pelo formato cilndrico delgado e textura crocante.

Figura 147 - Grissini

Fonte: Panelinha
81

Classificao pelo formato

Artstico: com formas que lembram flores, ramos de trigo ou animais.

Figura 148 - Pezinhos Artsticos Porquinho e Ursinho Figura 149 - Borboleta Figura 150 - Coelhos

Fonte: The Cookie Shop Fonte: Kuharka Fonte: Kuharka

Baguette o po mais popular na frana, filo estreito e comprido, duro, mais casca
que miolo, pouco atrativo para os brasileiros, que apreciam a verso recheada, alm de
mais macio e menos cascudo, pode ser mais largo, ficando mais parecido com o filo;

A baguette (que quer dizer graveto em francs) uma variedade de po


que surgiu no sculo 19 junto com a inveno dos fornos com vapor. A coco nesse
tipo de forno proporciona uma casca crocante e um miolo aerado. A baguette se
distingue basicamente pelas suas dimenses comprimento muito maior que a
grossura - , o que resulta numa superfcie de casca crocante maior que a de outros
pes. Podem chegar a 1 metro de comprimento, mas somente a 5 cm de largura e 3
cm de altura. o po de todos os dias dos franceses. Hoje em dia encontrada no
mundo todo. Para receber esse nome, a baguette deve conter, conforme a lei
francesa, somente farinha, gua, fermento e sal. (KVESE, 2007, p. 412)

Figura 151 - Boulangerie, loja de pes com Baguettes Figura 152 Baguette Recheada de Calabresa e Queijo

Fonte: World Press Fonte: Arquivo Pessoal


82

Bisnaga ou bisnaguinha, tem formato alongado como as bengalas e baguetes, mas,


menores, com textura macia e casca lisa como o po de cachorro quente ( hot dog),
po de leite, de car e as bisnaguinhas, todos excelentes para sanduiches;
Brioche um pozinho redondo, geralmente assado em forminha de empada ou
ramekin4 para dar a forma e sobreposto de uma pequena bola, como um gorro;

Lenda ou no, so bem conhecidas s palavras de Maria Antonieta, mulher


de Lus XVI, as vsperas da Revoluo Francesa, quando se perguntava pela razo
dos clamores populares. Eles no tem po alteza, explicaram. Ao que a rainha
retrucou perplexa. Por que no comem brioches? O po chamado brioche
apareceu pela primeira vez no incio dos anos 1400, e a sua origem controversa. A
verso mais aceita a de que a palavra brioche vem do verbo francs broyer,
que significa moer, triturar. O brioche pode ser moldado de vrias maneiras,
embora a mais tradicional seja faz-lo numa forminha um pouco maior que a de
empada, com duas bolas, sendo uma sobreposta outra.Tradicionalmente, o brioche
o po que se serve com ch. Pes como o scargot danois (em forma de caracol,
recheada com creme de amndoa e passa) partem da mesma massa
(KVESI, 2007, p. 438)

Figura 153 Brioche Tradicional Figura 154 Brioche recheado

Fonte: Oui oui oui Fonte: M de Mulher

Broa: po redondo, cortes para sada de gases em forma de cruz ou jogo da velha;

Figura 155 Broa de Fub Figura 156 Broa de Batata Doce Roxa Figura 157 Broa Italiana

Fonte: Padaria Moderna Fonte: Come-se Fonte: Gazeta do Povo

4
Pequeno prato, geralmente de porcelana com bordas retas, que pode ser utilizado para conter ingredientes,
cozinhar (muitas vezes em banho-maria) e servir. Pea bsica para assar e servir Sufl. Tigela, cumbuca.
83

Ciabatta: verso do po italiano, muito macio, casca suave muito branca e polvilhada,
formato retangular como de uma sandlia, que lhe inspirou o nome;

Po branco de origem italiana, o filo alongado, largo e chato: em italiano


quer dizer chinelo. Muito usado como po para sanduches. Deve ter casca bem
crocante e miolo poroso. um po leve. Parte de uma massa bem mida
(proporcionalmente com mais gua que a baguette), o que lhe confere uma textura
aerada. (KVESI, 2007, p. 414)

Figura 158 Ciabatta macia Figura 159 Ciabatta crocante

Fonte: Meus 5 minutos Fonte: Eat girls

Canoli um tipo de po doce ou salgado cuja massa estendida em tiras, que so


enroladas em torno de um tubo de metal, depois de assado o tubo removido, o po
assume a forma de canudo, que preenchido com doce de leite, creme de confeiteiro,
chantilly, pat, frango desfiado com requeijo, etc., o recheio fica exposto nas
extremidades;

Figura 160 Cannoli de creme Figura 161 Cannoli de brigadeiro

Fonte: Cozinhando com amor Fonte: Xamego bom


84

Croissant um tipo de po folhado ou no, onde a massa cortada em forma de


tringulos que so enrolados da parte mais larga para a ponta mais estreita dando a
forma de meia-lua caracterstica desse po, que pode ser recheado ou no;

O croissant, po enriquecido e popular na Frana, teve na verdade, sua


origem na Austria do final do sculo 17. Foi Maria Antonieta quem introduziu esse
po na Frana por volta de 1770. O formato tradicional do croissant o de uma lua
crescente. Feito com uma massa semelhante a folhada, ideal para ser servido no
caf da manh, puro ou com geleia. H duas variaes populares: o croissant com
amndoa e o pain au chocolat (em que a mesma massa recheada com palitos de
chocolate meio amargo e modelada em forma de envelope. (KVESI,2007, p. 434)

