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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Ingredientes : 1 Pacote de Gelatina com Aroma de

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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Ingredientes : 1 Pacote de Gelatina com Aroma de Ananás;

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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Ingredientes : 1 Pacote de Gelatina com Aroma de Ananás;
Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Ingredientes : 1 Pacote de Gelatina com Aroma de Ananás;

Ingredientes:

1 Pacote de Gelatina com Aroma de Ananás; 1 Lata de Ananás; 1/4 de Ananás

natural.

Modo de Preparação:

Prepare a gelatina segundo as instruções do pacote. Corte o ananás de lata em pedaços e coloque-o numa taça. Descasque o ananás natural e corte-o em pedaços. Ponha este ananás numa outra taça. Nas duas taças distribuía e misture a gelatina, ainda líquida, e leve ao frigorífico para gelificar.

Explicação: O que é a Gelatina? A gelatina é em geral extraída dos ossos e tecido conectivo de animais. Uma outra fonte de gelatina podem ser algumas algas. De facto, a gelatina pura é formada essencialmente por proteínas (colagénio):

84-90% de proteína; 1-20% de sais minerais; 8-15% de água.

essencialmente por proteínas (colagénio): 84-90% de proteína; 1-20% de sais minerais; 8-15% de água. Página 4
Cozinha Experimental /Biblioteca O processo de gelificação As proteínas da gelatina, quando dissolvidas em água

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Cozinha Experimental /Biblioteca O processo de gelificação As proteínas da gelatina, quando dissolvidas em água e
Cozinha Experimental /Biblioteca O processo de gelificação As proteínas da gelatina, quando dissolvidas em água e

O processo de gelificação

As proteínas da gelatina, quando dissolvidas em água e arrefecidas, podem ligar-se entre si para formar uma rede tridimensional contínua que se estende por toda a massa do líquido. São necessárias muito poucas moléculas assim ligadas para imobilizar uma grande quantidade de água. Assim, o gel formado é principalmente composto por água, já que 10 gramas de gelatina dão para gelificar 5 decilitros de água. Este fenómeno provoca um espessamento das misturas, contendo gelatina que mantém a sua estabilidade numa gama variada de temperaturas.

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A firmeza de um preparado com gelatina depende das proporções gelatina / líquido, da temperatura da mistura e dos outros ingredientes que tenham sido adicionados. Gelatina em quantidade insuficiente vai dar um produto mole, demasiada gelatina um produto muito rijo. A mistura ideal, em termos culinários, deve ser suficientemente firme, para suportar o seu próprio peso e se manter estável, e tremer levemente se agitada.

É sempre preferível deixar a gelatina arrefecer, lentamente, à temperatura ambiente, e só depois deverá ser colocada no frigorífico pois a mistura fica mais firme. Desta forma as moléculas de proteína têm uma maior mobilidade durante mais tempo, o que permite que formem uma melhor rede do que se

o arrefecimento for rápido.

Porque é que não se pode juntar ananás fresco à gelatina? Um ingrediente que numa sobremesa pode impedir a gelatina de gelificar é o ananás fresco. Este contém uma enzima (proteína que torna possível determinadas alterações químicas), chamada bromelaína, que destrói qualquer estrutura molecular de proteínas que encontre. Esta enzima funciona como uma tesoura que corta as ligações entre alguns dos aminoácidos que formam as proteínas, não permitindo assim que forme a rede tridimensional.

entre alguns dos aminoácidos que formam as proteínas, não permitindo assim que forme a rede tridimensional.
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I ngredientes :

1/2 lata de leite condensado

1 lata de leite evaporado

Raspa de duas limas

150 ml de sumo de lima

40 gramas de manjericão

Modo de preparação:

1. Coloque numa taça o conteúdo de uma lata de leite evaporado e o de uma lata de leite condensado; bata vigorosamente até obter uma espuma volumosa;

2. Esprema as limas de modo a obter 150 ml de sumo;

3. Triture o sumo de lima com as folhas de manjericão;

4. Quando a espuma está formada, adicione-lhe o triturado do sumo de lima com as folhas de manjericão;

5. Passe a mousse para uma nova taça e acrescente por cima as raspas de lima.

6. Leve ao frigorífico durante 30 a 40 minutos.

Cozinha Experimental /Biblioteca Explicação : O que se terá passado nesta preparação? 1. Porque se

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Cozinha Experimental /Biblioteca Explicação : O que se terá passado nesta preparação? 1. Porque se forma

Explicação:

O que se terá passado nesta preparação?

