Bromatologia

Programa de Refuerzo Educativo
Cursos:
Bromatologa
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1-219
NDICE
NDICE ............................................................................................................... 2
BROMATOLOGA ............................................................................................. 4
Segunda Sesin: Peligros Microbiolgicos en los Alimentos.................................. 13
Tercera Y Cuarta Sesin: Importancia De Las Buenas Prcticas De Manipulacin
(BPM) ..................................................................................................................... 22
Quinta Sesin: Limpieza Y Saneamiento ............................................................... 29
Sexta Sesin: Gestin De La Inocuidad De Los Alimentos ..................................... 36
Octava Sesin: Aplicacin De Sistemas De Gestin............................................... 38
Novena Sesin: Reglamento Sobre Vigilancia Y Control Sanitario De Alimentos Y
Bebidas................................................................................................................... 45
Dcima Sesin Conversin De Las Unidades Fsicas............................................. 55
2 - 65
DFAF
3 - 65
BROMATOLOGA
Syllabus
1. DATOS GENERALES
Total Horas : 24
Nmero de Sesiones : 12
2. OBJETIVOS GENERALES
- Valorar la importancia de Buenas Prcticas de Manipulacin como

requisitos del sistema HACCP, necesarios para la mejor comprensin
y aprovechamiento del primer curso de Bromatologa.
- Aplicar en forma sencilla los conocimientos bsicos de qumica
- Conocer los lineamientos bsicos del Reglamento Sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
3. SESIONES
Primera : Composicin qumica de alimentos
Segunda : Peligros microbiolgicos asociados a los

alimentos
Tercera y Cuarta : Importancia de las Buenas Prcticas de

Manipulacin.
Quinta : Higiene Sanitaria
Sexta : Gestin de la Inocuidad de la Cadena Alimentara
Sptima : Practica Calificada
Octava : Aplicacin de los sistema de Gestin
Novena : Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas
Dcima : Conversin de las Unidades fsicas: Densidad,

Temperatura, Presin
Dcima Primera : cidos y Bases
Dcima Segunda : Examen final
4 - 65
Primera Sesin:
Composicin Qumica de Alimentos
ALIMENTO
Desde el punto de vista bromatolgico, alimento incluye

todo aquello que ingerimos (aunque no contenga
nutrientes), pero que est normado bajo el Reglamento
Sanitario de Alimentos
Componentes
Los alimentos estn compuestos de:

carbohidratos, protenas, grasas, minerales,
vitaminas, cidos orgnicos, oxidantes y
antioxidantes, enzimas, pigmentos, agua, etc.
5 - 65
PROTEINAS
Estn formadas por distintos
aminocidos, que determinan su
calidad.
Las principales fuentes de protena
son:
Carnes
Leche
Huevo
Cereales y leguminosas
Caractersticas de las protenas
- Son complejas, tienen alto peso molecular

- Contienen carbono (53%),
- hidrgeno (7%)
- Oxgeno (22%)
- Nitrgeno (16%)
- Algunas contienen azufre, fsforo, hierro
(0,5-2%).
6 - 65
PROPIEDADES FISICO QUIMICO DE LAS

PROTENAS DE LOS ALIMENTOS
- Naturaleza Coloidal
- Diferente Solubilidad
- Precipitan en Medio cido
- Incorporacin de Aire
- Tienen afinidad con el agua y las grasas
CARBOHIDRATOS
- Proceden mayormente de productos vegetales:

- Cereales
- Verduras
- Azcar
- Excepcin: Leche (Lactosa)
- Los carbohidratos deben cubrir del 50 al 65% de la necesidad energtica
total.
7 - 65
CARBOHIDRATOS
- Se presentan de distintas formas:
- Monosacridos (Glucosa, fructosa, galactosa)
- Disacridos:
Sacarosa (Glucosa + Fructosa): Azcar comn
Lactosa (Glucosa + Galactosa): Azcar de la leche
- Polisacridos:
Almidn (Tejido vegetal)
Glucgeno (Tejido animal)
Celulosas (Fibra no soluble)
Pectinas (Fibra dietaria)
LIPIDOS
Fuentes:
Mantequilla
Margarina
Aceites
Los lpidos deben cubrir del 25-35% de la necesidad energtica total.
8 - 65
Propiedades de los lpidos
Insolubles en agua
Solubles en solventes orgnicos (Ejemplo: hexano en extraccin de
aceites a partir de semillas de algodn)

Estn compuestos por cidos grasos:
Saturados (grasa lctea, grasa vacuna)
Insaturados:
Monoinsaturados (aceituna, aceite de oliva, castaas)
Poliinsaturado (omega 3 del pescado)
LIPIDOS
En su mayora son triglicridos formados de 3 molculas de cidos

grasos y 1 de glicerina.
Las grasas pueden ser Lquidas o slidas, dependiendo de los cidos

grasos que la conforman.
Grasas lquidas predominan los cidos grasos Insaturados
Grasas slidas predominan los cidos grasos Saturados
El agua
9 - 65
Introduccin
El agua cubre cerca de las partes de la

superficie de la tierra.
Es el disolvente universal (leche, jugos,
gelatina, gaseosas, etc.)
Solubiliza sustancias y las transporta por el
cuerpo.
Las clulas de los seres vivos estn
formadas principalmente por agua
Necesidad del Agua
Constituye la mitad del peso corporal

Se necesita 2,5 Litros diarios:
Bebidas: 1,25 L
Alimentos: 0,9 L
Por digestin: 0,35L
Solubiliza y transporta nutrientes (Por ejemplo: aminocidos).
La mayora de productos vegetales y

animales tienen agua como componente
principal.
Manzanas crudas 85%

Esprragos crudos 92%
Leche 87%
Carne 73%
10 - 65
Relacin del H2O con compuestos semejantes
En la tabla peridica se observa que el O,

S, Se y Te pertenecen al mismo grupo
qumico.
Se debe esperar que las propiedades del
H2O (PM =18), H2S (PM=34), H2Se
(PM=81) y H2Te (PM =129,6), sean un
compuesto se relacionan con compuestos
similares del mismo grupo qumico.
Enlaces Puente de Hidrgeno y covalente
Sin el enlace puente de hidrgeno, el agua

sera un gas a temperatura ambiente y no
existira la vida animal o vegetal.
El enlace puente de hidrgeno hace la
molcula ms larga y difcil de volatilizar
11 - 65
Propiedades del Agua
La densidad del hielo es menor a

la del agua a 4C, por lo que flota.
Las botellas de gaseosa se
rompen cuando se congelan, ya
que aumentan de volumen:
m
D =
V
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Segunda Sesin:
Peligros Microbiolgicos en los Alimentos
Plan de clase:
Definicin de ETA
Clasificacin
Orgenes
Principales microorganismos causantes de ETAs
ETAS
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)

son sndromes que se adquieren al ingerir alimentos
que contienen suficiente cantidad de sustancias
txicas o patgenas..
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14 - 65
15 - 65
Qu diferencia existe entre infeccin e intoxicacin?
Infeccin Alimentara
Originada por ingestin de microorganismos patgenos.
Se presenta fiebre
Periodo de incubacin relativamente largo
Intoxicacin Alimentara
Originada por ingestin de txicos (animales, plantas) o toxinas

