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Qu
indicaciones le dara para que pueda hacer un muestreo correcto de la
leche, desde el momento que la compra al campesino, hasta la venta a
las grandes pasteurizadoras?
TOMA DE MUESTRA
EXTRACCIN DE
MUESTRAS
EQUIPO DE MUESTREO
1.Muestreo para examen
microbiolgico.
Agitador
es
Los agitadores (Fig. 1) para la mezcla de lquidos a granel deben tener una
superficie sufciente para remover debidamente el producto sin que se
produzca el batido de la materia grasa. Dadas las diversas formas y
dimensiones de los recipientes, no es posible recomendar un tipo particular de
agitador adaptable a todas las circunstancias; pero deber estar diseado de
manera que no dae el interior de los recipientes durante la agitacin y
permite para evitar fenmenos de oxidacin.
Se puede recomendar UN tipo de agitador que se adapte a tarros lecheros y
un agitador conveniente para los camiones cisternas y cisternas de leche.
Recipient
es
La capacidad del recipiente no podr ser inferior de 50 cc. La capacidad de los
mismos debe ser tal que prcticamente se llenen con la muestra y permitan
una buena mezcla del contenido antes del anlisis, evitando el batido durante
el transporte.
Especifcaciones sobre los envases: Los envases y tapas debern ser de forma
y material adecuado para proteger la muestra y que no causen en ella cambios
que afecten el resultado de los anlisis o
PRESERVACION, ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE MUESTRAS
La temperatura de almacenamiento deber estar comprendida entre 0-4 C.
Esta deber alcanzarse tan rpidamente como sea posible antes del muestreo.
Preferentemente las muestras sern enviadas al Laboratorio de ensayo
dentro de las 24 horas despus del muestreo, se utilizaran conservadoras
de telgopor u otro material aislante y refrigerante, acompaada por la
informacin necesaria.
La muestra podr ser conservada utilizando productos qumicos apropiados y
autorizados, aunque
esto no reemplaza la refrigeracin. El conservante qumico (Ej., azidiol,
bronopol, etc.) ser provisto por el laboratorio segn el tipo de anlisis a
efectuar. El laboratorio ser el encargado y
PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA EN EL
LABORATORIO
EXAMEN DEL ENVASE
Se controlar la integridad y el estado de conservacin del envase y su higiene,
en lo que corresponde a los envases de retorno.
Adems tratndose de papel resistente, plstico, etc., interesa establecer las
influencias recprocas que pueden existir entre los constituyentes del envase y
del producto.
Se puede definir a la
LECHE como:
Estos valores pueden variar segn la raza, poca del ao, poca de lactancia,
alimentacin, salud del animal, etc.
Tenga en cuenta que cuando no se explicita de que especie se esta hablando
corresponde a leche bovina.
EXAMEN ORGANOLPTICO
CARACTERES NORMALES
CARACTERES ANORMALES
ACID
EZ
1) PRUEBA DEL
ALCOHOL
Es una prueba de alto valor prctico, eficiente para obtener una rpida
orientacin de algunas alteraciones de la leche y para prever la coagulabilidad
de la misma por efecto del calor. Contribuye tambin a descubrir las leches
anormales, por ej. el calostro, la leche del final del ordeo, o la leche cuyo
contenido mineral se ha alterado, ya que resulta ms coagulable que la leche
normal.
Se emplea tambin para diferenciar leches con elevado grado de acidez,
leches viejas o mal conservadas, leches viejas mezcladas con frescas, leches
con desequilibrios minerales.
Hay que tener en cuenta que cuando se hace esta prueba en leches de
acidez normal y que no
obstante precipitan, puede deberse a un exceso de calcio proveniente de la
En esta prueba, el alcohol activa el poder precipitante del cido lctico sobre las
protenas del suero (principalmente la casena), evidencindose por la presencia
de grumos.
Material necesario:
Tubos de ensayo.
Pipetas.
Reactivos necesarios:
Alcohol 68 - 70
Procedimiento:
1. Mezclar en un tubo de ensayo cantidades iguales de alcohol y leche.
2. Invertir varias veces el tubo y observar las paredes del mismo.
3. Si se observan grumos, el resultado es positivo. Estamos en presencia de
leche cida.
2) PRUEBA DE LA EBULLICIN
Material
necesario
Tubos de ensayo.
Pipetas.
Mechero.
Procedimie
nto:
1. Colocar una muestra de leche en un
tubo de ensayo.
2. Calentar a fuego directo hasta
ebullicin.
3. Observar el aspecto de la leche hacindola deslizar a sta sobre las
paredes del tubo, circular y longitudinalmente.
4. La coagulabilidad de la leche (precipitacin de casena) o el comienzo de
su floculacin, con indicio de su elevada acidez y por lo tanto esta leche se
conservar poco y no es apropiada para ser industrializada. Son lech
5.
6. es cidas, viejas o mal conservadas.
3) DETERMINACIN
DEL pH
Principio del
mtodo:
Reactivos:
Solucin Dornic 0,111 N de NaHO (1 ml de esta solucin equivale a 0,01 g
de cido lctico).
Solucin indicadora de fenolftalena al 2% en alcohol etlico.
Procedimiento:
1. Medir 10 ml de leche con pipeta volumtrica y colocarlos en un
Erlenmeyer de 135 ml.
2. Aadir 3 gotas de sol. de fenolftalena al 2%.
3. Valorar con sol. 0,111 N de NaHO hasta aparicin de una dbil coloracin
rosada que persista como mnimo durante 30 segundos.
4. Leer en la bureta el volumen de solucin empleada.
5. En la prctica se acostumbra a expresar la acidez en grados Dornic,
se utiliza para ello la siguiente ecuacin:
A= V x 10