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Artigo de Reviso/Review Article

Qualidade e segurana do pescado

Seafood quality and safety

RIALA6/1426
Karoline Mikaelle de Paiva SOARES*, Alex Augusto GONALVES
*Endereo para correspondncia: Departamento de Cincias Animais, Universidade Federal Rural do Semi-rido
(UFERSA), Av. Francisco Mota, 572, CEP: 59.625-900, Bairro Costa e Silva, Mossor, Rio Grande do Norte, Brasil. E-mail:
karolinemikaelle@hotmail.com
Recebido: 29.06.2011 - Aceito para publicao: 17.01.2012

RESUMO
A carne de pescado possui uma constituio qumica peculiar que lhe confere riqueza nutricional, porm
com alto potencial de deteriorao. Neste contexto, os benefcios nutricionais deste grupo alimentar
s podem ser aproveitados quando os fatores segurana e qualidade forem garantidos, tornando-se
fundamental o emprego de ferramentas que possam agir na conteno dos mecanismos de deteriorao,
como o emprego da cadeia do frio em todas as etapas do seu processamento. O presente artigo teve o
objetivo de reunir as informaes relevantes relatadas na literatura sobre pescado, suas caractersticas
gerais, mecanismos de deteriorao e mtodos de avaliao da qualidade.
Palavras-chave. pescado, deteriorao, frescor.

ABSTRACT
The seafood flesh has a peculiar chemical constitution which provides nutritional riches, but it shows
a high deteriorating potential. In this context, the nutritional benefits of this food group can be put to
good use only after guaranteeing the product safety and quality. Therefore, the use of tools for slowing the
deteriorative mechanisms down has been crucial, such as the cold chain application in all of the seafood
processing stages. This study is aimed at collecting relevant data on seafood from specific scientific literature
concerning its general characteristics, deterioration mechanisms and quality evaluation methodologies.
Keywords. seafood, deterioration, freshness.

Rev Inst Adolfo Lutz. 2012; 71(1):1-10 1


Soares KMP, Gonalves AA. Qualidade e segurana do pescado. Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, 2012; 71(1):1-10.

INTRODUO aps captura10. Entre os principais mtodos de avaliao


do frescor, destacam-se os sensoriais, os fsico-qumicos
O termo pescado designa todo alimento que e os microbiolgicos. A avaliao sensorial o mtodo
pode ser retirado de guas ocenicas ou interiores (doces mais utilizado, em virtude de baixo custo, eficincia e
ou salobras) e que possa servir para alimentar o homem praticidade, sendo comumente realizada no setor de
ou os animais. um termo genrico, envolvendo peixes, pescado e pelos servios de inspeo sanitria.
crustceos, moluscos, algas, etc.1.
O consumo per capita do pescado vem Valor nutricional da carne de pescado
aumentando, consideravelmente, nas ltimas dcadas2, A carne de pescado constitui uma fonte de
sendo que a mdia mundial permanece em torno de 16 protenas de alto valor biolgico, sendo em vrios pases,
quilos por pessoa ao ano3, bem acima da mdia no Brasil como os da Europa e da sia, a protena de origem animal
(7 kg/pessoa/ano), onde a carne de peixes representa mais consumida. Com relao quantidade e qualidade
apenas 5% do total de carnes consumidas no pas4. Esse das protenas do pescado, o teor sempre alto, variando
baixo ndice de consumo, no Brasil, deve-se entre outros entre 15% a 25%11.
fatores baixa disponibilidade do pescado em grandes O pescado apresenta todos os aminocidos
quantidades5. essenciais e tem elevado teor de lisina, um aminocido
O pescado uma das principais fontes de iniciador do processo digestivo e necessrio na dieta
protena na alimentao humana, caracterizado por brasileira base de arroz. A digestibilidade alta, acima de
elevada digestibilidade e alto valor biolgico, alm de um 95%, conforme a espcie, e superior das carnes em geral e
elevado teor de cidos graxos poli-insaturados, sendo um do leite, devido mnima quantidade de tecido conjuntivo.
alimento mais saudvel do ponto de vista nutritivo6. O valor biolgico prximo de 100, determinado pela alta
Apesar da elevada importncia nutricional, absoro dos aminocidos essenciais12.
o pescado o alimento de origem animal com maior Os msculos do pescado so constitudos por
probabilidade de deteriorao, principalmente por vrios grupos de protenas: as que formam a frao
apresentar pH prximo a neutralidade, elevada atividade sarcoplasmtica, desempenhando funes bioqumicas
de gua nos tecidos, alto teor de nutrientes facilmente nas clulas; as protenas miofibrilares do sistema
utilizveis pelos micro-organismos, acentuado teor contrtil; e as protenas dos tecidos conjuntivos,
de fosfolipdios e rpida ao destrutiva das enzimas responsveis principalmente pela integridade dos
presentes nos tecidos e nas vsceras do peixe7,8. msculos12. O msculo do peixe funcionalmente
A vida til dos produtos alimentcios refere-se ao similar ao dos mamferos, mas h diferenas importantes
intervalo de tempo em que o produto pode ser conservado quanto ao comprimento das fibras musculares (mais
em determinadas condies de temperatura, umidade curtas nos peixes) e insero das fibras no miocomata,
relativa, luminosidade, oxignio etc., de forma a garantir que correspondem a tabiques de tecido conjuntivo que
seus atributos sensoriais e nutricionais. No entanto, separam fibras musculares longitudinais6.
durante esse perodo ocorrem reaes de deteriorao Neste grupo alimentar, o nvel de colesterol,
da qualidade9. No intervalo decorrido da captura at em geral, baixo. Alm disso, o pescado possui
o processamento ou comercializao, o pescado fica elevado teor de cidos graxos poli-insaturados, que
sujeito a perdas de qualidade (fsico-qumica, sensorial e possuem efeito cardioprotetor, reduzindo os riscos
microbiolgica) devido s condies de armazenamento de doenas coronarianas. Os efeitos cardioprotetores
a bordo e natureza da sua composio, podendo dos cidos graxos poli-insaturados do grupo mega-3
haver alteraes nas caractersticas qumicas, fsicas ou podem ser atribudos a mltiplos efeitos fisiolgicos
microbiolgicas, que resultam em alteraes sensoriais. dos lipdios, como na presso sangunea, na funo
Os vrios mtodos de captura, tempo de arraste, reas vascular e na manuteno da eurritmia cardiolgica9.
de pesca, resfriamento, etc. influenciam o grau de Em estudo realizado na Itlia, em 2002, concluiu-se
conservao e frescor do peixe. que o suplemento dirio de 1 g de cidos graxos poli-
O frescor um atributo que varia continuamente insaturados -3, encontrados no leo de peixe, reduziu
e significa que o peixe apresenta propriedades similares s significativamente o risco de morte sbita em pessoas
que possua em vida ou que se passou um perodo curto convalescentes de ataques cardacos11.

