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Cozinha Experimental /Biblioteca
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Ingredientes:
1 Pacote de Gelatina com Aroma de Anans; 1 Lata de Anans; 1/4 de Anans
natural.
Modo de Preparao:
1. Prepare a gelatina segundo as instrues do pacote.
2. Corte o anans de lata em pedaos e coloque-o numa taa.
3. Descasque o anans natural e corte-o em pedaos. Ponha este anans numa outra taa.
4. Nas duas taas distribua e misture a gelatina, ainda lquida, e leve ao frigorfico para
gelificar.
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Ingredientes:
Modo de preparao:
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Ingredientes:
150 g de arroz de gro curto e arredondado
1,25 litros de leite
180 g de acar
4 gemas
2,5 dl de gua
2 pedaos de casca de limo
canela em p
1 vagem de baunilha
sal fino
Modo de preparao:
1. Levar a gua ao lume com o sal, e uma casca de limo
3. Deixar o arroz cozer, em lume brando, mexendo regularmente com uma colher de pau.
4. Ferver o leite com a outra casca de limo, e com o contedo da vagem de baunilha.
Quando se adicionar o leite ele no deve ir frio, porque iria parar o processo de cozimento do arroz. A casca de limo usada para aromatizar.
5. Quando a gua do arroz tiver evaporado, adicionar o leite quente, aos poucos, e continuar a mexer regularmente.
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O arroz dever cozer em lume muito brando - para evitar a coagulao das protenas do leite, que so sensveis ao calor - e durante bastante tempo - para ficar com
uma textura muito macia - podendo este processo levar mais de 30 minutos. Durante a cozedura deve-se ir sempre mexendo com uma colher ou manter o
recipiente tapado. Isto porque, durante o processo de aquecimento, vai-se formando uma pelcula superfcie, devido evaporao da gua. Essa pelcula
constituda por protenas do leite. No soluo retirar essa pelcula, uma vez que se iria retirar ao leite, esses nutrientes. Por isso, deve mexer-se ou tapar o
recipiente de modo a impedir que ela se forme.
(Se deixar que essa pelcula proteca se forme, ela impede que as bolhas de vapor se possam libertar e vo ficando presas. At que, s tantas, so em to grande
nmero, que a presso que exercem sobre a pelcula passa a ser muito elevada e o leite vem por fora).
6. Quando o arroz est cozido, misturar-lhe, fora do lume, e aos poucos, as gemas com o acar.
Primeiro, porque o acar muito hidroflico (amigo da gua) e compete com o amido para a gua; e, segundo, porque a elevada presso osmtica que se cria
dificulta a entrada de gua para o interior dos gros de arroz. Tudo isto impediria o processo de cozedura ideal.
7. Levar novamente ao lume s para cozer as gemas, mexendo sempre com uma colher de pau.
H que ter muito cuidado! As protenas das gemas diludas com o leite coagulam a uma temperatura de 82C. Por segurana, no se deve deixar que a temperatura
ultrapasse os 80C.
A canela uma especiaria que, para alm de conferir um sabor muito apreciado, tem tambm propriedades antibacterianas e antifngicas, tendo, portanto, uma
ao conservante.
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Outras explicaes:
O arroz (Oryza sativa) um cereal. A composio qumica mdia do arroz branco a seguinte:
Daqui se conclui que o maior grupo componente do gro de arroz o dos hidratos de carbono (glcidos) e, concretamente, o amido.
O amido constitui uma reserva de energia das plantas e existe, sobretudo, nas razes e nas sementes. O amido constitudo por vrias molculas de glucose ligadas entre
si, constituindo 2 tipos de polmeros.
amilose (linear)
amilopectina (ramificada)
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No amido, a percentagem relativa destes 2 polmeros varia, constituindo a amilose entre 15 e 30% do total.
Quando se cozinham alimentos amilceos, ou seja, que contm elevadas percentagem de amido, um dos objetivos torn-los digerveis, isto , acessveis s nossas
enzimas amilolticas. isso o que se passa com as batatas, as farinhas e com o arroz, por exemplo.
No frio, a estrutura do amido mantm-se inalterada. Mas, quando o amido aquecido na presena de gua, grandes modificaes ocorrem na sua estrutura.
A energia trmica introduzida no sistema enfraquece as ligaes entre as molculas de glucose. A partir duma determinada temperatura (que depende
essencialmente da origem do amido), ocorre um colapso da estrutura dos polmeros. o que sucede quando, por exemplo, se deixa o arroz cozer demasiado
tempo, ficando quase com uma consistncia de papa.
Quando se deixado arrefecer, ocorre um realinhamento dos polmeros de glucose observando-se o aumento de rigidez do preparado. A este fenmeno chama-
se retrogradao do amido.
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Porque se deve escolher um arroz de gro curto e arredondado para confecionar um arroz doce cremoso?
A retrogradao do amido tanto maior quanto maior for a percentagem de amilose no amido. E isto porque, como as amiloses so molculas lineares, mais facilmente
se ligam umas s outras, dando origem a uma espcie de recristalizao e a um aumento de rigidez.
Como os tipos de arroz de gro curto e arredondado tipo arroz carolino tm um teor inferior de amilose, resulta que, depois de cozidos, os gros ficam pastosos e
colantes. E so estes, portanto, os mais adequados na preparao dum arroz doce cremoso.
Quanto ao arroz agulha, cujo amido mais rico em amilose (> 22% do amido), ele d origem a um arroz solto, muito adequado para acompanhamento de pratos de
carne.
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480 g de farinha
230 g de manteiga
230 g de acar
2 ovos inteiros
Modo de preparao:
Cortar as bolachas com formas natalcias e levar ao forno em tabuleiros untados com
manteiga.
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Ingredientes:
250 g de acar (175 + 25 + 50) g
200 g de chocolate
200 g de farinha Branca de Neve
4 ovos
125 mL de natas
Preparao:
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Ingredientes:
200 g de chocolate
200 g de natas
Preparao:
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O chocolate, tal como consumido hoje, resulta de sucessivos aperfeioamentos industriais no seu processo de
fabrico. O cacau, substncia da qual se produz o chocolate, amargo, sendo por isso, confecionado adicionando-
lhe acar e outros ingredientes tal como leite, manteiga de cacau e/ou frutos secos.
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Assim, deve-se privilegiar o consumo do chocolate preto por ter um nvel de cacau mais elevado.
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Ingredientes:
1 L de leite
casca de limo
350g de acar
1 pau de canela
16 gemas (podem ser 8)
30 g de farinha Maizena
Procedimento
1 - Ferver o leite com o pau de canela e a casca de limo
2 - Misturar, numa tigela, os ovos com o acar e a maizena. Usar um misturador de varas ou uma colher de pau. Misturar bem at obter uma mistura sedosa.
3- Deitar o leite quente, aos poucos, e misturar bem.
4 - Levar ao lume baixo a engrossar, nunca deixando de mexer. No deixar ferver.
5 - Retirar o preparado do lume mal se veja que se forma uma camada espessa sobre a colher de pau ou que se observa que a colher deixa um trilho no fundo do
tacho.
6 - Quando estiver frio, guard-lo no frigorfico.
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Depois de desenroladas, estabelecem-se novas ligaes entre as molculas, e forma-se uma rede que retm o lquido no seu seio (no caso do leite-creme o lquido
a gua constituinte do leite), formando-se um gel.
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O problema que, se essas ligaes forem em grande nmero, a rede torna-se demasiado rgida
diz-se que as protenas coagulam - e acaba por expulsar o lquido do seu seio fenmeno
designado por sinerese. E o que acontece no ovo mexido se ficar muito tempo ao lume, fica
seco.
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INGREDIENTES:
5 ovos
250 g de acar
250 g de manteiga sem sal
250 g de farinha com fermento
Raspa e sumo de uma laranja
Gomos de laranja q.b.
COBERTURA:
200 g de acar
50 g de sumo de laranja
PREPARAO:
1. Bater o acar com a manteiga at ficar um creme esbranquiado.
2. Adicionar as gemas uma a uma, batendo sempre.
3. Juntar o sumo e a raspa da laranja.
4. Misturar bem.
5. Adicionar a farinha em chuva e, por fim, envolva cuidadosamente as claras em castelo.
6. Deitar o preparado numa forma retangular, untada com manteiga e polvilhada com farinha.
7. Levar ao forno pr aquecido a 160 C durante 20 minutos.
Enquanto o bolo est no forno preparar a cobertura.
1. Num copo misturador, misturar o acar e o sumo de laranja.
2. Com uma esptula, cobrir o bolo ainda quente.
3. Depois de arrefecer, cortar em quadrados; 4. Pode servir os quadrados acompanhados de laranja laminada em gomos fininhos.
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Os citrinos (laranjas, toranjas, tangerinas, limas e limes) so aceites pelo seu valor nutritivo e medicinal,
assim como por providenciarem um sabor caracterstico a uma grande variedade de produtos alimentares,
o que lhes confere uma ampla aceitao na indstria de produo alimentar.
A laranja pode ser consumida como fruta fresca, em sumos, doces, gelados, bolos e podem mesmo ser
utilizadas em pratos salgados, conferindo frescura, aroma e um agradvel sabor ligeiramente
cido. Existem muitas variedades de laranja que se diferenciam pelo sabor, rugosidade e tamanho. De todas
estas variedades, a que tem especial interesse a laranja doce.
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Ingredientes
500 g de farinha
15 g de fermento de padeiro
10 g de sal
2,5 dL de leite
2 ovos
150 g de acar
25 g de manteiga derretida
1 gema de ovo para pincelar e acar para polvilhar
Preparao
1. Amassar todos os ingredientes muito bem at a massa no se colar s mos.
2. Deixar fermentar, em ambiente temperado, cerca de 2 horas.
3. Moldar o folar e pincelar com gema de ovo.
4. O folar vai a cozer ao forno em tabuleiro polvilhado de farinha.
5. Quando estiver cozido polvilha-se com acar em p.
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Tambm aplicada:
para a produo de bioetanol.
como organismo modelo para investigao
laboratorial quer na rea da fisiologia e
bioqumica quer na biologia celular moderna,
sendo o microrganismo eucaritico mais
estudado e aquele cujo genoma foi o primeiro a
ser sequenciado; para recolher informao
sobre as clulas eucariticas e posteriormente
transpor essa informao para a biologia humana
para recolher informao sobre as clulas eucariticas e posteriormente
transpor essa informao para a biologia humana.
Esta levedura, na ausncia ou em concentraes muito baixas de oxignio,
converte os acares em etanol, dixido de carbono e, em menor quantidade,
noutros metabolitos que iro ser relevantes para o produto final. A esta reao
qumica d- se o nome de fermentao
alcolica.
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Durante a fermentao, ocorre a formao de dixido de carbono que conduz expanso da massa, formando
bolhas de ar ao longo da estrutura. O desenvolvimento de uma estrutura alveolar no produto acabado, est
dependente do tempo da fermentao utilizada. Quanto mais prolongado for o tempo de fermentao, maior ser a
formao e reteno de gs na massa, favorecendo desenvolvimento de alvolos de maiores dimenses.
E como que a massa consegue aguentar todo o gs que a levedura vai produzindo sem rebentar?
Pelas protenas do trigo (farinha). As protenas correspondem aproximadamente a 12% da composio,
dividindo-se em protenas solveis, albuminas e globulinas, responsveis por um sexto do total, e o restante
referente s protenas insolveis do glten (gliadinas responsveis pela extensibilidade da massa, e as
gluteninas responsveis pela elasticidade da massa). Assim, o glten, tem a capacidade de produzir uma
massa viscoelstica que retm o dixido de carbono, dando origem a um produto leve. Durante o incio da
cozedura da massa a fermentao contnua, mas as clulas das leveduras morrem a temperaturas superiores a 50 oC. Devido s altas temperaturas utilizadas para a
cosedura da massa, ocorre a evaporao do lcool produzido durante a fermentao.
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