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Docente:
Mechato Anastacio Agusto.
Alumna:
Santa Cruz Yzquierdo Vanessa.
Tema:
Procesamiento de cereales y
leguminosas.
Curso:
Procesos Agroindustriales.
1
Tabla de contenido
INTRODUCCION............................................................................................................................................................ 4
1. Qu es un cereal?.........................................................................................................................................5
1.1. Los cereales son importantes............................................................................................................5
2. PROPIEDADES................................................................................................................................................5
2.1. Estructura de los granos de cereal...................................................................................................6
2.2. VALOR NUTRITIVO DE LOS CEREALES.........................................................................................7
2.3. Composicin qumica..........................................................................................................................7
3. CLASIFICACIN..............................................................................................................................................8
3. SITUACION ACTUAL DE LA INDUSTRIA DE LOS CEREALES...........................................................10
3.1.1. Condiciones sociales de la produccin, de la distribucin y del consumo.....................10
3.1.2. SISTEMA POSTCOSECHA DE CEREALES...............................................................................................11
Limpieza de los granos....................................................................................................................................12
3.2. Purificacin y separacin..................................................................................................................12
4. Las prdidas post-cosecha...................................................................................................................13
4.1.1. Los tipos de prdidas....................................................................................................................13
4.2. Las causas de las prdidas post-cosecha son:...........................................................................16
5. CALIDAD TECNOLOGICA EN CEREALES..............................................................................................................17
5.1. PROPIEDADES FISICAS DEL GRANO QUE AFECTAN A SU CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE.......................................................................................................................................................... 18
5.2. DESECACION DEL GRANO........................................................................................................................20
5.2.1. ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERA CONTROLADA..........................................................................21
5.2.2. ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION...........................................................................................22
5.2.3. DESINFESTACION CON AIRE CALIENTE.................................................................................22
6. Usos industriales...................................................................................................................................23
6.1. PROCESAMIENTO Y TRANSFORMACION....................................................................................23
7. CADENA DE PROCESO ALIMENTARIO DE LOS CEREALES.............................................................24
8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y LA TRANSFORMACION DEL CEREAL....................25
2.Qu es una leguminosa?................................................................................................................................26
2.1. EL FRUTO Y LA SEMILLA..................................................................................................................26
3. PROPIEDADES..............................................................................................................................................26
4. Composicin qumica de productos a base de legumbres................................................................28
5. CLASIFICACION............................................................................................................................................28
6. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LEGUMINOSAS...........................................................................29
7. CADENA DE VALOR DE LAS LEGUMBRES............................................................................................29
8. Procesamiento postcosecha....................................................................................................................30
8.1. Generalmente consiste en dos etapas:................................................................................................31
9. Obtencin de fracciones de almidn y protenas.................................................................................32
10. PRINCIPALES PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS Y SUS USOS.......................................................................33
11. PRODUCCION MUNDIAL DE LAS LEGUMBRES (2014)..................................................................35
3. Bibliografa.......................................................................................................................................................... 36
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PROCESAMIENTO DE
CEREALES Y
LEGUMINOSAS
3
INTRODUCCION
Los cereales y las leguminosas hoy en da constituyen la fuente de nutrientes
ms importante de la humanidad. Histricamente estn asociados al origen de
la civilizacin y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nmada
a sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos una
parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilizacin, cada zona
geogrfica del planeta, consume un tipo de cereales especficos creando toda
una cultura gastronmica en torno a ellos. Entre los europeos domina el
consumo del trigo; entre los americanos, el de maz, y el arroz es la comida
esencial de los pueblos asiticos; el sorgo y el mijo son propios de las
comunidades africanas. Los cereales constituyen un producto bsico en la
alimentacin de los diferentes pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su
costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata. Su
preparacin agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran
versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su
consumo es adecuado, para cualquier edad y condicin. En nuestro ambiente
la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollera, pasteles,
pastas, copos o cereales expandidos; pero tambin sirven como materia prima
para industrias de bebidas alcohlicas como la cerveza o el whisky. Los
cereales han contribuido de manera importante en la alimentacin del hombre
dura miles de aos. En nuestros das siguen siendo la fuente principal de
energa y protenas en muchas regiones. En el caso de granos andinos se trata
de alimentos con alto valor nutricional, all radica su importancia en la
alimentacin en los pases en vas de desarrollo como Per y Bolivia donde
existen altos ndices de desnutricin infantil. Los cereales constituyen un grupo
de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas. Se caracterizan porque la
semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa: los granos de los
cereales. Los ms utilizados en la alimentacin humana son el trigo, el arroz y
el maz, aunque tambin son importantes la cebada, el centeno, la avena y el
mijo.