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Os peixes de gua salgada so ricos em minerais, muito baixo, enfatizando que seu aumento est
como iodo e clcio, possuindo uma concentrao de relacionado a contaminao dos peixes aps a captura,
clcio quatro vezes maior que carnes bovinas13. processo de deteriorao, manipulao inadequada do
produto em temperaturas altas de estocagem e condies
Qualidade do pescado versus riscos a sade pblica precrias de higiene.
A segurana e a qualidade dos produtos Alm dos riscos associados aos micro-organismos
alimentares so tpicos importantes da atualidade, o patognicos, merecem destaque pela importncia em sade
que evidenciado pelo crescente nmero de leis que pblica os endoparasitas e as biotoxinas11. Os peixes so
exigem a qualidade dos alimentos nas vrias etapas da passivos de infeco por numerosas espcies de parasitas
cadeia de produo. A qualidade dos produtos da pesca e protozorios e metazorios que podem ser encontrados
aquicultura , em grande parte, determinada pelo grau de na superfcie do corpo ou nos rgos internos21.
frescor14. Efetivamente, os produtos da pesca so muito Segundo a Organizao das Naes Unidas
perecveis em comparao com outros de origem animal, para Agricultura e Alimentao (FAO), a Organizao
devido no s s suas caractersticas intrnsecas, mas Mundial da Sade (OMS) e outras organizaes
tambm ao habitat natural. Assim, a presena de elevada relacionadas sade, as ictioparasitoses so patologias
quantidade de gua, o tipo de protenas e o baixo teor emergentes que mostram uma tendncia de crescimento
de tecido conjuntivo, bem como a natureza psicrfila alarmante em nvel global e que constituem uma
da flora bacteriana, determinam a ocorrncia de um preocupao que justifica a necessidade de se
conjunto de alteraes que rapidamente contribuem para estabelecerem mecanismos de luta visando o seu
sua desvalorizao ou rejeio15. controle22. So endoparasitoses relevantes em sade
pblica a Phagicola longa e os nematoides da famlia
Principais riscos a sade humana Anisakidae, que possui identificao mais recente
As doenas transmitidas por alimentos que a primeira11. Segundo Pereira et al.23, vermes da
representam um importante problema de sade pblica, famlia Anisakidae so nematoides parasitas do aparelho
por acometerem milhes de pessoas em todo o mundo16. gstrico de mamferos marinhos, como focas, baleias e
Gonalves17 ressalta a importncia da anlise de risco golfinhos. As larvas desses parasitas so encontradas
no setor pesqueiro, destacando, nas etapas que vo frequentemente em carne de salmo, bacalhau, arenque,
do processamento comercializao, os patgenos atum, hadoque e linguado (hospedeiros intermedirios).
emergentes como os principais contribuintes para as A infeco humana resulta do hbito do homem de se
doenas carreadas pelos alimentos atualmente. Alm alimentar com peixes crus, cozidos de forma insuficiente,
disso, enfatiza o risco microbiolgico como um dos congelados, salgados ou defumados, contendo larvas
itens mais avaliados pela indstria de processamento do infectantes vivas do nematoide. As espcies mais
pescado visando segurana alimentar. Entre os principais comumente envolvidas na infeco humana so Anisakis
patgenos associados ao pescado que emergiram nos simplex e Pseudoterranova decipiens.
ltimos vinte anos, citam-se: Campylobacter jejuni,
Escherichia coli 0157H7, Listeria monocytogenes, Deteriorao do pescado
Salmonella Enteritidis, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, Entre os produtos de origem animal, o pescado
Yersinia enterocolitica, Norwalk-like virus, Rotavirus, representa o mais susceptvel ao processo de deteriorao.
Cryptosporidium parvum e Giardia lamblia. Isso se deve associao de fatores intrnsecos e extrnsecos.
Outro importante aspecto associado qualidade Entre os fatores intrnsecos, apresentam maior relevncia:
do pescado o risco de intoxicao por histamina, que a elevada atividade de gua dos tecidos, o teor elevado
uma amina no voltil que pode ser produzida em de nutrientes que podem facilmente ser utilizados pelos
algumas espcies de pescado a partir da histidina livre. micro-organismos, a rpida ao destrutiva das enzimas
Os peixes so um dos raros animais que acumulam naturais presentes nos tecidos, a alta taxa de atividade
histidina livre nos fluidos musculares. A descarboxilao metablica da microbiota, a grande quantidade de lipdeos
da histidina por enzimas bacterianas resulta em formao insaturados e pH prximos neutralidade24.
de histamina18,19. Veciana-Ngues et al.20 ressaltam que A manipulao do pescado, desde a captura
o contedo de histamina em pescado recm-capturado ao processamento/comercializao, fundamental na

