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DOMICILIO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONiA PERUANA
MEMORIA DESCRIPTIVA
11
CAMBIOS BIOQUMICOS EN EL
PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS"
2013
ltwitoJ,J,..tll ~ j 1~
Miembros del Jurado
Pg.
Introduccin 1
l. Antecedentes 3
II. Objetivos. 5
2.1. Objetivo General 5
2.2. Objetivos Especficos. 5
III. Revisin Bibliografa. 6
3.1. Lpidos. 6
3.1.1. Funcin de los lpidos 7
2) Cridos 10
b) Complejos 10
1) Fosfolpidos 10
Funcin de los fosfolpidos 11
2) Glucolpidos 12
3.1.2.2. Lpidos insaponificables 13
a) Terpenos 13
b) Esteroides 13
Funcin de los esteroides 14
1) Colesterol 14
Funcin del colesterol 14
2) Hormonas Sexuales 15
3) Hormonas Suprarenales 15
e) Prostalglandinas 15
d) Lipoprotenas 15
1) Quilomicrones 15
2) Lipoprotenas de muy baja densidad 16
3) Lipoprotena de baja densidad 16
4) Lipoprotena de alta densidad 16
3.1.4. Transporte de lpidos 17
3.1.5. Almacenaje de lpidos 18
3.1.6. Movilizacin de lpidos 18
3.1.7. Peroxidacin de lpidos 18
3.2. cidos Grasos 19
3.2.1. Propiedades de los cidos grasos 20
3.2.2. Clasificacin de los cidos grasos 20
* Por su obtencin 21
a) Esenciales 21
Funcin de los cidos 22
Deficiencia 22
b) No esenciales 23
* Por enlaces 23
a) Saturados 23
b) Insaturados 23
3.2.3. Metabolismo de cidos grasos 25
3.2.4. Oxidacin de cidos grasos 25
3.3. Identificacin de aceites y grasas 26
a) Aceites de semilla de algodn 26
b) Aceites de sacha inchi 27
e) Aceite de ajonjol 29
d) Aceite de pescado 30
3.4. Caractersticas de algunos aceites y grasas 32
3.4.1. Manteca y grasa de cerdo 32
3.4.2. Sebo comestible 33
3.4.3. Mantequilla 34
3.4.4. Margarina 35
3.5. Aceites vegetales 35
3.5.1. Aceites para frer 36
3.5.2. Aceites para ensalada 36
3.6. Extraccin de aceites y grasas 37
3.6.1. Por fusin 37
3.6.2. Por prensado 37
3.6.3. Por solventes 39
3.7. Refinacin de aceites y grasas 42
*Etapas
3.7.1. Desfangado 42
3.7.2. Desgomado o desmucilaginacin 42
3.7.3. Desacidificacin o neutralizacin 44
l. Neutralizacin qumica 44
2. Neutralizacin en fase de miscela 44
3.7.4. Deshidratacin 47
3.7.5. Decoloracin 47
3.7.6. Desodorizacin 48
3.7.7. Nuevas tecnologas de refinacin 50
3.7.8. Winterizacin 54
3.8. Cambios bioqumicos en aceites y grasas 56
3.8.1. Lipasas 56
3.8.1.1. Lipasas de las plantas 56
3.8.1.2. Lipasas pancreticas y linguales 57
3.8.2. Lipoxigenasa 57
3.9. Degradacin o deterioro de lpidos 58
3.9.1. Rancidez 58
a) Hidroltica 58
ndice de acidez 58
b) Oxidativa 59
1) ndice de Perxido 65
2) ndice de Ac. Tiobarbiturica 66
3) Prueba de Kreis 67
4) ndice de Paraanisidina 67
3.10. Metabolismo de lpidos 68
3.10.1. p oxidacin 69
3.10.2. Biosntesis de cidos grasos 73
3.11. cidos grasos omegas 76
3.11.1. Omega 3 76
3.11.2. Omega 6 77
3.11.3. Omega 9 78
3.12. cidos grasos trans 81
3.12.1. Dnde se encuentran? 81
3.12.2. Los efectos del consumo de grasas transen la salud 83
3.12.3. Control de consumo 84
3.13. Aceites Vegetales con procesos industriales distintos a la hidrogenacin
parcial 85
3.14. Consumo aproximado de grasas trans 86
IV. Conclusiones 87
V. Recomendaciones 88
VI. Referencias bibliogrficas 89
VII. Glosario de Trminos 91
INDICE DE FIGURAS
1) cido Fosfatdico 10
2) Lecitina 11
3) Estructura del cido Grado Saturado y cido Graso Insaturado 19
4) Estructura tridimensional de algunos cidos Grasos 21
5) Ismeros del cido oleico 24
6) Proceso de una planta de extraccin por solventes 40
7) Instalacin de desgomado de aceites y grasas 44
8) Acondicionamiento, neutralizacin y lavado de aceites y grasas 45
9) Separador centrfugo 45
10) Esquema de una planta de refinado de aceites comestibles de flujo continuo
48
11) Sistema de desodorizacin continuo mltiple horizontal (Tirtiaux) 52
12) Resumen de las reacciones ~ oxidacin que ocurren en la matriz mitocondrial
71
13) Configuracin trans 81
14) Configuracin cis 81
INDICE DE CUADROS
11
Los lpidos, ya sean considerados en forma aparente", como estn en la mantequilla, o
11
disimulada", como los de la leche, queso, carnes o huevos, representan un papel
importante en la alimentacin; su funcin nutricional bsica se debe a su aporte
energtico (8,5 cal/ g), cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles, unidos a
caractersticas organolpticas tales como su textura, sabor de los alimentos y
aplicaciones culinarias (CHEFTEL,1976).
Cada grasa o aceite natural contiene diversos triglicridos y, eventualmente, algn otro
lpido, aunque corrientemente en baja proporcin.