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1. Qu es un cereal?
Los cereales son gramneas herbceas, cuyos granos o semillas estn en la
base de la alimentacin humana y del ganado presentndose generalmente
molidos en forma de harina. Se caracterizan por su pequeo tamao, dureza y
bajo contenido de agua.
Hay tres partes esenciales en los cereales:
La cscara, cubierta exterior dbilmente unida al grano.
El salvado, capa externa del grano en s.
El germen, contiene los nutrientes que comprenden un volumen considerado
de almidn, una pequea cantidad de las protenas y un poco de grasa.
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Lpidos en proporcin variable, permitiendo la extraccin de aceite
vegetal de ciertos cereales. Los granos enteros contienen un 2% de
grasas. Las grasas de los cereales contienen sobretodo cidos grasos
poli y mono insaturados, que resultan beneficiosos para mantener en
buen estado nuestro sistema cardiovascular.
Vitaminas, sobre todo las del grupo B, como B1, B2 y B12 junto con el
cido flico son las ms abundantes en los cereales. Cuando los
cereales son sometidos a procesos de refinamiento, su prdida de
vitaminas es importante.
Minerales, aportan principalmente fsforo y zinc, silicio y hierro. El aporte
de calcio y sodio es muy reducido.
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2.2. VALOR NUTRITIVO DE LOS CEREALES
NUTRIENTE PORCENTAJE
Carbohidratos 58 - 72 %
Protenas 8 - 13 %
Grasas 2-5%
Fibra no digerible 2 - 11 %
Cuadro No. 1
Fuente: Latham, M. Nutricin Humana en el Mundo en Desarrollo. Roma, Italia. FAO. 2002
Mench M. et al. Valor Nutritivo de los Alimentos para Centro Amrica y Panam. Guatemala,
INCAP, 1996.
Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para
hacerlos aptos para el consumo pueden alterar la composicin. En el caso de
la elaboracin de harinas refinadas se ha eliminado el germen y el salvado,
disminuyendo considerablemente el contenido de protenas, fibra, vitaminas,
minerales, cidos grasos esenciales y fitoqumicos con propiedades
saludables.
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AMILACEOS OLEAGINOSAS PROTEICOS
FRIJOL ARROZ GIRASOL MANI SOYA
AGUA 11.2 12.0 4.8 4.8 10.0
PROTEINA 22.3 7.5 24.0 24.0 34.1
S
LIPIDOS 1.5 1.9 47.3 47.3 17.7
Cuadro 2
Fuente: Watt y Merril, 1963
3. CLASIFICACIN
Los cereales se clasifican segn:
Segn la textura del endospermo (capa que envuelve al germen) en:
1. Vtreos (acerada, ptrea, cristalina, cornea).
2. Harinosos (feculenta, yesosa)
Segn el carcter de molturacin en:
1. Duros, producen harina gruesa, arenosa, fluida, y fcil de usar.
2. Finos, producen una harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de clulas del endospermo.
Segn el carcter de planificacin en:
1. Fuertes, producen harina con piezas de gran volumen, buena textura de
la miga y buenas propiedades de conservacin, teniendo por lo general
alto contenido en protenas.
2. Dbiles o flojos, dan harina con la que se puede conseguir pequeos
panes con miga gruesa y abierta que se caracterizan por su bajo
contenido en protena. La harina de flojo es ideal para galletas y
pastelera.
Las principales especies de cereales son:
Arroz
Es un alimento bsico para ms de la mitad de la poblacin mundial. Los
mayores productores son China, India, Indonesia y Pakistn. El cultivo de arroz
requiere de una mayor cantidad de agua que otros cereales y de ms mano de
obra.
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Maz
Es un cereal ampliamente difundido en el mundo. Es un alimento muy
importante en toda Amrica y gran parte de frica. Cultivado por primera vez en
Amrica, siendo un alimento bsico en las civilizaciones azteca y maya. Tiene
mltiples aplicaciones como alimento animal y usos industriales.
Cebada
Es el cuarto cultivo de cereales en trminos de produccin. Las principales
reas de cultivo se encuentran en Europa y en la Federacin Rusa, aunque
tambin es un cultivo valioso y resistente en las zonas ridas y semiridas de
Asia, Medio Oriente y el norte de frica. Se utiliza fundamentalmente como
harina para consumo humano, como alimento animal y como malta en la
elaboracin de bebidas alcohlicas.
