Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
RIALA6/1426
Karoline Mikaelle de Paiva SOARES*, Alex Augusto GONALVES
*Endereo para correspondncia: Departamento de Cincias Animais, Universidade Federal Rural do Semi-rido
(UFERSA), Av. Francisco Mota, 572, CEP: 59.625-900, Bairro Costa e Silva, Mossor, Rio Grande do Norte, Brasil. E-mail:
karolinemikaelle@hotmail.com
Recebido: 29.06.2011 - Aceito para publicao: 17.01.2012
RESUMO
A carne de pescado possui uma constituio qumica peculiar que lhe confere riqueza nutricional, porm
com alto potencial de deteriorao. Neste contexto, os benefcios nutricionais deste grupo alimentar
s podem ser aproveitados quando os fatores segurana e qualidade forem garantidos, tornando-se
fundamental o emprego de ferramentas que possam agir na conteno dos mecanismos de deteriorao,
como o emprego da cadeia do frio em todas as etapas do seu processamento. O presente artigo teve o
objetivo de reunir as informaes relevantes relatadas na literatura sobre pescado, suas caractersticas
gerais, mecanismos de deteriorao e mtodos de avaliao da qualidade.
Palavras-chave. pescado, deteriorao, frescor.
ABSTRACT
The seafood flesh has a peculiar chemical constitution which provides nutritional riches, but it shows
a high deteriorating potential. In this context, the nutritional benefits of this food group can be put to
good use only after guaranteeing the product safety and quality. Therefore, the use of tools for slowing the
deteriorative mechanisms down has been crucial, such as the cold chain application in all of the seafood
processing stages. This study is aimed at collecting relevant data on seafood from specific scientific literature
concerning its general characteristics, deterioration mechanisms and quality evaluation methodologies.
Keywords. seafood, deterioration, freshness.
2
Soares KMP, Gonalves AA. Qualidade e segurana do pescado. Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, 2012; 71(1):1-10.
Os peixes de gua salgada so ricos em minerais, muito baixo, enfatizando que seu aumento est
como iodo e clcio, possuindo uma concentrao de relacionado a contaminao dos peixes aps a captura,
clcio quatro vezes maior que carnes bovinas13. processo de deteriorao, manipulao inadequada do
produto em temperaturas altas de estocagem e condies
Qualidade do pescado versus riscos a sade pblica precrias de higiene.
A segurana e a qualidade dos produtos Alm dos riscos associados aos micro-organismos
alimentares so tpicos importantes da atualidade, o patognicos, merecem destaque pela importncia em sade
que evidenciado pelo crescente nmero de leis que pblica os endoparasitas e as biotoxinas11. Os peixes so
exigem a qualidade dos alimentos nas vrias etapas da passivos de infeco por numerosas espcies de parasitas
cadeia de produo. A qualidade dos produtos da pesca e protozorios e metazorios que podem ser encontrados
aquicultura , em grande parte, determinada pelo grau de na superfcie do corpo ou nos rgos internos21.
frescor14. Efetivamente, os produtos da pesca so muito Segundo a Organizao das Naes Unidas
perecveis em comparao com outros de origem animal, para Agricultura e Alimentao (FAO), a Organizao
devido no s s suas caractersticas intrnsecas, mas Mundial da Sade (OMS) e outras organizaes
tambm ao habitat natural. Assim, a presena de elevada relacionadas sade, as ictioparasitoses so patologias
quantidade de gua, o tipo de protenas e o baixo teor emergentes que mostram uma tendncia de crescimento
de tecido conjuntivo, bem como a natureza psicrfila alarmante em nvel global e que constituem uma
da flora bacteriana, determinam a ocorrncia de um preocupao que justifica a necessidade de se
conjunto de alteraes que rapidamente contribuem para estabelecerem mecanismos de luta visando o seu
sua desvalorizao ou rejeio15. controle22. So endoparasitoses relevantes em sade
pblica a Phagicola longa e os nematoides da famlia
Principais riscos a sade humana Anisakidae, que possui identificao mais recente
As doenas transmitidas por alimentos que a primeira11. Segundo Pereira et al.23, vermes da
representam um importante problema de sade pblica, famlia Anisakidae so nematoides parasitas do aparelho
por acometerem milhes de pessoas em todo o mundo16. gstrico de mamferos marinhos, como focas, baleias e
Gonalves17 ressalta a importncia da anlise de risco golfinhos. As larvas desses parasitas so encontradas
no setor pesqueiro, destacando, nas etapas que vo frequentemente em carne de salmo, bacalhau, arenque,
do processamento comercializao, os patgenos atum, hadoque e linguado (hospedeiros intermedirios).