Figura 162 Coissant Figura 163 Coissant Passo-a-passo

Fonte: Meia Lua Culinarista Fonte: Dona de casa Actualizada

Esfiha: de origem rabe, existem dois tipos, a aberta estirada em pequenos discos
semelhantes a pizza, porm recheadas de carne moda marinada ou coalhada, j a
fechada, tambm estirada em forma de um pequeno disco, mas depois de recheada
com carne marinada ou coalhada, fechada, formando um tringulo;

Figura 164 Esfiha Fechada Tradicional Figura 165 Esfiha Fechada Pirmide Figura 166 Esfiha Aberta

Fonte: Chef Junior Carvalho Fonte: Dipane Fonte: Esquina da Esfiha


85

Espiral: nesse tipo de po, doce ou salgado, a massa estirada em forma de um


retngulo, recheada e enrolada como um rocambole, cortada em fatias no muito finas
e assadas com o lado espiralado para cima, com o recheio exposto. Depois de assado
pode receber mais recheio ou banhado em calda, como no caso das Fatias Hngaras;

Figura 167 Po doce Figura 168 Fatias Hungaras Figura 169 Fatias hungaras Figura 170 Rosca de Frios

Fonte: Panetteria Palhano Fonte: Arquivo pessoal Fonte: Monjolo Fonte: Arquivo pessoal

Filo ou bengala: forma muito tradicional na panificao, cilndrica e alongada, mais


larga que a baguette, pode ser recheada ou no. Forma tradicional do po italiano,
assim como a broa, e do antecessor paulistano do po francs, at a dcada de 1980 as
padarias e mercearias vendiam o po branco na forma de bengala, equivalente a uma
mdia de quatro a cinco pes franceses, quando a medida da bengala ultrapassava o
tamanho da fome ou do oramento, tradicionalmente vendiam as bengalas cortadas ao
meio (meia bengala). Pode ser consumida em fatias como nas bruschettas, ou em
pedaos formando sanduiches, o bico ou a ponta sempre foi a parte preferida em
muitas famlias, gerando muitas brigas entre as crianas que as disputavam;

Figura171 - Bengalas Figura 172 - Filo italiano Figura 173 - Filo sovado tipo caseiro

Fontes: Nutrivida Fontes: Pozeiro Fontes: Arquivo pessoal

O po francs das padarias brasileiras na verdade pouco tem a ver com


aquele feito na Frana. At cem anos atrs, o po no Brasil era bem diferente, com
miolo e casca escuros. Naquele tempo era comum em Paris, um po pequeno, de
miolo branco e casca dourada precursor da baguette. Foi na tentativa de imitar
esse po que nasceu o po francs... (KVESI, 2007, p. 410)
86

Focaccia: um hbrido de po e pizza, onde a massa muito elstica estirada sobre


uma assadeira e afundada com as pontas dos dedos para formar uma superfcie
irregular, tradicionalmente salpicada com sal grosso, alecrim e muito azeite, mas
tambm aceita variaes com tomates, azeitonas, cebola, alho, organo, manjerico;

Figura 174 - Focaccia de Alecrim e sal

Fonte: Marcelo Katsuki

Folhado: pode ter inmeros formatos caractersticos, trouxinha, croissant, petit four,
palmier, vol-au-vent, pastel chins (cata-vento), etc.;

Figura 175 - Folhados Figura 176 - Petit fours Figura 177 - Pelmiers Figura 178 - Vol-au-vents

Fonte: Coffe break Fonte: Visual Photos Fonte: Moldando afeto Fonte: Temperos e especiarias

Pizza: massa em forma de disco sobreposta por molho fresco de tomates e recheios
variados, mas a preferncia ainda se mantm com ingredientes de origem italiana,
muarela, calabresa, provolone, gorgonzola, no podendo faltar rodelas de tomate,
azeitonas e azeite. As pizzarias normalmente assam suas pizzas em fornos a lenha;

Figura 179- Pizza de muarela e calabresa Figura 180 - Pizza Margherita

Fonte: La Romana Fonte: M. de Mulher


87

Rosca: tipo de po em forma de anel, pode ser tranada, enrolada, recheada ou


coberta, banhada em calda;

Figura 181 - Rosca tranada

Fonte: Monjolo

Sonho, Lua de mel, Donuts, Bagel: os quatro tem em comum a massa fermentada e o
formato redondo, o sonho e a lua de mel, tem forma de globo, ambos so recheados, o
sonho com creme de confeiteiro, doce de leite ou goiabada, a Lua de mel, com doce de
leite e coberto com calda e coco ralado, a massa de sonho pode ser frita ou assada a da
lua de mel sempre assada. Os donuts e os bagels tem em comum o formato de
rosquinha, a diferena que os baguels so cozidos em calda aucarada e depois
assados e os donuts como os sonhos so fritos. Os bagels podem ser consumidos em
sanduiches doces e salgados, os donuts so recheados de geleias de frutas e cobertos
de chocolate, fondant e confeitos variados.

