Manual Haccp Croasant

PANIFICADORA CAMPIPAN VERSION 001
S.A.S
Adquiere el mejor pan de la MANUAL HACCP Fecha de elaboracin:

familia CAMPIPAN S.A.S Fecha de aprobacin:
TABLA DE CONTENIDO
Contenido
PLAN HACCP ............................................................................................................................... 3
1. INTRODUCCION ............................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS .......................................................................................................................... 3
2.1 OBJETIVO GENERAL...................................................................................................... 3
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS .............................................................................................. 3
3. ALCANCE .................................................................................................................. 3
4. PRERREQUISITOS................................................................................................................ 3
4.5 PROGRAMA DE CAPACITACION ..................................................................................... 3
4.6 PROGRAMA PREVENTIVO Y CORRECTIBO DE EQUIPOS, AREAS E INSTALACIONES ........ 8
4.7. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD ..................................................................................... 32
4.8 PROGRAMA DE PROVEEDORES...................................................................................... 36
4.9 PROGRAMA DE CALIBRACION........................................................................................ 40
4.10 PROGRAMA DE MUESTREO ......................................................................................... 44
HACCP ...................................................................................................................................... 49
INTRODUCCION .................................................................................................................... 49
OBJETIVOS ............................................................................................................................ 49
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ......................................................................................... 50
DISTRIBUCION DE LA PLANTA .............................................................................................. 50
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCTO ....................................................................................... 51
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO .......................................................................................... 52
PRINCIPIOS HACCP ............................................................................................................... 53
1.2. DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICO (PCC) .......................................... 55
1.3. ARBOL DE DECISIONES .............................................................................................. 58
1.4. ESTABLECER LIMITES CRITICOS ................................................................................. 59
1.5. SISTEMA DE VIGILANCIA DE CONTROL DE LOS PCC .................................................. 60
1.6. ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS PARA CADA PCC ............................................ 62
1.7. TRAZABILIDAD INTERNA............................................................................................ 63
S.A.S

1.8. REGISTROS ................................................................................................................. 78

1.8.5. FORMATO DE REGISTRO Y CONTROL DE PROGRAMA DE TRAZABILIDAD DEL
PROCESO .............................................................................................................................. 82
1.9. UDITORIA INTERNA ................................................................................................... 83
1.10. GLOSARIO .............................................................................................................. 87
S.A.S

PLAN HACCP
1. INTRODUCCION
Este manual es de gran importancia para la fabrica panificadora CAMPIPAN S.A.S puesto que es
diseado exclusivamente para los puntos crticos de control HACCP, con el propsito de que los
productos tengan seguridad alimenticia e inocuidad, pero en especifico el croissant procesado
en esta fabrica panificadora.
En este documento podrn encontrar todo lo necesario para asegurar la inocuidad del croissant
basndose en la normatividad vigente, aplicando no solo para este producto si no tambin para
productos similares que son producidos en esta empresa.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Garantizar la seguridad alimenticia e inocuidad de los productos que se procesan en la
fabrica panificadora CAMPIPAN S.A.S.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Garantizar la inocuidad del producto alimenticio croissant, producido por la fabrica
panificadora CAMPIPAN S.A.S
Encontrar y determinar los puntos crticos de la fabricacin del croissant
Impulsar y promover al personal de la fabrica panificadora CAMPIPAN S.A.S a tener buenas
practicas de manufactura para evitar peligros o riesgos alimenticios en los productos y as
mismo en los clientes.
3. ALCANCE
La meta de estos programas es que se mejore el producto final como croissant marca CAMPIPAN
S.A.S, se espera que este manual aplique de buena forma para este producto.
4. PRERREQUISITOS
4.1. Programa de limpieza y desinfeccin (Manual BPM CAMPIPAN S.A.S.)final con todo.docx
4.2. Programa de control de plagas (Manual BPM CAMPIPAN S.A.S.)final con todo.docx
4.3. Programa de residuos solidos y lquidos (Manual BPM CAMPIPAN S.A.S.)final con todo.docx
4.4. Programa de agua potable (Manual BPM CAMPIPAN S.A.S.)final con todo.docx
4.5 PROGRAMA DE CAPACITACION

4.5.1. Introduccin
Este es un prerrequisito fundamental del manual HACCP, con el fin de fomentar a los empleados
de la fabrica panificadora CAMPIPAN S.A.S a un buen manejo de los alimentos que utilizan para
as asegurar la seguridad e inocuidad del mismo.
S.A.S

Adems de que no solo sern capacitaciones sobre BPM (Buenas Practicas de Manufactura) si no
tambin para un buen funcionamiento de la organizacin como lo son el manejo del estrs o
tambin las capacitaciones necesarias de primeros auxilios.
4.5.2 OBJETIVO
Promover u concientizar al personal de la fabrica panificadora CAMPIPAN S.A.S a que manejen

de buena forma el trabajo por medio de las capacitaciones.
4.5.3 ALCANCE
Capacitar a los empleados de la fabrica panificadora CAMPIPAN S.A.S para que puedan entregar
los productos adecuados durante toda la produccin.
4.5.4 CRONOGRAMA DE CAPACITACION
4.5.5 DIAGRAMA DE FLUJO CAPACITACION