emergentes como os principais contribuintes para as A infeco humana resulta do hbito do homem de se
doenas carreadas pelos alimentos atualmente. Alm alimentar com peixes crus, cozidos de forma insuficiente,
disso, enfatiza o risco microbiolgico como um dos congelados, salgados ou defumados, contendo larvas
itens mais avaliados pela indstria de processamento do infectantes vivas do nematoide. As espcies mais
pescado visando segurana alimentar. Entre os principais comumente envolvidas na infeco humana so Anisakis
patgenos associados ao pescado que emergiram nos simplex e Pseudoterranova decipiens.
ltimos vinte anos, citam-se: Campylobacter jejuni,
Escherichia coli 0157H7, Listeria monocytogenes, Deteriorao do pescado
Salmonella Enteritidis, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, Entre os produtos de origem animal, o pescado
Yersinia enterocolitica, Norwalk-like virus, Rotavirus, representa o mais susceptvel ao processo de deteriorao.
Cryptosporidium parvum e Giardia lamblia. Isso se deve associao de fatores intrnsecos e extrnsecos.
Outro importante aspecto associado qualidade Entre os fatores intrnsecos, apresentam maior relevncia:
do pescado o risco de intoxicao por histamina, que a elevada atividade de gua dos tecidos, o teor elevado
uma amina no voltil que pode ser produzida em de nutrientes que podem facilmente ser utilizados pelos
algumas espcies de pescado a partir da histidina livre. micro-organismos, a rpida ao destrutiva das enzimas
Os peixes so um dos raros animais que acumulam naturais presentes nos tecidos, a alta taxa de atividade
histidina livre nos fluidos musculares. A descarboxilao metablica da microbiota, a grande quantidade de lipdeos
da histidina por enzimas bacterianas resulta em formao insaturados e pH prximos neutralidade24.
de histamina18,19. Veciana-Ngues et al.20 ressaltam que A manipulao do pescado, desde a captura
o contedo de histamina em pescado recm-capturado ao processamento/comercializao, fundamental na
3
Soares KMP, Gonalves AA. Qualidade e segurana do pescado. Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, 2012; 71(1):1-10.
garantia da qualidade dos mesmos, determinando a aps a morte do peixe por asfixia, cessa a entrada de O2,
intensidade com que se desenvolvem as alteraes, que e os produtos metablicos no oxidados no sangue e nos
obedecem a trs causas principais: enzimtica, oxidativa msculos paralisam o sistema nervoso. Ocorrem a hiperemia
e bacteriana25. A rapidez com que se desenvolvem cada e a liberao de muco. Neste momento, o peixe est em pr-
uma dessas alteraes depende de como foram aplicados rigor, fase que dura de 1 a 2 horas, tendo o glicognio como
os princpios bsicos da conservao, assim como da fonte de energia e o ATP combinado com a miosina, o que
espcie e dos mtodos de captura6. confere ao peixe uma carne branda com pH mdio de 7,0.
