INTRODUCCION

El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH

necesarios para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo
de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrlisis de una
grasa. Todos los aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los
tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de cidos grasos libres
es la actividad enzimtica de las lipasas. Todas las semillas y los frutos
oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolticas que se
encuentran tanto en el embrin como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo,
el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. Los
aceites que tienen cidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas
enzimas hidrolticas. Los aceites extrados de semillas descompuestas tienen
acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. El
ndice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposicin
del aceite o grasa, por accin de las lipasas o por alguna otra causa. La
descomposicin se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se acompaa,
usualmente por la formacin de cidos grasos libres, entonces la determinacin
es, con frecuencia, usada como una indicacin general de la condicin y
comestibilidad de los aceites y grasas.
 LABORATORIO 02

DETERMINAR EL INDICE DE ACIDEZ

REVISION LITERARIA

Es la cantidad de cidos grasos determina la edad de una grasa o aceite, y estos

deben equivaler al nmero de mg de KOH que se necesite para neutralizar el
cido graso que se encuentre en 1 gr. de grasa. Esto nos indica la escala de
descomposicin de los glicridos del aceite que se produce por la lipasa u otras
causas.

Ml= mililitro de hidrxido de potasio.

N = normalidad del hidrxido de potasio.
0.0561 = miliequivalente del hidrxido de potasio.
Muestra = en gramos pesados.

IMPORTANCIA
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas
frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen
los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han
estado protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al
principio y con cierta rapidez despus.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los
lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener cidos grasos libres ms
all de un lmite dado. Se considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como
porcentaje, los clculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM
del cido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de
la hidrlisis es olena, ni tampoco el PM medio de los cidos grasos libres es
equivalente al cido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el cido graso
que predomine en el aceite.
En la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las
grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etlico, debe hacerse una buena
agitacin para garantizar la solubilizacin de todos los cidos grasos libres y una
buena distribucin del indicador antes de realizar la valoracin... El cambio de
color se observa en la fase alcohlica.
Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es
observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el
nico recurso para cuantificar la acidez es una valoracin electromtrica.
Con respecto al tamao de muestra el mtodo define cantidades de 50 gramos
si se espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada
est en un rango entre 0.2 1 %
El resultado de la titulacin con lcali en presencia de F.F se expresa en
porcentaje de cido oleico, cuyo peso molecular es 282.
Segn la norma Icontec 218, la acidez libre mide el grado de descomposicin
lipoltica de los GLICERIDOS (hidrlisis enzimtica, tratamiento qumico, accin
bacteriana)
Tamao Muestra:

50g: Muestra con % acidez < 0.2%

25g: Muestra con % acidez (0.2-1%)

Formas de expresar la acidez de un aceite.

Grado de acidez: Es el contenido en tanto por ciento de los cidos grasos
libres contenidos en el aceite. En los aceites vegetales se expresa como
si todos los cidos libres fueran cido oleico (C18H34O2). Slo en casos
particulares, segn la procedencia de la grasa, se expresa referida a cido
palmtico (C16H32O2), cido larico (C12H24O2), u otros. Salvo que se
indique otra cosa, la acidez de un aceite vegetal se entiende expresada
en gramos de cido oleico por cien gramos de grasa (% m/m).

Indice de acidez: Expresa el nmero de miligramos de hidrxido potsico

necesarios para neutralizar 1 gramo de aceite o grasa.
 PRACTICA DE LABORATORIO N 01

MATERIALES:

aceite vegetal
Cebo de res 50g.
Manteca de cerdo50g.

INSTRUMENTOS

Bureta de 25 o 50 ml. Graduada al 1/10

Erlenmeryer de 250 ml.

EQUIPOS
Balanza analtica
Potencimetro

INDICADORES

Alcohol etlico a 96C

Solucin indicadora de fenolftalena al 1%
Solucin 0.-100.01 N de NaOH en agua

PROCEDIMIENTOP
reparar soda caustica:

Solucin NaOH (0.1 N)

V= 120 ml.
N= 0.1
W= ?
NaOH = 23+16 1=40

N= #Eq . q #Eq.q = (0.120)(01)= 0.012

V(H)

W= # Eq-q.m

W= 0.012 x 40

W= 0.48g.
 Preparar el alcohol neutralizado: 150ml de alcohol agregar 03
gotas de fenolftalena y agitarlo. Agregar tambin soda caustica
por gotas hasta que la tonalidad del alcohol cambie a un color
rosado luego taparlo y rotularlo.
en una olla derretir la manteca, cuando ya este derretida pesar
3g.
En un matraz de Erlenmeyer agregar 50 ml de alcohol
neutralizado y agregar los 3g de manteca derretida, tambin
agregar 03 gotas de fenolftalena y mezclarlo.
Al NaOH con la ayuda de una pipeta sacar hasta el volumen 0 y
agregar gota por gota al matraz de Erlenmeyer que esta con la
manteca y anotar su gasto
Asi hace el mismo procedimiento para el aceite vegetal, manteca
de cerdo y cebo de res.

RESULTADOS

PESO g. G(ml) ndice de acido

ANA ANA ANA
ACEITE REFINADO 9.95 0.2
MANTECA 3 0.6
SEBO DE RES 2.68 0.2

ANEXO
CONCLUSIN
 El ndice de acidez es el nmero de mg de KOH necesario para neutralizar los
cidos grasos libres de 1 gr de aceite.

Un valor elevado para este ndice nos va mostrara un alto grado de enranciamiento
de los aceites.

Un elevado ndice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de cidos

libres, estos son los causantes del enranciamiento de las grasas.

El mtodo de la determinacin del ndice de acidez se basa en la disolucin de la

muestra en una mezcla de disolventes y valoracin de los cidos grasos libres
mediante una solucin etanlica de hidrxido de Potasio. En base a esta teora se
realiz esta prctica.

BIBLIOGRAFIA

http://www.uco.es/~qe1marim/Practica4.pdf
 http://quimexequipo8.blogspot.pe/2013/03/practica-17.html

http://documents.mx/documents/determinacion-del-indice-de-acidez.html