Figura 182 - Sonho de creme Figura 183 - Lua de mel Figura 184 - Donuts Figura 185 - Baguel de gergelim

Fonte: Not1 Fonte: Dipane Fonte: Vintage Fonte: Gourmet Meat Man
88

Trana: nesse po a massa dividida em duas, trs ou mais partes que so tranadas,
essas partes podem ser recheadas. Quando as pontas da trana so unidas em forma de
anel, formam uma rosca tranada;

Figura 186 - Trana Figura 187 - Montagem de trana de 12 Figura 188 - Trana de 12

Fonte: Cantinho Virtual da Ana Fonte: Assim que se faz Fonte: Assim que se faz

Trouxinha: a massa aberta em formato quadrado, recheada com geleia de frutas,


doces em compota, creme de confeiteiro, cocada, ricota e passas, etc., as pontas so
unidas no meio, literalmente, como uma trouxa de roupas, em cima depositado um
pouco do recheio como guarnio e para identific-los;

Figura 189 - Trouxinha de queijo

Fonte: Cultura Mix

Wanderleia ou Catarina o po doce tradicional, em formato de filo, com


cobertura de creme de confeiteiro, frutas cristalizadas, cerejas em calda, chantily, etc..
A Catarina recheada e as bordas cortadas em tiras so tranadas sobre o recheio.
Figura 190 - Po doce Wanderleia Figura 191 - Passo-a-passo de Catarina Ma

Fonte: Divina Gula Fonte: Atelier Gourmet da Ana


89

CONSIDERAES FINAIS

Como se viu, no decorrer do trabalho, o principio fundamental na difuso de


informaes cientficas e histricas acerca do po, esta pesquisa conseguiu atingir os seus
objetivos, na medida em que obteve-se um estudo exaustivo, no deixando de lado qualquer
informao relativa a um alimento quase que consumido universalmente
Do ponto de vista do Curso Tcnico em Cozinha que tem como componente curricular
a Panificao, acredita-se que este trabalho possa dar uma grande contribuio aos futuros
alunos.
Nesse sentido, em ateno aos princpios geradores na elaborao de um Trabalho de
Concluso de Curso, foram cumpridos o principio do aprofundamento acadmico, do
aperfeioamento de mo-de-obra, e o principio da contribuio social na medida em que o
material realizado pode ser fonte de aprendizagem para aqueles que manipularo o po
90

BANCO DE IMAGENS

1.4 EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS


1.4.1 Equipamentos para panificao industrial/comercial
Fornos
Forno a Gs

Figura 4 - Forno Refratrio Industrial Figura 5 - Forno a Gs acoplvel Figura 6 - Forno de Lastro a Gs

Fonte: Refrigerao Gramado Fonte: Cozilandia Fonte: Perfecta

Forno Eltrico

Figura 7 - Forno Refratrio Eltrico Figura 8 - Forno de Lastro Eltrico

Fonte: Andermac Fonte: Perfecta


91

Forno Lenha

Figura 9 Forno lenha tipo chamin Figura 10 Forno lenha tipo Caipira Figura 11 Forno de Lastro lenha

Fonte: Ideias Legais Fonte: fornoalenhaparapizza.blogspot,com Fonte: Brasforno

Fornalha

Figura 12 - Entrada de fornalha Figura 13 - Fornalha Rstica Figura 14 - Fornalha de Casa de Farinha

Fonte: Chefaporter Fonte: Varginha Fonte: Arquivo pessoal

Forno Combinado

Figura 15 - Fornos Combinados

Fonte: Venncio
92

Forno Turbo ou Semi Combinado

Figura 16 - Forno turbo Eltrico Figura 17 - Forno Turbo Gs Figura 18 - Forno Turbo a Lenha

Fonte: G. Paniz Fonte: Progs Fonte: Progs

1.4.3. Amassadeira ou Masseira

Figura 19 Semi-rpida Figura 20 - Amassadeira Espiral Figura 21 Masseira rpida Figura 22 Masseira rpida

Fonte:Ali Fonte:Brasforno Fonte: Venncio Fonte: Venncio

1.4.4. Cilindro

Figura 23 - Cilindro

Fonte: G. Paniz
93

1.4.5. Divisora

Figura 24 - Divisora Figura 25 Massa dividida Figura 26 - Boleadora Figura 27 - Massas boleadas

Fonte: Progas Braesi Fonte: Progas Braesi Fonte: Tec Pan Fonte: Mactec

1.4.6. Modeladora

Figura 28 - Modeladora de Mesa Figura 29 - Modeladora de coluna

Fonte: Gastromaq Fonte: Impulso Equipamentos

1.4.7. Armrio Estufa

Figura 30 - Armrio Estufa Figura 31 - Estante Esqueleto

Fonte: Euro Formas Fonte: Camargo Equipamentos


94

1.4.8. Balana

Figura 32 Balana Digital com impressora Figura 33 - Balana Digital

Fonte: Ramuza Fonte: Filizola

1.5. Equipamentos para panificao artesanal


1.5.1. Fornos
Forno Gs

Figura 34 Forno a gs Figura 35 Forno duplo Figura 36 Forno Antigo Figura 37 - Forno a Gs Semi Industrial

Fonte: Mueller Fonte: Eletrolux Fonte: Arquivo pessoal Fonte: Dako

Forno Eltrico

Figura 38 Forno Eltrico Figura 39 - Forno Eltrico

Fonte: Layr Fonte: Nardelli


95

Forno Lenha

Figura 40 - Fogo lenha Esmaltado Figura 41 - Fogo e Forno Caipira

Fonte: Arquivo pessoal Fonte: Catep

Forno Caipira

Figura 42 Forno Caipira de Alvenaria Figura 43 - Forno Caipira de Barro

Fonte: Ferraz de Vasconcelos Fonte: Cambioc

1.5.2. Eletrodomsticos

Figura 44 - Batedeira Planetria Profissional Figura 45 - Planetria Residencial Figura 46 - Porttil Figura 47 - Ciranda