S.A.S

CUADRO DE EXPLICACION
Inicio se comienza en proceso
Acordar el rea de capacitacin se busca la un aula en donde se pueda

desarrollar la capacitacin.
Contratar el personal requerido: Buscar el personal que se necesita para que

dirija la capacitacin.
Tramitar la logstica buscar el personal que se encarga de la

llegada y salida de los asistentes a la
capacitacin.
Arreglar los permisos para la capacitacin En este punto del proceso de buscan los
materiales y permisos necesarios para
desarrollar la capacitacin.
Preparar la capacitacin Se procede a preparar los temas y subtemas

que se mas a explicar en la capacitacin.
Elaborar la capacitacin Elaborar la capacitacin
Evaluar a los asistentes Se evala al personal asistente a la

capacitacin para determinar el conocimiento
que adquiri.
S.A.S

Registrar en el formato FCD478 y evalese en registrar los datos de la capacitacin en los

la lista LCC489 formatos y verificar que todo est en su
correcto estado en la lista de chequeo.
4.5.6
S.A.S

4.5.7.
S.A.S

4.5.8 FORMATO EVALUACION DE LA CAPACITACION
4.6 PROGRAMA PREVENTIVO Y CORRECTIBO DE EQUIPOS, AREAS E

INSTALACIONES
4.6.1 INTRODUCCION
El programa de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos e instalaciones de la fabrica

CAMPIPAN S.A.S, consiste en prevenir o corregir los equipos e instalaciones en este caso se debe
tener en cuenta la frecuencia del mantenimiento de los equipos y de las instalaciones y las
actividades que se van a desarrollar a lo largo del tiempo ya sean preventivas o correctivas.
S.A.S

4.6.2 OBJETIVO
Determinar actividades preventivas y correctivas de equipos, reas e instalaciones.
4.6.3 ALCANCE
Aplica para todos los equipos e instalaciones de la fabrica CAMPIPAN S.A.S.
4.6.4 INVENTARIO DE EQUIPOS
EQUIPO CODIGO
HORNO INDUSTRIAL HISA852
BATIDORA INDUSTRIAL BISA963
CUARTO DE CRECIMIENTO CCSA741
BALANZA BSA951
MOJADORA MSA753
4.6.5 FICHAS TECNICAS DE LOS EQUIPOS
HORNO
S.A.S

S.A.S

BATIDORA
S.A.S

S.A.S

S.A.S

CUARTO DE CRECIMIENTO
S.A.S

S.A.S

BALANZA GRAMERA
S.A.S

S.A.S

S.A.S

MOJADORA
S.A.S

S.A.S

S.A.S

S.A.S

4.6.6 CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO
4.6.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS Y UTENCILIOS

S.A.S

CUADRO EXPLICATIVO
Inicio Se inicia el mantenimiento del equipo.
Solo si el equipo es digital se debe desconectar desconectar el equipo
Retirar piezas si el equipo lo requiere Quita las piezas si el equipo lo necesita.
Limpieza y desinfeccin Limpiar y desinfectar adecuadamente el equipo

segn su ficha tcnica.
Reemplazar piezas desgastadas Cambiar las piezas del equipo que estn
desgastadas o que no funcionen.
Engrasar el equipo si este lo necesita Lubricar el equipo con aceite si es necesario

para su buen funcionamiento.
Colocar las piezas retiradas en su lugar volver a poner las piezas que se retiraron en el
lugar que es.
Verificar el funcionamiento del equipo Verificar que el equipo funcione bien sin ningn
defecto al momento de usarla.
Registrar en el formato MPE023 y evalese en Registrar todos los datos en los formatos y
la lista MPE012 verificar en la lista de chequeo.
S.A.S

4.6.8
4.6.9
S.A.S

4.6.10. CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INSTALACIONES
CAMPIPAN S.A.S
CRONOGRAMA DE
MANTENIMIENTO
MES MANTENIMIENTO
S.A.S

Enero Mantenimiento preventivo de

instalaciones
Junio Mantenimiento preventivo de

instalaciones
Noviembre Mantenimiento preventivo de

instalaciones
4.6.11. DIAGRAMA DE FLUJO MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
CUADRO EXPLICATIVO
Inicio Se inicia el proceso de mantenimiento de

instalaciones.
Buscar empresa de mantenimiento Buscar la empresa que pueda desarrollar la

mayora de los arreglos de las instalaciones.
Identificar zonas de peligro Buscar e identificar las zonas que estn en

peligro para desarrollar su previo
mantenimiento.
Verificar la instalacin corregida Verificar que la instalacin a la cual se le hizo el

mantenimiento este en buen funcionamiento.
Registrar en el formato RMI024 y evalese en la Registrar los datos en el formato y evaluar o

lista LMI025 verificar en la lista de chequeo.
S.A.S

4.6.12
4.6.13
S.A.S

MANTENIMIENTO CORRECTIVO
S.A.S

FORMATO
S.A.S

LISTA
S.A.S

4.7. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
4.7.1 INTRODUCCION
El programa de trazabilidad de la fabrica panificadora CAMPIPAN S.A.S es uno de los prerrequisitos

que sirven como herramienta para conocer todas las etapas del proceso de produccin de el
producto alimenticio croissant as como tambin si en algn momento el producto final tiene una
caracterstica que no es adecuada o no va con forme a la descripcin del producto con respecto a sus
condiciones organolpticas.
4.7.2. OBJETIVO
Controlar y obtener una mejora continua del producto final "croissant".

