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El Cook and Chill

Es un proceso de 3 pasos:
1. Coccin
2. Enfriamiento o congelacin rpida
3. Regeneracin

1. Coccin

La coccin es la transferencia/aplicacin de calor a una materia prima, alimento, este

calor puede ser de conduccin, conveccin, radiacin e induccin, el tipo de calor
aplicado en el proceso de coccin tendr un resultado importantsimo en el producto
final, la coccin se hace aplicando 3 tipos de energa: gas, electricidad o vapor (las
ms conocidas) a travs de quemadores, hornos, vaporizadores, sartenes volcables,
parrillas, freidoras, etc., es decir cualquier equipo que nos permita cocinar los
productos.

2. Sistemas de enfriamiento y congelacin rpida

El fro es el sistema ms antiguo para conservar la comida de manera sana y natural.

Una vez cocinados los alimentos deben ser consumidos inmediatamente o la calidad y
nutrientes se pierden rpidamente, es la proliferacin bacteriana la causante del
envejecimiento de los alimentos.

Qu se puede hacer para evitar lo anterior?

Guardar los alimentos de manera segura (inocua) y con la calidad original al momento
de coccin.

Los sistemas de refrigeracin y congelacin convencionales sirven en su mayora para

guardar productos ya refrigerados o ya congelados, especialmente guardar los
productos congelados, congelar es la transformacin de los lquidos de los alimentos en
cristales de hielo, si observamos, al momento de congelar un producto refrigerado
notaremos una gran formacin de macrocristales (trozos de hielo), estos trozos son
visibles a nuestros ojos y lo que han hecho es causado un dao a la estructura
molecular de los alimentos debido a una congelacin muy lenta y lo ms probable es
que el producto haya permitido el crecimiento de bacteria daina a los seres humanos,
slo el abatimiento o congelacin rpida evitar esto.

Abatir o congelar rpidamente, significa bajar la temperatura dentro de rangos

sanitarios que eviten la proliferacin bacteriana sin alterar los alimentos
organolpticamente y nutricionalmente.

Abatir o enfriar: El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de +90 C a + 3 C

en menos de 90 minutos, una caracterstica importante en este proceso es la
capacidad de controlar la humedad justa para la regeneracin del producto, el
producto se puede guardar de 5 a 10 das sin ningn riesgo.
Congelamiento rpido: El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de +90 C a
-18 C en menos de 240 minutos, el producto se puede guardar por muchos meses sin
ningn riesgo.

Qu se puede abatir o congelar rpidamente?

Todo tipo de comidas, carnes, salsas, vegetales, comida preparada, pastas etc.
Durante el ciclo de abatimiento o congelacin rpida la temperatura de los alimentos
se baja dentro de los rangos de 60 a 7 en los tiempos expuestos, las bacterias crecen
dentro de los 7 y 60 C.

Existen tres tipos de abatimiento y uno de congelacin rpida

1. Abatimiento por aire, se hace en cmaras con sistemas rpidos de enfriamiento,

se aplica a todo tipo de alimento.
2. Tanques de agua, Tumble Chilling, la comida una vez cocinada se pone en
bolsas especiales y se sumergen en agua fra, este sistema se aplica para
algunos tipos de alimentos.
3. Cook Chill, Marmitas o tanques de coccin transfieren el calor de coccin y
luego este mismo equipo enfra los alimentos, este sistema se aplica para
algunos tipos de alimentos.
4. Congelacin por aire, se hace en cmaras con sistemas rpidos de enfriamiento,
se aplica a todo tipo de alimento.

3. Regeneracin

Regenerar es elevar a temperatura de consumo los alimentos abatidos o congelados

rpidamente de la manera ms delicada, no es recalentar el producto. Para lograr este
objetivo se usan equipos como hornos combinados, baos mara, hornos a conveccin
entre otros.

Las grandes ventajas de usar un Sistema Cook and Chill:

1. Produccin centralizada.
2. Produccin estandarizada.
3. Mejores precios de compras.
4. Mejor organizacin en la produccin y logstica.
5. Ahorro en mermas.
6. Mayor flexibilidad en mens.
7. Seguridad alimentaria.
8. Ahorro en labor.
9. Mayor calidad de los alimentos.
10. Menos desperdicios.

El uso de la empacadora al vaco

La empacadora al vaco se ha convertido en una de los equipos de cocina ms tiles,

viene en 2 versiones con gas y sin gas. Al empacar al vaco los alimentos se quitar el
oxgeno, permitiendo de esta manera extender la vida til del producto, el producto
puede estar crudo, cocinado (coccin sous vide), abatido o congelado y la vida del
producto al vaco se puede extender hasta por aos.