Conjuntamente con los lpidos neutros, hay que mencionar los fosfolpidos que se
encuentran, especialmente, en las membranas externas o internas de las clulas; desde el
punto de vista de la tecnologa alimentaria, son muy interesantes en funcin de su poder
tensoactivo y emulsionante, debido al carcter anfipolar de sus molculas. Las lecitinas
de la yema de huevo y soya son los fosfolpidos ms empleados en la industria
alimentaria (CHEFTEL, 1976).
Las grasas y aceites vegetales, extrados de las semillas oleaginosas y frutos, se utilizan,
principalmente, como aceites comestibles, aceites y grasas de fritura y para la
preparacin de margarinas y grasas emulsionables.
-1-
Los aceites que se obtienen por presin o bien por extraccin con disolvente, destilacin
del mismo y filtracin an contienen un 10 a 15% de otras impurezas(principalmente
cidos grasos libres y fosfolpidos), que se separan por una serie de tratamientos de
purificacin, efectuados casi siempre en forma continua.
Los tocoferoles, entre los cuales est la vitamina E, son antioxidantes naturales, cuya
presencia son aconsejables; resultan poco afectados por la purificacin.
-2-
l. ANTECENDENTES
-3-
! www.fagro.edu.uy/~bioquimica/docencia/material%20nivelacion/METABO
(Revisado: 08/12/12)
3.1. LPIDOS:
Los lpidos tienen alta energa y digestibilidad que permite ahorrar protena en
alimento.
3.1.1 Funcin de los Lpidos
: / Cabeza
: Polar
(Grupo Fosfato)
i 1 . - 11
. - VVVVV\IVV\
~;:1~
. - CCitln~
--y---'!'1
Hidrol!O
http://es.wikipedia.org/wiki/Fosfol%C3%ADpido(Revisado: 12/12/12)
b) Esteroides: son derivas del ncleo del esterano que se compone de carbono
e hidrgeno formando cuatro anillos fusionados, hes con seis tomos y
uno con cinco; posee en total17 tomos de carbono. En los esteroides esta
estructura bsica se modifica por adicin de diversos grupos funcionales,
como carbonilos e hidroxilos (hidrfilos) o cadenas hidrocarbonadas
(hidrfobas).Son lpidos que se derivan del esterano.
Existen dos grandes grupos:
../ Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D .
../ Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las
hormonas sexuales.
Funciones de los Esteroides
: Reguladora: Regula los niveles de sal y secrecin de bilis.
: Hormonal: las hormonas esteroides son:
Corticoides: glucocorticoides (regulan metabolismo y sistema
inmune) y mineralocorticoides (controlan excrecin y
mantenimiento volumen sangre).
Hormonas sexuales masculinas: andrgenos como testosterona y
sus derivados y los anabolizantes andrognicos esteroides.
Hormonas sexuales femeninas.
Vitamina D y sus derivados.
-14-
2) Hormonas Sexuales: se encuenha la progesterona que prepara los
rganos sexuales femeninos para la gestacin y la testosterona
responsable de los caracteres sexuales masculinos
-16-
Algunos autores clasifican los lpidos de la siguiente manera:
"'
~
::0
"'o .~"' Terpenos,
:9~ Esteroides,
.& o
,_ 0..
Hormonas eicosanoides
.S"'"'
Denise, 1982.
-17-
3.1.4. Almacenaje de Lpidos
! TG y a veces cridos constituyen lipidos de reserva. Resintetizados en
tejidos a partir de AG libres liberados por lipasas.
! Almacenamiento de lpidos en tejido adiposo perivisceral, hgado,
msculo y tejido subcutneo.
! La localizacin de la grasa varia por especies:
./ Peces grasos: lpidos msculo> 10%
./ Peces magros: lipidos msculo < 2%
./ Peces intermedios: lpidos msculo 2.5- 6%
! Los lpidos de reserva de los peces difiere de los terrestres:
./ En los terrestres mayoritariamente estn los AG saturados y
monoinsaturados .
./ En los peces de agua fra se encuentran un alto porcentaje de n-3
para mantenimiento de fluidez de las membranas a bajas
temperaturas.
-18-
3.2. CIDOS GRASOS: Son molculas formadas por larga cadena (8 - 22)
hidrocarbonada de tipo lineal, y con nmero par de tomos C. Tienen en un extremo
de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido graso (Revisado: 12/12/12)
araehidic
stearic
crucic oJcic
palmitic
*Por su obtencin
arachidonie linoleic
Yurkanis, 2007 '
linolenic
-/ Linolnico 18:3cu3
:
-/ Eicosapentaenoico: 20:5cu3 EPA
-/ Docosahexaenoico: 22:6u>3 DHA
-/ Araquidnico: 20:4Ci>6
-21-
~ Funcin de los cidos Grasos Esenciales
! Funcin constitutiva.
! Substrato para sntesis de prostaglandinas, leucotrienos y
tromboxanos (enlace entre hormonas y sitios celulares regulados por
hormonas).
! Es el segundo mensajero (A. araquidnico C20:4n-6). Mediador sobre
protenas quinasas y dos enzimas que regulan multiplicacin celular.
~ Deficiencias AG Esenciales
! Ralentizacin crecimiento.
! Disminucin de la eficiencia alimentaria.
! Produce anemia, lesiones branquiales, degeneracin heptica y
acumulacin de grasa.
0.5-0,75
Ay 1 1.' . 1 ' ' 18: 3 n-3 ou 20: 5 n-3 1
Seriola .... , .................. , . 20: 5 n-3 ou 22: 6 n-3 0.5
~ ... - .. -
Denise, 1982
-22-
b. cidos grasos no esenciales: son aquellos que el organismo puede
sintetizar a partir de otros nutrientes.
* Por enlaces
a. cidos Grasos Saturados: Son aquellos con cadena hidrocarbonada repleta
H. Sin doble enlaces en su estructura slo enlaces simples. Cadenas lineales.
Ms comunes en los animales.
b. cidos Grasos Insaturados: Son cido carboxlicos de cadena larga con uno
o varios dobles enlaces entre tomos de C.