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garantia da qualidade dos mesmos, determinando a aps a morte do peixe por asfixia, cessa a entrada de O2,
intensidade com que se desenvolvem as alteraes, que e os produtos metablicos no oxidados no sangue e nos
obedecem a trs causas principais: enzimtica, oxidativa msculos paralisam o sistema nervoso. Ocorrem a hiperemia
e bacteriana25. A rapidez com que se desenvolvem cada e a liberao de muco. Neste momento, o peixe est em pr-
uma dessas alteraes depende de como foram aplicados rigor, fase que dura de 1 a 2 horas, tendo o glicognio como
os princpios bsicos da conservao, assim como da fonte de energia e o ATP combinado com a miosina, o que
espcie e dos mtodos de captura6. confere ao peixe uma carne branda com pH mdio de 7,0.
O ATP presente (2.200 g de trifosfato de adenosina/g de
Manipulao do pescado peixe) usado para liberar energia, transformando-se em
Os mtodos de captura aos quais o pescado ADP (adenosina difosfato). Em seguida, h reduo total
submetido influenciam na sua qualidade. Se o pescado se do ATP. liberada a miosina que estava combinada com o
debate tentando se libertar das redes de pesca ou morre ATP. Aparece o cido lctico (3.300 g/g) formado a partir
em agonia nos barcos pesqueiros, ocorre o esgotamento da degradao do glicognio. Este o ponto de passagem
de suas reservas de energia (glicognio), ocasionando do pr-rigor para o rigor mortis29.
um rigor mortis mais rpido e, consequentemente, uma A recuperao do rigor mortis ocorre quando o
deteriorao mais acelerada e intensa; portanto, quanto msculo se relaxa novamente e recupera a flexibilidade,
mais glicognio armazenado, maior o tempo de vida porm no a elasticidade caracterstica da fase pr-rigor.
til do produto. A proporo entre o comeo e a resoluo do rigor
O pescado comea a alterar-se imediatamente varia segundo a espcie e afetada por temperatura,
aps a captura. Por essa razo, a manipulao cuidadosa manipulao, tamanho e condies fsicas do pescado27.
fundamental, o que implica cumprir trs princpios gerais: Ao terminar essa fase, tm incio as fases de deteriorao
resfriar imediatamente, evitar abusos de temperatura autlise e bacteriana.
e manter elevado o grau de limpeza tanto na cobertura
como no poro do barco. O resfriamento a operao Autlise
mais crtica na manipulao do pescado a bordo6. Segundo Beiro et al.28, autlise o processo de
A utilizao de gelo de forma adequada e na devida hidrlise de protenas e gorduras que constituem a carne
proporo a forma mais comum26. O pescado fresco do pescado devido ao das enzimas proteolticas e
deve ser mantido o mais prximo possvel do ponto de lipolticas. Huss27 ressalta que as alteraes autolticas
congelamento, com a temperatura prxima a 0 C27. so responsveis pela perda inicial da qualidade do peixe
O gelo utilizado na conservao do pescado fresco, mas contribuem muito pouco para a deteriorao
em escamas ou picado de barras deve ser produzido a do peixe refrigerado e de outros produtos da pesca. Porm
partir de gua potvel e ter boa procedncia e qualidade o rpido desenvolvimento de cheiros desagradveis e o
principalmente quanto ao padro microbiolgico, pois, aparecimento de manchas devido ao das enzimas
apesar de o gelo no ser um bom meio de cultivo para digestivas em alguns peixes no eviscerados constituem
bactrias, devido falta de nutrientes, o mesmo poder excees.
funcionar como veculo de transporte ao pescado25. Franco e Landgraf30 descrevem a autlise como o
A eviscerao e a lavagem constituem outras processo decorrente de duas aes principais:
operaes que exigem cuidados durante a manipulao6.
Ao dos sucos digestivos: esses sucos possuem
Rigor mortis ou rigidez cadavrica natureza cida e muitas enzimas proteolticas
Rigor mortis significa o enrijecimento do msculo atravessam a parede intestinal aps a morte do
como resultado do esgotamento de trifosfato de adenosina pescado, indo atuar sobre os tecidos musculares,
(ATP). Aps a morte do pescado, os compostos orgnicos provocando sua decomposio e facilitando a
da carne se hidrolisam. O glicognio o composto que disseminao de micro-organismos do trato
se hidrolisa mais rapidamente, provocando acmulo de gastrointestinal. Essas enzimas tambm atacam e
cido ltico no msculo e reduzindo o pH28. perfuram as vsceras, acelerando a deteriorao.
Este evento resultado de reaes bioqumicas Ao das enzimas dos tecidos: levam ao
complexas no msculo, ocorrendo do seguinte modo: amolecimento e desintegrao da carne,