Prevenir la contaminacin del croissant.
4.7.3 ALCANCE
S.A.S

Aplica para el producto alimenticio croissant de la fabrica panificadora CAMPIPAN S.A.S.
4.7.4 DIAGRAMA DE FLUJO
CUADRO EXPLICATIVO
ATRS Se inicia la trazabilidad hacia atrs.
Registrar los datos de trazabilidad Registrar en los formatos los datos

correspondientes a la trazabilidad hacia atrs
del croissant.
Tipo de producto cantidad y procedencia estos son los datos que se deben tomar.
INTERNA se inicia la trazabilidad interna.
Identificar el producto final obtenido atrs Identificar el producto final que se obtuvo en el
proceso anterior.
Elaborar la ficha tcnica.
Documentar los datos de la elaboracin del

croissant
ADELANTE Se inicia la trazabilidad hacia adelante.
Quejas del cliente y correcciones Corregir las quejas del producto.

S.A.S

Registrar en el formato y verificar en la lista de

chequeo
Registrar en el formato FTA741, FTI745, FTA967
y evalese en la lista LCT911.
4.7.5 FORMATO TRAZABILIDAD TRANSPORTE
4.7.6
S.A.S

4.7.7
S.A.S

4.7.8
4.8 PROGRAMA DE PROVEEDORES

4.8.1 INTRODUCCION
En el prerrequisito de control de proveedores y materias primas, sirve para analizar como se esta
desempeando la recepcin de la materia prima que le proveen a la empresa CAMPIPAN S.A.S, es
decir para aceptarla o rechazarla de acuerdo a la seleccin . Este programa nos pide que los
proveedores, que suministran las materias primas, materiales e ingredientes crticos en la planta
sean evaluados a fin de determinar si estos buenas practicas de manufactura en sus instalaciones y
as se podr hacer la seleccin de aceptacin o rechazo.
4.8.2 OBJETIVOS
Garantizar seguridad e inocuidad de la materia prima que entra a la empresa CAMPIPAN

S.A.S por medio de los proveedores, para disminuir el riesgo de contaminacin en el
producto terminado.
S.A.S

4.8.3 ALCANCE
Aplica para todos los proveedores de la empresa CAMPIPAN S.A.S.
4.8.4 DIAGRAMA DE FLUJO SELECCIN DE PROVEEDORES
CUADRO EXPLICATIVO
Inicio: Se inicia el proceso de seleccin.
Seleccin proveedores Se seleccionan los posibles proveedores.
Evaluar a los proveedores Se evala a los posibles proveedores para ver

su rendimiento.
Documentar al proveedor Documentar y desarrollar el anlisis de quienes

aprueban y quines no.
Aprobar o rechazar Aprobar a los posibles proveedores o

rechazarlos.
Registrar en el formato RPP596 y evalese en la Registrar en el formato y evaluar y verificar en

lista LEP597 la lista de chequeo.
4.8.5
S.A.S

4.8.6
S.A.S

4.8.7
S.A.S

4.9 PROGRAMA DE CALIBRACION

4.9.1 INTRODUCCION
Este prerrequisito de calibracin sirve para garantizar las buenas medidas y el buen funcionamiento
al pesar y mantener almacenado el producto, es decir asegura el buen funcionamiento de los
equipos.
4.9.2 OBJETIVOS
Asegurar la funcin de todos los equipos de la fabrica panificadora CAMPIPAN S.A.S.
4.9.3 ALCANCE
Aplica para todos los equipos que funcionen en el proceso de produccin del croissant de la fabrica
panificadora CAMPIPAN S.A.S.
4.9.4 EMPRESA DE CALIBRACION Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

S.A.S

Basculas la mejor, trabaja para la satisfaccin de sus clientes y de su equipo humano. Produce
plataformas, comercializa diferentes tipos de equipos dirigido a los sectores industriales y ganaderos
presta servicio tcnico con personal capacitado y comprometido en cumplir con los estndares
nacionales, para as lograr la satisfaccin del cliente y de esta manera hacer que nuestra empresa
sea cada da mas rentable.
4.9.5 TIPOS DE EQUIPOS QUE MANEJA LA EMPRESA
Balanza digital. Las balanzas digitales son instrumentos de pesaje de funcionamiento no automtico
que utilizan la accin de la gravedad para determinacin de la masa.
4.9.6 CRONOGRAMA DE CALIBRACION
CADA CUANTO SE CALIBRAN LOS EQUIPOS
Cada seis (6) meses

S.A.S

CUADRO EXPLICATIVO
Inicio Comenzar el proceso de calibracin.
Obtener un punto de referencia segn el punto de referencia se podr calibrar

el equipo.
Cerciorarse de que el punto este bien si el punto est bien el equipo queda bien
calibrado.
Punto de referencia bien si el punto de referencia est bien no hay que

calibrar.
Fin: No hay que hacer nada.
Punto de referencia mal se debe calibrar.