Punto fusin grasas insaturadas < saturados. Margarina satura doble enlaces
por hidrogenacin
Posicin 1o insaturacin indicada por w o n y nmero que designa enlace
desde final cadena (metil -CH3) donde se encuentra:
./ 18:2 w 6 / 18:2 (n-6)
o
rHO
trans~Oiaic acid
!1 o
11
!HO~l
Yurkanis, 2007
---~---
CUADRO No 04: Principales cidos Grasos Insaturados
c. Palmitolico CH,(CH2)sCH=CH(CH2)7COOH
c. Olico CH,(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
c. Linolico CH,(CH).CH=CHCHCH=CH(CH2)7COOH
c. Linolnico CH,CHCH=CHCHCH=CHCHCH=CH(CH)7COOH
c. Araquidnico CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
c. Eicosapentaenoico CH,CH2CH=CHCH2CH=CHCHCH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH)3COOH
c. Erucico CH,(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH
c. Docosahexaenoico CH,CHCH=CHCHCH =CHCHCH=CHCHCH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH)COOH
Denise,1982
-24-
3.2.3. Metabolismo AG
! La Liplisis es llevada a cabo por las lipasas.
! Una vez libre del glicerol, los AG libres pueden entrar en la sangre y
msculo por difusin.
! La ~-oxidacin rompe cadenas largas en acetil CoA que puede entrar en
ciclo de Krebs.
3.2.4. Oxidacin AG
-25-
3.3. IDENTIFICACIN DE ACEITES Y GRASAS
Determinacin:
~ Preparar el reactivo de Halphen mezclando azufre y CS2,con alcohol
amlico.
~ Disolver la grasa o aceite con el reactivo de Halphen.
~ Calentar en bao Maria de salmuera saturada.
~ Registrar la aparicin de color rojo.
AFNOR,1981b
-26-
b) ACEITE DE SACHA INCHI: es una fuente de precursores de Omega 3 (con
una adecuada combinacin de Omega 6 y de Omega 9) de origen vegetal y
orgnico que permite al ser humano metabolizar su propio Omega 3 y lo
convierte en un producto muy superior para la salud en relacin a otros
aceites. Incluso el aceite de pescado caracterst;i.co en contenido de Omega 3,
contiene menos porcentaje de omegas y ms alto porcentaje de saturados en
comparacin con el Sacha Inchi.
http://www.inkanat.com/es/infosalud/sacha-inchi.html (Revisado: 30/01/13)
Prensado en fro
El prensado en fro es un proceso mecnico libre de qumicos para extraer
aceite de semillas y nueces. Este mtodo de extraccin de aceite es una
alternativa a la extraccin con hexano, que es un mtodo utilizado para
muchos aceites convencionales y que generalmente se usa para lograr altos
volmenes de produccin y productividad. La temperatura alcanzada
durante el prensado depende de la dureza de la nuez o semilla. Cuanto ms
dura sea la nuez o semilla, se requerir mayor presin para la extraccin del
aceite, lo cual crear mayor friccin y mayor calentamiento. Durante el
prensado no se aplica ningn calor externo.
-27-
3. Luego se coloca la muestra de Sacha Inchi en el cilindro extractor, y
despus el mismo es sometido lentamente a la presin hasta alcanzar la
requerida a temperatura ambiente. Con la ayuda de la palanca de activacin
se mantiene la presin constante durante el tiempo correspondiente para el
ensayo, el cual se controla mediante el uso de un cronmetro. El aceite se
recoge en un beacker de 10 mL, pesado previamente. Culminado el tiempo de
extraccin se acciona la vlvula que alivia la presin en la prensa hidrulica.
El proceso anterior puede ser utilizado para obtener el aceite de esta semilla
-28-
e) ACEITE DE AJONJOL: El aceite de ajonjol (ssamo, gigelly o till), se obtiene
de la semilla Sesamum indicum L., que crece en pases tropicales, subtropicales y
templados.
OH
Determinacin:
a) Ensayo de Baudouim con azcar cido.
~ Disolucin de azcar pulverizada en el aceite.
~ Adicin de cido Clorhdrico conc.
~ Agitacin violenta durante lmin
~ Reposo
~ Observacin de color carmes en la capa cida.
-29-
d) ACEITE DE PESCADO: Generalmente se reconoce a travs del perfil de ac.
Grasos utilizando cromatografa de gases, por su alto contenido de c. Grasos
poliinsaturados.
6l6
-30-
Conversin del cido linolico a EPA Y DHA
ro3
~-CH-CMaCH-CH-CMaCM-CH,- CHCH-(~)J-COOH
Acldo llnoltnlc:o(18:31n)
1
ro3
1
j
t2C -4H
~ ~l~
6;3_ CH,-C~ CM-eH,- CH =CH -eH,- CM= CM-CH,-CM a CM-eH, -CH =CM- CHt- CH CH- (CH,b-COOH
Acldo doc:ot~htxnolc:o (22:6<ol)(DHA)
Determinacin
a) Separacin cromatogrficas: Ac. Grasos Eicosapentaenoico (EPA) C2o:s Y
Docosahexaenoico (DHA) C22:6
b) Prueba de Bromo
~ Disolver el aceite en una mezcla de c. Actico/ cloroformo
~ Adicionar bromo, gota a gota, hasta que se observe un exceso.