Avena
Posee un grano con gran inters nutricional por su contenido en fibra soluble.
Posee un 66,3% de hidratos de carbono, pero adems es un cereal muy
valorado por su riqueza en protenas (16,9%) y aminocidos esenciales. es el
cereal con mayor porcentaje de lpidos (7%) y con un alto contenido en cidos
grasos insaturados. Como en el resto de cereales, abunda dentro de su
composicin lipdica el cido graso linoleico, con importantes beneficios sobre
el sistema circulatorio e inmunolgico, pero la avena destaca por su contenido
en cido oleico (caracterstico del aceite de oliva), segundo cido graso en
importancia en este cereal. Tan solo 100 g de copos de avena cubren un tercio
de nuestras necesidades diarias de cidos grasos esenciales, contiene un
10,6% de fibra, y se caracteriza por su contenido en beta-glucano, que es un
tipo de fibra soluble. Se caracteriza por su viscosidad y su capacidad
de formacin de geles en el estmago responsables en gran parte de sus
beneficios. Mediante la formacin de estas estructuras, el beta-glucano reduce
la absorcin de colesterol y equilibra los niveles de glucosa en sangre.
Adems, la fibra soluble contribuye a un adecuado equilibrio en la flora del
colon.En cuanto a su contenido vitamnico, la avena posee vitaminas del grupo
B, como el cido flico, y vitamina E. Con respecto al contenido mineral, la
avena posee mayor cantidad de calcio, hierro y zinc que el resto de cereales.
Trigo
Se cultiva en todo el mundo bajo diversas condiciones climticas. Como
alimento bsico utilizado en una gran variedad de productos. El trigo tambin
se utiliza en la produccin de alimentos animales, almidn y etanol.
Mijo
Existen otras plantas, que no pertenecen a la familia de las gramneas,
contienen granos similares al de los cereales y se les llama pseudo cereales,
que son: Amaranto, quinoa y trigo sarraceno.
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SITUACION ACTUAL DE LA INDUSTRIA DE LOS CEREALES
La finalidad de la industria de los cereales es obtener alimentos tan bsicos en
la alimentacin humana como son: el pan, pastas y la harina. Los cereales
constituyen la fuente principal de alimentos para el ser humano. Los ms
destacados tenemos el trigo y el arroz que constituyen 4/5 partes de la
poblacin mundial.
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3.1.2.SISTEMA POSTCOSECHA DE CEREALES
Secado lejos del terreno de cultivo: la duracin del secado completo de las
espigas y de los granos depende en gran medida de las condiciones climticas
y atmosfricas. En estructuras de secado prolongado tales como las cribas o
trojes, o sobre los patios de secado y las terrazas a cielo abierto, la cosecha
est expuesta al paso y al pillaje de las aves y de los roedores y an de los
pequeos rumiantes. Adems de las prdidas resultantes, los excrementos
depositados por esos merodeadores son a menudo ms dainos que las
prdidas causadas por lo que consumen realmente. En cambio, el grano no
suficientemente seco est expuesto a los mohos y a los riesgos de deterioro
durante el almacenamiento.
Por otra parte, el grano demasiado seco es frgil y puede quebrarse despus
de la trilla, durante el descascarado o el procesamiento industrial. Esto es
particularmente cierto para el arroz, ya que el procesamiento industrial puede
causar prdidas importantes cuando la cosecha ha sido hecha mucho despus
(dos a tres meses) de la madurez del grano. En el momento del aventamiento o
soplado, los granos quebrados pueden irse con las cscaras y son ms
sensibles a la accin de ciertos insectos (por ej. tribolium y los gorgojos).
Finalmente el grano demasiado seco representa una prdida de peso, que se
traduce por una prdida de dinero en el momento de la venta.
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Trilla: la trilla de una cosecha no suficientemente seca tiene muchas
posibilidades de ser incompleta. Adems, el grano trillado demasiado hmedo e
inmediatamente almacenado a granel o estibado (en el granero o en sacos)
estar mucho ms sujeto a los ataques de microorganismos y su conservacin
ser limitada.
12
posible al 100% de una nica variedad, sin granos rotos o de color distinto, de
tamao uniforme.