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facilitando a disseminao dos micro-organismos quando em refrigerao, Pseudomonas multiplicam-se


contaminantes. facilmente, mesmo a 0 C. Aps 9-10 dias de estocagem,
registram-se populaes de 107-108 UFC/g, e, em 10-12
Decomposio bacteriana dias, 60-90% da populao de Pseudomonas. O restante
O desenvolvimento bacteriano um dos principais corresponde a Acromobacter e Flavobacterium35.
fatores que levam deteriorao do pescado. A grande O processo e a natureza da decomposio
maioria das bactrias apresenta atividades proteolticas e bacteriana dependem da composio da microbiota, da
lipolticas, contribuindo para a desintegrao dos tecidos, oxidao aerbia ou de processos de reduo aerbia. Os
levando a uma srie de reaes bioqumicas indesejveis, principais produtos finais da decomposio bacteriana
com subsequentes formao e acmulo de substncias de so: substncias inorgnicas, hidrognio, CO2, amonaco,
odor desagradvel, repugnantes e txicas31. compostos sufurados, H2S e mercaptanos; cidos graxos
Vieira e Saker-Sampaio32 ressaltam que ao de cadeia curta (actico, propinico, valrico, lctico,
microbiana no ps-mortem se deve a ausncia de defesas succnico), cidos aromticos (benzoico, fenil propinico
naturais contra a penetrao de micro-organismos na e seus sais amoniacais), bases orgnicas, incluindo as
carne, o que existia enquanto msculo. A microbiota mais simples monoaminas (metilamina, dimetilamina
bacteriana de deteriorao do pescado consiste de e trimetilamina), monoaminas cclicas (histamina e
bastonetes gram-negativos no esporulados, onde os feniltilamina) e diaminas (putrescina e cadaverina).
principais micro-organismos associados deteriorao As principais alteraes nos compostos nitrogenados
do mesmo so os pertencentes aos gneros: Pseudomonas, no proteicos so: reduo do xido de trimetilamina
Acetinobacter, Moraxella, Flavobacterium. Estes so (OTMA) a trimetilamina (TMA), descarboxilao da
influenciados pela natureza do ambiente aqutico, onde histidina em histamina e decomposio da ureia com
a temperatura um dos fatores seletivos33. Alm desses, liberao de amnia6.
os coliformes frequentemente podem estar relacionados
contaminao e deteriorao dos alimentos. Os peixes Oxidao lipdica
frescos resfriados so invariavelmente deteriorados A oxidao de lipdios ocorre quando eltrons
por bactrias, enquanto os peixes salgados e secos tm so removidos de um tomo ou um grupo de tomos, ou
tendncia maior a serem deteriorados por fungos. Muitas seja, d-se pela perda de eltrons durante a transferncia
bactrias deteriorantes possuem um bom crescimento destes de uma substncia a outra, um de cada vez ou em
entre 0 e 1 C34. pares. Essa reao causada pelo oxignio atmosfrico,
A deteriorao de peixes de gua doce e salgada menos frequentemente por oznio, perxido, metais
ocorre de forma semelhante, sendo que a principal e outros agentes oxidantes. A oxidao lipdica leva
diferena a presena de uma flora de gua salgada para formao de radicais livres, promovendo alteraes
os peixes marinhos e as diferentes composies qumicas de diversas propriedades, principalmente as sensoriais
dos constituintes de nitrognio no proteico dos peixes. (sabor, aroma, textura e cor)36.
A parte mais suscetvel a ao bacteriana a A velocidade da reao de oxidao depende do
regio das brnquias. Os primeiros sinais de deteriorao grau de insaturao na molcula do cido graxo. Quanto
podem ser notados quando estas estruturas comearem maior o grau de insaturao, maior a suscetibilidade a
a exalar odor desagradvel. Aps, se o pescado no for oxidao. O elevado grau de insaturao das gorduras do
eviscerado imediatamente, as bactrias do intestino vo pescado o torna bastante suscetvel a oxidao, tornando
logo para as paredes e cavidades intestinais34. Outras o produto ranoso. Isso acarreta alteraes no apenas
regies suscetveis a intensa deteriorao bacteriana no sabor, mas tambm pode apresentar riscos associados
so os intestinos e o limo superficial. No msculo, as formao de perxidos resultantes da degradao. A
substncias nitrogenadas no proteicas so as primeiras rancificao produz um cheiro forte e um sabor acre5,29.
a serem atacadas pela ao bacteriana, e posteriormente
ocorre o consumo de protenas e a formao de odor Mtodos de avaliao da qualidade do pescado
desagradvel32. Segundo Gonalves9, a complexidade do processo
No incio, o peixe fresco possui flora, cor e textura de decomposio do pescado torna impossvel o uso de
caractersticas, com predominncia de Flavobacteria. J apenas um mtodo para avaliar sua qualidade. Portanto,