O ATP presente (2.200 g de trifosfato de adenosina/g de
Manipulao do pescado peixe) usado para liberar energia, transformando-se em
Os mtodos de captura aos quais o pescado ADP (adenosina difosfato). Em seguida, h reduo total
submetido influenciam na sua qualidade. Se o pescado se do ATP. liberada a miosina que estava combinada com o
debate tentando se libertar das redes de pesca ou morre ATP. Aparece o cido lctico (3.300 g/g) formado a partir
em agonia nos barcos pesqueiros, ocorre o esgotamento da degradao do glicognio. Este o ponto de passagem
de suas reservas de energia (glicognio), ocasionando do pr-rigor para o rigor mortis29.
um rigor mortis mais rpido e, consequentemente, uma A recuperao do rigor mortis ocorre quando o
deteriorao mais acelerada e intensa; portanto, quanto msculo se relaxa novamente e recupera a flexibilidade,
mais glicognio armazenado, maior o tempo de vida porm no a elasticidade caracterstica da fase pr-rigor.
til do produto. A proporo entre o comeo e a resoluo do rigor
O pescado comea a alterar-se imediatamente varia segundo a espcie e afetada por temperatura,
aps a captura. Por essa razo, a manipulao cuidadosa manipulao, tamanho e condies fsicas do pescado27.
fundamental, o que implica cumprir trs princpios gerais: Ao terminar essa fase, tm incio as fases de deteriorao
resfriar imediatamente, evitar abusos de temperatura autlise e bacteriana.
e manter elevado o grau de limpeza tanto na cobertura
como no poro do barco. O resfriamento a operao Autlise
mais crtica na manipulao do pescado a bordo6. Segundo Beiro et al.28, autlise o processo de
A utilizao de gelo de forma adequada e na devida hidrlise de protenas e gorduras que constituem a carne
proporo a forma mais comum26. O pescado fresco do pescado devido ao das enzimas proteolticas e
deve ser mantido o mais prximo possvel do ponto de lipolticas. Huss27 ressalta que as alteraes autolticas
congelamento, com a temperatura prxima a 0 C27. so responsveis pela perda inicial da qualidade do peixe
O gelo utilizado na conservao do pescado fresco, mas contribuem muito pouco para a deteriorao
em escamas ou picado de barras deve ser produzido a do peixe refrigerado e de outros produtos da pesca. Porm
partir de gua potvel e ter boa procedncia e qualidade o rpido desenvolvimento de cheiros desagradveis e o
principalmente quanto ao padro microbiolgico, pois, aparecimento de manchas devido ao das enzimas
apesar de o gelo no ser um bom meio de cultivo para digestivas em alguns peixes no eviscerados constituem
bactrias, devido falta de nutrientes, o mesmo poder excees.
funcionar como veculo de transporte ao pescado25. Franco e Landgraf30 descrevem a autlise como o
A eviscerao e a lavagem constituem outras processo decorrente de duas aes principais:
operaes que exigem cuidados durante a manipulao6.
Ao dos sucos digestivos: esses sucos possuem
Rigor mortis ou rigidez cadavrica natureza cida e muitas enzimas proteolticas
Rigor mortis significa o enrijecimento do msculo atravessam a parede intestinal aps a morte do
como resultado do esgotamento de trifosfato de adenosina pescado, indo atuar sobre os tecidos musculares,
(ATP). Aps a morte do pescado, os compostos orgnicos provocando sua decomposio e facilitando a
da carne se hidrolisam. O glicognio o composto que disseminao de micro-organismos do trato
se hidrolisa mais rapidamente, provocando acmulo de gastrointestinal. Essas enzimas tambm atacam e
cido ltico no msculo e reduzindo o pH28. perfuram as vsceras, acelerando a deteriorao.
Este evento resultado de reaes bioqumicas Ao das enzimas dos tecidos: levam ao
complexas no msculo, ocorrendo do seguinte modo: amolecimento e desintegrao da carne,
4
Soares KMP, Gonalves AA. Qualidade e segurana do pescado. Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, 2012; 71(1):1-10.