(bacterias, hongos) producidas en el alimento durante su
multiplicacin.
En ocasiones, no se observa fiebre
Periodo de incubacin corto
Puede involucrar otras zonas del organismo (Ejemplo: Sistema
Nervioso, hgado, etc.)
16 - 65
Orgenes de las ETAs
Las ETAs pueden tener varios orgenes:
Microbiolgico: Mayor incidencia
Qumico: Insecticidas, pesticidas
Bioqumico: Componentes naturales en ciertos alimentos

(pescados, mariscos, quesos)
Otros: Tenias, parsitos
Otros: Tenias, parsitos
17 - 65
Principales microorganismos causantes de ETAs
Salmonella
Tipos de Salmonella:
Salmonella typhi (Fiebre tifoidea : 40C)
Salmonella typhymurium(gastroenteritis)
Son resistentes a la congelacin y deshidratacin.
Inhibidas por la acidez y coccin
Salmonella
Fuentes de contaminacin:
Granjas avcolas
Animales domsticos
Agua contaminada
Aves, insectos
Contaminacin cruzada
Alimentos implicados:
Crnicos
Aves y derivados (huevos)
Lcteos
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Salmonelosis
Perodo de incubacin: 6-48 horas
Sntomas:
Diarrea
Dolor abdominal
Vmitos
Fiebre
Duracin de la enfermedad: 1-7 das
Escherichia coli
En hamburguesas: E.coli O157:H7: Sndrome Urmico Hemoltico.
Fuente: Husped normal del intestino de personas y animales.
Sntomas: Diarrea intensa
Todo alimento contaminado con materia fecal
Staphylococcus aureus
Sensible a la acidez del medio

Se multiplica fcilmente en presencia de
oxgeno.
Necesita protenas (aminocidos) y
vitaminas
Es termo sensible: Se inactiva a 54-60C
por 4-24 minutos
No soporta competencia de otros m.o.
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Toxinas del S. Aureus

Termoestables: Resisten 1 hora a 100C
Resisten a la accin de enzimas gstricas
Para prevencin de formacin de toxinas en los alimentos:
Refrigeracin adecuada
Control de pH, sal y uso de cultivos en productos crnicos y lcteos
Toxinas del S. Aureus
Crnicos y lcteos
Productos muy manipulados
Fuentes de contaminacin:
Manipulador de alimentos (nariz, boca, manos)
Mastitis de la vaca
Mquinas rebanadoras de jamn y queso
Sntomas: nuseas, vmitos, diarrea, debilidad, sudoracin.
Incubacin (1-4 horas), recuperacin 1-2 das
Clostridium botulinum
Forman esporas, no necesitan oxgeno

Hbitat: Suelos, sedimentos marinos, tracto intestinal
Bloquea sistema nervioso, causando parlisis muscular (ojos, garganta,
pecho)
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Botulismo
Enlatados con TT inadecuado (pH>4,5)
Envasados al vaco (Aw =0,93-0,94)
Miel de abeja (botulismo infantil)
Sntomas: vrtigos, trastornos visuales, dolor en faringe, debilidad muscular,

parlisis.
Incubacin (18-36 horas), tasa de mortalidad: 20%
Bacillus cereus
Hbitat: Suelo y vegetacin

Genera:
Toxina termolbil (TL): Forma diarreica
Toxina termoestable (TS): Forma emtica
Bacillus cereus
Alimentos crudos y secos
Alimentos preparados que son conservados a temperatura
ambiente despus de la coccin:
Forma diarreica: sopas de pollo, budn, salsas, carnes.
Forma emtica: arroz hervido o frito, pastas con huevo,
productos de cereal
21 - 65
Tercera Y Cuarta Sesin:

Importancia De Las Buenas Prcticas De Manipulacin
(BPM)
Objetivo
Asegurar que quienes tienen contacto directo e
indirecto con el proceso productivo y
manipulacin de un producto alimenticio no
tenga probabilidades de contaminarlo, ello se
logra:
- Manteniendo un alto grado de aseo de

personal.
- Aplicando normas y prcticas sanitarias.
Buenas prcticas de manufactura (BPM)
Instalaciones adecuadas al proceso.

Higiene de planta.
Programa de limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Mantenimiento y calibracin de equipos
Rastreabilidad.
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Contaminacin por Manipuladores
Hombre
Tracto intestinal Mucosas, piel

(Salmonella, E.Coli) (Staphylococcus aureus)
Manos
Alimentos contaminados
Consumidor
Intoxicacin o Infeccin
Estado de Salud
A las personas que se sospecha que padecen o son

portadoras de alguna enfermedad que puede transmitirse a
travs de los alimentos, no deber permitrseles el acceso a
ninguna rea de manipulacin de alimentos.
Deber capacitarse al personal al grado de que ellos informen a

la supervisin sobre la enfermedad o los sntomas.
23 - 65
Examen Mdico
Las personas que entran en contacto con los alimentos

debern haber pasado por un examen mdico antes de
asignarles el empleo.
Este control debe ser por lo menos anual.
Control de Personal con Heridas
- Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir

manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos
mientras la herida no haya sido completamente protegida.
- Deber usar un guante personal, si la herida se presentara en las

manos.
Aseo Personal
1. Llevar ropa protectora, exclusiva para el trabajo, gorros,

calzado adecuado y protector de nariz y boca.
2. Las manos debern presentar uas cortas, sin presencia
de heridas.
3. El cabello deber mantenerse corto, no se permitir
personal con presencia de barba y bigote.
24 - 65
Lavado de Manos
Una de las causas ms importantes de
ETAS es la falta de higiene de las
manos, por lo que todo manipulador de
alimentos debe:
Lavarse las manos antes de

iniciar el trabajo.
Despus de haber usado los
servicios higinicos o los
vestuarios.
Tambin se deben lavar las
manos despus de:
Sonarse la nariz
Manejar dinero
Manipular alimentos
contaminados
Despus de manipular material
ajeno al producto (como manijas
de puertas, coches, escobas,
etc).
Cada que se elimine
desperdicios.
..Y todas las veces que sea
necesario.
Se colocaran instrucciones, en el
rea de trabajo, indicando el
procedimiento del lavado y
desinfeccin de manos
25 - 65
Conducta de Personal
En la zona de procesamiento de alimentos, el personal NO debe:
Comer, beber.
Fumar.
Masticar gomas o cualquier otro producto u objeto.
Escupir.
Tocarse la cara o el cabello.
Utilizar guantes en mal estado, con evidencia de suciedad o
contaminacin.
Llevar relojes, broches u otros objetos personales
El Personal no debe:
Secarse la frente con las manos o brazos.

Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos.
Limpiarse las manos con trapos (ya sean limpios o sucios).
Conservar los casilleros y servicios higinicos sucios y desordenados,
tampoco mantener alimentos en los casilleros( pues atraen insectos)
Tener objetos de vidrio (se pueden romper y las partculas caer sobre el
alimento que se est procesando)
Tener materiales como el waype, trapos, yutes, pitas(slo el
responsable), pues pueden contaminar accidentalmente el producto
Mantener su rea de trabajo y equipos sucios y desordenados, para
evitar la proliferacin de insectos y roedores.
Mantener aceites, grasas, pedazos de metal, tornillos, alambres,
herramientas o piezas pequeas que no son necesarios para el
funcionamiento del equipo (en el momento que este funcionando).
Dejar que el agua se empoce en las mesas, si se acumularon se deben
secar.
Tener baldes, pozas o tinas con agua que se este acumulando y meter
escobillas, esponjas, etc. Pues se debe evitar en la medida de lo posible
acumular agua que favorece que el microbio se desarrolle y se
multiplique.
Si se hace el cambio de producto(por ejm: de carne a hot dog) la mesa o
tabla de picar debe ser enjuagada y secada antes de realizar el cambio.
26 - 65
Preparacin Higinica de Alimentos
Preparar los alimentos con la menor antelacin posible.

Evitar tocar los alimentos con las manos, usar:
Pinzas, tenacillas
Cucharas, tenedores
Guantes deshechables
No es recomendable usar tablas de madera
No descongelar al medio ambiente
No recongelar alimentos
No recalentar alimentos
Lavar y desinfectar frutas y verduras
Cocinar hasta temperaturas internas de por lo menos 70C
Evitar contacto entre alimentos crudos y cocidos
Manipulacin de alimentos preparados
Mantener los alimentos calientes a

ms de 65C o enfriarlos a menos de
5C.
No colocar alimentos en contacto con
el suelo.
Almacenar alimentos en locales
aislados del exterior.
Proteger los alimentos con empaques
apropiados.
Instalaciones y utensilios
Limpiar y desinfectar equipos, utensilios y vitrina

de exhibicin.
No usar los mismos utensilios
para alimentos crudos y cocidos
Tomar medidas para evitar presencia de aves,
roedores e insectos en las instalaciones.
27 - 65
Distribucin y Comercializacin
Todo vehculo debe mantenerse limpio y carecer de olores extraos

que distorsionen el olor propio de los productos.
La mercadera colocada dentro de los vehculos debe estar en las
mejores condiciones de higiene e integridad (empaque limpio e
intacto)
No cargar los vehculos con exceso de mercadera, puede
deteriorarse los empaques.
Al llegar a los depsitos de los clientes, se debe bajar los productos
teniendo cuidado de no golpearlos, evitando tirar las jabas, bolsas,
etc.
Se debe tener camiones refrigerados para alimentos perecibles
(crnicos, lcteos..)
Apagar el fro mientras las puertas estn abiertas.
Mantenga al mnimo la duracin de las puertas abiertas.
Cortinas en Franjas (tiras) son siempre recomendadas en distribucin.
Control de Visitantes
-Los visitantes deben cumplir con las

recomendaciones dadas por el cdigo de
higiene de la planta.
-Se tomarn precauciones para impedir
que los visitantes contaminen los
alimentos.
-Deben cumplir con los mismos requisitos
mencionados y exigidos para el personal
de la planta.
28 - 65
Quinta Sesin:
Limpieza Y Saneamiento
Qu es limpieza?
LIMPIEZA es la eliminacin de la SUCIEDAD. Es decir la

eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa y otro
material extrao de una superficie o rea de trabajo, para evitar que
sobre ella crezcan las bacterias y microorganismos.
Qu es la SUCIEDAD?
La SUCIEDAD se define como materia fuera del lugar, por ejemplo,

la grasa en una caja de engranajes es un lubricante (necesario), pero
la misma grasa sobre una superficie que entra en contacto con
alimento se convierte en suciedad.
Composicin de la Suciedad
Grasa
Protena
Carbohidratos
(azcares y almidones)
Minerales
(incrustaciones y herrumbre)
29 - 65
Grados de Limpieza
1. Visualmente limpio: Significa que toda la suciedad visible ha sido

removida; pero aunque no se observe suciedad, es posible que la
haya; por ejemplo una fina pelcula de grasa o incrustaciones, que
permiten el crecimiento de microorganismos.
2. Qumicamente limpio: Cuando las finas pelculas de grasa o

incrustaciones o cualquier otro tipo de suciedad fueron removidas
con el detergente.
Por que Limpiamos?
Para alcanzar los niveles de higiene, inocuidad y seguridad de los

alimentos.
Para mantener los equipos y utensilios en buenas condiciones y
evitar que sean objeto de contaminacin.
Para asegurar que los ambientes de trabajo no sean causante de
contaminacin hacia el producto.
Mtodos de Limpieza
1. Manual con cepillo, paos: Se desmonta los equipos y se limpia

pieza por pieza. La eficacia depende sobretodo de la meticulosidad
del operario para el trabajo.
2. Limpieza in situ(CIP): Utilizada para la limpieza de las tuberas en
circuito cerrado, para lo cual se requiere de una velocidad de flujo
mnima de 1.5 m/seg con flujo turbulento.
3. Limpieza con alta presin: Utilizada para remover la suciedad
pegada de las hendiduras de los equipos. Si no se tiene cuidado
en su aplicacin se formar aerosoles en el aire, desgaste de los
equipos de produccin, dispersin de la suciedad e incremento
de la humedad en la sala de proceso.
4. Limpieza a base de espuma: Se aplica detergente en forma de
espuma(15-20min) y luego se enjuaga.
30 - 65
Factores que Influyen en la Limpieza
Temperatura
Tiempo
Accin mecnica
Concentracin.
Detergente
Es una sustancia qumica que se utiliza para eliminar la suciedad y

la grasa de una superficie antes de desinfectar.
Los detergentes se clasifican en:

cidos.
Alcalinos.
Polifosfatos
Detergentes cidos
Son de dos tipos:

Inorgnicos: Ac. Ntrico, fosfrico, sulfmico (0,5%
peso/volumen).
Orgnicos: Ac. Actico, lctico, glucnico, tartrico(1-2%
peso/volumen)
Ventaja: Solubilizan precipitados de sales inorgnicas.
Inconvenientes: Corrosivos, irritantes para piel y mucosas.
31 - 65
Detergentes alcalinos
Son de dos tipos:

o Alta fuerza alcalina: Hidrxido sdico, ortosilicato sdico (1-5%
peso/volumen)
o Fuerza alcalina media: Carbonato sdico, fosfato trisdico (1-
10% peso/volumen)
Ventaja: solubilizan protena y grasa.
Inconveniente: Forman precipitados en aguas de limpieza duras (alta
concentracin de sales de calcio y magnesio)
Detergentes tensoactivos
Ventajas: Buena capacidad de penetracin, compatible con

detergentes alcalinos y cidos.
Desventajas: Algunos son excesivamente espumosos.
Concentraciones: 0,15% (peso/volumen)
Existen detergentes con enzimas proteolticas, que hidrolizan residuos
proteicos.
Desinfeccin
Desinfectante
Agente de tipo fsico o qumico que mata a los microorganismos.
Los principios activos de los desinfectantes son:
cidos orgnicos (biodegradables).

Amonio cuaternario.
Cloro.
Iodo
32 - 65
Ojo:
- El agua caliente no necesariamente es un desinfectante, para que

acte como tal tendra que estar en contacto con la superficie o
material por un tiempo de 15 a 30 minutos o en su defecto
encontrarse en el estado de vapor.
Tipos de desinfectantes
Compuestos clorados:
Hipoclorito sdico, hipoclorito clcico, cloraminas.

Concentraciones en agua 200 mg/L.
Ventajas. Amplio espectro (bacterias, virus), no le afecta la
dureza del agua.
Inconvenientes: corrosivos, pierden actividad con presencia de
materia orgnica, inestables en agua caliente, irritan la piel.
Compuestos amonio cuaternario:
Lauril dimetil benzil amonio cloruro

Concentraciones en agua <200 mg/L.
Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel, no le afecta la
dureza del agua.
Inconvenientes: No es efectiva contra algunas bacterias
(Gram negativas)
33 - 65
Compuestos iodoforos:
o Concentraciones en agua 25 mg/L.

o Inconvenientes: ligeramente corrosivos, inestables en agua
caliente (45C), pierden actividad con presencia de materia
orgnica.
34 - 65
35-219
Sexta Sesin:
Gestin De La Inocuidad De Los Alimentos
Definiciones Bases
Calidad
Es la totalidad de caractersticas de una entidad que le otorgan su

aptitud para satisfacer las necesidades establecidas de forma explicita e
implcita.
Componentes de la calidad en los alimentos
Valor nutricional.
Propiedades sensoriales (color, olor, sabor, textura,
etc.).
Inocuidad o Seguridad Alimentara
CALIDAD SANITARIA
Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicos-qumicos y sensoriales que

debe reunir un alimento o bebida para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
36-219
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Segn el Codex Alimentarius:
o Un alimento inocuo es aquel que no causara dao al

consumidor cuando este es preparado y o consumido de
acuerdo a su intencin de uso.
ALTERACIONES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Contaminacin biolgica y microbiolgica.

Contaminacin ambiental
Txicos naturales
Residuos de Plaguicidas.
Residuos de medicamentos.
Trazas de Contaminantes
Aditivos Alimentarios
FACTORES IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS
Su inocuidad y su calificacin de sano

Su valor nutritivo
Su aceptabilidad y de satisfaccin del consumidor
Su accesibilidad, costos, equidad y disponibilidad.
37 - 65
Octava Sesin:
Aplicacin De Sistemas De Gestin
Preservacin de la Inocuidad a travs de la Cadena
La inocuidad de los alimentos slo puede preservarse a

travs de los distintos eslabones de la cadena
productiva utilizando las Buenas Prcticas de Higiene
en cada uno de los procesos que se realizan y el
enfoque HACCP para la etapa de procesos.
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
EXPLOTACIN CADENA ALMADCEENAMIENTO

UTILIZACIN POR
AGROPECUARIA ELABORACIN
Y DISTRIBUCIN EL CONSUMIDOR
SALUD BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS ELABORACIN

BUENAS PRACTICAS DE FABICACIN DISTRIBUCIN HIGIENE
CONSUMIDORES NO EXPOSICIN A AGENTES COMERCIALIZACIN
QUIMICOS O BIOLGICOS PELIGROSOS
QUE OBSTACULICEN UTILIZACIN
OPTIMA DE NUTRIENTES
38 - 65
Aplicacin de Sistemas de Gestin

GESTION DE LA CALIDAD
ISO 9000
GESTION AMBIENTAL
ISO14000
GESTION DE LA INOCUIDAD
BPA .-Buenas Practicas Agrcolas
BPM.- Buenas Practicas de Manipulacin
HACCP
ISO 22000
39 - 65
Marco Regulatorio Leyes, Reglamentos, Norma, Codex, ISO
INSTITUCIONES INTERNACIONALES:
- OMS;FAO, CODEX ALIMENTARIUS, ISO REGIONALES,
FDA, INSTITUTO PANAMERICANO DE PROTECCION DE
ALIMENTOS
INSTITUCIONES NACIONALES:
- DIGESA, SENASA, MUNICIPIOS, INDECOPI
OBJETIVO
Prevenir la contaminacin fsica, qumica y
microbiolgica, as como la contaminacin ISO
cruzada de los alimentos en toda la 22000
cadena alimentaria, con la finalidad de
proveer productos inocuos (sanos,
SSOP
seguros, etc.).
GMP
ISO 22000:2005 Sistema de Seguridad Alimentaria SSA, publicado el 05 de