Fonte: Kitchen aid Fonte: Arno Fonte: Black & Decker Fonte: Britnia
96

Figura 48 - Batedores batedeira planetria Figura 49 - Batedores Figura 50 - Acessrio pastifcio Figura 51 - Batedeira Industrial

Fonte: Arno Fonte: Mondial Fonte: Kitchen aid Fonte: G. Paniz

Figura 52 - Liquidificador Figura 53 - Industrial Figura 54 - Liquidificador Manual Figura 55 - Facas Figura 56 - Mixer

Fonte: Eletrolux Fonte: Tron Fonte: Planeta Sustentvel Fonte: Alibaba Fonte: Walita

Figura 57 - Processador manual Figura 58 - Multi processador Figura 59 - Multi processador Figura 60 - Panificadora

Fonte: Kit Chopper Fonte: Faet Fonte: Mondial Fonte: Fun Kitchen
97

1.6 Utenslios para panificao, confeitaria e cozinha


1.6.1 Assadeiras e formas

Figura 61 Assadeiras e formas Figura 62 - Formas Antiaderentes Figura 63 - Assadeiras e formas

Fonte: NM Embalagens Fonte: Chef TV Shopping Fonte: Bilisko

Figura 64 - Assadeiras Profissionais para diversos fins: biscoitos, pes, bolos.

Fonte: Cimapi

Figura 65 Formas de Pizza Figura 66 Bolo Ingls Figura 67 Assadeira perfurada detalhe Figura 68 - Assadeira perfurada

Fonte: Goldpan Fonte: Goldpan Fonte: Armazem 2000 Fonte: Maquiserv


98

1.6.2 Rolo de massa ou Bilha

Figura 69 Rolos de ao Inoxidvel, madeira e Nylon Figura 70 Rolo de silicone Figura 71 Rolo de Mrmore

Fonte: Loja do Pizzaiolo Fonte: Headchef Fonte: Panelinha

Figura 72 - Bilha Carretilha de corte Figura 73 - Garrafa de vidro Figura 74 - Bilha Carretilha de corte

Fonte: Pililico Fonte: Aqui na cozinha Fonte: Bazar Big

1.6.3 Bowl, Cuba, Vasilha, Bacia ou Tigela

Figura 75 - Bowls em Ao inoxidvel Figura 76 - Bacias em Alumnio Figura 77 Mixing Bowls em Plstico

Fonte: Home Innovations Fonte: Baking Shop Fonte: Amazon


99

1.6.4 Esptulas

Figura 78 - Silicone Figura 79 - Silicone Figura 80 - Plstica Figura 81 Corte Ao Inoxidvel

Fonte: Classy red Fonte: Megapan Fonte: Fruto de Arte Fonte: Forch

Figura 82 Esptula pente Figura 83 Esptulas efeitos Figura 84 Esptula de corte Figura 85 Esptulas de confeitar ia

Fonte: Maria Chocolate Fonte: Fruto da Arte Fonte: Mil Ideias Fonte: Maria Chocolate

1.6.5 Pano de algodo alvejado

Figura 86 - Pano de prato Figura 87 Pano de algodo cru

Fonte: Arquivo pessoal Fonte: Textil Minas Brasil

1.6.6 Pinceis

Figura 88 - Pincis

Fonte: GNT
100

1.6.7 Peneira, passador e pilo

Figura 89 - Peneiras de Ao Inox Figura 90 - Chinoise (chino), coador Chins Figura 91 - Espremedores

Fonte: Spice Fonte: Asia Shop Fonte: Viver Aprendendo

Figura 92 - Moulin (mulan), passador Figura 93 - Moulin (mulan), Figura 94 - Almofariz ou Pilo Figura 95 - Almofariz ou Pilo

Fonte: Alibaba Fonte: Eric Berlain Fonte: Doural Fonte: Le Creuset

1.6.8 Medidas

Colheres, xcaras e jarra de medidas padronizadas


Figura 96 Medidas Figura 97 - Medidores Figura 98 - Medidores Figura 99 - Medidores Figura 100 - Medidas

Fonte: Tudo na Panela Fonte: Pamela Brando Fonte: Batuque na Cozinha Fonte: Cozinha da Tia Lucinha Fonte: Arte do Chef

Copos utilizados como medidas


Figura 101 - Copo Americano Figura 102 Americano Triplo Figura 103 Requeijo e Americano Figura 104 - Medidor

Fonte: Espao Diabetes Fonte: Papo da Cozinha Fonte: Blog da Julieta Fonte: E agora Trinta
101

1.6.9 Balana

Figura 105 Balana Analgica Figura 106 Balana Digital colher Figura 107 Balana Digital Figura 108 Balana Digital

Fonte: Habitare Casa Fonte: Geek TSY Fonte: Wai Heng Fonte: Web
Comper

1.7 Outros Utenslios para Panificao e Confeitaria

Figura 109 Cilindro para massas Figura 110 Base de corte Figura 111 - Folha antiaderente Figura 112 Suportes reciclados

Fonte: Sofoges Fonte: Alibaba Fonte: Atelier Adoando Vidas Fonte: Crie Moda

Figura 113 - Utenslios em silicone Figura 114 - Utenslios Figura 115 Utenslios Organizados Figura 116 Fouet (fu)