5
Soares KMP, Gonalves AA. Qualidade e segurana do pescado. Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, 2012; 71(1):1-10.
mais vivel e segura a utilizao de mtodos combinados. dvidas relativas ao grau de frescor do pescado. Nesta
Geralmente, combinam-se um mtodo sensorial pesquisa, o pescado prprio para consumo apresentou
(subjetivo) e um mtodo no sensorial (objetivo). Os valores que variaram entre os 20,60 e 27,36 mg/100g. Em
mtodos sensoriais so muito antigos, porm muito contrapartida, outros estudos mostram que os limites
utilizados. Entre os mtodos no sensoriais, destacam-se de 30 mg/100 g no so adequados para todos os tipos
os fsicos (pH, tenso das fibras musculares, propriedades de peixe, pois algumas espcies apresentam nveis de
eltricas, dureza do msculo, viscosidade do suco N-BVT acima do padro permitido, mas demonstram
extrado da carne, entre outros), os qumicos (nitrognio estar em condies microbiolgicas e sensoriais
das bases volteis totais, nitrognio de trimetilamina, favorveis ao consumo. Da mesma forma, outros tipos de
hipoxantina, histamina, valor de K, aminas, aminocidos peixes, mesmo contendo nveis de N-BVT compatveis
livres, H2S, etc.) e os microbiolgicos. com a legislao, oferecem condies desfavorveis ao
consumo43. Por esta razo, muitas pesquisas recentes tm
Mtodos fsico-qumicos criticado a utilizao da anlise de N-BVT como critrio
Os mtodos fsico-qumicos so utilizados para nico para avaliar o frescor desses produtos. Howgate44,
quantificar a formao de compostos de degradao no em uma reviso crtica sobre a utilizao da anlise de
pescado. Vrias so as determinaes que podem avaliar N-BVT como parmetro para avaliar o frescor, cita que
o grau de conservao do pescado, como a medio do os teores de N-BVT so muitos variveis at mesmo em
pH, a de bases volteis totais (BVT) e a de histamina por peixes da mesma espcie, devido a fatores biolgicos,
espectrofluorimetria, alm da reao de ber para gs poca do ano e habitat.
sulfdrico37. A histamina uma amina primria formada a
Os mtodos utilizados devem seguir legislaes partir da descarboxilao por meio da enzima histidina-
oficiais. No Brasil, os mtodos analticos oficiais so descarboxilase. Essa reao pode ser acelerada por
estabelecidos pela Instruo Normativa n. 25, de 2 de bactrias como Proteus morgagnii e Proteus vulgaris
junho de 2011, segundo a qual amostras encaminhadas a e outras bactrias mesfilas, e por isso a medio da
provas fsico-qumicas devero estar separadas daquelas histamina torna-se um importante mtodo de avaliao
enviadas a anlises microbiolgicas38. da qualidade do pescado45. Segundo a legislao
Quanto ao pH, a legislao brasileira estabelece brasileira, o nvel mximo permitido de histamina
valores mximos de 6,5 e 6,8 para as musculaturas interna no msculo de pescado de 100 ppm nas espcies
e externa dos peixes, respectivamente39,40. Segundo pertencentes s famlias Scombridae, Scombresocidae,
Ogawa e Maia5, o pH no um ndice seguro para avaliar Clupeidae, Coryyphaenidae e Pomatomidae39.
o estado de frescor do peixe, e por isso seu uso geralmente A reao de ber para gs sulfdrico indicada
restrito por variar de amostra para amostra. para avaliar o estado de conservao do pescado fresco
As bases volteis totais representam o conjunto e de produtos relacionados em geral, como o pescado
das bases nitrogenadas, como amnia, trimetilamina, curado. utilizada para avaliar o frescor em pescados
dimetilamina, monometilamina, putrescina, cadaveriana porque a decomposio bacteriana no msculo do
e espermidina, normalmente presentes em pescado que animal libera enxofre, que em meio cido se transforma
deteriora. Segundo Jesus et al.41, o nitrognio das BVT em gs sulfdrico. Fundamenta-se na combinao do gs
tem sido utilizado para estimar objetivamente a qualidade sulfdrico com soluo de acetato de chumbo, produzindo
do pescado (grau de frescor), esperando que, medida enegrecimento do papel de filtro previamente tratado
que as contagens microbianas sejam mais elevadas, seus com a referida soluo-reagente. Esta prova no se aplica
valores aumentem, ultrapassando o limite estabelecido no caso de produtos condimentados e em conservas de
pelo MAPA 30 mg/100 g de msculo40. pescado que foram processadas em alta temperatura e
Muitos autores citam a anlise de N-BVT como baixa presso, pois pode resultar em falso positivo37.