~ Reposo a 20C, 15 min
~ Colocar el tubo en un bao de agua hirviente
~ Observar la permanencia de turbidez como prueba positiva
AFNOR,1981
~ 31 ~
3.4. CARACTERISTICAS DE ALGUNAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
GRASA DE SEBO DE
MANTECA SEBO
PUERCO RAMA
Densidad relativa
0.896- 0.904 0.896 - 0.904 0.893- 0.904 0.893- 0.904
(400' agua a 20C)
ndice de Refraccin
1.448 - 1.460 1.448 -1.460 1.448 - 1.460 1.448 - 1.460
(N D 40 oq
Ttulo(0 C) .. 32-45 32-45 42.5-47 40-49
ndice de Saponificacin
192..,. 203 192-203 190-200 190-202
(mg KOH/ g grasat)
ndice de Yodo (Wijs) 55..; 65 60-72 36-47 40-53
Material Insaponificable
flO :E12 f10 :El2
(g/kg)
http: // depa.fquim. unam.mx/ amyd/ archivero /AlimentosricosenlipidosyDeterioro 8074.pdf
(Revisado: 28/12/12)
-32-
1. BROMER
-33-
En su anlisis se incluye la identificacin de almidn, ya que para su
comercializacin se prepara con harina de arroz o trigo que permiten
manejarla sin aglomeraciones.
3.4.3. Mantequilla
Es el producto obtenido de batir la crema que se separa de la leche
caliente de vaca, retirando el exceso de agua y homogeneizando con la
adicin de sal.
-34-
./ l. Yodo (26-42)
./ Composicin de c. grasos.
Crom. Gases. C4:o2.6-3.9%
-35-
Presentan concentraciones elevadas de C18:1 y C18:2, con pequeas cantidades
(< 2%) de C18:3, excepto el de soya que puede tener hasta 10% y el de cacahuate
hasta 30%. Solo las grasas de coco y palma contienen c. grasos de 12 carbonos o
menos (hasta 55% de C12:0 y entre 11 y 18% de C6:0, C8:0 y C10:0 juntos).
Dependiendo del uso que se dar a los aceites existen otros parmetros a
analizar.
-36-
3.6. EXTRACCIN DE ACEITES Y GRASAS
-38-
e) El Prensado propiamente tal se efecta por prensas continuas o
11
expellers 11 , en las cuales la presin necesaria se obtiene mediante un
eje horizontal que gira dentro de una jaula y que est provisto de
tornillos sinfn (caracoles) ordenados en tal forma que junto con
producir un avance del material, van ejerciendo una presin creciente
sobre l. El orden de las presiones de este 11 tormento brico-trmico 11
para expulsar el aceite fuera de las semillas es de 700 a 2.000 kg/ cm2
durante 20-60 11 y se regula por la eshangulacin del material antes de
su salida de la jaula.
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http: // www.planta.saceiteras.com/procesos-extracci-on-por-solventes.html
(Revisado: 05/01/13)
El material preparado entra el extractor por solvente a travs del sello rotativo. El
extractor consiste principalmente en una cinta transportadora articulada de
movimiento muy lento dentro de una cmara totalmente cerrada. La banda est llena
de chapas perforadas y un pao poroso de acero inoxidable. La masa del material en
movimiento forma una cama de movimiento lento. Durante el movimiento de la
cama a travs de la extraccin se lava continuamente en varios puntos con miscela de
concentraciones decrecientes y finalmente, con un solvente fresco en contra corriente
por medio de pulverizadores que se mantienen en lnea sobre la cama del material.
-40-
La miscela se filtra a travs del fondo perforado y se acumula en las tolvas diferentes
por debajo de la cama. La miscela de la ltima tolva, que est concentrada, se saca
para su destilacin.
En toda la planta de extraccin por solventes, hay algunos procesos que usted debera
seguir.
Preparacin de la materia prima
Proceso de extraccin
Desolventizacin de material extrado
Destilacin de miscela
Recuperacin de solventes por absorcin
Producto acabado y envasado
El hexano normal es altamente inflamable, por lo tanto todo el proceso que implican
maquinarias de alta velocidad, tales como la preparacin del material, acabado y
envasado se llevan a cabo por lo menos 50 pies de distancia de la planta de extraccin
principal en la que el resto de las etapas de procesamiento impliquen la manipulacin
de los solventes
-41-
3.7. REFINACIN DE ACEITES VEGETALES: Se denomina refinacin (refino o
refinado) a una serie de operaciones que tienen como objetivo eliminar los
defectos organolpticos de los aceites y las grasas (excesiva acidez, sabor y olor
desagradable, coloracin inadecuada, turbidez, etc) y la inestabilidad.
Desfangado
Desgomado o Desmucilaginacin
Desacidificacin o neutralizacin
Deshidratacin
Decoloracin
Desodorizacin
Winterizacin
Esqucmn 16
ln~t~b~i(m 1.h: dc~gumadn de nc~itcs )'grasa..~
<.Por conc:-.a de Tetra 1.....1vul foodJ.
l. Homha de impulo:;in de1 nc\.ite crudo. .. DcpO'i"itn de aglnmC'mcin.
2. Caknt;.tvr d~ phl(;~ts. 6. Ccntrifu~u pnrn 1:~ :"Cpamcltn dd mcitc- y la~ guma!o!.
3. M~t.clador dd occilc con cido fo.::.Mrico. 7. ~alid:t dd :u:cile d~!'~omado.
4. Si,tema dL adici(ll\ dC' cido fo~frictl. ~- Salidrt de la~ j!orna-..
l. Neutralizacin qumica.
Tratamiento con una disolucin de NaOH a 65-85C y centrifugacin.
Re-neutralizacin. Nuevo tratamiento con NaOH diluida.
Lavados (suelen realizarse dos) con agua caliente, en agitadores de
velocidad controlada para evitar emulsiones y separacin en
centrfugas con alimentacin presurizada
Fig. 8: Acondicionamiento, neutralizacin y lavado de aceites y grasas
Tratamiento con cido Neutralizacin 1"' Lavado 2.u Lavado
-M>---_:_ .:..
i
1
E.qucmn 17
Alundicionam!cnto. ncutralincin y lavado de >Keile~ } gr,NI~.
1. Bumt>a de entrada de aceite crudo. 6. Centrfugo~.
2. Cnlcmadnr de placa,. 7. Sistemas tic adicin de ngun
3. McLcladores. 8. Salida de aceite n~utmlit.ado.
1. Si~tt'ma J, :odicin J., ociJo !bc11nh )" tlrp<>tn) 1) Snlidn rlr fomos.
Fig.9:Separadorcentfugo
(Westfalia)
-45-
Los cidos grasos libres y fosftidos presentes en el aceite se reducen
tratndolos con una solucin acuosa de hidrxido sdico (sosa custica) o
con carbonato sdico. La mezcla es agitada a una temperatura elevada y
controlada durante un tiempo determinado, en tanques para proceso
discontinuo o en mezcladoras en lnea. En el caso de refinado discontinuo,
la emulsin acuosa de jabones formados por los cidos grasos libres y la
sosa, junto con otras impurezas, se deposita en el fondo del tanque, por
donde se saca. En el caso del refinado continuo, la mezcla se separa por
centrifugacin. Tras este paso, el aceite neutralizado debe lavarse en
profundidad con agua caliente.
Los aceites refinados son neutros, sin sustancias que se separen con el
calentamiento, de color ms claro, menos viscosos y ms susceptibles de
sufrir rancidez.
-46-
La mezcla pasa a un decantador centrfugo que separa tres fases:
./ Aceite neutro disuelto en hexano ------ A evaporacin
Jabn en disolucin alcohlica -------Tratamiento con H2S04 para
separar cidos grasos libres y recuperar alcohol.
./ Gomas residuales e impurezas.
-47-
Decoloracin y filtracin: los pigmentos son adsorbidos por los agentes
decolorantes o blanqueantes y la separacin posterior de estos materiales
se realiza por filtracin en filtros rotatorios y filtros prensa.
DONG SHUI(www.dongsuhmachinery.co.kr)
(Revisado: 08/12/12)
-48-
Estos compuestos son principalmente: aldehdos, cetonas, carotenoides,
tocoferoles, cidos grasos libres de cadena corta (como el butrico,
isovalerinico o caproico), esteroles y derivados, algunos compuestos
azufrados.
-49-
Suelen producirse prdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de
neutralizacin alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien
controladas (minimizando el contacto con el aire) esta prdida no supera
el5-10 por ciento.
-so-
Las principales ventajas que ofrece esta tecnologa en comparacin con la
convencional son las siguientes:
Mayor simplicidad en las operaciones a realizar.
Menor impacto ambiental.
Menores prdidas de aceite.
Productos de buena calidad.
-51-
Fig. 11: Sistema de desodorizacin continuo mltiple horizontal(Tirtiaux)
(Revisado: 08/12/12)
-52-
Si el aceite de partida no cumple estos requisitos de calidad y hay una
eliminacin incompleta de compuestos indeseables durante el
pretratamiento deber compensarse con un mayor volumen de agente
decolorante, lo que lleva a prdidas considerables de aceite. Tambin
pueden quedar en el aceite compuestos que al ser sometidos a las elevadas
temperaturas de la destilacin se oscurezcan, como el fsforo, o den lugar a
reacciones adversas y disminuya la calidad del producto, o prdida parcial
de tocoferoles. A su vez es importante minimizar reacciones laterales como
la isomerizacin de cidos grasos poliinsaturados.
-53-
Problemas de la Refinacin de grasas y aceites
Los principales inconvenientes que ofrece son los siguientes:
Prdidas por evaporacin de tocoferoles y esteroles durante la
desodorizacin y refinado fsico a alta temperatura. A 300C, 2 h, prdidas
del 100%. Las prdidas habituales En condiciones extremas, puede darse
cierto grado de isomerizacin del ~ -sitosterol y ohos esteroles.
Generalmente se realiza por enfriamiento rpido del aceite con agua fra o
equipos frigorficos, con lo que se consigue la cristalizacin de los
compuestos que queremos eliminar. Estos slidos (las "estearinas") se
separan de las "olenas" por filtracin o centrifugacin. Tpicamente, se
somete al aceite a un enfriamiento rpido hasta 5C y se mantiene durante
24 horas.
-54-
Es similar a la winterizacin, pero en el descerado, el enfriamiento y la
separacin de las ceras se realizan de una forma ms sofisticada, bajo
condiciones controladas. Puede ser descerado en seco o con disolventes
(miscela), de forma anloga al fraccionamiento.
http: // www. uam.es 1 personal pdi/ ciencias 1alimento /TCA C-6-Refina don aceites vegetales.pdf
-55-
3.8. CAMBIOS BIOQUIMICOS EN ACEITES Y GRASAS
La alteracin de los cuerpos grasos se produce por dos caminos, principalmente;
la degradacin oxidativa y trmica y la degradacin enzimtica (ligada a la
presencia de lipasa o de lipoxigenasa).
Los cidos insaturados de los glicridos y de los fosfolpidos, as como los cidos
grasos libres son susceptibles a degradarse por va termoxidativa a una
velocidad ms o menos grande, la misma que depende de una serie de factores
fsico-qumicos: la temperatura, la luz, la insaturacin de los cidos grasos, los
catalizadores metlicos (Fe,Cu,Co,Mn,etc), las sustancias antioxidantes naturales
o artificiales .