Septiembre del 2005.
40 - 65
Organizacin Mundial de la Salud OMS
Tiene como mandato Constitucional Desarrollar establecer y promover

estndares internacionales con respecto a los productos biolgicos
,farmacuticos , alimentos para consumo humano y otros.
INSTRUMENTOS
Buenas practicas de Manufactura
Desarrollo de Normas Estndares para promover el control y aseguramiento de
la Calidad.
COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
Desde 1962
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin FAO
La FAO es la Organizacin que ayuda a los pases en desarrollo y a

los pases en transicin a modernizar y mejorar sus actividades
agrcolas, forestales y pesqueras, con el fin de asegurar una buena
nutricin para todos.
Desde su fundacin en 1945 la FAO ha prestado especial atencin al
desarrollo de las zonas rurales, donde vive el 70 por ciento de la
poblacin mundial pobre y que pasa hambre.
41 - 65
A NIVEL INTERNACIONAL A NIVEL NACIONAL
CODEX ALIMENTARIUS
*Codigo Internacional recomendado D.S 007-98-S.A. Reglamento
revisado de practicas. Principios sobre Vigilancia y Control
Generales de Higiene de los Alimentos Sanitario de Alimentos y Bebidas.
)CAC/RCP-1-1969, Rev 4 (2003) Amd
1.
*FDA USA NTP 833.915-2004 Principios

Parte 110-Prcticas de Buena Generales de Higiene de
Manufactura en la manipulacin, Alimentos
empaque o almacenaje de alimentos
para seres humanos.
Normas Tcnicas de Rotulado.
CODEX ALIMENTARIUS Reglamento de la ley de rotulado
*Cdigo Internacional Etiquetado de DS N 020-2005 PRODUCE
alimentos
NTP209.402.2003. Esprragos
EUREP GAP2004, Puntos de control y BPA para el sector horticultura
criterios de cumplimiento frutas y
hortalizas.
Normas Tcnicas de Gestin de
CODEX ALIMENTARIUS la Inocuidad del os alimentos NTP
Sistemas de anlisis de peligros y de 833.910-2003 de acuerdo de
puntos Crticos HACCP directrices para HACCP requisitos para ser
su aplicacin Rev4.2003 cumplido por lo que producen
alimentos y proveedores.
ISO1516:2001Directrices para la NTP833.911-2003.para el
aplicacin de ISO9001:2000para la procedimientos de aplicacin de
industria de alimentos y bebidas HACCP
ISO 22000 Sistemas de Gestin de NTPISO90001:20000 para la Ind.
inocuidad para organizaciones alo De Alimentos y Bebidas
largo de la cadena alimenticia.
42 - 65
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios

Afines
El Objetivo es Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y

bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena
alimentara como son la adquisicin de la materia prima, transporte,
recepcin, almacenamiento preparacin y comercializacin en los
restaurantes y servicios a fines su finalidad es elaborar productos .
Establecer los requisitos operativos y las buenas practicas de Manipulacin
que deben cumplir los responsables d e los restaurantes y los
manipuladores de alimentos que elaboran en los restaurantes y servicios
Reglamento sobre vigilancia y control de Alimentos y bebidas

D:S 007-98-SA
Establecen Normas generales de higiene asi como las condiciones y

requisitos sanitarios a que debern sujetarse la produccin, transporte,
fabricacin, almacenamiento, elaboracin y expendio de alimentos y
bebidas de consumo con la finalidad de garanta e inocuidad las
condiciones y requisitos Sanitarios a los que deben sujetarse el
funcionamiento d e los Restaurantes y Afines
Nueva visin de la inocuidad alimentaria
El final del siglo XX trajo una nueva visin de la inocuidad alimentaria, que
ya no slo satisfaga las demandas de los mercados
Apunta a fortalecer el nivel de vida de los habitantes del mundo.
Resulta esencial y estratgico que los pases enfoquen el tema de la

inocuidad de los alimentos en el campo de la salud pblica, ya que
constituye un aspecto de gran importancia en la competitividad
(considerando que la salud, la nutricin y la calidad de los alimentos son
factores determinantes de la capitalizacin humana, pilar bsico de la
insercin en un mundo globalizado).
43 - 65
Produccin de Alimentos
Los consumidores exigen alimentos convenientes, nuevos y frescos, que
incluyen nuevos productos sometidos a una elaboracin mnima.
La industria de alimentos utilizar tecnologas recientes para proporcionar

los atributos de calidad exigidos por los consumidores ya asegurar la
garanta de la inocuidad de los alimentos.
Los sistemas de elaboracin y envasado actuales estn en condiciones de

prolongar la frescura y duracin en el almacenamiento de los alimentos
perecederos.
La inocuidad se incorpora al diseo del proceso de elaborar alimentos, y

tanto la industria como los gobiernos han considerado el tema como
elemento clave del proceso de modernizacin.
44 - 65
Novena Sesin:
Reglamento Sobre Vigilancia Y Control Sanitario De
Alimentos Y Bebidas
JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO DE LA NORMA 007-98-MS

Ministerio de Salud.
Vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas
industrializados
Vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas
sujetos a Registro Sanitario.
INDECOPI:
Vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas
Vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas.
TITULO III - DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I
Cuidados en la crianza de animales
Se debe consideran los siguientes cuidados:

Los animales muertos por enfermedad o accidente debern disponerse
sanitariamente, prohibindose su comercializacin y consumo.
Los animales destinados al consumo humano, debern criarse de acuerdo

con las buenas prcticas avcolas y ganaderas, no debiendo suministrrseles
alimentos que puedan contener agentes patgenos de procedencia humana
o animal, Medicamentos veterinarios, plaguicidas, sustancias qumicas
agrcolas u otras sustancias qumicas en cantidades y tiempos de exposicin
capaces de producir un nivel de residuos en la carne fresca, superior a los
lmites mximos establecidos por el Codex Alimentarius.
45 - 65
Inspeccin veterinaria
Toda carne destinada al consumo humano directo o para industrializacin

deber proceder de camales autorizados y deber haber sido declarada
apta para el consumo por el mdico veterinario responsable.
Transporte de animales
Se debern transportar evitando que se contaminen o sufran dao. Para lo
cual el transporte debe cumplir con lo siguiente:
a) Disponer facilidades para la carga y descarga de los animales.
b) Los animales de diferentes especies sern separados durante el
transporte para que no se lesionen.
c) c) Los vehculos de transporte debern estar provistos de ventilacin
adecuada.
d) d) Si los animales son transportados en dos niveles, el piso de la
plataforma superior deber ser impermeable.
e) e) Los vehculos de transporte se mantendrn en buen estado de
conservacin e higiene, debiendo ser lavados y desinfectados antes de la
carga y despus de la descarga de los animales.
Crianza de porcinos
Se prohbe la alimentacin de ganado porcino con restos de alimentos
provenientes de la basura y de reas infectocontagiosas de los hospitales.
El ganado porcino podr ser alimentado con restos de comida
procedentes de servicios de alimentacin, siempre que tales restos se
sometan a tratamiento trmico. Dicho tratamiento deber mantenerse por
cinco (5) minutos desde que empieza la ebullicin. El criador deber
contar para el efecto con el equipo necesario.
Queda prohibida la crianza de porcinos a campo abierto para evitar que se
alimenten con basura y/o materia fecal.
Los animales criados en condiciones insalubres sern objeto de decomiso
y destino final por la autoridad municipal.
Produccin de huevos
En la produccin de huevos deber observarse las medidas de sanidad
adecuadas para prevenir el riesgo de transmisin de enfermedades por
este producto. Para este efecto, el Ministerio de Agricultura, en
coordinacin con el Ministerio de Salud, elabora y difunde las Buenas
Prcticas Avcolas.
Produccin de leche
La produccin de leche en establos deber efectuarse cumpliendo las
normas de sanidad animal que dicta el Ministerio de Agricultura.
46 - 65
Restricciones para la captura, extraccin o recoleccin de productos