o principal mtodo objetivo de anlise de frescor em
pescado. Fontes et al.42, ao avaliarem o estado de frescor Mtodos microbiolgicos
e a qualidade higinica do pescado vendido em uma A avaliao microbiolgica de alimentos usada
cidade do interior de Portugal, elegeram a anlise de na avaliao retrospectiva da qualidade microbiolgica
N-BVT como o mtodo objetivo sempre que surgiam ou para avaliar a segurana presumvel dos alimentos.
6
Soares KMP, Gonalves AA. Qualidade e segurana do pescado. Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, 2012; 71(1):1-10.
Testes microbiolgicos possuem limitaes como opo disentrico, principalmente aps o consumo de peixe in
de controle de qualidade do pescado, que se referem ao natura, mariscos, camares e ostras. V. cholerae, de origem
tempo, j que os resultados ficam disponveis vrios dias humana, pode ser adquirido pelo consumo de pescado e
aps o teste, e s dificuldades relacionadas a amostragem, causar clera. Alm desse gnero, outros importantes so
mtodos analticos e uso de micro-organismos Salmonella, Streptococcus, Shigella e Sthaphylococcus11.
indicadores27.
No Brasil, a Resoluo RDC n. 12/2001 da Mtodos sensoriais
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) define Segundo Oetterer48, peixe fresco definido
os padres microbiolgicos para alimentos expostos como aquele que possui caractersticas sensoriais bem
a venda e exportao. As bactrias sobre as quais a definidas, que proporcionam maior aceitao pelo
legislao estabelece limites quase sempre no alteram consumidor.
a aparncia do pescado, entretanto a limitao decorre A percepo sensorial o mtodo mais antigo e
da patogenicidade ao homem, e no por deteriorarem o confivel para a avaliao do frescor do pescado, sendo
produto. As salmonelas e as escherichias so redutoras largamente empregado na rotina da indstria de pescado
de OTMA; e as primeiras, em pequeno nmero, j so devido a necessidade por rapidez no julgamento de lotes
capazes de causar danos sade do consumidor, bem de matria-prima e do produto acabado, bem como pela
antes de causarem alteraes de odor (odor amoniacal), facilidade de execuo9.
razo pela qual se investiga apenas sua presena em 25 g A anlise sensorial utilizada para avaliar o
do alimento25,46. frescor dos alimentos, como o pescado, levando em
A segurana do pescado quanto ao padro conta aspectos sensoriais como colorao e aparncia49.
microbiolgico de suma importncia, visto que as Como as alteraes que mais caracterizam a deteriorao
doenas transmitidas por alimentos tm sempre ocorrido em peixes esto relacionadas principalmente a alteraes
em decorrncia da falta de cuidados e de controle desde sensoriais, a anlise sensorial o principal mtodo de
a aquisio da matria-prima at a manipulao e o avaliao do frescor em peixes.
processamento47. A avaliao sensorial considerada satisfatria
No pescado, a qualidade sanitria da gua de na avaliao da qualidade de peixes, apresentando
onde os animais so retirados constitui o ponto-chave vantagens adicionais como rapidez, baixo custo, no ser
para a obteno de um produto final de boa qualidade destrutiva e estar relacionada aos critrios de aceitao
microbiolgica. Germano e Germano11 afirmam que o adotados pelos consumidores24.
pescado pode ser veiculador de uma gama enorme de A inspeo sanitria do pescado, realizada
micro-organismos patognicos para o homem, a maior conforme a legislao brasileira em vigor, baseia-se,
parte deles decorrente da contaminao ambiental. O principalmente, em observaes sensoriais, privilegiando
lanamento de esgotos nas guas de reservatrios, lagos a viso, o tato e o olfato e verificando a apresentao, o
e rios e no prprio mar a causa poluidora mais comum aspecto, a consistncia, a resistncia e o odor ou cheiro50.
