Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

Ion Ionescu de la Brad Iasi

ADITIVII ALIMENTARI DIN

PINE, NTRE NECESITATE
I SIGURAN

Student:
 INTRODUCERE

Reeta tradiional pentru obinerea pinii prevede ca alimentul s conin ap, fin,
drojdie i sare. n realitate, pinea abund n E-uri, lucru constatat i de Autoritatea Naionale
pentru Protecia Consumatorului (ANPC).

Reprezentanii ANPC spun c productorii de produse de panificaie recurg la

introducerea aditivilor alimentari n reeta pinii pentru a-i da acesteia un aspect i gust diferit
fa de pinea obinut n cas.

Aditivii sunt substane care se adaug produselor alimentare pentru a facilita conservarea,
pentru a mbuntii calitile senzoriale, valoarea nutritiv, etc. Ei devin o component a
produselor n care sunt adugai. n funcie de scopul tehnologic, aditivii se clasific n: substane
de gust i arom (potenatori de gust, arom), substane de aspect (colorani), substane de
structur (gelifiani, emulgatori), substane de conservare (conservai), substane pentru
ameliorarea valorii nutritive (sruri minerale, vitamine, aminoacizi).

Aditivii sunt folosii deja de ani de zile la fabricarea multora din produsele existente pe
pia, de la pine i paste finoase pn la sucuri, produse zaharoase, iaurturi. . n cazul pinii, la
ora actual, la fabricarea acesteia se utilizeaz conservani, adesea propionatul de calciu (la
sortimentele ambalate cu valabilitate mai
mare de 24 de ore) i amelioratori de finuri
care sunt amestecuri formate adesea din:
emulgator (sintetizat chimic ori natural, de
exemplu proteina de soia nemodificat
genetic), gluten vital (proteina natural a
finii), agent oxidant (adesea acid ascorbic
ori vitamina C, produs de sintez), o
component enzimatic (proteine ce
catalizeaz reaciile chimice din organism sintetizate din organisme nemodificate genetic),
suport (o fin de calitate superioar).
 n majoritatea cazurilor, doza recomandat de productorii de amelioratori este de maxim
0,5 kg ameliorator la 100 kg fin, ceea ce echivaleaz cu cca 3 grame ameliorator la 1 kg de
pine, adic 1 gram de ameliorator la o pine de 330 grame. Dar acest gram nu conine dect un
procent foarte mic de substane sintetizate chimic. nc nu se cunoate efectul pe termen lung al
folosirii acestor aditivi.
PINEA CONINE PN LA 34 DE ADITIVI ALIMENTARI

Chiar dac pinea este alimentul de baz al romnilor, medicii nutriioniti ne recomand
s o mncm cu moderaie, deoarece din cauza aditivilor alimentari riscm s avem probleme cu
rinichii i chiar s ne mbolnvim de cancer.

Prof. dr. Gheorghe Mencinicospchi, directorul Institutului de Cercetri Alimentare, este

de prere c piaa romneasc de panificaie este invadat de E-uri pentru c legea permite acest
lucru, chiar dac o parte dintre aceti aditivi alimentari ne pun sntatea n pericol. "Un astfel de
exemplu este bromatul de potasiu - E 924 - care duce la apariia senzaiei de grea, vrsturi,
diaree sau apariia diverselor dureri, odat ce este ingerat", a declarat, pentru gndul, medicul
nutriionist.

Cisteina, glutationul i
sulfatul de sodiu sunt alte E-uri care
se gsesc n alimentul de baz al
romnilor. "Sulfatul de sodiu - E 514
- afecteaz vezica biliar, lactatul de
calciu - E 327 - prezint printre
efecte adverse stri de hipercalcemie
i insuficien renal, acidul fumaric
- E 297, acidul acetic - E 260 i
cancerigenul acid citric E 330. n
total, ntr-o pine regsim pn la 34
de E -uri", mai spune medicul Mencinicopschi.
 Nutriionitii spun c pe piaa romneasc nu exist vreun sortiment de pine care nu
conin E-uri, astfel c pentru a preveni intoxicarea organismul cu aditivi alimentari, specialitii
ne recomand s citim cu atenie eticheta.

"Calitatea i tradiionalitatea pinii depind i de tehnologia de fabricaie. Ca urmare a

deprecierii calitilor de panificaie ale grului, n ultima vreme se utilizeaz, pentru fabricarea
pinii, din ce n ce mai mult amelioratori de panificaie, fapt ce ne afecteaz sntatea", indic
prof. dr. Mencinicopschi.