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Se podr notar que no se consideran aqu las prdidas que se producen
durante el perodo de produccin y que son debidas a las diferentes plagas de
los cultivos (insectos, malezas, enfermedades), a pesar que determinen en
gran medida las condiciones de conservacin de los productos y expliquen en
parte la naturaleza y la importancia de las prdidas post-cosecha.
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graves que conllevarn prdidas. Las prdidas de peso pueden provenir
de escapes o fugas, durante el transporte por ejemplo, a partir de sacos
perforados, mal estibados o mal amarrados. A menudo, son el resultado
de infestacin prolongada y de consumo por los insectos, los roedores y
los pjaros.
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iluminacin, de temperatura y de humedad que ocasionan excesos de
respiracin.
16
Prdidas fsicas: las prdidas de material. Se miden fcilmente
pesando.
Prdidas de calidad: las prdidas de caractersticas evidentes, que
condicionan el rechazo de los productos por los mercados. Los
mercados varan entre los sistemas altamente sofisticados
adecuadamente controlados, con normas impuestas en el mbito
cientfico por parte de las autoridades regionales, nacionales o
supranacionales, a la seleccin cuidadosa de las calidades establecida
por parte de los comerciantes locales.
Prdidas nutricionales: perdidas de caractersticas crpticas. Son
difciles de medir y raramente importantes, excepto para las dietas
marginales. Estas son diferentes de la reduccin del potencial nutritivo
derivado de las perdidas fsicas o del rechazo comercial.
Perdidas pre-cosecha: las prdidas agrcolas son producidas por los
microorganismos, las plantas parasitas, las plagas de vertebrados 0
invertebrados, las mquinas y las sustancias qumicas.
Prdidas durante la cosecha: normalmente no se tienen en cuenta.
Las cosechadoras son esenciales en la agricultura moderna, pero
pueden producir destrozos en los granos si los mecanismos de los
equipos no estn bien ajustados.
Perdidas post-cosecha: se producen entre la cosecha y el consumo.
Incluyen las perdidas y daos durante el descascarillado, el
almacenamiento y el transporte, las prdidas por accin de los insectos,
roedores y agua, las prdidas durante la desecacin y el procesado,
bien sean inherentes o accidentales, y las perdidas culinarias. En las
sociedades primitivas en las que el grano se corta y se desgrana
manualmente suelen producirse prdidas simplemente porque no todos
los granos se separan de la paja.
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humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos, germinacin o
cualquier causa.
Granos infestados, la posible existencia de insectos vivos, muertos o
cualquiera de sus estados biolgicos.
Materiales extraos, comprende todo material diferente al grano en
estudio como arena, piedras, tallos, hojas, etc.
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bastante a la tonelada mtrica. Si el lector puede seguir las consideraciones
sobre las medidas que se han expuesto hasta el momento necesitara una
calculadora para saber exactamente de lo que se esta hablando y hay que
saber muy bien de lo que se esta hablando (bushel, toneladas, etc.).
El peso de un bushel de grano (volumen especifico) es una medida comercial
importante ya que refleja la calidad del grano y tambin indica el volumen por
tonelada, cuyo conocimiento es esencial para el diseo de los graneros y para
planificar el transporte.
Los granos que se descascarillan manteniendo las glumas intactas, como el
arroz, la cebada y el centeno, se almacenan bien ya que las glumas son una
cubierta protectora que dificulta mucho la penetraci6n de los insectos, que no
es imposible, porque siempre hay granos con las glumas daadas.
Las excepciones son los insectos perforadores de granos y los gorgojos. El
maz que se haya recogido manualmente puede almacenarse en la mazorca,
cuyas envueltas le proporcionan cierta proteccin frente a los pjaros y algunos
insectos, previniendo las perdidas por vertido. Sin embargo, la mayor parte de
los granos se almacenan y comercializan como granos desnudos sin mazorca,
desgranados inmediatamente despus de la recoleccin o en una primera
etapa de la molienda (descascarillado).
Los granos se almacenan mejor si estn limpios, secos y enteros, lo que se
sabe desde la antigedad. Si los granos estn limpios, muchos insectos no
llegaran porque prefieren para sus larvas, al menos en las etapas iniciales,
polvo de grano o granos troceados que dejen expuesto el embrin. La limpieza
es tambin un signo de una buena practica en el almacenamiento; el estado de
un almacn es lo primero que un inspector examina.