S.A.S

Contratar un tcnico que calibre el equipo buscar el tcnico de calibracin segn el equipo
Verificar la calibracin Comprobar que la calibracin este bien

desarrollada.
Registrar en el formato FCE965 y evalese en la se registra en el formato y se verifica en la lista.

lista LDC526
4.9.8
4.9.9
S.A.S

4.10 PROGRAMA DE MUESTREO

4.10.1 INTRODUCCION
El prerrequisito de muestreo es una herramienta que se le esta brindando a la fabrica panificadora

CAMPIPAN S.A.S, para utilizarlo como una gua para realizar pruebas de laboratorio ya sea
fisicoqumico o microbiolgico. El cual sirve para que el producto terminado salga en buen estado a
su comercializacin garantizando calidad e inocuidad.
4.10.2 OBJETIVOS
Establecer y brindar un programa de muestreo de los productos terminados para la fabrica

panificadora CAMPIPAN S.A.S.
4.10.3 ALCANCE
S.A.S

Este programa de muestreo aplica para el producto croissant de la fabrica panificadora CAMPIPAN
S.A.S

S.A.S

CUADRO EXPLICATIVO
Inicio se procede a iniciar el muestreo.
Seleccionar el laboratorio buscar un laboratorio adecuado para hacer

todas las pruebas necesarias.
Definir el tipo de muestreo y lote se determina el muestreo si es fisicoqumico o

microbiolgico y la muestra.
Toma de muestras se define la cantidad de muestra que se

necesita.
Reporte de anlisis se documenta el anlisis.
Registrar en el formato FDM761 y evalese en Se registra y documenta en el formato y se

la lista LDM762 evala y verifica en la lista de chequeo.
4.10.4 FORMATO DE MUESTREO

S.A.S

4.10.5 LISTA DE CHEQUEO MUESTREO

S.A.S

4.10.6 CRONOGRAMA DE MUESTREO
TIEMPO MATERIA PRIMA PRODUCTO CANTIDAD DE TIPOS DE

TERMINADO MUESTRA ANALISIS
Cada que salga Harina, Croissant a De 5 a 10 gr Organolpticos

producto como margarina. temperatura
Fisicoqumicos
Materia Prima y ambiente
Producto Microbiolgicos
terminado.
4.10.8 COMO SE DEBEN HACER LOS ANALISIS
Antes de hacer el anlisis, segn las normas NTC 1363 que habla sobre el pan y sus derivados,
GTC99: 2004 gua para el muestreo, las cuales nos dicen que para desarrollar un adecuado muestreo
hay que tener en cuenta que la muestra debe estar a temperatura ambiente, luego la toma de
muestras debe ser con toda la sanidad posible de igual manera que la forma de transportarla al
S.A.S

laboratorio en donde se van a desarrollar los anlisis. Aquellas personas que van a desarrollar el
anlisis deben tener unas buenas prcticas de laboratorio y por consiguiente deben conocer sobre
los anlisis y los implementos que manejara.
4.10.7 PRUEBAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS
FISICOQUIMICAS
MICROBIOLOGICAS
HACCP
INTRODUCCION
El presente documento tiene como finalidad manejar los principios generales de higiene de los
alimentos en mas especifico el producto croissant de la fabrica panificadora CAMPIPAN S.A.S.
Basndonos en los anlisis de riesgos y puntos crticos de control en todo el proceso de elaboracin
del producto. Teniendo como base el decreto 60 del 2002.
OBJETIVOS
Tramitar y gestionar la inocuidad y calidad del croissant CAMPIPAN S.A.S segn los puntos
crticos de control.
Describir los posibles riesgos y tomar medidas para prevenir un peligro.
S.A.S

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
DISTRIBUCION DE LA PLANTA
S.A.S

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCTO

S.A.S

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

S.A.S

PRINCIPIOS HACCP
1.1. HOJA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
1) Etapa o paso 2) riesgos 3) el riesgo es 4) Razones para su 5) medidas 6) en esta

del proceso. presentes en significativo? decisin en col. 3) preventivas que etapa un
esta etapa. si/no puedan aplicarse. PCC7
(si/no)
Recepcin de Biolgicos Si Contaminacin Sanidad y BPM al no

materia prima microbiolgica cruzada. manejar la M.P
La gasolina del Seguimiento con

Qumicos si transporte auditoria al no
transporte.
-------------------------------
fsicos NO --------------------------- --------------

----- ----
Mezcla Biolgicos NO ------------------------------- --------------------------- --------------

------ -----
Qumicos SI Mala limpieza y

desinfeccin del equipo Capacitacin sobre si
limpieza y
desinfeccin
El equipo para la mezcla
Fsicos no esta en buenas
SI condiciones
Programa si
preventivo y
correctivo de
equipos
S.A.S