Fonte: Head Chefs Fonte: Barra Doce Fonte:Desafios Gastronmicos Fonte: Sadia

Figura 117 - Esptulas, grosa, pincis, tesoura, termmetro Figura 118 - Ramekins, ralador, grelha para resfriamento

Fonte: Extra Explica Fonte: Sweet my Kitchen


102

Boleador, formas, cortadores, grelha, carretilha, bilha, medidores, esptulas, bailarina, aros, balana, peneira, pincel, descascador, colheres
Figura 120 - Utenslios Figura 121 Utenslios

Fonte: Figos e Funghis Fonte: Dedo de Moa

Figura 121 - Manga de confeitar com bico Figura 122 - Suporte para mangas Figura 123 - Bicos de confeitar Profissionais

Fonte: Blooming Home Stead Fonte: Barra Doce Fonte: Wilton

1.8 Utenslios e Equipamentos de Segurana (EPIs)

Figura 124 - Calado Antiderrapante NR32 Figura 125 - Pinas Figura 126 - Luvas trmicas em silicone

Fonte: Sticky Shoe Fonte: Cuisipro Fonte: Look Luxo


103

Figura 127 - Aventais frente-nica Figura 128 - Uniformes, EPIs Figura 129 - Dolm, avental e touca

Fonte: Arte Craft Fonte: Serid Fonte: Fashion Chef

Figura 130 Pied pule

Fonte: Futura Independente


104

ANEXO

Legislao e Segurana
Desde o dia 29 de abril de 2013, entra em vigor a nova Portaria CVS 5, de 09 de abril
de 2013 DOE de 19/04/2013 - n. 73 - Poder Executivo Seo I pg. 32 35, em
substituio as anteriores, CVS n 6, de 10 de maro de 1999 e a Portaria CVS n 18, de 9 de
setembro de 2008, que ficam revogadas partir desta data.
Seguem neste anexo, os artigos mais relevantes que se enquadram na produo de pes
e similares, assim como na manipulao de qualquer alimento.

Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013


DOE de 19/04/2013 - n. 73 - Poder Executivo Seo I pg. 32 35
Aprova o regulamento tcnico sobre boas prticas para estabelecimentos comerciais
de alimentos e para servios de alimentao, e o roteiro de inspeo, anexo.
A Diretora Tcnica do Centro de Vigilncia Sanitria, da Coordenadoria de Controle de
Doenas, da Secretaria de Estado da Sade de So Paulo, no uso de suas atribuies legais e
tendo em vista o disposto na Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de 1998, Artigo 2,
inciso III; Artigos 3, 5, 37, 38, 39, 59, 60, 63 e 122, inciso XI; e considerando a necessidade
de aperfeioar as aes de vigilncia sanitria de alimentos, visando proteo sade da
populao do estado de So Paulo, resolve:

Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Estabelecimentos Comerciais


de Alimentos e para Servios de Alimentao, e o Roteiro de Inspeo, anexo.
1 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico dar-se- por intermdio do
Roteiro de Inspeo.
2 Devem ser atendidos de imediato, os itens discriminados no Roteiro de Inspeo que so
pertinentes s atividades desenvolvidas pelo estabelecimento comercial de alimentos e pelo
servio de alimentao, no se excluindo a obrigatoriedade destes cumprirem outras
exigncias relativas ao controle sanitrio dos alimentos.
Art 2 O descumprimento desta Portaria constitui infrao sanitria, sujeitando os infratores
s penalidades nos temos da Lei n 10.083, de 23 de setembro de 1998.
Art 3 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao.
Art 4 Ficam revogadas as Portaria CVS n 6, de 10 de maro de 1999 e a Portaria CVS n 18,
de 9 de setembro de 2008.
105

CAPTULO II
Higiene e Sade dos Funcionrios, Responsabilidade Tcnica e Capacitao de Pessoal
Seo I
Controle de sade dos funcionrios

Art. 9 No devem manipular alimentos, os funcionrios que apresentam patologias ou leses


de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mos e braos, infeces oculares, pulmonares
ou orofarngeas e infeces/infestaes gastrintestinais agudas ou crnicas. O funcionrio
dever ser encaminhado para exame mdico e tratamento, e afastado das atividades de
manipulao de alimentos, enquanto persistirem essas condies de sade.
Seo II
Higiene e segurana dos funcionrios
Art. 10. Asseio e esttica dos manipuladores de alimentos: banho dirio; barba e bigode
raspados diariamente; unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; maquiagem leve. vedada
a utilizao de adornos, por exemplo: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, piercing,
relgio, anis e alianas, entre outros. Os objetos necessrios para uso no trabalho tais como,
caneta, lpis, papis, termmetro, entre outros, devem ser colocados nos bolsos inferiores do
uniforme.
Art. 11. Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diria e utilizao somente nas
dependncias internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos fechados,
antiderrapantes, em boas condies de higiene e conservao; botas de borracha, para a
limpeza e higienizao do estabelecimento ou quando necessrio.
4 vetado o uso de mscara nasobucal.
Art. 13. Durante a manipulao dos alimentos vetado: falar, cantar, assobiar, tossir,
espirrar, cuspir sobre os produtos; mascar goma, palito, fsforo ou similares; chupar balas,
comer ou experimentar alimentos com as mos; tocar o corpo, colocar o dedo no nariz,
ouvido, assoar o nariz, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as mos, panos ou
qualquer pea da vestimenta; fumar; tocar maanetas, celulares ou em qualquer outro objeto
alheio atividade; fazer uso de utenslios e equipamentos sujos; manipular dinheiro e praticar
outros atos que possam contaminar o alimento.
Art. 14. Os funcionrios devem higienizar as mos sempre que necessrio e
especialmente: ao chegar ao trabalho; utilizar os sanitrios; tossir, espirrar ou assoar o nariz;
usar esfreges, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros resduos; tocar
106