ADITIVII ALIMENTARI DIN PINE

Dezbaterea pe tema aditivilor alimentari din pine i produse finoase este foarte
controversat. Este necesar eliminarea aditivilor din produsele cerealiere? Exist soluii
tehnologice care s permit nlocuirea parial sau total a aditivilor din pine? Exist i aditivi
alimentari care au beneficii nutritive? Acestea sunt doar cteva dintre ntrebrile pe care i le pun
consumatorii, dar i cei care produc bunuri alimentare i specialitii din industria de morrit i
panificaie.

De-a lungul timpului, diferite substane au fost adugate n mncare pentru a-i da un plus
de culoare, un gust mai bun sau pentru a o conserva mai bine. n prezent, aditivii alimentari sunt
reglementai i trebuie s respecte anumite criterii stricte. Productorii de alimente trebuie s
dovedeasc utilitatea substanei n produs i existena unui beneficiu pentru consumator.

n rile Uniunii Europene, inclusiv Romnia, toi aditivii permii sunt notai cu simbolul
"E" (de la Europa) i un numr de serie. Exist peste 300 de aditivi alimentari, care se regsesc n
componena a jumtate dintre produsele comercializate n supermarket-uri.

Aditiv este considerat orice adjuvant" care adugat intenionat, cu un scop tehnologic,
ntr-o proporie de pn la 1% ntr-un produs alimentar, dup aceast proporie de 1% fiind
considerat ingredient, materie prim sau auxiliar.

Industria de morrit-panificaie este un caz fericit fiind industria care folosete cei mai
puini aditivi. Majoritatea aditivilor din produsele de panificaie sunt aditivi naturali, cei sintetici
fiind folositi n cantiti foarte mici, ca de exemplu: oxidanii, antioxidanii, emulgatorii (i
naturali i sintetici) i amelioratori (maxim 0,2% din care peste 70% sunt aditivi naturali, uneori
chiar 100%)", susine conf. dr. Nastasia Belc, director al Institutul Naional de Cercetare-
Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare (IBA Bucureti).

Specialitii susin c aditivii alimentari nu reprezint un pericol pentru sntate, dac

productorii respect reglementrile legale.

Aditivii alimentari nu sunt un pericol att

timp ct sunt folosii aa cum prevd
reglementrile i dac productorul i
construiete principii foarte clare de fabricaie",
spune dr. ing. Maria Toma din partea Dobrogea
Grup.

n urma controalelor efectuate,

reprezentanii de la ANPC au constatat c mai
bine de jumtate din sortimentele de pine existente pe piaa din Romnia conin aditivi
alimentari.

n plus, datele Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorului arat c 90% dintre
romni mnnc zilnic pine fr s tie ce conine acest aliment.

Productorii ar trebui s in cont de dou principii de baz: s foloseasc aditivii n doze

mai mici dect cele prevazute n reglementri i s i informeze corect consumatorii.

Cu toate acestea, consumul regulat de produse alimentare care conin E-uri duneaz
organismului i poate duce la apariia cancerului ori a unor boli respiratorii precum astm sau
bronite, avertizeaz medicii nutriioniti.

Dintre cele peste 300 de E-uri admise n Romnia, cele mai utilizate i, totodat, nocive
sunt E 102 (tartrazina), E 110 (colorant galben portocaliu), E120 (rou carmin), E122 (azorubina
- colorant rou), E132 (albastru brilliant), E 150 (caramel). Din categoria edulcoloranilor, prof.
dr. Gheorghe Mencinicopschi amintete E 951 (aspartam), E 952 (ciclamat), E954 (zaharina), E
955 (sucraloza).

E-urile BENEFICE PENTRU ORGANISM

Pe lng aditivii artificiali, exist i adjuvani naturali care se pare c ajut sistemul
imunitar al organismului.

"Unii aditivi sunt substane de care corpul nostru are nevoie pentru supravieuire i alii
sunt arme importante mpotriva bacteriilor care amenin viaa", spune specialistul n
gastronomie Stefan Gates din Marea Britanie.