hidrobiolgicos.
Se prohbe la captura, extraccin o recoleccin de productos hidrobiolgicos
destinados al consumo humano directo, utilizando sistemas de pesca con o
sin embarcacin, en zonas afectadas por descargas de aguas servidas,
tanto de ndole domstica como industrial. Esta prohibicin rige para las
reas comprendidas dentro de un radio de dos (2) millas marinas del punto
de descarga del colector.
Transporte de productos hidrobiolgicos

Se har en condiciones tales que no los expongan a contaminacin o
deterioro. Para este fin, las embarcaciones deben proveer las instalaciones
y los medios necesarios para la conservacin del producto. Al final de cada
faena las bodegas, cubiertas y equipos as como los envases utilizados a
bordo, deben ser lavados y desinfectados.
Lugares de desembarque de productos hidrobiolgicos
Deben ofrecer el espacio suficiente para la adecuada manipulacin del
producto y mantener su calidad sanitaria e inocuidad. Dichos lugares deben
contar con suministro de agua potable en cantidad suficiente y de hielo para
la conservacin del producto.
Manejo de los productos hidrobiolgicos
Deben manipularse, conservarse y transportarse a temperaturas cercanas a
0C. Para el efecto, podrn utilizarse cajas con hielo o vehculos de
transporte isotrmicos con hielo o refrigerados.
Cuando las plantas procesadoras tengan sistemas de descarga directa de
embarcacin a planta, los productos podrn ser depositados en pozas que
dispongan de sistemas de preservacin apropiados para evitar el deterioro
o la alteracin del producto.
CAPITULO II
De los alimentos de origen vegetal

Produccin de vegetales
La produccin de vegetales para el consumo humano debe ceirse a las
Buenas Prcticas Agrcolas. Se prohbe el riego con aguas servidas,
queda prohibido el uso de aguas servidas, tratadas o sin tratar, para el
riego de vegetales rastreros y de tallo corto de consumo crudo as como
de frutales rastreros.
Manipulacin frutas y hortalizas
El transporte, almacenamiento y comercializacin de frutas que se
consumen con cscara y de hortalizas se efectuar en cajas, canastas,
sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto de las mismas
con el suelo o plataforma del transporte, queda prohibido el
refrescamiento de las hortalizas con aguas provenientes de acequias o de
cualquier otra fuente que no garantice su potabilidad
47 - 65
Residuos de plaguicidas y prevencin de hongos:

- Se debe tomar medidas para asegurar que los residuos de plaguicidas
agrcolas presentes en stos no excedan los lmites mximos establecidos
por el Codex Alimentarius.
- En la cosecha y almacenamiento de vegetales, especialmente cereales y
semillas, deben as mismo, adoptarse las medidas necesarias para prevenir
la presencia de hongos, particularmente los generadores de toxinas, as
como la exposicin a otras sustancias contaminantes.
Maduracin forzada de frutas
- Queda prohibido utilizar sustancias, con el propsito de acelerar o provocar
la madurez forzada de las frutas, que entraen riesgo, peligro o dao para
la salud de los consumidores.
CAPITULO III
De los otros productos

Sal para el consumo
La sal para el consumo humano debe estar libre de nitritos y de cualquier
otra sustancia txica o peligrosa que determine la norma sanitaria y debe
contener agregados de iodo y flor en la proporcin que fije el Ministerio
de Salud.
Calidad sanitaria del hielo
El hielo destinado al consumo directo y a la conservacin de productos
alimenticios, debe ser elaborado con agua potable y en establecimientos
que cumplan con las disposiciones legales. El hielo producido debe
cumplir con los requisitos fsicos, qumicos y bacteriolgicos para el agua
de consumo humano sealados en la norma vigente.
48 - 65
TITULO IV DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
De la estructura fsica e instalaciones de las fbricas

Ubicacin de las fbricas
Las fbricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de 150
metros del lugar en donde se encuentre ubicado algn establecimiento o
actividad que por las operaciones o tareas que realizan ocasionen la
proliferacin de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos
olores, o sean fuente de contaminacin para los productos alimenticios que
fabrican.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios,
pantanos o que estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados
a la construccin de establecimientos que se dediquen a la fabricacin de
alimentos y bebidas.
Las municipalidades verificarn el cumplimiento de lo dispuesto en la presente
disposicin, al momento de otorgar la licencia municipal respectiva.
Exclusividad del local

Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no tendrn
conexin directa con viviendas ni con locales en los que se realicen
actividades distintas a este tipo de industria.
Vas de acceso
Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro
del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada
apta para el trfico al que estn destinadas.
Estructura y acabados
Deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la
accin de los roedores.
En las salas de fabricacin o produccin:
a) Las uniones de las paredes con el piso debern ser a mediacaa para
facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos.
b) Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros
convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento
de lquidos.
c) Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con
pintura lavable de colores claros, medios que eviten el ingreso de
insectos u otros animales.
d) Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que
sean fciles de limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se
reduzca al mnimo la condensacin de agua y la formacin de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar construidas
de forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de
limpiar y debern estar provistas de Iluminacin
49 - 65
f) Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural

adecuada. La iluminacin natural puede ser complementada con
iluminacin artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando
que genere sombras, reflejo o encandilamiento.
g) La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial,
deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles
mnimos de iluminacin siguientes:
a. 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del
producto.
b. 220 LUX en las salas de produccin.
c. 110 LUX en otras zonas.
Ventilacin
Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin
adecuada para evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor
de agua y permitir la eliminacin de aire contaminado. La corriente de aire
no deber desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas
de ventilacin deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de
material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse
fcilmente para su limpieza.
De la distribucin de ambientes y ubicacin de equipos

Distribucin de los ambientes
Las instalaciones de las fbricas de alimentos y bebidas deben tener una
distribucin de ambientes que evite la contaminacin cruzada de los
productos por efecto de la circulacin de equipos rodantes o del personal
y por la proximidad de los servicios higinicos a las salas de fabricacin.
Material de equipo y utensilios

El equipo y los utensilios empleados en la manipulacin de alimentos,
deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan
sustancias txicas ni impregnen a los alimentos y bebidas de olores o
sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean resistentes a
la corrosin y sean capaces de soportar repetidas operaciones de
limpieza y desinfeccin. Las superficies de los equipos y utensilios deben
ser lisas y estar exentas de orificios y grietas.
Diseo higinico del equipo y utensilios

El equipo y los utensilios deben estar diseados de manera que permitan su
fcil y completa limpieza y desinfeccin. La instalacin del equipo fijo debe
permitir su limpieza adecuada.
Equipo de refrigeracin
Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para
la medicin y registro de la temperatura. Dichos dispositivos deben
colocarse en lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de
conservacin y funcionamiento
50 - 65
CAPITULO III
Del abastecimiento de agua, disposicin de aguas servidas y recoleccin de

residuos slidos
Abastecimiento de agua
Se utilizar agua que cumpla con los requisitos fsico-qumicos y
bacteriolgicos para aguas de consumo humano.
Las fbricas se abastecern de agua captada directamente de la red
pblica o de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del
agua debern ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se
evite la contaminacin del agua.
Los conductores de fbricas de alimentos y bebidas debern prever
sistemas que garanticen una provisin permanente y suficiente de agua
en todas sus instalaciones.
Reuso de aguas servidas industriales tratadas

Recuperar las aguas servidas industriales y reusarlas, previo tratamiento,
en el prelavado de envases. Excepcionalmente, previa autorizacin de la
Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud, podr
usarse en el lavado final de envases, siempre que el sistema de
tratamiento empleado garantice la obtencin de agua que cumple con
los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo
humano.
Disposicin de aguas servidas
La disposicin de las aguas servidas deber efectuarse con arreglo a las
normas sobre la materia.
Recoleccin y disposicin de residuos slidos
Los residuos slidos deben estar contenidos en recipientes de plstico o
metlicos adecuadamente cubiertos o tapados.
De los aspectos operativos

Flujo de procesamiento
Deber seguir un flujo de avance en etapas ntidamente separadas, desde
el rea sucia hacia el rea limpia. No se permitir en el rea limpia la
circulacin de personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e
instrumentos asignados o correspondientes al rea sucia.
Cmaras de enfriamiento
Las fbricas de alimentos y bebidas que elaboran productos de fcil
descomposicin deben estar dotadas de cmaras de enfriamiento.
51 - 65
Instalaciones y equipos accesorios o complementarios

Toda instalacin o equipo accesorio o complementario a la fabricacin de
alimentos y bebidas, susceptible de provocar la contaminacin de los
productos, debe ubicarse en ambientes separados de las reas de
produccin.
Dispositivos de seguridad y control

Los equipos utilizados en la fabricacin, destinados a asegurar la calidad
sanitaria del producto, deben estar provistos de dispositivos de seguridad,
control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los
procedimientos del tratamiento aplicado.
Cuidados en la sala de fabricacin

En las salas destinadas a la fabricacin del producto no se podr tener ni
guardar otros productos, Artculos, implementos o materiales extraos o
ajenos a los productos que se elaboran en dichos ambientes.
CAPITULO V
De la higiene del personal y saneamiento de los locales
Estado de salud del personal
El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos y

bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricacin, no deber ser
portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, lo
que ser cautelado permanentemente por el empleador.
Aseo y presentacin del personal

Debe estar completamente aseado. Las manos no debern presentar
cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uas debern
mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deber estar
totalmente cubierto. No debern usarse sortijas, pulseras o cualquier otro
objeto de adorno cuando se manipule alimentos.
Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros
proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que
desempea. La ropa constar de gorra, zapatos, overol o chaqueta y
pantaln y deber mostrarse en buen estado de conservacin y aseo.
Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se
realicen en forma manual, sin posterior tratamiento que garantice la
eliminacin de cualquier posible contaminacin proveniente del
manipulador, el personal que interviene en stas debe estar dotado de
mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos.
El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases
debe contar, adems, con delantal impermeable y botas.
52 - 65
Personal de mantenimiento
Debe cumplir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentacin
del personal establecidos anteriormente. La vestimenta ser del mismo
tipo, pero de diferente color.
Capacitacin en higiene de alimentos

Deben adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el
personal que interviene en la elaboracin de los productos reciba
instruccin adecuada y continua sobre manipulacin higinica de
alimentos y bebidas y sobre higiene personal.
Vestuario para el personal

Deben facilitar al personal que labora en las salas de fabricacin o que
est asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas reas, an cuando
pertenezca a un servicio de terceros, espacios adecuados para el cambio
de vestimenta as como disponer facilidades para depositar la ropa de
trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto.
Servicios higinicos del personal

Deben estar provistos de servicios higinicos para el personal y
mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, conforme a la
siguiente relacin:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
Facilidades para el lavado y desinfeccin de manos

Toda persona que labora en la zona de fabricacin del producto debe,
mientras est de servicio, lavarse las manos con agua y jabn, antes de
iniciar el trabajo, inmediatamente despus de utilizar los servicios
higinicos y de manipular material sucio o contaminado as como todas
las veces que sea necesario. Deber lavarse y desinfectarse las manos
inmediatamente despus de haber manipulado cualquier material que
pueda trasmitir enfermedades.
Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos.
Deber haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de
este requisito.
53 - 65
Limpieza y desinfeccin del local

Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas
veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente los pisos, las
estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulacin de
alimentos.Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para
impedir que el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y
los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con
desinfectante.
Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo
eliminarse despus de su aplicacin cualquier residuo de modo que no
haya posibilidad de contaminacin de los alimentos.
La fbrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfeccin, el
mismo que ser objeto de revisin y comprobacin durante la
inspeccin. Los implementos de limpieza destinados al rea de
fabricacin deben ser de uso exclusivo de la misma. Dichos
implementos no podrn circular del rea sucia al rea limpia.
54 - 65
Dcima Sesin
Conversin De Las Unidades Fsicas
FSADFAKJLKJ
SISTEMA MTRICO
Es el sistema legal de todas las naciones, excepto:

Gran Bretaa y USA
La versin ms usada es CGS, por sus tres unidades
de referencia:
C centmetro (cm ), de longitud
G gramo (g), de masa
S segundo (s), de tiempo
Las otras unidades se derivan de estas tres.
Ej. : La unidad de volumen es el cm 3 ya que:
Volumen = longitud x longitud x longitud
cm3 = cm x cm x cm
SISTEMA U.S .O BRITNICO
Es el sistema legal de los Estados

Unidos y Gran Bretaa.
Las unidades de referencia son:
Pie ( pie ), de longitud
Libra ( lb ), de masa y
Segundo (s), de tiempo
Ej. La densidad es lb /pie 3
de masa /volumen
55 - 65
DFASFSA
Factores de conversin
De longitud:
1 km = 1000 m De volumen:
1 m = 100 cm 1 L = 1000 mL
1 cm = 10 mm 1mL = 1 cm 3
1 pulg = 2,54 cm 1 galn = 3,785 L
1 pie = 30,48 cm 1 onza = 29,57 mL
De masa:
1 libra = 453,6 g
1 onza = 28,35 g
Densidad
56 - 65
FASFDSA
JJHJHJ
Densidad
La densidad (d) se define como el

cociente entre masa (m) y volumen
(v):
d = m/v
Dos sustancias pueden tener el
mismo volumen, pero tienen masas
distintas Ejemplo:
1 mL de aceite = 0,8 g ;
1 mL de agua = 1 g
57 - 65
KHKJH
KJKJHHJ
Determinacin de densidad
Temperatura
58 - 65
KLJHJK
Concepto de temperatura
Es la propiedad de un
cuerpo que determina el
flujo de calor.
Dos cuerpos estn a la
misma temperatura si no
hay transferencia de calor
cuando estn juntos.
Puntos fijos de referencia para las escalas de

temperatura
Se eligen dos temperaturas, fcilmente reproducibles en cualquier

momento (a presin atmsferica a nivel del mar):
La de fusin del hielo
La de ebullicin del agua
La temperatura es una sola pero se puede medir con diferentes escalas.
59 - 65
SDFSDFSADF
ASDFSADF
Determinacin de los puntos fijos
Escalas de Temperatura
60 - 65
ADFA DF
Presin
Definicin de presin
La presin (P) se define como la fuerza

(F) que acta sobre una unidad de rea
(A) de la superficie:
P = F/A
La presin debida a una columna de
fluido es:
P = altura x peso especfico del fluido
P = h x Pe
61 - 65
KJGHG
Presin Atmosfrica Normal
El aire pesa y por tanto

ejerce una presin.
Una columna de 500 Km de

aire equivale a una columna
de 76 cm de Hg.
Variacin de la Presin
Atmosfrica
A nivel del mar la

presin es igual a:
76 cm Hg
A medida que
ascendemos esta
presin disminuye
62 - 65
Dcima Primera Sesin:

cidos y Bases
ASDFASDF
Concepto de cido
Caracterizados porque en disolucin,

ceden un protn (H +)
Ejemplo de cidos fuertes (se disocian
completamente) : clorhdrico, ntrico,
sulfrico.
Ejemplo de cidos dbiles (se disocian
parcialmente) : carbnico, actico,
cianhdrico.
Concepto de Base
Las bases se caracterizan porque en disolucin dan

iones hidroxilo (OH-) y (NH2-)
Ejemplo de bases fuertes (se disocian
completamente): hidrxido de sodio y hidrxido de
potasio.
Ejemplo de bases dbiles (se disocian parcialmente):
hidrxido de amoniaco (NH4 OH).
63 - 65
AFA SD
POTENCIAL HIDRGENO
(pH)
Potencial Hidrgeno (pH)
Sorensen propuso evitar el trabajar con potencias y

propuso el trmino de pH.
Se tiene como referencia que el pH neutro es igual a
7.
Un pH por encima de 7 indica:
Alcalinidad
Presencia de OH-
Un pH por debajo de 7 indica:
Acidez
Presencia de H+
A menor pH mayor acidez.
64 - 65
GKHG
65 - 65

Bromatologia

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Programa de Refuerzo Educativo

- Valorar la importancia de Buenas Prcticas de Manipulacin como

Primera : Composicin qumica de alimentos

Segunda : Peligros microbiolgicos asociados a los

Tercera y Cuarta : Importancia de las Buenas Prcticas de

Quinta : Higiene Sanitaria

Sexta : Gestin de la Inocuidad de la Cadena Alimentara

Sptima : Practica Calificada

Octava : Aplicacin de los sistema de Gestin

Novena : Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Dcima : Conversin de las Unidades fsicas: Densidad,

Dcima Primera : cidos y Bases

Dcima Segunda : Examen final

Desde el punto de vista bromatolgico, alimento incluye

Los alimentos estn compuestos de:

Caractersticas de las protenas

- Son complejas, tienen alto peso molecular

PROPIEDADES FISICO QUIMICO DE LAS

- Proceden mayormente de productos vegetales:

Los lpidos deben cubrir del 25-35% de la necesidad energtica total.

Propiedades de los lpidos

En su mayora son triglicridos formados de 3 molculas de cidos

Las grasas pueden ser Lquidas o slidas, dependiendo de los cidos

El agua cubre cerca de las partes de la

Necesidad del Agua

Constituye la mitad del peso corporal

La mayora de productos vegetales y

Manzanas crudas 85%

Relacin del H2O con compuestos semejantes

En la tabla peridica se observa que el O,

Enlaces Puente de Hidrgeno y covalente

Sin el enlace puente de hidrgeno, el agua

Propiedades del Agua

La densidad del hielo es menor a

Principales microorganismos causantes de ETAs

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)

Qu diferencia existe entre infeccin e intoxicacin?

Originada por ingestin de microorganismos patgenos.

Periodo de incubacin relativamente largo

Originada por ingestin de txicos (animales, plantas) o toxinas

Orgenes de las ETAs

Las ETAs pueden tener varios orgenes:

Microbiolgico: Mayor incidencia

Qumico: Insecticidas, pesticidas

Bioqumico: Componentes naturales en ciertos alimentos

Otros: Tenias, parsitos

Otros: Tenias, parsitos

Principales microorganismos causantes de ETAs

Son resistentes a la congelacin y deshidratacin.

Inhibidas por la acidez y coccin

Perodo de incubacin: 6-48 horas

Duracin de la enfermedad: 1-7 das

Fuente: Husped normal del intestino de personas y animales.

Sntomas: Diarrea intensa

Sensible a la acidez del medio

Toxinas del S. Aureus

Toxinas del S. Aureus

Forman esporas, no necesitan oxgeno

Sntomas: vrtigos, trastornos visuales, dolor en faringe, debilidad muscular,

Incubacin (18-36 horas), tasa de mortalidad: 20%

Hbitat: Suelo y vegetacin

Tercera Y Cuarta Sesin:

- Manteniendo un alto grado de aseo de

Buenas prcticas de manufactura (BPM)