Almacenamiento Biolgico SI El empaque no esta Auditar la forma en No

bien cerrado y entrar que se empaca el
bacterias del ambiente. producto.
------------------------------
Qumico NO --------------------------- --------------
------- ----
------------------------
Fsico NO
-----------
----------------------
----
-----
Moldeo Biolgico Si En el molde puede Capacitacin BPM No

haber residuos de
mezclas anteriores
Pudieron haber
Qumico Si quedado agentes Capacitacin BPM No
qumicos de la limpieza
y desinfeccin
-------------------------------
fsico no --------------------------- --------------

------ -----
Tiempo de cmara Biolgico Si Mucha exposicin a la Cronometrar el no

cmara tiempo para que se
saquen las masas a
tiempo
Qumico no
S.A.S

fsico no
------------------------------- --------------------------- --------------

----- -----
Embolado Biolgico Si Brocha sucia por Cambio de brocha Si

residuos que pueden constante
quedar en la cabeza de
las cerdas
Agentes qumicos en la
brocha por mala Cambio constante
qumico si limpieza y desinfeccin de brocha Si
1.2. DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICO (PCC)
ETAPA DE PROCESO PELIGRO IDENTIFICADO P1 P2 P3 P4 PCC

Recepcin de materia prima Biolgicos: Contaminacin NO NO NO NO NO
microbiolgica cruzada
Qumico: La gasolina del transporte

NO NO NO
Fsico: no se encontr peligro ---- ----- -----
mezcla Biolgicos: no se encontr peligro ----- ----- SI SI
Qumicos: Mala limpieza y desinfeccin

del equipo
SI NO NO
Fsico: El equipo para la mezcla no est SI SI SI

en buenas condiciones
S.A.S

almacenamiento Biolgico: El empaque no est bien SI NO NO NO NO

cerrado y entran bacterias del
ambiente.
Qumico: no se encontr peligro
Fsico: no se encontr peligro
moldeo Biolgico: En el molde puede haber SI NO NO NO NO

residuos de mezclas anteriores
SI NO NO
Qumico: Pudieron haber quedado
agentes qumicos de la limpieza y
desinfeccin
----- ----- -----

Tiempo de cmara Biolgico: Mucha exposicin a la SI NO NO NO NO

cmara
Qumico: no se encontr peligro
embolado Biolgico: Brocha sucia por residuos SI SI SI SI SI

que pueden quedar en la cabeza de las
cerdas
Qumico: Agentes qumicos en la SI SI NO

brocha por mala limpieza y
desinfeccin
S.A.S

Fsico: no se encontr peligro ----- ----- -----

S.A.S

1.3. ARBOL DE DECISIONES
Los puntos crticos de control que se descubrieron fueron la mezcla basndonos en el equipo
y el embolado del producto por la brocha
PCC 1: MEZCLA
PCC: 2 EMBOLADO
S.A.S

1.4. ESTABLECER LIMITES CRITICOS
ETAPA DE PROCESO DESCRIPCION DEL LIMITE CRITICO LIMITE OPERACIONAL

PELIGRO
Recepcin de -Contaminacin No ms de 100 UFC No se considera ningn

materia prima microbiolgica cruzada lmite en este caso la
entre los alimentos medida que se tomar
ser dividir
adecuadamente los
- Al transportar los Solo la mitad de un alimentos entre ellos
alimentos el olor de la cuarto de la carga puede mismo y adems
gasolina puede meterse contener tal olor mantener a buenas
en los alimentos temperaturas de
almacenamiento dentro
del carro de transporte.
Mezcla -Mala limpieza y Se recomienda que el Mantener el

desinfeccin del equipo mantenimiento del mantenimiento
equipo sea nico adecuado del equipo de
mezcla no solo en la
- El equipo para la mezcla limpieza y desinfeccin
no est en buenas sino tambin,
condiciones
garantizar de que el
equipo no este oxidado.
Moldeo - En el molde puede haber La desinfeccin debe ser Dejar de 7 a 10 minutos

residuos de mezclas con un tiempo pleno en en desinfeccin
anteriores donde se lave y se posteriormente lavar
desinfecte con agua
con agua potable. Si
potable y un
quedan residuos se
- Pudieron haber quedado desinfectante adecuado
para esto. recomienda volver a
agentes qumicos de la
lavar.
limpieza y desinfeccin
Embolado -Brocha sucia por residuos Solo se debe utilizar la Se mantendr

que pueden quedar en la brocha con mnimo tres diferentes brochas para
cabeza de las cerdas mezclas del mismo cada producto cada,
producto.
siempre se limpiar y
desinfectar la brocha
- Agentes qumicos en la des pues de su uso y se
brocha por mala limpieza
cambiar cada mes de
y desinfeccin
brocha.
S.A.S