registrada no mundo inteiro. No caso particular da pesca Esta prtica permite a liberao para o comrcio varejista
martima, a captura em guas costeiras oferece mais ou a indstria alimentcia somente de pescados em boas
riscos do que a realizada em alto-mar. condies higinico-sanitrias. No entanto, assim que
Alm da gua, os micro-organismos podem ser o pescado liberado, forma-se uma extensa cadeia de
adquiridos nas vrias etapas do processamento, como o comercializao, que propicia o desenvolvimento de
descasque, a descamao, a eviscerao, o empanamento contaminaes microbiolgicas51.
e outros34. Segundo o RIISPOA40, o pescado fresco
Dentre os micro-organismos mais importantes, prprio para consumo dever apresentar as seguintes
destacam-se os pertencentes ao gnero Vibrio. V. caractersticas sensoriais:
parahaemolyticus usual na gua do mar, principalmente
no nvel das regies costeiras, e pode estar associado Superfcie do corpo limpa, com relativo brilho
a processos infecciosos do pescado, afetando em metlico;
particular as criaes de camaro marinho. No homem, Olhos transparentes, brilhantes e salientes,
causa gastroenterite aguda, caracterizada por quadro ocupando completamente as rbitas;
7
Soares KMP, Gonalves AA. Qualidade e segurana do pescado. Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, 2012; 71(1):1-10.
Guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes, Europeia mencionadas anteriormente. Este mtodo, que
com odor natural, prprio e suave; ultimamente tem merecido grande ateno por parte da
Ventre rolio, no deixando impresso duradoura indstria de processamento e do setor da comercializao,
presso dos dedos; inspeo e investigao, foi desenvolvido em meados
Escamas brilhantes, bem aderentes pele, e de 1980 na Tasmanian Food Research Unit52,53. O
nadadeiras apresentando certa resistncia aos MIQ foi desenvolvido, inicialmente, para peixe inteiro
movimentos provocados. No devem ser viscosas. armazenado em refrigerao e, hoje, tem sido aplicado,
Carne firme, consistncia elstica, de cor prpria entre outros produtos, em fil e peixe congelado16.
da espcie; Segundo Martinsdttir et al.54, o MIQ possui
Vsceras ntegras, perfeitamente diferenciadas; algumas vantagens nicas, como:
nus fechado;
Cheiros especficos, lembrando o das plantas o provador deve avaliar todos os parmetros
marinhas. includos no esquema, no podendo escolher os
parmetros mais importantes;
Na Unio Europeia, foi proposto o Regulamento um mtodo objetivo e mais prtico que outros;
Comunitrio n. 2.406/96, de 26 de novembro de a informao pode ser usada na gesto de
1996, que inclui esquemas de avaliao do grau de produo, uma vez que h uma relao linear entre
frescor para alguns grupos de peixes (brancos, azuis e ndice de qualidade e o tempo de armazenagem
elasmobrnquios), cefalpodes e crustceos e que se em gelo (Figura 2);
destinam a serem usados tanto pela indstria como pelos possui uma concepo que permite o treino fcil
servios de inspeo15. de pessoas inexperientes na avaliao sensorial de
pescado;
Alteraes na qualidade sensorial devido a: um mtodo adaptado tanto para treinar
10
Autlise provadores quanto para monitorizar seu
8
desempenho.