Durante el proceso de limpieza se elimina la mayor parte de los insectos,
huevos y larvas que el grano haya podido contraer en el campo o durante el
transporte y almacenamiento en la granja. Los granos secos no son
susceptibles al ataque de los mohos y tambin son menos susceptibles al
ataque de los insectos. Los granos rotos y rajados son fcilmente penetrados
por los insectos.
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5.2. DESECACION DEL GRANO
Para conseguir un almacenamiento seguro, los granos tienen que secarse
hasta que tengan un contenido en humedad que no permita el crecimiento
microbiano ni la germinacin.
Los niveles para los cereales son del 13 al15% de humedad para el
almacenamiento hasta un ao y del 11 al13% para perodos de
almacenamiento superiores a un ao, dependiendo de las especies y
variedades.
Se asume que el grano no se rehidratar por exposicin en ambientes con
humedad relativa elevada.
Para el almacenamiento en la granja se pueden admitir niveles ligeramente
superiores de humedad (hasta del 18%) durante unas cuantas semanas,
dependiendo de la temperatura ambiente: cuanto mayor la temperatura mayor
el riesgo de alteracin. A bajas temperaturas, por ejemplo a 4 C, el grano se
puede almacenar temporalmente con mas del 20% de humedad. El contenido
en humedad del grano tiende a equilibrarse con la humedad del aire
circundante. As los granos hmedos pierden humedad en el aire seco y los
granos secos absorben humedad del aire hmedo. La cantidad de agua
contenida en un volumen dado de aire depende de la temperatura, de forma
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que el aire hmedo de los trpicos contiene mucho mas agua que el aire de los
Alpes.
La desecacin es un proceso en el que tienen lugar un intercambio de masa y
calor entre el aire y la superficie del producto: el calor por conveccion desde el
aire caliente hacia el grano, donde se utiliza para elevar su temperatura y la
masa por la perdida de agua desde la superficie del grano hacia el aire
circulante. La velocidad de intercambio depende de la temperatura y del flujo
de aire. A medida que el agua sale de la superficie del grano, el agua del
interior migra hacia la superficie. En consecuencia existen dos mecanismos
competitivos: la velocidad de migracin del agua en el interior del grano y la
velocidad de perdida de agua desde la superficie. En la superficie el aire es
hmedo y el vapor de agua siempre migra de la zona ms hmeda a la ms
seca.
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En el caso de las semillas tiene la ventaja aadida de que se retiene mas la
viabilidad en atmsferas sin oxigeno que en aire, incluso cuando el aire es muy
seco. Con relacin a la posible alteracin de las estructuras, el dixido de
carbono es absorbido por el hormign en presencia de restos de humedad,
provocando su corrosin.
Por ello es mejor no utilizar este gas en los silos antiguos de hormign. Si el
grano esta hmedo y se guarda en condiciones hermticas en atmsfera de
dixido de carbono hay que proteger la pared interior de los silos, incluso los de
acero, con una resina vtrea para evitar la corrosin. No obstante el
almacenamiento del grano hmedo en atmsferas controladas no se considera
ya adecuado para el consumo humano.
5.2.2.ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
La utilizacin del aire ambiente en los silos se utiliza para rebajar el contenido
en humedad de los granos. La eliminacin de la humedad produce un
descenso de la temperatura y cuanto mas baja sea la temperatura, mas lento
es el desarrollo de los insectos y mohos. Utilizando equipos de refrigeracin se
puede controlar la temperatura del aire que se inyecta en el silo.
Un sistema de este tipo es muy til en el almacenamiento corto de granos
hmedos. El almacenamiento a largo plazo presenta el riesgo de las plagas y
bacterias tolerantes al fri. El coste del almacenamiento frigorfico es tambin
elevado, no solo porque la maquinaria frigorfica es costosa, comparada con el
sistema de inyeccin normal de aire, incluso dotado de elementos calefactores,
sin que adems, el almacenamiento refrigerado exija el aislamiento de los silos
para prevenir su calentamiento.
Para los granos comerciales, pero no para las semillas, el tratamiento trmico
es un mtodo eficaz para destruir cualquier tipo de forma viviente.
Los insectos, sus huevos, los mohos y las bacterias se pueden destruir
calentando el grano a 45C durante un periodo de varios minutos. Los
secaderos de lecho fluid izado son los preferidos ya que tienen una gran
capacidad de transmisin del calor. No obstante se puede utilizar cualquier otro
tipo de secadero con tal que mantenga la temperatura de 45C.