Cercettorii romni confirm aceast ipotez: Exist i aditivi care au funcionaliti noi,
cea mai mare parte dintre ei fiind naturali. Adugai n anumite produse, aceti aditivi nu fac
dect s aduc avantaje de sntate pentru categorii speciale de consumatori. De exemplu, cu
aditivi se pot rezolva probleme ale bolnavilor de celiachie, ale celor cu afeciuni cardiovasculare,
cu un colesterol mrit. Important este s fim inovativi i s valorificm tot ceea ce tiina ofer n
evoluia ei ca soluii la ndemna productorilor", a declarat ing. Maria Toma.

LEGEA PINII

Anul trecut a fost iniiat un proiect de lege a pinii, dar acesta a fost respins de Senat.
Proiectul de lege a pinii impunea anumite condiii de fabricare i de comercializare a produselor
cerealiere.

De exemplu pinea integral - trebuie s fie realizat doar din fin integral, nu cu
fin alb, la care s fie adugai diversi ingredieni de culoare. De asemenea, unitile de
comercializare a pinii vor fi obligate s vnd n condiii igienico-sanitare, nu n navete pe
strad de exemplu", a declarat Aurel Popescu, preedintele Patronatului Romn din Industria de
Morrit.

De altfel, medicii nutriioniti susin c rspndirea pe scar larg a produselor alimentare

cu amelioratori amenin sntatea oamenilor.
 Toi productorii de pine - i eu am discutat cu cteva companii din Cluj-Napoca - pun
mixturi i amelioratori. Pinea aceea foarte crescut, cu coaja tare, are amelioratori. De exemplu,
pinea neagr eu nu o mai recomand la nimeni, pentru c este ntr-adevr fcut cu colorani", a
spus Nicolae Hncu, preedintele Federaiei Romne de Diabet, Nutriie i Boli Metabolice ntr-
un interviu pentru Agerpres.

CUM RECUNOASTEM PINEA NEAGR ,,REA

Pinea neagr, fcut din fin neagr, are o culoare brun i este mai dens. Dar exist
i pine neagr care de fapt se obine din fina alb la care s-au adugat tre i/sau substane
colorante. Aceasta este mai rocat, are o culoare nefireasc i este mult mai pufoas", explic
conf. dr. Nastasia Belc, directorul IBA Bucureti.

Ultimul control realizat de ANPC, la nivelul ntregii ri, n domeniul panificaie arat c
pinea neagr conine n realitate fin neagr n proporie de doar 1%, restul de 99% din
ingredientele sunt reprezentate de fin alb i colorani. "n 57% dintre judee i municipiul
Bucureti s-a constatat comercializarea sub denumirea de 'pine neagr', a diverselor sortimente
de pine obinute din alte materii prime, dect 'fin neagr' i/sau la fabricarea crora s-au
utilizat colorani", arat ultimul raport n acest sens.

Autoritile au mai constatat c ingredientele folosite la obinerea unor sortimente de

pine neagr nu exista niciun gram de fin neagr. n compoziia acestora se gsea fina alb de
gru, drojdie, sare iodat, gluten, ameliorator, fina de mal, aluat fermentat uscat i conservantul
propionat.

n cadrul acestei aciuni s-au

verificat 38 tone de pine din care la
aproximativ 9,3 tone s-a constatat c nu
se ncadrau n prevederile legale n
vigoare.

EDUCAIA
CONSUMATPRILOR
 La noi n ar exist o lips major, nu exist un institut naional de cercetare care s
gestioneze problemele de nutriie uman, n care s fie conduse cercetri, studii clinice clare
asupra efectelor aditivilor alimentari. Iar complementar acestui institut de nutriie ar trebuie
elaborat i implementat un program de nutriie i sntate, aa cum de altfel exist n toate rile
civilizate. De exemplu, n Frana exist un program naional de nutriie-sntate n care statul se
implic direct", susine profesorul Petru Niculi, decan al Facultii de Biotehnologii din
USAMV Bucureti.

Sorin Mierlea de la Protecia Consumatorilor este de prere c o educaie bun, o

curiozitate" a consumatorului pentru aflarea informaiilor exacte de pe etichet, mpreun cu o
informare continu din partea productorilor duc la creterea ncrederii consumatorilor n
produsele de panificaie i la un consum contient.

A.N.P.C.P.P.S. Romania a lansat un instrument de informare a consumatorilor accesibil

de pe PC sau telefon mobil la adresa e.o9atitudine.ro. Aplicaia permite utilizatorilor s acceseze
informaii despre E-uri (aditivi alimentari) pe baza denumirii acestora sau a numrului E (ex:
acid citric sau E330)", a spus Sorin Mierlea.