NDICE DE QUALIDADE
21
Atividade bacteriana ndice de Qualidade = 1,02 x dias em gelo + 1,69
6
18
y = 1,6903214286 + 1,0238214286 x
Nvel de
(r2 = 0,9793404054)
4 rejeio
ndice de Qualidade (Q)
15
12
2 Fase 1 Fase 2 Fase 3 Fase 4
9
0
0 2 4 6 8 10 12 14
6
DIAS
Figura 1. Evoluo tpica da anlise sensorial de pescado, obtida por 3
meio de mtodos usuais. Adaptado14
0 Vida til estimada (7 dias) Vida til remanescente (14 dias)
0 3 6 9 12 15 18 21
Entre os mtodos de anlise sensorial com Dias em gelo
pescado, o mtodo do ndice de qualidade (MIQ) destaca- Figura 2. Curva obtida no desenvolvimento do MIQ para a carapeba
se por ser especfico para cada espcie, o que o torna mais (Eucinostomus gula)55
fidedigno, e por isso vem sendo bastante estudado nas
ltimas dcadas. Consiste em um sistema de gradao para estimar
o frescor e a qualidade dos pescados, e tem se mostrado
Mtodo do ndice de Qualidade rpido e eficiente para muitas espcies de peixes3. Baseia-
O mtodo do ndice de qualidade (MIQ) se na avaliao dos atributos sensoriais considerados
uma avaliao sensorial que procura ultrapassar as significativos (aspecto e/ou textura da pele, aspecto dos
dificuldades surgidas na aplicao das tabelas da Unio olhos, aspecto e odor das brnquias/guelras, etc.) por meio
8
Soares KMP, Gonalves AA. Qualidade e segurana do pescado. Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, 2012; 71(1):1-10.
9
Soares KMP, Gonalves AA. Qualidade e segurana do pescado. Rev Inst Adolfo Lutz. So Paulo, 2012; 71(1):1-10.
25. Vieira RHSF. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: 43. Taha P. Microbiologia e deteriorao do pescado exercido
teoria e prtica. So Paulo: Varela; 2003. pela WEG Penha Pescados S. A. Seminrio sobre o controle
26. Zanini MS, Martins JD, Torres A, Tobias FL. Avaliao de gua na indstria do pescado; 1988; Santos: Anais Santos
microbiolgica do gelo de balco frigorfico de peixarias da Leopoldianum. p. 210-6.
grande Vitria-ES. Hig Aliment. 2001;15(80/81):122. 44. Howgate PA. Critical review of total volatile bases and
27. Huss. Garantia de qualidade dos produtos da pesca. (FAO trimethylamine as indices of freshness of fish. Part 2. Formation
Documento Tcnico sobre pescas, 334). Roma: FAO; 1997. of the bases, and application in quality assurance. EJEAFChe.
2010;9(10):58-88.
28. Beiro LH, Teixeira E, Batista CRV, Santo MLE, Damian C,
Meinert EM. Tecnologia ps-captura de pescado e derivados. 45. Xavier FG, Righi D, Bernardi MM. Histamina, serotonina e
In: Polli, CR et al. Aquicultura: experincias brasileiras. seus antagonistas. In: Spinosa HS et al. Farmacologia aplicada
Florianpolis: UESC; 2004. p. 407-42. medicina veterinria. 4. ed. Rio de Janeiro: Guanabara-Koogan;
2007. p. 215-24.
29. Oetterer, M. Processamento de surimi conhecimento das
tcnicas de obteno e de controle da qualidade do produto 46. Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo
para a introduo na indstria brasileira. Projeto Programa de RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento
Cooperao Internacional CNPq/JAICA. Braslia: CNPq; 1998. Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio
Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil. Braslia, 10 jan 2001.
30. Franco BDGM, Landgraf M. Microbiologia de alimentos. So Seo 1, n. 7-E. p. 45-53.
Paulo: Atheneu; 2008.
47. Marques CO, Seabre LMJ, Damasceno KSFSC. Qualidade
31. Carvalho MRB. Composio e deteriorao de pescados. Semana microbiolgica de produtos a base de sardinha (Opisthonema
de Cincia e Tecnologia Agropecuria. 2000; Jaboticabal: Anais. oglium). Hig Aliment. 2009:23(174/175):99-104.
32. Vieira RHSF, Saker-Sampaio S. O emprego do gelo nos barcos de 48. Oetterer M. Industrializao do pescado cultivado. Guaba:
pesca. In: Vieira RHSF, editor. Microbiologia, higiene e qualidade Agropecuria; 2002.
do pescado. So Paulo: Varela; 2003. p. 37-43.