La desinfeccin a temperatura cultivada es cara en comparacin con la
fumigacin, pero tiene la ventaja de que los orgnicos (10S se destruyen,
Como las normas para el uso de fumigantes son cada vez ms restrictivas con
una mayor pre\enci6n de los daos ecol6gicos al ambiente a partir de los
fumigantes qumicos, el tratamiento trmico se est imponiendo como
procedimiento preferido, Hay un procedimiento denominado tostado, que
consiste en calentar a temperatura elevada durante un periodo muy corto y se
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ha comprobado que es muy eficaz como desinfectante total de los granos
destinados a producir alimentos .
No puede emplearse en semillas. En este procedimiento el grano se calienta a
temperaturas incluso superiores a 100C durante 1 a 10 minutos. Tal
temperatura mata la semilla del grano. En el caso de los granos destinados a
panadera, hay que controlar estrechamente las condiciones de tratamiento
para evitar daos en el gluten. En el apartado posterior dedicado al Control de
artrpodos se incluyen algunas consideraciones adicionales al problema de la
desinfestaci6n y uso de pesticidas.
6. Usos industriales
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:
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granos conservan todas sus envolturas, hablamos de cereales
integrales.
Una vez cocido, el cereal es laminado para que adquiera una forma
aplastada, delgada y ms alargada (lo que conocemos como copo.
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8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y LA
TRANSFORMACION DEL CEREAL
25
FUENTE HTTP: //www.fcalapurisima.com/p/descripcion-general-del-proceso.html
26
desarrollados a partir del gineceo, Por lo general poseen una carne interior
esponjosa, aterciopelada y de color blanco.
Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde
se producen.
Las leguminosas, gracias a su capacidad para captar el nitrgeno molecular
gaseoso, producen semillas con una gran cantidad de protenas, que son los
compuestos estructurales de las clulas vivas.
3. PROPIEDADES
Hidratos de carbono.
Las legumbres son ricas en hidratos de carbono. La mayora de los hidratos de
carbono son de tipo almidn, predominando la amilosa (80%), con cantidades
menores de amilopectina (20%).
Fibra.
Aportan una cantidad importante de fibra, destacando sobretodo las judas
blancas, la soja seca y los guisantes secos como fuentes de fibra soluble y de
insoluble tambin las judas blancas y los garbanzos.
Grasa.
Salvo el altramuz, la soja y el cacahuete son pobres en grasa. Grarbanzos,
alubias y lentejas tienen bajo contenido graso.
Es importante destacar de la grasa de las leguminosas su elevado contenido
en cidos grasos polinsaturados (50%) y monoinsaturados (20%), siendo bajo
el contenido en cidos grasos saturados.
Son ricas en cido linoleico y alfa linolenico.
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No tienen colesterol dado el carcter vegetal de las mismas.
Protenas.
Se las puede considerar como fuente de protena pero puntualizando que las
protenas que aportan son de menor calidad que las aportadas por alimentos
de origen animal ya que presentan carencias de aminocidos metionina,
cisteina y triptofano. El altramuz y la soja presentan una cantidad importante de
protenas. La calidad de la protena medida como valor biolgico es elevada,
oscilando entre un 60-80 %. Constituyen una buena alternativa al consumo de
protena animal.
Vitaminas y Minerales.
Las legumbres son ricas en vitamina B1, folato y pantotenato. Tambin son
buena fuente de vitamina A y E, menos en el garbanzo.
Son pobres en calcio, pero tienen una cantidad de magnesio y manganeso
relevante.
El contenido de hierro y Zinc es alto, teniendo en cuenta que el hierro que
contienen es de tipo no hemo y no se absorbe con la misma efectividad y
disminuye su biodisponibilidad.
Segn transcurren los meses de almacenamiento, las leguminosas sufren
alteraciones de sabor, aroma y color que son ms notorias cuando las
condiciones de almacenamiento son ms severas y se deben a
transformaciones bioqumicas producidas durante este perodo por lo que
conlleva la prdida de la calidad organolptica.
El deterioro de la calidad como semilla est ligada a los fenmenos
anteriormente sealados y debidos a procesos bioqumicos y fisiolgicos del
grano, las leguminosas disminuyen su viabilidad, capacidad germinativa y vigor.
Las condiciones ambientales en que se encuentran los alimentos tienen una
gran influencia en la buena conservacin de sus caractersticas de calidad.
As, debido a que la mayora de estos productos son higroscpicos y tienden a
absorber agua del ambiente para llegar a una humedad en equilibrio, la
humedad relativa del aire debe ser inferior a 65%. Con humedades mayores se
favorecen las reacciones de deterioro en los alimentos.
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F
u e
n t
e :
5. CLASIFICACION
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Cacahuetes o manes, que son plantas originarias de Amrica, con tallo
rastrero, hojas alternas y lobuladas y flores amarillas. El fruto tiene
cscara coricea. Se cultiva tambin para la obtencin de aceite.
Remojo y coccin
Germinacin
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1. La industria seleccionadora, que clasifica a los granos en funcin de su
calidad, peso, color, calibre y otros atributos dependiendo del tipo de legumbre
que se trate.
Este proceso es aplicable como proceso nico, previo al envasado para la
comercializacin de granos secos, o como primera operacin de los procesos
de enlatado, congelado y molienda. Para cada categora de producto existe un
criterio de clasificacin diferente. El producto que no cumpla con los requisitos
definidos ser comercializado para forraje.
2. La industria enlatadora y/o fraccionadora, que produce el grano entero
enlatado, envasado o congelado para consumo final. Los granos requeridos por
estos procesos deben ser frescos y de buena calidad organolptica. En el caso
de enlatados, tambin pueden ser secos remojados; estn asociados a
procesos operativos costosos. Sin embargo, estas industrias son las ms
rentables y estables en el tiempo.
3. La industria molinera, que transforma los granos secos enteros y/o
partidos en harina. Este proceso se puede llevar a cabo de dos maneras
diferentes. La primera, que consta de la molturacin directa del grano, y la
segunda, que incluye una operacin de tratamiento trmico previo a la
molturacin. En esta clasificacin se consideran los productos de panificacin
derivados de la harina, los productos elaborados que incluyan harinas de
legumbre como materia prima y los concentrados y/o aislados proteicos.
Adicionalmente a estos eslabones comerciales, la cadena se completa con
otros actores de apoyo como: organismos que definen el marco legal en el que
operan los actores, organismos que proveen asistencia cientfica-tecnolgica,
proveedores de servicios y cmaras empresariales que defienden los intereses
del sector.
8. Procesamiento postcosecha
Recepcin, limpieza, acondicionamiento
La primera etapa en el procesamiento de las legumbres es la limpieza. Para
esto se usan equipos cuyo principio de funcionamiento es la separacin de
partculas por efecto de corrientes de aire a presin sobre una mesa que se
encuentra en continua vibracin e inclinada en un ngulo determinado. Las
semillas de legumbre son alimentadas al equipo a travs de la superficie de la
cubierta de la mesa que se encuentra en continua vibracin (cubierta vaivn),
la cual se presenta perforaciones de distinto tamao (dependiendo del tipo de
grano a tratar). La corriente de aire ingresa por la parte inferior y pasa hacia
arriba a una presin controlada generada por un ventilador que est
incorporado a la mesa. Esta corriente de aire provoca que las partculas ms
livianas floten (tal cual sucede en un lecho fluidizado) de tal manera que va
estratificando las distintas partculas segn su peso: las ms pesadas se
sedimentan y las ms livianas recorren la cubierta hacia la parte final que est
ms elevada. De esta forma, debido a que las partculas pesadas no logran
31
recorrer el lecho hacia su parte ms elevada, se logra separar las distintas
fracciones, y obtener finalmente granos limpios.
Las partculas pesadas viajan por la cubierta en la direccin de movimiento y se
descargan por el extremo ms estrecho del equipo, las partculas livianas flotan
a travs de la corriente de aire y se descargan todas en el extremo amplio del
equipo.
Este equipo permite una eficaz limpieza de granos de legumbres y de muchos
otros granos (cereales, leguminosas, caf, avena, etc.), ya que se aplica
ampliamente en la industria alimentaria. Clasificacin
En general se lleva a cabo en equipos similares a los que se usan para la
limpieza, ya que en realidad la limpieza explicada anteriormente incorpora una
primera clasificacin. Luego de la clasificacin el producto es sometido a una
segunda limpieza para eliminar por completo el polvo.
Adems las legumbres clasificadas y limpias son separadas de acuerdo al
tamao del grano de usando separadores tipo zaranda.
Para garbanzos las mallas de las zarandas tienen un tamao de orificio que
permite clasificarlos en tamaos desde 6 mm hasta 10 mm, ya que los
diferentes tamaos tienen distintos destinos industriales.
Las legumbres pueden ser sometidas a una clasificacin por color utilizando un
clasificador electrnico, a fin de obtener un producto final de color
uniforme.corticado
8.1. Generalmente consiste en dos etapas:
A. Ablandamiento de la cscara (por mtodo seco o hmedo).
B. Removedor de la cubierta o cscara y limpieza.
Tcnicas para ablandar las cubiertas previo a su remocin:
Secado prolongado al sol.
Aplicacin de pequeas cantidades de aceite comestible seguido de secado al
sol y atemperado.
Sumergido de las legumbres en agua por determinadas horas, seguido por
cobertura de lechada de tierra roja y secado al sol.
Sumergido en agua por varias horas para ablandar la cobertura previo a la
elaboracin de otros alimentos.
Combinacin de los mtodos anteriores.
Del descascarado se obtienen los cotiledones refinados con apariencia, textura
y capacidad de coccin adecuada. Las legumbres luego de ser sometidas a
este proceso son ms fcilmente digeridas y se aumenta la biodisponibilidad de
sus nutrientes.
Separacin del cotiledn de la testa
Muchas de las etapas en el procesamiento industrial poscosecha se realizan
mecnicamente, particularmente decorticado y divisin o separacin.
Frecuentemente ambas se llevan a cabo en paralelo, aunque si se realizan
como etapas independientes se tiene mayor efectividad.
Adicionar agua previo a la etapa de decorticado ayuda a llevar a cabo la
divisin.
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No obstante a ello, frecuentemente permanecen fracciones del tegumento
sobre el cotiledn que deben ser luego removidas por mquinas pulidoras.
Durante esta etapa, el germen que se encuentra en una proporcin del 2 al 5 %
se pierde totalmente.
La divisin de las cubiertas externas de la semilla (tegumento, testa o cubierta
seminal) del germen y del cotiledn se realiza utilizando tamices de distintos
tamaos. La fraccin sobrante de granos que permanece entero se reprocesa.
Molienda
Luego de que los granos han sido divididos (separado el cotiledn de la
cubierta y del germen) se realiza la molienda, etapa crtica en el procesamiento
de legumbres. La reduccin del tamao de partcula debe llevarse a cabo para
incrementar el rea interfacial de los granos, aumentando de esa forma la
eficiencia y disponibilidad de secado.
Molienda por impacto: La molienda por impacto implica el uso de un
objeto de gran dureza para golpear a un rea amplia de las partculas y
fracturarlas. Entonces para el ensamble del equipo giratorio se usan
contundentes martillos o cuchillas, por ejemplo molinos de martillo,
molinos de pas, molinos de jaula, molinos universales o molinos turbo.
La tecnologa de impacto es recomendada para la molienda de
legumbres pudiendo ser aplicada para tamaos de partcula variables.
Fraccionamiento: obtencin de fracciones de almidn y protenas
9. Obtencin de fracciones de almidn y protenas
La separacin del almidn de legumbres es difcil debido a la presencia de
hidratos de carbono no digeribles (material de la pared celular en el cotiledn) y
a la fuerte adherencia de una gran cantidad de protenas insolubles.
El fraccionamiento puede realizarse tpicamente por el mtodo seco o el
hmedo: clasificacin por aire o molienda hmeda. Ambos procesos de
separacin han sido usados muchas veces para el fraccionamiento de
legumbres, aplico tanto a escala laboratorio (con fines de investigacin) como
en escala industrial.
Mtodo hmedo
El mtodo hmedo es tradicionalmente aplicado en alimentos, para ello primero
se remueve la cscara de las semillas y luego se muelen para obtener una
harina de las caractersticas correspondientes. La harina de legumbre se pone
en contacto con un agente acuoso de descomposicin, tal como solucin
alcalina, a fin de separar las protenas hidrosolubles, las cuales se secan y
pueden a partir de all aislarse u obtener diversas fracciones.
La matriz slida (la fraccin que no se solubiliza en agua) es tamizada a travs
de una serie de cribas a fin de recuperar el almidn. Tal como la fibra, el
almidn es usualmente obtenido como producto secundario de la extraccin y
aislacin de las protenas de legumbres.
Mtodo seco
Este mtodo abarca una primera etapa de molienda seca seguida del proceso
de clasificacin por aire.
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La primera fase consiste en separar la cubierta externa de las semillas, para
esto como se explic antes se aplica un proceso en seco, principalmente el
decorticado por contacto con superficies abrasivas (piedras de carburo de
silicio).
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11. PRODUCCION MUNDIAL DE LAS LEGUMBRES
(2014)
Legumbres en el mundo
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