em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos no higienizados ou crus; houver


interrupo do servio e iniciar um outro; pegar em dinheiro.
Art. 15. Devem ser afixados cartazes sobre o procedimento correto da higienizao das mos
em pias exclusivas para este fim, instaladas estrategicamente na linha de produo e inclusive,
nos lavatrios dos banheiros e vestirios.
Seo III
Responsabilidade Tcnica e Capacitao de Pessoal
Art. 18. O Responsvel Tcnico, profissional ou no, deve ter autoridade e competncia para:
I - capacitar os funcionrios nas Boas Prticas de manipulao incluindo aspectos de
segurana e sade no trabalho;
II - elaborar, atualizar e implementar o manual de Boas Prticas e os Procedimentos
Operacionais Padronizados especficos para o estabelecimento;
III - acompanhar as inspees realizadas pela autoridade sanitria e prestao de informaes
necessrias, sobre o processo de produo e procedimentos adotados;
IV - notificar o rgo de vigilncia epidemiolgica os surtos de doenas transmitidas por
alimentos.
Art. 19. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e servios de alimentao devem
possuir um programa prprio ou terceirizado de capacitao de pessoal em Boas Prticas,
mantendo-se em arquivo o registro nominal da participao dos funcionrios. A referida
capacitao deve ser realizada na admisso de novos funcionrios ou sempre que necessrio.
CAPTULO III
Qualidade Sanitria da Manipulao de Alimentos
Seo I
Recepo e controle de mercadorias
Art. 22. As embalagens de matrias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou
prontos para consumo devem estar limpas e ntegras, os dizeres de rotulagem devem ser
conferidos.
Art. 23. No ato do recebimento de matrias primas, ingredientes, alimentos industrializados
ou prontos para consumo devem se realizar avaliaes quantitativas, qualitativas e sensoriais
(cor, gosto, odor, aroma, aparncia, textura, consistncia e sabor) dos produtos de acordo com
os padres de identidade e qualidade definidos.
Seo II
Armazenamento de produtos
107

Art. 26. As matrias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser


armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de
entulho ou material txico, e de acordo com as caractersticas intrnsecas do alimento e as
recomendaes do produtor. Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de
limpeza, embalagens e descartveis.
Art. 28. Os alimentos, ou recipientes com alimentos, no devem estar em contato direto com
o piso. As matrias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre
paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter distncias necessrias do
forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilao, limpeza e quando for o caso, a
desinfeco do local ou a circulao de pessoas. Os paletes, prateleiras e ou estrados devem
ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel.
Art. 29. Os produtos reprovados na recepo, ou com prazo de validade vencido, inclusive
aqueles destinados para devoluo ao fornecedor, devem ser identificados, colocados em local
apropriado e fora da rea de produo. No permitido comercializar alimentos com
embalagens que apresentem sujidades, rasgadas e/ou furadas; latas amassadas, com ferrugem
e/ou estufadas.
Art. 30. Matrias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem transferidos de
suas embalagens originais, devem ser manipulados com utenslio exclusivo e acondicionados
em recipientes adequados, identificados com o rtulo original, ou atravs de etiquetas
contendo: nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca do produto, modo de
conservao, prazo de validade e data de transferncia. Alimentos preparados crus,
manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, devem ser armazenados sob
refrigerao, protegidos e identificados com, no mnimo, as seguintes informaes:
designao, data de preparo e prazo de validade.
Art. 31. Acondicionar alimentos destinados refrigerao em volumes que permitam
adequado resfriamento do centro geomtrico do produto. Quando houver necessidade de
armazenar diferentes alimentos num mesmo refrigerador, aqueles prontos ao consumo devem
estar dispostos nas prateleiras superiores, os pr-preparados nas prateleiras do meio e os
produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. O
refrigerador deve estar regulado para o alimento que necessitar a temperatura mais baixa.

Seo III
Pr-preparo dos alimentos
108

Art. 35. Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelo, podem


adentrar na rea de pr-preparo, e produtos em embalagens impermeveis originais devem ser
lavados antes de serem abertos, sempre que possvel.
Art. 36. Na rea de pr-preparo, no permitido o contato entre os alimentos crus,
semipreparados e prontos para consumo.
Art. 32. Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou exsudem
devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos produtos termicamente processados.
No estocar os alimentos sob condensadores e evaporadores das cmaras frigorficas, para
evitar a contaminao.
Art. 39. A higienizao de hortifrutcolas deve ser feita em local apropriado, com gua
potvel e produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e deve
atender as instrues recomendadas pelo fabricante. A higienizao compreende a remoo
mecnica de partes deterioradas e de sujidades sob gua corrente potvel, seguida de
desinfeco por imerso em soluo desinfetante. Quando esta for realizada com soluo
clorada, os hortifrutcolas devem permanecer imersos por quinze a trinta minutos, seguidos de
enxge final com gua potvel. Recomendaes de diluies para a soluo clorada
desinfetante:
I - dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sdio na concentrao de dois a
dois vrgula cinco por cento, diluda em um litro de gua potvel;
II - vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sdio na concentrao de
um por cento, diludas em um litro de gua potvel.
Art. 40. Devem ser afixadas instrues facilmente visveis e compreensveis, sobre o correto
procedimento de higienizao de hortifrutcolas, no local onde ocorre essa operao.
Seo IV
Preparo dos alimentos
Art. 41. Coco a etapa onde os alimentos so submetidos a tratamento trmico por um
tempo determinado ao produto, devendo atingir no mnimo setenta e quatro graus Celsius no
seu centro geomtrico. Outras operaes, combinando-se um tempo de durao sob
determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para assegurar a
qualidade higinico-sanitria do alimento em questo.
Art. 43. Utilizao de ovos: os ovos podem estar contaminados com Salmonella, tanto na
casca como na gema. A qualidade sanitria das preparaes base de ovos pode ser garantida
com os seguintes procedimentos:
109