49. Rodas MAB, Tavares M, Marsiglia DAP. Avaliao das
33. Germano PML, Oliveira JCF, Germano MIS. O pescado como caractersticas sensoriais de alimentos sob o ngulo da legislao
causa de toxinfeces bacterianas. Hig Aliment. 1993;7:40-45. brasileira. Bol Inst Adolfo Lutz. 2004;14(1/2):5-7.
34. Jay JM. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed; 50. Prata LF. Higiene e inspeo de carnes, pescado e derivados. So
2005. Paulo: Unesp; 1999.
35. Massaguer PR. Microbiologia dos processos alimentares. So 51. Germano PML, Oliveira, JCF, Germano, MIS. Aspectos da
Paulo: Varela; 2005. qualidade do pescado de relevncia em sade pblica. Hig
36. Arajo JMA. Qumica de alimentos: teoria e prtica. Viosa: Aliment. 1998;12(53):30-7.
Imprensa Universitria da UFV; 1995. 52. Bremner HAA. Convenient easy-touse system for estimating the
37. Tavares M, Moreno RB. Pescado e derivados. In: Instituto Adolfo quality of chilled seafoods. Fish Proc Bull. 1985;7:59-70.
Lutz. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. 4. ed. 53. Bremner HAA, Olley J, Vail AMA. Estimating time-temperature
Braslia: Anvisa; 2005. cap. 18, p. 633-43. effects by a rapid systemic sensory method. In: Kramer DE, Liston
38. Brasil. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. J, organizadores. Seafood Quality Determination. Amsterd:
Instruo Normativa n. 25, de 2 de junho de 2011: Anexo I: Elsevier Science; 1987. p. 413-35.
Mtodos Analticos Oficiais Fsico-Qumicos para Controle 54. Martinsdottir E, Sveinsdottir K, Luten JB, Schelvis-Smit R, Hyldig
de Pescado e seus Derivados. Dirio Oficial [da] Repblica G. Reference manual for the fish sector: sensory evaluation of
Federativa do Brasil. Braslia, DF, 3 mar 2011. Seo I, p. 34-9. fish freshness. QIM Eurofish. 1970 AB IJmuiden, Holanda, 2001.
39. Brasil. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. 55. Soares KMP. Desenvolvimento do mtodo do ndice de qualidade
Portaria n. 185, de 13 de maio de 1997: Regulamento Tcnico de (MIQ) para avaliar o frescor da carapeba (Eucinostomus gula)
Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado). armazenada em gelo [monografia]. Mossor (RN): Universidade
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil. Braslia, DF, Federal Rural do Semi-rido; 2010.
15 mai 1997. Seo I, n. 158. p. 102-8.
56. Huss. Quality and quality changes in fresh fish. Roma: FAO;
40. Brasil. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. 1995. (Fisheries Technical Paper, 348).
Decreto-Lei n. 30.691, de 29 de maro de 1952. Regulamento da
inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal. 57. Sveinsdottir K, Martinsdottir E, Jorgensen B, Kristbergsson K.
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil. Braslia, DF, Application of quality index method (QIM) scheme in shelf-
1952. life study of farmed Atlantic salmon (Salmo salar). J Food Sci.
2002;67(4):1570-9.
41. Jesus RS, Lessi E, Tenuta-Filho A. Estabilidade qumica e
microbiolgica de minced fish de peixes amaznicos durante o 58. Bonilla AC, Sveinsdottir K, Martinsdottir E. Development of
congelamento. Cinc Tecnol Aliment. 2001;21(2):144-8. Quality Index (QIM) scheme for fresh cod (Gadus morhua) fillets
and application in shelf life study. Food Control. 2007;18:352-8.
42. Fontes MC, Esteves A, Caldeira F, Saraiva C, Vieira-Pinto M,
Martins C. Estado de frescor e qualidade higinica do pescado 59. Huidobro A, Pastor Tejada M. Quality index method developed
vendido numa cidade do interior de Portugal. Arq Bras Med Vet for raw gilthead seabream (Spaurus aurata). J Food Sci.
Zootec. 2007;59(5):1308-15. 2001;67(7):1202-5.
10