1.5. SISTEMA DE VIGILANCIA DE CONTROL DE LOS PCC
PELIGRO VIGILANCIA ACCION

SIGNIFICATI CORRE
PCC VO LIMITE QUE COMO FRECUE QUIEN CTIVA VERIFICACION REGISTROS
CRITICO NCIA
Revisar los Registro de

registros controles haccp
MEZCLA BIOLOGICO: (verificacion de
supervis diaria) mantenimiento
Se Control Vigilancia Cada vez ado por Limpieza preventivo y
recomienda de del tiempo que se el jefe de y Analisis correctivo de
El equipo limpieza, de finalice la calidad desinfec microbiologico
que el equipos
para la desinfecc desinfecci producci cion del producto,
mantenimient io y on y on y segn la
mezcla no superficies Registro de
o del equipo mantenim mantenimi finalice el ficha inertes y vivas calibracion de
est en
sea nico iento del ento del uso de la tecnica semestralmente equipos e
buenas equipo equipo maquina. del instrumentos
condiciones En este caso por parte equipo y
solo se de la manteni Registro control
aceptara mala empresa miento microbiologico
limpieza y de por del producto
desinfeccion el mantenimi tecnicos
equipo no ento sertificad
puede estar os
oxidado.
S.A.S

BIOLOGICOS Solo se debe Control Se vigilira Cada supervis Buena Revisar registros Registro de
Y QUIMICOS: utilizar la de segn los que se ado por limpieza ( verificacion controles de
EMBOL cambio registros cambie el jefe de y diaria) BPM de limpieza
ADO Brocha sucia brocha con de del de calidad desinfec y desinfeccion de
por residuos mnimo tres brochas producto producto, cion de Analisis fisico equipos y
que pueden mezclas del por y la cada los quimico externo utencilios.
por parte de la
quedar en la mismo
producto limpieza y mes y utencilio
y por mes desinfecci cada s empresa
cabeza de las producto. on de las limpieza
cerdas Y brochas. y Revision del
sistema haccp
Agentes desinfecc
qumicos en ion del
utencilio
la brocha por
mala limpieza
y
desinfeccin
S.A.S

1.6. ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS PARA CADA PCC

S.A.S

1.7. TRAZABILIDAD INTERNA

1.7.1. TRAZABILIDAD INTERNA HARINA
CUADRO EXPLICATIVO
INICIO Se inicia el proceso de la recepcin de
harina
VERIFICAR LAS NORMAS DE CALIDAD Se verifica segn los registros de los

OBTENIDAS POR EL PROVEEDOR proveedores
VERIFICAR PESOS Y CANTIDAD DE PEDIDOS Pesar las cantidades que se recibieron,

ESTABLECIDOS segn lo que se pidi.
ALMACENAJE CORRECTO DE MATERIA Verificar que el almacenaje de la materia

PRIMA prima se adecuado.
ROTACION DE INSUMOS Verificar que las rotaciones de los insumos

sean correctas es decir lo que llega se deja
en el almacenamiento de atrs y lo viejo se
coloca adelante para gastarlo.
S.A.S

VERIFICAR QUE LOS ESPACIOS DE Verificar que los espacios de

ALMACENAMIENTO SE ENCUENTRAN almacenamiento de la materia prima en
LIMPIOS PARA LA BUENA CONSERVACION. este caso de la harina sean bien
almacenados.
VERIFIQUESE Y EVALUESE EN EL FORMATO Verifquese en el formato y evalese en la

TIH099 Y LA LISTA LTH044 lista de chequeo
1.7.1.1. FORMATO
S.A.S

1.7.1.2. LISTA DE CHEQUEO

S.A.S

1.7.2. TRZABILIDAD INTERNA MANTEQUILLA

S.A.S

CUADRO EXPLICATIVO
INICIO Se inicia la trazabilidad interna de la

mantequilla
VERIFICAR LAS NORMAS DE CALIDAD verificar que las normas de calidad

OBTENIDAS POR EL PROVEEDOR registradas por el proveedor sean las
adecuadas
VERIFICAR PESOS Y CANTIDAD DE Tener la garanta de que el pedido est

PEDIDOS ESTABLECIDOS. siendo bien entregado
ALMACENAJE CORRECTO DE M.P. Garantizar el almacenaje correcto de la

materia prima.
ROTACION DE INSUMOS Verificar que la rotacin de insumos sea

la adecuada es decir que la materia
prima que llega se deje en la parte de
atrs de la bodega de almacenamiento y
lo viejo este adelante para gastar.
VERIFICAR QUE SE ENCUENTRE A Para que no se derrita la mantequilla si

TEMPERATURA AMBIENTE. est a mayor temperatura.
S.A.S

VERIFICAR QUE LOS ESPACIOS DE Verificar que el almacenaje sea correcto

ALMACENAMIENTO SE ENCUENTRAN para este tipo de productos.
LIMPIOS PARA LA BUENA CONSERVACION
VERIFIQUESE Y EVALUESE EN EL Verifquese en el formato y evalese en

FORMATO FTM223 Y LISTA LTM456 la lista de chequeo.
1.7.2.1. FORMATO.
S.A.S

1.7.2.2. LISTA DE CHEQUEO.

S.A.S

1.7.3. TRAZABILIDAD INTERNA SAL

S.A.S

CUADRO EXPLICATIVO
INICIO Se inicia la trazabilidad interna de la sal
VERIFICAR LAS NORMAS DE CALIDAD Verificar que el formato del proveedor