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mais vivel e segura a utilizao de mtodos combinados. dvidas relativas ao grau de frescor do pescado. Nesta
Geralmente, combinam-se um mtodo sensorial pesquisa, o pescado prprio para consumo apresentou
(subjetivo) e um mtodo no sensorial (objetivo). Os valores que variaram entre os 20,60 e 27,36 mg/100g. Em
mtodos sensoriais so muito antigos, porm muito contrapartida, outros estudos mostram que os limites
utilizados. Entre os mtodos no sensoriais, destacam-se de 30 mg/100 g no so adequados para todos os tipos
os fsicos (pH, tenso das fibras musculares, propriedades de peixe, pois algumas espcies apresentam nveis de
eltricas, dureza do msculo, viscosidade do suco N-BVT acima do padro permitido, mas demonstram
extrado da carne, entre outros), os qumicos (nitrognio estar em condies microbiolgicas e sensoriais
das bases volteis totais, nitrognio de trimetilamina, favorveis ao consumo. Da mesma forma, outros tipos de
hipoxantina, histamina, valor de K, aminas, aminocidos peixes, mesmo contendo nveis de N-BVT compatveis
livres, H2S, etc.) e os microbiolgicos. com a legislao, oferecem condies desfavorveis ao
consumo43. Por esta razo, muitas pesquisas recentes tm
Mtodos fsico-qumicos criticado a utilizao da anlise de N-BVT como critrio
Os mtodos fsico-qumicos so utilizados para nico para avaliar o frescor desses produtos. Howgate44,
quantificar a formao de compostos de degradao no em uma reviso crtica sobre a utilizao da anlise de
pescado. Vrias so as determinaes que podem avaliar N-BVT como parmetro para avaliar o frescor, cita que
o grau de conservao do pescado, como a medio do os teores de N-BVT so muitos variveis at mesmo em
pH, a de bases volteis totais (BVT) e a de histamina por peixes da mesma espcie, devido a fatores biolgicos,
espectrofluorimetria, alm da reao de ber para gs poca do ano e habitat.
sulfdrico37. A histamina uma amina primria formada a
Os mtodos utilizados devem seguir legislaes partir da descarboxilao por meio da enzima histidina-
oficiais. No Brasil, os mtodos analticos oficiais so descarboxilase. Essa reao pode ser acelerada por
estabelecidos pela Instruo Normativa n. 25, de 2 de bactrias como Proteus morgagnii e Proteus vulgaris
junho de 2011, segundo a qual amostras encaminhadas a e outras bactrias mesfilas, e por isso a medio da
provas fsico-qumicas devero estar separadas daquelas histamina torna-se um importante mtodo de avaliao
enviadas a anlises microbiolgicas38. da qualidade do pescado45. Segundo a legislao
Quanto ao pH, a legislao brasileira estabelece brasileira, o nvel mximo permitido de histamina
valores mximos de 6,5 e 6,8 para as musculaturas interna no msculo de pescado de 100 ppm nas espcies
e externa dos peixes, respectivamente39,40. Segundo pertencentes s famlias Scombridae, Scombresocidae,
Ogawa e Maia5, o pH no um ndice seguro para avaliar Clupeidae, Coryyphaenidae e Pomatomidae39.
o estado de frescor do peixe, e por isso seu uso geralmente A reao de ber para gs sulfdrico indicada
restrito por variar de amostra para amostra. para avaliar o estado de conservao do pescado fresco
As bases volteis totais representam o conjunto e de produtos relacionados em geral, como o pescado
das bases nitrogenadas, como amnia, trimetilamina, curado. utilizada para avaliar o frescor em pescados
dimetilamina, monometilamina, putrescina, cadaveriana porque a decomposio bacteriana no msculo do
e espermidina, normalmente presentes em pescado que animal libera enxofre, que em meio cido se transforma
deteriora. Segundo Jesus et al.41, o nitrognio das BVT em gs sulfdrico. Fundamenta-se na combinao do gs
tem sido utilizado para estimar objetivamente a qualidade sulfdrico com soluo de acetato de chumbo, produzindo
do pescado (grau de frescor), esperando que, medida enegrecimento do papel de filtro previamente tratado
que as contagens microbianas sejam mais elevadas, seus com a referida soluo-reagente. Esta prova no se aplica
valores aumentem, ultrapassando o limite estabelecido no caso de produtos condimentados e em conservas de
pelo MAPA 30 mg/100 g de msculo40. pescado que foram processadas em alta temperatura e
Muitos autores citam a anlise de N-BVT como baixa presso, pois pode resultar em falso positivo37.
o principal mtodo objetivo de anlise de frescor em
pescado. Fontes et al.42, ao avaliarem o estado de frescor Mtodos microbiolgicos
e a qualidade higinica do pescado vendido em uma A avaliao microbiolgica de alimentos usada
cidade do interior de Portugal, elegeram a anlise de na avaliao retrospectiva da qualidade microbiolgica
N-BVT como o mtodo objetivo sempre que surgiam ou para avaliar a segurana presumvel dos alimentos.