1. Porque se forma a espuma e o aumento de volume? Ambos os leites são concentrados, ou seja, são leites aos quais foi retirada cerca de 50% da sua água (60% no evaporado). E, no caso do leite condensado, foi-lhe acrescentada uma quantidade considerável de açúcar - cerca de 44%. Assim já não é necessário adicioná-lo a esta sobremesa. Esta grande quantidade de açúcar não permite o crescimento de microrganismos, devido à elevada pressão osmótica e, por isso, este leite tem uma grande durabilidade.

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Se queremos formar uma espuma, uma dispersão de bolhas gasosas num líquido, é necessário que esse líquido tenha alguma viscosidade. Caso contrário as bolhas do gás, neste caso o ar introduzido pela batedura, escapam-se logo. O leite normal é muito pouco viscoso, contrariamente ao condensado e também ao evaporado. Enquanto se vai batendo, vai-se então observando que inúmeras bolhas de ar são introduzidas na mistura e assim ela vai aumentando de volume. Obtida a espuma, deita-se-lhe o sumo das limas. E o que se observa? Que a espuma fica imediatamente muito mais espessa e pastosa.

deita-se-lhe o sumo das limas. E o que se observa? Que a espuma fica imediatamente muito
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2. Como se torna a espuma mais espessa? Um dos constituintes do leite são as proteínas (4%), sendo a mais comum a caseína (cerca de 80%).

(4%), sendo a mais comum a caseína (cerca de 80%). Quando adicionamos o sumo de lima,
(4%), sendo a mais comum a caseína (cerca de 80%). Quando adicionamos o sumo de lima,
(4%), sendo a mais comum a caseína (cerca de 80%). Quando adicionamos o sumo de lima,

Quando adicionamos o sumo de lima, introduz-se ácido cítrico e ascórbico na mistura, o que irá promover a coagulação (= precipitação) da caseína pela descida do valor de pH.

A

espuma fica como que fixada, formando-se um gel.

E,

assim, obtemos a mousse, que vai ficando sucessivamente

mais pastosa e que, se guardada no frigorífico, tem um sabor

ainda mais agradável.

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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 I ngredientes :  150 g de arroz de grão

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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 I ngredientes :  150 g de arroz de grão

I ngredientes :

150 g de arroz de grão curto e arredondado

1,25 litros de leite

180 g de açúcar

4 gemas

2,5 dl de água

2 pedaços de casca de limão

canela em pó

1 vagem de baunilha

sal fino

canela em pó  1 vagem de baunilha  sal fino Modo de preparação : 1.

Modo de preparação:

1. Levar a água ao lume com o sal, e uma casca de limão

2. Lavar o arroz e deitá-lo na água quando ela entrar em ebulição.

3. Deixar o arroz cozer, em lume brando, mexendo regularmente com uma colher de pau.

4. Ferver o leite com a outra casca de limão, e com o conteúdo da vagem de baunilha.

Quando se adicionar o leite ele não deve ir frio, porque iria parar o processo de cozimento do arroz. A casca de limão é usada para aromatizar.

5. Quando a água do arroz tiver evaporado, adicionar o leite quente, aos poucos, e continuar a mexer regularmente.

Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Modo de preparação (cont.) : O arroz deverá cozer

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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Modo de preparação (cont.) : O arroz deverá cozer em

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Modo de preparação (cont.):

O arroz deverá cozer em lume muito brando - para evitar a coagulação das proteínas do leite, que são sensíveis ao calor - e durante bastante tempo - para ficar com

uma textura muito macia - podendo este processo levar mais de 30 minutos. Durante a cozedura deve-se ir sempre mexendo com uma colher ou manter o recipiente tapado. Isto porque, durante o processo de aquecimento, vai-se formando uma película à superfície, devido à evaporação da água. Essa película é constituída por proteínas do leite. Não é solução retirar essa película, uma vez que se iria retirar ao leite, esses nutrientes. Por isso, deve mexer-se ou tapar o recipiente de modo a impedir que ela se forme.

(Se deixar que essa película proteíca se forme, ela impede que as bolhas de vapor se possam libertar e vão ficando presas. Até que, às tantas, são em tão grande número, que a pressão que exercem sobre a película passa a ser muito elevada e o leite vem por fora).

6. Quando o arroz está cozido, misturar-lhe, fora do lume, e aos poucos, as gemas com o açúcar.

Porque não se deita o açúcar logo no início?

Primeiro, porque o açúcar é muito hidrofílico (amigo da água) e compete com o amido para a água; e, segundo, porque a elevada pressão osmótica que se cria dificulta a entrada de água para o interior dos grãos de arroz. Tudo isto impediria o processo de cozedura ideal.

7. Levar novamente ao lume só para cozer as gemas, mexendo sempre com uma colher de pau.

Há que ter muito cuidado! As proteínas das gemas diluídas com o leite coagulam a uma temperatura de 82ºC. Por segurança, não se deve deixar que a temperatura ultrapasse os 80ºC.