OBTENIDAS POR EL PROVEEDOR este bien
ALMACENAJE CORRECTO DE M.P. Verificar que el almacenamiento de la

materia prima sea lo ms correcto
posible.
VERIFICAR QUE ESTEN EN BUEN ESTADO Verificar que el pedido este en buen
estado fsico
VERIFICAR PESOS Y CANTIDAD DE Verificar que el pedido este bien

PEDIDOS ESTABLECIDOS entregado
ROTACION DE INSUMOS Verificar que la rotacin de los insumos

este siendo bien desarrollada
VERIFICAR QUE LOS ESPACIOS DE Revisar que el almacenamiento se est

ALMACENAMIENTO SE ENCUENTREN desarrollando de manera correcta.
LIMPIOS PARA LA BUENA CONCERVACION
VERIFIQUESE Y EVALUESE EN EL Verificar en el formato de registro y
FORMATO FTS654 Y LA LISTA LTS019 evaluar en la lista de chequeo
S.A.S

1.7.3.1. FORMATO

S.A.S

S.A.S

1.7.4. TRAZABILIDAD INTERNA HUEVOS.
CUADRO EXPLICATIVO
INICIO Se inicia la trazabilidad interna de los

huevos
VERIFICAR LAS NORMSA DE CALIDAD Verificar que el formato del proveedor

OBTENIDAS POR EL PROVEEDOR este bien
ALMACENAJE CORRECTO DE M.P. Verificar que el almacenamiento de la

materia prima sea lo ms correcto
posible.
VERIFICAR QUE ESTEN EN BUEN ESTADO Verificar que los huevos no se

encuentran rotos
VERIFICAR PESOS Y CANTIDAD DE Verificar que el pedido este bien

PEDIDOS ESTABLECIDOS entregado
ROTACION DE INSUMOS Verificar que la rotacin de los insumos

este siendo bien desarrollada
VERIFICAR QUE LOS ESPACIOS DE Revisar que el almacenamiento se est

ALMACENAMIENTO SE ENCUENTRAN desarrollando de manera correcta.
LIMPIOS PARA LA BUENA CONSERVACION
S.A.S

VERIFIQUESE Y EVALUESE EN EL Verificar en el formato de registro y

FORMATO FTH753 Y LA LISTA LTH829 evaluar en la lista de chequeo
1.7.4.1. FORMATO
S.A.S


S.A.S

El codex se define verificacion como la aplicacin de metodos, procedimientos, pruebas y

otras evaluaciones, ademas del monitore, para determinar del plan HACCP
S.A.S

1.8. REGISTROS
Todos los registros realizados en este pan haccp sern utilizados en la empresa CAMPIPAN
S.A.S.
1.8.1. Registro de quejas al cliente
S.A.S

1.8.2. FORMATO DE REGISTRO DE DESVIOS

S.A.S

1.8.3. REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

S.A.S

1.8.4. FORMATO DE DOCUMENTACION

S.A.S

1.8.5. FORMATO DE REGISTRO Y CONTROL DE PROGRAMA DE

TRAZABILIDAD DEL PROCESO
NUMERO NOMBRE DEL FORMATO CODIGO
1 Registro de capacitacin FDC478
2 Lista de chequeo de capacitacin LCC489
3 Registro de mantenimiento preventivo de equipos MPE023
4 Lista de chequeo de mantenimiento preventivo de MPE012

equipos
5 Registro de mantenimiento preventivo de RMI024
instalaciones
6 Lista de chequeo de mantenimiento preventivo de LMI025
instalaciones
7 Registro mantenimiento correctivo de equipos e RMC321
instalaciones
8 Lista de chequeo de mantenimiento correctivo de LDM323

equipos e instalaciones
9 Formato trazabilidad atrs FTA741
10 Formato trazabilidad interna FTI745
11 Formato trazabilidad adelante FTA967
12 Lista de chequeo de trazabilidad LCT911
13 Registro del proveedor RPP596
14 Lista de chequeo del proveedor LEP597
15 Registro de calibracin FCE965
16 Lista de chequeo de calibracin LDC965
17 Registro de muestreo FDM761
18 Lista de chequeo de muestreo LDM762
19 Formato trazabilidad interna harina TIH099

S.A.S

20 Lista de chequeo trazabilidad interna harina LTH044
21 Formato de trazabilidad interna mantequilla FTM223
22 Lista de chequeo trazabilidad interna mantequilla LTM456
23 Formato trazabilidad interna sal FTS654
24 Lista de chequeo trazabilidad interna sal LTS019
25 Formato trazabilidad interna huevos FTH753
26 Lista de chequeo trazabilidad interna huevos LTH829
27 Registro de quejas del cliente QAP333
28 Registro de desvos PQA678
29 Registro medidas correctivas EEP432
30 Registro de documentacin del producto PLM887
1.9. AUDITORIA INTERNA
CUADRO EXPLICATIVO
INICIO Se inicia la auditoria interna
DEFINIR LUGARES Y ZONAS ESTRATEGICAS Se define el tema, dependiendo de la