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Testes microbiolgicos possuem limitaes como opo disentrico, principalmente aps o consumo de peixe in
de controle de qualidade do pescado, que se referem ao natura, mariscos, camares e ostras. V. cholerae, de origem
tempo, j que os resultados ficam disponveis vrios dias humana, pode ser adquirido pelo consumo de pescado e
aps o teste, e s dificuldades relacionadas a amostragem, causar clera. Alm desse gnero, outros importantes so
mtodos analticos e uso de micro-organismos Salmonella, Streptococcus, Shigella e Sthaphylococcus11.
indicadores27.
No Brasil, a Resoluo RDC n. 12/2001 da Mtodos sensoriais
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) define Segundo Oetterer48, peixe fresco definido
os padres microbiolgicos para alimentos expostos como aquele que possui caractersticas sensoriais bem
a venda e exportao. As bactrias sobre as quais a definidas, que proporcionam maior aceitao pelo
legislao estabelece limites quase sempre no alteram consumidor.
a aparncia do pescado, entretanto a limitao decorre A percepo sensorial o mtodo mais antigo e
da patogenicidade ao homem, e no por deteriorarem o confivel para a avaliao do frescor do pescado, sendo
produto. As salmonelas e as escherichias so redutoras largamente empregado na rotina da indstria de pescado
de OTMA; e as primeiras, em pequeno nmero, j so devido a necessidade por rapidez no julgamento de lotes
capazes de causar danos sade do consumidor, bem de matria-prima e do produto acabado, bem como pela
antes de causarem alteraes de odor (odor amoniacal), facilidade de execuo9.
razo pela qual se investiga apenas sua presena em 25 g A anlise sensorial utilizada para avaliar o
do alimento25,46. frescor dos alimentos, como o pescado, levando em
A segurana do pescado quanto ao padro conta aspectos sensoriais como colorao e aparncia49.
microbiolgico de suma importncia, visto que as Como as alteraes que mais caracterizam a deteriorao
doenas transmitidas por alimentos tm sempre ocorrido em peixes esto relacionadas principalmente a alteraes
em decorrncia da falta de cuidados e de controle desde sensoriais, a anlise sensorial o principal mtodo de
a aquisio da matria-prima at a manipulao e o avaliao do frescor em peixes.
processamento47. A avaliao sensorial considerada satisfatria
No pescado, a qualidade sanitria da gua de na avaliao da qualidade de peixes, apresentando
onde os animais so retirados constitui o ponto-chave vantagens adicionais como rapidez, baixo custo, no ser
para a obteno de um produto final de boa qualidade destrutiva e estar relacionada aos critrios de aceitao
microbiolgica. Germano e Germano11 afirmam que o adotados pelos consumidores24.
pescado pode ser veiculador de uma gama enorme de A inspeo sanitria do pescado, realizada
micro-organismos patognicos para o homem, a maior conforme a legislao brasileira em vigor, baseia-se,
parte deles decorrente da contaminao ambiental. O principalmente, em observaes sensoriais, privilegiando
lanamento de esgotos nas guas de reservatrios, lagos a viso, o tato e o olfato e verificando a apresentao, o
e rios e no prprio mar a causa poluidora mais comum aspecto, a consistncia, a resistncia e o odor ou cheiro50.
registrada no mundo inteiro. No caso particular da pesca Esta prtica permite a liberao para o comrcio varejista
martima, a captura em guas costeiras oferece mais ou a indstria alimentcia somente de pescados em boas
riscos do que a realizada em alto-mar. condies higinico-sanitrias. No entanto, assim que
Alm da gua, os micro-organismos podem ser o pescado liberado, forma-se uma extensa cadeia de
adquiridos nas vrias etapas do processamento, como o comercializao, que propicia o desenvolvimento de
descasque, a descamao, a eviscerao, o empanamento contaminaes microbiolgicas51.
e outros34. Segundo o RIISPOA40, o pescado fresco
Dentre os micro-organismos mais importantes, prprio para consumo dever apresentar as seguintes
destacam-se os pertencentes ao gnero Vibrio. V. caractersticas sensoriais:
parahaemolyticus usual na gua do mar, principalmente
no nvel das regies costeiras, e pode estar associado Superfcie do corpo limpa, com relativo brilho
a processos infecciosos do pescado, afetando em metlico;
particular as criaes de camaro marinho. No homem, Olhos transparentes, brilhantes e salientes,
causa gastroenterite aguda, caracterizada por quadro ocupando completamente as rbitas;