8. Deitar em tigelinhas e polvilha-se com canela, desenhando letras, formas ou traços

A canela é uma especiaria que, para além de conferir um sabor muito apreciado, tem também propriedades antibacterianas e antifúngicas, tendo, portanto, uma

ação conservante.

9. Comer bem fresquinho.

Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Outras explicações: O arroz (Oryza sativa) é um cereal.

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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Outras explicações: O arroz (Oryza sativa) é um cereal. A

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Outras explicações:

O arroz (Oryza sativa) é um cereal. A composição química média do arroz branco é a seguinte:

composição química média do arroz branco é a seguinte: Daqui se conclui que o maior grupo
composição química média do arroz branco é a seguinte: Daqui se conclui que o maior grupo

Daqui se conclui que o maior grupo componente do grão de arroz é o dos hidratos de carbono (glúcidos) e, concretamente, o amido.

O amido constitui uma reserva de energia das plantas e existe, sobretudo, nas raízes e nas sementes. O amido é constituído por várias moléculas de glucose ligadas entre si, constituindo 2 tipos de polímeros.

amilose (linear)

amilopectina (ramificada)

Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 No amido, a percentagem relativa destes 2 polímeros varia,

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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 No amido, a percentagem relativa destes 2 polímeros varia,

No amido, a percentagem relativa destes 2 polímeros varia, constituindo a amilose entre 15 e 30% do total.

Porque se cozinham os alimentos com amido?

Quando se cozinham alimentos amiláceos, ou seja, que contêm elevadas percentagem de amido, um dos objetivos é torná-los digeríveis, isto é, acessíveis às nossas enzimas amilolíticas. É isso o que se passa com as batatas, as farinhas e com o arroz, por exemplo.

O que acontece ao amido a temperaturas elevadas e baixas?

No frio, a estrutura do amido mantém-se inalterada. Mas, quando o amido é aquecido na presença de água, grandes modificações ocorrem na sua estrutura.

A energia térmica introduzida no sistema enfraquece as ligações entre as moléculas de glucose. A partir duma determinada temperatura (que depende essencialmente da origem do amido), ocorre um colapso da estrutura dos polímeros. É o que sucede quando, por exemplo, se deixa o arroz cozer demasiado tempo, ficando quase com uma consistência de “papa”. Quando se deixado arrefecer, ocorre um realinhamento dos polímeros de glucose observando-se o aumento de rigidez do preparado. A este fenómeno chama- se retrogradação do amido.

Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Porque se deve escolher um arroz de grão curto

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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Porque se deve escolher um arroz de grão curto e

Porque se deve escolher um arroz de grão curto e arredondado para confecionar um arroz doce cremoso?

A retrogradação do amido é tanto maior quanto maior for a percentagem de amilose no amido. E isto porque, como as amiloses são moléculas lineares, mais facilmente se ligam umas às outras, dando origem a uma espécie de recristalização e a um aumento de rigidez.

Como os tipos de arroz de grão curto e arredondado tipo arroz carolino têm um teor inferior de amilose, resulta que, depois de cozidos, os grãos ficam pastosos e colantes. E são estes, portanto, os mais adequados na preparação dum arroz doce cremoso.

Quanto ao arroz agulha, cujo amido é mais rico em amilose (> 22% do amido), ele dá origem a um arroz solto, muito adequado para acompanhamento de pratos de carne.

Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Modo de preparação - (Ingredientes): 480 g de farinha

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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Modo de preparação - (Ingredientes): 480 g de farinha

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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Modo de preparação - (Ingredientes): 480 g de farinha
Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Modo de preparação - (Ingredientes): 480 g de farinha
Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Modo de preparação - (Ingredientes): 480 g de farinha

Modo de preparação - (Ingredientes):

480

g de farinha

230

g de manteiga

230

g de açúcar

2 ovos inteiros

Modo de preparação:

Amassar tudo muito bem.

Deitar um pouco de farinha na tábua e estender a massa muito fininha.

Cortar as bolachas com formas natalícias e levar ao forno em tabuleiros untados com manteiga.

Poder, em alternativa, juntar à metade da massa um pouco de chocolate, fazendo assim bolachas com dois sabores.

em alternativa, juntar à metade da massa um pouco de chocolate, fazendo assim bolachas com dois
em alternativa, juntar à metade da massa um pouco de chocolate, fazendo assim bolachas com dois
Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Ingredientes:  250 g de açúcar (175 + 25

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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Ingredientes:  250 g de açúcar (175 + 25 +

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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Ingredientes:  250 g de açúcar (175 + 25 +

Ingredientes:

250 g de açúcar (175 + 25 + 50) g

200 g de chocolate

200 g de farinha Branca de Neve

4 ovos

125 mL de natas

Preparação:

1. Separar as gemas das claras.

2. Bater as claras com 50 g de açúcar.

3. Bater as natas com 25 g de açúcar.

4. Bater muito bem as gemas com 175 g de açúcar até a massa ficar branca.

5. Derreter o chocolate (no micro-ondas, de 10 em 10 s).

6. Juntar o chocolate derretido à mistura das gemas com o açúcar.

7. Adicionar a farinha, delicadamente.

8. Envolver as natas.

9. Envolver as claras.

10. Ir ao forno em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas de farinha.

11. Cozer a T= 180ºC, Dt = 20 min.

12. Depois de desenformados e frios, cobrir com ganache de chocolate.

11. Cozer a T= 180ºC, D t = 20 min. 12. Depois de desenformados e frios,
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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Ingredientes:  200 g de chocolate  200 g de

Ingredientes:

200 g de chocolate

200 g de natas

Preparação:

1. Aquecer as natas até ferverem.

2. Retirar o tacho do lume.

3. Acrescentar o chocolate partido em pedaços.

4. Tapar o tacho.

5. Misturar bem até que a mistura apresente um aspeto brilhante.

partido em pedaços. 4. Tapar o tacho. 5. Misturar bem até que a mistura apresente um
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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 O chocolate, tal como é consumido hoje, resulta de sucessivos

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O
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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 O chocolate, tal como é consumido hoje, resulta de sucessivos

chocolate, tal como é consumido hoje, resulta de sucessivos aperfeiçoamentos industriais no seu processo de

fabrico. O cacau, substância da qual se produz o chocolate, é amargo, sendo por isso, confecionado adicionando-

lhe açúcar e outros ingredientes tal como leite, manteiga de cacau e/ou frutos secos.

Origem do cacau e a sua difusão:

O cacaueiro (Theobroma cacau), de onde se extraem as sementes de cacau, foi cultivado pela primeira vez há

mais de 4 mil anos, pelas civilizações Maia e Azteca. Cristóvão Colombo trouxe as sementes para a Europa em 1502. A elite espanhola começou a adicionar-lhe açúcar, tornando-o menos amargo e com propriedades organoléticas mais agradáveis. O chocolate quente começava a tornar-se uma bebida, e nos 150 anos seguintes foi difundido por toda a Europa.

Algumas substâncias químicas do cacau e os seus efeitos O cacau é constituído por mais de 300 substâncias químicas, que induzem a libertação de vários neurotransmissores (moléculas responsáveis pela transmissão de sinais entre os neurónios). Entre os neurotransmissores destacam-se:

endomorfinas, hormonas que reduzem o stress, diminuem a dor e induzem satisfação;

serotonina com efeitos antidepressivos;

feniletilamina, que leva alteração do nível da pressão arterial, a glicose, induzindo sensação de excitação e aumento do nível de alerta.

sensação de excitação e aumento do nível de alerta. Outras substâncias do cacau:  flavonoides

Outras substâncias do cacau:

flavonoides (essencialmente procianidinas) de-sempenham um papel relevante na redução da pressão

arterial e do risco cardio-vascular. Anti-oxidantes. Causam vasodilatação arterial (au-mento do calibre das

artérias).

Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Outros efeitos benéficos do chocolate:  diminuição da

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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Outros efeitos benéficos do chocolate:  diminuição da

Outros efeitos benéficos do chocolate:

Ano Letivo 2016/2017 Outros efeitos benéficos do chocolate:  diminuição da sintomatologia inerente à fibromialgia

diminuição da sintomatologia inerente à fibromialgia (doença crónica a nível muscular);

redução dos níveis de stress (com a ingestão de cerca de 45 gramas de chocolate preto por dia);

redução e oxidação do colesterol LDL (“mau colesterol”) e aumento do colesterol HDL (“bom colesterol”);

fornecimento de vitaminas do complexo B como as B2 e B12 e minerais como o fósforo e o magnésio.

B como as B2 e B12 e minerais como o fósforo e o magnésio. Chocolate preto

Chocolate preto versus Chocolate de leite versus Chocolate branco:

Chocolate de leite clássico contém cerca de 30% de cacau sólido, os restantes 70% são açúcar, manteiga de cacau, leite, soro lácteo, emulsionante e aromas. Ao ingeri-lo a pessoa está a consumir pequenas quantidades de cacau, mas elevadas quantidades de hidratos de carbono e lípidos, o que não é benéfico.

Chocolate preto, que pode conter mais de 80% de cacau, deverá ser preferido uma vez que é nutricionalmente mais rico.

Chocolate branco, não tem na sua constituição cacau sólido, mas apenas manteiga de cacau, açúcar e leite.

sólido, mas apenas manteiga de cacau, açúcar e leite. Assim, deve-se privilegiar o consumo do chocolate

Assim, deve-se privilegiar o consumo do chocolate preto por ter um nível de cacau mais elevado.

Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Ingredientes:  1 L de leite  casca de

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Ingredientes:

1 L de leite

casca de limão

350g de açúcar

1 pau de canela

16 gemas (podem ser 8)

30 g de farinha Maizena

 16 gemas (podem ser 8)  30 g de farinha Maizena Procedimento 1 - Ferver

Procedimento

1 - Ferver o leite com o pau de canela e a casca de limão

2 - Misturar, numa tigela, os ovos com o açúcar e a maizena. Usar um misturador de varas ou uma colher de pau. Misturar bem até obter uma mistura sedosa. 3- Deitar o leite quente, aos poucos, e misturar bem.

4 - Levar ao lume baixo a engrossar, nunca deixando de mexer. Não deixar ferver.

5 - Retirar o preparado do lume mal se veja que se forma uma camada espessa sobre a colher de pau ou que se observa que a colher deixa um trilho no fundo do tacho.

6 - Quando estiver frio, guardá-lo no frigorífico.

Cozinha Experimental /Biblioteca Composição nutricional do Leite-creme Ano Letivo 2016/2017 Página 20

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Composição nutricional do Leite-creme

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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 As proteínas são moléculas constituídas por aminoácidos, e que

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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 As proteínas são moléculas constituídas por aminoácidos, e que

As proteínas são moléculas constituídas por aminoácidos, e que se encontram normalmente enroladas. Quando lhes é aplicada energia, tanto mecânica (caso das claras em castelo), como térmica (caso do leite-creme), essas proteínas desenrolam-se e perdem a sua forma natural - diz-se que ficam desnaturadas. A desnaturação é devida à quebra de várias ligações que mantêm as moléculas enroladas.

Depois de desenroladas, estabelecem-se novas ligações entre as moléculas, e forma-se uma rede que retém o líquido no seu seio (no caso do leite-creme o líquido é a água constituinte do leite), formando-se um gel.

líquido no seu seio (no caso do leite-creme o líquido é a água constituinte do leite),
Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 O problema é que, se essas ligações forem em

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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 O problema é que, se essas ligações forem em grande
Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 O problema é que, se essas ligações forem em grande

Ano Letivo 2016/2017

O problema é que, se essas ligações forem em grande número, a rede torna-se demasiado rígida diz-se que as proteínas coagulam - e acaba por expulsar o líquido do seu seio fenómeno designado por sinerese. E é o que acontece no ovo mexido se ficar muito tempo ao lume, fica seco.

Porquê ferver rapidamente o açúcar com as gemas? o açúcar tem uma grande "apetência" para a água (muito hidrofílico) e pode retirá-la às gemas (que tem cerca de 50% de água). Se isto acontecer, as gemas acabam por ficar como que cozidas (coaguladas). Porquê nunca deitar todo o leite quente sobre as gemas? Há que deitar o leite quente aos poucos, mexendo sempre, de modo a que o aquecimento seja gradual e bem não haja porções do ovo que atinjam temperaturas que o levem a cozer (coagular). Mexendo, consegue-se que o calor se distribua igualmente por toda a mistura do açúcar com as gemas.

Porquê nunca deixar de mexer o leite-creme quando está ao lume?

O passo fundamental na preparação do leite-creme é a desnaturação das proteínas (gemas e do leite), seguida do estabelecimento de ligações químicas entre as

cadeias desenroladas até se formar um gel constituído pela rede proteica onde grande parte do líquido fica imobilizado e cuja viscosidade vai aumentando, à medida que a temperatura vai aumentando também. Quanto ao açúcar, ele faz subir a temperatura de coagulação das proteínas, o que facilita a preparação.

O ponto ideal para terminar a aplicação do calor corresponde à altura em que ocorreu uma desnaturação ótima, sem que a coagulação tenha lugar.

Por isso, o ideal é engrossar o leite-creme em banho-maria, o que permite controlar melhor a temperatura que o preparado vai atingindo.

O início da coagulação das proteínas das gemas inicia-se aos 65ºC; mas com o leite é um pouco superior - cerca de 82ºC porque elas ficam diluídas e mais

separadas, portanto, por segurança não se deve deixar que a temperatura do preparado ultrapasse os 80ºC.

Porquê se usa farinha maizena?

A maizena é amido de milho. O amido é constituído por grânulos que, quando sujeitos ao calor, absorvem água, incham e aumentam a viscosidade da mistura.

Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 INGREDIENTES:  5 ovos  250 g de açúcar

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INGREDIENTES:

5 ovos

250 g de açúcar

250 g de manteiga sem sal

250 g de farinha com fermento

Raspa e sumo de uma laranja

Gomos de laranja q.b.

 Raspa e sumo de uma laranja  Gomos de laranja q.b. COBERTURA:  200 g

COBERTURA:

200 g de açúcar

50 g de sumo de laranja

PREPARAÇÃO:

1. Bater o açúcar com a manteiga até ficar um creme esbranquiçado.

2. Adicionar as gemas uma a uma, batendo sempre.

3. Juntar o sumo e a raspa da laranja.

4. Misturar bem.

5. Adicionar a farinha em chuva e, por fim, envolva cuidadosamente as claras em castelo.

6. Deitar o preparado numa forma retangular, untada com manteiga e polvilhada com farinha.

7. Levar ao forno pré aquecido a 160º C durante 20 minutos.

Enquanto o bolo está no forno preparar a cobertura.

1. Num copo misturador, misturar o açúcar e o sumo de laranja.

2. Com uma espátula, cobrir o bolo ainda quente.

3. Depois de arrefecer, cortar em quadrados; 4. Pode servir os quadrados acompanhados de laranja laminada em gomos fininhos.

Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Os citrinos (laranjas, toranjas, tangerinas, limas e limões) são

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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Os citrinos (laranjas, toranjas, tangerinas, limas e limões) são

Ano Letivo 2016/2017

Os citrinos (laranjas, toranjas, tangerinas, limas e limões) são aceites pelo seu valor nutritivo e medicinal, assim como por providenciarem um sabor característico a uma grande variedade de produtos alimentares, o que lhes confere uma ampla aceitação na indústria de produção alimentar.

A laranja pode ser consumida como fruta fresca, em sumos, doces, gelados, bolos e podem mesmo ser utilizadas em pratos salgados, conferindo frescura, aroma e um agradável sabor ligeiramente ácido. Existem muitas variedades de laranja que se diferenciam pelo sabor, rugosidade e tamanho. De todas estas variedades, a que tem especial interesse é a laranja doce.

Exemplos de variedades de laranjas:

Laranjas doces pertencem à espécie Citrus sinesnis (L.) OSb. , sendo a maioria das árvores citrinas existentes nos países produtores desta espécie. Existem quatro grupos dentro desta espécie:

1. Laranjas Navel: distinguem-se pelo desenvolvimento de uma segunda laranja na base do fruto, pequena e

atrofiada, o que lhe confere o aspeto de um “umbigo”;

2. Laranjas comuns: também designadas por laranjas brancas. Incluem as variedades mais antigas que crescem em diferentes países, possuem nomes locais (ex. “Jaffa' de Israel);

3. Laranjas vermelhas: caracterizam-se por ter uma cor vermelha muito intensa;

Possuem normalmente mais sementes e a

4. Laranjas amargas pertencem à espécie Citrus. Aurantium L

casca do fruto apresenta uma cor laranja mais intensa que a generalidade das variedades de laranjas doces.

Existem também diferentes grupos.

Possuem normalmente mais sementes e a

Laranjas amargas pertencem à espécie Citrus. Aurantium L

casca do fruto apresenta uma cor laranja mais intensa que a generalidade das variedades de laranjas doces.

Existem também diferentes grupos.

Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 A introdução da laranja na Europa É conhecido, por

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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 A introdução da laranja na Europa É conhecido, por exemplo,

A introdução da laranja na Europa

É conhecido, por exemplo, do diário de Vasco da Gama, que os Portugueses tiveram conhecimento da laranja comum em África, na Índia e na China. A “laranja da China”, como era designada a laranja doce, rapidamente ficou conhecida como a “laranja Portuguesa”, termo utilizado nos países mediterrâneos até ao início do século XX. A cultura da laranja rapidamente se propagou por Portugal. Em 1550 iniciou-se um processo de exportação para Espanha e em 1610 para outros países da Europa. Os locais de produção eram essencialmente ao longo do rio Tejo, em Sintra, Colares e na Ribeira de Barcarena. Atualmente o Algarve é o local de maior produção de laranja doce.

Curiosidade: A semelhança entre a palavra laranjeira e a palavra Portugal em diferentes idiomas, parece indicar que os portugueses tiveram um papel importante na difusão desta cultura. Eis os nomes por que é conhecida a laranjeira em diferentes zonas do muno: Bulgária portokal; Turquia portokal; Albânia portokale; Piemonte portogaletto; Kurdistão portoghal; Grécia portogales; Abcásia - a-patrakal; Nice (França) pourtegalie; Países árabes burdugan. No Norte de África há uma variedade de laranjeira que se chama ‘Portugaise’.

Alguns benefícios pelo consumo de laranja

Laranjas são principalmente uma fonte de vitamina C e de antioxidantes (polifenóis e flavonoides), que estão associados ao baixo risco de desenvolvimento de doenças degenerativas, cancros, diabetes, doenças cardiovasculares e neurológicas. A vitamina C facilita a absorção de um determinado tipo de ferro no organismo. Assim, o consumo de laranja com alimentos ricos em ferro, aumenta a absorção deste elemento, propriedade muito importante, sobretudo em indivíduos que sofrem de anemias ferropénicas. Estudos recentes demonstraram que o consumo de laranja por doentes com nefrolitíase (“pedras nos rins” - cálculo renal) podem ter um efeito positivo, devido ao facto dos citrinos diminuírem a formação das tais estruturas. A fibra solúvel que existe na laranja pode facilitar o trânsito intestinal, diminuir a absorção dos níveis de colesterol e ainda diminuir a os picos glicémicos (reduzir os picos de açúcar no sangue).

Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Ingredientes  500 g de farinha  15 g

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Ingredientes

500 g de farinha

15 g de fermento de padeiro

10 g de sal

2,5 dL de leite

2 ovos

150 g de açúcar

25 g de manteiga derretida

1 gema de ovo para pincelar e açúcar para polvilhar

Preparação 1. Amassar todos os ingredientes muito bem até a massa não se colar às mãos.

2. Deixar fermentar, em ambiente temperado, cerca de 2 horas.

3. Moldar o folar e pincelar com gema de ovo.

4. O folar vai a cozer ao forno em tabuleiro polvilhado de farinha.

5. Quando estiver cozido polvilha-se com açúcar em pó.

5. Quando estiver cozido polvilha-se com açúcar em pó. Fermento de padeiro - Saccharomyces cerevisiae As
5. Quando estiver cozido polvilha-se com açúcar em pó. Fermento de padeiro - Saccharomyces cerevisiae As

Fermento de padeiro - Saccharomyces cerevisiae

As leveduras, pertencentes ao grupo dos fungos, são organismos eucarióticos unicelulares que existem no solo, ar, em alguns seres vivos, frutos e alimentos. A espécie mais comum é a Saccharomyces cerevisae, conhecida vulgarmente como fermento de padeiro ou da cerveja. A Espécie Saccharomyces cerevisiae é utilizada há milhares de anos na panificação e na fermentação de bebidas alcoólicas, sendo a levedura fermentativa por excelência.

Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Também é aplicada:  para a produção de bioetanol.

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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Também é aplicada:  para a produção de bioetanol. 

Ano Letivo 2016/2017

Também é aplicada:

para a produção de bioetanol. como organismo modelo para investigação laboratorial quer na área da fisiologia e bioquímica quer na biologia celular moderna, sendo o microrganismo eucariótico mais estudado e aquele cujo genoma foi o primeiro a ser sequenciado; para recolher informação sobre as células eucarióticas e posteriormente transpor essa informação para a biologia humana

para recolher informação sobre as células eucarióticas e posteriormente transpor essa informação para a biologia humana.

Esta levedura, na ausência ou em concentrações muito baixas de oxigénio, converte os açúcares em etanol, dióxido de carbono e, em menor quantidade, noutros metabolitos que irão ser relevantes para o produto final. A esta reação química dá- se o nome de fermentação alcoólica.

ser relevantes para o produto final. A esta reação química dá- se o nome de fermentação
ser relevantes para o produto final. A esta reação química dá- se o nome de fermentação
ser relevantes para o produto final. A esta reação química dá- se o nome de fermentação
ser relevantes para o produto final. A esta reação química dá- se o nome de fermentação
Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 presentes na massa em E de onde vêm os

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presentes

na

massa

em

E de onde vêm os açúcares para a realização da fermentação?

Do amido, o maior componente da farinha (cerca de 70 % da sua composição). O amido é composto por 2 tipos de moléculas, ambas formadas por várias unidades de glucose.

Um desses tipos de moléculas é linear a amilose e o outro é ramificado a amilopectina.

amilose – e o outro é ramificado – a amilopectina. Na farinha existem normalmente umas enzimas

Na farinha existem normalmente umas enzimas as amilases que, na presença de água, catalisam (ou seja, aceleram) a quebra (hidrólise) de algumas ligações das moléculas de amido, resultando glucoses livres ou maltoses, que são dímeros de glucose (moléculas constituídas por 2 glucoses ligadas entre si).

A

fermentação.

maltose

e glucose,

que

podem

ser

então

utilizadas

pelas

células

das

leveduras

Durante a fermentação, ocorre a formação de dióxido de carbono que conduz à expansão da massa, formando bolhas de ar ao longo da estrutura. O desenvolvimento de uma estrutura alveolar no produto acabado, está dependente do tempo da fermentação utilizada. Quanto mais prolongado for o tempo de fermentação, maior será a formação e retenção de gás na massa, favorecendo desenvolvimento de alvéolos de maiores dimensões.

desenvolvimento de alvéolos de maiores dimensões. E como é que a massa consegue aguentar todo o

E como é que a massa consegue aguentar todo o gás que a levedura vai produzindo sem rebentar?

Pelas proteínas do trigo (farinha). As proteínas correspondem aproximadamente a 12% da composição, dividindo-se em proteínas solúveis, albuminas e globulinas, responsáveis por um sexto do total, e o restante referente às proteínas insolúveis do glúten (gliadinas responsáveis pela extensibilidade da massa, e as gluteninas responsáveis pela elasticidade da massa). Assim, o glúten, tem a capacidade de produzir uma massa viscoelástica que retém o dióxido de carbono, dando origem a um produto leve. Durante o início da cozedura da massa a fermentação contínua, mas as células das leveduras morrem a temperaturas superiores a 50 o C. Devido às altas temperaturas utilizadas para a cosedura da massa, ocorre a evaporação do álcool produzido durante a fermentação.

Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Índice Fontes Bibliográficas 1. GUERREIRO, Margarida;

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Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Índice Fontes Bibliográficas 1. GUERREIRO, Margarida;
Cozinha Experimental /Biblioteca Ano Letivo 2016/2017 Índice Fontes Bibliográficas 1. GUERREIRO, Margarida;

Ano Letivo 2016/2017

Índice

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Guerreiro, Margarida; Mata, Paulina A cozinha é um laboratório. Lisboa: Fonte da Palavra, 2010. 978-989-667-014-6. (adaptado). "Mousse de lima e manjericão" [Em linha] 20 Out. 2016. [Consult.20 Out. 2016]. Disponível na Internet:

https://www.joseavillez.pt/jdownloads/Receitas/Receitas_S1/receitas_p12_24ago_mousse-lima_mangericao.pdf

3.

GUERREIRO, Margarida; MATA, Paulina A cozinha é um laboratório. Lisboa: Fonte da Palavra, 2010. 978-989-667-014-6. (adaptado).

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http://extensionpublications.unl.edu/assets/pdf/hef599.pdf

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ASSOCIAÇÂO PORTUGUESA DOS NUTRICIONISTAS - [Em linha]. 24. Jan. 2017. [Consult. 24 Jan. 2017]. Disponível na Internet:

http://www.apn.org.pt/index.php ALMEIDA, Bruno Alexandre Paulo Antos – “Propriedades do chocolate: conheça os benefícios para a saúde” " [Em linha] 14 Jan. 2011. [Consult.14 Jan. 2011]. Disponível na Internet: http://www.apdp.pt/diabetes/a-pessoa-com-diabetes/hiperglicemia/author/86-brunoalexandrepaulosantosalmeida

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Mª Margarida Gomes Guerreiro e Mª da Conceição Loureiro Dias/ GOMES, Maria Margarida; DIAS, Maria da Conceição Loureiro – “Numa casa portuguesa, fica bem, leite-creme à sobremesa…” [em linha] 05. Mai. 2017. [consul. 05 Mai. 2017]. Disponível na Internet:

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[em linha] 20. Mai. 2017. [consul. 20 Mai. 2017]. Disponível na Internet: http://www.eurofir.org/food-information-new/ [em linha] 20. Mai. 2017. [consul. 20 Mai. 2017]. Disponível na Internet:

[em linha] 20. Mai. 2017. [consul. 20 Mai. 2017]. Disponível na Internet:repositorio.ul.pt/bitstream/10451/2587/1/Tese_Mestrado_Susana_Silva.pdf [em linha] 20. Mai. 2017. [consul. 20 Mai. 2017]. Disponível na Internet: http://w3.ualg.pt/~aduarte/documentos/Revista%20Sul%20-%20Citrinos.pdf [em linha] 20. Mai. 2017. [consul. 20 Mai. 2017]. Disponível na Internet:

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[em linha] 20. Mai. 2017. [consul.20 Mai. 2017]. Disponível na Internet: http://e-escola.tecnico.ulisboa.pt/topico.asp?id=321 [em linha] 14. Jan. 2011. [consul. 20 Mai. 2017]. Disponível na Internet: www.cienciaviva.pt/docs/paopao.pdf

http://cloud.fciencias.com/sebenta-de-diversidade-nos-fungos-4/

https://comum.rcaap.pt/ /2014_Breyd%2C%20Raquel%20Alexandra%20Osório.pdf

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