I - os estabelecimentos comerciais de alimentos e os servios de alimentao devem


reconhecer a qualidade dos seus fornecedores de ovos e as aves que realizam a postura no
podem estar contaminadas com Salmonella;
II - so proibidas as preparaes onde os ovos permaneam crus ou mal cozidos. Os ovos
cozidos devem ser fervidos por sete minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura;
III - devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparaes sem
coco, tais como maioneses, cremes, mousses, entre outros;
IV - o contedo do ovo no deve entrar em contato com a superfcie externa da casca;
V - proibido vender ovos com a casca rachada;
VI - proibido utilizar ovos com a casca rachada ou suja em preparaes de alimentos;
VII - armazenar os ovos, preferencialmente, refrigerados;
VIII - conferir o prazo de validade dos ovos;
IX - no reutilizar as embalagens de ovos, nem utiliz-las para outras finalidades;
X - no recomendvel a lavagem de ovos por estabelecimentos comerciais de alimentos ou
servios de alimentao. Geralmente, as grandes granjas realizam a higienizao
automatizada de ovos. Estudos cientficos tm mostrado que a lavagem de ovos, para produzir
ovos lquidos de uso industrial, no tem influncia na qualidade microbiolgica do produto
final que sofrer pasteurizao, desde que a matria prima seja de boa qualidade. A lavagem
dos ovos pode reduzir a carga microbiolgica da casca, porm alguns agentes qumicos
utilizados nessa lavagem podem causar danos fsicos ao produto, facilitando a entrada de
microrganismos atravs da casca.
Art. 44. O resfriamento e o armazenamento de alimentos pr-preparados e preparados deve
ser realizado em equipamento de refrigerao e os produtos devem estar identificados com a
sua denominao, data de preparo e prazo de validade.
Art. 45. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a
minimizar o risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que
favoream a multiplicao microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser
reduzida de sessenta graus Celsius a dez graus Celsius em at duas horas. Em seguida, o
mesmo deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a cinco graus Celsius,
ou congelado temperatura igual ou inferior a dezoito graus Celsius negativos.
Seo V
Distribuio de alimentos preparados
Art. 46. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra
poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores,
110

tais como gotculas de saliva e fios de cabelo, e tambm, distantes de saneantes, produtos de
higiene e demais produtos txicos.
Art. 47. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critrios de
tempos x temperaturas. Os alimentos que no observarem esses critrios devem ser
desprezados.
Art. 50. O recebimento de dinheiro, cartes ou outros para o pagamento de despesas, deve
ocorrer em rea especfica e os funcionrios responsveis por essa atividade no devem
manipular alimentos.
Art. 51. permitida a reutilizao de alimentos para fins de doao gratuita, incluindo-se as
sobras, em quaisquer das etapas da produo, desde que tenham sido elaborados com
observncia das Boas Prticas, descritas nesta norma, entre outras estabelecidas pela
legislao sanitria vigente. As sobras de alimentos no incluem os restos dos pratos dos
consumidores.
Seo VI
Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Servios de Alimentao
Art. 52. Para auxiliar a esclarecer a ocorrncia de doena transmitida por alimento devem ser
guardadas amostras de pratos prontos elaborados em servios de alimentao, que oferecem
refeies prontas para alimentao coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas,
restaurantes comerciais por quilo, buf, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos,
presdios e hospitais. Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de
distribuio, utilizando-se os mesmos utenslios empregados na distribuio, e de acordo com
o seguinte mtodo de colheita:
I - identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o nome
do estabelecimento, nome do produto, data, horrio e nome do responsvel pela colheita;
II - proceder higienizao das mos;
III - abrir a embalagem ou o saco sem toc-lo internamente nem sopr-lo;
IV - colocar a amostra do alimento (mnimo de cem gramas);
V - retirar o ar, se possvel, e fechar a embalagem;
VI - temperatura e tempo de guarda dos alimentos:
a) alimentos que foram distribudos sob refrigerao devem ser guardados no mximo a
quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos lquidos devem ser
guardados somente nesta condio;
b) alimentos que foram distribudos quentes devem ser guardados sob congelamento a dezoito
graus negativos Celsius por setenta e duas horas.
111