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Guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes, Europeia mencionadas anteriormente. Este mtodo, que
com odor natural, prprio e suave; ultimamente tem merecido grande ateno por parte da
Ventre rolio, no deixando impresso duradoura indstria de processamento e do setor da comercializao,
presso dos dedos; inspeo e investigao, foi desenvolvido em meados
Escamas brilhantes, bem aderentes pele, e de 1980 na Tasmanian Food Research Unit52,53. O
nadadeiras apresentando certa resistncia aos MIQ foi desenvolvido, inicialmente, para peixe inteiro
movimentos provocados. No devem ser viscosas. armazenado em refrigerao e, hoje, tem sido aplicado,
Carne firme, consistncia elstica, de cor prpria entre outros produtos, em fil e peixe congelado16.
da espcie; Segundo Martinsdttir et al.54, o MIQ possui
Vsceras ntegras, perfeitamente diferenciadas; algumas vantagens nicas, como:
nus fechado;
Cheiros especficos, lembrando o das plantas o provador deve avaliar todos os parmetros
marinhas. includos no esquema, no podendo escolher os
parmetros mais importantes;
Na Unio Europeia, foi proposto o Regulamento um mtodo objetivo e mais prtico que outros;
Comunitrio n. 2.406/96, de 26 de novembro de a informao pode ser usada na gesto de
1996, que inclui esquemas de avaliao do grau de produo, uma vez que h uma relao linear entre
frescor para alguns grupos de peixes (brancos, azuis e ndice de qualidade e o tempo de armazenagem
elasmobrnquios), cefalpodes e crustceos e que se em gelo (Figura 2);
destinam a serem usados tanto pela indstria como pelos possui uma concepo que permite o treino fcil
servios de inspeo15. de pessoas inexperientes na avaliao sensorial de
pescado;
Alteraes na qualidade sensorial devido a: um mtodo adaptado tanto para treinar
10
Autlise provadores quanto para monitorizar seu
8
desempenho.
NDICE DE QUALIDADE

21
Atividade bacteriana ndice de Qualidade = 1,02 x dias em gelo + 1,69
6
18
y = 1,6903214286 + 1,0238214286 x
Nvel de
(r2 = 0,9793404054)
4 rejeio
ndice de Qualidade (Q)

15

12
2 Fase 1 Fase 2 Fase 3 Fase 4
9
0
0 2 4 6 8 10 12 14
6
DIAS
Figura 1. Evoluo tpica da anlise sensorial de pescado, obtida por 3
meio de mtodos usuais. Adaptado14
0 Vida til estimada (7 dias) Vida til remanescente (14 dias)
0 3 6 9 12 15 18 21
Entre os mtodos de anlise sensorial com Dias em gelo
pescado, o mtodo do ndice de qualidade (MIQ) destaca- Figura 2. Curva obtida no desenvolvimento do MIQ para a carapeba
se por ser especfico para cada espcie, o que o torna mais (Eucinostomus gula)55
fidedigno, e por isso vem sendo bastante estudado nas
ltimas dcadas. Consiste em um sistema de gradao para estimar
o frescor e a qualidade dos pescados, e tem se mostrado
Mtodo do ndice de Qualidade rpido e eficiente para muitas espcies de peixes3. Baseia-
O mtodo do ndice de qualidade (MIQ) se na avaliao dos atributos sensoriais considerados
uma avaliao sensorial que procura ultrapassar as significativos (aspecto e/ou textura da pele, aspecto dos
dificuldades surgidas na aplicao das tabelas da Unio olhos, aspecto e odor das brnquias/guelras, etc.) por meio

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Soares KMP, Gonalves AA. Qualidade e segurana do pescado. Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, 2012; 71(1):1-10.

de um sistema de classificao por pontos de demrito (de cmlink/hoje-em-dia/colunas-artigos-e blogs/semanais/aluisio-


pimenta-1.338/consumo-de-carne-e-peixe-no-brasil-1.22597].
0 a 3). A soma dessas classificaes quantifica a falta de
qualidade sensorial at um valor mximo, especfico de 5. Ogawa M, Maia EL. Manual da pesca: cincia e tecnologia do
pescado, v. 1. So Paulo: Varela; 1999.
cada espcie ou gnero, que corresponde total falta de
6. Ordez JA. Tecnologia de alimentos de origem animal, v. 2. So
qualidade imprprio/rejeitado para consumo humano Paulo: Artmed; 2005.
e que se obtm a partir da anlise sensorial de pescado 7. Gaspar J, Vieira R, Tapia M. Aspectos sanitrios do pescado
realizada por um painel de provadores treinados56. de origem de gua doce e marinha, comercializado na feira de
O peixe no momento da captura tem pontuao Gentilndia, Fortaleza, Cear. Cinc Tecnol Aliment. 1997;11:20-8.
zero, ou prxima a zero. Conforme vai se deteriorando, 8. Leito MFF, Rios DPFA, Guimares JGL, Baldini VLS, Mainades
os atributos adquirem pontuaes mais elevadas, Pinto CSR. Alteraes qumicas e microbiolgicas em pacu
(Piaractus mesopotamicus) armazenado sob refrigerao a 5 C.
acumulando pontos de demrito, cujo valor mximo Cinc Tecnol Aliment. 1997;17:160-6.
varia de acordo com o protocolo desenvolvido para a 9. Gonalves AA, editor. Tecnologia do pescado: cincia, tecnologia,
espcie estudada57. inovao e legislao. So Paulo: Atheneu; 2011.
O MIQ (ou QIM, em ingls) vem sendo adaptado 10. Gonalves PMR. O pescado e as bactrias do seu meio ambiente.
para vrias espcies, como o bacalhau inteiro fresco Hig Aliment. 2004;18(116/117):29-32.
(Gadus morhua58), dourada (Sparus aurata59) e carapeba 11. Germano PML, Germano MIS. Higiene e vigilncia sanitria de
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7. ed. So Paulo: Atheneu; 2001. p. 142-3.
A carne de pescado constitui uma excelente fonte
14. Esteves E, Anibal J. Quality Index Method (QIM): utilizao da
de protenas, possuindo todos os aminocidos essenciais anlise sensorial para determinao da qualidade do pescado.
ao homem, alm de ser rica em cidos graxos poli- Congresso do Algarve; 2007; Anais. p. 365-73.
insaturados do grupo mega-3 e possuir um baixo teor 15. Nunes ML, Batista I. Aplicao do ndice de qualidade (QIM) na
de colesterol. Porm um alimento com alto potencial avaliao da frescura do pescado. IPIMAR Divulgao. Lisboa,
29;2004.
de deteriorao, exigindo cuidados em toda a cadeia
produtiva, relacionados principalmente refrigerao e 16. Kfertein EK, Motarjemi Y, Bettcher DW. Foodborne
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amines as hygienic quality indicators of tuna. Relationships with
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dcadas. Por ser um mtodo especfico, necessrio o organoleptic changes. J Agri Food Chem. 1997;45:2036-41.
desenvolvimento de esquemas para cada espcie. 21. Fonseca MG, Silva RJ. Occurrence of Rondonia rondoni
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