./ Lipasas:
o Mecanismos de la liplisis, Lipasas de las plantas,Lipasas pancreticas y
linguales
v' Lipoxigenasa
./ Colesterol esterasa
3.8.1. LIPASAS
o
_1.411
O H2C-O C-R O H2C-OH
11 1 L" 11 1
R'-C-0-CH lpasa R'-C-0-CH
1 1
H:C- O ..1.4c -R" H2C -OH
11
o
TAG MAG AG AG
3.8.1.1. Lipasas de las plantas
Germinacin: energa y C
TAG de cadena corta: trilinolena
Cereales: enraciamiento
pH 7.4; T baja: baja actividad de agua
-56-
3.8.1.2. Lipasas pancreticas y linguales
Lipasa lingual
./ no estimulada por sales biliares
./ digestin inicial
./ MAG+ AGL
Lipasa pancretica
./ Colipasa
./ Sales biliares: Ca2+
Glicecelato Taurecelato
3.8.2. LIPOXIGENASA
Mamferos Eicosanoides Lipoxigenasa Leucotrienos, prostagladinas
(cido Araquidnico) Tromboxanos, Prostaciclina
Vegetales
./ Cereales, legumbres, patatas, tomates, frutas; c. Grasos poliinsaturados:
cis,cis -1,4-pantadieno; Blanqueado de alimentos(harinas)
-57-
3.9. DEGRADACIN O DETERIORO DE LIPIDOS
o o
11 11
H2C-O-C-R1 H.lC-0-C-R,
o o
1 11 f-\20 1 11 11
HC-0-C-Rz ~ HC-O-C-R2 +-o-c-~
1 11 1
H:zC-0-C-~ H.2C-OH
triacylglycerol 1,2-di acylglycerol fatty acid
INDICE DE ACIDEZ
Indicativo de la presencia de c. grasos libres. Se reporta como la
cantidad de KOH necesaria para neutralizar la acidez libre de 1 g de
muestra. Tambin se puede expresar como un c. grasos representativo
de la muestra.
-58-
Determinacin:
Disolucin de la grasa en ter etlico/ etanol neutralizados.
Titulacin con lcali valorado (KOH 0.1 N), usando fenolftalena como
indicador.
Se expresa como algn c. grasos: Oleico (mayora de los aceites
vegetales) Butrico (mantequilla o grasa de leche)
1) Iniciacin:
RH - R+H
RH+02- RO+H
2) Propagacin:
R+02 -ROO
RO+RH- ROO+R
3) Terminacin:
ROO+R
R+R. -RR
ROOR -
ROO+ ROO- ROOR + 02
1) Iniciacin:
Segn CHEFEL, 1976: la absorcin de oxgeno exige la intervencin
de radicales libres, es decir las reacciones de iniciacin primaria que
interviene y cuyo mecanismo exacto no esta completamente
establecido.
-59-
Las reacciones de induccin tienen una energa de activacin
elevada (35 a 65 kcalj mol), sin embargo pueden estar favorecidas
por temperaturas elevadas y sobre todo por la luz y por trazas de
ciertos metales incluidos los que estn presentes en la clorofila y en
la mioglobina.
+n + +(n-1)
RH+M R+H+M
Esta primera fase se caracteriza por la formacin y aumento de la
concentracin de radicales libres. El consumo de oxgeno es bajo y
lento por ese motivo el nivel de perxidos tambin es muy bajo
(TREVEJO, 2003).
ROOH- Radical
RO+OH
aleoxl
ROOH- R+H02
La energa de activacin de estas dos reacciones son elevadas, pero
se reducen por la luz y catalizadores metlicos:
+n
ROOH+M -
+(1>-'l ,
ROOH+M - RO+OH+M
-61-
Se habla con relacin a esto de "auto-oxidacin", en la que los
perxidos tienen una funcin catalizadora.
-62-
El mismo autor menciona que estas reacciones inducen a la
formacin de compuestos muy diversos, por lo general, la medida
del contenido de ciertos productos finales no permite valorar el
grado de oxidacin, pues la naturaleza de los productos que se
forman vara segn los sustratos iniciales y la presin parcial del
oxgeno.
G ompuesto estable:
Aldehdos,
Cetonas
cidos, etc
-63-
Glicridos
Fosfolpidos
G licollpid:~~,:':.,
Fosfolipasas
Lipoxigenasa
r
Lipoxigenasa
9- y 13-hidroperxidos de
Energa RH ROOH
Otros radicales
-65-
til solo para etapas iniciales de deterioro, pues su evolucin incluye un
periodo de incremento y posterior disminucin.
Determinacin:
../ Disolucin de la muestra con c. actico/ cloroformo
../ Adicin de KI (slido o en solucin)
../ Incubacin en la obscuridad 1 min
../ Titulacin del yodo liberado con tiosulfato de sodio, usando almidn
como indicador
../ Correr una prueba blanco (< 0.1 ml tiosulfato)
Determinacin:
../ Extraccin del malonaldehdo (y otros aldehdos) con c. perclrico o
tricloroactico en agua
../ Adicin de solucin de TBA
../ Incubacin (17 hs TAo 30 minen bao Mara)
../ Medicin de la absorbancia a 530-540 nm frente a un blanco de
reactivos
../ Comparacin con una curva estndar de 1,1,3,3, tetraetoxipropano (2
molculas de malonaldehdo)
-66-
OH HO
~ . . .
CH-CH=CH
OH OH
3) PRUEBA DE KREIS
./ Informacin sobre la cantidad de aldehdos producidos
(malonaldehdo)
./ Reaccin con floroglucinol desarrollo de color rojo
./ Evaluacin espectrofotomtrica a 540 nm
4) INDICE DE P ARAANISIDINA
./ Medicin de la formacin de compuetos carbonlicos
./ Reaccin de los grupos con anisidina (p-metoxianilina)
./ Evaluacin espectrofotomtrica a 350 nm
A, H
\ 1
+ C=CH-C
1 ~
B2 O
NH2
p Anisidine Alk-2-enal
CH30~N=CH-CH=<.R,
~ R2
+ H20
Condensation product
Digestin de triglicridos
Los cidos grasos son degradados por ~ oxidacin. En una clulas animal, las
etapas previas a este proceso de activacin del cido graso y su pasaje a la
matriz mitocondrial.
Para ser oxidados los AG se deben activar y en eucariotas pasar del citosol a la
mitocondria
-68-
ATP AMP PP
Ac:1-CoJ\ CoA
CARNiTINA~>' ACil-GARI~lTI~IA
Citosot
r\ /
1
\ \
1
1, ' \ 1
1 1
! Transtocasa i
1
l ....
/ \ Matriz
\ Mitocondriat
\
3.10.1. {3 oxidacin
Los C de los AG se denominan con letras griegas a partir del grupo
carboxilo segn se representa abajo. Como se ver, el C que se oxida es
el{3, de ah el nombre de la va.
l3 a
CH3 ...... CH2 CH2 COOH
En la primera reaccin de la ~ oxidacin el AG activado es oxidado por
una deshidrogenasa dependiendo de FAD, que forma parte de la
Cadena respiratoria, de manera que como consecuencia de esta reaccin
se forman 2ATP.
son.
-70-
Fig 12. Resumen de las reacciones p oxidacin que ocurren en la matriz mitocondrial. El
FADH2 Y EL NADH.H que actan como coenzimas de las deshidrogenadas se reoxidan
en la Cadena respiratoria. (Yurkanis, 2007)
NADd
NADH.H~
CH 3 (CH 2)COSCoA
L _ _ _ _l1
eH,
1
CH3 CoASH CH3 co2 C:H2
1 1
~~ k 1
CH2
1
. CH2
1
.. CH2
ATP ADP COSCoA ATP A.M:P 1
COOH COaSCoA
propinico propionil CoA
succinil CoA
-72-
A partir de AG no se puede sintetizar glucosa
o11
CH rC-SCoA + C02 \.J.
Acetii-CoA
coo-o
1 u
CH2 -C-SCoA
AcetilwCoA Malonii-CoA
Carboxilasa
-73-
: Deshidratacin del alcohol y reduccin del doble enlace generado, a
travs de dos pasos, con aporte de poder reductor de NADPH.H
generado en el Ciclo de las Pentosas.
o11 cooo
1 11
CHrC-SCoA CH 2-C-SCoA
Aeetii-CoA Malonii-CoA
SH _ ____,
~ t'-2HSCoA 0
v-
CH3COSACP
COO~CH,.COSACP
0
~ HSCoA, C0 2
CH3 - CO-CH 2 -CO SACP
H
~Hp
CH 3 - C= C -COSACP
,! 0
NADPH H*c::J
NADP .. ~
CH 3-CH 2CH 2 -COSACP
-74-
Las reacciones para la sntesis de un AG son las mismas en diferentes
organismos, sin embargo en animales y plantas se requieren de
enzimas adicionales para generar una cadena mayor a 16C (palntico).
-75-
3.11. CIDOS GRASOS OMEGAS
3.11.1. Omega 3: son unos cidos grasos poliinsaturados que encontramos
principalmente en el pescado azul y actualmente en alimentos
enriquecidos. Se les conoce tambin como cidos grasos esenciales o
indispensables porque nuestro organismo no puede fabricarlos por s
mismo y son imprescindibles para garantizar su correcto funcionamiento,
adems de contribuir a la prevencin de diversas enfermedades.
Fuentes:
AAL - canola, soja, nueces y semillas de lino
AEP- pescados aceitosos; por ejemplo, arenque, caballa, salmn y sardina
ADH - pescados aceitosos; por ejemplo, arenque, caballa, salmn y
sardina; tambin se obtienen mediante fermentacin de algas.
-76-
Beneficios para la salud:
AAL - Una dieta rica en AAL contribuye a prevenir enfermedades
coronarias y accidentes cerebrovasculares reduciendo los niveles de
colesterol y higlicridos, mejorando la elasticidad de los vasos
sanguneos e impidiendo la acumulacin de dainos depsitos grasos en
las paredes arteriales. En realidad, el National Institutes of Health (NIH)
ha informado que la dieta de la mayora de los norteamericanos ya no
contiene la cantidad de omega-3 que el cuerpo necesita para una buena
salud y el bienestar general del cuerpo.
AEP / ADH - Una dieta rica en AEP y ADH contribuye al desarrollo
cerebral y ocular, previene las enfermedades cardiovasculares; tambin
puede ayudar a prevenir la enfermedad de Alzheimer. Por ejemplo, se ha
sealado que las dietas particularmente ricas en ADH favorecen la
proteccin contra los procesos degenerativos de la retina y el aumento de
la capacidad para resolver problemas en los nios de nueve meses de
edad.l Un estudio de 10 aos estableci una correlacin entre una mayor
ingesta de ADH/ AEP por parte de varios sectores de la poblacin y el
riesgo relativo de muertes por enfermedades coronarias. Se asoci a
quienes aumentaron el consumo de ADH/ AEP hasta 664 mg/ da con
una reduccin de aproximadamente 40% en la tasa de enfermedades
cardiovasculares y una importante reduccin en la tasa de mortalidad
generaL2 Hoy en da, todas las frmulas infantiles contienen un
suplemento de ADH.
3.11.2. Omega 6: son cidos grasa poliinsaturada, esencial para la salud porque
el cuerpo humano no puede producirlos. Por esa razn, deben
incorporarse a travs de los alimentos, tales como las carnes rojas y de
aves, los huevos, las frutas secas y los aceites vegetales como el aceite de
canola y de girasol.
-77-
Tipos de cidos grasos omega 6:
AL - o cido linolico es un cido graso omega-6 insaturado. Est
qumicamente formado por una cadena de 18 carbonos. El primer
doble enlace est ubicado en el sexto carbono desde la punta omega
del cido graso; es por ello que se clasifica como omega-6.
AA - o cido araquidnico contiene una cadena de 20 carbonos. Su
primer doble enlace est ubicado en el sexto carbono desde la punta
omega del cido graso
Fuentes:
LA- aceite de soja, maz, crtamo, girasol, man, semilla de algodn y
fibra de arroz.
AA - aceite de man, carnes rojas, huevos, productos lcteos.
-78-
El consumo de cido oleico baja los niveles de colesterol total, de colesterol
LDL (colesterol malo) y de triglicridos, mejorando el perfil lipdico y
disminuyendo el riesgo de enfermedad cardiovascular.
http:// www.alimentatesano.cl/pdf docs/4/ omega 9.pdf(Revisado: 31/ 01/13)
Fuente:
cido olico - aceite de canola, girasol y almendras.
Los aceites especialmente desarrollados para el servicio de la
alimentacin, tales como los Aceites de Canola y de Girasol con
Omega-9, son nicos por su alto contenido de grasas monoinsaturadas
(>70%) y reducen los factores claves que contribuyen a las
enfermedades coronarias y la diabetes.
Se encuenhan en varias fuentes de origen animal y vegetal. Los aceites
de canola, girasol, oliva y nuez contienen importantes niveles de
cidos grasos omega-9, tambin conocidos como cidos alto oleico o
grasas monoinsaturadas. Los aceites provenientes de estas fuentes han
surgido como una alternativa ms saludable y altamente funcional a
los aceites de cocina parcialmente hidrogenados, que a menudo tienen
un alto contenido de grasas trans y saturadas no saludables.
-79-
Beneficios para la salud:
Los aceites de canola y de girasol con Omega-9 son nicos por su alto
contenido de grasas monoinsaturadas (omega-9), por su bajo contenido de
grasas saturadas y, adems, por ser libres de grasas trans.
-so-
3.12. CIDOS GRASOS TRANS: Los cidos grasos trans son cidos grasos
insaturados, poseen hidrgenos en lados alternos a la cadena doble, a diferencia
de los cidos grasos cis que poseen los hidrgenos en ambos lados de la cadena
doble.
Trans Naturales:
Existen en la naturaleza, en pequeas cantidades, cidos grasos trans
producidos por accin de los microorganismos presentes en el estmago
de los rumiantes (ganado ovino, bovino, caprino).
-81-
v' El ms conocido es el cido linolico conjugado o CLA.
v' Proviene en un 75% de la leche bovina (el 25% restante corresponde a las
carnes)
v' Esto representa menos del 0,5 % del aporte calrico total. Al parecer stos
Naturales:
- Por razones tecnolgicas (para la elaboracin de algunos alimentos) la
industria hidrogena parcialmente los aceites vegetales para formar grasas
semislidas que se emplean en margarinas y alimentos procesados,
haciendo que stos resulten ms atractivos.
-La fuente principal de cidos grasos trans en la alimentacin son los aceites
vegetales hidrogenados y lo que se elabora con ellos: Galletera dulce y
salada, Productos panificados (panes y bizcochos), Productos de confitera
(masitas y alfajores), Masas de pascualina o empanadas envasadas,
margarina, frituras en comidas rpidas (papas fritas, croquetitas)
3.12.2. Los efectos del consumo de grasas transen la salud cardiovascular
- Los efectos negativos para la salud son: elevan el colesterol total, elevan
las lipoprotenas de baja densidad o LDL, alteran el metabolismo normal
de los cidos grasos en los adipocitos contribuyendo con la obesidad,
favorecen la resistencia a la insulina, desencadenan todos los procesos
inflamatorios, aceleran la lesin ateroesclertica, modifican los cidos
grasos del cerebro y el sistema nervioso contribuyendo con enfermedades
como Parkinson, Alzheimer y Esclerosis Mltiple, etc.
-83-
3.12.3. Control de consumo
-84-
3.13. ACEITES VEGETALES CON PROCESOS INDUSTRIALES DISTINTOS A
LA HIDROGENACIN PARCIAL
La alternativa para sustituir o reducir los cidos grasos transes el uso de grasas
y/ o aceites que puedan contener cantidades menores de stos cidos grasos
haciendo uso de tecnologas que actualmente algunas empresas productoras
utilizan:
-85-
./ En el Uruguay existen plantaciones incipientes de girasol alto oleico e
indushias aceiteras que lo procesan (no son semillas transgnicas, ni
hbridos). - La industria ya comenz a usarlo y ya existen a la venta
productos libres de grasas trans. Tiene un 85% de omega 9 (oliva: 70% ), el
omega 9 se comporta como el omega 3, es lquido a temperatura ambiente y
estable a muy alta temperatura, por lo que pueden utilizarse para frituras.
-86-
IV. CONCLUSIONES
./ Las materias primas tanto de origen vegetal y animal tienen que ser de bajo
contenido de humedad a fin de evitar la hidrolisis de aceites y grasas .
./ Actualmente se considera que los efectos de los cidos grasos trans son ms
dainos que los saturados. En numerosos trabajos est demostrado que la ingesta
de dichos ismeros trans est asociada con un aumento del riesgo de
enfermedades cardiovasculares.
H H
\ 1
C==C
\ / \
H H3C CH3
Configuracin trans Configuracin cis
-87-
V. RECOMENDACIONES
Algunas materias primas de alto contenido de humedad tales como: los frutos
de palma aceitera se recomienda esterilizar inmediatamente despus de la
cosecha.
Se recomienda que los aceites en frituras no deben ser usados varias veces a
fin de evitar el efecto de los aceites grasos trans.
-88-
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Prparatin des esters de mthyliques d'acides gras.
AFNOR. (1981b). Recueil des normes franc;aises. 2eme. ed., Paris. NFT 60-205-
Dtermination de la teneur en matieres insaponifiables.
AFNOR. (1981). Recueil des normes franc;aises d'analyse des corps gras des
graines olagineuses et des produits derivs. 2eme. ed.
BERNARDINI E. (1981). Tcnologa de aceites y grasas. Editorial Alhambra.
Madrid 231-403
CHEFTEL J.C. (1976). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos. Vol. I. Editorial Acribia. 333p.
DENISE J.(1982). Le Raffinage des Corps Gras, 240p
GIACOPINI DE Z. Maria Isabel. (2008). Efecto de los cidos grasos trans sobre
las lipoprotenas del plasma. Archivos venezolanos de farmacologa y
teraputica.Vol. 27
HERNANDEZ C. y otros bes autores. (2007). Efecto de la refinacin fsica
sobre el aceite de la almendra del corozo (Acrocomia aculeata). Informacin
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Pearson Educacin. Mxico. 624p.
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Pginas WEB:
-90-
VII. GLOSARIO DE TRMINOS