CAPTULO IV
Higienizao das Instalaes e do Ambiente
Seo I
Art. 63. proibido:
I - varrer a seco e lavar panos de limpeza na rea de manipulao;
II - fazer uso de panos no descartveis para secar utenslios e equipamentos;
III - reaproveitar vasilhames de produtos alimentcios para envasar produtos de limpeza;
IV - animais domsticos no local de trabalho;
V - escoar a gua residual da higienizao ambiental para a via pblica.
Art. 65. As operaes de higienizao devem ser realizadas por funcionrios capacitados.
Durante a aplicao de produtos de limpeza e desinfeco fortemente alcalinos (ex: produtos
para limpeza de fornos e desincrustao de gorduras), fortemente cidos, ou oxidantes fortes
(ex: hipoclorito de sdio e derivados), os manipuladores devem utilizar luvas nitrlicas de
cano alto, culos e botas de borracha. Devem ser obedecidas as instrues de uso e de
segurana recomendadas pelo fabricante dos produtos.
CAPTULO V
Suporte Operacional
Seo I
Abastecimento de gua
Art. 66. A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser
proveniente de abastecimento pblico, sendo permitida a utilizao de solues alternativas,
tais como gua de poo, mina e outras fontes, aps a licena de outorga de uso concedida pelo
rgo competente. Deve ser tratada e a qualidade controlada por anlise laboratorial na
periodicidade determinada pela legislao especfica vigente. As empresas operadoras do
sistema alternativo (a concessionria da gua e a transportadora) devem possuir cadastro junto
ao rgo de vigilncia sanitria competente. Os documentos de concesso da explorao do
poo e os laudos laboratoriais devem estar disposio da autoridade sanitria, sempre que
solicitado.
Art. 68. obrigatria a existncia de reservatrio de gua potvel tampado e de fcil
higienizao, cuja superfcie interna deve ser lisa, resistente, impermevel, livre de
descascamentos, rachaduras, infiltraes e vazamentos. A higienizao do reservatrio deve
ser executada conforme mtodos recomendados por rgos oficiais, e realizada a cada 6
meses ou na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua, tais como queda de
animais, sujeira, enchentes, entre outros.
112

Seo III
Materiais Reciclveis e resduos slidos
Art. 73. Materiais reciclveis e resduos slidos, considerados lixo, devem ser separados e
removidos, quantas vezes forem necessrias, para um local exclusivo, em condies de
higiene, revestido de material de fcil limpeza e protegido contra intempries, animais,
vetores e pragas urbanas. Nas reas de produo de alimentos, o lixo deve ser depositado em
recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual.
Art. 74. O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias primas e
nessa impossibilidade, determinar horrios diferentes para cada atividade.
Seo IV
Abastecimento de gs
Art. 75. A rea para armazenamento de botijes de gs liquefeito de petrleo deve ser
instalada em local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas estranhas e atender
ao disposto em legislao especfica.
Seo V
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Art. 76. Devem ser implantados procedimentos de Boas Prticas de modo a prevenir ou
minimizar a presena de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros.
A aplicao de produtos desinfestantes deve ser realizada quando as medidas de preveno
adotadas no forem eficazes. Deve ser efetuada de modo a evitar a contaminao dos
alimentos, equipamentos e utenslios, e garantir a segurana dos operadores e do meio
ambiente. Deve ser executada por empresa prestadora de servio de controle de vetores e
pragas urbanas, licenciada no rgo de vigilncia sanitria competente e os produtos
utilizados devem estar regularizados na ANVISA.
Seo III
Equipamentos, utenslios e mveis
Art. 82. Os equipamentos, utenslios e mveis que entram em contato com alimentos devem
ser de fcil higienizao e no devem transmitir substncias txicas, odores ou sabores.
CAPTULO VII
Documentao e Registro das Informaes
Seo I
Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
Art. 96. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e servios de alimentao devem dispor
de manual de Boas Prticas e de POP, que descrevam as prticas desenvolvidas no processo.
113

Os documentos devem estar organizados, aprovados, datados e assinados pelo responsvel, e


acessveis aos funcionrios e autoridade sanitria. No mnimo, devem existir POP para:
I - higiene e sade dos funcionrios;
II - capacitao dos funcionrios em Boas Prticas com o contedo programtico mnimo
estabelecido no Art. 17;
III - o controle de qualidade na recepo de mercadorias;
IV - transporte de alimentos;
V - higienizao e manuteno das instalaes, equipamentos e mveis;
VI - higienizao do reservatrio e controle da potabilidade da gua;
VII - controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Art. 97. O POP relacionado sade dos funcionrios deve especificar os exames mdicos
realizados, a periodicidade de sua execuo e contemplar as medidas a serem adotadas nos
casos de problemas de sade detectados.
Art. 98. O POP referente s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis
e do reservatrio de gua, deve conter, no mnimo, a descrio dos procedimentos de limpeza
e desinfeco, inclusive o princpio ativo germicida, sua concentrao de uso, tempo de
contato e temperatura que devem ser utilizados. Quando aplicvel, deve contemplar a
manuteno e a calibrao de equipamentos.
Art. 99. O POP relacionado ao controle integrado de vetores e pragas urbanas deve
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir sua atrao, abrigo,
acesso e proliferao.
114

REFERCIAS

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RUHLMAN, Michael. Elementos da Culinria de A a Z : Tcnicas, ingredientes e


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UDESC UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA. Manual para


Elaborao de Trabalhos Acadmicos da UDESC: Tese, discertao, TCC e Relatrio de
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ZANETTI, Berenice. Apostila de Panificao I. IF Instituto Federal de Educao, Cincia


e Tecnologia de Santa Catarina Campus Florianpolis/Continente Florianpolis, SC.
2009.