EN DONDE REALIZAR LAS AUDITORIAS necesidad y lo establecido en el
cronograma, definiendo las necesidades
S.A.S

mayores presntadas, cumpliendo con la

documentacion.
DEFINIR METODOLOGIA FECHA Y LUGAR Definir un metodo dinamico, fecha y

lugar en donde se dispone del tiempo y
de facil acceso para los operarios,
teniendo en cuenta no interrumpir o
atrasar las labores
ANALIZAR LAS FALLAS QUE SE ESTAN Revisar si existen medios adecuados en

TENIENDO, REVISION TOTAL DE LOS el desarrollon de las actividades a
PROCEDIMIENTOS realizar, observar las causas, el por,
como, cuando, y donde se enctan
presntando dentro de la empresa
VERIFICAR PROCEDIMIENTOS Verificar el cumplimiento de cada

ESTABLECIDOS Y GARANTIZAR EL revision corregida, si se esta cumpliendo
CUMPLIMIENTO de la mejor manera, se estan llevando
registros, documentacion y controles
necesarios para asegurar que todo se
esta cumpliendo
REGISTRESE EN EL FORMATO PQK135 Y Registrar en el formato y verificar en la

EVALUESE EN LA LISTA TKA086 lista de chequeo
1.9.1. FORMATO
S.A.S

S.A.S

1.9.2. LISTA DE CHEQUEO

S.A.S

1.10. GLOSARIO
Anlisis de Riesgos: El proceso de recopilacin y evaluacin de informacin
sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son
importantes en relacin con la inocuidad de los alimentos y por tanto
planteados en el plan HACCP.
Verificacin: La aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems
de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan HACCP.
Controlado: La condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos
y de los criterios sealados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener

el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico, es incumplido.
Diagrama de flujo: Una representacin sistemtica de la secuencia de fases

u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un
determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena

alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta
el consumo final.
Lmite Crtico: Un criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad

del proceso en una determinada etapa.
Medida correctora: Toda medida que hay que adoptar cuando los resultados
de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar
un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien
la condicin en que ste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la
salud.
Plan de HACCP: Un documento preparado de conformidad con los principios

del sistema de HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de
los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto de control crtico (PCC): Una fase en la que puede aplicarse un control
y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los
S.A.S

alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar,

evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan HACCP son efectivos.
Vigilar: El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parmetros de control para evaluar si un PCC

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PANIFICADORA CAMPIPAN VERSION 001

Adquiere el mejor pan de la MANUAL HACCP Fecha de elaboracin:

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1.8. REGISTROS ................................................................................................................. 78

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2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

4.5 PROGRAMA DE CAPACITACION

Adquiere el mejor pan de la MANUAL HACCP Fecha de elaboracin:

Promover u concientizar al personal de la fabrica panificadora CAMPIPAN S.A.S a que manejen

4.5.4 CRONOGRAMA DE CAPACITACION

4.5.5 DIAGRAMA DE FLUJO CAPACITACION

Adquiere el mejor pan de la MANUAL HACCP Fecha de elaboracin:

Inicio se comienza en proceso

Acordar el rea de capacitacin se busca la un aula en donde se pueda

Contratar el personal requerido: Buscar el personal que se necesita para que

Tramitar la logstica buscar el personal que se encarga de la

Preparar la capacitacin Se procede a preparar los temas y subtemas

Elaborar la capacitacin Elaborar la capacitacin

Evaluar a los asistentes Se evala al personal asistente a la

Adquiere el mejor pan de la MANUAL HACCP Fecha de elaboracin:

Registrar en el formato FCD478 y evalese en registrar los datos de la capacitacin en los

Adquiere el mejor pan de la MANUAL HACCP Fecha de elaboracin:

Adquiere el mejor pan de la MANUAL HACCP Fecha de elaboracin:

4.5.8 FORMATO EVALUACION DE LA CAPACITACION

4.6 PROGRAMA PREVENTIVO Y CORRECTIBO DE EQUIPOS, AREAS E

El programa de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos e instalaciones de la fabrica

Adquiere el mejor pan de la MANUAL HACCP Fecha de elaboracin:

Determinar actividades preventivas y correctivas de equipos, reas e instalaciones.

Aplica para todos los equipos e instalaciones de la fabrica CAMPIPAN S.A.S.

4.6.4 INVENTARIO DE EQUIPOS

HORNO INDUSTRIAL HISA852

BATIDORA INDUSTRIAL BISA963

CUARTO DE CRECIMIENTO CCSA741

4.6.5 FICHAS TECNICAS DE LOS EQUIPOS

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4.6.6 CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO

4.6.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS Y UTENCILIOS

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Inicio Se inicia el mantenimiento del equipo.

Solo si el equipo es digital se debe desconectar desconectar el equipo

Retirar piezas si el equipo lo requiere Quita las piezas si el equipo lo necesita.

Limpieza y desinfeccin Limpiar y desinfectar adecuadamente el equipo

Engrasar el equipo si este lo necesita Lubricar el equipo con aceite si es necesario

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4.6.10. CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INSTALACIONES

Adquiere el mejor pan de la MANUAL HACCP Fecha de elaboracin:

Enero Mantenimiento preventivo de

Junio Mantenimiento preventivo de

Noviembre Mantenimiento preventivo de

4.6.11. DIAGRAMA DE FLUJO MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES